ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Actividad Aplicacin del APPCC

CLENIA DURAN ROZO TUTORA VIKYS LEONIS PEREZ ANAYA 21/06/2013

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.

RIESGOS BIOLOGICOS
Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulacin de la carne. Contaminacin por parte del manipulador. Contaminacin por falta de higiene en utensilios y equipos. Contaminacin por adicin de aditivos contaminados. Falta de control en procesos trmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques.

RIESGOS FISICOS Astillas de huesos Pelo del animal o de los manipuladores. Objetos de los manipuladores. RIESGOS QUIMICOS Presencia de medicamentos veterinarios en la carne. Desinfectantes usados en la limpieza. Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos. MEDIDAS DE PREVENCION Contar con registros de procedencia de las materias primas. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos. Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a utilizar. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHAS ENLATADAS. RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico (NTC 5554) y microbiolgico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluacin organolptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4) ADECUACIN DE MATERIA PRIMA Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Cumplir requisitos microbiolgicos establecidos en NTC 3644-2 MOLIDO Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso. PREPARACIN DE LA EMULSIN Obtener una pasta suave y homognea. Adicin secuencial de ingredientes :Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos ,ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar ms de 10 minutos. MEZCLADO Mezclar la emulsin con la carne para decorar Tiempo de proceso: No debe durar ms de 1 minuto EMBUTIDO Y ATADO

Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada. ESCALDADO En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30min aproximadamente) LLENADO EN LATAS Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal Y 0.5 % de azcar. PRE -ESTERILIZACIN YCERRADO DE LATAS Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa. ESTERILIZACIN Autoclave a 121c por 35 minutos ETIQUETADO Temperatura 4-6C Microbiolgico: mal manejo por el personal manipulador. Fsico: mal manejo, materiales extraos, daos en la lata