Composicin

Trufa tradicional
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Caramelo Pur de frambuesa Chocolate semi amargo

Baja

Ingredientes Crema Chocolate para ganache Glucosa Mantequilla

Cantidad .240 .450 .040 .030

Unidad L K K K

Procedimiento Hervir la crema con la glucosa. Vaciar sobre el chocolate en el procesador o disolver a mano. Integrar la mantequilla a 32C, reposar y formar esferas con ayuda de una manga. Trampar con chocolate oscuro. Cubrir con cocoa.

. Terminado: Trampar con chocolate oscuro, reposar y antes de endureces, cubrir con cocoa.

Equipo y material
Sartn pared alta acero inox Bowls Batidora con pala Manga Duya Charola Papel encerado Tenedores para trampar

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Composicin
Arroz inflado Pasas al ron Nuez Chocolate blanco

Rocas
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Arroz inflado Pasas al ron Nuez troceada Chocolate blanco Chocolate oscuro

Cantidad .100 .050 .050 .300 c/s

Unidad K K K K

Procedimiento Secar las pasas. Mezclar el arroz inflado, las nueces y las pasas con el chocolate blanco fundido.

. Terminado: Formar montes sobre papel encerado, secar y rayar con chocolate oscuro.

Equipo y material
Bowls Charola Papel encerado

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Composicin
Hojuelas de maz Chocolate de leche

Enjambres
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Hojuelas de maz Chocolate de leche

Cantidad .150 .350 .

Unidad K K

Procedimiento Temperar el chocolate y mezclar en un bowl junto con las hojuelas.

Terminado: Formar montes sobre papel encerado y dejar secar.

T e r m i n a d o

Equipo y material
Bowls Charola Papel encerado/ siliconado

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T r a m p a r

e n

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c h o c o l a t e

o b s c u r o

Composicin

Pasta de frutas
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Cesar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

R e p o s a r

Glucosa Azcar Leche condensada

A n t e s

Baja

d e

Ingredientes Pur de frambuesa Azcar Glucosa Pectina Azcar cido Tartrico Azcar refinada

Cantidad 1 .900 .200 .025 .100 .005 c/s

Unidad K K K K K K

Procedimiento

Mezclar la pectina con los 100 gramos de azcar en frio, integrar poco a poco el pur de frambuesa. Calentar y aadir los 900 gr de azcar e incorporar la glucosa, cocer a 106C o 75 brix. Fuera del fuego aadir el cido tartrico y vaciar la pasta de fruta en un flexipan o un marco previamente engrasado.

e n d u r e c e r

c u b r i r

c o n

Nota: El pur puede ser de frutos rojos e integrar el 10% de su peso en azcar. Se puede sustituir el cido tartrico por crmor trtaro 2.5 gr de polvo y 2.5 gr de agua.

c o c o a

Terminado: En fro cortar y revolcar las piezas en azcar.

Equipo y material

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Composicin
Azcar Glucosa Claras Grenetina Maicena

Guimauve
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Azcar Glucosa Agua Claras Azcar Grenetina Agua Maicena Escencia de frambuesa o menta Colorante rojo o verde

Cantidad .500 .075 .150 .175 .025 .025 .050 c/s c/s c/s .

Unidad K K K K K K K

Procedimiento Sobre un silpat o papel estrella colocar un marco de 30 x 40 y espolvorear maicena. Mezclar el agua, la glucosa y el azcar. Subir a 125C, Vaciar sobre las claras montadas con el azcar Agregar el colorante y la escencia al gusto. Al final, incorporar en caliente la grenetina hidratada. Vaciar al marco y aplanar con ayuda de una esptula. Espolvorear nuevamente maicena en la superficie. Esperar que enfre, retirar el marco y cortar.

Equipo y material

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Composicin
Canela Chocolate de leche Kirsch

Canela
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Cremas Canela en raja Canela en polvo Chocolate de leche Pasta de avellanas Mantequilla Kirsch

Cantidad .335 2 c/s .500 .040 .050 c/s

Unidad K PZA K K K

Procedimiento Realizar una infusin con la canela y la crema. Rectificar el peso (335 gr.). Colar. Vaciar sobre el chocolate, la pasta de avellanas y mantequilla. Mezclar y dejar enfriar a 35C e incorporar el kirsch. Rellenar en molde de chocolate obscuro. Cubierta: Chocolate obscuro.

Terminado: Cascarilla de chocolate blanco.

Nota

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Composicin
Fruta de la pasin Caramelo

Pasin caramelo
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Crema Glucosa Azcar Mantequilla Pur fruta de la pasin Chocolate amargo o de leche para cascarilla.

Cantidad .400 .140 .300 ,090 .200

Unidad K K K K K

Procedimiento Hervir la glucosa e integrar poco a poco el azcar Esperar a que funda y seguir incorporando. Ya que tom color caramelo, incorporar la leche caliente. Aadir lentamente el pur caliente a los 104C. Incorporar la mantequilla a los 100C en trozos, mezclar. Rellenar o enmoldar a los 30C.

Terminado: Molde de domo, colorante (opcional), chocolate amargo o de leche.

Nota

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Composicin
Fruta de la pasin Caramelo

Especias
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Crema para batir Canela en polvo Clavo de olor en polvo Nuez moscada molida Pimienta molida Chocolate de leche Pralin

Cantidad .400 .003 .001 ,003 .003 .500 .300

Unidad K K K K K K K

Procedimiento Realizar una infusin con la crema y las especias. Vaciar al chocolate picado. Mezclar con el pralin. Mezclar en el procesador de alimentos a obtener una consistencia uniforme, Rellenar los moldes. Terminado: Cascarilla de chocolate obscuro y lneas blancas.

T r a m p a r

e n

Nota

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c h o c o l a t e

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o b s c u r o

o s a r

A n t e s

d e

Composicin Composicin

Choco frambuesa
Caf gia
Asignatura: Instructor: Alumno: Asignatura: Conservacin: Instructor: Alumno: Conservacin:
Unidad K K Unidad K K K K K K K K Procedimiento Realizar un caramelo ligero con el azcar y la glucosa. Procedimiento Integrar el pur de frambuesa y la crema tibia. Mezclar. Trabajar la mantequilla, el pralin y la gianduja en Vaciar sobre elel chocolate picado. tibio e integrar chocolate. Trabajar en el procesador a mano hasta obtener Vaciar en una placa sobre o papel siliconado. una consistencia uniforme. Asentar. Enfriar. Cortar en cuadros o crculos.

Caramelo Pur de frambuesa Chocolate semi amargo Gianduja Pralin Caf

Ingredientes Crema para batir Pur de frambuesa Ingredientes Azcar refinada Glucosa Gianduja Chocolate semiamargo Pralin Mantequilla Concentrado de caf Chocolate blanco Granos de caf Chocolate blanco u oscuro para trampar.

Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Repostera Avanzada Larga Media Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

e n d u r e c e r

Baja Baja

Cantidad .300 .200 Cantidad .120 .020 .335 .500 .080 .080 .010 .090 . c/s .

c u b r i r

c o n

c o c o a

Terminado: Trampar en chocolate temperado oscuro y decorar con grano de caf al centro. Terminado: Cascarilla de chocolate semi amrgo.

Notas Notas
Giandujia: Elaboracin que se obtiene a partir de una mezcla de diferentes coberturas de chocolate, crema y avellana tostada. Pralin: Elaboracin que se obtiene a partir de un caramelo, avellana o almendra que dependiendo de su composicin se le incorpora crema.

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Composicin
Bizcocho de Soletas Sabayn de Mascarpone Crujiente de Caf Helado de Caf Salsa de Cacao Gelatina de Amareto

Tiramis
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Bizcocho soleta: Claras Azcar Yemas Azcar invertido Harina Maicena Sabayn mascarpone: Crema Azcar Yemas Queso mascarpone

Cantidad .360 .210 .200 .030 ,115 .115 .300 .090 .060 .300

Unidad K K K K K K L K K K

Procedimiento Bizcocho soleta: Montar las Claras con el azcar en picos medios. Batir las yemas ligeramente con el azcar invertido e integrarlo a la mezcla anterior. En forma de lluvia y envolvente integrar la harina y la maicena. Extender en una charola con un cm de grosor. Hornear a 200C por 8 min aprox. Sabayn de mascarpone: Calentar la crema. Blanquear las yemas con el azcar. Temperar, regresar al fuego hasta napar. Colar y bajar la temperatura a 40C. Vaciar encima del Mascarpone y mezclar con el batidor globo hasta emulsionar. Colar si se requiere. Crujiente de caf: Mezclar el azcar glass, harina y caf. Aadir las claras y el almbar. Trabajar hasta obtener una consistencia lisa. Vaciar en una manga con duya lisa y cerrada. Formar lneas sobre un silpat. Cocer a 180C por 5 min. Moldear al salir del horno Gelatina de amaretto: Hidratar las hojas de grenetina. Calentar una parte del amaretto. Disolver las hojas. Mezclar por completo. Vaciar en un molde para obtener cubos de 1 cm.

Crujiente de caf: Azcar glass Harina Caf soluble Claras Almbar a 30 Gelatina de amaretto: Amaretto Di Saronno Grenetina en lmina

.125 .125 .010 .090 .160 .250 .020 .

K K K K L L K

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T r a m p

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c h o c o l a t e

o b s c u r o

R e p o s a r

A n t e s

d e

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c u b r i r

c o n

c o c o a

Composicin
Bizcocho de Soletas Sabayn de Mascarpone Crujiente de Caf Helado de Caf Salsa de Cacao Gelatina de Amareto

Tiramis 2
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Salsa de cacao: Leche Azcar Cocoa Yemas Helado de caf: Crema Azcar refinada Yemas Vainilla vaina Concentrado de caf

Cantidad .200 .070 .025 .050 .500 .500 .175 .100 1 .020 .

Unidad

Procedimiento Salsa de cacao: Calentar la leche. Vaciar la cocoa y mezclar. Blanquear las yemas con el azcar. Temperar y cocer a 85C ( que nape).

L K K K L K K K PZA L

Helado de caf: Realizar una inglesa. Enfriar en bao mara invertido. Turbinar.

Nota

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Bizcocho de chocolate Cremoso de chocolate Sorbete de frambuesa Pistache caramelizado

Frambuesa chocolate
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Cesar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Bizcocho de chocolate: YEMAS HUEVO AZCAR CLARAS AZCAR HARINA COCOA Cremoso de chocolate: CREMA LECHE AZCAR YEMAS COBERTURA DE LECHE MANTECA DE CACAO

Cantidad

Unidad

Procedimiento BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1. BATIR LAS YEMAS CON EL HUEVO Y EL AZCAR 2. BATIR LAS CLARAS CON EL AZCAR 3. INTEGRAR AS DOS MEZCLAS DE FORMA ENVOLVENTE. 4. AADIR LOS SECOS EN FORMA DE LLUVIA 5. VACIAR EN UNA CHAROLA DE 60 X 40 CON PAPEL ESTRELLA 6. HORNEAR A 180C. CREMOSO DE CHOCOLATE 1. CARAMELIZAR EL AZCAR HASTA OBTENER UN COLOR AMBAR 2. DESGLASAR CON LOS LQUIDOS 3. TEMPERAR CON LAS YEMAS 4. COCER HASTA LOS 86C 5. VACIAR ENCIMA DE LA COBERTURA PICADA Y LA MANTECA 6. EMULSIONAR Y ENFRIAR

.140 .340 .270 .220 .110 .100 .100 .250 .250 .050 .100 .500 .050

K K K K K K K L L K K K K

Notas

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Composicin
Bizcocho de chocolate Cremoso de chocolate Sorbete de frambuesa Composicin Pistache caramelizado

Frambuesa chocolate
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Cesar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Mueganos

Baja

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Asignatura: Instructor: Procedimiento Alumno: Conservacin:

Baja

SORBETE DE
FRAMBUESA PULPA DE FRAMBUESA Ingredientes ALMBAR A 30 P ISTACHE Harina CARAMELIZADO Huevo Agua A ZCAR Piloncillo A GUA Manteca PISTACHE SIN Sal SAL MANTEQUILLA

.400 . Cantidad 100 .100 .030 .250 .005

.500 .030 .250 .050 .040 c/s .500 .250 1

Miel: Piloncillo Agua Canela

SORBETE DE FRAMBUESA 1. MEZCLAR LA PULPA CON EL ALMBAR A 30 CANTIDAD DE AZCAR VARA DEPENDIENDO DE Unidad 2. LA Procedimiento LA ACIDEZ DE LA FRUTA Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve 3. TURBINAR K K PISTACHE en el agua. CARAMELIZADO Se mezcla la harina con el huevo, el L 1. C OCER EL AGUA EL agua AZCAR A 114 C piloncillo disueltoYen y una cucharadita de K 2. VACIAR PISTACHE CUBRIR CON EL CARAMELO sal. Se EL amasa bien Ypara que la pasta quede K 3. LA MEZCLA SE , CONTINUAR FUEGO consistente y CRISTALIZAR se extiende con el rodillo Apara Y ESPERAR A QUE ALdelgada. AZCAR Se corta la masa en dejarla bastante FUNDA cuadritos, que se fren en manteca. Se dejan 4. INTEGRAR LA MANTEQUILLA Y VACIARA UN SILPAT enfriar y se meten en la miel de piloncillo. Para K DECORACIN CON ISOMALT L hacer la miel, se ponen en un) cazo el agua, el SALSA DE FRUTOS ROJOS (COULIS RAJA FRAMBUESA piloncillo PARA machacado y Y laHOJAS canela, dejndose DECORAR DE MENTA

hervir hasta que tome punto de bola fuerte. Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los muganos, que se dejan secar sobre la tabla.

Notas

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Equipo y material

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Composicin

Calabaza en tacha
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Baja

Ingredientes Calabaza Piloncillo Agua Rajas de canela Camote

Cantidad 1 1 2 2 1

Unidad K K L PZA PZA

Procedimiento Cortar la calabaza en cuadros grandes Cortar el camote en rodajas. En una olla agregar el agua, el piloncillo y la canela en rajas. Agregar la calabaza y el camote, de tal forma que el agua los cubra de no cubrirlos agregar ms agua. Se pone a fuego lento y se cocina durante tres horas o hasta que el almbar se consuma. Remover de vez en cuando pero con cuidado para no romper las piezas.

Nota

Terminado: Servir las piezas de calabaza y Fotoydel producto camote en un plato acompaar con leche

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K e r m i n a d

T r a m p a r

e n

Composicin

Besos de nuez y pin

Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

c h o c o l a t e

Baja

o b s c u r o

Ingredientes Leche condensada Azcar Nuez Pin Canela Azcar glass

Cantidad .350 .400 .200 .200 .030 .030

Unidad L K K K K K

Procedimiento Mezclar la nuez con la mitad de la leche y la mitad del azcar hasta obtener una mezcla manejable; aparte, hacer lo mismo con el pin y el resto de la leche y el azcar.

R e p o s a r

A n t e s

Formar bolitas de nuez y de pin, colocar en una charola forrada con papel encerado y dejar reposar hasta que estn firmes. Espolvorear las bolitas de nuez con el azcar y las de pin con canela.

d e

e n d u r e c e r

Nota

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c u b r i r

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Composicin

Alegras
Asignatura: Instructor: Alumno: Conservacin: Repostera Avanzada Csar Yez Karina Vargas Rivera Larga Media

Amaranto Piloncillo

Baja

Ingredientes Amaranto Piloncillo Nuez troceada Pasas

Cantidad .500 .250 c/s c/s

Unidad K K

Procedimiento Hervir el piloncillo hasta que se derrita y se forme una miel liviana. Tostar el amaranto en un sartn, movindolo constantemente para evitar que se queme. Incorporar el amaranto tostado a la miel de piloncillo y mezclar perfectamente. Extender la mezcla en una placa sobre un silpat y colocar las nueces y pasas. Cortar en cuadros o crculos.

Nota

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