TEMPERATURAS DE PUNTOS DE ALMIBAR PARA CARAMELOS

La repostera es un arte basado en el conocimiento de muchos detalles y algunas veces la preparacin de una receta puede fracasar por la falta de conocimiento de uno de esos puntos. Uno de ellos puede ser como en este caso los distintos puntos del almbar. Comencemos pues con algunos consejos. Cuando preparamos un almbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azcar. Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo. Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y con tinuar la coccin hasta lograr el punto deseado nuevamente

Los distintos puntos del almbar.

Primer punto: Almbar liviano. Es cuando dejamos hervir el agua con el azcar hasta que sta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. Segundo punto: Hilo flojo. El almbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesndose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e ndice ) un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Tercer Hilo fuerte.punto: El almbar est algo ms espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operacin anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Cuarto punto: Bolita blanda. Cuando tomando un poco del almbar de la coccin, en una cucharita y dejndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una

bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, seran entre 235 y 240 F, o entre 112 y 115 C. Quinto punto: Bolita dura. Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termmetro seran entre 250 y 266 F, o 121 y 125 C. Sexto punto: Punto caramelo. Cuando al dejar el almbar sobre el fuego continuando la coccin, los bordes comienzan a tomar un tono ms oscuro y al girar la cacerola ste se exiende por toda la superficie. Una vez que toma el tono deseado se retira y se usa enseguida. De contar con un termmetro seran entre 300 y 310 F o entre 150 y 154.
Otra forma de hacer caramelo. Tcnica para preparar caramelo a seco (con azcar solamente). Cuando se prepara as es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta tcnica no solo se hace ms rpido sino que adems el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo. Volcar en la cacerola la mitad del azcar. Llevarlo al fuego revolviendo el azcar para que se vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego enseguida para que no siga la coccin. Si se pone todo el azcar junto se le agrega una pequea cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azcar