Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ENCURTIDOS

CURSO

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI MANUELA LUJAN

ALUMNOS CICLO

: :

Garca Mendo, Kristoper VII GUADALUPE PER 2013

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

I.

INTRODUCCION

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

II.
2.1.

REVISION LITERARIA
ANTECEDENTES

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

2.2.

MARCO TEORICO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

TIPOS DE ENCURTIDOS

TIPO DE ENCURTIDOS

ENCURTIDOS FERMENTADOS

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

ENCURTIDOS EN VINAGRE ACEITE

CHUTNEYS Y RELISHES

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

Aceitunas

Col

Pepinillos

Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Alcachofas

Pimientos

Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

Chutneys

Relish

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

Principios de conservacin

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada

en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

2.3.

INSUMOS EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

HORTALIZAS Y VEGETALES: Deben ser de textura firme y tamao regular. De preferencia se elegirn los ms pequeos y se evitaran los que presentan golpes y magulladuras. SAL: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patgenos. VINAGRE: El vinagre debe tener una acidez actica mnima del 5% y ser blanco. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse aadindose sal yodada, condimentos y hierbas aromticas. La funcin del vinagre es de conservar el producto debido a la disminucin del pH, que debe ser inferior a 4. AZUCAR: Se usa para rebajar la sensacin de acidez del vinagre. El azcar deber ser blanco y refinado.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMATICAS: Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, camino, eneldo rojo, laurel, etc. OTROS INGREDIENTES: Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato de aluminio o el cloruro de calcio en una cantidad no mayor al 0.5%, en el agua de enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorante se utiliza crcuma.

EQUIPOS Y MATERIALES

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

2.4. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS AGRIDULCES

Primero hacemos una revisin general y rpida de los insumos, equipos y materiales que vamos a utilizar. Debemos tomar en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100% porque es necesario extraer las cascaras, tallos y pepas. Luego presentamos el flujo general de elaboracin y despus explicamos detalladamente cada uno de los pasos. Finalmente, damos algunas recomendaciones tiles para el proceso.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

PASOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Descarta todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacin, y ablandamiento. Recuerda que el peso total de la materia prima varia al extraer las cascaras, tallos y pepas.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

Debes aromatizar y condimentar el vinagre. Para ello, se mezcla con azcar, sal, clavo de olor y hojas de laurel, y luego se lleva a ebullicin

ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS El acondicionamiento depende de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y pre coccin. A continuacin se muestra la secuencia que se realiza para algunos tipos de verduras

PELADO

LAVADO

PRECOCCION

LAVADO

CORTADO

DEVENADO

LAVADO

CORTADO

PRECOCCION

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

ENVASADO Y ETIQUETADO En este punto veremos el envasado de encurtidos, tanto en baldes de plsticos de 30 kg de capacidad como en frascos de vidrio de 1 a 2 kg. En ambos casos el llenado de los recipientes se realiza con 60% de verduras y 40% de vinagre.

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI SEMESTRE 2013-I

III.

CONTROL DE CALIDAD

Aqu te damos algunos consejos para que tus encurtidos sean de primera. Adems se toman en cuenta las normas tcnicas nacionales. Las de Per (ITINTEC 209.100), sealan los siguientes requisitos: Usa frutas, hortalizas y legumbres sanas, limpias, enteras o cortadas sin ninguna materia extraa. Consrvalos en vinagre y sal, si lo deseas, adeles especias, azcar, condimentos comestibles permitidos o aceite. Tus encurtidos deben tener el aspecto y color propios de la fruta y hortalizas que emplees; el olor a vinagre, aromtico y picante, y el sabor a vinagre, picante, salado agridulce o dulce. No permitas la presencia de grmenes patgenos ni de bacterias E. Coli. No llenes el envase a menos del 90% de su capacidad. Salmuera 3.5 % de acidez y 3% de sal como mnimo. Hongos y levaduras: no mas de 100/g

ELABORACION DE ENCURTIDOS