Elaboracion de Harina de Platano

2013
ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

PRACTICA DE LABORATORIO N 1
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin evaporacin de productos lquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de deshidratacin son slidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el trmino deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
LABORATORIO DE PROCESOS III A UNFV 01/04/2013
LABORATORIO DE PROCESOS III - A
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I. TITULO: ELABORACION DE HARINA DE PLATANO
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II. OBJETIVOS
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO II. OBJETIVOS
A. Aplicar el mtodo de secado en bandejas al elaborar harina de pltano. B. Diferenciar el proceso de deshidratacin de la concentracin y la evaporacin. C. Reconocer e identificar los diversos mtodos de deshidratacin. D. Calcular el rendimiento de un producto sometido a la deshidratacin.
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III. MARCO TEORICO
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO III. MARCO TEORICO Alimentos Deshidratados

A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que contenan originalmente. La tcnica ms utilizada en la deshidratacin de alimentos es el secado. Existen diferentes tcnicas de secado, entre las que podemos destacar: Aspersin, vaco y tambor, las cuales dan como resultado productos con diferentes tamaos de partcula. Por lo general, se utiliza maltodextrina como vehculo para el proceso de secado, aunque tambin se puede utilizar azcar, almidn, pectina, saborizantes, pigmentos y cido ctrico. Algunos ejemplos de alimentos deshidratados son:

Frutas: Manzana, uva, pltano, papaya, etc. Vegetales: Betabel, jitomate, zanahoria, etc.
Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc. Usos:

Ingrediente natural Alargar la vida de anaquel
Aplicaciones: Alimentos preparados Bebidas Confitera Lcteos Panificacin Snacks Suplementos alimenticios Nutracuticos
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Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:
1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midien-do el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se obser-ve ms ninguna reduccin de peso. En este momento se pue-de considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular la Hf usando la frmula (1). 3. Calcular con la frmula (2) el rendi-miento R, que va ser un valor cons-tante para cada tipo de producto. 4. Se elige una muestra del producto fres-co que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla. 5. Calcular con la frmula (3) el Ps que corres-ponde a la Hs recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medi-do corresponde al Ps calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf Ps = R * Pf Significan
Ps = peso seco Pf = peso fresco Pms = peso materia seca Hf = humedad fresca en % Hs = humedad seca en % R = rendimiento
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO FICHA TCNICA: HARINA DE PLTANO

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del Bien Denominacin Tcnica Segmento 50/Clase 10/Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Unidad de medida Descripcin General
: HARINA DE PLTANO : HARINA DE PLTANO
: HARINA DE PLTANO : Kilogramo (Kg) : La Harina de Pltano: Es un producto 100 % natural, elaborado a base de pltano orgnico, polvo de color blanco parduzco.
CARACTERSTICAS TCNICASDEL BIEN
Es el producto obtenido por la desecacin y pulverizacin de los frutos de diversas especies de pltanos (bananas). Su color suele ser ligeramente grisceo. En la harina de pltano no se permite la adicin de edulcorantes, saborizantes, colorantes, decolorantes ni ningn otro aditivo. La harina de pltano debe estar libre de partculas de polvo o cualquier otro material extrao, contaminante. La harina de pltano debe estar libre de materiales txicos tales como pesticidas y herbicidas.
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Requisitos Fsico Qumicos
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Caractersticas Microbiolgicas

Agente microbiolgico Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2 5 5 5 2 2 0 Categora Clase n c Limite por g m 104 10 Ausencia /25g M 105 102 ----
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
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REQUISITOS Registro Sanitario emitido por DIGESA.
CERTIFICACIN Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Factores de calidad Generales La harina de pltano comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina de pltano comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina comestible de pltano deber estar exenta de suciedad (impureza de origen animal, incluido insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
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Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente:
Asegurar limpieza y desinfeccin adecuada de todas las instalaciones por jornada de trabajo
Los equipos, materiales y utensilios utilizados deben de calibrarse y desinfectarse, adems de estar diseados con material que faciliten su limpieza y desinfeccin.
El personal que interviene en estas labores no deber ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, esto ser vigilado permanentemente por el empleador ajustndose a lo estipulado por la legislacin vigente.
En cuanto al envasado, ste deber ser de un material que permita la manipulacin, almacenamiento y transporte.
Para el almacenamiento se utilizar un lugar con buena ventilacin, limpieza adecuada y baja humedad, apilndose en estibas de madera (Paletas) dejando corredores para la libre circulacin del aire.
Contaminantes

Metales pesados La harina de pltano comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la legislacin nacional vigente para este producto.
Micotoxinas La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la legislacin nacional vigente para este producto.
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Higiene Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del CODEX Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; No deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
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Envase La harina de pltano comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
Presentacin Bolsa de polietileno baja densidad para cantidades Bolsa polietileno interior empaque exterior de polipropileno para cantidades 25Kg 30Kg
Peso
250g
500g
1Kg.
5 Kg.
15 Kg.
50Kg.
Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente:
Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor.
Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Registro Sanitario
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IV. METODOS
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO METODOS

a) Blanqueado Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamao del producto. Tiene los siguientes objetivos: Inactivacin de las enzimas Ablandamiento del producto Eliminacin parcial del contenido de agua en los tejidos Fijacin y acentuacin del color natural Desarrollo del sabor y olor caracterstico Reduccin parcial de los microorganismos presentes
La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del produc-to, reduciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor. Adems favorece la retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivacin de los sistemas enzimticos inhibiendo las re-acciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas reaccio-nes son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados melaninas. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-tos se calienten a una temperatura de 90 a 95C hasta su centro o corazn. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rpidamente, sumergindolos en agua fra para evitar que contine la coccin.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o cocina con fuego potente. Para obtener un blan-queado homogneo, se recomienda envolver los productos en un pao permeable al agua, zambullir este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al mximo, pues al poner los pro-ductos fros en el agua, sta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfria-miento se realizar preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien fra, en la cual se sumerge el paquete rpidamente. Una vez sucia despus de varios baos de blan-queado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azcares. La for-ma ms comn de realizar el sulfitado es la inmersin del pro-ducto en una solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes
no sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.

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Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organizacin Mun-dial para la Salud (OMS) fijan la concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%
c) Tratamiento con cidos orgnicos

Tanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o vitamina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas que fcilmente sufren del oscu-recimiento enzimtico. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Ade-ms, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se prepara una solucin con el jugo de 1 limn mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de sta manera su color verde original.
Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exte-rior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicar-bonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deber al-canzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indi-cador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cscara, facilitando de sta manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersin de la fruta en una solucin caliente (80C) de hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a ttulo de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adicin de cloruro de sodio (sal comn) que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adi-cin de sacarosa (azcar

comn). La accin comn del salado y almibarado es la disminucin de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.
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V. MATERIALES Y EQUIPOS
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO MATERIALES Y EQUIPOS

Material y/o equipo 1 kg de pltano bellaco Imagen
2 g de acido ctrico
2 l de agua
Balanza
Bol de Vidrio
Rallador, colador, malla
Selladora
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Bolsas de polietileno
Cuchillos
Jarra medidora
Papel aluminio
Molinillo
Cucharas
Guantes
Secador con bandejas (Horno)
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VI.PROCEDIMIENTO
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PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes.
2. Pelar el pltano.
3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido ctrico o ascrbico.
4. Rallar el pltano.
5. Depositar las lminas en la solucin.
6. Filtrar el lquido de las lminas.
7. Colocar las lminas en una bandeja.
8. Deshidratar en el horno a 45C por 4 horas.
9. Moler las lminas deshidratadas.
10. Envasar en bolsas de polietileno. Rotular tcnicamente.
11. Sellar de forma hermtica con maquina selladora.
12. Almacenar.
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VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO RESULTADOS Y DISCUCIONES
De un 1 kg de pltano bellaco se obtuvo un 800 gr de pulpa. Despus del proceso de deshidratado se obtuvo 300 gr de harina de pltano. Dando un rendimiento total del producto del 30%.
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VIII. CONCLUSIONES
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO CONCLUSIONES
La deshidratacin es un mtodo evidentemente distinto a la evaporacin o concentracin, ya que los productos de la deshidratacin son slidos. No es recomendable la utilizacin de este mtodo para todos los tipos de alimentos. El rendimiento del pltano bellaco peruano tiene un rendimiento superior en pulpa de 30%. El costo beneficio para este mtodo es alto sin importar los rendimientos. Muchas empresas utilizan ablandadores de agua ya que no es recomendable la utilizacin del agua de flujo continuo para la preparacin de harinas por su alto contenido de metales pesados.
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IX. RECOMENDACIONES
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las condiciones del producto. Adems, se recomienda la medicin de la perdida de agua por deshidratacin con equipo moderno debido a que el simple hecho de retirar del horno la muestra para pesaje altera las mediciones. Y hace a esta prueba no valida. Tambin, se recomienda la cuidadosa seleccin de la materia prima ya que del estado de esta depender el producto final. Finalmente, se recomienda el uso de envases de polietileno que conserva mejor el % de humedad del producto.
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X. CUESTIONARIO
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO CUESTIONARIO 1. Tipos de Agua Presentes en los Alimentos

La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un

factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.
La actividad del agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de fuerza que la une a los substratos El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua absorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO 2. Secado solar
Es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo poniendo los productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.
La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz para evitar la putrefaccin y prdida de los mismos con toda seguridad nos encontramos ante uno de los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los primeros pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin de legumbres y cereales.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromticas, setas..
Ventajas del secado solar
La conservacin de alimentos y plantas aromticas por procedimientos artesanales, es una prctica muy utilizada, tanto para el autoconsumo familiar como para la comercializacin en los mercados locales y tambin para la exportacin. En pases del Tercer Mundo como la India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y otros, se producen grandes cantidades de alimentos y condimentos deshidratados artesanalmente haciendo uso del secado solar.
La conservacin de alimentos y plantas aromticas por deshidratacin al sol presenta importantes ventajas:
Los procedimientos son sencillos, naturales y econmicos, ya que no se utilizan equipos costosos ni se requiere energa fsil en su elaboracin.
Representa una alternativa renovable no contaminante para aprovechar la energa solar en beneficio del medio ambiente.
Posibilita la conservacin de los alimentos y plantas tiles cuando se producen excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.
Se logra la conservacin por largos perodos de tiempo, de cosecha en cosecha, manteniendo disponible los productos todo el ao.
Facilita la conservacin de los alimentos ms perecederos que se descomponen rpidamente.
Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que acta proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los perodos de sobreproduccin.
Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones no son aptos para el consumo directo.
Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran variedad de productos fuera de la poca de su cosecha.
Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el almacenaje y la transportacin.
Resulta una buena opcin cuando existen dificultades para la transportacin de los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y comercializacin estn alejados de los lugares de produccin.
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Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de produccin: domstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o familiares de pequea produccin.
Cmo se realiza el secado solar?
La prdida de humedad de los alimentos se produce por la evaporacin del agua desde la superficie de los alimentos, de manera que el agua emigre del interior del material a la superficie y posteriormente a la atmsfera. Es evidente que este proceso se favorece por el volumen y la circulacin del aire y el calor del sol, pero no solo el calor del sol evapora el agua de los alimentos.
Los fenmenos bsicos a tener en cuenta para secar los alimentos son:
La evaporacin de la humedad desde la superficie de los alimentos. La emigracin de la humedad del interior de los materiales a la superficie y la atmsfera.
En cuanto a la emigracin o prdida de humedad desde los alimentos y las plantas aromticas, los aspectos a considerar son:
Contenido de humedad, estructura fsica y composicin qumica de los alimentos.
Temperatura, humedad y volumen del aire circulante. Tamao de las piezas a secar. La prdida de humedad es mayor a medida que disminuye el tamao de la partes del alimento a secar.
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El grado de saturacin del agua que contenga el aire, es decir la humedad que va a circular para secar un producto influye en la capacidad de secado, y como el potencial del aire de absorber humedad aumenta si el aire est caliente, cuando aumenta la temperatura ambiental por efecto de las radiaciones solares, la deshidratacin se realiza con mayor efectividad.
En su fase inicial, en el ciclo de secado, los alimentos pierden humedad rpidamente, el movimiento del aire es ms importante que la temperatura y la humedad de la atmsfera. Sin embargo, en la fase final de secado, cuando la humedad de los alimentos ha disminuido hasta alrededor del 30%, la eliminacin de agua es lenta y se requiere baja humedad y las altas temperaturas del medioda para completar el proceso de secado.
En general, los procesos de secado solar tpicos tienen una duracin de 1 a 3 das en dependencia de los rayos solares, el movimiento del aire, la humedad y por supuesto la caracterstica del producto a secar. Se aconseja, cuando el tiempo es lluvioso, no terminar el secado, ya que el material una vez iniciada la deshidratacin, se puede guardar por 2 3 das sin que se deteriore.
Procedimientos generales para el secado solar
La forma ms sencilla de secar alimentos y plantas tiles es esparcir los productos sobre una superficie o lmina de nailon o polietileno y exponerlos directamente a los rayos solares y al viento durante las horas de sol, por varios das consecutivos. El polietileno facilita tambin la transportacin de los productos. Este mtodo tiene la ventaja de la sencillez y la posibilidad de aplicarlo prcticamente sin ningn recurso.

Pero los resultados son de menor calidad y el proceso es relativamente lento, cuando las cantidades a secar son grandes. Adems, no protege el material contra las inclemencias del tiempo, el ataque de insectos, roedores, aves, otros animales indeseables, polvo y suciedades.
En otros sistemas sencillos de secado solar, los materiales se colocan sobre platos de secado de concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras estn al sol por lo menos 1 2 veces al da para acelerar la deshidratacin. El tiempo de secado depende de los factores que se mencionaron con anterioridad, pero por lo general se completa entre 2 y 4 das. Los productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad del sereno y colocarlos al sol nuevamente en la maana si no se dispone de algn material o dispositivo que los proteja de la intemperie.
Otro procedimiento sencillo, que se aplica principalmente a los vegetales de hoja y a las plantas de condimento, consiste en amarrar las plantas en ramitos no muy voluminosos y suspenderlos en una tendedera como si se fuera a secar ropa al sol.
Se calcula que es posible extraer, en ptimas condiciones, aproximadamente 2 kg de agua por da por cada metro cuadrado de superficie expuesta al sol.
Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera y tienen el fondo con una malla para permitir la circulacin de aire. El fondo puede forrarse con tela plstica con pequeos orificios, como por ejemplo la del tipo utilizado para evitar la entrada de moscas y mosquitos o las mallas de sombreo que se utilizan para proteger cultivos.
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Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posicin de las bandejas debe ser tal que permita utilizar al mximo las ventajas de la direccin prevaleciente del viento. El uso de las bandejas facilita la transportacin de los productos. La estructura para suspenderlas puede construirse con cualquier tipo de troncos de rboles, con caa brava (bamb) u otros materiales.
El secado en bandejas puede superarse si se construye un secador del tipo gabinete donde las bandejas se cubren con un techo transparente. Se evita as el contacto de los alimentos con animales indeseables, se protege de la lluvia y la contaminacin ambiental. En estos gabinetes el tiempo de secado depende de la abundancia de la energa solar y debe evitarse la condensacin de vapor de agua dentro del gabinete.
En general, la deshidratacin tiende a producir prdidas en el valor nutritivo o las propiedades de los alimentos y plantas tiles. Por ejemplo, en las frutas y vegetales ocurren cambios por la oxidacin de carotenos y vitamina C, tambin se afecta en cierta medida el valor de las protenas y la evaporacin de compuestos aromticos voltiles. Sin embargo, sus ventajas son tantas que siempre decimos que es preferible perder algo que no tener nada, ya que ningn procedimiento de conservacin puede sustituir, con todas sus propiedades, el uso fresco de los alimentos y las plantas aromticas.
Los mtodos de deshidratacin al sol son extraordinariamente econmicos, fciles de aplicar, proporcionan seguridad alimentaria y pueden emplearse en gran variedad de alimentos y plantas tiles como se detallar ms adelante para cada producto en especfico.
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO 3. SECADO DE FRUTAS Y VERDURAS

El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar la comercializacin de sus productos. Hay una amplia gama de tecnologa para hacerlo; una de las ms accesibles es el secado al sol que, mediante tcnicas adecuadas, no perjudica la calidad del producto y favorece su conservacin.
El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar la comercializacin de sus productos. Hay una amplia gama de tecnologa para hacerlo; una de las ms accesibles es el secado al sol que, mediante tcnicas adecuadas, no perjudica la calidad del producto y favorece su conservacin.
El proceso de deshidratacin de frutas y verduras se puede realizar en forma industrial, usando mquinas, o artesanal por medio de simples secadores solares.
El secado de frutas y verduras se puede hacer mediante la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo ms simple que muchos productores utilizan es la exposicin

directa de los productos al sol en camas solares de madera, chapa o mallas de color negro. Este mtodo puede usarse para el secado de nueces o para hacer el pop de mandioca o de batata sin grandes inconvenientes, pero no es recomendable para otros productos, debido a la posibilidad de ataque de los pjaros o insectos. En el caso de la mandioca, se utilizan pistas de secado hechas generalmente de cemento y se puede calcular de 10 a 12 kilos por metro cuadrado, y el tiempo de secado puede ser de 1 a 2 das, dependiendo de la poca.
Para las verduras y frutas, es recomendable el uso de irradiacin indirecta, mediante el uso de equipos que impiden la llegada de los rayos ultravioleta y la accin de aves o insectos. En forma experimental desarroll un prctico secador solar con la ayuda de los tcnicos de la Escuela Agromecnica del MAG, de Caacup. Este consiste en un armazn que permite sujetar a la cama de secado de forma rectangular de 1 metro de ancho por 2 a 3 metros de largo. El soporte tiene una forma de A con una bisagra en el extremo superior que permite su plegado. A los costados est cubierta con una tela plstica tipo mosquitero de color verde. La cama de 1 metro por 2 a 3 metros puede ser de hierro o de madera, queda soportada a 30 centmetros del suelo y est recubierta con una malla tambin de tejido mosquitero, como el de los laterales, o puede usarse una malla negra tipo media sombra. Estas superficies deben estar bien estiradas para soportar el peso de lo que se pone a secar. La cobertura superior debe ser de plstico opalescente, no transparente, para impedir el paso de los rayos ultravioleta y al desplegarse cubre toda la superficie de secado y forma un tnel que permite la circulacin de aire tanto de los costados como de arriba para abajo, lo que acorta el tiempo de secado. En la figura, como ejemplo pusimos tomate y organo,

pero es preferible poner solo una clase de productos para un secado parejo. La temperatura interna debe mantenerse en lo posible a 43 C, que es la ideal para el secado; esto se realiza mediante el control de la circulacin de aire. Prcticamente, en secadores caseros de nuestro pas, se deben poner las cabeceras del secador orientadas de norte a sur, por la preponderancia del viento norte. Otro mtodo que se puede usar es el sistema de tnel con aire forzado, mediante el uso en la punta de un ventilador, como el que se usan en las heladeras de bajo consumo, que puede ser movido a 12 voltios con una batera.
Para secar las frutas y verduras, hay que lavarlas bien antes de cortarlas. El espesor de los productos debe ser menor a medio centmetro, no encimarlos y rotarlos cada 3 horas. El tiempo de secado va de 1 a 3 das dependiendo del tiempo reinante y la naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad. En la mandioca es fcil conocer cundo est seca, porque al rasparla se comporta como una tiza. No hay que extralimitarse en el secado para no perjudicar la calidad del producto, que si es muy seco es muy frgil y se rompe fcilmente. En el caso de las chauchas, que secas son muy sabrosas, si son de la variedad fibrosa, es recomendable sacarles el hilo lateral. Cuando los productos van a ser utilizados para consumo directo se puede sumergir despus del corte en agua ligeramente salada; eso le da un gusto muy agradable y favorece su conservacin.
En el secado al sol, se debe tener especial cuidado e impedir la entrada de los rayos ultravioleta por medio de lminas opalescentes, para conservar las propiedades de las frutas y verduras procesadas
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Si la temperatura de secado no supera los 43 C, las propiedades nutricionales de los productos secados se conservan muy bien. Generalmente, este proceso realza el gusto de las frutas y las verduras.
Hay tcnicas industriales que permiten mayor cantidad de productos; aquellas pueden ser utilizadas en asociaciones o cooperativas. Esto puede ser usado en la zona de Artigas donde hay mucha produccin de zanahoria y el 50% se destina a los cerdos por no haber un sistema de industrializacin adecuada como son los jugos. El secado es una alternativa para dar valor agregado y a bajo costo.
Como puede apreciarse en la imagen, la calabacita, mandioca, pera, manzanas, chaucha, remolacha, papa y otras frutas y verduras se pueden secar y formar una verdadera fuente de oportunidades para la alimentacin en la finca y la comercializacin.
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Contenido de humedad de algunos productos y temperatura mxima tolerable
Producto:
fresco(%)
24 35 70 40 50 75 62 80 80 80 80 95 94 70 86 80 85 84 80 80 80 85 85 80 80
seco(%)
14 15 5 9 11 13 13 13 5 4 10 8 4 5 5 8 a 10 18 14 15 7 15 a 20 12 a 15 2 a 15 15 35 a 45
C
50 60 n/d n/d n/d 55 n/d 70 60 55 50 65 55 60 60 55 n/d 50 70 n/d 55 65 65 40 40
Granos:
arroz maz poroto man caf
Tubrculos:
papa mandioca batata
Hortalizas:
arveja cebolla hortalizas en hoja tomate repollo zanahoria locote y aj ajo
Frutas:
durazno manzana banana guayaba uva mango mamn pescado (sin salado) pescado (con salado)
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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO 4. Mtodos de Deshidratacin

La deshidratacin es un Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.
Artificial. Es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilizacin que controlan las condiciones climticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas. Entre estos equipos o cmaras los hay de diversas formas:
Secador de tambor Cmaras de secado Secador continuo al vaco Secador de bandas continuas

Liofilizador Por aspersin Secador de cabina Horno Secador de tnel
Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes (bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maz, trigo), leguminosas (frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, ans, eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y caf, entre muchos ms.
Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
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A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin. Secador de tambor giratorio El secador de tambor giratorio por corriente de aire combina las ventajas del secador de tambor giratorio con inclinacin y secador por corriente de aire, caracterizndose por su uso eficiente de espacio, alta eficiencia, bajo peso, amplio rango de aplicaciones, control de temperatura flexible, etc. Nuestro secador de tambor giratorio por corriente de aire es usado principalmente para secado materiales en hojuelas o fibras con alto grado de humedad, tales como pastos, hojas y flores.
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Especificaciones de Secador de tambor giratorio por corriente de aire
Modelo 1.5x6-10 2x15-20 2.4x15-20 2.8x15-20
Capacidad de evaporacin(Kg./h) 600 1000 2000 3000
Potencia (Kw) 4 5.5 7.5 11
Como compaa especializada en la distribucin de secador de tambor giratorio por corriente de aire con base de operaciones en China, Hylen ofrece un completo rango de productos que incluye secador de cama fluidizada, mquina cosechadora, disco para rastra y arado, granuladora de pajas para piensos, entre otros.
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2013

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

LABORATORIO DE PROCESOS III A UNFV 01/04/2013

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

I. TITULO: ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

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LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO II. OBJETIVOS

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III. MARCO TEORICO

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO III. MARCO TEORICO Alimentos Deshidratados

Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc. Usos:

Ingrediente natural Alargar la vida de anaquel

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO FICHA TCNICA: HARINA DE PLTANO

: HARINA DE PLTANO : HARINA DE PLTANO

CARACTERSTICAS TCNICASDEL BIEN

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Requisitos Fsico Qumicos

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Caractersticas Microbiolgicas

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

representar un peligro para la salud humana.

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Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:

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Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente:

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO METODOS

no sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.

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c) Tratamiento con cidos orgnicos

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO MATERIALES Y EQUIPOS

Rallador, colador, malla

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Secador con bandejas (Horno)

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3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido ctrico o ascrbico.

5. Depositar las lminas en la solucin.

6. Filtrar el lquido de las lminas.

7. Colocar las lminas en una bandeja.

8. Deshidratar en el horno a 45C por 4 horas.