GASTRONOMIA PERUANA

En los ltimos aos, la gastronoma peruana es una de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el planeta (491) y como a travs de los aos ha ido evolucionando. La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. Los tiempos PreColombinos: Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los

Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina

como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La Lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.

La migracin de los chinos - cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana. La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las

fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novo andina. ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas. En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.

Cocina novoandina La cocina novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.

Principales Caractersticas:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Principales ingredientes:

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo. 8 Camote, 150 variedades. Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per. Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per. Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja".

Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo).

El tarwi o chochos, vegetal muy alto en protenas. El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como laquinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer). Patrimonio Cultural de la Nacin:

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.2 Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nacin:

El pisco, el 7 de abril de 1988 La pachamanca, el 8 de julio de 2003 El ceviche, el 26 de marzo de 2004 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per; La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Entonces a continuacin explicaremos un poco de su historia, platos ms representativos, cocina por regiones y los chefs ms famosos.

1.- Una breve historia de la gastronoma peruana, conocida por muchos, apreciada por todos. Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Respecto a esto Gonzales (2009) sostiene: La cocina tradicional Peruana es una fusin de la manera de cocinar de los espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fechas se come en los hogares y restaurantes peruanos. Como muchos sabemos la diversidad de culturas que tenemos en nuestro pas es un factor muy importante, ya que, como nos menciona Gonzales la venida de los espaoles y con ellos diferentes productos hacen a nuestra gastronoma una de las variadas y deliciosas del mundo entero. Complementariamente a lo sealado, Orrego indica que: A principios del siglo XX, la gente tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche o ceviche. Esto agrega un aspecto en el cual nos seala, como las personas de clase alta no coman pescado, pero la fusin que se dio entre lo que hizo el inca, los ingredientes de los espaoles y el acercamiento de los japoneses hizo que estas personas disfrutaran de lo delicioso que ahora es el cebiche. En conclusin podemos asumir que gracias a todos estos aportes culinarios y el respeto por las tradiciones, la cocina peruana se ha convertido en un producto nico y empieza a ser reconocida como una de las mejores del mundo por su variedad, sabor y color.

2. Los Platos ms representativos del Per. Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida

peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

El Ceviche o Cebiche

Segn la Real Academia espaola nos seala su definicin: Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos y preparado en un adobo de jugo de limn o naranja agria, cebolla picada, sal y aj. Sin ninguna duda podemos destacar que todos los peruanos sabemos la preparacin del cebiche y que alguna vez lo hemos probado ese sabor cido y picante que tiene lo hace an ms delicioso.

A esto podemos agregar una leyenda mtica de donde se dice que sali el nombre de cebiche, segn lo sealado por Hernndez (2006): Desembarc un marinero, lleg a la playa, vio a un hombre oscuro de pmulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho aj, pidi un bocado por curiosidad, lo mastic, sinti el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, baj al infierno, subi a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugi desesperado: Son of a bitch!. De ah, la frase habra degenerado en sonabitch y luego en sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy, Cebiche.

El rico pollo a la brasa:

Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas, acompaado con papas fritas y ensalada. Segn Acurio (2010) refiere: Es un plato para compartir. Referente a lo que nos dice Acurio, se puede asumir que es verdad ya que es un plato muy consumido por todos los peruanos y los que estn fuera de su pas natal tambin, y casi todas las veces es un consumo familiar o de dos. Lo propuesto anteriormente nos afirma: Una cena romntica con pollo a la brasa est al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los ms jvenes". Esto agrega que la mayora de los jvenes enamorados gastan en un delicioso pollo a la brasa para declarrsele despus de haber disfrutado del sabroso palto.

- ElChifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. Orrego nos afirma: La palabra chifa, naci del argot popular ya que los c hinos en realidad decan Chi Fan, que quiere decir comer arroz; cuando se referan precisamente al acto de comer en s. Luego, dicha expresin fue castellanizada por nuestros mestizos. Un buen dato el que nos da Orrego, ya que la mayora de las personas no saben que significa tal palabra solo saben que as se les llama a los restaurantes donde venden comida fusionada entre China Per. Los datos mencionados anteriormente nos permite hablar sobre algunas crnicas del chifa en el Per como Len (2007) sostiene: Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calle Capn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra el chau fan (arroz frito). Y finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi todos los platos chineros. Esto agrega un modo significativo a esta famosa calle, ya que como nos menciona Len, en esta, se abrieron los primeros chifas y como los peruanos de ese entonces disfrutaron de esos deliciosos platos como el aeropuerto, el tallarn saltado, el chi jau kai o el ti pa kay, etc. Concluyendo podemos afirmar que estos son los platos ms representativos de nuestra gastronoma peruana, ya que cualquier peruano o cualquier extranjero que haya probado nuestra deliciosa comida reacciona al instante al escuchar la palabra cebiche, en ese momento un extranjero se acuerda de Per y de lo

riqusimo que es este delicioso plato, y si un peruano lo escucha se le antoja y busca un restaurante o una comida al paso para no quedarse con el antojo. 3.- La cocina por regiones: Desde hace muchos aos atrs, la cocina peruana siempre estuvo dividida por las diversas regiones que tiene el Per y es as como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Entonces presentaremos los variados platos de cada regin distinta: a) La Costa: Est constituida por una variedad de platos y especies de los cuales podemos decir que son la cocina marina y la criolla; teniendo esto en cuenta, Acurio (2010) nos dice de la comida marina: Si se acaba la pesca artesanal, se acaba la comida marina; si se acaba la comida marina, se puede decir que se acaba la alegra de nuestra comida Podemos afirmar que lo que seala es Sr. Acurio es realmente cierto ya que si no hubiera pescas artesanales no habra comida marina porque los pescadores traen los pescados y mariscos frescos para que los diferentes compradores que son los mismos que preparan los deliciosos potajes como el cebiche, el arroz con maricos, la leche de tigre, etc. Siguiendo con la comida criolla, diremos que es la principal comida de las ciudades costeas en primer instancia podemos decir que es la capital, Lima, la que tiene ms variedad de comida criollo un claro ejemplo es un restaurante que se encuentra al frente del mar de la costa verde, en donde se exponen ms de seiscientos platos en simultaneo para que los comensales puedan satisfacer su apetito. Al respecto Orrego (2008) nos cuenta: La carapulcra es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca, las papas sobrantes se ponan a secar, y cuando os trozos se rehidrataban se cocinaban en un guiso, su nombre deriva de kala, piedras calientes y es un plato que gusto mucho a los espaoles. Sin duda alguna, Orrego nos trae un buen dato ya que la mayoria de los peruanos no sabe la historia de un ingrediente o comida peruana, solo disfrutan de lo deliciosa que es. b)La sierra: La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la costea por eso, Orrego (2011) seala: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra; carnes,

tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos

Esto nos permite saber cmo se realiza la comida de la sierra, con ollas de barro con carnes plenamente de su regin, tubrculos y hierbas que se producen en esta zona del Per, y como estas fusiones nacen ricos platos. c) La selva: La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, por eso Orrego (2008) sostiene: La comida selvtica es extica Claro que es extica ya que posee ciertos ingredientes, que no son muy comunes en lo que uno come a diario, como por ejemplo el suri que es un gusano de palmito que se come frito o vivo, al igual que hormigas fritas, se lo comen como si fuera pop corn. Complementado con lo anterior Ugaz afirma: Tenemos el fin de presentar la gastronoma amaznica como lo que es, la Amazona: diversa, rica y con la inmensa posibilidad de encontrar sabores Al respecto podemos decir que la gastronoma de la selva es exquisita, ya que por sus diversos productos nativos de los cuales hacen sus respectivas comidas, tienen diversos sabores como los picantes, salados, dulces, y amargos, a veces todo al mismo tiempo con eso se puede sentir la variedad de sus sabores. En conclusin se asume que las diversas comidas de todo el Per, son deliciosas cada una con sus respectivos ingredientes diversos o la fusin de ellos, pero todos los peruanos sabemos que nuestra gastronoma est evolucionando y usando los platos tradicionales con las nuevas tendencias en gastronoma, podremos sobresalir an ms de lo que ya somos reconocidos.

4.- Gastronoma Peruana en el extranjero Comida peruana se luce en festival gastronmico en Honduras Entre los platillos que se pudieron degustar en Tegucigalpa destacan los cebiches, lomo saltado y anticuchos.

El Primer Festival Gastronmico Peruano en Honduras fue inaugurado por el embajador de Per en Tegucigalpa, Guillermo Gonzlez Arica, quien dijo que se

est celebrando un ao extraordinario de la culinaria de su pas en el mundo. El festival, que fue inaugurado en un reconocido hotel de la capital hondurea, ofrecer hasta el prximo domingo una amplia degustacin de platillos de la cocina peruana, indic el diplomtico. A la inauguracin asistieron funcionarios del Gobierno de Honduras, empresarios, intelectuales, diplomticos y representantes de otros sectores sociales. Gonzlez record que la comida peruana es fruto de un mestizaje, de una multiculturalidad, de la gran diversidad de sus ingredientes cultivados en un pas que tiene 89 de los 114 climas del mundo. La comida peruana es fruto de varias influencias y migraciones como la europea, mediterrnea, africana y asitica, agreg.

La frase que gust fue: PARA SEDUCIR Y CONQUISTAR El embajador del pas sudamericano tambin inform que habr otros festivales gastronmicos peruanos y que en setiembre prximo, en coordinacin con la Cmara Nacional de Turismo, se celebrar el primero en San Pedro Sula, norte, la segunda ciudad ms importante de Honduras. Segn indic Gonzlez, la comida peruana ha llegado a Tegucigalpa para seducir y conquistar sus paladares. El festival gastronmico ofrecer entre otros platillos cebiches, pulpo grillado en salsa de olivo y huancana; empanadas de aj de gallina, mini anticuchos con salsa anticuchera y langostinos apanados con quinua y ocopa. Se suman lomo saltado, chupe de camarones y arroz con mariscos a la nortea, acompaados de pisco, bebida peruana con denominacin de origen, y algunos postres como el suspiro a la limea, natilla de chirimoya y lcuma, y sorbetes de chicha morada.

5.- Premios internacionales Ao 2006 Sin duda el galardon ms importante de este ao fue la Declaracin de la ciudad de Lima como: Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada en la Cuarta

Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana. Los ganadores fueron: 1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado) 2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo) 3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo). Ao 2007 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007. Ao 2009 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco mximos premios a ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comdie Franaise. Las ediciones galardonadas fueron: 1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin", de Gastn Acurio editado en Lima por el diario El Comercio. 2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales 3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston 4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.

5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo Len.

Ao 2010 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao valiosas obras provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para Profesionales. 1. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de las tres mejores obras del mundo en la categora de publicaciones para nios y familias. 2. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exticas. 3. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categora Primer Libro de Cocina. Ao 2011 En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo

Ao 2012 El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.