Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008

Sabor en los Alimentos

Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Pérez Pérez José Manuel,
Equipo 1, Grupo 1701

Introducción: químicos del cuerpo que manda la señal al

cerebro para que acepte o rechace el alimento.

En la industria alimenticia se han encargado de

Dentro de un mundo desarrollado la elección de proporcionar al consumidor alimentos con
los alimentos se hace en función de su calidad. Se propiedades organolépticas de calidad, por lo
entiende por calidad de un alimento su "grado de cual hacen uso de aditivos como los son los
excelencia" que comprende conceptos como: potenciadores del sabor que son compuestos
valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. usados para incrementar o resaltar los sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los
Se ha observado en los últimos años que los principales están: inosinato (IMP), guanilato (GMP),
consumidores tienden a otorgar mayor importancia y glutamato monosódico (GMS). Los inosinatos y
a la calidad que a la cantidad de su alimentación, guanilatos son de 10 a 20 veces más potentes
en este marco, el análisis sensorial es una que el glutamato para acentuar sabores cárnicos
herramienta de evaluación altamente necesaria
en todo el ámbito alimenticio, ya que, si bien la
FLAVOR
tecnología ha desarrollado instrumentos, técnicas y
equipos que determinan la composición físico-
química y microbiológica, como así también la
Cada alimento que se conoce se identifica por su
textura de ciertos alimentos, cualquiera que sea la
sabor y aroma, las propiedades organolépticas de
técnica de análisis de calidad de un alimento
los alimentos tienen un efecto determinante sobre
seleccionada, los resultados no concluyen en la
su consumo y éxito comercial. El flavor ejercido en
determinación de la calidad final hasta que la
la elección de alimentos juega un papel muy
investigación se complemente con
importante para la determinación de gusto o
determinaciones o pruebas sensoriales, puesto que
desagrado de un alimento.
no existen instrumentos mecánicos o electrónicos
que puedan sustituir el dictamen del hombre
entrenado para tal fin. (1) Se entiende por flavor al conjunto de
percepciones de estímulos olfato-gustativos y
táctiles que permiten a un sujeto identificar un
El favor de los alimentos es una característica
alimento y establecer un criterio a distintos niveles
importante en la ingesta de alimento y es
de agrado y desagrado
entendido por ser un “sensación bucal”, así mismo
se toma en cuenta el color, sabor, textura; existen
INDENTIFICACIÒN DE FLAVOR
ciertos factores psicológicos que contribuyen a la
aceptabilidad de un alimento. Las sensaciones
El gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vías
placenteras aumentan la posibilidad de que guste
sensoriales separas, comparten anatómicamente
un alimento, este tipo de sensaciones están
un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los
relacionadas con la alimento que se siente en la
alimentos que se ingieren emanan aromas que
boca.
ascienden por la zona posterior de esta cavidad,
hacia la región olfativa, y de esa forma se logra
Para llevar a cabo el proceso de identificación del identificar de identificar lo que come.
flavor de los alimentos el sentido del gusto juega un
papel fundamental por que es uno de los sentidos
LAS PROPIEDADES SENSORIALES

1
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 Las propiedades sensoriales son los atributos receptores situados en la lengua y el paladar, de
de los alimentos que se detectan por medio moléculas esencialmente no volátiles y en el olor
de los sentidos y son, por tanto, la sensaciones obtenidas por interacción con los
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y receptores olfativos, extendidos en los pasajes
texturales. (2) nasales y es debido básicamente a las sustancias
 Teniendo presente que la apariencia volátiles.
representa todos los atributos visibles de un
alimento, se puede afirmar que constituye Existe una gran confusión en la determinación y en
un elemento fundamental en la selección la descripción de las propiedades organolépticas
de un alimento. por ejemplo algunas personas emplean
 El olor es la percepción por medio de la indistintamente palabras como gusto, sabor, olor,
nariz de sustancias volátiles liberadas por los aroma, perfume, sin un empleo conceptual único
alimentos. (2) para las mismas (3). Para estandarizar estas
 El flavor consiste en la percepción de las definiciones se tiene que:
sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste SABOR = GUSTO + OLOR
en la boca.
 La textura es la propiedad sensorial de los
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído y que se
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero
manifiesta cuando el alimento sufre una
necesaria -, para evitar la confusión inherente al
deformación (2).
estudio de estas propiedades, y adoptar unos
criterios consistentes en su evaluación.
LAS PROPIEDADES ORGANOLÈPTICAS
Las propiedades organolépticas juegan una
Las sensaciones químicas recibidas por los
función muy importante durante el proceso del
favor, por lo cual es importante describir que estas
propiedades son:

Gusto  Sabor

Olor

Color  Aspecto

Textura

Existe una gran confusión en la descripción de

estas propiedades y se emplean múltiples matices
en su indicación:

Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume

diferentes receptores están condicionados por

aspectos culturales, familiares, psicológicos, etc. (2)

Desfavorable Favorable EL GUSTO

Las palabras empleadas para describir los olores, el Como se ha indicado anteriormente la percepción
gusto, el color, la textura, etc., implican del gusto se efectúa en las papilas gustativas
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. situadas en la lengua y en el paladar.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es Las sustancias no tienen en general un sabor único:
debida a combinaciones de sensaciones químicas lo que se percibe suele ser una sensación compleja
percibidas, por ejemplo en el gusto por los

2
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originada por uno o más de los gustos básicos:
ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos,
salados y dulces permiten -en general establecer
reglas asociadas a las funciones químicas o a la
estructura química del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgánicas; los
gustos dulces pueden predecirse a partir de la
estructura química; los gustos ácidos están
definidos por funciones carboxílicas en producto
orgánicos y en el gusto característico de los ácidos
inorgánicos. (3)
El gusto es la principal vía por la cual se
identificaran a los sabores de los alimentos, en
general el gusto consiste en registrar el sabor e
identificar determinadas sustancias solubles en la
saliva por medio de algunas de sus cualidades
químicas. Aunque constituye el más débil de los
sentidos, está unido al olfato, que completa su
función. Esto, porque el olor de los alimentos que
ingerimos asciende por la bifurcación
aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da
el extraño fenómeno, que consiste en que
probamos los alimentos primero por la nariz.
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el
percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas
que introducimos en la boca, se encuentran en los
Bulbos o botones gustativos, localizados en la
Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la
base al suelo de la boca y con la punta libre, de
forma que puede realizar toda clase de
movimientos. La superficie de la lengua está
cubierta por una mucosa que tiene una serie de
salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de estás papilas
tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando
una sustancia penetra en la boca es disuelta por la
saliva produciendo una corriente nerviosa que nos
produce la sensación del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a través de los nervios
correspondientes. La lengua tiene otras utilidades
como es ayudar en la masticación e ingestión de
los alimentos, y sobretodo en la articulación de las
palabras cuando hablamos (las consonantes
principalmente).(4)
Es bien sabido que existen por lo menos cuatro
tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo
tanto, como es de esperar, son los anatomistas los
que discuten si éstos constituyen cuatro o más
sentidos, dado que cada receptor transporta la
información a una región ligeramente diferente del
cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos
detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el
ácido, aunque los receptores para dulce y amargo
no se han identificado definitivamente. Un quinto
receptor para una sensación llamada umami, fue
descrita por primera vez en 1908 y su existencia
confirmada en el año 2000. El receptor del umami
detecta el aminoácido glutamato, un sabor
encontrado comúnmente en carne, y en
condimentaciones artificiales tales como
glutamato monosódico. (10)
POTENCIADORES DE SABOR
Hay ciertas sustancias químicas, normalmente
presentes en la naturaleza, que, aunque en si
mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas a
algunos alimentos producen una modificación de
su sabor y olor natural.
Antes de comenzar a hablar sobre el tema de
potenciadores de sabor es importante tener en
cuenta que son los aditivos alimentarios:
Los aditivos son sustancias que se añaden a los
alimentos intencionalmente con el fin de modificar
sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que
estén destinados.
En la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS, define
como aditivo:
“Aquellas sustancias permitidas que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas no
alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso
permite desempeñar alguna función tecnológica.”
(9)
En ningún caso tienen un papel enriquecedor del
alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida
es eliminada, o la cantidad de ella que queda en
el alimento no tiene función alguna no se
considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación. Algunos aditivos como la sal o el
vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la protección de la salud
3

hacen que los aditivos estén sometidos a un control
legal estricto en todos los países
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro
sódico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes),
el caramelo (colorante), el ácido cítrico
(secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico
(para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el
glutamato sódico (potenciador del sabor).
Clasificación
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su
origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación
aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al
mantenimiento de una dualidad errónea en la que
se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo
sintético con lo peligroso y que podía colocar al
consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los
aditivos de acuerdo a su actividad específica. (11)
Las reglamentaciones y las Normas Oficiales
Mexicanas disponen como obligatoria la
declaración de los aditivos añadidos a un alimento
indicando el tipo de las mismas y su número de
identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza
de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro
de cada una de las categorías. En este caso, se
debe advertir al consumidor que la incorporación
de aditivos autorizados a los alimentos es en
muchos casos aconsejable y que no se debe
considerar a estos alimentos como de calidad
inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificación de los aditivos según su función:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos
antioxidantes y conservantes) Sustancias
estabilizadoras de la características físicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de ph) Sustancias
correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).(11)
Las principales funciones de los aditivos
alimentarios son: asegurar la seguridad y la
salubridad, contribuir a la conservación, hacer
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo,
potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la
preparación del alimento.
Una vez conociendo un breve reseña de aditivos,
se podría hablar que los POTENCIADORES DE
SABOR” son parte de la clasificación de este tipo
de sustancias que se añaden a los alimentos.
Un “potenciador de sabor” es definido como:
“sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan
un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también
en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la
de viscosidad, aumentando ambas.” (11) Esto es
especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más
productos.
ORIGEN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
En la antigüedad los alimentos se conservaban con
humo, sal, vinagre o especias. En la actualidad, la
sociedad de consumo, junto con la colaboración
interesada de las industrias químicas, incitan a
consumir cada vez más productos manufacturados
que aunque dejen mucho que desear en cuanto
a valor nutritivo y características originales,
garantizan el aspecto, y facilitan la preparación,
conservación, almacenamiento o el transporte de
tales productos, enmascarando también la falta de
algún ingrediente o su baja calidad: colorantes
para dar incluso al producto un color mejor que el
original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes
para mantener la textura, antioxidantes para evitar
la oxidación o cambio de color, saborizantes, para
de
mejorar el sabor de algo insípido y desagradable, y
conservantes con el fin de retrasar su
descomposición.
Además de la relación de los aditivos con la
industria alimentaria, su uso también está
estrechamente relacionado con la proliferación de
productos químicos: artículos de limpieza,
cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y
contaminantes de origen industrial, entre otros. (6)
Los potenciadores más utilizados en la industria
alimenticia son:
4

POTENCIADOR DEL GENERALIDADES
SABOR
 El ácido L-glutámico es un
aminoácido, componente
estructural de las proteínas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se
encuentra presente en todos los
seres vivos (un hombre adulto
tiene en su cuerpo alrededor de
2 Kg.) y en casi todos los
alimentos (la ingestión diaria de
ácido glutámico por parte de
una persona con una dieta
normal es del orden de los 20 g).
E-620 ácido L- En forma libre se encuentra
glutámico también en muchos alimentos,
E-621 Glutamato de aunque en pequeña cantidad,
sodio especialmente en tomates y
E-622 Glutamato de champiñones. Esta
potasio probablemente una de las
E-623 Glutamato de razones de que éstos sean tan
calcio útiles como componentes de
E-624 Glutamato guarniciones, salsas y sopas.
amónico También se encuentra libre en los
peces de la familia de los
túnidos, a los que confiere su
peculiar sabor a carne, distinto
del de los otros pescados, y en
algunos quesos.
Metabólicamente, el ácido L-
glutámico es prácticamente
equivalente en forma libre o
combinada, ya que las proteínas
se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los
aminoácidos individuales, que
son los que se absorben. Sin
embargo, solo tiene efecto sobre
el sabor en forma libre.
(6)(8)
POTENCIADOR DEL GENERALIDADES
SABOR
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
 El ácido glutámico se aisló por
primera vez en 1866, y en 1908 se
descubrió que era el componente
responsable del efecto
potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria
japónica, usados tradicionalmente
en la cocina japonesa. Desde 1909
se produce comercialmente para
su uso como aditivo alimentario. El
E-625 Glutamato método más usado es por
de magnesio fermentación de azúcares
residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y
Estados Unidos los principales
productores. El ácido D-glutámico,
muy parecido químicamente, no
tiene actividad ni como elemento
es de construcción de las proteínas ni
como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de
experimentos con animales se
puede deducir que la dosis letal
para un hombre adulto sería de
bastante más de 1 Kg. ingerido de
una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse
del "síndrome del restaurante
chino", designando por este
término una serie de síntomas
(hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la
cara) de los que se acusaba a la
ingestión de cantidades
relativamente elevadas de
glutamato, muy utilizado en la
cocina oriental. En un estudio de
hace 10 a–os se estimaba que este
fenómeno podía afectar al 1-2% de
los adultos, pero sólo a
concentraciones en los alimentos
del orden de 30 g/Kg. Además,
muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato
no lo son en realidad, no
presentando los síntomas descritos
en pruebas ciegas. Cuando estos
síntomas subjetivos se presentan,
desaparecen rápidamente, y no
van acompañados de cambios
fisiológicos (temperatura local,
presión arterial, etc.). El ácido
glutámico no es un aminoácido
esencial, es decir, el organismo
humano es capaz por sí mismo de
fabricar todo el que necesita a
partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la
necesaria para la fabricación de
proteína, se utiliza el exceso como
una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración
de ácido glutámico libre unas 100
veces superior a la de la sangre. No
obstante, la ingestión de esta
substancia no le afecta positiva ni
negativamente. Las advertencias
sobre su toxicidad para el cerebro
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que se encuentran a veces se Se utilizan como aditivos

basan en el efecto sobre animales alimentarios desde principios
a dosis enormes, que extrapoladas de los años sesenta,
al hombre representarían del orden usualmente mezclados entre
de 1/4 de Kg. de una sola vez, y ellos y con el glutamato (el E-
además inyectado. No obstante, la 635 ya es en realidad una
mayor sensibilidad del cerebro en mezcla de diferentes
animales jóvenes hace que haya ribonucleótidos). Se obtienen
dejado de utilizarse en alimentos por hidrólisis, seguida
infantiles en muchos países (en usualmente de otras
E-626 ácido guanílico, modificaciones químicas, a
bastantes, de forma voluntaria por
GMP partir de levaduras o de
los fabricantes). Tampoco tiene
E-627 Guanilato sódico extractos de carne o de
ningún efecto positivo sobre la
E-628 Guanilato potásico pescado.
inteligencia o la capacidad de
E-629 Guanilato cálcico Se utilizan especialmente en
estudio, como dan a entender
E-630 Acido inosínico, derivados cárnicos, fiambres,
ocasionalmente algunos
IMP patés, en repostería y galletas y
comercializadores de suplementos
E-631 Inosinato sódico en sopas y caldos
dietéticos y de alimentos
632 Inosinato potásico deshidratados, en los que
"milagrosos".
E-633 Inosinato cálcico aumentan la sensación de
E-635 5'-Ribonucleótido cuerpo y viscosidad. También
de sodio se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran
naturalmente en todos los
organismos (incluyendo el
hombre) ya que son
precursores de substancias muy
importantes fisiológicamente,
por ejemplo del ATP y GTP,
transportadores de energía, y
de los ácidos nucleídos,
portadores de la información
genética. Sin embargo, las
personas con un exceso de
ácido úrico deben evitar
alimentos ricos en estos
componentes, ya los
contengan en forma natural o
como aditivo, ya que el ácido
úrico es el producto final de su
metabolismo. En la carne, los
peces y en algunos crustáceos
el IMP se forma en cantidades
elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede
alcanzar concentraciones de
hasta 2,8 g/kg.,
desapareciendo luego con el
transcurso del tiempo, al perder
éstos la frescura.

(6)(8)

(6)(8)

POTENCIADORES DE GENERALIDADES
SABOR
 Son potenciadores del sabor
mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces).

6
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POTENCIADOR DEL GENERALIDADES POTENCIADORES DE SABOR Y SUS EFECTOS

SABOR TOXICOLOGICOS
El maltol se forma por rotura de
los azúcares, especialmente de Pero no todos los potenciadores del sabor son
la fructosa durante su benéficos para todos los seres humanos, se han
calentamiento. Aparece
encontrado estudios que comprueban que en
espontáneamente en el
algunas personas y animales en consumo excesivo
procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de de alimentos con alto contenido de potenciadores
la malta, de donde toma el de sabor hay efectos toxicológicos: (7)
nombre, pero también en la
E-636 Maltol elaboración de productos de POTENCIADOR DEL IMPORTANCI EVALUACION
E-637 Etil maltol repostería, galletas, en el tostado SABOR A TOXICOLOGI
del café o del cacao, etc. El Etil
TECNOLOGIC CA
maltol no se conoce como
componente natural de los A
alimentos.  Acido
Estas substancias tienen olor a glutámico Humanos
caramelo, potenciando el sabor  Glutamato sensibles
dulce de los azúcares y sódico Potencian el pueden
permitiendo reducir la cantidad  Glutamato gusto propio obtener el
que debe añadirse para
potásico de manjares, síndrome
conseguir un sabor dado. El Etil
maltol es alrededor de cinco  Glutamato especialmen China-House
veces más potente que el maltol. cálcico te de (presión en la
Se utilizan únicamente como  Glutamato manjares de sien,
aditivos directos en repostería, amónico carne. anquilosis en
confitería, bollería y elaboración  Glutamato la nuca,
de galletas. Sin embargo, puede magnésico dolores de
formar también parte de los cabeza);
aromas de fritos, o en los de una
caramelo que se utilizan en la
degeneració
elaboración de yogures, postres,
chicles, etc. La ingestión diaria n de las
admisible es de 1 mg/Kg. de informaciones
peso para el maltol y de 2 hereditarias
mg/Kg. para el Etil maltol. Estas es posible
substancias se absorben en el (experimento
intestino y se eliminan fácilmente en animales).
en la orina, por un mecanismo  Acido
común con el de otras muchas
guanílico En el
substancias extrañas al
organismo.
 Guanilato organismo,
sódico estas
 Guanilato sustancias son
(6)(8) potásico destruidas en
 Guanilato ácido úrico.
cálcico Potenciador En efecto, el
 Acido es del sabor. nivel de
inosínico ácido úrico se
 Inosinato aumenta.
sódico Humanos con
 Inosinato un nivel de
potásico ácido úrico
 5'- aumentado
Ribonucleót tienen un

7
 Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008

idos de riesgo poco aumento espectacular de la percepción del sabor

cálcico elevado de umami (sabor comparable al de la carne), que
 5'- obtener gota. aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los
Ribonucleót Por otro lado, alimentos y platos que lo contienen.
idos de hay indicios
sódico que un nivel El sabor de los alimentos puede ser mejorado con
aumentado la adición de ingredientes naturales como lo son los
podría potenciadores del sabor. Los potenciadores más
protectivo usados hasta ahora son el glutamato monosodico y
contra los 5'ribonucleótidos, como la inosina 5'
enfermas monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato
como (GMP) o sus sales.
esclerosis
múltiple o glutamato monosódico
enfermedad Se encuentra de forma natural en alimentos como
de Parkinson. los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula
Cambios de receptores sensoriales de la lengua produciendo el
Potenciador formula gusto esencial que conocemos como umami, que
 Maltol del sabor hematológica en japonés significa 'gusto sabroso'.
para y de Usos:
alimentos funciones
dulces. nerviosas son
Se emplea como condimento en una gran
posible
variedad de alimentos para crear un sabor suave,
(experimento
rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia
en animales).
en la industria alimentaria que la intensidad del
 Ethilmaltol Como Poco
sabor umami crece exponencialmente cuando se
maltol, pero conocido.
le añaden glutamato monosódico, inosina y
mucho más
guanosina, aunque sea en muy bajas
intensivo.
concentraciones.
Edulcorante Edulcorante;
 Glicirricina y en grandes
potenciador dosis, puede Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas
del sabor provocar sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas,
para regaliz irregularidade salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los
y dulces a s en el ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños,
base de presupuesto platos precocinados y aderezos, entre otros. Un
regaliz, electrolítico y reciente estudio, publicado en el Journal of
Pastas y hipertonía. Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo
licores de ciertos derivados de la guanosina añadidos al
tipo glutamato monosódico pueden trabajar en
estomacal. conjunto sobre los receptores del sabor umami,
ensalzando enormemente la intensidad del sabor.
(13)
LOS POTENCIADORES DE SABOR MÀS RECIENTES
Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la
GMP (guanosina 5'-monofosfato) son dos formas
químicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su
Nuevos derivados de uno de los potenciadores del
estructura química tiene la capacidad de
sabor más utilizados en la industria alimentaria, la
aumentar la afinidad del glutamato monosódico
guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice
por su sitio receptor en la lengua y producir así un
hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el
efecto sinérgico que intensifica hasta seis veces
gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son
más el sabor umami, en comparación con el resto
sustancias que ensalzan el impacto sensorial del
de potenciadores utilizados hasta el momento.
conocido saborizante glutamato monosódico
(identificado con el número E-621), provocando un

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 Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
Productos con menos sal (UAMI)
Como es conocido que el elevado consumo de
sales provoca la acumulación de líquidos que se
produce por un desequilibrio en el nivel de líquidos
del organismo, cuando los vasos sanguíneos vierten
demasiados líquidos sobre los tejidos corporales o
cuando estos líquidos quedan retenidos en los
tejidos y no vuelven a los vasos sanguíneos. Esto
mismo se produce cuando los vasos linfáticos,
además de transportar la linfa, son incapaces de
transportar parte de los líquidos sobrantes
La retención de líquidos es un trastorno metabólico
que consiste en la acumulación de agua u otras
substancias en el organismo. Normalmente estas
acumulaciones se producen en las piernas, el
abdomen o en las manos. A veces estas
retenciones ocasionan una hinchazón en los
tobillos lo cual debe controlarse adecuadamente
porque puede ser una señal de que nos
encontramos en un caso de insuficiencia cardíaca.
También resulta bastante habitual que la cara o los
ojos presenten retención de líquidos en cuyo caso
aparecen hinchados. (5)
Muchos alimentos contienen de forma natural
sustancias que confieren el gusto umami o las
adquieren tras procesos de curado, fermentación,
o tras un largo tiempo de cocinado. Estas
sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier
producto alimenticio. El entender las interacciones
entre estas sustancias y los potenciadores del
sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede
proveer a los restauradores y a los tecnólogos de
los alimentos recursos adicionales para desarrollar
productos más sabrosos y saciantes que produzcan
un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener
que dedicar horas en la cocina.
El umami es muy útil para reducir la sal de los
alimentos. Según la nutricionista Jacqueline
Marcus, que ha publicado numerosos artículos en
revistas científicas como Food Technology, «el
umami puede aumentar la sensación dulce,
disminuir el ácido y contrarrestar o ensalzar el
salado». El umami puede contribuir a reducir en
más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a
su aceptación por parte del consumidor. Por
ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta
que la concentración de sal no alcanza un 0,75%.
Sin embargo, la misma sopa con glutamato es
sabrosa con una concentración de sal del 0,40%,
prácticamente la mitad de sal.
En una ración normal de sopa, aproximadamente
200 mililitros o un tazón, esto representa una
reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta
que se recomienda no superar los 2,4 gramos de
sodio diarios, esta reducción es importante. Este
hecho es interesante para la industria, ya que con
los nuevos potenciadores del sabor se podrán
reducir aún más las cantidades de sodio de
productos como por ejemplo los patés, productos
de repostería, galletas, sopas y caldos
deshidratados. Esto repercute positivamente en la
prevención de enfermedades del corazón y las
arterias asociadas a la hipertensión arterial, que
puede estar derivada por un consumo
desproporcionado de sal. (13)
Por otro lado, en el ámbito de la restauración
colectiva se puede aportar sabor sin que las
personas que necesiten reducir la sal o la grasa de
su alimentación tengan que renunciar a uno de los
principales atractivos de la comida, el sabor. La
grasa es responsable en gran medida de la
palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es
interesante plantear una reducción de este
nutriente sin comprometer el sabor de productos
que lo llevan habitualmente en exceso.
NORMA OFICIAL MEXICANA
La norma oficial mexicana de etiquetado de
productos alimentarios envasados, la cual regula
en nuestro país es la NOM-051-SCFI-1994,
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
PREENVASADOS. Establece que los aditivos se
designarán por el nombre del grupo al que
pertenecen, seguido de su nombre específico o
del número de identificación asignado. El sistema
de numeración utilizado con los potenciadores del
sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el
adoptado por la Comunidad Económica Europea
(CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra
de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los
ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus
sales fosfatadas (IMF Y GMF, respectivamente) son
potenciadores del sabor que se utilizan como
aditivos desde principios de los años sesenta. (11)
En la NOM se hace referencia a:
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 Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008

Objetivo a) La declaración nutrimental obligatoria.

La Norma Oficial Mexicana tiene por objeto b) La declaración nutrimental complementaria.
establecer la información comercial que debe
contener el etiquetado de los alimentos y bebidas  Ingrediente
no alcohólicas preenvasados de fabricación Cualquier sustancia o producto, incluidos los
nacional y extranjera, así como determinar las aditivos, que se emplee en la fabricación o
características de dicha información. preparación de un alimento o bebida no
alcohólica y esté presente en el producto final,
 Campo de aplicación transformado o no.
Esta NOM es aplicable a todos los alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados de  Ingrediente compuesto
fabricación nacional y extranjera destinados a los Mezcla previamente elaborada de sustancias y
consumidores en territorio nacional. productos que constituye un producto terminado y
que se emplea para la fabricación de otro distinto.
Entre los contenidos más sobresalientes para esta
investigación se encuentran, que para un producto  Especificaciones
deberá contener: Se debe declarar un ingrediente compuesto
cuando constituya más del 25 porciento del
 Declaración de propiedades alimento o bebida no alcohólica y debe ir
Cualquier texto o representación que afirme, acompañado de una lista entre paréntesis de sus
sugiera o implique que un alimento o bebida no ingredientes constitutivos por orden cuantitativo
alcohólica preenvasado tiene cualidades decreciente (m/m). Cuando constituya menos de
especiales por su origen, propiedades ese porcentaje se deben declarar los aditivos que
nutrimentales, naturaleza, elaboración, desempeñan una función tecnológica en la
composición u otra cualidad cualquiera, excepto elaboración del producto y aquellos ingredientes o
la marca del producto y el nombre de los aditivos que se asocien a reacciones alérgicas, de
ingredientes. conformidad con los ordenamientos legales
correspondientes.
 Declaración de propiedades nutrimentales
Cualquier texto o representación que afirme, Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en
sugiera o implique que el producto preenvasado la elaboración de los alimentos y bebidas no
tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto alcohólicas, pueden emplearse las
en relación con su contenido energético y de denominaciones genéricas o el nombre específico
proteínas, grasas (lípidos) y carbohidratos (hidratos del aditivo.
de carbono), como en su contenido de vitaminas y
minerales.
No constituye declaración de propiedades
nutrimentales:
a) La mención de sustancias en la lista de
ingredientes ni la denominación o marca
comercial del producto preenvasado
b) La mención de algún nutrimento o componente, Denominación genérica
cuando la adición del mismo sea obligatoria;
c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la
etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos Todas las especias y "Especia", "especias" o
nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea extractos de especias "mezclas de especias",
obligatoria, de conformidad con los ordenamientos en cantidad no superior
legales aplicables. al 2% en peso, solos o
según el caso.
 Información nutrimental mezclados en el
Toda descripción destinada a informar al alimento.
consumidor sobre las propiedades nutrimentales de
un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Todas las hierbas "Hierbas aromáticas" o
Comprende dos aspectos: aromáticas o partes de "mezclas de hierbas

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 Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008

hierbas aromáticas en hierbas aromáticas EMPRESAS UBICADAS EN TERRITORIO NACIONAL

cantidad no superior al PROVEEDORAS DE POTENCIADORES DE SABOR Y
2% en peso, solas o ADITIVOS
mezcladas en el EMPRESA PRODUCTO
alimento. CONTACTO
Todos los condimentos "Condimentos".
en cantidad no superior Complementos potenciadores de Calz. de la Naranja No.
al 2% en peso, solos o Alimenticios sabores 157 Col.Fracc. Alce
Blanco
mezclados en el 53370 México, Edo. de
alimento. Méx.

Globe Chemicals Potenciadores de San Lucas Tepetlalco No.

sabor, Sabores, 9 Col.Ex-Hacienda de
Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo Sabores Sintéticos, Santa Mónica
Sabores naturales 54050 Tlalnepantla, Edo.
aditivo que haya sido empleado en los de Méx.
ingredientes de un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado y que se transfiera a otro Sensient Color Group Potenciadores de Km. 52.5 Carretera
(Warner-Jenkinson) sabor Mexico - Toluca
producto preenvasado en cantidad notable o Col.Lerma, Edo. de
suficiente para desempeñar en él una función Mexico
tecnológica. (11) 52000 Lerma, Edo. de
Méx.

En forma general esta norma hace alusión a todos Industrias Ragar Potenciadores de Viena No. 71 Desp. 303
aquellos requisitos que deben contener las sabor Col.El Cármen Coyoacán
etiquetas de los productos y es importante para 04100 México, D.F.
este trabajo por que se debe hacer de Amco Internacional Potenciadores de Moras 829 Col.Del. Valle
conocimiento al consumidor sobre los ingredientes Sabor 3220 MEXICO, D.F.
que contiene su producto; así mismo como todos
aquellos aditivos, en este caso los potenciadores Estraton México Potenciadores de Retorno 14 No. 5
de sabor y demás. Cabe mencionar que hay un Sabor Col.Avante
04460 Ciudad de México,
amplio mercado de productos en nuestro país, y D.F.
que hay NOM`s que especifican para todos los Seasoning de México Potenciadores de Calle Roble Manzana 63
tipos de alimentos las cantidades permitidas de sabor, Sabores LOcal 7 Col.San José el
aditivos para cada uno. Jaral
0 Atizapán de Zaragoza,
Estado mex
Marlin Chemicals sabores, sabores, Calle Progreso Mza. 35
Products sabores para Lote 5, A Y B
aderezos, sabores Col.Chamizal
para bebidas 55270 Ecatepec, Edo. de
Méx. r
Cientifica Vela Quin Sabores Lesina No.119 Col.Lomas
de la Estrella
09890 México, D.F.

Farbe Sabores, Color Nacional Esquina

para sabores Emiliano Zapata
Oaxtepec Morelos
Col.Santa Rosa
62738 Oaxtepec, Mor.

Marlin Chemicals sabores, sabores, Calle Progreso Mza. 35

Products sabores para Lote 5, A Y B
aderezos, sabores Col.Chamizal
para bebidas 55270 Ecatepec, Edo. de
Méx.

Cientifica Vela Quin Sabores Lesina No.119 Col.Lomas

de la Estrella
09890 México, D.F.

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(12)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1.- Sancho J., Bota E., De Castro J.J (2002)

"INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL" Ed.
Alfaomega. Pp. 56-65
2.- Anzaldúa- Morales (1994) "Evaluación sensorial
de los alimentos en la teoría y la práctica" Ed.
Acribia. pp. 36-45
3. Charley Helen (2002) “Tecnología de alimentos”
Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos, Ed Limusa-Noriega. Pp 13-25
4.Font Marinè Abel(1985), Los Alimentos. Cuestiones
de Bromatología. Aspectos químicos, biológicos,
agropecuarios y sociales. Ed. H. Blume pp
5. Tortora,G; Grabowski, S. Principios de Anatomía y
Fisiología. 1ª Edición.
6. http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html
7. http://www.berlin-und-mehr.info/e33312.htm
8.
http://www.tuabuela.com/abuelita/nutricion/nutric
ion/potenciadores_del_sabor.htm
9.
http://www.economia.gob.mx/pics/pages/pfolios1
_base/051_scfi.pdf
10. http://www.ivu.org/ave/aditivos.html
11.
http://ecocibao.blogspot.com/2007/11/importanci
a-de-conocer-los-aditivos.html
12. http://www.quiminet.com
13.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/
aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/03/25/
175584.php

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