ALIMENTACION LIBRE DE GLUTEN ALIMENTOS PERMITIDOS EN DIETA SIN GLUTEN Y CASENA Papas en todas sus modalidades, se incluyen papas

fritas, horneadas, patatas que no estn empanizadas o enharinadas, sopas y panes preparados con harina de papa Sustituto de leche de almendra, papa, arroz, avellana Mantequilla de coco Vegetales y verduras frescos (aguacate, ejotes, brcoli, etc) Frutas frescas y secas ( si hay mucha hiperactividad evita manzanas, pltanos , melones y almendras) Palomitas de maz naturales sin dulce o mantequilla Arroz en todas sus gamas, de preferencia integral, harina para hot cakes , pasteles, galletas elaborados con harina de arroz Maz en todas sus formas: tortillas, tostadas, sopecitos, en hojuelas e inflado como cereal, sopas y panes hechas con harina de maz, fcula de maz La mayora de las nueces: almendras, nueces, pistaches, nuez de la India (a menos que sean alrgicos) Carne fresca, pollo, res, pescado y mariscos (evita el atn por estar muy contaminado, prefiere sardina) Huevos y mayonesa (si no es alrgico) Frijoles, ejotes, habas, garbanzos y lentejas Amaranto Sorgo Tapioca o Yuca Cocoa o algarrobo si es alrgico al chocolate ALIMENTOS PROHIBIDOS EN DIETA SIN GLUTEN Y CASENA Leche y productos lcteos: leche deslactosada, descremada, crema, quesos, yogurt, flanes, helados Trigo : en panes, pasteles, galletas, spaghetti, pizza, sopas de pasta Centeno Cebada Avena (es la que menos gluten contiene) Spelt Semolina Triticale Soya Chocolates si estn mezclados con leche Glutamato Monosdico Consom en polvo a menos que est libre de glutamato Salsa de soya, vinagre, catsup, margarina (mejor poca mantequilla o mantequilla de coco) Malta ,barley, Jugos para carnes y salsas cafs Salsa de soya Colores y sabores artificiales Aditivos prohibidos en las siguientes hojas Aditivos Dainos en una dieta sin casena y sin gluten. Colores artificiales Los que contengan Aluminio Sabores artificiales Aspartame BHA BHT Cafena Glutamato monosdico MSG Nitratos

Nitritos cido fosfrico Bromato de potasio Quinina Olestra Polisorbato 60, 80 Sacarina Sulfitos Vanillin (sabor artificial) TBHQ. Milagro de la Dieta sin Gluten ni Casena por Ivelisse Cruz, la madre de un nio recuperado de autismo en Puerto Rico Estudios recientes muestran que muchos casos de autismo son producidos por una disfuncin en el sistema inmunolgico que afecta la habilidad de digerir ciertos tipos de protenas y de combatir levadura y bacterias perjudiciales en el intestino. Muchos padres incluyndome a m, estamos convencidos de la validez de la intervencin de la dieta para algunos nios con la condicin de autismo. En el ltimo mes y medio mi hijo a tenido ms progreso que en los ltimos cuatro aos. Por qu?, implement la dieta libre de Gluten (protena principal del trigo y otros granos como la cebada, la avena, el centeno, el kamut y la espalta) y Casena (protena encontrada en la leche de vaca y de cabra). Se ha encontrado que muchos autistas tienen algn tipo de dao en la permeabilidad del intestino o deficiencia de enzimas necesarias para la adecuada digestin de los alimentos. Se cree que este dao ocurre por el uso excesivo de antibiticos a temprana edad permitiendo una superpoblacin de levadura que al incrustarse en las paredes del intestino agujeran el mismo permitiendo el paso de pedazos de protenas sin romper completamente (pptidos) al torrente circulatorio y por ende pasan por el cerebro en donde se adhieren a los receptores del mismo, obstruyendo el funcionamiento y desarrollo del cerebro tal como la haran drogas como el opio, la morfina y la herona. Tambin se esta estudiando la hiptesis de que las vacunas orales tengan algo que ver con este dao al intestino. El Gluten y la Casena son protenas muy parecidas en su estructura y complejas; tambin podra tener problemas con otros alimentos como la soya y el maz entre otros. Existen personas que no pueden comer alimentos que contengan Gluten porque padecen de la enfermedad Celiaca, en donde est protena es como veneno. Y de la leche se sabe que hay mucha controversia en torno a ella, la verdad es que slo es buena para los becerros, existen muchas personas que son alrgicas a la leche e intolerantes. Algunos nios intervenidos con la dieta a edades muy tempranas han logrado una recuperacin completa del autismo, aunque a cualquier edad se puede ver una gran mejora. Te recomiendo que leas los libros; Biological Treatments for Autism and PDD, del Dr. William Shaw (disponible en ingls y espaol), Special Diets for Special Kids, de Lisa Lewis (por Future Horizons) y Unraveling the Mistery of Autism and PDD, de Karyn Seroussi. El Laboratorio Greats Plains en Kansas, EU; es uno especializado en desordenes metablicos y del desarrollo. Ellos ofrecen una serie de pruebas para detectar estos problemas y recomiendan tratamientos sobre la base de los hallazgos. Realizan una

prueba para detectar los pptidos de gluten y casena, pruebas de alergias a alimentos, cultivos para detectar presencia anormal de microorganismos en la flora del intestino y muchos ms. Puedes obtener mas informacin por el Internet al http://www.greatplainslaboratory.com/ o llamar al nmero 913-341-8949, tambin puedes comunicarte conmigo al (787)-399-0663 ya que tengo algunos kits para los laboratorios en mi casa, as como algunos libros del Dr. Shaw; Biological Treatments for Autism and PDD. La Historia de Mi Nio Amadis Yo comenc a investigar lo que era el autismo cuando el pediatra me mencion la posibilidad de que mi nio padeciera de algn tipo de autismo; mi mundo se derrumbo, mis ilusiones sobre el futuro de mi nio se esfumaron, saba que el autismo era algo muy malo para mi nio, pero en realidad no saba lo que era. El pediatra me refiri a una neurloga peditrica, luego un psiquiatra peditrico, patloga del habla, terapista ocupacional, todo este proceso duro una eternidad para m, mi nio tena varios diagnsticos; Dficit de Atencin con Hiperactividad, Trastorno Generalizado del Desarrollo y Autismo. Tardo mas de seis meses para un diagnstico oficial de Autismo. Amadis a la edad de tres aos y medio; no hablaba, las pocas palabras que deca a la edad de un ao las perdi, era sper hiperactivo, no mantena contacto visual por mucho tiempo, no jugaba apropiadamente con los juguetes; los pona en largas filas o los utilizaba para golpear el piso o una mesa, pareca sordo a algunos ruidos pero pareca escuchar perfectamente otros, risa inapropiada; a veces se rea a carcajadas por media hora o una hora sin razn aparente, caminaba de un lado a otro haciendo un ruido como si hablar entre dientes pero no estaba hablando, pareca no entender nada de lo que se le deca, no pareca tener conciencia de peligros como alturas, carros, etc., tena una memoria sorprendente para recordar el camino a lugares que eran de su inters, y se apegaba a objetos raros como tornillos, etc... en una ocasin tomo un tornillo toda una tarde y parte de la noche hasta que se quedo dormido. Comenc el tratamiento de terapias del habla y ocupacionales, Amadis fue ubicado en un preescolar de educacin especial donde asista en las maanas, pero no progreso mucho. Para 1998 escuch del Centro de Autismo Infantil en Bayamn, gracias a Dios y mucho esfuerzo de mi parte Amadis fue incluido entre los 10 nios que seran matriculados en el programa. En este centro utilizan el Mtodo TEACH, y Amadis comenz a progresar, pero el proceso fue lento, su marcada hiperactividad y dificultad para concentrarse no le permitan avanzar ms. Trat con varios medicamentos que no le funcionaron, entre ellos; Ritalin, Welbutrim y Zoloft. Aparte de las terapias del habla y ocupacionales que reciba en el centro, yo le pagaba 3 terapas del habla y 2 terapas ocupacionales adicionales a la semana; tuve que vender chocolates de casa en casa para lograrlo. Para principio de 1999 comenc a exponer varias horas a la semana a Amadis al ingls en Antilles Elementary School en Fort Buchanan, ya que su pap es militar y para kinder planeaba matricularlo all. All trabaj con dos maestras muy dedicadas; Ms. Carnaval y Ms. Crouss, adems de una excelente patloga del habla. Ahora bien, el progreso ms grande de Amadis fue en las reas que tenan que ver con sus terapias ocupacionales; Ms. Huertas realiz un gran trabajo con Amadis. Amadis comenz kinder pero slo estuvo tres meses y medio porque nos fuimos para Kentucky, EU; halla fue ubicado en la escuela Lucas Elementary de Ft. Campbell. Amadis comenz con un medicamento llamado Dexedrine para esta misma fecha, que lo ayud bastante para controlar la hiperactividad y su dificultad para concentrarse. Amadis comenz a desarrollar mucho su idioma en ingls y descubri el arte del dibujo a lo cual le dedica mucho

tiempo diario, como por arte de magia Amadis comenz a dibujar todo lo que le interesaba y lo interesante del caso es que dibujaba a un nivel de un nio de mayor edad. Tambin su comportamiento era ms controlable pues comenz a seguir intrucciones, socializaba mas con otros nios. El medicamento Dexedrine pareca funcionarle de maravilla con la excepcin de que le quitaba el apetito y por consiguiente Amadis comenz a rebajar. En Julio del 2000, regresamos para Puerto Rico, Amadis fue matriculado nuevamente en Antilles Elementary School, y tuvimos la dicha que lo ubicaran con Ms. Rivera, una maestra muy cariosa y dedicada, y con Mr. San Feliz ayudante de Ms Rivera con quien Amadis a desarrollado una afinidad muy especial. Amadis sigui progresando en su lenguaje, socializacin y algunas destrezas acadmicas. Pero Amadis comenz a tener mareos en la escuela, pareca como si tuviera bajones de azcar. Se le hicieron anlisis pero todo pareca estar bien. Para noviembre del 2000, compramos una computadora y le instalamos Internet como para diciembre, y comenc a buscar informacin sobre autismo. En http://www.autism.com/ consegu muchos links que me llevaban a otros y estaba como cinco o seis horas diarias pegada al Internet, leyendo todo lo que encontraba sobre los nuevos hallazgos y estudios. Me llamo mucho la atencin los estudios sobre la permeabilidad del intestino, la dieta y las vacunas entre otros. Encontr el link del Great Plains Laboratory y le todos sus artculos, los hallazgos del Dr. Shaw sobre sobrepoblacin microbiana anormal y de pptidos en la orina de personas con autismo y condiciones relacionadas como Dficit de Atencin y Trastorno del Desarrollo me impactaron mucho. Ordene una copia de su libro; Biological Treatments for Autism and PDD. Segn iba leyendo el libro me quedaba tan asombrada al ver que una cosa se relacionaba con la otra; vacunas, sistema inmunolgico, mala digestin, porque las grandes dosis de vitamina B6 y Magnesio ayudaban a algunos nios, etc... Decid llevar a Amadis a un alergista para que le realizara pruebas al trigo y a la casena. Tena grandes razones para sospechar al menos de la leche, por observaciones mas durante todo el desarrollo de Amadis. El mdico le inyecto unos antgenos de leche para provocar una reaccin y lo vacun. El mismo da Amadis vomit al llegar a la casa y estaba inapetente, pero al otro da Amadis pareca otro; aleteaba las manos, trincaba los dedos de las manos haciendo ruidos extraos con la boca, perdi contacto visual, caminaba de un lado a otro mordindose la yema de los dedos y estaba sper hiperactivo. Amadis estaba tan afectado que ni el medicamento que tomaba lo ayudaba. Ah decido quitarle el medicamento, Amadis sigui as por una semana, ya para la segunda semana este comportamiento comenz a ceder lentamente. Comenc a darle la multivitamina Super-Nuthera que contiene grandes dosis de vitamina B6 y Magnesio, tambin DMG. Yo pude notar a Amadis un poco ms tranquilo y ms hablador con la introduccin de la multivitamina Super-Nuthera y el DMG. Orden un kit para las pruebas de Organic Acid Test +Yeast y Urine Peptides. Los resultados sobre los pptidos de gluten y casena fueron sorprendentes, totalmente anormales; es normal tener hasta 2.5 ng/ml para la casena (leche), Amadis obtuvo 48.7; lo normal para el glutn hasta de 20 ng/ml, y Amadis test 200. Tambin sali con un poco de superpoblacin en el intestino de Cndida y deficiencias de vitamina C y Glutathione. Inmediatamente le comenc la dieta. Al da siguiente de la dieta Amadis estaba ms tranquilo, y a los tres das comenz a hablar como si le hubieran encendido un botn que estaba apagado hace mucho tiempo. Hablaba tanto ingls como espaol y si no lo saba en espaol me

preguntaba: Mami como se dice espaol Shark cuando yo le contestaba tiburn, deca; ah.. tiburn. Amadis deca de cuatro a cinco palabras nuevas por da utilizndolas adecuadamente. En una semana se pasaba todo el tiempo haciendo preguntas; por qu, donde, cmo? Etc. Aproximadamente en un mes entenda y asa chistes como decir mentiritas a sabiendas de que tu no le crees para que te ras, comenz a contestar preguntas. Amadis comenz la dieta en febrero 11 de este mismo ao, slo lleva tres meses y medio en la dieta, segn le puede tomar hasta ocho meses liberar los receptores del cerebro de los pptidos del gluten, si mi nio a logrado tanto en tan slo tres meses, como estar cuando lleve un ao en la dieta. Yo sigo viendo progresos todos los das. Como dije en un principio, mi hijo a tenido mas progreso en los ltimos tres meses que en los ltimos cuatro aos antes de la dieta. Te recomiendo de todo corazn que trates la dieta, yo hubiese querido recibir una informacin como esta hace mucho tiempo atrs, mientras ms pronto empieces este tratamiento mas oportunidades de una vida mejor tendr tu nio(a), si no mejora ya que no todos mejoran con la dieta, tendrs la satisfaccin de que lo intentaste. Esta dieta a cambiado tanto la vida de mi nio y la nuestra que yo quiero ayudar a otros padres a implementarla. Recuerda que estos pptidos no permiten que el cerebro se desarrolle bien, en un nio es importante empezar ya. Comenzando la Dieta En general es ms fcil seguir la dieta utilizando ingredientes frescos y caseros. Evita en lo que puedas los alimentos pre-empacados. Ten mucho cuidado con la contaminacin indirecta que puede ocurrir; en tostadoras, batidoras, ollas, cubiertos, cucharas de cocinar, esponja de fregar, hasta en el mismo tope del gabinete donde pones los alimentos. Utiliza enseres, platos y ollas separadas para cocinar y servir los alimentos libres de gluten y de casena. Parece complicado, pero la realidad no lo es, en menos de una semana estars acostumbrada, y si preparas los mens con varios das de anticipacin se te har ms sencillo. Todo esfuerzo por tu nio(a) lo vale, t no le daras veneno a tu hijo, pues quizs eso ests haciendo si no le llevas la dieta estrictamente porque tal vez pienses que un poco no es nada. Qu puede comer? -Maz, harinas de maz, mazorcas, maicena, el cereal Corn Pops de Kellogs. -Arroz, harina de arroz, leche de arroz, el cereal Fruti Pebles (personalmente no lo utiliz porque tiene muchos colorantes, y trato de evitarlos) -Papas, harina de papa, pan de papa, etc... -Soya, leche de soya, harinas de soya, mantecado de soya (health foods), etc... -Panes de arroz, maz, papas, etc... Los consigues en Health Foods y por Internet. -Bizcochos y galletas que digan Gluten Free, siempre verifica que tambin sean libres de Casena. (health foods e internet) Hay deliciosos bizcochos tipo brownies de chocolate, galletas con pedacitos de chocolates, etc... Hay una marca llamada Pamelas que tiene una lnea completa, la mayora libres de gluten, pero slo cuatro son libres de leche tambin; y son las Chocolate Chip Walnut, Chunky Chocolate Chip, Peanut Butter y Ginger Cookies. Hay otras de ener-g que saben muy ricas. -Salsas para cocinar y para pastas orgnicas (health foods, verifica siempre los ingredientes). -Adobos orgnicos o si los puedes preparar en la casa mejor. -Azcar de caa, Stevia o de frutas. -Sal de mar (puedes utilizar la normal siempre que sea pura, pero la de mar es ms

saludable). -Margarina de Canola orgnica -Papitas Lays -Pasas secas empacadas orgnicas -Huevos, en todas sus formas de preparar -Helados de frutas Welchs -Hot dogs marca Sheltons de pollo son libres de nitrinas tambin. -Waffles congelados (health foods) -Jugos frescos como los de Naranja de Tropicana, de pia, Minute Maid (verifica ingredientes) -El jugo de Cranberry es muy bueno en todas sus combinaciones. (algunos padres aseguran notar sus nios hiperactivos luego de tomar jugos de manzana o comer postre de manzana, observa a tu nio(a) y si lo notas tambin elimina las manzanas de la dieta. -7up y Slice -Dale mucho agua de beber pero que sea embotellada o destilada. -Vainilla pura -Ketshup orgnico, (health food, yo utilizo la marca Muir Glen Organic) -Jamn de Pavo de Oscar Meyer, uno de ellos no contiene gluten, casena ni nitrates ni nitrinas. - Mezcla de Arrowhead Mills, muy buena para empanar pedacitos de pollo y hacer nuggets, para hacer pancakes y waffles (la consigues en heath foods). Lee siempre las etiquetas el gluten y la casena pueden estar ocultos donde menos te lo imaginas como en; papas para frer empacadas, aderezos, salsas, atn enlatado, pasta de tomates, ketshup, mostaza, adobos, vitaminas, medicinas, caramelos, chicles, etc... Cuando tengas dudas sobre los ingredientes de algn alimento, comuncate con la compaa manufacturera. En el Internet puedes mandar a comprar alimentos para la dieta; a continuacin te incluyo algunos links, algunos son para comprar e informacin, otros son de informacin solamente. Alimentos prohibidos Leche de vaca o cabra, y cualquier alimento que la contenga, como; whey, milk protein, casein, caseinate, milk flavor, milk fat, mantecado y crema (cream) Ningn queso que contenga leche. De soya s, pero verifica que no tenga ningn derivado de leche ni maltodextrin. Donas, galletas, chocolates, dulces, ni bizcochos; a menos que sean libres de los alimentos prohibidos. Avena (oats), contiene gluten. Maltas, barley malt, malt extract, ni nada que lo contenga. Hot Dogs, salchichas y jamn. Verifica los ingredientes, te recomiendo que no utilices los que tienen nitrates y nitrinas. Mantequilla regular Cebada (contiene gluten) Trigo (Wheat), ni nada que lo contenga. Yogurt Espalta (Spelt), grano que contiene gluten Centeno (rye), contiene gluten Smola (Semolina), contiene gluten Nada que contenga Food Starch, a menos que especifique ser de granos permitidos.

Tritcale, ni nada que lo contenga, (contiene gluten) Kamut, es un grano que contiene gluten Nada de lactosa Panes, a menos que sean libres de gluten y casena Nada con Extracto de Cereal Sirope de Caramelo Pastas ni nada que las contenga Cuidado con los Sabores Naturales y Artificiales, puede tener algn alimento prohibido no especificado Sodas con Caramelo y colorantes, como Pepsi, Coca Cola, Hawaian Punch, etc... 24. Vinagre proveniente de granos prohibidos o no especificado *Recuerda leer siempre las etiquetas con mucho cuidado* Empezando con una Dieta Libre de Glutena y Caseina LISA S. LEWIS Ph. D. Una de las cosas mas difciles es el implementar una dieta libre de gluten y casena es decidiendo cuales comidas de preparar. Aqu hay unas sugerencias para ayudarle a empezar adjunto con una poca de consejos practicas en como usted puede convertir recetas ordinarias y sustituir con ingredientes libres de gluten y casena para las cuales que usted > usualmente usa. As, es que usted ha decido de poner a su nio en un dieta libre de gluten y casena Felicidades! Ahora que ya esta hecha la decisin, pero como quiera, que va a hacer prximamente? Tratando de empezar eses la parte mas difcil, as es que aqu hay una poca de informacin para empezar mas fcilmente. Muchas personas encuentran la perspectiva de remover el gluten muy desagradable, probablemente porque sus nios estn adictos a botanas de trigocomolos panecillos, pretzels, y galletas. Afortunadamente, hay muy buenos sustitutos para muchas clases de esta comida. Y el pan que tal? Cuando no hay tiempo para hornear, GF/CF panes estn disponibles en las tiendas de comida sana. La Comida For Vida Almendra-Arroz, Nuez-Arroz, y panes de Arroz son buenas. Las comidas Kinnikinick tambin hacen un pan muy excelente; esta compaa Canadiense actualmente aqu no se vende en los Estados Unidos pero usted puede ordenar por telfono. Si la apariencia del pan es mas importante para su hijo que el sabor, trate Ener-g panes. Estn empacados con vaci y las encuentra en losmercados de comida natural, sin levadura. En cuanto se sienta con ganas de hornear, es importante de comprender la funcin que sirve el gluten en hornear pan. El gluten es una protena plstica, cuando esta haciendo el pan, el proceso de amasar la masa "desarrolla" el gluten, haciendo tiras que se estiran. Los gases que se despiden del metabolismo de la levadura estn atrapados en los espacios hechos en el "nido" de la masa, y empujar la masa hacia arriba y fuera (en otras palabras, la masa sube). En los panes y galletas sin levadura no es amasada; por cierto, amasando panes y bolillos empezaran a desarrollar el gluten. Desarrollando el gluten en panes rpidos o bolillos resulta en hoyos y tneles. Pero aun en estas comidas, lo estirones del gluten provee la estructura necesaria para prevenir que la galleta se desmorone en pedazos al querer agarrarla con la mano.

Desde la harina GF y la harina combinada no contienen esta protena, otra cosa debe de servirla misma funcin si el resultado final es para comer .Esto es posible al agregar el chicle xanthum, metilcelulose o chicle guayo. La mayora de las tiendas de comida sana ahora surten una (tipicalmentechicle xanthum). Si no encuentra ninguna en su tienda de comida sana, la mayora de las compaas por correo surtan mas de una clase. Son caros, pero como se utilizan econmicamente, una poquita cantidad rinde mucho. Cuando esta convirtiendo una receta a la harina GF, agregue 1 a 11/2 cucharitas de chicle xanthum por cada taza de harina. Muchos panaderos agregan 1-3 cu. polvo de huevo, polvo de pectina y gelatina sin sabor a sus panes para mejorar mas la textura Para obtener buen sabor y textura en sus panes rpidos, galletas, quequis, pan de levadura, y bolillos, usted necesitara usar una variedad de harina Por la mayor parte, usted querr combinar mas de una clase de harina cuando usted hornee sin gluten. Quinoa es una harina libre de gluten que hace cuerpo y buen sabor a los panes horneados; sise usa solo tiene un sabor raro, no use mas de la mitad de la harina en una receta Harina de soya es buena cuando se usa como harina en la receta, que da un poco sabor a nuez y un poco de blanda protena y gordura En cuanto usted tenga el humor de tratar su mano para hornear de un principie, es importante de comprender la funcin de el gluten sirve en cosas horneadas." Las harinas cafs y blancas forman la bsica de la mayora de hornear los panes libre de gluten. La harina del arroz caf contiene mas nutrientes porque esta menos refinada. Las Comidas Autenticas prepara una harina de arroz caf muy refinadamente molida, que quiere decir que los panes horneados no se sienten arenosos. Cuando esta harina esta combinada con su harina de Garfava, el resultado es una mezcla excelente para toda clase de pan. Para hacer quequis, sin embargo, es esencial la harina del arroz blanco. Muchas tiendas tienen bolsas de harina de arroz hecha por Goya; es muy blando, harina fina hornea bien en el GF. Mercados Asiticos son buenos fuentes para esta harina de arroz Harina de arroz dulce es buena para espesar gravies y salsas "cremosas". En veces se dice harina "'glutinosa", no contiene gluten. "Para obtener ambos un buen sabor y textura en sus panes rpidos, galletas, quequis, pan de levadura y bolillos, usted necesitara a...combinar mas de una clase de harina cuando usted hornea sin gluten" En general, no se puede equivocar con Bette Hagman's Harina Sin-Gluten [Esta mezcla consiste de: 2 partes harina de arroz blanco, 2/3 de harina almidn de papa1/3 almidon de tapioca]. Una cucharita de chicle xanthum por cada taza de harina, se puede usar como un sustituto directo para la harina blanca en cada receta Usted debe mantener esta mezcla, se puede usar encada receta que requiere harina blanca Es fcil para mezclar, o la puede comprar en bolsas de uno a cinco libras (empaquetado por Ener-g). Yo uso arroz caf Autentico mezcla tal como la mezcla de Hagman. La harina Jowar libre de gluten es otra alternativa. Esta harina es hecha de sorgo; muchas gentes dicen que, con chicle xanthum agregado, es intercambiable con harina de trigo entero. Es mas oscuro y mas pesado que las harinas de arroz- Yo recomiendo que usen jowar por una parte de harina en cualquier receta; cuando se usa solo al final se siente pesado.

Harina de Papa Almidonada esta disponible en tiendas de comida sana y en la seccin Kosher en las tiendas. No confunda la harina almidonada de Papa y la harina de Papa La posterior tiene un sabor pesado y no se pueden usar intercambiablemente en recetas. Almidn de tapioca esta disponible, tiene textura de maizena. Si su nio sufre de alergia, esto es un buen sustituto. Arrurruz es un almidn que ningn nio detesta. Es bueno para los hot cakes dando un resultado buena textura, blando por dentro y tostado por fuera. Los cocineros de la India usan harina de garbanzo (que se llama besun) para hacer una mezcla para cubrir y frer verduras (que se llama Pakoras).La harina de lenteja es el ingrediente principal para los panes de los Indios llamadas Pappadams; estos panes tostados y deliciosos lo encuentra en Indo-Pak. Harina de Poi (taro) es muy digestible y es excelente si hay mltiples de alergias y problemas de gastrointestinales. Es una buena fuente de la Vitamina B-1y calcio. Se puede hacer cereal caliente o se puede usar para espesar sopas o pudines. Si usted esta convirtiendo una receta que usualmente esta hecha con harina de trigo, usted querr aumentar estructura por aumentar el numero de huevos a su receta. Si quiere evitar mucha grasa use solo las claras de los huevos para huevos adicionales, o use polvo de huevo como sustituto. Por lo regular un aumento en la levadura es requerido cuando la receta esta modificada para las harinas GF. Una 1/2 cucharita extra de es Mourao basta con la espoura, pero necesitara de experimentar un poco. Otra manera de mejorar los resultados de panes horneados con estas harinas, es hacer panes o quequis mas chicos. Puede dividir la mezcla de un pan rpido entre dos moldes de pan, o usted puede hacer panecitos en vez de una barra de pan. Productos mas grandes para hornear se pueden hacer, pero los panecitos son mas "reales" en la textura Como diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua, tendr que usar mas o menos de agua en su receta, depende en su gusto de harina La consistencia de su masa es lo que cuenta; trate de lograr la consistencia descrita en la receta al agregar mas o menos agua. En general, use una parte de agua eche toda la cantidad si es que se necesita Si la mezcla esta muy seca o muy pesada, eche mas agua eche mas agua de lo que la receta pide, unas pocas de cucharitas a la vez. Los huevos tienen muchas funciones en la cocina, pero desafortunadamente, muchos nios no pueden tolerarlo. Aunque hay muchos sustitutos, tiene que determinar la funcin de un huevo para una receta en particular antes de decidir cual sustituto le va a servir mejor. Para la mayora de las recetas, Ener-g es un sustituto de huevo que trabaja bien. Si el huevo sirve como levadura, una cucharita de espoura para cada huevo en la receta debe resultar biea En los quequis, una cucharita de vinagre puede ser usado para cada huevo-sirve como levadura. Si el huevo se usa como liga en bolillos o panes rapidos, usted puede hervir un TBL de semilla de lino o polvo de semilla de lino en una tazad e agua por 15 minutes, y agregue a como se necesita en su mezcla Otra manera de sustituir huevos es ablandar una cucharita de gelatina en 3 TBL de agua hirviendo. Bate la gelatina hasta que este bien disuelta y congelar hasta que cuaje. Bate hasta que haga espuma; esto equivale un huevo. Tofu desmoronado se utiliza cuando se requiere un huevo, si es que se tolera el soy Si usted prepara pan recin hecho, no se atreva de hacerlo de un principio, trate algunas recetas que puede recibir por correo. Hay mezclas de pan, bagels, wafles,hot cakes, galletas y bolillos. Aunque le guste hornear de un principio, es buen idea de siempre tener mezclas. La Srita Roben vende muchas mezclas, incluyendo ANDI

Wunderbread (mi favorita!). La Despensa Libre de Gluten tambin vende muchas mezclas buenas. Comidas Autenticas vende mezclas hechas especialmente de la harina Garfava estn altos en protena y sabor. Hay muchos libros de cocina que estn libres de gluten y leche. Trate de buscar en su biblioteca local para ver cuales les conviene mas para usted. LISA S. LEWIS, Ph-d.es la madre de un nio autstico y vive en Pennington, Nueva Jersey. Ella recibi su Ph.D. de la Universidad de Nueva York en Antropologa Biolgica. Es una escritura muy adamada, un libro practico en preparacin comidas para nios autsticos. El libro se llama,"Dietas Especiales para nios Especiales" y no solamente explica la necesidad de tales dietas y como implementarlos, pero tambin incluye mas de 150 recetas que estn muy sabrosas. En adicin a su libro, esta el su peridico, "Una Intervencin Experimental para el Autismo",y esta disponible en el Internet ha sido el punto principiante para muchos padre sen su jornada para ayudar a sus nios autsticos y es probablemente uno de los mas ledos y influyente artculos que han sido escritos sobre el autismo. Pastel / Panque bsico esponjoso Ingredientes 6 huevos grandes a temperatura ambiente cucharita de vainilla taza de azcar (sustituto de azcar ) 1 taza de harina de arroz (tres estrellas) 3 cucharaditas de mantequilla sin sal derretida y tibia una pizca de sal OJO : Si quieres que esponje sigue cuidadosamente el procedimiento: A continuacin te describo lo que yo hice la primera vez mezcle todo junto como cuando haces hot cakes y lo que obtuve fue una pasta que no se inflo y solo me sirvi para hacer hot cakes, por cierto muy ricos. Precalienta el horno a 180C. Usa 2 moldes para pastel de 21.5 Cm. (ms o menos) de dimetro y 4.5 Cm. De profundidad (puedes usar los moldes de roscas medianas tambin) ntale mantequilla y enharnalos para que no se pegue o usa papel encerado y forra el molde. Llena con agua la mitad de una cacerola y ponla a hervir a fuego lento sobre la estufa, (esto te va servir para que sobre de ella tipo bao Mara, prepares lo que sigue. Pon los huevos, la vainilla y el azcar en un tazn de acero inoxidable pon el tazn sobre la cacerola mientras haces esto, cercirate de que el agua no este muy caliente, pues los huevos se pueden empezar a cocer. Quita el tazn de la cacerola y colcalo en la mesa de trabajo, sigue batiendo la pasta hasta que tome punto de listn y este muy espesa, no batas la masa ms de 5 minutos. Agrega la sal y la harina cernida, 1/3 de sta sobre la pasta, incorpralo en forma envolvente con una esptula, repite el procedimiento con el resto de la harina, incorpora la mantequilla derretida tibia (opcional puedes ponerle taza de nuez picada a la mezcla) y reparte la pasta en dos moldes. Djalos reposar fuera del horno 4 minutos antes de sacarlos del molde, cuando se enfren pones uno arriba del otro y lo rellenas de fruta o mermelada o lo que se te ocurra. Yo les puse mermelada de fresa y lo cubr con betn de clara de huevo (use 8 claras de huevo y un chorrito de limn, le agregue azcar splenda, las bat a punto de

turrn. Le cantas las maanitas pronto antes de que el betn del pastel se baje. ( si hace calor). A los nios les gust mucho. PAN DE PLATANO Ingredientes 3 pltanos muy maduros (cuando la cscara est casi negra y estn aguados) 2 huevos tazas de azcar o Xilitol 2 tazas de harina de arroz cucharita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de sodio taza de nuez picada Preparacin Calienta el horno a 175 C Mientras machacas los pltanos en un tazn, agrega los huevos y bate hasta que espumen, cierne los ingredientes secos en otro tazn mezcla suavemente sobre los pltanos y agrega las nueces, engrasa ligeramente un molde para pan de 10 x 21 Cm. (puedes usar papel encerado) vierte la pasta y hornea durante una hora. Nota: Esta receta es ms de mi gusto, rpida y sin complicaciones queda muy rica para cualquier hora del da, a mis hijos les gusta ponerle mantequilla encima con el pan calientito para que esta se derrita. HOT CAKES / GALLETA Sigue la receta de la caja de hot cakes pero sustituyendo la harina por harina de arroz, agrgale una tapita de vainilla y un poco de azcar o endulzante a tu gusto, en el comal engrsalo un poquito y viertes poca pasta para que te queden del tamao de una galleta grande, deja que tueste y volteas si vuelves a voltearlas otras dos veces se secan y quedan duritas como galletas, o las dejas a punto como los hot cakes

Su Cocina sin Gluten Ni Lcteos Por Karyn Seroussi PARTE I: Dejando el Gluten "Una dieta sin gluten? Suena imposible todo un gran esfuerzo para una recompensa poco probable y ni siquiera s como empezar!" Si la comparamos con la dieta de un nio que tiene alergias a mltiples alimentos una dieta sin gluten realmente no es muy difcil de lograr. Algn porcentaje de los nios con autismo o con "PDD" (quizs un 20%) parecen tener disfunciones tan severas del sistema inmunolgico que se pueden beneficiar en gran medida al estar en una dieta completamente libre de alergenos. A estos nios hay que eliminarles la soya, los huevos, el maz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las legumbres y muchos granos! Pero para la mayora de los nios autistas o con PDD, una dieta sin gluten, casena (de los lcteos) y los aditivos artificiales resultarn en una mejora bastante significativa. Cuando usted est apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el gluten y los lcteos puede parecerle ms de lo que usted puede manejar. Sin embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas lo han hecho con xito, y usted tambin podr! Este folleto pretende simplificar el proceso y ayudarle a comenzar de una manera rpida y fcil. En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted descubrir es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente slo un regreso a lo "bsico" en la cocina. Despus de algunos ensayos y errores, hasta los padres ms ocupados encontrarn un sistema de preparacin de los alimentos que sea fcil y que funcione para sus familias. La informacin que aparece en este folleto les ayudar a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos. Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el centeno, el triticale, la cebada y la avena. Los ingredientes que a menudo contienen gluten son: Malta, Cebada malteada, Sabor de malta Almidn, Almidn alimentario, Almidn alimentario modificado MSG (Glutamato monosdico) Protena vegetal hidrolizada Vinagre destilado Jarabe de arroz Sabores naturales y artificiales Color de caramelo Dextrina* * La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maz y deberan estar libres de gluten. Nunca est de ms chequear esto con el fabricante del producto. Fuentes ocultas de Gluten El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! Chequear con los fabricantes de: Papas fritas congeladas Aderezos para ensaladas Salsas Atn Helado Pasta de tomate Productos que contienen vinagre como ketchup o mostaza

 Caf instantneo Levadura pre-empacada Azcar para nevar (usualmente tambin contiene maz) Sirimi/imitacin de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidn) Sabores y extractos Especias comerciales molidas Vitaminas Medicinas: OTC o por prescripcin Caramelos, Chicles Condimentos Sobres Plastilina (Playdough) Goma de pegar escolar Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente considerados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminacin por el lado del proveedor, a contaminacin en la tienda, o a una alergia alimentaria. Individualmente se deber determinar si estos granos son seguros o no para el consumo. Al igual que con la introduccin de cualquier alimento, se debe ir poco a poco y aadir slo un alimento a la vez. Amaranto Sorgo (jowar) Buckwheat (kasha) Arroz salvaje Millo (millet) Lgrimas de Job (Jobs tears) Teff Quinoa Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas: Arroz blanco Arroz integral Arroz dulce Tapioca (cassava) Fcula de patata Garbanzos Lentejas Maz Harinas de frijoles Soya y otras legumbres Cmo convertirse en un cocinero GF (Gluten Free) En general, es ms fcil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales, frescos y caseros. Cocine lo ms que pueda desde lo bsico con ingredientes naturales. Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de antemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto est libre de gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas aadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y aparecer en la lista slo como "especias, sabores naturales, almidn o fcula modificada, etc." Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y mulalas usted mismo. Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural ni tostadas al seco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o semillas en una plancha para hornear galletas untada con una ligera capa de aceite. Hornear a 350 hasta que se doren. Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, aadindoles su mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo limpio de los que se usan para moler caf para obtener una mezcla para empanizar para hornear o frer las carnes o el pescado. Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten.

Chequee con el fabricante. Observe que los productos horneados SG son hmedos, a menudo producen muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de trigo. Se requiere de prctica despus de varios intentos usted sabr cuando la masa necesita ms agua o ms harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son crticos a la hora de cocinar sin gluten.. Nota: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la goma guar pueden tener un efecto laxante. Revise en una biblioteca para conseguir libros de cocina sin gluten y que no produzcan alergias, hay muchos. Evite la contaminacin: Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminacin tambin puede ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases abiertos de harinas con gluten que estn cerca, tostadores, planchas de galletas, rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear. Haga que todos en la casa se laven las manos despus de tocar o de comer pan. Esta dieta slo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" hasta unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reaccin en alguien que sea sensible. Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite usar la mquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos que se pueda limpiar total y absolutamente! (Ver seccin de artefactos.) La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free Gourmet El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente: 2 partes de harina de arroz blanca 2/3 partes de harina de fcula de patata 1/3 parte de harina de tapioca Aada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca. PARTE II: Cocinando sin Lcteos Ingredientes que Contienen Lcteos: Leche de cabra Leche en polvo Leche descremada Mantequilla Queso Lactosa Yogurt Casena, caseinato Suero Los huevos no contienen lcteos, pero la mayonesa y otros productos con huevos pueden contener gluten. Chequear con el fabricante. Substitutos "seguros" de la leche: Ver seccin de recetas para sustitutos caseros de la leche Leche de soya Frmula de soya (chequear ingredientes para ver si contienen casena o suero) Leche de arroz (chequear con el fabricante) Leche de Patata ("Darifree") Leches de nueces (chequear ingredientes)* PARTE III: Errores Comunes a Evitar: 1. No leer cuidadosamente el paquete. Muchas personas estn tan contentas de encontrar un producto sin gluten que se olvidan de chequear si este no

contiene lcteos. 2. Confundirse por el nombre de un producto. Ejemplo: el pan que dice "Millet Bread" (o pan de Millo) puede estar hecho con millo y harinas de trigo. El queso de arroz o de soya usualmente contienen casena (protena lctea). El Spelt y el Kamut son variedades de trigo que estn cargadas de gluten, aunque al pan spelt lo llaman "pan sin trigo". 3. No saber lo que significan los ingredientes. Por ejemplo, el cereal "Rice Crispies" contiene cebada malteada y no est libre de gluten. 4. Dar a un nio un alimento al cual es intolerante por temor a la desnutricin o las deficiencias vitamnicas. Todos los nios que estn en un rgimen limitado o restringido deben estar bajo el cuidado de un nutricionista que pueda asegurarse de que el nio est recibiendo lo que necesita por medio de suplementos alimenticios. Cuando este es el caso, la mayora de los padres se sorprenden al ver que una "dieta balanceada" no es tan importante para la salud de su hijo como una dieta libre de alergenos y de alimentos no tolerados. A continuacin se describen los elementos de la buena nutricin: Protena: Esta se puede obtener en las carnes, nueces, semillas, tofu, huevos, y arroz (especialmente el integral). La mayora de los Americanos come mucha ms protena de la que sus organismos realmente necesitan. Grasa: Al cocinar, use grasa de pollo kosher, aceite de canola, girasol, "mantequilla" de coco, o aceite de oliva. Para aquellos nios cuyas dietas se restringen a unos pocos alimentos, la "Dieta PDD" tender a ser baja en grasas. Los nios que comen carne y nueces no tendrn que preocuparse por aadir fuentes adicionales. Si la grasa es baja, considere invertir en una freidora elctrica. All podr hacer usted deliciosas papas fritas, que aaden grasa (y disfrute!) a la dieta de su hijo. Las nueces de macadamia son de alto contenido graso, contienen protenas, y a menudo son toleradas hasta por individuos muy alrgicos. Estas se pueden moler para ser aadidas a productos horneados (tambin aade textura) o se pueden mezclar con agua en la leche de nueces (horchata). Carbohidratos: Las patatas y el arroz son ingredientes bsicos en esta dieta y a partir de los cuales se pueden obtener carbohidratos adecuados y es raro tener problemas con ellos. Si tiene preocupaciones con respecto a alergias al arroz o a las patatas, consulte con su nutricionista. Calcio: Tres o cuatro tazas diarias de un substituto de leche enriquecido con calcio asegurarn una ingesta adecuada de calcio, lo cual har que la leche de vaca sea completamente innecesaria en esta dieta. Se puede aadir calcio lquido sin gluten a los productos horneados, a los waffles o a las panquecas, o trate de conseguir unas tabletas de calcio masticables sin gluten. Vitaminas y minerales: La mayora de las personas obtenemos las vitaminas y los minerales adecuados a partir de la dieta; sin embargo, los nios con PDD a menudo consumen dietas muy limitadas por la selectividad o la necesidad. Algunos no pueden tolerar las frutas, por ejemplo, y cuntos comen vegetales? Busquen unas buenas vitaminas lquidas o masticables que no contengan gluten y estn libres de otros alergenos tales como el maz, la soya, los lcteos, la levadura, etc. Lean la informacin nutricional para determinar si la dosificacin de su hijo le permite obtener la racin diaria recomendada (RDA).

Compre algunos con y sin minerales para cubrir los requerimientos vitamnicos sin sobredosificar los minerales. Por ejemplo, a un nio se le puede dar un suplemento sin minerales una vez al da, y adems darle un suplemento sin minerales dos veces al da. Considere consultar con un nutricionista y mandar a preparar un suplemento apropiado para su hijo y basado en sus necesidades dietticas, en una farmacia donde se hagan compuestos como por ejemplo Pathway (800-869-9160). Como a menudo hay exceso de levaduras en los intestinos de las personas con intolerancia al gluten, pudiera ser necesario evitar los azcares de las frutas por un tiempo. Tambin debern evitarse si su nio muestra reacciones negativas. Cuando se usa jugo como fuente de vitaminas o suplementos para un nio, el jugo de uvas blancas y el de pera son mejor tolerados que el de manzana o naranja. Teniendo esto en cuenta, es mejor pedir a su pediatra un examen regular comprehensivo de nutrientes en sangre, para asegurarse de que usted no est perjudicando el desarrollo de su hijo, y el cual le pondr en alerta si hubiera alguna deficiencia. PARTE IV: Entonces, qu puedo darle a mi hijo? Si el maz es tolerado, la dieta pude incluir nachos de maz blanco, carnes empanizadas con harina de maz, pan de maz, hasta los Corn Pops de Kelloggs (no tienen gluten pero estn cargados de azcar!) El cereal Toasted Pecan "Temptations" de Kelloggs tambin est libre de gluten. Si tolera la soya, use harina de soya en las recetas para obtener resultados realmente buenos. El tofu, el helado de soya, las hamburguesas de soya hay mucho de donde escoger. Las carnes y el pollo son dos grandes opciones si su hijo las come y no presenta reacciones adversas. Hay una teora que enuncia que un "intestino permeable", que es resultado de la intolerancia al gluten, es menos capaz de manejar las toxinas y los pesticidas, ni tampoco a las bacterias. En la medida de lo posible, compre slo carnes orgnicas o kosher para evitar los aditivos, las hormonas y para disminuir la probable exposicin a patgenos. Asegrese de emplear siempre prcticas seguras de manipulacin y de cocinar bien la carne. Para el nio que es muy selectivo, prepare nuggets de pollo usando una mezcla para empanizar libre de gluten, o pruebe con el pollo en brasas o rostizado que venden en supermercados y rotisseries (Averigue que aderezo usan y quitele la piel antes de servirlo). Las salchichas "Hebrew National Low Fat Franks" contienen soya y estn libres de gluten. Chequee cuidadosamente las etiquetas las salchichas Hebrew National regulares s contienen gluten de trigo. Las salchichas Sheltons Turkey Franks (de pavo) no contienen gluten. Los cereales de arroz inflado Puffed Rice o Perkys Nutty Rice son muy buenos para el desayuno. Las Potato Flyers (hojuelas de patatas), las galletas de arroz y las tortas de arroz, son buenas para las meriendas. Chequee bien los ingredientes para ver que no contengan queso o lcteos. Algunos toleran bien las Hains Banana Split Munchies Rice Cakes. El pan de arroz y el de tapioca (se consiguen congelados en las tiendas naturistas) tostados, con miel, es bueno para un almuerzo. O prepare "Chapaties" de arroz aadiendo un toque de ajo fresco a la masa para pan sin gluten, luego estrela masa hasta dejarla plana y ponga a frer en una sartn con aceite de canola. Muchas opciones nutritivas pueden estar "ocultas" tras el pan o las panquecas de

arroz, en el pur de nabos o de la parte blanca del Bok Choy, en el pollo etc. Aunque se deben evitar los nitritos, una pequea cantidad de tocineta o de salchichas (recomendamos las Jones All-Natural Little Pork que no tienen gluten) usada para dar sabor al arroz al vapor puede ser una forma de incitar a su hijo a comer esta nueva dieta. El arroz al vapor de los restaurantes Chinos es una buena opcin cuando salgan a comer fuera o pidan comida para llevar a la mayora de los nios les gusta cuando no tienen ms de donde escoger. Pastariso es una marca de pasta hecha con arroz que se parece mucho a la verdadera. Viene en muchas presentaciones, incluyendo espagueti y macarrones. El tiempo de coccin est entre los 13 y los 15 minutos. Si tiene planeado hacer papas fritas, simplifique su vida cortndolas con anticipacin y almacenndolas en el congelador. Fralas en una freidora segn las vaya necesitando, o use una sartn honda con unos 3,5 cms de aceite. Colquelas sobre toallas absorbentes, agrgueles sal, enfrelas y srvalas. Tenga siempre en mente que las papas fritas cocinadas fuera de casa a menudo estn contaminadas de gluten. La marca "Cascadian Farms frozen Organic fries" no contienen gluten. Hasta las hojuelas de papas (potato chips) pueden ser parte de una comida sana usualmente los nios no tienen que preocuparse por la grasa. Sin embargo, es difcil encontrar unas que no contengan aceite de maz o de soya. Su mercado de alimentos naturales puede ordenar para usted unas que estn hechas con aceite de girasol o de safflower. Para la buena salud realmente no se necesita el azcar, ya que agravar cualquier problema de levaduras y eleva los niveles de azcar en la sangre. No obstante, a fin de conseguir ciertos alimentos para la dieta de un nio, algunos padres han encontrado que el uso moderado del azcar no ocasiona sntomas. Por ejemplo, si un nio con una dieta muy limitada puede tolerar las panquecas hechas con harina de teff que es altamente proteica, pero slo se las come con jarabe de arce (maple syrup), ese tal vez sea un compromiso diettico aceptable. Para combatir el deseo de comer cosas dulces, algunas personas recomiendan la Stevia. Esta es una hierba que muchas veces es ms dulce que el azcar, pero no estimula la hipoglicemia o el crecimiento de las levaduras. Pdala en su mercado de Alimentos Naturistas. Siempre que sea posible, utilice alimentos orgnicos. Esto puede resultar en una mejora en los individuos con sensibilidad a los qumicos y en general son una buena opcin para cocinar sano. Muchos nios que requieren de una dieta sin gluten no pueden manejar el consumo de muchas protenas debido al intestino permeable, a la mala absorcin, digestin deficiente, etc. Adems, muchos tienen alergias a alimentos que incluyen cosas como legumbres o "buckwheat". Como cada nio es diferente, comience con pocas opciones y espere a que su nio se estabilice antes de experimentar con nuevos alimentos. PARTE V: Substituciones Por cada taza de harina de trigo necesaria para una receta, use una de las siguientes harinas (no olviden usar el aglutinante!) 7/8 de taza de harina de arroz (blanca, integral, blanca dulce) 5/8 de taza de harina de fcula de patata 1 taza de harina de soya ms de taza de harina de fcula de patata taza de harina de soya ms taza de harina de fcula de patata 1 taza de harina de maz (si es tolerado)

 1 taza no apretada de harina "cornmeal" (si es tolerada) 1 taza de la mezcla de Bette Hagman La harina blanca dulce de arroz tiene una consistencia ms pegajosa y chiclosa que es buena para tortas, galletas y rosquillas. Se mezcla bien con otras harinas pero tiene alto contenido de azcar. La harina de arroz integral tiene mayor contenido de protena y fibra pero puede tener un gusto ms granoso, la harina blanca de arroz est altamente refinada cuando sea posible, trate de combinarlas para obtener un balance entre la textura y el valor nutricional. Azcar sin gluten para confecciones: Muela el azcar en una licuadora fuerte, procesador de alimentos o en un molinillo limpio de los que se usan para el caf, el cual estar reservado nicamente para moler alimentos libres de gluten. Extracto de vainilla: Busque por una versin sin gluten y sin alcohol en su tienda naturista. Lo ms cercano a esto es enterrar un palito de vainilla dentro del envase donde se guarda el azcar. Ahora, para hacer extracto de vainilla siga esos pasos: Vainilla en Vodka de Patata: coloque el palito de vainilla dentro de un envase pequeo de los que se usan para especies. Llnelo hasta el tope con Luksusowa Polish Luxury Vodka (una de las ltimas vodkas que se fabrican verdaderamente sin granos). Djelo dentro durante al menos 3 semanas antes de usarlo. Rellene el frasquito con Vodka cuando se le est acabando. Tenga dos frascos uno en uso y otro para recoger el sabor. Levadura: La marca Red Star no contiene gluten. Algunas tiendas de alimentos naturistas la venden barata al mayor en la seccin de alimentos refrigerados. Use de la mitad a de la cantidad requerida por las recetas que especifican el uso de levadura pre-empacada. 1 paquete equivale a 2 cucharaditas de levadura por lo tanto, use de 1 a 1 cucharaditas de levadura suelta. La marca SAF tambin est libre de gluten. Substitutos de la Mantequilla o Margarina: Siempre que sea posible, use aceites prensados en fros nada de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. El aceite de man prensado generalmente contiene al alergeno del man, y por lo tanto deber evitarse en individuos alrgicos al man. La marca Spectrum fabrica una margarina libre de grasas trans. Aada un chorrito de aceite de oliva, canola o de linaza al pan, las panquecas, etc. La margarina de soya es fcil de conseguir, si se tolera la soya. La margarina descremada de Fleishmans no contiene casena, pero tiene maz. Para hornear: Sustituya 1 taza de mantequilla por a de taza de aceite (oliva, canola, safflower, soya, girasol). Use aceite de canola para temperaturas altas, como para cocinar a la plancha. Leches fabricadas en casa: A estas leches se les puede ajustar la textura, segn el gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros saborizantes. Leche de nueces: (rinde 3 tazas) Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que queden pulverizadas. Lentamente, aada de 2 a 2 tazas de agua hasta obtener la consistencia deseada. Esta es una leche de altas caloras muy buena con cidos grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas, macadamias, almendras y merey. Leche de arroz bsica: (rinde 4 tazas): En una licuadora, combine 1 taza de arroz integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Aada un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Djela reposar por 1 hora y colarla despus. Refrigere y agtela bien antes de usar. Pruebe con arroz integral dulce

para darle ms sabor. Leche de coco (rinde 1 taza): En una licuadora combine taza de coco rallado (sin sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas. Subsitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear: La marca Featherweight, que se consigue en supermercados naturistas. Versiones caseras: de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- cucharaditas de vinagre de arroz 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio 2 Cucharadas de cremor trtaro 2 Cucharadas de fcula de arrowroot, tapioca o de patata Nota: El cremor trtaro es el residuo de los barriles de vino, de modo que tenga cuidado si se sospecha de sensibilidad a las uvas. Evtelo si las pruebas de orina orgnica revelaron un nivel alto de cido trtarico. Otro substituto para el polvo de hornear: 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de cremor trtaro Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan pronto son mezclados. El almidn del polvo comercial ayuda a acortar esta reaccin. Lo que el polvo de hornear hace es aadir la acidez que hace la reaccin de "soda". Si usted ya tiene ingredientes cidos en lo que usted est preparando (por ej. cido ctrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda reaccionar con los ingredientes cidos para formar el gas que hace que las cosas levanten o esponjen. Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los siguientes: 1 cucharada de harina de arroz integral 1 cucharada de harina de soya cucharada de "kuzu" cucharada de maizina cucharada de fcula de patata cucharada de arrowroot 2 cucharaditas de harina de tapioca Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de maizina. Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede usar por cucharadas o cucharaditas. Generalmente, si la receta resultante produce mucha miga, usted puede tan slo aadir goma Xantham para corregirlo. Un frasco de 6 onzas cuesta de $6 a $7. La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede tener un efecto laxante. Una tercera opcin sera la metilcelulosa. Sal/Especias/Hierbas: En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le aaden agentes para hacerla ms fluida que contienen azcar o trigo. Compre especies sin moler siempre que sea posible, y mulalas o tritrelas en casa. Substitutos de los huevos: Ener-G Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete) de taza de tofu por cada huevo bueno como aglutinante

 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo 1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas para levantar o esponjar. Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Aada a la mezcla para hacer ponqus u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente excelente de cidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si hay reacciones alrgicas. La maizina, la fcula de arrowroot, las harinas de tapioca, de patata y de soya actan como agentes espesantes. Mezcle 1/3 de taza de harina de soya y 2/3 de taza de agua. Caliente a bao de Mara por 1 hora. Aada 1 cucharada de aceite y de cucharadita de sal y bata. Refrigere la mezcla y sela despus para hacer galletas ms compactas. Combine 1 cucharada de conchas de semillas de psyllium con 3 cucharadas de agua y deje reposar la combinacin por un tiempo breve. Resulta un aglutinante excelente. Puede tener tambin un efecto laxante. Observe si hay reacciones alrgicas. Pruebe con los huevos orgnicos ya que a menudo son tolerados por las personas intolerantes a los huevos; sin embargo, no los pruebe en un individuo verdaderamente alrgico a los huevos! Mantequilla de man: La mantequilla de man comercial contiene demasiados contaminantes como para nombrarlos aqu; adems, aunque la alergia al man se observa en raros casos, sta tiende a ser fatal cuando est presente. En todas partes se consiguen mantequillas fabricadas con otras nueces tales como merey, avellanas, pistachos y almendras. Pruebe con el tahini, que se hace con semillas de ajonjol (ssamo) en aquellos que no toleran ninguna nuez o legumbre, o tambin la mantequilla de macadamia. Algunas de stas tienen un sabor ms fuerte que la mantequilla de man, as que selas con cautela a la hora de hornear. Versiones caseras: Muela las nueces muy finas o forme una pasta en la licuadora o procesador de alimentos, y aada aceite para que se puedan untar mejor. PARTE VI: Artefactos de Cocina Utiles: Hornos tostadores: Repito, usen papel de aluminio en el horno tostador en vez de arriesgarse a contaminacin por residuos de migas dentro del horno. Este es una buena opcin para manejar mejor los panes sin gluten que son ms delicados. Molinillos de caf: Este es un aparato til para moler granos o especies, y para hacer azcar de caa pulverizada. Su costo oscila entre los $10 y los $15. Mquinas de hacer pan: Si decide comprarse una nueva mquina para hacer pan, busque los modelos que tienen los motores ms potentes que estn especialmente diseadas para ser usadas con harinas sin gluten. Tanto la marca Welbilt como la Redstar fabrican tales mquinas y su costo est por debajo de los $150. Nota: muchas recetas Sin Gluten funcionan bien con una batidora de mano, as pues que una mquina para hacer pan no es algo esencial que deba adquirirse. Una "Veg-O-Matic" (cerca de $16 en Lechters) o una rebanadora de mano para hacer patatas fritas perfectas rpido y fcil. S usa una rebanadora, use siempre el escudo protector. Hablo por experiencia propia. Tambin resulta una buena compra un pelador de patatas con mango de goma (ms o menos $6). Los pesticidas se alojan en las cscaras de las patatas y hay que eliminarlas. En esta dieta, las patatas son un ingrediente que se utiliza con

frecuencia, y usar bastante el pelador. Una vez que haya encontrado el mejor tipo de pelador, usted no usar jams el viejo hecho todo de metal. Freidora elctrica: Es genial para las patatas fritas, y para los nuggets de pollo o de pescado empanizados en migas Sin Gluten o con harina de maz blanco. Recuerde no contamine el aceite con migas de pan con gluten! Olla arrocera: (no olla al vapor para arroz y vegetales): Esto es algo que usted querr mantener en su mesn de la cocina todo el tiempo. Toma cerca de 30 segundos para estar lista, y 20 minutos para cocinar, y el arroz siempre queda perfecto siempre. Plancha para Waffles: En el comercio se encuentran buenos waffles congelados sin gluten, pero si a usted le gusta hacer los suyos, use la mezcla Sin Gluten para panquecas (reduciendo un poco el lquido), con la cual se hacen unos waffles caseros deliciosos. Plancha para Galletas con aislante: Despus de todo ese arduo trabajo, usted no querr que se le quemen sus galletas Sin Gluten. Ya ver que va a tener que hornear mucho y resulta muy til tener buenos utensilios. Tip para conservar la salud mental cuando cocine para el resto de la familia, use comidas empacadas (sanas) siempre que pueda. Usted puede comprar un buen pan normal en la panadera reserve su energa para cocinar la dieta especial Sin Gluten. Traduccin por Mara Russo de Lahoud Miembro de la Sociedad Venezolana Para Nios y Adultos Autistas SOVENIA Caracas, Venezuela, Octubre 1999.

Torta de fcula de maz Para realizar la torta de fcula de maz ideada por Aibsel Vizcano se debe contar con 3/4 taza de maicena, 1/2 taza azcar y 4 huevos. 2. Preparacin Se baten los huevos y despus se agrega el azcar. Por ltimo se aade la fcula de maz. Al tener una mezcla homognea se debe verter en una tortera (de papel o vidrio) previamente engrasada y enharinada con harina libre de gluten pues se debe evitar la contaminacin de la mezcla. Llevar el contenido al horno que ha sido previamente precalentado a 350 C. Dejar hornear por 20 minutos y despus dejar enfriar. 3. Servir Esta torta se puede servir acompaada de un delicioso jugo natural. 1. Galletas Para preparar la receta de galletas ideada por Vizcano se debe contar con 350 gramos de mantequilla, 250 gramos de azcar pulverizada, 2 huevos, 1 cucharada de almendras molidas, 250 gramos de harina de arroz o de papa.2.

Preparacin La mantequilla se bate y se agrega poco a poco la nevazcar. Se aaden los huevos a la mezcla, las almendras molidas y por ltimo la harina. Se encera el molde donde sern colocadas las galletas y se coloca el contenido en una manga para hacer las formas. Se hornean por 20 minutos a 250 C.3. Presentar Las galletas se pueden ofrecer en fiestas, piatas o mantenerlas en casa para los nios o adultos que sigan una dieta sin gluten