UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

SILABO
I.- DATOS ADMINISTRATIVOS 1.1. Nombre del Curso 1.2. Tipo de Curso 1.3. Cdigo 1.4. Ciclo 1.5. Crdito 1.6. Horas semanales 1.7. Pre requisito 1.8. Profesor II.- SUMILLA La industria de la leche, que tuvo sus primeros orgenes en un empirismo domestico individual, ha dejado de ser fruto de la improvisacin volvindose ms planificada basada sobre profundos anlisis, estudio e investigaciones y sobre premisas y hechos cientficos, con lo cual deja de ser una actividad artesanal para convertirse ms profesional. Los conocimientos que se imparten se organizaron acorde con el recorrido de la leche desde su obtencin en el establo, hasta su recepcin por el consumidor o por la planta de tratamiento de este alimento y en esta ltima, diferentes procesos con el objeto de mantener su valor alimenticio. III.- OBJETIVO GENERAL Impartir conocimientos referentes a la composicin de la leche. As como, sus alternativas y fraudes a que es sometida. Dar a conocer los lineamientos bsicos en el manejo de la leche, desde su obtencin hasta que llega al consumir. Difundir los conceptos realizados el tratamiento y conservacin de la leche, as mismo, las sugerencias y recomendaciones para su distribucin y comercializacin. : : : : : : : : Manejo de la Leche Terico - Prctico PA 516 03 Teora 02 horas semanales Practica 02 horas semanales Produccin de vacunos de Leche Produccin de caprinos Salvador Zuloeta Romero

IV.- PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES 4.1. TEORIA Clases tericas: 30 horas de dictado. El dictado de una clase terica tendr una duracin de 50 minutos, correspondiendo 02 clases tericas por semana, las cuales se dictaran en un solo da, acumulando un total de 30 horas por semestre. 4.2. PRACTICA Numero de prcticas: 10 sesiones Se realizaran semanalmente una sesin de prcticas, con una duracin de 2 horas y con un grupo formado por 8 alumnos como mximo. Cada sesin comprender de una gua de prctica, demostracin, participacin y entrega de informes y evaluaciones por parte del alumno.
PRACTICA N 01 N 02 ACTIVIDADES - Toma de muestra. - Determinacin de la densidad. Determinacin del porcentaje de grasa: N 03 Mtodo Babcock 2da - Mtodo Gerbert Determinacin directa de los slidos totales: N 04 Mtodo de la desecacin o estufa. 3ra Determinacin indirecta de los slidos totales: N 05 Empleo de formulas especiales Empleo de calculador Ackermann 4ta 1ra SEMANA

- Empleo de tablas especiales. Determinacin del porcentaje de grasa en la crema con fines de estandarizar un volumen determinado de leche: - Mtodo Babcock. Standarizacin de la leche a un porcentaje de grasa determinado: Porcentaje De grasa de la leche a standarizar es mayor que el requerido. Porcentaje de grasa de la leche a standarizar es menor que el requerido. Determinacin de slidos no grasos: 6ta 5ta

N 06

N 07

N 08

Mtodo de Bertuzzi 7ma

- Calculo del aguado Determinacin de la acidez de la leche: Acidez Dornic. - Acidez Americana o Mann Determinacin de la calidad de la leche: Prueba del alcohol.

8va

N 09

9na

N 10

- Prueba de la reductasa. Determinacin de sustancias extraas en la leche: Adicin de almidones. Adicin de agua oxigenada. Adicin de bicarbonatos. Mtodo de SORENSEN WALKER. 10ma

Determinacin de la casena de la leche:

4.3. UNIDAD 01 Capitulo I: Caractersticas, composicin y estructura fsico-qumica de la leche; Capitulo II: Variaciones en la composicin de la leche; Capitulo III: Microbiologa de la leche; Capitulo IV: Control de la leche

Objetivo: conocer lctea.

la naturaleza de la leche, conocer la fermentacin lctica,

fermentaciones gaseosas, proteolticas, como aprovechar la leche en la industria

TEMA Capitulo caractersticas,

ACTIVIDADES I: - Origen de la industria lctea, relacin con otras ciencia, definicin de la leche, fisiologa y

SEMANA

composicin estructura

y bromatologa. Estado fsico de la leche, color fsico- sabor, olor y viscosidad, principios constantes fsicos de la leche. - Componentes de la leche considerando su estado solucin, fsico, emulsin, estado qumica coloidal y composicin media, 1ra

qumica de la leche.

constituyentes plsticos o energticos, extracto Capitulo caractersticas, composicin estructura qumica de la leche Capitulo Variaciones leche; en seco total, biocatalizadores y gases disueltos. I: - Caractersticas de los constituyentes de la leche, agua, materias nitrogenadas, casena, y lactoalbmina, lactoglobulina y grasa. fsico- - Lactosa, sales minerales, otros constituyentes, nitrgeno no proteico, gases, enzimas o y diastasas, vitaminas II: - Calostro, composicin, 2da

propiedades

la recomendacin para el uso de alimentos de amarga y sanguinolenta, cualitativas leches y enfermas:

composicin de la terneros, leches anormales: arenosa, alcalina, amarga, azul, amarilla, filamentosa y roja. Alternativas cuantitativas, 3ra factores: individuo, raza, herencia, edad, periodo de lactacin, ordeo, alimentacin, trabajo o Capitulo leche; ejercicio, celo, clima y suelo. III: - Generalidades, la leche como difusora de bovino y humano. - Fermentacin de la leche: lctica, gaseosa, viscosa, proteolticas y lipoltica. Capitulo IV: Control - Generalidades: control qumico, muestreo: de la leche muestra simple: leche recin ordeada, leche congelada. - Muestra compuesta: mtodo para tomar 5ta 4ta

Microbiologa de la grmenes patgenos: enfermedades de origen

muestras compuestas, mtodo por pipeta, tubos de muestreo, mtodo de la cucharilla, conservadores de la muestra compuesta. Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica. Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio. Bibliografa Webgrafa: - ALAIS. CH. 1980 Ciencia de la leche. Editorial Continental SA Mxico - REVILLA, A. 1985 Tecnologa de la leche manufactura y anlisis. Editorial instituto interamericano de cooperacin para la agricultura. San Jos Costa rica. - VEISSEYRE, R. 1972 Lactologa tcnica Editorial ACRIBIA Zaragoza-Espaa Caractersticas fsico qumicas de la leche http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/BPLZ.htm - Composicin de la leche: http://www.agrobit.com/info_tecnica/ganadera/prod_lechera/GA000002pr.htm

4.4. UNIDAD 02 Capitulo IV: Control de la leche; Capitulo V: La Leche Como Alimento Capitulo VI: Obtencin de la leche; Objetivo: Saber cuales son los fuentes de microorganismos a las que esta expuesta la leche a ser contaminada desde el momento, en que es depositada, hasta el instante que es consumida.
TEMA ACTIVIDADES Capitulo IV: Control de - Riqueza de la leche: determinacin de la la leche densidad, la densidad. principios, descripcin del lactodensmetro, factores comunes que afectan 1ra SEMANA

Determinacin de la grasa butiromtrica, Babcock, mtodo y usos Gerber, de los principios

mtodo

consideraciones,

mtodos. Capitulo IV: Control de - Determinacin de los slidos totales, mtodo la leche directo o de la estufa, mtodo indirecto: empleo de formulas, tabla de doble entrada, calculador Ackermann, determinacin de los slidos no grasos. - Calidad de la leche, pureza, fraudes: aguado, descremado, aguado y descremado, aguado y descremado simultneo, adicin de sustancias diversas, mtodo de determinacin de las impurezas de la leche. Capitulo IV: Control de - Acidez de la leche, clases de acidez, mtodos la leche en la determinacin de la acidez, acidez Mann y acidez Dornic, recomendaciones. - Caractersticas bioqumicas, determinacin, prueba del conocimiento, principios, descripcin, prueba de la lactofermentacin, descripcin e interpretacin del tipo de coagulacin formada. Capitulo IV: Control de - Prueba de la reductasa o azul de metileno, la leche Como Alimento principios, descripcin, interpretacin, prueba del aplicacin en fraudes de leche pasteurizada. Importancia materna protena: nutritiva, humana, casena la la leche en la la y 4ta alimentacin de los nios, comparacin con la leche de lecheen alimentacin de los adultos, la leche como fuente lactoalbmina lactoglobulina. Capitulo V: La Leche - La leche como portador de energa: grasa y Como Alimento de la leche lactosa, la leche como portador de sales alimento altamente digestible, como alimento 5ta Capitulo VI: Obtencin minerales, como portador de vitaminas, como Capitulo V: La Leche alcohol, prueba de la fosfatasa, principios, 3ra 2da

econmico.

Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica. Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio. Bibliografa Webgrafa: - LUQUET, F.M. 1995 Leche y Productos Lcteos. Volumen 2: los productos lacteos. Transformacin y tecnologa Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. - SANTOS, A. 1998 Leche y sus derivados. Editorial TRILLAS- Mxico - WARGNER. J. 1980 Principios de la Tecnologa de Lcteos. Editor S.R. Mxico - Microbiologa de la leche; http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche_microbiologa. htm - www.mailxmail.com/curso-leche-produccion lctea/microbiologa-leche-cruda

4.5. UNIDAD 03 Capitulo VI: Obtencin de la leche; Capitulo VII: Conservacin y Comercializacin de la leche; Objetivo: Es importante tener una buena calidad de la leche hasta el momento de que la leche salga del establo y llegue al consumidor. La medicin de la leche es importante para poderla distribuir en sus mltiples aplicaciones, el registro se hace en las planillas de ordeo.

TEMA ACTIVIDADES Capitulo VI: Obtencin - Ordeo mecnico, finalidad, principios, parte de de la leche Capitulo Conservacin la ordeadora mecnica, funcionamiento, tipos de VII: ordeadoras, higienizacin de la ordeadora, y rendimiento

SEMANA

Comercializacin de la - Medicin de la leche, finalidad, instrumentos

1ra

leche Capitulo Conservacin leche

usados, en la medicin de la leche, medicin en volumen, medicin de peso, recomendaciones. VII: - Consideracin, eliminacin de impurezas, tipos y de impurezas, descripcin de los sistemas de de de impurezas: impurezas principios, pasteurizadores, ventajas y tamizado, microscpicas, clases de 2da higienizacin, desventajas, centrifugacin y filtracin. Eliminacin pasteurizacin: pasteurizacin, hervido: principio

Comercializacin de la eliminacin

esterilizacin de la leche, otros sistemas de Capitulo Conservacin leche aplicacin de calor. VII: - Accin de fro, enfriamiento natural, principios, y tipos ms comunes de los enfriadores naturales, - Locales donde se trata la leche, lechera de establo, Capitulo Conservacin leche ubicacin, caractersticas, ubicacin, leche, recomendaciones. VII: -Planta de tratamiento de leche, planta de tratamiento 3ra

Comercializacin de la caractersticas, recomendaciones.

y distribucin y caractersticas de las secciones de de recomendaciones o consideraciones en su diseo. - Material sanitario de lechera, tuberas sanitarias, caractersticas, caractersticas, bombas tipos de sanitarias bombas y sus 4ta sanitarias,

Comercializacin de la la

Capitulo Conservacin leche

maquinas diversas, finalidad. VII: Cmaras frigorficas,

consideraciones,

y higienizacin de las lecheras y plantas de empleadas, recomendaciones. - Envases, porongos, envases de papel y de vidrio, materiales empleados en la fabricacin de envases, reparto y comercializacin de la leche, distribucin, venta, propaganda y difusin del valor nutritivo de la leche. 5ta

Comercializacin de la tratamiento de leche, consideraciones, soluciones

Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica. Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio. Bibliografa Webgrafa: - JUDKING. H. 1960 La leche su produccin y procesos industriales. Editorial CONTINENTAL S.A Mxico. - KEATING, P. F. 1995 Introduccin a la lactologa. Editorial LIMUSA Mxico. - WALSTRA, P. GEUTS, T.J. NOOMEN, A. JELLEMA, A. VANIBOEKEL, M.A.J.S. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza- Espaa. - Control de calidad de la leche: html/rincondelvago.com/control-de-calidadenlaleche.htm - http//www.slideshare.net/casta/control-de-la-leche. www.nestle_centroamerica.com/articulos/nutricin/lalecheunalimentosanoydelicios o.htm

V.- EVALUACION: 5.1. CALENDARIO DE EVALUACION: Las evaluaciones tericas se realizan semanalmente, de las dos clases dictadas en forma continuada en un da por semana. Las secciones prcticas sern evaluadas por la asistencia y por los informes presentados en forma individual.

5.2. REQUISITOS DE APROBACION: Haber rendido las 15 evaluaciones tericas, 01 por separata, equivale a 02 clases tericas por semana. Haber asistido, por lo menos a 8 de las sesiones prcticas El promedio final como mnimo debe ser ONCE, el cual se derivar de dividir entre 4 la suma de: Promedio de la 01 a la 05 evaluacin Promedio de la 06 a la 10 evaluacin Promedio de la 11 a la 15 evaluacin Promedio de prctica aprobado, mnimo ONCE (11) 25% 25% 25% 25%