PROFESIONAL GASTRONMICO

POLLO I SUPREMAS RELLENAS GLASEADAS CON SALSA SUPREMA Y FLAN DE BRCOLI

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Supremas Rellenas:
Supremas de pollo ( 4 ) Cebolla de verdeo brunoise Morrn en brunoise Dientes de Ajo picado Puerro en brunoise Manteca Huevo Queso rallado Sal Pimienta Nuez moscada Manteca clarificada Vino blanco Caldo de ave Sal Pimienta Kg. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. 1 0.150 0.100 2 0.100 0.050 1 0.050 c/n c/n c/n 0.120 0.100 0.800 c/n c/n Preparar las supremas. Hacer una incisin centralpara introducir el relleno. Calentar la manteca, sudar las verduras, incorporar el ajopicado Rehogar unos momentos y retirar. Dejar enfriar e incorporar el huevo y el queso rallado. Condimentar. Rellenar con la farsa las supremas, darle forma y salpimentar. Sellar las supremas en la manteca clarificada, desglasar con el vino blanco y llevar a horno. Agregar el caldo y glasear.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
El mtodo de coccin glaseado se realiza en carnes blancas, sellando la pieza, destapado y baando la misma continuamente, hasta terminar su coccin. Segn la cantidad de piezas, se puede realizar en sartn o en horno.
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

CONT. SUPREMAS RELLENAS

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
Salsa Suprema: ( Lt.) Velout de ave Jugo de limn Crema de leche Sal Pimienta Manteca GUARNICIN: Flan de Brcoli Brcoli Cebolla Dientes de Ajo Manteca Queso Sardo Crema de leche Leche Huevos Sal Pimienta Nuez moscada

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Lt. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.

0.500 0.015 0.150 c/n c/n 0.025

Caliente. Agregar Agregar Sazonar y cocinar 15. Incorporar la manteca fra en cubos para suavizar, mezclar hasta lograr su derretimiento. Filtrar.

Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Lt. Lt Un. Kg. Kg. Kg.

0.500 0.150 2 0.040 0.060 0.100 0.120 4 c/n c/n c/n

Retirar los tallos y blanquear las flores (reservar algunas enteras para decorar) Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo. Rehogar ambos en 15 grs. de manteca. Agregar las flores, sofrer unos momentos Retirar y procesar hasta reducir a pur, condimentar con la nuez moscada, el queso rallado y salpimentar. Batir los huevos, mezclarlo con la leche y la crema, agregar al pur de brcolis. Enmantecar moldes individuales, colocar la preparacin y llevar a horno a Bao Mara. Desmoldar y adornar con una flor de brcoli.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

FONDO CLARO DE AVE

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Cantidad 5 Litros: Huesos de pechuga de pollo Agua fra Mirepoix comn Pimienta en grano Bouquet Garni Sal Kg. Lt. Kg. Kg. Un. Kg. 2.500 5.000 0.500 0.003 1 c/n Limpiar los huesos y cortarlos en trozos, colocar en una olla con agua fra. Llevar a ebullicin sin tapa, retirando las impurezas. Blanquear la mirepoix ( zanahoria, puerro, apio) en aceite a 130 C. Incorporar Cortar la cebolla en rodajas de 2 cm., sin piel y dorarlas en una plancha por ambos lados. Incorporar. Agregar la pimienta y 15/20 antes de terminar la coccin incorporar el bouquet garni (apio, perejil, tomillo, laurel. La coccin se realiza sin tapa a fuego muy bajo por el trmino de 3 / 4 horas, despus de romper la ebullicin.

Velout de Ave: Fondo de Ave Roux rubio

Lt. Kg.

0.500 0.075

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
No utilizar huesos de la pierna para fondos claros de ave. Debido al alto contenido de componentes que oscurecen el caldo (osmazomo, sangre) Para elaborar fondos dobles, sustituir el agua por un fondo de acuerdo al tipo de preparacin.

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

PUR DUQUESA - PAPAS SAN FLORENTN

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

PURE DUQUESA: Papas con piel Yemas Sal Kg. c/u Kg. 0.800 4 c/n

Lavar bien las papas. Hervirlas con piel en agua con sal. Pelar, pisar y cernir. Incorporar de a poco las yemas.

PAPAS SAN FLORENTN Fideos cabello de ngel Aceite para frer Kg Lt. c/n c/n Formar bolitas con el pur duquesa y llevar a fro. Empanar con los fideos cabello de ngel y frer.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

POLLO A LA PROVENZAL DEMOSTRATIVO

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Pollo Aceite Dientes de Ajo picado Vino blanco Perejil picado Organo fresco Sal Pimienta

Kg. Lt. Un Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.

1.800 0.100 3 0.150 c/n c/n c/n c/n

Cortar el pollo en octavos. Calentar el aceite en una sartn, agregar las presas de pollo y sellar. Picar el ajo y agregar. Incorporar el vino y cocinar destapado hasta que reduzca. Unos minutos antes de terminar la coccin, agregar el perejil y el organo

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM