Exportadora Pacific S.A. Departamento Tcnico Postcosecha.

PROCEDIMIENTO NARANJAS TEMPORADA 2008

Cristian Silva D. Gerente General

Andrs Poblete D. Gerente Tcnico

Jorge Ulloa Gerente Planta

Patricio Madina Jefe Postcosecha

Versin 1

31 de mayo de 2008.

Contenido
Pagina Introduccin Requerimientos Generales Daos y Defectos 3 3 4

Tabla de daos y defectos 9 Procedimientos Generales Determinacin Slidos Solubles . Determinacin de acidez titulable Granulacin .. Porcentaje de jugo Proceso . Seleccin ,Calibres .. Embalaje Temperaturas Materiales . Consideraciones Generales .. 10 10 11 12 13 14 15 16 17 17 17

INTRODUCCIN
El desarrollo de este manual tiene por objeto poder obtener un producto terminado que cumpla con las exigencias que demandan los mercados. El cumplimiento de las pautas de este manual nos acercara a los buenos resultados. Cualquier cambio en las indicaciones ser avisado segn evolucionen las condiciones de mercado. Debemos recordar que siempre la FRUTA, es el eje motor de esta industria y merece el mejor trato posible .

REQUERIMIENTOS GENERALES
Independiente de los mercados de destino la fruta debe cumplir con las siguientes caractersticas : Los ctricos sern embalados en un envase determinado y manteniendo un calibre y variedad para cada caja, con calibre y color uniforme, ntegros, con su roseta fresca y pednculos cortos que no causen daos a otros frutos, cumpliendo con las exigencias de madurez y calidad establecidas tanto por los departamentos comerciales como tcnicos. Deben ser frutos sanos, libres de tierra, materias extraas y deben cumplir con las tolerancias de residuos de pesticidas establecidas por el pas de destino (Agenda de Pesticida ASOEX), el no cumplimiento de lo anterior puede ser causal de rechazo tanto en origen como en destino, por organismos privados como estatales Los ctricos deben estar libres de olores y sabores extraos, libre de daos causados por insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, enfermedades, pudriciones, desordenes fisiolgicos etc. Partes de un fruto ctrico: Los ctricos son frutos del tipo hesperidio, al hacer un corte transversal de l se pueden distinguir 3 partes: Flavedo: corresponde a la piel externa ( epidermis), donde se ubican los pigmentos y las glndulas de aceite. Albedo: Corresponde a la parte esponjosa de color blanco. Lbulos carpelares: Es la membrana que envuelve a las vesculas de jugo, formando los gajos. Roseta: Unin del disco floral y cliz, se debe proteger, para lograr una mejor calidad y condicin del fruto. 3

DAOS Y DEFECTOS.

Herida cicatrizada: Alteraciones de la piel que se pueden tener un origen mecnico o de insecto, que afectan superficialmente la piel del fruto, pero logra cicatrizar.

Russet: Alteracin de la textura y color de la piel, puede ir desde un reticulado suave hasta una rugosidad spera y severa de color caf. El origen puede ser por roce de hojas, ramas, insectos o productos qumicos.

Oleocelosis: Manchas que se producen por rotura de glndulas de aceite, se libera ste producindose una fototoxicidad dando un color caf oscuro, esto se favorece con la turgencia del fruto, se produce por mal manipuleo.

Fruto Rugoso: Es aquel fruto que presenta la epidermis rugosa, con ondulaciones , no permitiendo la aparicin de un buen brillo , esta condicin baja de categora al fruto.

Golpe de sol: Se produce por sobre exposicin al sol, se presenta una deshidratacin y /o aplanamiento de la zona afectada, la coloracin de la zona afectada cambia de amarillo a amarillo anaranjado, siendo notoria la diferencia de color con el resto del fruto.

Pednculo largo: Es un problema de cosecha al no realizar el corte a ras de la roseta, al quedar largo el pednculo puede causar dao al resto de los fruto . Largo ideal menor a 1 mm. Medidos desde la roseta.

Dao de roseta: Corresponde a cualquier alteracin producida a la roseta, desgarro a la cosecha, perdida de la roseta, etc. El fruto al sufrir estos problemas, queda susceptible a la deshidratacin y entrada de patgeno, principalmente.

Herida abierta: Rotura de la epidermis del fruto y que puede comprometer el albedo y/o pulpa, que no cicatriza favoreciendo la entrada de patgenos lo que puede dar origen a problema de pudricin. Generalmente se producen por mala manipulacin en cosecha y durante el proceso de embalaje.

Pudricin: Deterioro del fruto por accin de patgenos. Los mas comunes son: Botrytis, Alternaria , Penicillium,Phytoftora .

Deshidratacin Perdida de agua del fruto, se observa con perdida de brillo, peso y turgencia. Bufado Se entiendo por esto a la separacin de la pulpa de la cscara (cmara de aire) se mide en: Severo: evidente al tacto en todo el fruto Moderado: solo en parte de la fruta Leve: poco perceptible y se nota en parte de la fruta al tocarla. Creasing El Creasing es un craquelado del Alvedo (parte blanca) de la cscara que en su parte exterior se manifiesta con perdida de la textura de la cscara dando la impresin de una piel con relieves

Dao de helada Se produce por temperaturas inferiores a 0C, las vesculas vacan su jugo y se produce separacin de tabiques o gajos

Pseudococcus sp Corresponde al comnmente nombrado chanchito blanco, se ubica principalmente en la roseta y ombligo, es causal de rechazo fitosanitario

Dao de Katidio: Insecto que ataca frutos desde la cuaja remueve la cutcula del fruto, dejando una zona desprovista del Flavedo, produce cicatrices y deformaciones, dependiendo el rea afectada se determina su embalaje o descarte

Fumagina: Polvillo de color negro pardo producto de la accin de un hongo que se establece en los residuos dejados por la instalacin de Hompteros (chanchito), dependiendo en que grado este afectado el fruto es su clasificacin.

Splitting : Debilitamiento del albedo en una lnea afectando tambin el Flavedo con un hendidura (lnea), con lo cual la fruta se debilita a lo largo de esa zona producindose la rotura en forma vertical de la cscara .Es causal de descarte

Pisada de Rata: Algunas variedades se ven ms afectadas por este problema que otras ejemplo Navel Late, clasificado dentro de lo las enfermedades fisiolgicas, dependiendo del tamao y nmero de ellas se toma la decisin de embalar y descartar.

Deformacin: Fruto que no presenta las caractersticas propias de la especie Ej. Marca estrella, ombligo expuesto, quilla etc.

TABLA DE DAOS Y DEFECTOS NARANJAS

Categora 1
Tolerancia Bufado Creasing Pednculo Herida Abierta o Piquete Splitting Machucones Pudricin Insectos Deshidrataci n Quilla Ombligo expuesto Granulacin Pisada de Rata Ausencia de Roseta Oleocelosis Marca Estrella Rugosidad Deforme Contraste de color Herida Cicatrizada Manchas Golpe de Sol o Frio Fumagina Russet Instruido por Gerencia % Permitido Dentro de tolerancia

Categora 2
Tolerancia Instruido por Gerencia % Permitido Dentro de tolerancia

Instruido por Gerencia Segn instruccin de Gerencia < a 0,5 cm No mas 4 estras Normal a la variedad Normal a la variedad Leve < a 1 cm 1 a 2 Aureolas Leve < a 1 cm < a 1 cm

Dentro de tolerancia 100% Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia

Instruido por Gerencia Segn instruccin de Gerencia < a 0,5 cm No mas 4 estras Lo normal a la variedad Lo normal a la variedad Leve < a 1 cm 1 a 2 Aureolas Leve < a 1 cm > a 1 cm

Dentro de tolerancia 100% Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia Dentro de tolerancia 100%

Tolerancia: El % de tolerancia de defectos (13 al 24) en una caja estar indicado por Gerencia General o Gerencia Tcnica. PROCEDIMINETOS GENERALES RECEPCION
Anlisis de % de jugo, Slidos Solubles y Medicin de Acidez 1.- Obtencin de la muestra Las frutas son obtenidas de huertos o recepciones de fruta a proceso a partir de una cantidad determinada de rboles representativos del huerto o lotes de fruta a proceso llegados a la planta. Se deben tomar a lo menos 15 frutos de la muestra. El estado de madurez de la muestra debe se similar excepto que sea requerido determinar ms de un estado de madurez (frutos full color y frutos inmaduros contenidos en un solo grupo) en este caso es conveniente realizarlas en forma separada. Los frutos al momento de ser muestreados deben ser registrados en las planillas de acuerdo a la siguiente tabla Referencia de color Naranjo fuerte Full color Naranjo con leves tonalidades verde Naranjo con tonalidades claras de verde Verde % color naranjo 100 % 75 % < 75 y >50 % < 50 % Termino de referencia Full color Virado Moteado Verde

2- Calibracin de refractmetro
Se aplica agua destilada en el prisma de tal manera de lavarlo, luego debe ser secado y nuevamente aplicar agua destilada al prisma ,realizar la lectura a travs del campo visual. La lectura de este campo debe permanecer en 0 Brix . La calibracin base se debe realizar utilizando soluciones de Sacarosa preparados en % de S.S. pre establecidos.

3.- Determinacin de Slidos Solubles en Naranjas.

1.- Cortar los frutos horizontalmente (dimetro ecuatorial). 2.- Conservar slo el extremo apical de cada fruto. De este extremo realizar una primera extraccin de jugo, la cual se descarta. 3.- De la segunda extraccin realizar la lectura, colocando unas gotas de jugo en el prisma del refractmetro previamente calibrado a CERO con agua destilada. 10

4.- Cerrar suavemente la tapa, evitando de esta forma golpear el prisma medidor, esto con el fin de evitar daar y descalibrar el instrumento. 5.- En el campo visual se ver una transicin de color claro a uno oscuro. El compensador establece el limite de los campos permitiendo la lectura de los Brix contenidos en la muestra. 6.- Esta operacin deber realizarse en forma individual con cada uno de los frutos de la muestra. 7.- El valor de la lectura obtenida deber ser registrado en la Planilla control de slidos solubles de Naranjas de acuerdo al rango establecido para registrar el valor de la medicin. 8.- Se debe ubicar los frutos en el mismo orden en el cual fueron registrados en la planilla de slidos solubles, esto con el fin que se pueda ubicar y descartar el fruto que contenga el valor mas alto y el valor menor contenidos en la muestra. 9.- Una vez finalizado el muestreo, se debe obtener el promedio . Nota: Es muy importante destacar que posterior a cada medicin, es necesario realizar un adecuado aseo del prisma: con agua destilada y papel absorbente (tissue), sin dejar manchas ni rayas. Adems, cada 2 lecturas como mnimo se debe revisar que el valor de calibracin en el campo visual se encuentre en 0 Brix. 4.- Acidez titulable Para determinar la acidez de la muestra se efectan las siguientes operaciones: 1.- Cortar los frutos horizontalmente (dimetro ecuatorial). 2.- Conservar slo el extremo apical de cada fruto. De este extremo se debe realizar la extraccin del jugo. 3.- El total del jugo obtenido debe ser filtrado a travs de un colador. En este minuto se hace medicin de los grados Brix de la muestra. 4.- Tomar 10 gramos de jugo. 5.- Adicionar agua destilada hasta completar un volumen de 100 ml. A esta solucin se adicionan 4 gotas de fenolftaleina al 1%. 6.- Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio (Na OH) 0.1N. 7.- Se deja caer gota a gota la solucin de hidrxido de sodio al mismo tiempo que se agita con suaves movimientos rotatorios el erlenmeyer que contiene la muestra. 8.- Cuando aparece el color Rosado se detiene la aplicacin de hidrxido en la solucin, se continua agitando el frasco durante unos 30 segundos para ver si el color permanece. En caso de ser necesario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio. De mantener el color , se da termino a la titulacin 9.- Se realiza la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido gastado para neutralizar la acidez de la muestra. 4.1.- Calculo de la acidez titulable La acidez del producto se expresa como % de peso del cido predominante que se encuentra en la muestra. La acidez titulable se calcula a travs de la siguiente formula. % acidez = AxB
----------------------

x 100

C Donde A = gasto de hidrxido de sodio utilizado (ml) B = Cte del cido a medir , para el caso de Ctricos 0.006402 11

C = Alcuota de jugo ( 10 ml) Ejemplo: Se neutralizan 10 ml de jugo de naranjas, el cido predominante en la muestra es el cido ctrico. Para la neutralizacin se usaron 16 ml de hidrxido sodio al 0.1 N el calculo para la acidez el siguiente: Formula: A x B /C x 100 A = 16 ml de hidrxido utilizado B =0.0064 normal constante C = 10 ml ( alcuota de jugo) % de acidez = 16 ml x 0.0064 x 100 10 % de acidez = 1.024 % Nota: Los materiales utilizados deben estar y permanecer limpios y secos antes de realizar cualquier medicin.

5.- Granulacin
Desorden fisiolgico se manifiesta como endurecimiento de la vesculas de jugo se notan secas y con poco color. Dependiendo de la variedad, se puede presentar en el extremo pedicelar, apical o en la zona ecuatorial del fruto. Procedimiento de determinacin de nivel de granulacin. 1.- Cortar los frutos transversalmente y tomar 4 rodajas ubicadas en el fruto de la siguiente manera: Extremo pedicelar 1/8 y de la superficie del fruto Zona ecuatorial Extremo apical 3/4 El nmero de frutos mnimos al momento de la recepcin ser de 20 frutos. Se registrara en la planilla de recepcin de naranjas a proceso con el siguiente criterio de evaluacin:

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Tabla de Granulacin
Negativo Granulacin Leve Granulacin leve a moderada Granulacin moderada a severa Granulacin severa Fruto sin granulacin 1/8 de la zona pedicelar del fruto 1/4 de la zona pedicelar del fruto 1/2 zona ecuatorial del fruto 3/4 mas cercana a zona apical del fruto

6.- Desprendimiento de eje central

Se procede a cortar fruta y visualmente determinar porcentaje de desprendimiento, el corte se realiza en la mitad del fruto y se tomara una muestra de 20 frutos. Idealmente los mismos del anlisis de granulacin.

7.- Porcentaje de jugo

1.- La muestra corresponder al calibre de mayor tendencia del lote 2.- Se pesan 1000 gramos, este peso es registrado en la planilla de recepcin 3.- Se procede a realizar corte transversal. 4.- A los frutos se les extraer el jugo en un exprimidor elctrico. 5.- Una vez exprimidos los frutos se debe filtrar el jugo y pesar en la balanza, registrando os gramos de jugo obtenido. 6.- Las cscaras sern pesadas en forma separada y se registrara el peso de las cscaras, las celdillas y semillas obtenidas. 7.- Cuando se registran todos los pesos se realiza el siguiente clculo grs. de jugo -------------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso de la cscara (grs.)+ celdillas y semillas (grs.) + grs. de jugo Este valor debe ser comparado con el registrado al principio del muestreo y la diferencia no debe exceder al 3 % Ejemplo: Se toman 10 frutos del calibre 88, peso de la muestra 608 grs. se cortan los frutos y se procede a obtener el jugo. Una vez obtenido los pesos individuales de los componentes y ser debidamente registrados se realiza el clculo segn lo siguiente: Datos Peso total de la cscara Peso celdillas y semillas Peso del jugo Total general = 318 grs. = 40 grs. = 235 grs. = 593 grs.

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Aplicamos la formula: % Jugo = 235 grs. de jugo --------------------------X 100 593 grs.

= 39.6 % de jugo

PROCESO DE EMBALAJE La Naranja podr esperar mximo 48 horas para ser procesada.
Pre-estanque Temperatura: Ambiente. Dosificar con Bicarbonato de sodio al 3% ms Hipoclorito de Sodio en 200 ppm. Ph solucin: 7 (rango entre 6,5 y 7). Tiempo de exposicin de la fruta: 2 a 3 minutos. Debe realizarse cada 500 1000 bins por 1000 lt, estimado una vez por da, en caso de estar muy sucia la solucin renovar en el cambio de turno. La renovacin de la solucin debe realizarse diariamente. Mesa de extraccin de fruta podrida. Lugar destinado a la extraccin de fruta que pudiera contaminar la lnea. Ducha de agua caliente a presin: La ducha tiene como finalidad retirar los excesos de bicarbonato que pueda quedar en la fruta. Estanque de ceniza de soda o de fungicida en caliente: El agua del pozo en el caso de utilizar ceniza de soda debe estar a una temperatura entre los 38 a 40 C. La fruta debe permanecer en el pozo un mnimo de tres minutos y un mximo de cuatro, el cambio de agua debe realizarse semanalmente, aplicando alza de temperatura al final del da. o Temperatura: 20 C sin ceniza y 38 C con ceniza de soda. o Densidad : 2.0 % mximo (se logra adicionando ceniza de soda) o Detergente de fruta: Deterfrut 8 cc/100 lts. En el caso de utilizar fungicida en caliente la temperatura del agua debe estar entre los 49 a 52C, el final del da debe realizarse un calenton de agua a 60C llegando a esta temperatura bajar a temperaturas de proceso. Solo en este caso el recambio de agua seria semanal. El tiempo de permanencia de la fruta en el agua no debe ser menor a 30 segundos. Las detenciones largas de ms de 10 minutos afectaran la condicin de la fruta por ende toda detencin que sea mayor a este tiempo implica que la fruta debe ser retirada del pozo. El calenton del agua debe ser realizado una vez que termine el turno de noche de manera de que el otro turno inicie sus labores con una solucin estabilizada en 40 o 52 grados dependiendo del producto aplicado. El 14

estanque deber contar con recirculacin de agua y adems tendr instalado un equipo dosificador de producto. Las duchas de enjuague posteriores a la utilizacin de fungicida NO deben utilizarse. Solo en el caso de trabajar con ceniza las duchas de enjuague y aplicacin de Tecsa debern estar operativas. Ducha de enjuague N 1: Se realiza en el elevador con el agua del pozo reciclada y tiene por objeto remover materia orgnica, tierra, hojas y material grueso y restos de jabn. Ducha productos: Se utilizara Tecsaclor en una dosis de dos cc / litro de agua. La solucin es reciclada.

Cuerpo de secado: en esta rea la fruta debe perder cualquier nivel de humedad, por ende debe ingresar seca el cuerpo de encerado. Encerado: Se aplicar 1 productos Fungicidas: - Imazalil o Fungaflor Dosis de producto y gasto de cera ser determinado por Departamento Tcnico de Postcosecha, aplicado y controlado por personal de departamento de Postcosecha. Tnel de Secado: Este cuerpo deber estar funcionando con temperatura de 45 48 C, controlada por departamento packing, verificando el completo y buen funcionamiento de los ventiladores, en forma constante. El tiempo que demore en pasar la fruta se determinar durante el proceso dependiendo del buen secado de la cera aplicada. Luego de encerado la fruta debe pasar a Tnel de secado para lograr un buen acabado del encerado. Imazalil Tnel de Secado Este deber estar funcionando con temperatura NO superiores 48 C, la que ser controlada por Departamento de Packing, quien debe constantemente verificar el completo y buen funcionamiento de los ventiladores y temperatura. El tiempo que demore en pasar la fruta se determinar durante el proceso dependiendo del secado de la cera aplicada La fruta debe salir completamente seca, de lo contrario se pierde el objetivo para lo cual se aplico el recubrimiento, al romperse la pelcula que cubre el fruto. 15 Tabla limites mximos por mercado. TODO 5 ppm

SELECCION
Previo al inicio del proceso se darn las pautas de seleccin al Jefe de Packing ,el cual deber trasmitirlas al resto del personal a cargo de l y que participa en el proceso

CALIBRACION
Los pesos no podrn ser modificados por ninguna persona excepto por Gerente General a travs de Sub gerente de planificacin, segn condiciones de mercado o tcnica de la temporada. Tabla de Calibracin de la Mquina
Naranjas Temporada 2006 Milmetros N piezas x caja 17.2kilos 48 326 a 360 grs. 87,7-93 48 56 72 88 270 a 215 a 170 a 325 269 214grs. grs. grs. 87.6 83.8 76.5 83.7 72 76.4 56 72 88 113 130 a 170grs. 65.9 71.9 113 138 138 115 a 129grs.

El Peso Neto de una caja y los rangos de cada calibre estar dado por el mercado de destino, y tipo de embalaje establecido, lo cual ser informado por Sub Gerencia de planificacin. Siempre se considerara como un indicador fundamental para un buen calibraje el numero de frutos por calibre que debera ir dentro de una caja en cada uno de los calibres solicitados Las cajas no pueden llevar menos frutos de lo que indica el calibre.

EMBALAJE
El tipo de embalaje estar dado por mercado de destino , cliente y tipo de embalaje solicitado segn las variables antes mencionadas . Timbraje: Todo con adhesivo o Timbraje Electrnico. Productor Variedad Fecha Packing, Cdigo productor, Comuna y Provincia Es responsabilidad del packing la ubicacin correcta de los adhesivos, en el cabezal de las cajas embaladas.

PALETIZAJE
Especial cuidado se debe tener al ir formando el Pallet, se deben usar escalerillas para evitar golpes y desarme de empedrado dentro de las cajas. 16

Los esquineros deben ir clavados con dos 2 clavos en diagonal a la base del pallets El pallet se debe ir enzunchando a medida que se va formando. Los diferentes tipos de Embalaje sern indicados por gerencia general a traves de el departamento de Planificacin, como anexo a este manual de procedimientos

TEMPERATURAS
Temperatura Cmaras de almacenamiento: Cmara a proceso: 5 C ambiente y ventilacin constante 90-95 % humedad relativa Cmara fruta embalada: 5 C temperatura ambiente 90- 95 % humedad Temperatura de despacho: 5 C pulpa

MATERIALES
Todo material de embalaje debe estar libre de sustancias extraas, polvo, insectos, desechos orgnicos o rotos por roedores, debern encontrarse en buen estado. Material de Cosecha Todo tipo de material de cosecha, ya sea cajas o bins deber ser entregado a los productores en buen estado desinfectados y en condiciones higinicas aceptables.

CONSIDERACIONES GENERALES
.-Toda maquina procesadora y las secciones que las componen, debern estar 100% operativas , de lo contrario NO se procesara Fruta . .-Packing deber estar en permanente coordinacin con Postcosecha, tanto en las etapas de embalaje como en los procesos de lavado y encerado de la fruta, ya que de ello depende un buen resultado en el producto terminado .- NO llenar las cmaras frigorficas con pallet o bins con ms de la capacidad establecida por Service S.A. para todas las cmaras. .- Recuerde siempre que la completa informacin en las cajas y presentacin de un pallet denotan la preocupacin y cuidado en la elaboracin este

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