MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto

desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una variedad de prcticas tales como lavado, encerado, clasificacin por tamao calidad y color. La provisin de sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plstico o una lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construccin de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada y salida de vehculos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985). Operaciones generales Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin. El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse despus del lavado y eliminacin de la humedad superficial. La clasificacin por tamao, como se ilustra, divide el producto en categoras destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una seleccin adicional separar el producto de menor tamao para el mercado local o para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.

VACIADO Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de tomar las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se descarga el producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, ste flotar. Para algunos productos, tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad especfica y que las frutas puedan entonces flotar en ella. CLASIFICACION INICIAL La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la eliminacin del que esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrar energa (pues los productos de deshecho no sern enfriados) y se limitar la propagacin de infecciones a las dems unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. Para algunas mercancas, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancas, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La eleccin entre el uso del cepillado en seco y el lavado depender de la mercanca y del tipo de contaminacin. LAVADO Y DESINFECCIN La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de un artculo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminur el crecimiento de patgenos durante las operaciones de

acondicionamiente (Moline, 1984). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de empaque tambin se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y hortalizas

ENCERADO El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentaras se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior. CLASIFICACION La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas con aberturas de varios tamaos, se encuentran disponibles para la mayora de las mercancas.

Un mtodo simple para la clasificacin mecnica consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustracin a continuacin), donde los productos ms pequeos caen a travs de la separacin ellos a una banda o a un arcn (bin) antes que los productos de mayor tamao. Clasificador por tamao de rodillos divergentes

En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El operador deber ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin, empacar los artculos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la lnea. Conviene situar a la vista del operador algunos ejemplos de los productos ms pequeos y ms grandes aceptables para una fcil referencia. EMPACADO Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al, 1990). A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un obstculo para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresin proveen poca o ninguna proteccin transmitiendo a la mercanca interior todo el peso del apilado. El empaque con pelculas plsticas modifica la atmsfera que circunda al producto (este es conocido como empaque en atmsfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de oxgeno e incremente el de dixido de carbono dentro del empaque. Adems, un beneficio importante derivado del uso de pelculas plsticas, es la reduccin de la prdida de agua. Las atmsferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o dentro de unidades de tamao adecuado para venta directa al consumidor. La modificacin atmosfrica puede ser generada activamente introduciendo un vaco ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuacin reemplazando la atmsfera interna con la mezcla de gas deseada.

TALLER DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Qu cuidados adicionales tendra usted en la clasificacin inicial? 2. Qu hara usted con la materia prima rechazada en la clasificacin inicial? 3. Qu importancia cree usted que tiene el lavado? 4. Por qu realizara usted una clasificacin? 5. Qu criterios tendra usted en cuenta a la hora de una clasificacin? 6. En que radica la importancia del empacado? 7. Qu caractersticas buscara usted en el empaque?