MD Coctelería

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA
Ilustraciones: Revisin filolgica:
646.406 64o
Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica) Coctelera/Pedro Acosta Berroa, Fernando Granados Montenegro, comp.- San Jos, C.R. INA, 2008 84 p. ; 28 cm. 1. EL BAR 2. INSUMOS Y MATERIA PRIMA. 3. LAS BEBIDAS 4. EL HIELO. 5. PREELABORACIONES. 6. PREPARACIN DE BEBIDAS Acosta Berroa, Pedro; Granados Montenegro, Fernando.
Primera Edicin
Segunda Edicin Instituto Nacional de Aprendizaje San Jos, Costa Rica
Instituto Nacional de Aprendizaje, 2008 ISBM 9977-937-xx-x Hecho el depsito de ley Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido De este documento sin la autorizacin expresa del INA.
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA INDICE
Tabla de contenido
Presentacin............................................................................................................................ 5 Introduccin ............................................................................................................................ 6 Objetivo.................................................................................................................................... 7 Captulo I ................................................................................................................................... 8 13.1. Historia ....................................................................................................................... 8 BAR .......................................................................................................................................... 9 INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.......................................................................................... 13 LAS BEBIDAS ........................................................................................................................ 14 ORGANIZACIN DEL BAR ................................................................................................... 24 PREELABORACIONES ......................................................................................................... 28 HIELO ..................................................................................................................................... 30 ELABORACIN DE BEBIDAS .............................................................................................. 33 REFERENCIAS ...................................................................................................................... 86
Presentacin
El presente documento es un mdulo para el Servicio de Capacitacin y Formacin Profesional que aplica a la figura profesional del Salonero Bartender correspondiente al rea funcional del Servicio de Alimentos y Bebidas del subsector Gastronoma del sector Turismo. El mismo es una recopilacin parcial de la gran cantidad de informacin existente relacionada con la Coctelera en los centros de restauracin tales como: restaurantes, sodas, cafeteras, bares y otros. En cada pgina de ste se anotan diferentes temas relacionados con el que hacer de la coctelera, por ejemplo temas como el bar, su preparacin, clasificacin, normas de elaboracin y varios ms, todo esto con la intencin de fortalecer los conocimientos, las tcnicas o simplemente utilizarlo como obra de consulta en cualquier momento del que hacer cotidiano. Este material ha sido creado con la nica intencin de fortalecer lo aprendido durante el mdulo de Coctelera correspondiente al Servicio de Capacitacin y Formacin Profesional Salonero Bartender.
Est constituido por Diez temas macros 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. El Bar Normas de higiene y manipulacin Insumos y materias primas Las Bebidas Normas de seguridad ocupacional Organizacin del bar Preelaboraciones Hielo Elaboracin de Bebidas Decoraciones de Bebidas
Introduccin
Es fcil imaginar que uno de los factores ms importantes en la coctelera es conseguir la armona de el color entre los diferentes ingredientes que entran en la composicin, pero no solo hay que lograr esto, sino que; tambin en la textura, en el sabor, en el punto de fro, entre otros aspectos.
En la Coctelera todo influye: Desde la hora en que se toma, como se tome, hasta el lugar en que nos encontramos.
Desde la compaa que tenemos, como se prepare, hasta la forma de presentarla. En fin todo cuenta. La coctelera no es una simple mezcla de lquidos: esta obedece a recetas debidamente experimentadas y a la adecuada sub utilizacin de las bebidas ya elaboradas. Existen tantas variedades de cocteles como personas hay en el mundo, y tantas versiones tomadas del original que sera imposible conocerlas todas, por ms exhaustiva que sea la bsqueda, en la historia de cada una o en el origen exacto de la coctelera. Adems, no slo es necesario conocer la historia de las bebidas. Si no que hay que saber de muchas cosas ms, ya que son varios y distintos los factores que intervienen; antes, durante o posterior a la preparacin de un coctel. Adems si esto se toma en consideracin, simplemente para no tener efectos indeseados en el vaso, en la barra del bar o en nuestro propio organismo.
Objetivo
General:
Preparar coctelera empleando las tcnicas requeridas satisfaciendo las demandas de los clientes.
Especficos:
1. Determinar las caractersticas del bar para un funcionamiento ideal. 2. Actuar con responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y presentacin personal. 3. Identificar los insumos y materias primas para su aplicacin en la coctelera. 4. Manifestar una actitud positiva en la aplicacin de las relaciones humanas con los compaeros y los clientes. 5. Clasificar las bebidas de acuerdo con su composicin. 6. Manifestar colaboracin y disponibilidad con los compaeros en situaciones que ameriten. 7. Organizar las reas operativas del bar eficientemente para el buen servicio al cliente. 8. Preparar jugos y garnish aplicando normas de buenas prcticas de manufactura. 9. Mostrar autoconfianza para la atencin de diversidad de clientes. 10. Establecer la importancia del hielo para su uso en el bar. 11. Elaborar bebidas ajustado a los procedimientos de inocuidad alimentaria. 12. Mostrar iniciativa y criterio para la solucin de contingencias y la proposicin de ideas que mejoren el producto. 13. Decorar bebidas aplicando normas de buenas prcticas de manufactura.
Captulo I Bar
Subtemas 13.1. Historia 13.2. Origen 13.3. Insumos 13.4. Las Bebidas
10
BAR
OBJETIVO: Determinar las caractersticas del bar para un funcionamiento ideal.
11
10
BAR
1.1 DEFINICIN:
Establecimiento o tienda con dos barras altas y largas, a diferente nivel, donde se elaboran y se sirven bebidas, alcohlicas y analcohlicas, puras o mezcladas que se pueden consumir en el mismo mostrador.
1.2 ETIMOLOGA:
Palabra cuyo origen proviene de la lengua as que este trmino que en espaol es BARRA deriva del anglicismo Bar inglesa,
1.3 IMPORTANCIA:
Es de mucha importancia para los seres humanos pues les permite interactuar adems satisfacer algunas necesidades, tales como: Aplacar la sed, Relajarse y/o divertirse. Realizar reuniones sociales. Tratar las presiones cotidianas. Realizar negocios Generar amistad, entre otros Creando un ambiente propicio para personas con actividades o ideas en comn.
1.4 HISTORIA:
La historia de los bares est altamente relacionada con la industria del hospedaje. Originalmente este tipo de negocios se conoca como: posada/taberna. Estas han existido durante siglos y el objetivo siempre ha sido satisfacer necesidades humanas bsicas como lo son: beber, comer, dormir, reunirse, hacer negocios y divertirse. En el cdigo de Humarabi,1800 a j c. Ya se hace referencia a la profesin del tabernero. A este se le poda imponer la pena de muerte tan solo por no servir una cerveza fra. En el 616 d.C. La iglesia adquiri mucho poder, era la nica autoridad reconocida por todos los pases y por esta razn los monasterios y otros edificios religiosos albergaban viajeros y suplan a estos todas sus necesidades. Surgen entonces las Hospederas derivadas de las posadas y los Bares derivados de las tabernas. Siempre gobernadas por rdenes religiosas, inclusive en las casas de husped privadas. 12
11 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Partiendo de esta circunstancia podra decirse que la iglesia fue la primera cadena hotelera. Actualmente en Inglaterra algunos Pbs recuerdan las originales tabernas, algunos de ellos han seguido el mismo estilo de negocio hasta nuestros das y hoy son protegidos por el gobierno como acervo cultural. En U.S.A la aparicin de las tabernas se registra en el 1634, aunque parece que ya existan algunas antes en Boston en la poca de las colonias.
1.5 TIPOS:
Existe una gran gama de bares, pero sera imposible establecerlos todos aqu pues estos parten de situaciones temticas y pueden estar naciendo temas apropiados cada momento sin embargo para tener un punto de partida existen cinco tipos de bares que debido a su importancia y a su trascendencia en el mundo de las bebidas no se puede dejar de mencionar ellos son: Bar Americano o Bar coctelero Cocktail Lounge. Bar Discoteque o Bar musical y bailable Cocktail Lounge. Bar cafetera o Snack Bar Cocktail Lounge. Lobby Bar o Bar de espera Cocktail Lounge. Service Bar o Bar de servicio oculto
1.6 CATEGORIZACIN:
Para categorizar los Bares se utilizar la nomenclatura de copas; a saber: bar de lujo, de primera y de segunda categora, hasta bar de tercera cuyos distintivos sern, cinco, cuatro, tres, dos y una copa respectivamente.
1.7 REA FSICA:

Todos los Bares comparten caractersticas comunes en cuanto a instalaciones, gran menaje, menaje operacional utilizado que podrn variar ms o menos en funcin de los diferentes criterios. La ubicacin ser dependiendo de las directrices del departamento de Alimentos y Bebidas dado la importancia de este en cuanto a discrecin, produccin y venta se refiere. El espacio fsico lo determinaran varios factores pero tambin es una consecuencia de las decisiones tomadas en Alimentos y Bebidas lo que s es prudente mencionar es que el tamao mnimo sugerido para el desplazamiento de por lo menos dos bartenders, deber ser de 7m2 mnimo. 13
12
BARRAS
El bar bsicamente est constituido por dos barras, una alta o mostrador para el servicio de bebidas al cliente y una ms baja de trabajo para elaborar bebidas y la operacin del Bartender, adems estantes, gabinetes, exhibidores, gavetas, mesas, sillas y una ambientacin decorada de modo que incite al cliente para que permanezca en el Bar consumiendo y se sienta estimulado a regresar. Esto entre otras cosas es lo que permite lograr un ambiente atractivo, de intimidad, tranquilidad y de relajamiento este tipo de establecimiento
Office
Es la zona entre el comedor y la lnea de la cocina para servicio a la carta, all se ubicarn en los armarios reservas de menaje complementario para el servicio. En esta rea se colocarn tambin las cafeteras, hornillos, tostadores, Microondas y dems equipos requeridos para servicio.
Saln
Es el espacio fsico designado para la venta y servicio de alimentos y bebidas. En este espacio del bar se emplean medios de entretenimiento para el disfrute de los clientes tales como juegos de mesa, msica en vivo, animadores entre otros. Adems ofrece bocadillos para acompaar las bebidas de sus clientes.
14
13
INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
3.1 DEFINICIN:
Materiales y productos no elaborados, preelaborados o conservados producidos por el sub suelo y otros procesados por la industria, distribuidos en bares, restaurantes o similares para ser utilizados la consecucin final de un plato o bebida. Estos no se clasifican como menajes.
3.2 IMPORTANCIA:
Sin ellos, no se podra operar, son indispensables para cada una de las bebidas y dems productos que se ofrecen en el bar. Son variados los insumos y materias primas que se utilizan en un Bar, de stos se puede decir que siempre hay que tener lo necesario y algo ms, y que la calidad de estos debe ser ptima. Adems que se debe aplicar el sistema PEPS (primero en entrar primero en salir) y en el caso de los perecederos como las frutas, estas deben estar siempre frescas para mantener su calidad y cualidad en buen estado.
3.3 TIPOS:
Existen dos tipos Perecederos y No Perecederos esto segn el almacenaje que se les dar, adems depende del tiempo de vida til que tiene cada producto o gnero. Son una gran gama en la operacin del Bar, de los cuales se podran mencionar algunos por su alta importancia los siguientes: Botellera Salsas Especias Frutas Lcteos Jarabes Menajes varios 15
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Menaje operacional de Bar
14
3.4 VARIEDADES
Botellera Frutas Lcteos Especias y Condimentos Jugos, pulpas y concentrados Jarabes y siropes Amargos Gaseosas Salsas Snacks o Bocas Hielo Decoraciones, naturales y artificiales
LAS BEBIDAS
5.1 DEFINICIN:
Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere por excelencia a las bebidas alcohlicas.
Bebidas Alcohlicas Son lquidos aptos para el consumo, que tienen cierto contenido alcohlico, especficamente alcohol etlico (etanol) y su consumo excesivo produce muchos efectos perjudiciales para el organismo. Se obtienen por procesos de fermentacin, destilacin de los lquidos fermentados o por maceracin de un producto en alcohol. Bebidas Analcohlicas Son lquidos aptos para el consumo y como su nombre lo menciona no posee ningn contenido alcohlico.
5.2 IMPORTANCIA:
Todo profesional del Bar debe conocer lo suficiente de las bebidas alcohlicas y analcohlicas, porque estas son prcticamente el emblema y juntamente con el hielo son 16
15 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA utilizadas prcticamente en todas las preparaciones del bar de ah su importancia y la obligacin profesional de conocer de ellas suficiente.
5.3 HISTORIA:
Existen bsicamente cuatro tipos de bebidas alcohlicas, era relativamente poca conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, a travs del proceso de fermento encubas de jugo (mosto) de uva entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Tambin elaboran cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y jugo de frutas (digestivas), similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes o bebidas siruposas. No hay pues en el mundo civilizado de aquella pocas, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas. Es probable que los alquimistas rabes, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol.
5.4 CLASIFICACIN:
Las bebidas se pueden clasificar en alcohlicas y analcohlicas. Las bebidas alcohlicas se pueden agrupar por su mtodo de obtencin y su cualidad organolptica en cuatro firmemente marcados tipos: Fermentos Aperitivos Destilados Licores
17
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Las bebidas analcohlicas se pueden agrupar por afinidad o por sus cualidades en: o Agua o Naturales o Gaseosa o Infusin o Jarabe o Sirope o Jugo o Pulpa o Lcteos o Aceite o Sopa o Medicinal
16
5.5 CARACTERISTICAS
Detalle particular, signo caracterstico, producto o bebida elaborada que representa un papel, algo que lo distingue, particularidad de la bebida, la caracterstica de una bebida, peculiaridad muy distinguida, algo muy notable, que determina una precisin, que representa un papel particular. Las caractersticas de las bebidas son muy importante porque a travs de ellas se logra determinar particularidades y cualidades de las bebidas, que permiten una mejor y ms estable ubicacin en torno al conocimiento y el uso que se le puede dar a las bebidas.
Aejamiento Es determinante el aejamiento o crianza para la calidad de las bebidas. Esta debe ser una caracterstica principal en un nmero considerable de bebidas alcohlicas, de ello depender en gran medida la calidad final de la bebida y a su vez ser preciso que el profesional del rea, domine este conocimiento.
18
17
Calidad La calidad de las bebidas la determinaran una serie de aspectos que hay que conocer para poder determinar cuando un producto tiene un buen o un alto nivel de calidad. Conservacin De todos es sabido que todos los productos en este caso las bebidas necesitan caractersticas especiales para la conservacin, sin embargo es importante aclarar que para un resultado exitoso del producto final la conservacin ser de vital importancia como es el caso de los vinos por poner un ejemplo y las de frutas naturales perecederos que si no se conservan adecuadamente se malogran. Consistencia Tiene que ver con la viscosidad, lo espeso, el cuerpo, los niveles de grasas o los niveles de azucares entre otros, que le darn a la bebida caractersticas que determinaran su calidad y su preferencia. Contenido alcohlico Todos los elemento de la naturaleza son medibles la temperatura, la distancia, los temblores as tambin lo es el alcohol para los antes mencionados existen dos escalas de medicin tambin as para el alcohol. Estas son G Proof y G GL. El grado prueba o Proof es el doble del grado Gay Lussac lo que quiere decir que si una bebida alcohlica esta en 35 G GL eso equivaldr a 70 G Proof, en algunos casos ser porcentual con relacin al volumen de liquido del envase y en otros ser G de pureza o de alto octanaje del alcohol.
Composicin Se clasifican y se caracterizan por la materia prima o base de la elaboracin lo que nos permite ubicar bebidas fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, naturales, ccteles, ponches, gaseosas tnicas, minerales, extractos, jugos, pulpas, nctar, jarabes, mieles, siropes, lcteos, infusiones entre otras esto le permitir al consumidor obtener opciones sin temor a equivocarse por la bebida de su predileccin la de la circunstancia
19
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Color El color en una bebida es una caracterstica muy importante por varias razones: en los vinos por ejemplo, dice mucho de la calidad del producto, adems se asocia el maridaje con los alimentos slidos, en el Coac determinara calidad debido al aejamiento en los toneles y lo joven de la maderas de los toneles lo que le provee caractersticas diferentes, En los aguardientes, determina, crianza, aejamiento y por ende calidad
18
Cualidad organolptica Es la caracterstica que posee la bebida de provocar diferentes sensaciones y reacciones en los diferentes rganos del cuerpo humano
Condicin o estado La condicin o el estado de una bebida permitir determinar si esta apta para el consumo y si requiere de un proceso para consumirla.
Dosificacin La caracterstica solicitada de la bebida nos permitir determinar la dosificacin de la misma y eventualmente su calidad. Elaboracin Permitir clasificar la bebida genricamente y organizarla por grupos ejemplos: fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, gaseosas, otras. Etiqueta Su estado dice mucho de la conservacin de la bebida sumamente importante, en los vinos es una fuente de informacin de casi todas las caractersticas de esta, en aguardientes determinara aos de aejamiento y de acuerdo al pas regin o casa productora dir mucho de la calidad.
20
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Finalidad Conociendo profesionalmente las bebidas se podr recomendar cada una de ellas de acuerdo a su finalidad aperitiva, digestiva refrescante.
19
Funcin De acuerdo con su finalidad as ser la funcin de la bebida en el organismo. medicinal, teraputica, refrescante, reconstituyente, tonificante, otros. Gnero De acuerdo homogeneidades en algunas de las bebidas se pueden clasificar genricamente en fermentos, destilado, enriquecidas, aromatizadas, reforzadas, edulcoradas, coloreadas etctera.
Hora de consumo De acuerdo a la cualidad organolptica, funcin y finalidad de las bebidas, estas se podrn por caractersticas consumir en horas especficas de la totalidad de las veinticuatro horas del da. En la maana Al medio da En la noche Antes de las comidas Con las comidas Despus de las comidas A toda hora.
Maridaje Casamiento, combinacin o afinidad entre bebidas y comidas. El maridaje de bebidas mezcladas es simple, nos podemos basar en varios puntos relevantes para realizar las combinaciones ms adecuadas, en primer lugar en la clasificacin de los ccteles por su uso y tiempos del da. Segundo en el tiempo de comida y de acuerdo con esto en la dosificacin de la bebida requerida para los distintos tipos de manjares, posteriormente en la temperatura adecuada para acompaar los comestible del caso (de acuerdo con los tiempos de comida) y luego en el tipo y origen de los ingredientes que componen el coctl, los cuales deben ser afines a los alimentos que vayan a ser servidos, tanto con el manjar principal como con las guarniciones. 21
20
Mtodo de elaboracin Fermento, alambique, transformacin industria,
Mtodo de obtencin Fermentada, destilada, redestilada, enriquecida, aromatizada, edulcorada, macerada, infusin, aromatizada especiada, otros. Nombre de las bebidas Caracterstica muy importante porque no es lo mismo coac que ron y no es lo mismo Mary brizar que Lizano
Origen de bebidas De frutas, cereales, tubrculos, flores, hiervas, especias
5.6 BOTELLERIA 5.6.1 DEFINICIN

Conjunto de vasijas de vidrio, llenas con bebidas alcohlicas, utilizadas en el bar para la elaboracin de bebidas puras, mezcladas varias y ccteles Cuando se piensa en cules son las primeras botellas que se deben adquirir o tomar en cuenta para la adecuada operacin del bar en que se trabaje o del que se est a cargo, se podr tomar en cuanta varios puntos importantes, no solo desde el punto de vista econmico, sino tambin pensando en el tipo y ambiente del bar, el crecimiento y el tipo de preferencias de la clientela. Para empezar a equipar el bar no se tiene que invertir una fortuna, ni comprar todos los licores exticos que existen en el mercado. Se debe comenzar por conseguir las bebidas ms consumidas, esas que son imprescindibles en las preferencias de la gente: Whiskey, Ron, Tequila, Vodka, Vino, Cerveza, etc. 22
21 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Si se planea darle los mximos estndares de calidad a un bar, ms selecto y profesional, se requiere una inversin un poco ms significativa dado que al cliente se le complacer con la bebida estrictamente solicitada, sin usar alternativas de sustitutos a las bebidas originales, por lo que se emplearan una gama ms amplia de botillera. Entonces se habla de una cantidad aproximada de botellas del doble de las que se usan en un bar coctelero, entre noventa y cien unidades.
5.6.3 TIPOS:
En una coleccin de las botellas mnimas requeridas para un bar, el primer lugar lo ocupara sin duda la ginebra, el segundo lo ocupa el ron blanco y el tercer lugar lo ocupa el coac. Por lo tanto no podr faltar en el bar para la elaboracin de cocteles una de cada una de estas botellas, ms otras como el cointreau, curacao o triple sec, otra de vermouth seco y otra de vermouth rosso... Los amargos o bitter de venta en establecimientos especializados, son lquidos aromticos que tambin se utilizan en dosis pequeas para obtener ccteles. Se venden en botellas dosificadoras que no dejan caer ms de tres a cinco gotas por golpe, de estas tambin se necesitara tener una, si se desea los bitter se pueden colocar en botellas especializadas llamadas bitteros de uso comn en la coctelera. De acuerdo a su preferencia ustedes podrn tener disponibles botellas de las bebidas apropiadas para el bar. Pero por lo general, solo se requerir contar con una botella de los licores ms conocidos y para lograr una infinita variedad de ccteles se deben incluir dentro de las necesidades una botella de los siguientes licores y alguna que otra mas. Por lo tanto para un bar las botellas requeridas son un total aproximado entre las treinta y cinco y cuarenta. Fermentos Vino Blanco Vino Rosado Vino Clarete Vino Tinto J Vino Tinto R Vino Tinto G R Vino Espumante Cervezas Pulque Sidra Aperitivos Aguardientes Whisky Whiskey Brandy Coac Vodka Ginebra Tequila Ron claro Ron oscuro Guaro Licores de: Licor de Naranja Licor de Caf Crema de menta Crema de cacao Licor de limn Licor de Banano Perfecto amor Amaretto Galliano Benedictine Granadina Golden cream Baileys 23
Vermouth B S Vermouth S Vermouth R D Vermouth D Jerez Campari Angostura Cinzano
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Drambuie
22
5.7 VOLUMENES: 5.7.1 DE CONTENIDO

El volumen de contenido es la capacidad optima que puede recibir un recipiente, ejemplo una botella contiene 750 ml y un litro 1000 ml. El volumen alcohlico la cantidad porcentual o en grados de alcohol que posee determinada cantidad de liquido, sea esta Proof, Gay Lussac (GL), Centesimal o Porcentual.
El volumen total de contenido de una botella es de: 750ml unas 24 onzas aproximadamente, mientras que el de un litro es de: 1000ml unas 30 onzas aproximadamente se establece el volumen en onzas dado que los jigger normalmente su marca de medida son onzas a la hora de elaborar bebidas varis y ccteles.
5.7.2 DE ALCOHOL
Volumen de alcohol de una bebida alcohlica se mide: En la botella, el litro o cualquier otra vasija, con dos escalas la Gay lussac y la Proof. Inglesa. El volumen o grado alcohlico de una botella o un litro es porcentual respecto a su volumen de contenido, es decir si una botella tiene 750ml y en la etiqueta dice que tiene 45 grados Gay Lussac de alcohol esto quiere decir que del 100% que son los 750 ml el 45% es alcohol, en realidad alcohol de 70 y en la otra escala de medicin que es la Proof. Inglesa o prueba quiere decir que lo mismo pero la escala es el doble que la gay lussac o sea lo que quiere decir que serian 90 Proof
24
23
5.8 ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA
5.8.1 ORDENAMIENTO
En todo es necesario un orden y una esttica. Al colocar las botellas se debe tener en cuenta algunas normas para la colocacin de las botellas en la estantera: o Colocar ms alto las botellas que se usen menos o las que solamente tienen un fin decorativo, como viejas reservas, licores exticos, etc., dejando ms a mano y de fcil alcance toda la botellera de uso ms corriente (whiskies, brandies, aperitivos, licores, etc.). o Colocar las botellas reunidas por tipo de bebida, la clase y la calidad, la cualidad organolptica, el precio, aadas y tipos de botella, para que al usarlas no sea necesario perder tiempo localizndolas, dndole la cliente la sensacin de organizacin. o Poner siempre las botellas en las estanteras con las etiquetas hacia afuera, de modo que queden bien legibles y llamen la atencin, es decir se vuelvan atractivas y tentadoras, que por s solas se vendan, sin olvidar colocarlas con un mnimo de separacin, las unas de las otras, de forma regular, tanto entre las botellas como entre posibles elementos decorativos que se dispongan en la estantera. o En caso de tener que poner dos hileras de botellas, colocar siempre las ms altas y estrechas detrs. Ultima y ms importante. La ubicacin comercial de la botellera en el stand de exhibicin; dicho ordenamiento reviste las siguientes caractersticas y se acomoda llevando una secuencia basada en el orden de consumo de las bebidas, comenzando en forma horizontal de izquierda a derecha, las botellas se deben comenzar a colocar en la primera hilera los aperitivos, colocando en posicin visible y privilegiada aquellas botellas de mayor calidad y precio, en otras palabras aquellas que ms se espera vender. De segundo los destilados, siguiendo las mismas caractersticas descritas anteriormente, pero guardo un espacio especial en medio del stand central, para colocar aquellas bebidas que merecen un lugar de privilegio por identificar las caractersticas y el glamour del bar.
25
24 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA De tercero los digestivos, siguiendo las mismas caractersticas descritas en la primera exposicin, colocando en posicin visible y privilegiada aquellas botellas que son ms representativas de esta categora y que son ms finas o afamadas. De cuarto los fermentos, que por sus caractersticas especiales se anunciaran y se exhibirn en stands, cavas o en las mismas mesas o la barra del bar, mesas tambin especiales, de acuerdo a polticas empresariales.
5.8.2 LIMPIEZA
o Para limpiar las botellas es conveniente pasarles un pao ligeramente humedecido, ya que se quitar mejor el polvo pegajoso que se produce a causa del humo, vapor, grasas, etc. Dadas las condiciones de nuestras latitudes, la humedad, el calor y los insectos, en las botellas de licores dulces, se tendr especial cuidado de mantener un sistema de limpieza constante, ya que en la parte del cuello y la boca, se produce una capa viscosa de azucares cristalizados que se debe hacer desaparecer, esta capa se produce dado que a la hora de servir el licor casi siempre se queda una gota de liquido en la zona del gollete de la botella.
ORGANIZACIN DEL BAR

7.1 DEFINICIN
Accin de organizar, tener todo en orden cumpliendo las normas a seguir, con motivo de poder controlar de la mejor manera posible todos los aspectos en cuestin. Son las obligaciones que tiene que ver con las tareas de preparacin y ordenamiento de las instalaciones y todos los menajes para la operacin exitosa del bar, este siempre deber estar dispuesto para un servicio profesional.
7.2 MENAJES
CLASIFICACIN A la hora de laborar en el bar se puede tomar en consideracin 5 tipos de menajes:
26
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA 1. Gran menaje. 2. Menaje especifico. 3. Menaje auxiliar. 4. Pequeo menaje. 5. Menaje operacional de bar.
25
Para efecto de la coctelera, los ms importantes son: el especfico, dentro del cual se incluye la cristalera, y el operacional de bar, as que se enfocara el inters de los conocimientos a estos dos tipos, sin el afn de restar importancia al resto.
7.2.1 MENAJE OPERACIONAL

Conjunto de elementos de manejo manual, tcnico y especfico con los cuales se desarrollan las labores de preparacin y servicio de bebidas en el bar y las actividades conexas. Dentro de las cosas esenciales para preparacin de cocteles es fundamental: La coctelera Colador de espiral Cucharas dosificadoras Cuchara de bar Hielera Pala para hielo Pinzas para hielo Botellas para jugos Jiggers Colador
Cuchillo de bar Goteros Punzn Descorchador Pajero Reductores de salidas de botella
7.2.2 MENAJE ESPECFICO

Este grupo de menaje es el ms extenso, y como su nombre lo indica corresponde a menaje que requiere un uso especfico. Lo integran cristalera, cubertera, loza o 27
26 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA vajilla, lencera y piezas especiales que utilizan los clientes durante el servicio de alimentos y bebidas
7.3 CRISTALERA
Es la variedad de copas de vidrio, vasos, jarras, picheles, decanters, entre otros.
7.4 PUESTA A PUNTO

Puesta a Punto o Mise en Place Conjunto de tareas y preparaciones previas, durante y despus de la apertura del centro de restauracin al pblico, para realizar de manera eficaz todos los servicios requeridos, en este caso, en el bar. Pasos de la Puesta a Punto Serie de pasos secuenciales para ejecutar la puesta a punto sin complicaciones y con el resultado esperado.
o o o o o o o o
Lista productos faltantes. Limpiar y cargar enfriadores. Ventilacin del bar. Ordenar y limpiar barras y tarimas. Revisar, esqueletear y sacudir mobiliario. Revisar limpiar y ubicar los menajes. Limpieza general del local.(verificar) Limpiar y acondicionar mens.
o Lavado, secado y pulido de cristalera. o Revisar, limpiar y disponer botellas. o Lavado y preparaciones de frutas, pulpas, garnish, jarabes. o Montaje del ambiente en general. o Bocas y verificacin de men con cocina.
Verificar puesta a punto. 28
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Meeting diario de 5 minutos. o Revisar y verificar uniformes y presentacin. o Distribuir comandas y materiales necesarios. o Asignar rangos y distribucin de cargos. o Conocer actividades del da. o Aromatizar, iluminar embellecer ambiente, poner msica o Abrir el Bar o
27
ambiental.
7.5 AMBIENTACIN
Este trmino se refiere a las tareas relativas al acondicionamiento y ambientacin del bar. Esta ser el reflejo de la categora de este. Algunas actividades propias de este que hacer son las siguientes:
o Categorizacin. Es poseer las caractersticas y cualidades ptimas para obtener la mximo calificacin, que en el caso de los bares se categoras por medio de copas. o Decoracin. Todas las actividades previas a la apertura del bar, con el fin de darle o producir un efecto agradable a los clientes del bar o Iluminacin. Proporcionar los niveles de luz necesarios para realzar la decoracin, dar ms confort y volver ms atractivo el bar. o Aireacin. Darle un buen transito a los aires, y aromatizar las diferentes zonas del bar es fundamental y no es una tarea muy difcil, simplemente se necesita una buena ventilacin natural o asistida por medios mecnicos, salidas de aire, campanas o extractores, entre otros, ya que los aromas producidos en las diferentes reas del bar se vuelven nauseabundos e insoportables de no drsele el mantenimiento adecuado. o Musicalizacin. Teniendo en cuenta el tipo y categora del bar se debe asignar un estilo de msica apropiado a atmsfera del mismo.
29
28
7.5 ESTACIN CENTRAL
Zona fsica determinada en la barra de trabajo en la que se ubica una estacin para la preparacin de bebidas, disponiendo del menaje especfico y operacional en forma ordenada y practica, para emplear en la elaboracin de las bebidas (tragos, cocteles).
PREELABORACIONES
8.1 DEFINICIN
Son elaboraciones previas de los elementos de un conjunto, destinados a ser unidos con los dems posteriormente
8.2 IMPORTANCIA
Son muy importantes porque con ellas, hacindolas con absoluto conocimiento para no desmerecer la calidad final de los productos se adelanta de una manera muy positiva el desarrollo de las actividades en las horas pico.
8.3 TIPOS 8.3.1 JARABES

Son bebidas obtenida cociendo azcar en agua hasta que se espese, pero sin formar hilos. Si va a preelaborar un jarabe producto altamente necesario en la consecucin de un bar estas podrn ser algunas de las indicaciones para lograrlo exitosamente, la densidad de la solucin depender de las proporciones en que intervienen los ingredientes y el tiempo de coccin, pero se puede decir que una densidad razonable esta alrededor de los 25 a 30 grados, ese sera el punto ptimo que se deseara para su posterior aplicacin en el bar.
30
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Si se utiliza agua purificada solamente para preparar el jarabe, la preparacin se conoce con el nombre de jarabe natural Tambin existe el jarabe aromatizado, que por lo general contiene diversas sustancias aromticas o de sabor agradable y se utiliza en la mayora de los casos como vehculo o agente aromatizante ejemplo de ellos tenemos el de casis o citronela.
29
8.3.2 SIROPES
Los siropes son un almbar denso, adicionado de distintas frutas trituradas con unos minutos de coccin ejemplo podemos citar cola, avellanas, menta, entre otras, cuando el sirope es al caramelo, este se logra con azcar punto caramelo, al que se le aade agua hasta lograr el punto deseado. Generalmente este preparado se tiene listo en el bar para edulcorar consumiciones de bebidas fras ya que a bajas temperatura este producto diluye con mayor facilidad que el azcar granulada
8.3.3 ULPAS
Es la extraccin espesa de la parte carnosa o mollar de algunas frutas y transformadas en un lquido viscoso para elaborar bebidas de alta textura y consistencia, esta siempre se extraer de frutas sanas, en buen estado, de alta calidad tales como mango, pia, fresas, entre otras; licundolas con una proporcin de 4 onzas de agua mineral (soda) por litro de capacidad del recipiente de la licuadora, nunca con agua y tampoco con azcar, o sea lo ms natural posible, para evitar el fermento, esta se cuela y se reserva en recipiente muy limpios para elaboraciones de bebidas posteriores durante las 24 horas siguientes a la extraccin.
31
30
8.3.4 UGOS
Extracto o zumo obtenido de distintas sustancias vegetales. Es la extraccin lquida de algunas frutas que tiene verdadero jugo en su estructura como el limn y la naranja que seran las ms representativas en las necesidades del bar en el caso del limn simplemente se extrae una proporcin aproximada a los 750ml o mas dependiendo del movimiento del bar se coloca en botella de vidrio perfectamente lavadas y secas y se tapa hermticamente para evitar el aire la oxidacin o que se disipe, algunos bartender le colocan unas 4 onzas de agua mineral (soda) por botella para preservar el producto se guarde en frio y se recomienda usar antes de las 24 horas.
8.3.5 SALSAS
Lquido bebible ms o menos denso, que sirve para acompaar y realzar el sabor y la apariencia de algunos alimentos, resultando estos ms jugosos y ms apetecibles al paladar, Son preparaciones indispensables en los bares cocteleros, pero por lo general se compran en botellas de fbricas ya preparadas, tal es el caso de la salsa inglesa, la salsa Lea Pearrins, la salsa tabasco, pero hay algunas otras que se debern preelaborar en el bar como son el caso de la sangrita o la salsa demiglase
HIELO
32
31
10.1 DEFINICIN
Producto obtenido por congelacin del agua potable. Es agua para consumo convertida en cuerpo slido a causa del descenso de la temperatura (- de 4C). Flota en el agua lquida debido a que el agua congelada se dilata y se vuelve ms ligera.
10.2 IMPORTANCIA
Es uno de los productos, si no el, mas importante en las operaciones de Alimentos y Bebidas, y en el Bar este es el elemento indispensable para hacer caminar el bar, sin el sto es imposible, por que interviene en casi todos los productos que ah se elaboran su importancia va mas all de enfriar la bebida en el punto exacto dado que penetra las bebidas, propiciando la fusin de todos los componentes de los combinados, evitando sabores independiente, adems rebaja lo contundente de la bebida alcohlica y a su vez sirve como alargador de las bebidas.
10.3 HISTORIA
El origen del hielo se remonta a unos 5.000 aos en la civilizacin china, y sus funciones bsicas eran conservar alimentos y fabricar helados. Posteriormente, se utiliz para mantener fros los alimentos.
A principio del siglo XVIIII el hielo se extendi por el mundo y los avances lograron llegar hasta el hielo seco o anhdrido carbnico slido, que se emplea para enfermedades de la piel y conservacin de genes in Vitro.
33
32 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA En 1967 la asociacin de Bartender realizo un congreso en Italia y el coctl ganador fue un coctl que se llamo fuji llama en honor al volcn del mismo nombre y para dar una apariencia de erupcin se le incorporaba un trozo de hielo seco.
10.4 TIPOS
Existen varios tipos de hielo en los que podemos mencionar
Hielo claro o Semitransparente Hielo cristalino o Hielo Cristal Hielo de Salmuera Hielos de colores Hielo Seco o Nieve Carbnica
10.5 FORMAS
Marquetas troceada Cubos o cubs Frapp, pil o triturado fino Fizz o triturado o picado grueso Frozzen, punto nieve, granizado o raspado Cobbler o granizo Icebergs coloridos o hielo fantasa Seco Otros
10.6 CARACTERSTICAS
El hielo para su optimizacin debe ser: Cristalino y puro Sin olor, sin color, ni sabor (malsanos o nauseabundos) Con agua pura, mineral y destilada. Debe tener una forma estndar de acuerdo con la necesidad. Bien fri, bien congelado. Tener manejo higinico. Debe utilizarse pinzas o pala para manipularlo Usarse como lo indique la receta. 34
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Estar alejado de productos con olores fuertes que puedan penetrarlo. No reciclar o repetir su uso. Mantenerlo siempre en el frisser en punto congelacin.
33
10.7 FUNCIN
La funcin especfica del hielo es la de proporcionar la exacta temperatura a las bebidas. Para lograr un perfecto resultado ha de adicionarse de acuerdo como lo seale la receta. Mezclador Diluyente Enfriador Rebajador Alargador Decorativo (eventualmente)
10.7 USOS EN A y B
En el bar para las bebidas que se elaboran En cubilete o champagera para enfriar vinos y otros En salad bar para mantener frescos y sanos los alimentos En el Buffet para mantequillas y esfinges decorativas En la cocina para mantener y conservar los alimentos
ELABORACIN DE BEBIDAS
35
34
11.1 DEFINICIN
Existen diversas formas o tcnicas que se deben tener en cuenta en la preparacin de un coctl, pero si no se escoge la correcta, el resultado final ser distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se deben tener en consideracin varias normas generales, muy bsicas; las recetas se estandarizan para determinado mtodo de elaboracin, as que en esencia el conocer que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composicin final variara.
11.2 IMPORTANCIA
El trago es el elixir que motiva al tmido y mantiene firme al seductor. Para el fumador, nada mejor que cargar la copa con tres dedos y aguantar un puro en la otra. Para el bailarn, llevarla a la pista y hacerla circular al ritmo de la msica, es toda una delicia. Para preparar un trago sofisticado no se necesitan conocimientos de alquimia, pero si buen gusto para combinarlo. Por ejemplo, cada mezcla debe llevar un vaso y un tipo especfico de decoracin, la coctelera tiene que llenarse en el punto indicado, los componentes deben ser agregados en el orden debido y siguindolo siempre sin excepciones y los cristales deben estar siempre temperados al punto requerido
11.3 COCTELERIA 11.3.1 DEFINICIN

Arte de saber mezclar de manera equilibrada y adecuada diferentes bebidas alcohlicas y analcohlicas, armnicamente dosificadas para lograr obtener una nueva bebida, en cuanto a su aspecto, aromas, textura y sabor propios.
36
1I1 3T .2 M O L O AAPRENDIZAJE INST T. U OE NT AI C IO N A LG D E COCTELERA En castellano es coctl. En ingls, italiano, holands, alemn, portugus y francs se escribe Cocktail. En checo Cocktailer (esky) En noruego Koktejly En esloveno Koktajli (Slovenina) En sueco Drinkar (Svenska) En mandarn, coctl es . J significa gallo/gallina/pollo (cock), wi significa cola (tail) y ji significa licor.
Otros: Koktlok, , , , , , .
37
11.3.3 IMPORTANCIA
Desde los orgenes de la coctelera, se mantiene o aade un poco ms del misticismo y el comn glamour que ha existido siempre tras las bebidas, algo que se ha guardado durante ya dcadas. Esto ha hecho que sean ms afamadas, solicitadas y aceptadas por los paladares de quienes se toman un momento para deleitarse con las ms exquisitas combinaciones que su bartender de preferencia le ofrezca o el cliente le solicite.
11.3.4 HISTORIA
Para determinar el origen de la coctelera se pueden considerar algunas teoras que hablan o hipotetizan el posible origen, tomando en cuenta las que son ms relevantes, certeras y convincentes ya que son muchas. Si se repasa la historia desde principios de la Humanidad, se puede observar cmo en la mitologa e incluso en el origen de las distintas religiones se citan brebajes y mezclas de distintos lquidos, mismos que formaban parte de costumbres divinas y que eran preparados por los sacerdotes y sacerdotisas para el deleite de sus dioses, costumbre que posteriormente se retransmite para los propios humanos en posteriores civilizaciones. La palabra Cocktail aparece impresa por primera ocasin en 1806, en el peridico estadounidense The Balance. Su autentica procedencia siempre ha sido motivo de grandes y confusas historias, contradicciones o, en fin existen mucha tela que cortar al respecto
Cock (gallo) + tail (cola)=cocktail (cola de gallo) Tal vez en la coctelera la tarea ms dura que se puede emprender es investigar su verdadera historia, la cual narre con exactitud el origen de estas bebidas, ya que son tantas estas y que en su mayora llegan a puntos poco veraces, con la gran notoriedad de que sus nicos fines son el sealar a una persona o lugar como culpable del nacimiento de la 37
38 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA coctelera, posiblemente para afamarse y volverse ms concurridos y a su vez mejorar comercialmente. En pocas palabras son muchas las misteriosas e inciertas leyendas sobre su origen y aun no se ha determinado cual es el umbral de todas estas. Lo que s es cierto y no se puede negar es el territorio en el que la mixologa tomo toda su fuerza y fama para convertirse en lo que hoy en da se conoce como el apasionante mundo de la transformacin de las bebidas, los excelentes barmans norteamericanos fueron los encargados de llevar a cabo esta tarea, y lo supieron hacer de excelente forma. Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, es en los Estados Unidos donde tuvo lugar la eclosin de la coctelera, su fuerza comenz durante el periodo de Ley Seca de los aos 20, antes estas bebidas ya se haban empezado a consumir, pero solo se servan en los principales y ms finos bares, donde la clase burguesa frecuentaba reunirse en sus momentos de ocio; haciendo de estos nctares mezclados y combinados con licores. y aguardientes, las mezclas preferidas entre las altas esferas de la sociedad norteamericana. Sin embargo cuando se establece la prohibicin a la elaboracin y consumo de bebidas alcohlicas, toda la sociedad se vio afectada, entonces la produccin de bebidas alcohlicas clandestinas toma fuerza, pero estas eran de una baja calidad y un no muy buen sabor, por lo que los cantineros de la poca comenzaron a disfrazar o enmascarar un poco esos malos matices de su sabor por medio de la agregacin de otras bebidas naturales a su contenido. Tratando de camuflar la spera calidad y el sabor de los alcoholes de contrabando y recurriendo a la clandestinidad de los bares, nace una nueva etapa llena de gloria para el fascinante mundo de las bebidas y, por cierto, no hay un mejor mtodo para promocionar un producto que cuando hay de por medio una prohibicin del mismo. Cualesquiera que sean los orgenes del Cocktail, las bebidas mezcladas han existido desde tiempos antiguos y el primer coctl reconocible data del siglo XVI, y verdaderamente, muchos clsicos fueron creados y ya consumidos hace bastantes ms aos antes de lo que la gente usualmente cree.
38
39
11.3.5 RECETARIO Y FICHAS TCNICAS
Bebidas Cortas
B&B DENSIDAD
CRISTAL
COCTEL
TCNICA
COPA COAC
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
CRITERIO DE EJECUCIN
oz. Benedictine oz. Brandy
En una copa para coac se sirve directamente Benedictine y brandy a partes iguales. Servir el coctel al cliente.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
COCTEL
BACARDI COCTEL
CRISTAL
TCNICA COCTELERA
DOSIFICACIN
Copa para Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
1 oz. Ron Bacardi Claro oz. Jugo de Limn oz. Granadina Hielo
Agregar los ingredientes y el hielo en la coctelera batir enrgicamente. Servir en una copa, se puede cambiar el sirope de granadina por jarabe de azcar. Servir el coctel al cliente.
Colocar una corteza de limn. Se le puede adornar con una cereza.

Foto: R, GUTIERREZ
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva
39
40
COCTEL
TCNICA
BLACK RUSSIAN DIRECTA

CRISTAL
Old Fashined
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Vodka 1 oz. Licor de Caf Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Verter los ingredientes en un vaso Old Fashined con hielo. Servir el coctel al cliente.
Colocar una corteza de naranja.
Bebida Digestiva
COCTEL
TCNICA
BOSQUE EN LLAMAS FLAMBEADO

CRISTAL
Copa Martini o Rose Mari

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Vodka 1 oz. Licor de Menta verde
En una copa Martini o Rose Mari precalentada, verter el Licor de Menta y el Vodka, Encender el aguardiente. Servir el coctel al cliente.
Rociar una lluvia fina de canela , esta aparenta el Bosque.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
40
41
COCTEL
TCNICA
BRANDY ALEXANDER COCTELERA

CRISTAL
Rose Mari
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Brandy oz. Crema de Cacao Oscuro oz. Leche Evaporada Nuez moscada Canela en polvo Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Mezclar los ingredientes en la coctelera, servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Espolvorear con la nuez moscada rallada y la canela en polvo. O formar la letra A

FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Digestiva
COCTEL
BULL SHOT COCTELERA DIRECTA SI ES CALIENTE
TCNICA
CRISTAL
Old Fashined
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
DECORACIN
1 oz. Vodka 3 oz. Consom de Res, Fro Pimienta Blanca Salsa Lea & Pearrins oz. Limn Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Incorpore los ingredientes a la coctelera con el hielo y agtelos fuertemente, verter en el vaso. Este coctel se puede preparar caliente directo al vaso. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una rama de apio fresca.
Bebida Reconstituyente
41
42
COCTEL
TCNICA
CUCARACHA FLAMBEADO
CRISTAL
Copa Martini o Rose Mari

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Tequila oz. Licor de Caf
Vierte los ingredientes en un vaso o copa. Flamalos. Acompaa con una pajilla dentro de un vaso de agua fra. Servir el coctel al cliente.
FOTO.R. GUTIERREZ
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
COCTEL
TCNICA
DAIQUIRI COCTELERA LICUADO

CRISTAL
Copa para Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ron blanco oz. Jugo de limn oz de jarabe de azcar Hielo
Se vierte el ron, el zumo de limn, el jarabe azcar y el hielo en una coctelera. Agtelo bien y srvalo en una copa. Si desea un efecto frapp mzclelo en una licuadora, utilice mejor hielo triturado o cubos si la misma los tritura y utilice azcar regular. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una rodaja de limn.
NOTA TCNICA
Bebida Refrescante 42

Fuente:
43
COCTEL
TCNICA
GIPSON VASO MEZCLADOR

CRISTAL
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Blanco Seco Hielo
Incorporar los ingredientes al vaso mezclador con el hielo, luego colar y servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar colocando cebollitas perladas atravesadas por una espada o mondadientes.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva
COCTEL
TCNICA
GRASS HOPPER COCTELERA

CRISTAL
Copa para Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Crema de menta verde oz. Crema de cacao blanco oz. Leche evaporada Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Agitar con hielo en la coctelera todos los ingredientes y servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Bebida Digestiva
FOTO.R. GUTIERREZ
43
44
COCTEL
TCNICA
IRISH COFFE DIRECTA

CRISTAL
Copa Catalina
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Whisky Irlands oz. Jarabe de Azcar 5 oz. Caf Puro Bien Caliente
Incorporar en una copa el Whisky y el Jarabe, mezclarlos e incorporar poco a poco el caf puro. Servir el coctel al cliente.
Sobre la Superficie montar crema chantilly sin que se mezcle y decorar con caf en polvo.
NOTA TCNICA Fuente:
FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Digestiva
COCTEL
ITALIAN FLAG Copa para Digestivos o Cordial

DECORACIN
TCNICA
DENSIDAD
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1oz Sirope de granadina 1oz. Crema de menta verde 1oz. Triple Sec
NOTA TCNICA Fuente:
Vierta los ingredientes en el orden especfico ayudndose con una cuchara, evitando mezclar los ingredientes. Servir el coctel al cliente.
FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Digestiva
44
45
COCTEL
TCNICA
MANHATTAN COCTELERA
CRISTAL
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Whisky Bourbon oz. Vermouth Rojo 3 Gotas Amargas Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el Decorar con bourbon, agitar muy bien y una cereza servir sin el hielo una copa. con Servir el coctel al cliente. mondadientes. Bebida.
FOTO. F. JIMNEZ
Bebida Aperitiva
COCTEL
MANHATTAN LATINO
CRISTAL
TCNICA
Copa Martini
DECORACIN
COCTELERA
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ron Claro. oz. Vermouth Rojo 3 Gotas Amargas Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el ron, Decorar con agitar muy bien con el hielo y una cereza servir en una copa. con Servir el coctel al cliente. mondadientes.
Bebida Aperitiva
FOTO.R. GUTIERREZ
45
46
COCTEL
TCNICA
MARGARITA
CRISTAL
COCTELERA
Copa Margarita
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Tequila oz. Jugo de Limn oz. Triple Sec Hielo
Verter en la coctelera todos los ingredientes con el hielo mezclar y servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Preparar la crusta en la copa, Decorar con una rodaja de Limn.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva
FOTO. F. JIMNEZ
COCTEL
TCNICA
MARTINI DRY o Clsico

CRISTAL
VASO MEZCLADOR
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Seco Hielo
Enfri la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfri mezclando muy bien servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una aceituna con semilla atravesada por un mondadientes.

FOTO. F. JIMNEZ
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva 46
47
COCTEL
TCNICA
MARTINI SWETT
CRISTAL
VASO MEZCLADOR
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Dulce Hielo
Enfri la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfri mezclando muy bien servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una cereza.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva
COCTEL
TCNICA
MEDIAS DE SEDA
CRISTAL
COCTELERA
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
47
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA oz. Ginebra Incorporar los ingredientes a oz. Leche la coctelera con el hielo y Evaporada batir energticamente para oz. Perfecto enfriar, servir en la copa. Amor Servir el coctel al cliente. Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
48
Decorar con una flor de violeta sobre un plato.
Bebida Digestiva
FOTO.R. GUTIERREZ
COCTEL
TCNICA
NEGRONI
CRISTAL
COCTELERA
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Ginebra oz. Campari oz. Vermouth Tinto Soda Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo y batir energticamente para enfriar, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
Decore con un twist de limn y trocito de naranja.
Bebida Aperitiva
FOTO.R. GUTIERREZ
COCTEL
TCNICA
OLD FASHIONED
CRISTAL
DIRECTA
Old Fashined
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
48
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA 1 oz Whiskey Colocar las rodajas en un bourbon vaso rociarlas con azcar agregar un chorrito de soda 3 gotas hasta disolver el azcar angosturas oz. Jarabe de machacando suavemente. azcar Agregar hielo, el Whisky y si Rodaja de se desea un poquito ms de naranja soda, mezclar y servir con un Rodaja de limn removedor. Soda Servir el coctel al cliente. Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
49
Agregar un twist de corteza de limn una cereza.

FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Aperitiva
COCTEL
TCNICA
ORANGE BLOSSOM
CRISTAL
COCTELERA
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ginebra 1 oz. Jugo de Naranja oz. Jarabe de Azcar Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar la rodaja de Naranja en el borde de la copa.
Bebida Aperitiva
COCTEL
TCNICA
ORGASMO COCTELERA
CRISTAL
Copa Rosemary
ACABADO FINAL
49
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA o Manhathan

DOSIFICACIN CRITERIO DE EJECUCIN DECORACIN
50
1 oz. Crema de Baileys 1 oz. Sambuca 1 oz. Vodka Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa. Servir el coctel al cliente.
Bebida Digestiva
FOTO. F. JIMNEZ
COCTEL
TCNICA
PASSITRAN DIRECTA
CRISTAL
Old Fashined
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Vodka oz. Jugo de Limn Pizca de sal Refinada Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes en el vaso, remover los ingredientes con la cuchara para bar hasta enfriar muy bien. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una crusta salada.
Bebida Aperitiva
COCTEL
PINK LADY
50

TCNICA
51
ACABADO FINAL
COCTELERA
CRISTAL
Old Fashined
DECORACIN
DOSIFICACIN
1 Ginebra oz. Granadina oz. Jugo de Limn 1 cucharadita de clara de huevo oz. Triple sec Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo batir enrgicamente, hasta enfriar servir con cuidado en la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una crusta.
FOTO. F. JIMNEZ
COCTEL
PORTO FLIP Copa para coctel

DECORACIN
TCNICA
COCTELERA
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 Yema de huevo fresca 1 cucharadita azcar 1 oz. Vino oporto Hielo
En el vaso de la coctelera, ponemos la yema con el azcar; aadimos el oporto, el hielo y batimos enrgicamente hasta fusionar bien los diferentes ingredientes. Servir el coctel al cliente.
Decorar con un poco de canela en polvo.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
51
52
COCTEL
TCNICA
ROB ROY
CRISTAL
VASO MEZCLADOR
Copa Martini
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Whisky Escoses oz. Vermouth Rojo Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con cereza.
Bebida Aperitiva
COCTEL
ROLLS ROYCE Copa tipo Martini o Rose Mary

DECORACIN
TCNICA
VASO MEZCLADOR
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Vermouth Seco oz. Benedictine oz. Vermouth Dulce 1 oz. Ginebra Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con cereza.
Bebida Aperitiva
52
53
COCTEL
TCNICA
CLAVO OXIDADO (RUSTY NAIL) DIRECTO

CRISTAL
Old Fashined
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Drambuie 1 oz. Whisky 3 gotas angostura Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Directo en un vaso old Fashined sobre el hielo. Servir el coctel al cliente.
No se decora.
Bebida Digestiva
COCTEL
TCNICA
SALTY DOG DIRECTO

CRISTAL ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
DECORACIN
1 oz. Ginebra 5 oz. Jugo de Toronja Hielo
En una coctelera, vierta el vodka, el jugo de toronja y el hielo batir enrgicamente hasta enfriar bien sirva en la copa o vaso. Servir el coctel al cliente.
Decorar con crusta de sal y media rodaja de toronja.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Aperitiva
53

COCTEL
54
SIDECAR Copa para Coctel

DECORACIN
TCNICA
COCTELERA
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Brandy oz. Triple Sec oz. Jugo de limn Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes y el hielo en la coctelera, agitar fuertemente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
No lleva decoracin.
Bebida Digestiva
COCTEL
TCNICA
SOL Y SOMBRA
CRISTAL
DENSIDAD
Copa Tipo Pony

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ans 1 oz. Brandy
Incorporar los ingredientes a la copa con cuidado de no mezclarlos. Servir el coctel al cliente.
No lleva decoracin.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
FOTO. F. JIMNEZ
54

COCTEL
55
STINGER Copa para Coctel

DECORACIN
TCNICA
COCTELERA
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Brandy 1 oz. Crema de Menta Blanca Hielo
Incorporar los ingredientes en la coctelera con el hielo, agitar fuertemente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
No lleva decoracin.
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Digestiva
COCTEL
TCNICA
TEQUILA MATADOR
CRISTAL
COCTELERA
Copa Flauta
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Tequila 3 oz. Jugo de Pia oz. Jugo de Limn Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Verter en la coctelera con el hielo agitar fuertemente para enfriar y mezclar, servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con pia y cereza.
Bebida Aperitiva
55

COCTEL
TCNICA
56
VERY WELL
CRISTAL
COCTELERA
Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
2 oz. Jugo de Naranja oz. Granadina 1 oz. Jugo de Limn 1 oz. Jugo de Pia Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
En la coctelera incorporar los ingredientes, batir enrgicamente y servir al vaso con el hielo. Servir el coctel al cliente.
Decorar con fruta.
Bebida Aperitiva sin alcohol
COCTEL
TCNICA
WHISKEY SOUR
CRISTAL
COCTELERA
Copa tipo Sour

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Whiskey Bourbon oz. Jugo de Limn oz. Jarabe de Azcar Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Verter en la coctelera los ingredientes con el hielo agitarlo hasta enfriar servir en una copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una rodaja de limn y una cereza.

FOTO. F. JIMNEZ
Bebida Aperitiva
56
57
Bebidas Largas
COCTEL
TCNICA
AMERICANO
CRISTAL
DIRECTA
Vaso High Ball u Old Fassioned

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Vermouth Dulce Piel de limn o naranja 1 oz. Campari Soda Hielo.
NOTA TCNICA Fuente:
Se aaden los cubitos de hielo el vaso , se incorporan los ingredientes, se completa con agua mineral, se agrega una cscara de naranja retorcida dentro de la bebida. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una media luna de naranja adentro y removedor.

FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Aperitiva
COCTEL
BLOODY MARY 57

TCNICA
58
VASO MEZCLADOR
CRISTAL
Vaso High Ball o Copa Reina

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Vodka cdta. Salsa Inglesa Lea Pearrins Pimienta Blanca 1 pizca de sal cdta. Salsa Tabasco de jugo de limn 4 oz. Jugo de Tomate Pizca de sal de apio Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Colocar hielo en el vaso mezclador, incorporar los ingredientes remover hasta dar el punto de frio y servir en un vaso o copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una ramita de apio y un rodaja de limn.
FOTO. F. JIMNEZ
Bebida Reconstituyente CUBA LIBRE

CRISTAL
COCTEL
TCNICA
DIRECTA
Vaso High Ball o Copa Reina

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ron Claro oz. Jugo de Limn Coca cola para rellenar Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Llene un vaso con cubitos de Decore con hielo, agregue el Ron y el una rodaja de jugo de Limn. Rellenar con limn. Y la coca cola. coloque un Servir el coctel al cliente. removedor.
Bebida Refrescante
FOTO. F. JIMNEZ
COCTEL
TCNICA
EGG NOG LICUADO O COCTELERA

CRISTAL
Copa para Cerveza, Reina,
ACABADO FINAL
58
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA o Vaso High Ball

59
1 oz. Brandy o el aguardiente que guste (ron, vodka o whisky ) 1Yema de huevo oz jarabe azcar 5 oz Leche Fra Hielo
Incorporar en la coctelera los ingredientes agregar el hielo y mezclar enrgicamente servir en copa. Se puede preparar caliente, incorporando los ingredientes en la licuadora de ltimo la leche bien caliente y mezclar. Servir el coctel al cliente.
Decore con canela en polvo.
NOTA TCNICA Fuente:
FOTO.R. GUTIERREZ
COCTEL
FROZEN DAIQUIRI Copa para Cerveza, Reina, o Vaso High Ball

DECORACIN
TCNICA
LICUADO
CRISTAL
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
59
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA 1 oz. Ron Incorporar en la licuadora los Blanco ingredientes, licuar hasta Hielo Triturado llegar al punto de nieve, oz. Triple Sec. pasar la preparacin a la oz. Granadina copa formando con la oz. Jugo de cuchara un copo incorporar Limn la granadina por las paredes del vaso o copa, o muy Decorar con suave sobre el copo de forma la granadina. que se observe la presentacin Recuerde utilizar dos cucharadas razas de azcar para dar ms textura al hielo. Servir el coctel al cliente.
NOTA TCNICA Fuente:
60
FOTO. F. JIMNEZ
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
FROZEN STRAWBERRY MARGARITA

CRISTAL
LICUADO
Reina o Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
60
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA 1 oz. Tequila Agregue los ingredientes en oz. Jugo de la licuadora para triturar las limn fresas, luego el hielo triturado oz. Triple Sec y opcional dos cucharaditas 6 Fresas de azcar. Grandes Recuerde reservar la media trituradas onza de tequila para el final. Servir el coctel al cliente. oz. Licor de fresas Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
61
FOTO.R. GUTIERREZ
Decorar con fresa o cereza.
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
FRUIT PUNCH LICUADO O COCTELERA

CRISTAL
Reina o Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Jugo de Naranja oz. Jugo de Limn 1 oz. Jugo de Pia Granadina 3 oz Jugo de Papaya 3 Fresas Licuadas opcional Hielo
Si se utiliza trozos de fruta agregarlos a la licuadora, servirlo en el vaso sobre hielo triturado, si se usan jugos se pueden servir sobre cubos de hielo de manera que los colores queden separados. Adems los ingredientes pueden variar al usar fruta de temporada. Servir el coctel al cliente.
Decorar la bebida colocando la hoja de pia dentro del vaso y la rodaja de naranja y limn, la cua de pia y la cereza en el borde del vaso y removedor largo.
FOTO.R. GUTIERREZ
NOTA TCNICA Fuente:
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
GIN FIZZ DIRECTA

CRISTAL
Vaso High Ball
ACABADO FINAL
61

62
1 oz. Ginebra Agregar en vaso High Ball el hielo, los ingredientes y oz. Jugo de rellenar con soda. limn Servir el coctel al cliente. oz. Jarabe de azcar Soda Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Decorar con un removedor largo.
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
GIN and TONIC DIRECTA

CRISTAL
Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ginebra 4.Oz Agua tnica para rellenar Piel de limn Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Agregue hielo en cubos en un vaso, una piel de limn. Se completa con agua tnica. " Quinada " Servir el coctel al cliente.
Decorar con un removedor largo.
Bebida Aperitiva
FOTO.R. GUTIERREZ
COCTEL
LONG ISLAND ICE TEA
62

TCNICA
63
ACABADO FINAL
DIRECTA
CRISTAL
Vaso High Ball

DECORACIN
DOSIFICACIN
1oz. Ron claro 1oz.Ginebra oz Jugo de limn 1oz. Vodka 1 oz. Triple Sec 1oz tequila Rellenar con coca cola Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
En un vaso con hielo y agregar los ingredientes, decorar con una rodaja de limn dentro del mismo y rellenar con soda. Servir el coctel al cliente.
Decorar con una rodaja de limn.
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
MAITAI
VASO MEZCLADOR
CRISTAL
Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ron claro oz Jugo de limn oz Triple Sec oz Jarabe de azcar oz Amaretto oz Ron oscuro Sirope de granadina Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Mezcle todos los ingredientes en vaso mezclador servir con el hielo en el vaso. Servir el coctel al cliente. Decorar con el sirope cubo de pia, cereza y hoja de pia.
FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Refrescante
63

COCTEL
TCNICA
64
NUTTY COLADA
COCTELERA
CRISTAL
Copa Huracn
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Amaretto 1 oz. Crema de Coco 4 oz. Jugo de Pia Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Batir todos los ingredientes enrgicamente en la coctelera. Servir el coctel al cliente.
Decorar armoniosamente con cua de pia y cereza.

FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
PIA COLADA
COCTELERA
CRISTAL
Copa Huracn
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 Ron Claro 4 oz. Jugo de pia 1 oz. Crema de Coco Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Ponga los ingredientes, en la coctelera, batir enrgicamente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.
Decorar armoniosamente con cua de pia y cereza.
Bebida Refrescante
64

COCTEL
TCNICA
65
SANGRIA
CRISTAL
VASO MEZCLADOR
Copa Reina o Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Brandy oz. Jarabe de Azcar 2 oz. Vino Tinto o Blanco 5 oz. Soda oz. Jugo de Limn de triple Sec 2 OZ Jugo de naranja Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes en el vaso mezclador, remover bien de manera que la bebida se enfri y mezcle, servir en una copa o vaso high ball. Servir el coctel al cliente.
Decorar con manzana y uva finamente picada, rodaja de naranja cua de pia y cereza.
FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
DESATORNILLADOR (SCREW DRIVER)

CRISTAL
DIRECTA
Copa Reina o Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 OZ. Vodka Vierta todos los ingredientes Jugo de naranja en un vaso alto u old para rellenar fassioned con hielo. 1 rodaja de Servir el coctel al cliente. naranja Hielo
NOTA TCNICA Fuente:
Decorar con una rodaja de naranja y un removedor.
Bebida Refrescante
COCTEL
SEX ON THE BEACH 65

TCNICA
66
COCTELERA
CRISTAL
Copa Martini o Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
oz. Licor de Meln 1 oz. Jugo de Pia oz. Vodka licor de cherry (franbuesas) Hielo oz de jugo de Cranberry
NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes en la coctelera Batir enrgicamente Servir en una copa Agregar el jugo de arndanos sobre la bebidas servida Servir el coctel al cliente.
No se decora
Bebida Aperitiva
COCTEL
TCNICA
TEQUILA MOCKINGBIRD
CRISTAL
COCTELERA
Copa para Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 de Tequila 1 oz. de crema de menta verde de jugo de limn Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar los ingredientes en la coctelera batir Decorar con enrgicamente. Servir en una una rodaja de copa. limn y un Servir el coctel al cliente. removedor.
Bebida Digestiva
66

COCTEL
TCNICA
67
TEQUILA SUNRISE
CRISTAL
DIRECTA
Copa para Coctel

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Tequila 4 oz. Jugo de Naranja oz. Sirope de granadina Hielo

NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar al vaso o copa el hielo y agregar primero el Decorar con jugo de naranja luego el una rodaja de tequila y en forma de hilo Naranja y un muy delicadamente el sirope. removedor. Servir el coctel al cliente.
FOTO.R. GUTIERREZ
Bebida Refrescante
COCTEL
TCNICA
TOM COLLINS DIRECTA

CRISTAL
Vaso Collins
DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. Ginebra En un vaso, agregar el hielo Jugo de y los ingredientes rellenar limn con soda. 1 oz. de jarabe Servir el coctel al cliente. de azcar 1 rodaja de limn Hielo Soda
NOTA TCNICA Fuente:
Decorar con rodaja de limn o carambola y cereza.
Bebida Refrescante
67
68
COCTEL
TCNICA
GOLDEN FIZZ COCTELERA

CRISTAL
Vaso High Ball

DECORACIN
ACABADO FINAL
DOSIFICACIN
1 oz. de ginebra de jugo de limn de jarabe de azcar 1 yema de huevo Hielo Soda
NOTA TCNICA Fuente:
Incorporar en la coctelera los ingredientes batir enrgicamente hasta enfriar y mezclar bien, servir en un vaso No se decora. Servir el coctel al cliente.
68
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA 11.4 AFINIDADES
69
Semejanza de un lquido con otro, tendencia que tienen los lquidos a combinarse con facilidad, simpata nacida de una semejanza profunda entre los caracteres, que guardan afinidad de parentesco contrado por maridaje o por asociacin. El Itinerario de bebidas permite determinar la afinidad de las bebidas.
Es fcil entender que los componentes de las diferentes bebidas elaboradas, eventualmente no son compatibles entre s. Se trata de la gran variedad de componentes con los que se elaboran los ccteles, por lo que:
Se debe tener conocimientos y tablas de informacin sobre las posibilidades de mezclas a emplear que permitan determinar la afinidad entre los productos de modo que no se vaya a crear verdaderos desastres de bebidas, y as poder evitar malograr un combinado y que resulte una mezcla No Afn (Laxante, vomitiva o intoxicante). Razn suficiente por lo que la tabla de afinidad es una herramienta que todo profesional debe de conocer y manejar.
69
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Tabla de combinacin por afinidades
70
70
71
11.5 DENSIDAD
11.5.1 DEFINICIN
Relacin entre el peso de un lquido con respecto a otro de igual volumen, tomando como base o punto de partida el agua. En el caso de la coctelera y de los licores digestivos particularmente se tomara como base los niveles de azcar diluida en la bebida. Cada licor tiene un peso especfico (producto del balance entre el alcohol y el azcar presente en la composicin de los licores); los ms ligeros flotan sobre los ms pesados. Entonces la idea de su utilidad en coctelera es poner en un cristal (vaso o copa) ayudado del menaje operacional, primeramente el licor ms pesado y seguido el ms ligero encima del anterior y as sucesivamente formando capas.
11.5.3 ORCENTAJE DE AZCAR

Menta de pimienta - blanca o verde 30% Peter Heering - brandy de cereza 24% Poire William - Brandy de pera 30% Polar Rojo 29% Royal triple sec, Curacao Blanco - 39% Seve Fournier - ligeramente caf 39% Strega Amarillo 40% Ta Maria - Caf 31%
11.5.4 OR DENSIDAD
Crme de Banana Golden yellow Crme de Cassis Currant red Anisette Clear White Crme de Menthe Clear Grenadine Deep orange-red Green Crme de Menthe Bright green Dark Crme de Cacao Brown Goldwasser Clear Kahlua Dark brown White Crme de Menthe clear Coffee liqueur Deep brown Maraschino liqueur Clear White Crme de Cacao Clear 71
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Parfait d'Amour Deep purple Cherry liqueur Dark red Crme de Noyaux Bright red Green Crme de Menthe Brilliant green Strawberry liqueur Pink red Blue Curacao Brilliant blue Galliano Golden yellow Amaretto Light brown Blackberry liqueur Dark red Orange Curacao Bright orange Apricot liqueur Amber Cranberry liqueur Deep red Strawberry liqueur Pink red Ta Mara Brown Triple sec Clear Drambuie Deep red amber Frangelico Deep brown Sambuca Clear or black Apricot brandy Amber Blackberry brandy Burgundy Campari Bright red Cherry brandy Burgundy Peach brandy Orange amber Yellow Chartreuse Bright yellow Midori melon liqueur Brilliant green Kmmel Clear Peach liqueur Orange amber Peach Schnapps Clear Rock and Rye Amber Sloe gin Garnet B & B Amber Brandy Shades of amber Cointreau Clear Peppermint schnapps Clear Sloe gin Garnet Green Chartreuse Green Water Clear Tuaca Amber Southern Comfort Orange amber Kirsch Clear
72
11.5.5 OR CONTENIDO O DE ALCOHOL

Advokaat - Licor amarillo de huevo 15% Brandy de alambique - Ligeramente caf 29% Benedictino - caf dorado licor hierbal 40% Licor de frambuesas - Rojo 27% Crema de cacao - caf 25% Crema de cacao blanco 25% Brandy de cereza roja 25% 72
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Menta de coco Caf 27%
73
Cointreau - blanco 40% Cordial Mc.doc - licor de frutas rojo 38% Crema de Pltano - Amarillo claro 29%
Crema de cassis - Rojo fuerte 24% Curacao - Caf 40% Curacao - Verde 34% Curacao - Naranja 32% Chef naranja - ligeramente caf 40% Ensueo licor de whisky 40% Grand Marnier Jaune - ligeramente dorado 38% Grand Marnier Rouge - Caf rojizo 38% Chartreasure - verde licor herbal 55% Chartreasure Amarillo licor herbal 40% Licor de caf - Caf 26% Kahlua caf oscuro 26% Kaptenlojtant licor suizo 40% Kloster licor - licor suizo 43% Lakka frambuesas terminadas liq. 28% Licor 43 - Licor dorado herbal 43% Mandarina Naranja 25% Marachino licor - ligeramente Rosado 32% Perfecto Amor - Violeta 29% Pernod Liqorice 31% Slivovitz - Brandy gris 30%
11.6 FAMILIAS O SERIES 11.6.1 DEFINICIN

Divisin que se da por los componentes que se ven involucrados en su elaboracin y a su vez por la originalidad de su manufactura.
11.6.2 IMPORTANCIA
73
74 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Se compone de 36 familias donde cada uno de los ccteles que las componen son diferentes entre s, pero mantienen similitudes. El gran nmero de familias que agrupan los cocteles poseen caractersticas comunes en su composicin, elaboracin, presentacin y servicio, as que el conocimiento al dedillo de las distintas agrupaciones agiliza el servicio y facilita el aprendizaje de muchas recetas, as como tambin se evita desvirtuar frmulas ya establecidas y facilitar la labor a nivel internacional de los bartenders ya que por medio de las familias los pedidos que se hagan pueden ser idnticos en distintas latitudes y que no se preparen bebidas totalmente o en parte diferentes.
11.7 CLASIFICACIN
Cobblers: Se caracteriza esta serie por utilizarse entre sus ingredientes fruta fresca del tiempo, troceada en cuadritos. Se sirven en copa de champaa o copa cobres o en copa de agua, hacindose la combinacin directamente en la copa en la mayora de los casos. Llevan hielo picado en pequeos trozos, sin llegar a ser frapp. Los ingredientes ms utilizados son: Jerez, Oporto, Whisky, champaa, coac, curacao, etc., se utiliza la cuchara para mezclar las bebidas. Coolers: Se caracteriza esta serie por prepararse a base de ginger-ale, pudiendo elaborarse en coctelera o en vaso de Long drink. Entre los componentes ms utilizados est el limn. El hielo suele ser picado. Collins: El hielo se utiliza en trozos pequeos. Entre sus componentes estn el jarabe de azcar, el jugo de limn, una copa de whisky, vodka, ron o cualquier otra bebida alcohlica, para terminar de llenar el vaso de long drink sobre el que se efecta a base de soda. Se le aade una rodaja de limn y una guinda verde. Crestas: Se escarcha el borde del vaso o copa de crestas con zumo de limn y azcar formndose una pequea capa o costra; ste es el motivo que da nombre a este preparado. La combinacin de las bebidas es muy parecida a los cobblers. Entre sus ingredientes se utilizan el azcar glac, la angostura, el marraquisno, el ron, el brandy, etc., mezclndose en coctelera con unos trocitos o cubitos de hielo. Cups: Las frutas vuelven a jugar un papel importante en esta serie de ccteles; entre las frutas ms utilizadas estn la manzana, la pera, el melocotn, etc. Se suelen preparar en jarras de cristal o recipientes grandes de metal o cristal de donde viene el nombre ingls de cup, pues as se denomina a estos tiles. Lleva azcar, brandy, 74
75 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA curacao rojo, kirsch, marrasquino, segn los casos, terminndose de llenar a base de vinos espumosos o vino blanco o clarete, aadindole unos trozos de hielo hasta conseguir la temperatura fra ideal. Se debe servir de la jarra a copas de champaa o de agua.
Daisies: Se puede considerar este tipo de cctel como derivado del cobbler. Se sirve en vaso de agua o en copa de champaa tipo flauta. Se suelen hacer a base de zumo de naranja o con clara de huevo. El hielo se utiliza casi siempre picado. Puede tener jarabe de frambuesa, granadina, zumo de limn y soda. Eggnoggs: Se caracteriza esta serie por tener un alto valor nutritivo y estar compuesto a base de huevos o leche. Se pueden preparar calientes o fros, segn la estacin del ao. Su elaboracin se realizar en coctelera o directamente en el vaso. Uno de los ingredientes que se utiliza en su elaboracin es la nuez-moscada, as como ron, whisky, brandy, crema de chantilly, etc. Fixes: Parecidos a los fizzes y adornados con frutas del tiempo. Se utilizan entre sus ingredientes jarabe de azcar, jugo de limn, ginebra, brandy, ron y hielo frapp. Grogs: La particularidad de esta serie es el agua caliente que figura entre sus principales elementos, por lo que se consumen durante el invierno. Del agua caliente se echan tres partes por una de licor o bebida alcohlica, aadindole azcar y una rodaja de limn, en la cual se habrn puesto cuatro clavos (especia). Se sirve en vaso especial para esos ccteles, que debe ser muy resistente, pues el agua se sirve hirviendo. Los ms conocidos son los que llevan ginebra, whisky, brandy o ron. El agua puede ser sustituida por t caliente o caf, segn los gustos. Highballs: Se preparan en vaso largo, con 2 3 cubitos de hielo, y en una copa de la bebida deseada, whisky, ginebra, etc., de donde recibe el nombre del cctel. El vaso se termina de llenar con ginger-ale o agua de selz. Juleps: Su preparacin es idntica a la preparacin de los cobblers, diferencindose de stos porque se adornan con hojas de menta o hierbabuena o rodajas de limn. Ponches: Se preparan calientes y fros, si bien los ms conocidos suelen ser los primeros. Entre sus componentes estn los huevos, la leche, zumo de limn, segn los casos y bebidas tales como el whisky, curacao, ron, brandy, etc. Es una de las ms conocidas combinaciones en Espaa. Pousse-cafs: Se caracterizan por sus franjas multicolores, provocadas por la densidad de las bebidas componentes, teniendo que poner el mximo cuidado a la hora de verter los licores en la copa para que no se mezclen. Para ello se irn vertiendo lentamente por el borde interior. En esta serie hay que seguir el orden de sus componentes, pues estn dados por orden de densidad. El origen de esta Bebida se encuentra en Francia. Se preparan siempre en copa de pousse-cafs. Sangarees: Se caracteriza por llevar nuez-moscada rallada, hielo picado, azcar y cualquier licor. Se preparan en copa de vino o vaso mediano y se sirven con pajero. 75
76 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Slings: Bebida que se puede preparar caliente o fra, de gran semejanza al grog, diferencindose de stos por llevar nuez-moscada rallada. Se pueden preparar directamente en un vaso9 long drink o coctelera.
Smashes: Parecidos a los Juleps, diferencindose por sustituir la hierbabuena por la menta, que se exprime con una cucharilla retirndose despus, aunque para la decoracin se vuelven a poner unas hojitas de menta. Sours: Estos ccteles se caracterizan por su sabor cido, pues todos ellos tienen como componente el limn, adems de los ingredientes tradicionales. Se pueden preparar en coctelera o vaso grande, es ideal para la poca estival. Toddies (Toddy): Son muy parecidos a los Grog, pudindose preparar fros o calientes, los ms conocidos son a base de whisky, brandy, ginebra o arrak. Llevan tambin azcar o almbar, agua en partes iguales 2/3 de agua y 1/3 de la Bebida deseada. Flips: La base de esta serie es el huevo, puede ser la yema solamente o bien el huevo completo. Uno de sus ingredientes, que se aade cuando est preparado, es la nuez-moscada o canela. El azcar, licores o bebidas alcohlicas, segn los gustos, son el rezo de los componentes. Fizzes: Esta serie se caracteriza por utilizarse el zumo de limn principalmente, acompaado de una copa de cualquier bebida alcohlica, como ginebra, el brandy, el whisky, etc. Se elabora en coctelera con varios cubitos de hielo, pues se sirve bastante fra, por lo que ser necesario utilizar 5 6 trocitos. Se sirve en vaso de limonada y se puede terminar de llenar con agua mineral muy fra.
11.9 METODOS
Es el modo razonado de proceder para elaborar una bebida, es un procedimiento, una tcnica, un sistema, que se aplica para realizar en forma ordenada la colocacin de los diferentes elementos de un Arte o una Ciencia (en este caso elaborar bebidas tipo coctl
11.9.1 DIRECTO
Mtodo o tcnica mediante la cual se elaboran ccteles cuyos ingredientes son muy fluidos, de fcil penetracin entre si, por lo tanto no se requiere de gran agitacin para incorporarlos y mixturarlos, adems se preparan algunos combinados en los que los ingredientes pueden presentarse teniendo un atractivo visual provocado en su elaboracin y que si se agitara con algn mtodo se perdera el encanto de la fantasa, tambin se preparan combinaciones que 76
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA llevan bebidas gasificadas y que no se deben agitar por que pueden explotar o perder el gas.
77
11.9.2 VASO MEZCLADOR

Mtodo o tcnica mediante la cual se preparan en vaso mezclador ccteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede volverse homognea con un ligero mezclado con una cuchara especial de bar. Este mtodo se utiliza para mezclar lquidos de relativa fcil penetracin, por lo que no necesitan ser batido enrgicamente, con solo incorporar bien los ingredientes y darle el punto de fri requerido a la bebida para ser servida es suficiente. Esta va colada es decir no llevar hielo, por lo tanto requiere que el cristal este fri para prolongar el fri de la bebida por unos instantes ms. Tambin existe el mezclar vaso a vaso. Que es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que est bien mezclado.
11.9.3 COCTELERA
Mtodo mediante el cual se prepararan aquellos combinados que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren de un batido ms enrgico para obtener una mayor fusin de los ingredientes. Tal es el caso de ccteles con: jugos de frutas, azcares o mieles, lquidos, lcteos como leche crema dulce, helado u otros, huevos, entre otros. La coctelera: he aqu una repugnancia por parte de quien empieza a utilizar este instrumento, en el fondo bastante fcil de usar, cuando se parte del punto exacto. Sin embargo hay que tener presente que se pueden realizar ccteles ptimos sin coctelera, para otra gran parte de bebidas solo basta con un vaso mezclador. Despus de algunas pruebas se podr conseguir el golpe justo para maniobrar la coctelera la cual se deber agitar siempre de un modo muy decidido. 77
78
11.9.4 ICUADORA
Mtodo mediante el cual los ccteles requieren de una preparacin especial, en la cual generalmente hay que fundir el hielo en la bebida ya sea en forma ordinaria o punto nieve (frozzen), para darle a la bebida un punto de fri bien elevado al gusto del cliente o realizar bebidas fantasa con el hielo en punto de nieve. Se recomienda en licuadora siempre que sea posible partir de hielo triturado, pero hay que actuar con eficacia porque si no se volvera agua el cctel.
11.9.5 FANTASA
Su palabra lo dice, son una fantasa visual, ellos son varios mtodo o tcnicas que pueden partir de la creatividad del bartender o de alguna receta base establecida, adornada con alguna fantasa visual; existen muchas que son clsicos por lo que hay que respetar la bebida y la fantasa establecida, forzosamente tienen que haber pasado por uno de los cinco mtodos anteriores y a estas bebidas generalmente se le conoce o se les identifica por su fantasa, algunos ejemplos de ellos son: los macerados, los Flambeados, los crustas, los pousse caf (densidad) en su fruta entre otros
11.9.5.1 LAMBEADOS
Son ccteles en los cuales se logran fantasas visuales de flamas producidas por la combustin del alcohol de algunas las bebidas alcohlicas al contacto con el fuego, con ellos se ejecutan diferentes tipos de fantasa, como las cascadas por ejemplo, para por ltimo consumir la bebida rpidamente.
78
79
11.9.5.2 MACERADOS
Son ccteles en los cuales se logran fantasas visuales de frutas maceradas en el interior de ellos, estas le dan diferente apariencia al coctl e influyen en al sabor y la textura final del coctl.
11.9.5.3 DENSIDAD
Mtodo de elaboracin directa, en el que la fantasa visual es: la ubicacin de los licores digestivos dentro una copa colocados uno sobre el otro flotando sin que stos se mezclen o penetren en primer instancia, debido a las diferentes viscosidades, no existe una frmula o un secreto, simplemente hay que conocer la densidades
11.9.5.4 CRUSTA
Es adornar escarchando el borde del cristal (copa o vaso) en el que se va a servir la bebida de acuerdo al sabor, ingredientes y colores del coctl, por medio de elementos de tipo granulado, (generalmente los ms usados son la sal y el azcar). Para escarchar, se debe colocar los grnulos sobre una superficie plana (como un plato) y poniendo boca abajo el cristal sobre una superficie plana donde se dispone un elemento lquido apto para humedecer el borde de la copa o vaso, generalmente con jugo de limn u otro ctrico en su defecto, (en caso de elaborar la crusta con azcar o con sal) o segn el caso, este proceso se puede realizar con otro tipo de sustancias espesas como por ejemplo jarabe de azcar, leche condensada entre otros, ya que una crusta tambin se puede hacer a base de ralladuras de frutas, como coco, de las cscaras o de semillas secas, etc. y obviamente estas no se adhieren a una superficie de cristal por medio de ningn jugo ctrico por lo que se requiere citados medios. Una vez humedecido el borde de la copa el siguiente paso es poner el recipiente sobre los grnulos 79
80 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA y, cuidadosamente, impregnar el borde con stos haciendo girar el cristal sobre el mismo sin presionarlo mucho para que no se impregne muy adentro de la copa o vaso.
DECORACION DE BEBIDAS
13.1 DEFINICIN
Inventiva de adornar con elegancia una bebida, para satisfacer la visin en el resultado final.
13.2 IMPORTANCIA
Puede ser el coctl ms sencillo en cuanto a su preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo, tal vez el ms deseado y eventualmente el que ms se venda.
13.4 TIPOS
Decoraciones Perecederas y No Perecederas
Decoraciones Naturales son todos aquellos elementos en que los gneros empleados en su elaboracin son de origen natural y su utilidad es nada ms que para la decoracin o realce del cristal y la bebida. Son el aprovechamiento de algunas partes de las frutas que se usan para esos menesteres
En la actualidad podemos encontrar un sinfn de decoraciones y cada da aparecen mas y mas en el mercado para los bares cocteleros, desde las clsicas sombrillitas de papel, hasta hermosos juegos de bengalas no toxicas, en fin la extensa variedad de estas, permite convertir cualquier evento o fiesta en una sensacin y un momento difcil de olvidar
80
81
13.5 CONSIDERACIONES
Consideraciones para la decoracin de cocteles
Se deber tomar en consideracin para la decoracin los siguientes aspectos: Bebidas con sabor dulzor llevaran adornos de frutas. Licores fuertes y secos requerirn de decoraciones saladas, tales como aceitunas, cebollinos o rebanadas de limn.
Si el coctl se prepara con jugo de alguna fruta en particular, se sugiere adornar la copa con un trocito de la misma, o incluso se podrn colocar dentro de la bebida cubitos de jugo congelado. La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla que usted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros. Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limn. Dar color al coctl, el tono exacto o necesario para la ocasin sin influir en el sabor final, su resultado ser lo que en definitiva determine el resultado final en su preparacin.
13.6 VARIEDADES
NATURALES Frutas Flores Hojas Hierbas Cortezas Semillas Cscaras Ralladuras Twist - Espirales Rodajas Media luna Gajos 81
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Ralladuras Sal Azcar Chocolate Chantilly Whipped cream. Canela Jamaica Clavo de olor Nuez moscada Pimienta Aceitunas Cebollinos Cerezas Sugar cubes. Colorantes Tallo Hielos de colores Granos Caf Semillas ARTIFICIALES Papel Tela Metal Plstico Madera Cristal Carambola Chuzos Banderillas Espadas Removedores (con o sin publicidad, con o sin formas) Sombrillas Posavasos Formas de frutas Cobertores Envolturas
82 Cuas - Tringulos Banderilla Perlas Chuzos Dados Estrellas Hojas
Formas de animales (elefantes, mono) Pajillas largas Pajillas cortas Mondadientes Campana Pinzas Abanicos
82
83
13.7 CORTES Y FORMAS

Espirales: especialmente se utilizan los ctricos, a stos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.
Rodajas: es muy comn hacerlas de limn, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.
Tringulos: la pia es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como tringulos. Hay que cortar la pia en rodajas de unos centmetros de espesor y luego dividirla en forma de tringulo. As mismo los tallos de la pia son muy decorativos.
Perlas: (con cuchara Parissien): son perfectas como decoracin, para su elaboracin se emplean las frutas de pulpa suave como el meln, papaya, sanda (patilla), etc., estas se usan como cua o se chucean y se colocan dentro o sobre el cristal. Entre otros.
83
84
GLOSARIO
A Aperitivo: Bebida simple, jerez, vermouth, amargo, quinado, ans, cocteles y mezclas. Se beben antes de comer para estimular el apetito. Aguardiente: Nombre genrico de bebidas alcohlicas destiladas Aromtica: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. Agua tnica: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos ccteles largos. Almbar: Lquido obtenido por azcar disuelta en agua y llevada a ebullicin. B Bartender: Igual a barman. Bowl: Recipiente enconchado en forma de tazn de diferentes tipos de material cristal, acero, madera entre otros. C Coctl: Nombre genrico que se da a las bebidas mezcladas y equilibradas, generalmente pasadas por hielo, directamente, en un vaso mezclador, en una coctelera o en una licuadora, existen otras variedades. D Densidad: Cantidad de masa contenida en un determinado volumen Destilacin: es la operacin de separar, mediante calor, los diferentes componentes lquidos de una mezcla. Digestivo: Bebida simple o compuesta, destilados, licores crema o cordiales, infusiones, vinos, cocteles. Se beben despus de comer para ayudar al proceso de la digestin, generalmente se sirven despus del postre. E Escarchar: Tcnica aplicada para mejorar el sabor y presentacin de algunos ccteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limn y luego se impregna con azcar o sal refinada. F Frapee: Se aplica a las bebidas servidas con hielo granizado finamente. Ejemplo: limonada frapee. Frozzen: Se aplica a los ccteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. G Granadina: Es un jarabe que se elabora con azcar, granadas y no contiene alcohol. Gaseosa: Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Gingerale: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre H Hielo: Es agua slida cristalizada, congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. 84
85 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA I Infusin: Accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusin de manzanilla, t, etc. J Jarabe de cereza: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. Jengibre: Raz aromtica y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. M Macerar: un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende extraer. S Splash: Pequea cantidad de un lquido que sale de un golpe de una botella Syrup de granadina: Sirope o Jarabe elaborado con azcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos ccteles.
85
86
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA
Astiasaran, Iciar., Martnez, Alfredo, 2000., Alimentos Composicin y Propiedades, M, Mc Graw-Hill., Interamericana Cerra, Javier., 1992., Curso de servicios Hoteleros, Tcnicas y organizacin, Editorial Paraninfo S.A., Volumen II Cerra, Javier., 1993, Segunda Edicin., Curso de servicios Hoteleros, Tcnicas y organizacin, Editorial Paraninfo, S.A. Volumen III De la Torre, Francisco., 1995.., Administracin Hotelera., Segundo curso: Alimentos y bebidas, Editorial Trillas, S.A. de C.V Diccionario Ilustrado Ocano de la lengua espaola., 2000., Editorial Ocano S.A. Garca, F., Garca O., Gil M., 1999., Bebidas, Editorial Paraninfo, S.A. Garca, F., Garca O., Gil M., 2000., Tcnicas de servicio y atencin al cliente., Editorial Paraninfo, S.A. Lpez, Asuncin, 1996, Hostelera. Curso completo de servicios., Hoteles, restaurantes y bares., Editorial Paraninfo, S.A., II edicin Gioda, A., Acosta Baladn, A., Fontanel, P., Hernndez Martn, Z., Santos, A. 1993, El rbol fuente. Editorial Mundo Cientfico, vol. 13, n132: 126-134. Alonso Fernndez, 1996., Las otras drogas. Editorial, Temas de hoy. Montesinos J.V., Lopez Corral J.C.: Drogodependencias aspectos farmacolgicos y clnicos. Universidad Complutense de Madrid. 1990. Johnson, Hugh. 1998. El vino, Nuevo atlas mundial. Editorial Blume. 4 Edicin. Sancho, E., Bota J.J de Castro. 2002., Introduccin al anlisis sensorial de alimentos. Editorial Alfaomega. Simon, Joanna. 1999., Conocer el vino. Editorial Blume. http://www.sidradeasturias.es/ http:// www.esmas.com http:// www.zonadiet.com http:// www.institutobitacora.org http:// www.platodeldia.com http:// www.turnkey.taiwantrade.com. http://www.1001cocktails.com http://:www.caravanatotal.com http://www.fao.org http://es.wikipedia.org http://www.fortunecity.com http://es.encarta.msn.com http://www.riie.com http://www.jmarcano.com http://www.poseidon.unalmed.edu.co http://www.sabormediterraneo.com http://www.bartv.com http://www.portugalvacances.com http://servicios.laverdad.es http://www.vendimia.mendoza.gov.ar http://www.visitportugal.com 86
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA http://es.wikipedia.org http://www.elplacerdecomer.com http://www.ivp.pt http://www.bonvivir.com http://club-circulo.todovino.com http://www.enoconsult.net http://www.viajar.com http://www.mipunto.com http://www.elbarman.com http://wikitravel.org http://www.verema.com http://revista.consumer.es http://www.santarita.cl http://www.findrxonline.com http://www.mipunto.com http://www.barricas.com http://www.piemonte-emozioni.it http://www.bonvivir.com http://vinovida.net/ http://barricasymosto.blogspot.com/ http://www.quimicaorganica.net/ http://www.licoresmundiales.com/ http://www.orujodegalicia.org/ http://www.fmv-uba.org.ar/ http://www.camporenacimiento.com/ http://www.gestiopolis1.com/ http://rusiaonline.iespana.es/ http://ec.europa.eu/ http://www.ilo.org/ http://omega.ilce.edu.mx:3000/ http://www.vilaviniteca.es/ http://nymag.com/ http://www.theartofdrink.com/ http://www.guiaepicureo.com.ar/ http://guianos.terra.com.gt/ http://ar.geocities.com/ http://www.topshelfmarketing.com/ http://www.mattonimages.com/
87
87

MD Coctelería

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

MD Coctelería

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

Ilustraciones: Revisin filolgica:

Segunda Edicin Instituto Nacional de Aprendizaje San Jos, Costa Rica

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA INDICE

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

OBJETIVO: Determinar las caractersticas del bar para un funcionamiento ideal.

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

1.7 REA FSICA:

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Menaje operacional de Bar

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

Mtodo de elaboracin Fermento, alambique, transformacin industria,

Origen de bebidas De frutas, cereales, tubrculos, flores, hiervas, especias

5.6 BOTELLERIA 5.6.1 DEFINICIN

Vermouth B S Vermouth S Vermouth R D Vermouth D Jerez Campari Angostura Cinzano

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA Drambuie

5.7 VOLUMENES: 5.7.1 DE CONTENIDO

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

5.8 ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA

ORGANIZACIN DEL BAR

7.2.1 MENAJE OPERACIONAL

Cuchillo de bar Goteros Punzn Descorchador Pajero Reductores de salidas de botella

7.2.2 MENAJE ESPECFICO

Es la variedad de copas de vidrio, vasos, jarras, picheles, decanters, entre otros.

7.4 PUESTA A PUNTO

Verificar puesta a punto. 28

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

7.5 ESTACIN CENTRAL

8.3 TIPOS 8.3.1 JARABES

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

11.3 COCTELERIA 11.3.1 DEFINICIN

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

11.3.5 RECETARIO Y FICHAS TCNICAS

oz. Benedictine oz. Brandy

NOTA TCNICA Fuente:

Copa para Coctel

Colocar una corteza de limn. Se le puede adornar con una cereza.

NOTA TCNICA Fuente:

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

BLACK RUSSIAN DIRECTA

1 oz. Vodka 1 oz. Licor de Caf Hielo

Colocar una corteza de naranja.

BOSQUE EN LLAMAS FLAMBEADO

Copa Martini o Rose Mari

1 oz. Vodka 1 oz. Licor de Menta verde

Rociar una lluvia fina de canela , esta aparenta el Bosque.

NOTA TCNICA Fuente:

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

BRANDY ALEXANDER COCTELERA

Espolvorear con la nuez moscada rallada y la canela en polvo. O formar la letra A

BULL SHOT COCTELERA DIRECTA SI ES CALIENTE

Decorar con una rama de apio fresca.

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERA

Copa Martini o Rose Mari