Hummus (pur de garbanzos) 6 PORCIONES, $ 22, SIN DRAMA En las casas armenias, en toda ocasin en la que se reciben huspedes,

el respeto a la tradicin exige que despus de ofrecer pan y sal, haya siempre algo para picar, que sea agradable y que sirva para estimular la conversacin: son las llamadas entradas o mezze (o medz). La creatividad de las amas de casa de la zona se deja ver en muchsimos platos. Algunos muy tradicionales, que acumulan siglos en la gastronoma de la regin, son el pur de berenjena o ste de garbanzos, conocido como hammus o hummus. Se come untado sobre pan lavash, pid (pan en forma de bolsillo) o pita (pan rabe). Para las copas, el ans, la bebida espirituosa armenia: una medida en un vaso de trago largo, con agua y hielo, colocados en ese orden para que la preparacin no se altere (por eso, cuando se termina la ronda se cambia de vaso). Ahora nos espera el hummus para picar en compaa. Lo que lleva garbanzos. 400 GRAMOS ajo. 2 DIENTES sal. 2 CUCHARADAS pasta de ssamo. 1 POCILLO jugo de limn. 1 TAZA perejil picado, pimentn y aceite de oliva. PARA DECORAR pan rabe. PARA ACOMPAAR Cmo se hace Colocar los garbanzos en un bol con agua y dejarlos en remojo 24 horas. Escurrirlos, ponerlos en una olla, cubrirlos con agua y llevarlos al fuego. Cocinarlos hasta que al apretar un grano con las yemas de los dedos, se haga pur Pasar los garbanzos por la procesadora (o licuadora) de 4 a 5 minutos. Volcar el pur en un bol y reservar Aparte, pelar los ajos, pisarlos o machacarlos en un mortero y agregarlos a los garbanzos, mezclar Sumar la sal, la pasta de ssamo y el jugo de limn y volver a mezclar con una esptula Servir unas cucharadas de hummus en cada plato y con la base de la cuchara darle forma, para alisar la superficie Decorar cada plato con hojas de perejil picadas, una pizca de pimentn en los bordes y en el centro un hilo importante de aceite de oliva Acompaar el pur de garbanzos con una bandejita de pan rabe caliente. Sarm (nios envueltos en hoja de parra) 5 PORCIONES, $ 27, TIENE SUS PASOS En esa gran mesa de entradas, no hay nada que quede fuera. Para esas ocasiones se usan semillas tostadas de zapallo, ssamo, pistacho, almendras... platos fros y calientes. Entre los calentitos siempre llega una bandeja con estos sarm, que no son otra cosa que los famosos nios envueltos en hojas de parra. Estos son originarios de la zona de Nakhichevan, una ciudad cuyo nombre significa "primera parada", con referencia a la salida de No del Arca, cuando sta encall en el Monte Ararat. Se cree que de esa zona surgieron las vias ms antiguas del mundo, que brindan uvas y hojas. Para las copas, un chardonnay o un pinot noir. Lo que lleva carne picada (bola de lomo o roast beef). 750 GRAMOS arroz. 1 TAZA ajo triturado. 6 DIENTES extracto de tomate. 1/2 LATA pur de tomate. 1/2 CAJA sal. A GUSTO pimienta negra molida. 2 CUCHARADITAS hojas de parra (ver Secretos). 1/2 FRASCO jugo de 4 limones hojas de menta seca (molidas). 2 CUCHARADAS

yogur natural. 1/2 POTE Cmo se hace Empecemos por preparar el relleno: mezclar en un bol la carne picada con el arroz, los ajos triturados, el extracto de tomate y el pur de dem, ms sal y pimienta Distribuir las hojas de parra sobre la mesa o una superficie plana. Colocar sobre uno de los bordes de cada hoja una cucharada (aproximadamente) de relleno Doblar los otros dos bordes de la hoja hacia adentro, enrollarla encerrando el relleno como si se armara un cigarrillo Repetir con el resto del relleno y hojas de parra (salen unos 45 rollitos). Reservar Tomar una cacerola y cubrir la base con el resto de hojas de parra, abiertas. Luego, acomodar todos los paquetitos en forma de crculo. Tapar la ltima capa de paquetitos con ms hojas de parra. Colocar sobre las hojas un plato y sobre l una taza llena de agua, para que presione a los paquetitos durante la coccin Cubrir con agua hasta tapar el plato, agregarle el jugo de 2 limones, sal a gusto y 2 cucharadas de hojas de menta disecadas. Cocinar a fuego lento, desde que rompa el hervor, aproximadamente 50 minutos Distribuir los rollitos en los platos, rociarlos con el jugo de limn restante, acompaar con yogur natural y servir. Arroz pilaf 4 PORCIONES, $ 10, FACIL Uno de los platos centrales de la mesa armenia es el pilaf o pilav, que se sirve como acompaamiento de cualquier plato de carne o verdura, pero tambin solo. Es una preparacin tan bsica que se dice que la reputacin de una buena cocinera puede evaluarse segn la forma y variedad de sus pilaf. Un malbec puede ser una buena compaa para este plato. Lo que lleva fideos nido o cabello de angel. 1 TAZA manteca. 150 GRAMOS arroz. 2 TAZAS agua. 1 Y 1/2 LITRO litro y medio de agua. 1 Y 1/2 LITRO cubitos de caldo de gallina. 2 sal. A GUSTO Cmo se hace Romper los fideos con las manos y frerlos en una cacerola con 50 gramos de manteca, hasta que se doren Lavar muy bien el arroz varias veces e incorporarlo a la cacerola. Sumar 1 litro de agua fra, el resto de la manteca y los cubitos de caldo de gallina Revolver con una cuchara de madera durante dos minutos para que no se pegue el arroz Dejar cocinar lentamente, a fuego bajo, durante 15 minutos. Agregar 2 tazas de agua y sal. Cocinar 10 minutos ms Cubrir la olla con un repasador entre la tapa y el arroz y dejar reposar 10 minutos para que el lienzo absorba la humedad. Servir caliente. Brochette de carne picada de cordero En Armenia, cuando se trata de preparar carne, puede utilizarse la de cualquier animal. Pero, en realidad, la mayora de los platos han sido pensados usando como referencia la carne de cordero o cabrito y su sabor tan especial. Segn la tradicin, el cordero es, adems, considerado el bocado festivo en general y de la fiesta religiosa en particular. Desde el advenimiento del Cristianismo, y todava hoy, es posible asistir en los patios de las iglesias, tanto para el Da de los Muertos como para Pascua, al sacrificio de los corderos, que luego son asados al aire libre en una larga fila de spiedos y ofrecidos al pueblo al final de las oraciones. Sin embargo, el uso familiar ms comn de esta carne es

cortada en cubitos o picada finamente y mezclada con aromas y especias para luego ensartarlas en brochette. Existen muchas variedades, que en Armenia se llaman khorovadz y en el resto de Medio Oriente, kebab. Ac va una frmula fcil y rica. 'En las copas? Un rosado de syrah puede irle muy bien. Lo que lleva cebollas. 4 carne picada de cordero. 1/2 KILO perejil picado. 150 GRAMOS sal. 1 CUCHARADITA comino. 1 CUCHARADITA pimienta negra molida. 1 CUCHARADITA palillos de brochettes (preferentemente de aluminio), untados con aceite o manteca. 6 Cmo se hace Pelar las cebollas y cortarlas en pequeos cubos. Mezclarlas en un bol con la carne picada, el perejil picado, la sal, el comino, y la pimienta negra molida Amasar dentro del bol con la palma de la mano, aplastando la mezcla Formar bollos del tamao de una pelota de tenis Tomar los palillos y untarlos con aceite o manteca (para que la carne no se pegue una vez cocida y para facilitar el despalillado) Ensartar cada bollo en un palillo, dndole forma alargada con el palillo como centro Cocinar las brochettes a fuego lento, sobre la parrilla, aproximadamente 20 minutos. Girarlas cada tanto para que se doren parejas (el tiempo de coccin depende del punto deseado) Servirlas calientes y, si quiere, acompaar con vegetales o arroz pilaf. Heris La cocina armenia fue incorporando y modificando preparaciones, pero hay un plato que se mantiene con el correr de los aos: es el heris, la comida de las grandes fiestas de la cosecha y la vendimia. En su preparacin participa toda la familia. Cada uno de sus miembros se alterna en la fatigosa operacin de machacar con el mortero de madera el trigo y la carne para obtener un alimento cremoso y perfumado. Considerado el plato nacional, tiene su historia. Segn cuenta la tradicin, su origen se remonta a la poca de San Gregorio, el Iluminador, en el ao 301, cuando en cierta ocasin y con el fin de dar a comer a los pobres de un pueblo, envi a unos campesinos a traer varios corderos para sacrificarlos. Puso la carne en enormes ollas, agreg trigo y lo hirvi por horas. Pidi a unas jvenes que revolvieran con cucharones la mezcla constantemente y con fuerza, repitindoles en armenio antiguo "hark-s" (revuelve esto). De esta expresin deriv el nombre heris. Para acompaar, un cabernet. Lo que lleva roast beef. 1 KILO tapa de asado. 500 GRAMOS agua. 4 LITROS Y EXTRA, SI HICIERA FALTA sal, y pimienta blanca. A GUSTO caldo de carne. 3 CUBITOS cebolla. 1 KILO trigo molido. 1 KILO Lo que lleva la salsa manteca. 100 GRAMOS pimentn. A GUSTO Cmo se hace Con un da de anticipacin, hervir la carne en 3 litros de agua con sal y los tres cubitos, durante 3 horas, aproximadamente, hasta poder desmenuzarla con las manos. Retirar la carne y desmenuzar. Reservar el caldo de coccin Cortar las cebollas bien chiquito, mezclarlas con el trigo y la carne y sumar el caldo de coccin ms 1 litro de agua Golpear la mezcla de carne, trigo y cebolla dentro de la cacerola con el mango de un mortero o con un batidor de alambre duro hasta obtener una mezcla homognea

Llevar al fuego y, si hiciera falta, agregar unas cucharadas ms de agua. Cocinar lentamente, a fuego bajo, mientras se machaca. La preparacin ir aumentando de tamao y tomando una consistencia parecida a la del locro criollo. Salpimentar a gusto (este paso requiere, aproximadamente, 3 horas de coccin) Para la salsa, derretir la manteca en una sartn u olla pequea, cuidando de no quemarla. Retirar del fuego, agregar el pimentn y mezclar: la manteca tomar un color rojizo Servir el heris caliente, en platos hondos, y rociado con la salsa de manteca y pimentn. Baclawa Se cree que fueron los asirios, pueblo que vivi muy cerca de la actual Armenia, quienes, alrededor del siglo XII AC, dieron origen al baclawa, postre con varias capas de masa y relleno con fruta seca. Por su preparacin e ingredientes, hasta mediados del siglo XIX era considerado alimento de ricos. Desde esa zona parti al resto del mundo, en barcos de mercaderes griegos, quienes lo mejoraron con la masa fila o phyllo, que en griego quiere decir hojas. En las casas armenias le sumaron canela y clavo de olor, y en las rabes, agua de rosas. 'Para acompaar? Un caf oriental (ver receta en pgina 6). Lo que lleva manteca. 250 GRAMOS masa fila. 750 GRAMOS nueces partidas. 1/2 KILO azcar. 2 TAZAS canela molida. 3 CUCHARADAS clavo de olor molido. 1 CUCHARADA bandeja para horno. 1 DE 40 POR 20 CENTIMETROS Lo que lleva el almbar agua. 750 CENTIMETROS CUBICOS azcar. 600 GRAMOS limn. 2 CUCHARADITAS Cmo se hace Preparar la manteca clarificada: derretir la manteca y descartar la espuma de la superficie y los residuos blancos que se asientan en el fondo Tomar la bandeja elegida (de aproximadamente 40 por 20 cm) y pintarla con manteca clarificada. Reservar el resto Colocar la mitad de la masa fila en la base de la bandeja. Untarla con ms manteca clarificada, repetir este paso cuatro veces Para el relleno: mezclar las nueces, el azcar, la canela y el clavo de olor molido. Distribuir la mezcla sobre la ltima capa de masa fila Continuar colocando la masa fila sobre esta preparacin y, entre hoja y hoja, pincelar con manteca clarificada Cortar suavemente la masa con un cuchillo en forma simtrica (rombos o cuadrados) Cocinar en horno moderado unos 35 minutos Para el almbar, colocar en una pequea cacerola el agua, el azcar y el limn, y dejar hervir hasta que el almbar se ponga espeso Al retirar el baclawa del horno, rociarlo lentamente con el almbar casero hasta empapar la bandeja. Servir con el caf. Secretos de los cheffs Para ahorrar tiempo en la preparacin del hummus se pueden utilizar garbanzos en lata, que ya vienen hervidos. Las hojas de parra, la masa fila y la pasta de ssamo se consiguen en los grandes supermercados o en comercios armenios o rabes. El sarm se transform en Occidente en nios envueltos en hojas de repollo, un plato del mismo gnero. La combinacin de carne picada y arroz pilaf dio origen a otros platos, como el keft, una especie de albondiguitas que se hierven en caldo o se cocinan fritas o al horno. Por esta zona se conoce con el nombre de pilaf un tipo de de coccin del arroz

que consiste en tostar ligeramente los granos para revestirlos de una pelcula oleosa que impida que se deshagan o se peguen durante la coccin. Actualmente el cereal ms usado para el pilaf es el arroz, pero en la cocina armenia tambin se consume el trigo burgol (trigo cocido en agua, secado al sol y triturado). La masa fila se compra en supermercados o casas especializadas y se usa para preparaciones dulces y saladas. El sabor del baklawa radica en la finura de la masa, que debe ser tan tan delgada como el papel de armar cigarrillos. Su elaboracin es larga y delicada. El basterma tambin integra los mezze (picadas). Es una carne seca de ternera (nalga o peceto) envuelta en una capa compacta de especias que le dan un fuerte aroma. El tiempo de preparacin es de 40 das. 'Cmo se hace? Cortar una tira de carne de 5 cm de ancho y 12 de largo. Hacerle un ojal en el centro y pasarle un hilo para colgarla. Revestir la carne con sal gruesa y reservarla en un recipiente 3 das. Despus, lavar bien la carne y dejarla en agua 1 hora. Colgarla de la cuerda y dejarla secar otra hora. Envolver la carne en un repasador, acomodarla sobre una superficie plana y apoyarle encima una tabla de madera con un peso encima para extraer el mximo de lquido posible. Cada 12 horas reemplazar el repasador mojado por otro seco y continuar la operacin 2 das. Colgar la carne en lugar seco, fresco y ventilado por 2 semanas o hasta que est completamente seca. Hacer una pasta con 3 cucharadas de chemn o fenogreco, 3 de pprika o pimentn dulce, 1/2 cucharada de sal fina, 1/2 de pimienta negra, 1/2 de comino, 1/4 de cucharada de pimienta de cayena y 3 dientes de ajo picados finamente. Untar la carne, dejarla reposar unas horas y consumir.

[X] Paula Fabiana Dubcovsky Estrin