Tofu empanizado con hongos shiitake

Por: Recetas de Cocina 09/11/07 Tofu empanizado con hongos shiitake (4 porciones) 1/4 de taza de salsa de soya 1 cucharadita de azcar 8 hongos shiitake 1/4 de cebolla finamente picada 500 gramos de tofu extra firme Harina Aceite de oliva

Mezclar la salsa de soya con el azcar y los hongos y colocarlos al fuego. Agregar la cebolla picada.

Cortar el tofu en rebanadas de un centmetro y enharinar. Dejar reposar.

Calentar un poco de aceite de oliva y frer el tofu.

Servir el tofu frito con la mezcla de soya.

Pollo Teriyaki
Por: Recetas de Cocina 09/7/07

Pollo Teriyaki

Ingredientes: * 2 pechugas de pollo cortada en cuadros medianos (preferiblemente) * 1 pimentn cortado en julianas * 1cebolla grande cortada en julianas * 5 cucharadas de salsa teriyaki * 3 cucharadas de salas teriyaki glaseada * 2 cucharadas de salsa de soya * 3 cucharadas de aceite para saltear(preferiblemente que tenga soya, ajonjol, man y maz) Preparacin: Corta las pechugas en cubos, el pimentn y la cebolla en julianas. Luego en una sartn grande o en un wok(mucho mejor) calienta el aceite y agrega el pollo , eso si la sartn debe estar bien caliente, procura trabajar con la hornilla caliente y siempre revolviendo el pollo sin que se pegue , djalo dorar por tres minutos o hasta que este cocido-medio, luego agrega la salsa de soya, el teriyaki y el teriyaki glaseado( el teriyaki glaseado en la misma salsa pero mucho mas espesa, la textura es como la melaza algo parecido), baja el fuego despus de dos minutos y djalo que se cocine tres minutos mas. Srvelos preferiblemente con arroz. Nota: no agregues sal, ya que la soya tiene alto contenido de la misma.

Receta Sushi Surimi

Por: Recetas de Cocina 07/7/07

Ingredientes: * 2 barritas de surimi * 1 taza de shari (arroz para sushi preparado) * 1 rebanada de salmn, partida en 18 pedacitos * 2 hojas de alga cortadas a la mitad * 18 trocitos de aguacate * 18 cubitos de queso crema * mirn (vinagre de arroz) Preparacin: Con la punta de un cuchillo corte superficialmente una barrita de surimi por la parte

anaranjada, a lo largo y separe las capas con cuidado. Acomode 1/3 parte de las tiras de surimi sobre el maki-su protegido con una capa de plstico, de tal manera que quede bien cubierto. Encima distribuya el arroz y ponga una tira de alga, trocitos de salmn, aguacate y queso, dejando un centmetro de distancia. Con ayuda del maki-su enrolle apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete, slo el alga y el arroz y rebane con el cuchillo mojado en mirn. Repita los pasos para hacer los otros dos rollos.

Ingredientes: * 400 g de Arroz de grano corto * 200 grs. de salmn * 200 grs. de atn * Alga nori * wasabi (pasta de Rbano picante) * 1 Pepino pequeo cortado en juliana de unos 5 cm. * salsa de soja * Jengibre marinado Preparacin: * Preparar el arroz para Sushi * Coloca las lminas de alga nori sobre un esterilla de bamb o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana. * Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor. * Extiende una pequea cantidad de wasabi en el centro del arroz. * Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi. * Enrolla el nori firmemente. * Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en Agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor. * Servir acompados de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.

Tiras de carne al aroma de naranja Ingredientes: 2 de filetes hermosos de ternera 1 filete hermoso de cerdo 150 gr. De arroz 2-3 cucharadas de sake 2-3 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de jengibre fresco ralladura de una naranja 1 cucharadita de azcar moreno 3 dientes de ajo 20-30 granos de pimienta de Jamaica pimienta negra agua aceite virgen extra sal perejil Preparacin: Corta los filetes de ternera y la de cerdo en tiras, salpimenta y reserva. Mezcla en un cuenco el sake, el azcar moreno, la ralladura de naranja, un poco de jengibre rallado, un poquito de aceite, sal y pimienta negra. Agrega la carne y deja macerar durante media hora. Escurre y reserva. En una cazuela dora los dientes de ajo con un chorrito de aceite. Cuando estn dorados aade el arroz y a continuacin agrega el agua (la medida del arroz y un poquito ms). Sazona y cocina unos 10 minutos. Pasado este tiempo, deja reposar 4-5 minutos. En una sartn saltea la carne macerada (y bien escurrida) con un poquito de aceite. Condimenta con pimienta de Jamaica y resrvalo en un plato sin que se haga demasiado. En la misma sartn, aade la mezcla del macerado y deja reducir la salsa durante 4-5 minutos. Incorpora las tiras de carne. Coloca en un plato el arroz con los dientes de ajo. Dispn la carne al lado y vierte la salsa reducida por encima. Decora con una ramita de perejil.

Arroz a la tailandesa Ingredientes: - 150 grs. de arroz basmati - 150 grs. de pechuga de pollo - 2 rebanadas de jamn serrano - 8 langostinos - 1 huevo - 1 cebolleta - 80 grs. de guisantes - 2 cucharadas de salsa de soja - aceite de oliva - sal - pimienta blanca Para el ali oli: - 1 aguacate - 1 limn - 1 diente de ajo - sal Preparacin: Pon una sartn con un poco de aceite no muy caliente y cuaja el huevo poco batido y con una pizca de sal. Esprcelo en un plato. Pela los langostinos y haz un caldo poniendo las cscaras en un cazo con un poco de agua y sal. Cuece durante dos minutos. Cuela el caldo a otro cazo y aade el arroz. Sazona. Cocnalo durante 15 minutos. Fuera del fuego aade un poco de aceite para que quede suelto. Pon los guisantes en un cazo con agua y un poco de sal. Agrega la mitad de la cebolleta y cuece durante 5 minutos. Retira del fuego y condimenta con un chorro de aceite. Reserva. Para hacer el ali-oli machaca el ajo en un mortero. Pela y trocea el aguacate. Introdcelo en el mortero y tritralo hasta obtener una pasta espesa. Sazona y aade un chorrito de limn. Reserva. Corta la pechuga en tiras. Salpimienta y dora en una sartn con un poco de aceite. En otra sartn saltea vuelta y vuelta el jamn cortado en tiras y los langostinos. Prepara el

plato colocando el arroz en el centro con ayuda de un molde. Pon encima el pollo, el jamn y los langostinos. Riega con la salsa de soja. Acompaa con el ali-oli de aguacate y decora con la cebolleta cocida

Hacer sushi en casa

Eliana

Preparar sushi es todo un arte. Sin embargo hacer sushi en casa puede ser muy divertido, an cuando los resultados no sean siempre lo esperado. Para compartir con amigos un buen rato en la cocina es la preparacin ideal. Los implementos bsicos que se requieren son: un makisu que es una estera de bamb usada para hacer los rolls, una paleta de madera llamada shamoji, que sirve para revolver el arroz con el vinagre. Otros utensilios ms sofisticados y que pueden ser sustituidos por tiles similares que tengamos en casa son: un fukin (trapo de cocina, usado para tapar el arroz listo mientras se enfra), un hangiri (pequeo barril de madera donde se coloca el arroz para mezclarlo con el vinagre) y un cuchillo japons (hocho) para cortar el pescado. Los ingredientes necesarios para la preparacin son: arroz de sushi, vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rbano picante) que se consigue preparado o en polvo al que slo hay que aadir agua, salsa de soya (japonesa pues la china muchas veces es ms densa y oscura), semillas de ajonjol, jengibre

encurtido, pescado fresco y vegetales como cebolln, pepino y aguacate (llamado palta en algunos pases de surmerica), tambin se les puede poner un poco de queso crema.

Una vez que tienes todo, el paso ms importante es la preparacin del arroz que debe quedar con una consistencia un poco pegajosa que garantice que al armar los rolls no se desbaraten. Una vez que tienes el arroz comienza la diversin. Extiende el arroz en la estera de bamb y arriba coloca una lmina de nori ligeramente humedecida (si lo prefieres tambin puedes colocar primero el alga y luego el arroz) y coloca en una hilera el pescado y dems ingredientes que quieras utilizar como vegetales, luego ayudndote con la estera formas un rollo que cortars en ruedas con un cuchillo bien afilado y listo!!

Ahora bien, si quieres algo ms sofisticado, en estos das he visto en varios blogs un par de maquinitas para hacer sushi (ver foto), una para hacer rolls y otra para hacer nigiris que son los bloques de arroz sobre los que se coloca el pescado

para hacer nigirisushi. Online se pueden comprar por 150US$ ambas o en 90US$ cada una. Ms informacin | Sushi@home Para completar tu velada nipona no olvides tener t verde y una botella de sake. Y si te animas y lo haces cuntanos tu experiencia.

Cmo hacer sushi en casa II. Receta

pepekitchen

En el comentario anterior Cmo hacer sushi en casa I, explicbamos cmo preparar de forma correcta el arroz para el sushi, paso fundamental para que el resultado final sea el adecuado.

Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un extremo, y enrolla ayudndote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en fro un rato, para que se unan bien los ingredientes. A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojndolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. 1,5 cm. como mximo.

Sirve en una fuente acompaado de una nuez de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva. Para comerlo mezcla una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en esta salsa. Despus de comerlo tomamos un poco de jengibre.

Ah! Mucho cuidado con el wasabi, es un extracto de rbano japons extremadamente picante, no se nos ocurra comerlo directamente. He visto hacerlo y se pasa muy mal, os lo puedo asegurar.

Los ingredientes son fciles de encontrar en supermercados grandes y en tiendas de productos asiticos. El pescado es mejor usarlo congelado, para prevenir la infeccin por anisakis, y admite muchas combinaciones, como langostinos, salmn, atn, etc.

La salsa de soja ideal es la japonesa, algo ms suave y menos salada que la china. Si no la encontramos podemos usar cualquier otra. La verdad es que requiere cierta habilidad, pero con un poco de paciencia podemos conseguir muy buenos resultados y sorprender a familiares y amigos con este sano y ligero plato japons, ideal para una reunin informal. El Sushi es la comida tpica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeos bocaditos. En este artculo vamos a intentar explicar cmo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes tcnicas de preparacin: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con ms facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparacin del arroz

Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz comn) con agua fra en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por ltimo, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cmo hacer sushi: Sushi Maki

El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bamb (imagen inferior). El procedimiento es el siguiente, se colocan lminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bamb, despus se coloca una capa de arroz con los dedos hmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior. Por ltimo, enrollamos las lminas sujetando los ingredientes

con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo en tacos.

Cmo hacer sushi: Cucuruchos temaki

Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lmina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lmina. Despus sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.

Cmo hacer sushi: Sushi nigiri

La preparacin del sushi nigiri es la siguiente: formamos bolas alargadas de arroz, untamos con wasabi una de las caras de un filete de pescado y en dicha cara unimos la bola de arroz.

Preparando Sushi
Jueves 15 de Septiembre del 2005

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Comer y Beber Sushi Knights Tales

por Alejo

Ayer en la noche invit a un amigo a cenar a mi casa. As que para lucirme junto con mi polola, nos dedicamos a preparar sushi.. Si quieres hacer el tuyo, aqu escribo la manera de prepararlos, fotos incluidas!!! UPDATE: Me compre un cuchillo de sushi!!! puede cortar una hoja de papel con solo tocarla :D. es una buena inversion, aunque un poco cara :D Primero procedemos a lavar el arroz. Este paso es muy importante, porque de l depende que el arroz quede bueno. Debemos lavarlo bajo el chorro de agua hasta que todo el almidn salga.. esto se sabe porque el agua deja de salir turbia. Deben usar un colador para esto.

Mientras haces eso (y te entumeces las manos, porque se demora MUCHO dependiendo del arroz que usas) puedes cortar los dems ingredientes como palta (aguacate), zanahoria, salmn y lo que tu imaginacin te d.

El pescado debes cortarlo en tiritas para relleno y en cortes gruesos para comer solo o para poner sobre bolitas de arroz. Lamentablemnte no tengo fotos de esto.

La palta la debes cortar finita.

Si usas pepino, debes sacarle las pepas y cortarlo fino.

Y tambin el kani kama... recuerda quitarle la bolsita porque el plstico no queda bien en los rolls.

Ahora cocina el arroz. El truco es el siguiente: Coloca el arroz en el fondo hasta y cubrelo de agua hasta que el agua casi cubra tu mano apoyada.

Luego pon la olla al fuego hasta que hierva...

Cuando hierva, tpalo y luego djalo hervir a fuego alto por 2 minutos. Luego cinco minutos a fuego medio y finalmente 15 minutos a fuego mnimo. Luego, tpalo con un pao de cocina y djalo enfriar durante 10 minutos. Y luego cuando lo abras, utilizando una esptula, revuelvelo mientras le hechas vinagre para sushi. Unos 75 ml son suficientes para medio kilo de arroz.

Luego, en el mesn extiende la esterilla de bamb y pone sobre ella una hoja de alga nori.

Luego moja tus manos en agua (para eso es el tazn del fondo) y toma un poco de arroz y presionalo sobre el alga y agrega arroz hasta que el alga este cubierta... la capa de arroz no debe ser muy gruesa.

En uno de los extremos pone las cosas con las que quieres rellenar. No lo mencion antes, pero tambin puedes poner queso crema.. queda realmente rico..

Y seguidamente debes enrollar la esterilla. Pero con habilidad, para que esta no quede enrollada en el roll.. lamente no tener una mejor foto para esto. Recuerdo apretar bien fuerte luego de que est enrollado.

El resto es fcil.. desenrollas y cortas con un cuchillo mojado en agua. Y los pones en un plato.

Para hacer los que estn cubiertos de ssamo, has lo mismo de antes, pero primero colocas el arroz y luego el alga nori.

Luego, ya desenrollado debes hacerlos rodar sobre el ssamo.

Por fin!!!! Ahora es el momento de servirlos... espero que disfruten como yo lo hice al comerlos.

Sushi

Sushi de diferentes clases El sushi (, , o ?) es un plato de origen japons a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras o huevo. Adems, los productos frescos tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o marinadas. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeas, aproximadamente del tamao de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequea bolsa de tfu frito se denomina inari. Tambin puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi. Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Etimologa [editar]

Plato de Sushi El nombre japons sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji est relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mencin de apareci en el antiguo diccionario Erya (), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que " ", traducido

como "aqullos hechos con pescado (son llamados) , aqullos hechos con carne (son llamados) ". El es una salsa hecha de cerdo picado y el es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carcter debe tener un origen ms temprano y el no est asociado con el arroz. Cinco siglos despus, en el siglo II, otro carcter es usado para referirse al sushi , aparecido en otro diccionario chino que deca: " ", traducido como " es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando est listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz. En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundi y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japn, los mismos chinos no los saban distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentacin y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinasta Ming, tanto como desaparecieron de la gastronoma de China.

Historia [editar]
La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yrritsury (). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zshi, no se tiene conocimiento de cul era la pronunciacin exacta del trmino para sushi); durante los siglos IX y X, y eran ledos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi. Durante los prximos 800 aos, hasta el siglo XIX, el sushi cambi lentamente y as tambin la gastronoma japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al da, el arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms importante, se invent el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba hacindose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con el pescado. En el perodo Muromachi (1336 - 1573), se desarroll el proceso para crear oshizushi. Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodo Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se invent el namanari. El diccionario Japons-Portugus de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la poca describan el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Sushi empaquetados para la venta en un supermercado de Osaka, Japn A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fermentacin, as que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se venda tambin cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bent. Durante el periodo de Edo Los tipos ms populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi. Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (), Kbee ( ) y Kenukisushi (); aunque haba muchos ms restaurantes. Todos se establecieron en un perodo de apenas veinte aos, hasta comienzos del siglo XIX. Hanaya Yohei (; 1799 - 1858),al final del perodo Edo, invent la variedad Kant del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda comer con las manos (o usando palillos de bamb). sta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, as que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada pieza de sushi era ms larga, casi el doble de tamao de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de xito y se extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank () publicado en 1852, el autor describe que por cada ch (10 mil metros cuadrados) de Edo haban doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba haba 12 ch. La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Cmo comer sushi [editar]

Los elementos bsicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metlicos

como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alteraran el sabor de la comida. Para comenzar se vaca una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeo. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja. Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza. Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez. Cuando no se estn usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato. No se considera de buena educacin dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores. Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz. No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Presentacin [editar]

Preparacin del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma ms corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japn; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra est codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado. En Japn tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparacin. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japons, son geomtricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la esttica de la gastronoma japonesa. Muchos restaurantes pequeos de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomndola con una mano. Tambin el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bent (shkad bent, ) para llevar.

Estilos y variedades [editar]

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Segn la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Variedades de sushi - Ilustracin Makizushi () El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas nori secas, y rellenndola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lmina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azcar). Utilizando una esterilla de bamb llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradicin comer makizushi sin cortar en su forma cilndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap. Futomaki () El sushi de rollo grueso. Es cilndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Hosomaki () El sushi de rollo delgado. Es cilndrico y pequeo, con el nori en el exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao. Kappamaki () Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japons) marino, Kappa. Temaki () El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamao formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. Uramaki () El sushi del revs. Es un sushi de mediano tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno est en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de ssamo. Oshizushi ()

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas. Nigirizushi () Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se origin en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden. Gunkanzushi () El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algn ingrediente, por ejemplo: hueva, natt o ms raramente ensalada de macarrones. Inarizushi () El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tfu frito (abura-age, ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, ) o de hojas de col (kanpy, ). Chirashizushi () El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi (). Edomae chirashizushi Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. Gomokuzushi () Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. Narezushi () El sushi fermentado es la forma de preparacin ms antigua y ms infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensndola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses despus, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o ms sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en lminas delgadas. El narezushi se invent para permitir la conservacin del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterrneo de Japn; hoy es una rareza. Homemade sushi.jpg Sushi2.jpg Makizushi Nigirizushi

Uramaki

Inarizushi

Kakinohazushi

Nigiri de maguro y sakeSasazushi

Ingredientes [editar]
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz [editar]
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japons; se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu () y vino de arroz 'nihonsh' o 'mirin' () que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japn 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohlica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn superficial que proporciona la textura resultar seco al comerlo. El arroz recin cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra despus de lavarlo. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo tiene ms azcar. La preparacin del arroz es el punto ms importante en la elaboracin del sushi, y buena parte de la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente despus de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la textura se degrada rpidamente.

Nori [editar]
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtena de los muelles de los puertos, secando las algas en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en lminas de tamao estndar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las lminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.

Tortilla francesa [editar]

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las lminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartn rectangular japonesa (makiyakinabe, ).

Relleno [editar]
Pescado Por razones sanitarias y estticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea cocido. Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin, aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago) se consideran tambin un plato muy delicado. Marisco Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada (natt), el aguacate, el pepino, el tfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi). Carne roja Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre. Huevos El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos. Huevas y Otros El tip ms importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamao, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronoma japonesa, entre las ms conocidas podemos encontrar las siguienes: Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo.

Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao. Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco. Ikura y Sujiko: son huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao. Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamao y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeas), en realidad son huevas de capelln, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

Condimentos [editar]
Sushi-zu El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin () es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui, cido. Shyu (, o ) Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca. Gari El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados. Shiso () La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari. Wasabi ( o ) El wasabi raiforte (rbano) verde picante, conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico suave. Mirin () Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Utensilios para preparar [editar]

Makisu

Makiyakinabe Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses: Fukin () Trapo de cocina. Hangiri () Barril de madera de ciprs para enfriar el arroz. Hocho () Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. Makisu () Estera de bamb enrollable. Ryoribashi () Palillos de cocina. Shamoji () Paleta de madera para arroz. Makiyakinabe ( o ) o tamagoyakiki ( o ) Sartn de tortilla rectangular o cuadrada (depende del estilo). Saibashi Palillos de madera para cocinar.

Lista de sushi por tipo [editar]

Nigirizushi [editar]

aji (): caballa akagai () ama-ebi (): camarn rosado fresco o Pandalus borealis aka-yagara: pez corneta anago (): anguila del gnero Conger aoyagi (): almeja redonda awabi (): abuln ayu (): pez ayu o Plecoglossus altivelis buri (): cola amarilla adulto

chtoro (): entraas de atn jaspeado ebi (): camarn hervido hamachi (): cola amarilla joven hamaguri (): almeja hamo (): anguila de mar hatahata (): pez del gnero Gonorynchus hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa himo hiramasa () hirame (): platija hokkigai: almeja de oleaje hoshigarei: halibut manchado hotategai (): vieira ibodai ika: calamar inada: cola amarrilla muy joven isaki: ise ebi (): langosta ishigarei: platija de piedra kaibashira: ojos de vieira o msculos valvulares de mariscos kaiware: brotes de rbano daikon kajiki (): pez espada kani (): cangrejo, tambin se refiere al surimi kanpachi: cola amarilla muy joven karei (): peces planos kasugo katsuo: Katsuwonus pelamis kawahagi () kibinago: sardineta azul kisu () kochi () kohada () kurodai () kuruma-ebi (): gamba maguro (): atn makajiki: pez aguja azul mamakari: sardineta masu (): trucha meji (maguro): atn joven mekajiki: pez espada mirugai: almeja de oleaje mutsu negi-toro: ventresca de atn y cebollino picado ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca ohy okoze: Synanceia verrucosa otoro: parte grasosa de las entraas del atn saba (): caballa

sake (): salmn sanmazushi: Cololabis saira sawara (): caballa espaola sayori (): peces de la familia Hemiramphidae seigo: rbalo joven shako: camarn de la orden Stomatopoda shibaebi: gamba gris shima-aji: otra variedad de aji shime-saba (): caballa (marinada) shira-uo () shiro maguro (): "atn blanco" o Thunnus alalunga shiromi (): pescado de "carne blanca" de la temporada suzuki (): rbalo tai () tairagai tako (): pulpo tamago (): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca torigai: moluscos de la familia Cardiidae toro: ventresca de atn tsubugai: marisco japons tsubugai unagi (): anguila endulzada y asada a la parrilla

Kazunoko

Gunkanzushi [editar]

ikura (): hueva de salmn kazunoko ( o ): hueva de arenque mentaiko (): hueva de abadejo de Alaska tarako (): hueva de abadejo de Alaska salado tobiko (): hueva de pez volador uni ( o ): hueva de erizo de mar

Makizushi [editar]

aguacate California roll (, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japn) zanahoria finamente cortada kappamaki (): pepino, su nombre en japons se deriva del espritu (oni) de agua que amaba los pepinos. natt (): semilla de soja fermentada oshinko (): daikon picado u otro vegetal picado

tamago (): tortilla de huevo endulzada tekka: atn maguro ume (): pasta de ume wasabi (): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.