Tipos de cortes en la cocina

Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes bsicos dentro de la cocina, para no quedarnos atnitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar. Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:

Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Dar uan buena presentacion. Reducir los tiempos de coccion.

Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme. Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. Juliana Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa. Concass Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia

Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana. Paisana Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Doble cincelado Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita. Fetas Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina. Aros Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos. Emicer Corte en lminas de max 1mm Sanfaina Corte en dado de 8x3mm Picar Cortar lo ms pequeo que se pueda. Pont-Nevf Corte rectangular de 1cmx8cm. Alumettes o Cerilla Corte de 3mm de largo (patatas fritas) Hilo o Paja igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. Chips Patata de churreria (circulos) 2mm Panadera Chips de 6mm

Gauffrettes Chips en resilla. Tiras Trozos de 1 centmetro de ancho y de 3 a 6 centmetros de largo. Jardinera Es una tira cortada por la mitad, es decir 05 centmetros de ancho y de 3 a 6 centmetros de largo. En dados Cubos pequeos de 1 centmetro en todos sus lados. Cascos, Cuartos o Gajos Corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Bolas Trozos pequeos redondeados, de diferentes dimetros que se consiguen utilizando una pequea cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, meln, etc. Baston Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Giratorio Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. Parmentier Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Patata brava Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata. Parisien Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". Eminc Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Pluma Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Noisette

Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. Van Dike Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. Chteau o torneado clsico Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre Rodajas delgadas. Vichy Gros Rodajas gruesas.
http://www.kewego.es/search/?q=cicelado