1: HABITOS QUE DEBEMOS EVITAR DENTRO DE UNA COCINA No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos.

. No secarse la transpiracin con el uniforme. No soplar sobre los platos calientes. No chupar la punta de la manga. No barrer en seco. No tocarse la nariz. No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de trabajo a

pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueo de casa. No mascar chicle. No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pauelo o cofia

descartable.

2: REGLAS DE HIGIENE QUE DEBEMOS OBSERVAR Y CUMPLIR DENTRO DE UNA COCINA

1. Comprar siempre alimentos con garanta de calidad en establecimientos de confianza. 2. No romper la cadena del fro. 3. 4. 5. Mantener la nevera las de forma siempre limpia y en en y nunca ptimas la volver condiciones. congelacin. a congelar.

Extremar Descongelar

precauciones controlada

6. Limpiar cuidadosamente los alimentos de consumo en crudo como verduras y hortalizas. Un alimento fresco no significa alimento limpio.

7. Cocinar con calor intenso para destruir los grmenes. Mantener los alimentos bien fros o calientes, evitando las temperaturas templadas. 8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro por contacto directo o a travs de utensilios o superficies. 9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento ms.

10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en ptimas condiciones de higiene. 11. Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos, con grietas o rotos 12. Lavar con abundante agua potable 13. Eliminar el agua de lavado 14. Sumergir el producto en agua con unas gotas de leja "Apta para desinfectar el agua de bebida". La cantidad a utilizar depender de la concentracin del desinfectante. Si la leja es de 35gr/l, la cantidad a aadir ser de 2 ml por cada litro de agua 15. Dejar en reposo durante aproximadamente 15 minutos 16. Aclarar con abundante agua potable y escurrir.

3:

UNIFORMES

NORMAS

DE

ASEO

PERSONAL

1. Se debe mantener el uniforme siempre limpio. 2. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. 3. Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista. 4. El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son ms cmodos para permanecer parados. 5. 6. No Hay utilizar que aros tener colgantes, las anillos, pulseras, y relojes, sin etc.

uas

cortas

esmaltes.

7. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y cepillarse las uas. 8. Usar siempre guantes descartables.

4:

REGLAS

GENERALES

PARA

TRABAJAR

EN

UNA

COCINA

Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido

con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para cruce de sabores y reproduccin de bacterias.

evitar

Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego

debe lavarla. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a

mano. Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartn. En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo

rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitar que nos resbalemos. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la

mesada. Nunca correr en la cocina. Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente . Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est el compaero.

 Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. Si un compaero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto

guantes descartables Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar

concentrados en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin que algunos productos dejan en ellas. CONTAMINACIN POR:

Ropa: de 1 a 10 millones de grmenes/cm. Cabello: 1 milln de grmenes/cm. Piel: de 10.000 a 100.000 grmenes/cm. Nariz: 10 millones de grmenes/g. Saliva: 100 millones de grmenes/g. Manos: 100 a 1.000 grmenes/cm. Servicios: + de 100 millones de grmenes/g Un hombre = 1 000 000 000 000 de clulas, 10000000000000 de microbios