Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios

PLAN SSOP

PROCEDIMIENTOS STANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO PARA COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD

Noviembre 2007

INDICE

INTRODUCCION

El presente trabajo esta dirigido mas que todo a brindar informacin oportuna y eficaz para mejorar el servicio de alimentacin que se da en el comedor Universitario de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, teniendo en consideracin que actualmente se tiene Aprobado un decreto Supremo N 007 98 SA. Publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario oficial el PERUANO, la cual es una herramienta fundamental para todos los que estn involucrados en el rea de alimentos Se debe ser muy observativo y crtico al momento de evaluar la cadena productiva desde la post cosecha, hasta el servicio final que sufre el alimento, para de esta manera evitar diferentes maneras de contaminacin a los alimentos, como es el caso de contaminacin cruzada que es la ms comn en todos los lugares el lugar de estudio del PROCEDIMEINTO OPERACIONALES ESTANDAR DE SANEAMIENTO, ha sido elaborado para EL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE Ubicada, en el CAMPUS UNIVERSITARIO en Puerto Maldonado, Madre de Dios; de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para la instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos.

TEMA I LAS CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIONES 1. OBJETIVOS Y CAMPOS DE ACCION. 1.1. OBJETIVO Establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante lineamientos de Buenas Practicas de Manufactura y definicin de procedimientos de limpieza y desinfeccin que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos.

1.2. CAMPO DE ACCION: El Presente Programa tiene como campo de accin las actividades que se lleva a cabo en el Comedor Universitario de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios ubicada en el campus universitario en puerto Maldonado. Especficamente a las actividad produccin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de la misma.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES: 2.1. NORMAS DE IMPORTANCIA: Existen las siguientes Normas Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N. 007-98-SA-1998. Cdigo de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administracin (FDA). Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration) Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

2.2. DEFINICIONES: reas de Procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante

colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados. Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

3. COMIT DE SANEAMIENTO: El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes: Presidente del Comit de Saneamiento: A la persona que este a cargo del rea de BINESTAR UNIVERSITARIO. Vicepresidente del Comit de Saneamiento: Encargado de reemplazar en sus funciones al Presidente del Comit en caso de ausencia, encargado de verificar el cumplimiento de SSOP. Supervisor de Saneamiento: Es el Jefe de Planta, encargada de supervisar la limpieza y desinfeccin de toda la planta, as como verificar el correcto registro de los formatos del SSOP, responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el jefe de Saneamiento. Jefe de Saneamiento: Es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa. Encargada de la adquisicin de los productos de limpieza y utensilios necesarios para la adecuada implantacin del SSOP. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el Gerente General. Asistente (T.A.C.): Es el tcnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, adems de colaborarar con el registros de los formatos diarios del presente programa. Reporta directamente al Jefe de Planta o Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 4.1 OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en condiciones adecuadas para poder elaborar las comidas.

4.2 ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta. 4.3 PROCEDIMIENTO: a) Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios, aguas estancadas y no se deber incinerar desmonte. b) Todas las zonas externas no techadas (patios) sern mantenidos adecuadamente para evitar la acumulacin de polvo y el agua empozada por lluvias ser evacuada constantemente para evitar empozamientos. c) Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) ser adecuadamente iluminada. d) Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros. Anualmente cuando se presenten deterioro, se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas, puertas. e) Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (protegidas con tubos de PVC o cajas de seguridad), evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. f) Las pantallas protectoras de los fluorescentes de las reas de procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro. g) El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta rajadura o desnivel. h) El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas en buen estado, adems contaran con una ventilacin adecuada, y deber de controlarse la temperatura de las cmaras de refrigeracin y congelacin. i) Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.

TEMA II ABASTECIMIENTO DE AGUA: 2.1 OBJETIVOS: El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en la planta. 2.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta. 2.3. RESPONSABILIDADES: Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 2.4.- PROCEDIMIENTO: a) La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica. b) Si la planta contara con tanques de elevacin, estos debern de estar debidamente protegidos del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada tres meses, segn instruccin. c) Se deber supervisar la limpieza del tanque de agua en los periodos establecidos y registrar en el formato. d) El agua que se utiliza tanto en la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable y con la calidad sanitaria adecuada un nivel de cloro residual mnimo de 0,2 ppm. Verificar mensualmente el contenido de Cloro libre residual y registrar el resultado en el Formato SSOP-LTACCLR-001: LIMPIEZA DEl TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL. e) El suministro de agua deber ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin as como del personal. f) No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta. g) El debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, ser blanca (libre de sales de calcio y magnesio). Realizar semestralmente anlisis Fsico qumicos y microbiolgicos del agua y registrar los resultados en el formato. INSTRUCCIN 1: LIMPEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA Desaguar el tanque. Lavar con agua y detergente. Enjuagar. Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 10 minutos. Enjuagar con solucin clorada al 0.5%. Dejar ventilar. TEMA III ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS: 3.1. OBJETIVO: El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad del producto final.

3.2.- ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos. 3.3.- RESPONSABILIDADES: Operarios de planta encargados de cumplir con este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 3.4.- PROCEDIMIENTO: a) La planta cuenta con (03) almacenes, un almacn para almacenar el arroz, azcar y otros productos en sacos y otro almacn para productos que necesitan ser refrigerados (frutas y hortalizas) y un almacn para productos congelados (Carnes). b) Las materias primas como granos sern ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos salidos o astillas). c) Las materias primas, Carnes, debern almacenarse en la cmara de Congelacin no mayor de -4C, nunca debern estar en contacto con el piso, pared o techo de la cmara. d) Las materias primas, Frutas y Hortalizas debern Almacenarse en la cmara de Refrigeracin que deber estar a una temperatura de los 12C. Apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 10 cm como mnimo por encima del piso y 50 cm entre ruma y ruma y entre estas y la pared, nunca debern estar en contacto con el piso. e) Las materias primas debern rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale - PEPS). f) Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe de saneamiento. g) Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras. h) Al momento de la recepcin de las materias primas: debern observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas, y fijarse en la fecha de caducidad, as como las carnes estn en buen estado, que las frutas y hortalizas estn frescas. i) Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima Granos y otros, estas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro. En algunos casos debern de ser almacenadas en fri. j) Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la limpieza, la ventilacin y la rotacin de stocks. k) Proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los productos, as como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire fro. l) No sobrecargar las cmaras ya que puede resultar una causa importante de alteracin, principalmente de alimentos elaborados. TEMA IV

DISPOSICIN DE RESIDUOS 4.1. OBJETIVO: El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. 4.2 ALCANCE: Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como productos de las actividades realizadas al interior de la planta. 4.3. RESPONSABILIDADES: Personal de limpieza encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 4.4. PROCEDIMIENTO: a) Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada. b) Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas dentro de envases plsticos o metlicos. c) Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas estos se mantendrn cerrados y se retirarn de su ubicacin cuando sea necesario. d) Las basuras sern evacuadas a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo. e) Despus de la evacuacin de los desechos los tachos retornarn a las diferentes zonas de trabajo, limpias y desinfectadas. f) Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos. g) La ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias primas.

TEMA V

CONTROL DE PLAGAS: 5.1 OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento. 5.2 ALCANCE: Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta. 5.3. RESPONSABILIDAD: - Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 5.4.- FORMATOS: FORMATO: SSOP-CSI-002: FORMATO: SSOP-CR-003: FORMATO: SSOP-CI-004: 5.5. PROCEDIMIENTO: 5.5.1.- REFUGIO Y ATRACCIN: a) Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.) b) Toda materia prima malograda as como los residuos sern eliminados de la zona de procesamiento. 5.5.2 EXCLUSIN: SEALES DE INFESTACIN CONTROL DE ROEDORES CONTROL DE INSECTOS

a) Las puertas de las 03 reas de procesamiento sern mantenidas cerradas durante y despus del procesamiento. b) Evitar la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como la proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. c) Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, as como las tapas de los inodoros. d) Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las agua de lavado, stas debern ser revisadas peridicamente y cambiadas al presentar dao.

e) Dentro de los mtodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas. f) La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de infestacin (excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarn en el formato SSOP-CR -003: De encontrarse seales se reportar al Jefe de Saneamiento, quien deber tomar medida de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas). g) Las ventanas y puertas sern revisadas mensualmente. h) Evitar caos o tuberas que estn soltando agua, tapar huecos hechos por ratas (madrigueras), disponer de recipientes de basura con tapa que sean evacuado diariamente, mantener el rea limpia y libre de chatarra y charcos de agua, en las reas verdes se debe cortar el pasto peridicamente. 5.5.3.- EXTERMINACIN: 5.5.3.1.- EXCLUSIN DE PLAGAS ROEDORES A) Control Para el control se deber tener en cuenta que el roedor, para su desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a instalarse prximo a los alimentos ms accesible, y agua disponible. El abrigo lo constituye la acumulacin de restos materiales, rocosidades, malezas, etc. Es roedor es omnvoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene disponibilidad permanente o constante (cscara de fruta, peces, harina, etc.) y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extrao al usual. Por esta razn a veces falla el control debido a que se sigue teniendo ms fcil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus actividades durante la noche estableciendo rutinas y lneas de desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permite conocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo. A.1 Deteccin: A.1.1.Inspeccin: La inspeccin del Comedor Universitario se realizar por rea, de acuerdo al siguiente criterio. a. Reconocimiento del Terreno Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio, mediante el mtodo de la cal, que consiste en espolvorear talco o cal en los posibles lugares de trnsito y en reas de mayor vulnerabilidad, y al da siguiente identificar los lugares por donde se desplazan los roedores. Con esto se forma un cordn de seguridad con cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los lugares de mayor movimiento, buscar en todos las reas de la planta incluyendo el rea de influencia sanitaria como el muelle artesanal y exteriores de la planta.

b. Realizar el Plano del Terreno Una vez reconocido el terreno, se preguntar a la gente de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder realizar un plano de ubicacin de roedores. c. Signos de infestacion Se detectar las seales de presencia de roedores al encontrar los siguientes signos de infestacin, como: Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta que las heces de rata de cloaca son medianas, romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de la rata de techo son ms puntiagudas, curvadas y a menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las del ratn domstico, son pequeas hasta 0.75 cm y se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en cuenta para determinar el nmero de roedores presentes, ya que estos dejan una vez cada hora. Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde vienen y a donde van. Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30 metros de radio desde la misma. Olor caracterstico que emiten estos animales tambin nos indicar su presencia d. Grado de infestacin: El grado de infestacin por roedores se determinar teniendo en cuenta el siguiente cuadro: A.2 Control: A.2.1 Ubicacin de Cebaderos Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de aproximadamente un macho con diez hembras, y estos grupos no comparten el cebadero. Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la disposicin y colocacin de cebos se har en los puntos de mayor afluencia, o ah donde el roedor encontraba su bocado usual, sustituyendo este con el cebo. Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados, para no crear la sospecha por parte de los roedores.

A.2.2 Preparacin de cebaderos. Al momento de preparar el cebadero, tomar todas las medidas de proteccin necesarios como usar guantes y tapaboca, y evitar el contacto de las manos con el cebadero, ya que si esto sucede el roedor detectara la manipulacin por parte de personas y no comer el cebo. A.2.3 Procedimiento para la aplicacin de rodenticidas El personal que prepara los cebos deber tener en cuenta las siguientes tcnicas: - Toda accin de colocacin de cebos deber realizarse de preferencia en las tardes o en las noches. - Lavarse las manos con abundante agua y jabn. - Colocarse guantes protectores y mascarilla higinica. - Las latas o cebaderos deben haber sido lavados utilizando detergente industrial y secados evitando en todo momento el contacto directo con las manos. - Marcar los cebaderos con nmeros. - Para cebos pellets (Contrac y Klerat): En cada cebadero colocar 2 5g de rodenticida. - Para cebos block: Si se trata de canaletas, amarrar el cebo con un hilo y colocarlo a una distancia prolongada en el interior de la canaleta para evitar que el cebo se moje con el agua, pero lo suficientemente baja como para que el roedor lo coma. Si se va a colocar en un rea expuesta al medio, colocarlo en un cebadero. - Para rodenticidas en polvo: Preparar una mezcla de rodenticida con algn cereal molido (preferentemente soya), fruta, verduras o conservas la mezcla debe asegurarnos que por cebadero existir aproximadamente entre 2-5g. de rodenticidas. - Llevar los cebaderos al lugar donde se colocaran, debiendo quedar bien protegidos de otros animales y aves, y en la medida de lo posible del producto, se debe proteger de la humedad y de la lluvia. - Lavarse las manos con abundante agua y jabn. - Ubicar en el mapa el lugar de colocacin de los cebaderos - Llenar el formato SA 04. A.3.4 Monitoreo: Una vez sealadas las reas de mayor incidencia, y luego de la colocacin de cebos se realizaran procedimientos de monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.

1 da: Colocacin de cebos en los puntos indicados sealndolos en un plano del rea infestada y anotndolo en el cuadro de registro de datos. 2 y 3 da: Evaluacin del consumo, reponiendo los consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las 24 horas, anotando: CT = Consumo Total; CP = Consumo Parcial, NC = No Consumido 8 10 da: Evaluacin final y anotacin de resultados por rea y observacin de lugares de mayor infestacin. La repeticin de los perodos y duracin del plan depender de los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo este aplicarse cada dos meses previo a una inspeccin de niveles de infestacin. El programa terminar cuando se tenga NC en todos los puntos, seal de que el rea est libre de roedores, al permanecer intacto el cebo. A.3 Programa de desratizacion: El programa de desratizacin consiste en visitas semanales de monitoreo en cada una de las reas de las plantas para determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los signos de infestacin Normalmente con de 1 3 visitas se puede efectuar esta labor opcionalmente ante una alta infestacin por roedores este monitoreo se puede ampliar por 15 das para un mayor control. Primer da: Se inspeccionar la planta y el rea de influencia sanitaria para ubicar signos de infestacin y realizar el plano de infestacin. Segundo da: Una vez detectado la presencia de roedores se colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestacin. Tercer da: En las reas donde se halla detectado, se colocaran precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento. Cuarto quinto da: Inspeccin y evaluacin de precebaderos. Sexto da: INICIO DE CONTROL INSECTOS A. Control Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las plagas en la planta y almacn de harina de pescado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables al producto terminado por ser los insectos vectores principales de microorganismos patgenos.

A.1 Inspeccin La inspeccin se basar en el hallazgo de los diversos estados de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), as como los signos de su presencia y factores que puedan condicionar su diseminacin (charcos de agua, derramamiento de materia prima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tanto en equipos, canaletas, pisos y techos. Adems se tendr en cuenta lo siguiente en cada rea: Almacn de materia prima: Debajo de las parihuelas, levantando las mantas, entre sacos y grupos de mantas enrolladas. Almacn de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen los equipos y en lugares oscuros. A.2 Procedimientos de control A.2.1 Mosca Domstica (Musca domestica) y Mosca Verde (Callyphora sp.): Para estos insectos se deben tener en cuenta dos tipos de control de larvas y adultos. a. Control de larvas: Se realizarn mtodos combinados de control: Mtodos Mecnicos: Entre ellos tenemos: Destruccin de criaderos, se lleva a cabo eliminando todo tipo de materia orgnica que le sirva de hbitat. Manguereo, Aplicacin de chorros de agua a presin, en las diferentes estructuras. Limpieza, barrido y eliminacin de slidos y materia orgnica. Mtodos Fsicos: Flameado, es utilizado para zonas difciles de remover materia orgnica. Mtodos Qumicos: Eliminacin de criaderos, se aplicara el insecticida por aspersin directamente a los criaderos detectados, se recomienda aplicar cal viva sobre la materia orgnica hmeda. b. Control de Adultos: Para este tratamiento recomendamos la combinacin de los siguientes mtodos de control. Mtodos Mecnicos:

Eliminacin de todas las fuentes de alimentacin aplicando mtodos y procedimientos adecuados de higiene y limpieza. Mtodos Qumicos: En caso de poblaciones incontrolables podemos manejarla mediante la aplicacin de cebos. Por el radio de dispersin de las moscas es necesario realizar tratamientos integrales en toda la planta con el insecticida, con el equipo termonebulizador en reas cerradas y con la motofumigadora en reas abiertas, las aplicaciones debern realizarse en horarios de mayor actividad y concentracin, aplicando el insecticida aprovechando la accin del viento y tratando de cubrir una mayor rea en menor tiempo, para que la accin del insecticida trabe la accin de vuelo y pueda actuar el ingrediente activo, provocando su volteo inmediato. A.2.2 Control de Gorgojos. Este tipo de insecto se encuentra generalmente en la materia prima secas como el arroz, menestras, fideos, etc. Mtodos Mecnicos: Limpieza y destruccin de criaderos: eliminado de una manera oportuna y adecuada los restos de materia prima. Mtodos Fsicos: Flameado: Aplicado por medio de un lanzallamas, tratando de quemar todo resto orgnico, que sirva de hbitat para los gorgojos. Mtodos Qumicos: Una vez detectado los criaderos aplicar el insecticida localmente, para los tratamientos en rumas primero enmantarlas, luego aplicar el insecticida, permitiendo mantener concentrado el insecticida en estas reas y logrando el volteo de los insectos presentes. Cercar el rea con una mezcla de permax1% con cal viva en una proporcin de 1:5. A.2.3 Control de Cucarachas: Mtodos Mecnicos Remocin y retiro de alimentos y materia orgnica de los ambientes, manteniendo desages, registros y rejillas con sus respectivas tapas, para eliminar vas de ingreso. Mtodos Qumicos Tratamiento de control localizado mediante agentes expulsores y de volteo, en los criaderos y refugios, se

obtiene una proteccin por 60 das considerando el ciclo de vida de esta especie. A.3 Consideraciones para la seleccin de insecticidas: Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones: Riesgo : Est determinada por el valor de la toxicidad oral media mamfera, expresada en mg/kg de peso corporal (DL50 mg/kg) por lo que, en tanto mayor sea este valor menor ser el riesgo de toxicidad del insecticida. : Requerida por la cantidad de rea o volumen tratado expresado en gramos o mililitros por metro cuadrado o metro cbico. : Est determinada, adems de la dosis, por el grado de cobertura de la aplicacin, estando el grado de cobertura condicionado al grado de inocuidad del insecticida empleado, a fin de realizar tratamientos integrales sin limitacin alguna, incluyendo todos los hbitat de los insectos, por mas protegidos y delicados que estos se encuentren, obteniendo con ello, un ptimo control.

Dosis

Eficacia

Corrosin: El insecticida no debe ser corrosivo, para asegurar la proteccin de los materiales, y del operador. Biodegradable: No debe afectar al ecosistema. Caractersticas Organolpticas: No debe tener malos olores durante su aplicacin, que pueden ocasionar impactos negativos como manchado por fuerte coloracin y pestilencia. Economa: Est relacionada con el costo del insecticida por el rea o volumen tratado lo que est determinado por los precios de acuerdo a la dosis requerida, expresada en dlares por metro cuadrado. A.4 Tcnicas de Aplicacin de Insecticidas A.4.1 Termonebulizacin: Se requiere un equipo de uso directo sin mezclas para el control especial de moscas adultas y en general cualquier otra plaga voladora, esta tcnica consiste en lograr que una niebla tenue cubra el espacio tratado integralmente en el menor tiempo posible, a fin de evitar la traslocacin o fuga de los insectos, por ello es importante utilizar la direccin del viento para que la niebla se desplace rpidamente, la dosis requerida es de aproximadamente de 600 ml para un rea de 10,000 m2.

A.4.2 Espolvoreo: Espolvoreo manual, utilizando insecticida residual, de uso directo sin mezcla, para el control de larvas y adultos de los dermestes, se debe aplicar en la cama y en los contornos de las rumas de sacos almacenados, el ancho de la franja en el contorno de la ruma debe ser de 10 a 15 cm. A.4.3 Aspercin: Para la aplicacin de esta tcnica se debe utilizar el insecticida en solucin concentrada, emulsin concentrada polvo mojable Para lo cual se debe diluir el insecticida en agua segn recomendacin, y luego aplicar esta mezcla sobre el criadero en una cantidad suficiente como para lograr una total e integral cobertura. A.5 Procedimientos para la aplicacin de insecticidas El personal que aplicar los insecticidas tendr que tener en cuenta las siguientes disposiciones: - Todo insecticida deber ser aplicado luego de la limpieza del rea. - Toda aplicacin de insecticidas se realizar cuando no haya vientos fuertes de preferencia por las maanas. - La dosificacin debe ser la adecuada segn el grado de infestacin y el rea a tratar. - El operador deber contar con una vestimenta apropiada para la aplicacin de los insecticidas como son mamelucos de manga larga y a prueba de agua, mascarilla panormica, guantes de jebe y un extinguidor de polvo seco de 2 litros (cuando realice nebulizacin). - Los envases vacos del producto debern ser chancados para evitar su reutilizacin. - Una vez terminada la fumigacin el operador deber quitarse la ropa y baarse con abundante agua y jabn. - No utilizar la ropa de fumigacin para otras tareas. A.6 Programa de control Se debe realizar inspeccin diaria a toda la planta, y ubicar focos de infestacin de insectos, para lo cual se contar con un formato (anexo 1) que ser llenado en campo. El control de insectos y artropodos es en general mediante la accin de insecticidas que poseen efecto expulsor y de volteo, aplicados a travs de tcnicas de termonebulizacin, aspersin y espolvoreo manual.

Primer da: - Se inspeccionar todas las reas de la planta - Evaluar el grado de infestacin - Determinar tipo de insecticida, dosis y tcnica de aplicacin. - Fumigar el rea. Segundo da: Evaluar resultados Limpieza del rea y recojo de insectos muertos.

A.7 Aplicacin de insecticidas Knock Down EC: Dosis : 10ml, por litro de agua. Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario. Mtodo : Aspercin Area : Todas las instalaciones de la planta, donde fuera necesario, principalmente en almacn de las materias primas del comedor y rea de influencia sanitaria.

Knock Down Special (nebulizable): Dosis : La dosis a emplear deber ser para insectos voladores de 200 ml/100 m3 y para insectos rastreros es de 500 ml /100 m3. : Termonebulizacin : Ensaque, secadores, rumas, oficinas.

Frecuencia : En altas infestaciones de la planta. Mtodo Area

Snip (Cebo Matamoscas): Dosis : 20 gramos para 10 m2 de rea infestada. Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario. Area : Todas las reas de la planta y rea de influencia sanitaria.

Permax 1%:

Dosis Frecuencia Mtodo Area

: 400 g por ruma. : Mensual. : Manual : Almacn de materia prima, zona seca de la planta y rea influencia sanitaria.

Quick Phos: Dosis Mtodo Area : 2-5 pastillas por tonelada : Manual : En zonas cerradas Frecuencia : En altas infestaciones

TEMA VI CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 6.1.-OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos. Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentara. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

6.2 ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas. 6.3.- RESPOSABILIDADES: Personal capacitado para hacer cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este Procedimiento.

6.4 PROCEDIMIENTO: 6.4.1. ALMACENAMIENTO DE IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA PRODUCTOS QUMICOS E

a) Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en estantes y en su lugar aislado de la zona de procesamiento.

b) Todos los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento despus de su uso. c) Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso. d) Los desinfectantes utilizados sern rotados cada 06 meses. e) El personal de limpieza ser entrenado continuamente sobre el uso adecuado de los productos qumicos. Se deber colocar una tabla de preparacin de diluciones de los desinfectantes en un lugar visible en el rea de almacn de productos qumicos. f) Los implementos de limpieza (escobas, recogedores, paos, etc.) sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados y/o sern de un color especfico para cada rea; debern colocarse en un lugar apropiado, dentro o fuera de las reas de procesamiento. g) Los implementos de limpieza, sern los adecuados y sern cambiados peridicamente antes de su deterioro. 6.4.1.1.- ALMACENAMIENTO a) Identificacin de las sustancias txicas mediante rtulo. b) Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que entran en contacto con el producto. c) Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir mezcla accidental. d) Almacenamiento de las sustancias txicas de acuerdo a su compatibilidad. e) Acceso restringido para las sustancias txicas, en una habitacin o jaula y bajo llave. 6.4.1.2.- USO a) Todos los compuestos qumicos de limpieza cuenta con aprobacin por el Ministerio de Salud. b) Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobacin por la autoridad oficial (Ministerio de Salud). c) Todo compuesto qumico es usado de acuerdo a las especificaciones del fabricante. d) Los productos qumicos se solicitan en el rea de almacn, mediante una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del rea solicitante. Limpiadores y Desinfectantes: Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos compuestos. Uso de los compuestos que contienen sustancias txicas por inhalacin, slo en reas donde hay ventilacin. Aditivos para el agua Aditivos qumicos para el tratamiento de agua de los calderos cumplen regulacin FDA.

 Aditivos qumicos se usan a las concentraciones recomendadas y no mayores de lo indicado. Lubricantes El uso de lubricantes diseados para no tomar contacto incidental, son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una pelcula protectora, en sistemas hidrulicos y cerrados. Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de contacto con el producto. Plaguicidas y rodenticidas Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos. Despus de la fumigacin se debe airear antes de que el personal reingrese al rea. Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento especfico en la industria alimentara. TEMA VII SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES: 7.1.- OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo definir las caractersticas de los. Servicios higinicos y las instalaciones para el lavado de manos y vestidores del personal. 7.2.- ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos, tanto del personal masculino como femenino as como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en las zonas de procesamiento. 7.3.- RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento, encargado de verificar el cumplimiento de este procedimiento. Presidente del Comit de Saneamiento: responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. sern de uso

7.4.- PROCEDIMIENTO:

a) La planta contar con un (01) cuarto de bao para personal femenino y un (01) cuarto de bao para personal masculino con la cantidad adecuada por nmero de operarios de inodoros, urinarios, duchas y lavatorios. b) La planta contar con un (01) cuarto de bao para femenino y un (01) cuarto de bao para masculino para los alumnos. c) Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarn con casilleros unipersonales y un ropero o gaveta para uniformes limpios. d) Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados y ventilados adecuadamente y contarn con paredes y pisos de material lavable. e) Los inodoros ocuparn compartimientos separados con divisiones, los asientos sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel higinico con su respectivo soporte. f) Los lavamanos contarn con agua potable corriente y estarn provistos de jabn lquido bactericida y secador elctrico de manos. g) Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern eliminados por lo menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus de su eliminacin. Despus de la eliminacin de desechos el personal deber lavarse y desinfectarse las manos. h) Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos. i) Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en perfecto estado de funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto. j) Las duchas contarn con agua potable, con puertas de mica en buen estado y jabn para el cuerpo. Cada operario ser provisto de toallas individuales. k) Las instalaciones adicionales para lavado de manos ubicadas en las reas de procesamiento, contarn con agua potable corriente, sern provistas de jabn bactericida, solucin desinfectante y secador elctrico de manos. TEMA VIII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES Y LA HIGIENE DEL PERSONAL 8.1. OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminacin del producto. 8.2.-ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 8.3.- RESPONSABILIDADES:

Jefe de Saneamiento encargado de la documentacin del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal de produccin encargados de cumplir este procedimiento.

8.4.- FORMATOS: FORMATO SSOP-CP- 005: CONTROL DEL PERSONAL FORMATO SSOP- HP -006: HIGIENE DEL PERSONAL 8.5. PROCEDIMIENTO 8.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES: a) Tramitar el certificado medico de todo el personal. b) Guardar una copia de todos los certificados mdicos y registrar en el formato SSOP-CP-05. c) Planificar la renovacin de los certificados mdicos de todo el personal. d) En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn cutneo, herida abierta, etc. El personal NO debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de Saneamiento. e) El jefe de Saneamiento comprueba la enfermedad del operario, corte, etc. Autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica este hecho al supervisor. f) Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el jefe de Saneamiento retira al operario de la zona de procesamiento, ste cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. 8.5.2.- RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR a) Establecer como poltica la revisin mdica y llenado de ficha mdica a todo trabajador nuevo. b) Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado de salud de los trabajadores y evitar as la contaminacin del producto como: colocar carteles en el rea de proceso sobre la proteccin de la salud del trabajador y proveer un diseo y mantenimiento adecuado de las instalaciones. c) Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree la necesidad. d) Concientizar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna enfermedad contagiosa no perder su trabajo. e) Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que demuestre una atencin mdica. f) Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud mediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de salud u otras instituciones dos veces al ao o cuando se necesario. 8.5.3.-RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR a) Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la misma. b) Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado de desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello. c) Evitar prcticas como estornudar, toser, etc.

d) Mantenerse en buen estado de salud. e) Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar el turno y durante su jornada de trabajo. 8.5.4.- HIGIENE PERSONAL Todo el personal: a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. b) Mantener el cabello corto o recogido y limpio. c) Lavarse las manos (operarios y visitantes), segn instrucciones recomendadas por la planta, tanto antes de ingresar a la zona de proceso como tambin inmediatamente despus de usar los servicios Higinicos. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien. d) Evitar malos hbitos como : rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca , toser o estornudar sobre los productos , mquinas o utensilios , secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes , mquinas, equipos y productos. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser servido. e) No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. f) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme. g) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos. h) Contar con un botiqun de primeros auxilios implementado con Desinfectantes, Algodn, gasa, benditas de colores, etc. INSTRUCCIN 2: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de de la mueca como mnimo. Aplicar el jabn bactericida sobre el antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. Escobillar las uas con cepillo. Enjuagar con abundante agua corriente. Secar. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

A).- Servicios Higinicos El personal en los servicios higinicos deber cumplir las siguientes normas de higiene: a) Hacer uso adecuado del inodoro y luego accionar la palanca con el pie hasta que recipiente quede limpio. b) Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros. c) Acceder a las duchas con sus artculos de limpieza personal.

d) e) f) g)

El personal deber tener su toalla y ropa limpia en el colgador. Usar sandalias en el momento de ducharse. Prohibido secarse junto a los casilleros. Los casilleros son personales y solamente se guardan indumentaria de trabajo y ropa de uso diario.

B).- Higiene en el trabajo a) No se permite ingerir alimentos o bebidas en el rea de produccin y en el almacn de productos terminados. b) No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fbrica y en el rea de almacenamiento de productos terminados.

8.5.5

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal: a) Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro 03, antes de iniciar el turno. b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo d) No usar ropa que no sea del rea de trabajo (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso-bucal) se mantendrn limpios durante el turno de trabajo, se asignara al personal dos juegos de uniformes. Jefe de Saneamiento: a) Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. b) Supervisar diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en higiene personal, este control se registrara en el formato SSOP- HP -006: HIGIENE DEL PERSONAL. c) Supervisar que los visitantes ingresen ala zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Accin correctiva: Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir el ingreso a planta. TEMA IX MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, RETRETES 9.1.- OBJETIVO:

Apoyar a evitar la contaminacin cruzada implementando un programa de ubicacin, condicin y mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, as como retretes y urinarios.

9.2.- ALCANCE: Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, retretes y urinarios. 9.3.- RESPONSABILIDADES: Responsable de Mantenimiento y Reparacin Responsable de la Condicin de los Gabinetes de Almacn y Jefe de Mantenimiento Responsable de la Condicin de los SS.HH. Responsable de Inspeccin y Verificacin la Calidad 9.4.- DEFINICIONES: o Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una determinada actividad. o Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente. o Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la accin fisiolgica de defecar. 9.5.- MATERIALES Y EQUIPOS: Jabn germicida Solucin desinfectante Dispensores Papel Toalla Secador de aire caliente : Jefe de Mantenimiento : Jefe de Produccin, Jefe : Jefe de Muelle : Jefe de Aseguramiento de

9.6.- PROCEDIMIENTOS: 9.6.1 UBICACIN Y CONDICIN A. En los Servicios Higinicos: Instalaciones alejadas del rea de elaboracin de comidas. Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la necesidad del personal que labora en el comedor.

 Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estndares y estn provistos de los implementos adecuados para su utilizacin. Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos lisos e impermeables, fciles de limpiar, lavables y pintadas de color claro. Los lavadores de manos cuentan con instalacin adecuada de agua y jabn germicida. Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente. Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal, igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para varones.

9.6.2.- LIMPIEZA A. En los Servicios Higinicos Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento. Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera. Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con agua. Reposicin del jabn germicida en los dispensadores y solucin desinfectante. Reposicin de papel toalla para el secado de manos. 9.6.3.- MANTENIMIENTO Diariamente el encargado del bao junto con el responsable de saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y lavamanos en los servicios higinicos. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del correcto funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fbrica y del almacn. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del suministro adecuado de jabn germicida, desinfectante y papel toalla.

9.6.4.- ACCIONES CORRECTIVAS: Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se comunicar para: Reparacin inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal de mantenimiento. Reposicin inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables de la condicin. Rechazo de jabn si no es germicida y del desinfectante si no cumple con la concentracin requerida. Obligacin de todo personal que no sigue las reglas previa enseanza sobre el uso adecuado.

TEMA X PROCEDIMIENTTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 10.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES 10.1. OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes de materias primas, insumos y utensilios, en buenas condiciones higinicas adecuadas. 10.2. RESPONSABILIDADES: Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento. Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.

10.3.- FRECUENCIA: Diaria: limpieza de pisos y parihuelas. Semanal: limpieza de paredes, ventanas y puertas. Al trmino de atencin del comedor: limpieza y desinfeccin general. 10.4.- MATERIALES: Escoba de cerdas gruesas (plstico). Recogedor. Balde. Detergente. Desinfectante para pisos y paredes. Paos para desinfeccin de paredes (sinttico / descartable). Trapeador. Guantes. Limpiador de ventanas e plstico con jebe.

10.5. FORMATO: FORMATO SSOP- LDA-007: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES. 10.6 PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria: al inicio y al trmino de la produccin y atencin de comensales.

a.- retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos. b.- limpiar con escobas las parihuelas desocupadas. c.- barrer los pisos. d.- trapear los pisos con poco agua. Limpieza semanal: a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos. b) Limpiar los techos con escobillon para retirar el polvo. c) Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillon. d) Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con limpiador de plstico y jebe. e) Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con pao hmedo. f) Barrer el piso. g) Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con pao humedecido, dejar secar. Limpieza al trmino de la produccin y atencin de comensales. a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Limpiar los vidrios de la ventana con liquido limpia vidrios, utilizando limpiador de plstico y jebe. c) Barrer el piso. d) Lavar los pisos con abundante agua y detergente. e) Enjuagar exhaustivamente. f) Dejar secar y aplicar desinfectante. g) Dejar en orden el rea limpia y de los materiales de limpieza en su lugar. Balanza de plataforma: a) Limpieza diaria: al inicio y al trmino del proceso y atencin de comensales. b) Retirar el polvo con brocha. c) Pasar con pao hmedo por toda la superficie de la balanza y aplicar desinfectante con pao hmedo. Monitoreo: las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el FORMATO SSOP- LDA-007: Limpieza y desinfeccin de almacenes. Acciones correctiva: si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. 10.7.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA INTERMEDIA 10.7.1. -OBJETIVOS: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea intermedia en las condiciones higinicas adecuadas.

10.7.2.- RESPONSABILIDADES: Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento. Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos. Jefe de saneamiento de responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

10.7.3.- FRECUENCIA: Diaria: limpieza de pisos. Semanal: limpieza y desinfeccin de pisos y paredes. Al termino de la elaboracin de alimentos y atencin a comensales. 10.7.4.- MATERIALES: Escoba de cerdas gruesas (plstico) Recogedor Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes Limpiador de ventanas de plstico con jebe Pao para desinfeccin de paredes (sintticos/ descartables) Trapeador Guantes

10.7.5.- FORMATOS: FORMATO SSOP- LDAI- 008: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA INTERMEDIA. 10.7.6.- PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: (al final de elaboracin de alimento y atencin a comensales). a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial. Limpieza semanal: a) b) c) d) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza. Sacudir el polvo de las paredes con escobillon. Barrer piso el piso o utilizar aspiradora industrial. Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con pao humedecido, dejar secar.

Limpieza al trmino de la elaboracin de alimento y atencin a comensales. a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza. b) Limpiar paredes, puertas, ventanas y esquinas. c) Barrer piso el piso o utilizar aspiradora industrial.

d) e) f) g)

Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar y aplicar desinfectante. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Mesas de acero inoxidable. Limpieza diaria: Al inicio y al trmino de la elaboracin de alimentos y atencin de comensales. a) b) c) d) Limpiar con pao seco. Limpiar con pao hmedo en solucin con detergente. Enjuagar con pao limpio y humedecido. Pasar con pao hmedo con solucin con desinfectante.

Limpieza y desinfeccin semanal: a) b) c) d) e) Limpiar con pao seco. Lavar con abundante agua y detergente. Enjuagar con agua limpia. Pasar con pao seco. Pasar con pao hmedo con solucin con desinfectante.

10.8.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA 10.8.1.- OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea limpia en las condiciones higinicas adecuadas. 10.8.2.- RESPONSABILIDADES: Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento. Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos. Jefe de saneamiento de responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

10.8.3.- FRECUENCIA: Diaria: Limpieza de pisos Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos y paredes. Al termino de la elaboracin de alimentos y atencin a comensales. 10.8.4.- MATERIALES: a) Escoba de cerdas gruesas (plstico) b) Recogedor

c) d) e) f) g) h) i)

Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes Limpiador de ventanas de plstico con jebe Pao para desinfeccin de paredes (sintticos/ descartables) Trapeador Guantes

10.8.5.- FORMATOS: FORMATO SSOP- LDAL-009: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA. 10.8.6.- PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: (al final de elaboracin de alimento y atencin a comensales). a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial. Limpieza semanal: a) b) c) d) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza. Sacudir el polvo de las paredes con escobillon. Barrer piso o utilizar aspiradora industrial. Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con pao humedecido, dejar secar.

Limpieza al trmino de la elaboracin de alimento y atencin a comensales. a) b) c) d) e) f) g) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza. Limpiar paredes, puertas, ventanas y esquinas. Barrer piso o utilizar aspiradora industrial. Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar y aplicar desinfectante. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Mesas de acero inoxidable. Limpieza diaria: (al inicio y al trmino de la elaboracin de alimentos y atencin de comensales. a) b) c) d) Limpiar con pao seco. Limpiar con pao hmedo en solucin con detergente. Enjuagar con pao limpio y humedecido. Pasar con pao hmedo con solucin con desinfectante.

Limpieza y desinfeccin semanal: a) b) c) d) e) Limpiar con pao seco. Lavar con abundante agua y detergente. Enjuagar con agua limpia. Pasar con pao seco. Pasar con pao hmedo con solucin con desinfectante.

Ollas, teteras y dems utensilios (Cucharas, platos, trinches, espumaderas, cucharones, colador, tazones, tablas de picar, cuchillos y dems afines) Limpieza diaria: Al inicio y al trmino de la elaboracin de alimentos y atencin de comensales. a) b) c) d) Realizar un lavado con abundante agua y detergente. Realizar un enjuagado con abundante agua. Dejar secar o secar con paos secos y limpios. Colocar en los estantes correspondientes.

Licuadora industrial. Limpieza diaria: al inicio y al trmino de la elaboracin de alimentos y atencin de comensales. a) b) c) d) Retirar las piezas desmontables y realizar un lavado con agua y detergente. Realizar un enjuagado con abundante agua limpia. Dejar secar o secar con pao seco y limpio. Montar las piezas de la licuadora.

Limpieza y desinfeccin semanal: a) b) c) d) e) Retirar las piezas desmontables y realizar un lavado con agua y detergente. Realizar un enjuagado con abundante agua limpia. Pasar con n pao hmedo con solucin de desinfectante Dejar secar. Montar las piezas de la licuadora.

COCINA. Limpieza diaria: al inicio y al trmino de la elaboracin de alimentos y atencin de comensales. a) Limpiar con pao hmedo en solucin con detergente. b) Enjuagar con pao hmedo.

Limpieza y desinfeccin semanal: a) Limpiar con pao hmedo en solucin con detergente. b) Enjuagar con pao hmedo con solucin con desinfectante

TEMA XI LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE COMEDOR 11.1.- OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener rea de comedor en condiciones adecuadas. 11.2.- RESPONSABILIDADES: a) Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento. b) Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos. c) Jefe de saneamiento de responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 11.3. FRECUENCIA: Diaria: antes y despus de cada jornada de atencin de comensales. a) Barrer el piso con escobillon de plstico. b) Trapear el piso. c) Dejar secar. Limpieza semanal: limpieza y desinfeccin de pisos a) b) c) d) e) Barrer el piso con escobillon de plstico. Lavar con abndate agua con detergente utilizando el trapeador. Enjuagar con abundante agua limpia utilizando el trapeador. Aplicar agua con desinfectante utilizando el trapeador. Dejar secar.

11.4. MATERIALES: Paos para el lavado. Trapeador. Detergentes, agentes de limpieza. Desinfectantes. Escobilln. Baldes.

11.5. FORMATOS: FORMATO SSOP-LDAC-010: LIMPIEZA Y DESINFECCION COMEDOR DEL AREA DE

11.6.- PROCEDIMIENTO Diaria: antes y despus de cada jornada de atencin de comensales. a) Barrer el piso con escobillon de plstico. b) Trapear el piso. c) Dejar secar. Limpieza semanal: limpieza y desinfeccin de pisos a) b) c) d) e) Barrer el piso con escobillon de plstico. Lavar con abndate agua con detergente utilizando el trapeador. Enjuagar con abundante agua limpia utilizando el trapeador. Aplicar agua con desinfectante utilizando el trapeador. Dejar secar.

FORMATO SSOP-LTACCLR-001: LIMPIEZA DEl TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL. SSOP-COM-00: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES. FORMATO SSOP- LDAI- 009: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA INTERMEDIA. FORMATO SSOP-LDAL-010: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA. FORMATO SSOP-LDAC-011: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE COMEDOR FORMATO SSOP-RV-012: RESULTADO DE VERIFICACION. FORMATO SSOP-AIC-013: AUTOINSPECCION DE COMEDOR.

FECHA Y HORA

PUNTO DE MUESTREO

NIVEL DE CLORO > 0.2 ppm

CAUSA DE INCORRECCIN

MEDIDA CORRECTORA

FIRMA DEL RESPONSABLE

COMEDOR UNAMAD FICHA DE CONTROL DE CLORO

FORMATO SSOP-CFQMA-001:

-------------------------------------Firma del Jefe de Saneamiento

SEALES DE INFESTACION

Frecuencia: Semanal

Fecha Hora

Area Afectada

Insectos Roedores

Observaciones

Ejecutado por

VB

COMEDOR UNAMAD

FORMATO: SSOP-CSI-002:

--------------------------------------

Firma del Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO: SSOP-CR-003: CONTROL DE ROEDORES

Nombre del producto

Tipo de Cebo

N de cebadores / Trampas

N de roedores muertos

N de cebos perdidos

Efectuado VB por

-------------------------------------Firma del Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO:SSOP-CI-004: CONTROL DE INSECTOS

Nombre Del producto

Tipo de insecticida

Tipo de mtodo de control

Tipo de Numero Numero de insectos de insecticidad insectos perdidos muertos

Ejecutad o Por:

V.B

-------------------------------------Firma del Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO SSOP-CP-005:

CONTROL DEL PERSONAL

NOMBRES : . APELLIDOS : FECHA DE INGRESO : .. NUMERO DE CERTIFICADO : .. FECHA DE VENCIMIENTO CERTIFICADO : ..

ENFERMEDAD

FECHA

DIAS DE DESCANSO

OBSERVACIONES

-------------------------------------Firma del Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO SSOP- HP -006:

HIGIENE DEL PERSONAL

ZONA DE PROCESAMINTO

FECHA

Uniforme s ns

Higiene personal s ns

OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

VB

s: satisfactorio ns: no satisfactorio

--------------------------Jefe de Saneamien

COMEDOR UNAMAD CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES FECHA SUPERFICIE MTODO DE UTILIZADOS LIMPIEZA Y

FORMATO SSOP-LDA-007:

PRODUCTOS EFICACIA MEDIDA FIRMA DEL LIMPIEZA CORRECTORA RESPONSABLE

-----------------------------------Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO SSOP-LDI-008:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA INTERMEDIA

FECHA DESCRIPCION MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS PAREDES PUERTAS VENTANAS PISOS MESA DE ACERO INOXIDABLE

EFICACIA OBSERVACIONES FIRMA DEL LIMPIEZA RESPONSABLE

-----------------------------------Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO SSOP-LDL-009:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL AREA LIMPIA

FECHA DESCRIPCION MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS PAREDES PUERTAS VENTANAS PISOS MESA DE ACERO INOXIDABLE OLLAS TETERAS LICUADORA INDUSTRIAL COCINA

EFICACIA OBSERVACIONES FIRMA DEL LIMPIEZA RESPONSABLE

-----------------------------------Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD

FORMATO SSOP-LDC-010:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL AREA DEL COMEDOR

FECHA DESCRIPCION MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS PUERTAS VENTANAS PISOS MESAS SILLAS

EFICACIA OBSERVACIONES FIRMA DEL LIMPIEZA RESPONSABLE

-----------------------------------Jefe de Saneamiento