KUMIS

Integrantes: Ana Casilla Pertuz Mara Geney Saez Sara Jarma Arroyo Cindy Ros Rincn
Presentado a: McS. Margarita Arteaga Mrquez

KUMIS El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys) es una bebida de leche ligeramente alcohlica elaborada a partir de kfir de leche (se considera una variedad del kfir).Dependiendo de la materia prima el kumis recibe diferentes nombres: Si la materia prima es leche de yegua se denomina Kumis. Si es leche, Kurunga y si es leche de camello: Chal. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de las poblaciones nmadas de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como Kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Es popular entre la gente de grupos tnicos minoritarios en China, Mongolia, Kazajstn, Kirguistn (Biskek, la capital de esta, toma su nombre de la paleta usada para agitar la leche en fermentacin, mostrando la importancia de la bebida en la cultura nacional) y algunas regiones de Rusia (Bouriatie, Kalmoukie y Bashkirie). Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de nmadas y guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior. Kumis generalmente contiene aproximadamente el 2% de alcohol, cido lctico 0.5-1.5%, de lactosa 2-4% y grasa 2%. Por lo general, es fermentada por su propia microflora natural, y se ha utilizado en el tratamiento de la tuberculosis y otras enfermedades pulmonares. Sin embargo, el proceso de produccin de Kumis no se entiende totalmente, y tradicionalmente es hecho mediante la inoculacin de la leche de yegua fresca con un pequeo volumen de leche ya fermentada. Durante siglos, el Kumis ha sido considerado como una sana bebida por sus influencias favorables en la actividad del tubo digestivo, el sistema circulatorio, nervioso, los rganos

hematopoyticos, la funcin del rin, glndulas endocrinas y el sistema inmunolgico. La fermentacin del kumis depende de la accin de dos tipos diferentes de microorganismos. Las bacterias cido-lcticas (Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaris, Lactobacillus acidophilus) y levaduras (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida, Mycoderma, Cartaliginosos). Las bacterias cido lcticas desempean un papel importante en la fermentacin, que afectan el aroma, la textura y la acidez del producto, adems de tener un beneficio para la salud humana. La levadura fermenta la lactosa con el alcohol, lo que contribuye a darle al kumis su tpico sabor. La fermentacin de kumis depende de la accin de los lactobacilos y levadura, tanto el alcohol y el cido lctico son metabolitos de los microorganismos. La levadura tambin juega un papel vital en la calidad final del kumis. Adems, la ubicacin geogrfica, el clima y la fermentacin de la leche tienen un fuerte impacto en las propiedades de kumis. Actualmente el proceso de elaboracin del kumis ha variado notablemente, ya que este producto en algunos pases es conocido como una bebida lctea fermentada sin formacin de alcohol adems de ser realizada con leche de vaca. A continuacin se cita la composicin qumica del kumis actualmente. Tabla 1. Composicin qumica del kumis Caracterstica % materia grasa pH Acidez (% cido lctico) Valor promedio 2,5 4,15 0,94

Tabla 2. Puntos crticos durante el proceso del kumis Anlisis Materia grasa Acidez pH Mtodo Gerber Acidez titulable Potenciomtrico Valor normal 2,75% 90-110Th 4,4-4,6

Figura 1. Procedimiento tradicional para la preparacin del kumis

LECHE DE YEGUA FRESCA

Filtracin (filtro de malla de nylon, 200 mallas)

Aadir kumis cultivo iniciador (15 a 20 kg de leche fresca por 1 kg de fuerza)

Mezclar bien

2-3 das de incubacin a 15-20 C (agitacin tres veces por da)

Kumis (formacin caracterstico olor a alcohol)

Figura 2. Procedimiento actual para la preparacin del kumis (Colombia)

Acidez: 16 a 19Th Leche de vaca cruda y fresca pH: 6,5 a 6,8 Materia grasa: 2,5 a 3,5

Filtracin

Estandarizacin

Materia grasa: 2,75% Solidos totales: 12,5 a 13%

Temperatura: 80C Azcar Tratamiento trmico Tiempo: 20 minutos Azcar: 8 a 10% peso

Enfriamiento

Temperatura: 20 a 22C

Inoculacin

2 a 3% cultivo con acidez de 95 a 110Th y pH de 4,4 a 4,6 Temperatura: 20 a 22C

Incubacin Tiempo: 18 a 20 horas Acidez: 90 a 110Th pH: 4,4 a 4,6

Ruptura del coagulo

Agitacin fuerte

Enfriamiento

Temperatura: 10C

Envasado

Acidez: 90 a 110Th pH: 4,4 a 4,6

Almacenamiento

Temperatura: 5C

CONCLUSION

El kumis es un producto obtenido mediante la acidificacin de la leche a travs de la fermentacin, siendo uno de los mtodos ms antiguos de preservar la leche e impartirle caractersticas organolpticas especiales. Hoy en da el kumis es elaborado a partir de leche de vaca entera o parcialmente descremada, la cual se acidifica naturalmente por la accin de la microflora banal productora de cido; tiene una consistencia un poco fluida (liquido espeso); con adicin de azcar. Por eso es importante conocer el origen de este producto y los cambios que ha tenido este a lo largo del tiempo, solo algunos pases de Asia Central y Rusia han conservado el proceso de elaboracin tradicional hasta nuestros das.

BIBLIOGRAFIA

- Instituto de Ciencia Y tecnologa de Alimentos ICTA. Manual de elaboracin de productos lcteos fermentados. - MU, Zhishen. YANG, Xujin. YUAN, Hongli. Detection and

identification of wild yeast in Koumiss. En: Food Microbiology, Abril del 2012, vol 31, p. 301-308.