DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS I.

INTRODUCCIN: Todos los alimentos contienen una cantidad determinada de agua, debido a que su composicin es variable, y puede ser a mayor o menor proporcin. El contenido de agua en alimentos se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre, es fundamentalmente un constituyente separado, este con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. El agua ligada esta unida en forma qumica a una protena y a las molculas de sacridos y absorbida en la superficie de las partculas coloidales. El contenido de humedad en los productos puede crear condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos, y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, lo cual afecta la estabilidad del alimento, es por ello que el ser humano se vio en la necesidad de crear mtodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos. Pero para este anlisis, se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancia de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible ya que puede afectar en los resultados. Entre los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

II.

OBJETIVOS:

Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos. Verificacin de la cantidad de materias primas, productos en procesos y bienes finales.

III.

REVISIN DE LITERATURA:

1.- DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS. La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua de un alimento (humedad) se define convencionalmente, como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todos los alimentos, cualquiera que sea el tipo de proceso al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin, oscilando entre un 9O-95% en verduras y menos de un 5 % en alimentos como galletas y harinas. De manera simple, puede decirse que el agua que existe en los alimentos en dos formas generales: agua libre Y Agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada con la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de humedad. El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin, en forma de vapor, un calentamiento de distinta intensidad. Adems, parte del agua ligada permanece ligada al alimento incluso a la temperatura de carbonizacin (Isabel Sierra Alonso y otros).. En los alimentos, la humedad debe mantenerse de unos lmites establecidos, por lo que su determinacin es un anlisis importante en el control de calidad de los mismos ya que: a) Determinados alimentos (azcar, sal, etc.) se aglomeran con exceso de humedad. En otros, como Ia harina, el exceso de humedad da lugar a la formacin de grumos y a Ia aparicin de moho, pudiendo tambin fermentar al ser almacenada en un lugar de ambiente caluroso. b) La humedad tambin afecta a la textura de determinados alimentos como los derivados crnicos (embutidos) por lo que un contenido inapropiado de agua hace que estos pierdan valor comercial. c) Permite detectar algunas adulteraciones (por ejemplo el aguado de Ia leche para su distribucin como tal o para la fabricacin de quesos). Existen diferentes mtodos para determinar Ia humedad en los alimentos entre los que Se encuentra: el mtodo por prdida de peso, el mtodo de secado con balanza de humedad, el mtodo por destilacin con disolventes no miscibles, el mtodo de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele haber una pobre correlacin entre los resultados obtenidos con los distintos mtodos, lo cual se atribuye a Ia diferencia en el tipo de agua que se mide con los mismos (Isabel Sierra Alonso y otros).

1.1.- Definicin de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991). Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. 1.2.- Mtodos de secado Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993). 1.2.1 Mtodo por secado de estufa La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa: 1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. 2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. 3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas. 5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio. 6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991). . 1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996). 1.2.3 Mtodo de secado en termobalanza. Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).

1.2.4 Mtodo de destilacin azeotrpica. El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet, 1996).

Fig 1. Diagrama de destilacin azeotrpica Notas sobre los procedimientos de destilacin con disolvente. 1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes: Disolventes Tetracloruro de carbono Benceno Metil ciclohexano Tolueno Tetracloroetileno Xileno P. ebullicin (C) 77 80 100 111 121 137-140

2. La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales analticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno. 3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfricodicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo. 4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro.

5. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart, 1991). 1.2.5 Mtodo de Karl Fischer. Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2). Las reacciones son las siguientes: (James, 1999) CH3OH + SO2 + RN -> [RNH]SO3CH3 ---------- (1) H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I -------------(2) Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por a concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el momento del vire. En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991) Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James, 1999)

1.3.- Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (Tabla 1)

Mtodo

Ventajas Es un mtodo convencional Es conveniente Es rpido y preciso

Desventajas La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc. Es difcil remover el agua ligada Perdida de sustancias voltiles durante el secado Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

Secado en estufa Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura deseada mas rpidamente

Se calienta a baja temperatura Se previene la descomposicin de la muestra Es bueno para compuestos voltiles Secado en estufa orgnicos de vaco Calentamiento y evaporacin constante y uniforme

La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad No se pueden analizar tantas muestras como en la estufa convencional

Determina el agua directamente y no por prdida de peso El dispositivo es sencillo de manejar Destilacion azeotrpica Es ms preciso que el secado en estufa Toma poco tiempo

Baja precisin del dispositivo para medir Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables Se puede registrar altos residuos debido a la destilacin de componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol

Cualquier impureza puede generar resultados Se previene la oxidacin de la muestra. errneos No se afecta la humedad del ambiente. La precisin en la determinacin del volumen es limitada

 Es un mtodo semiautomtico automtico Secado en termobalanza La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mnimo El tamao de la muestra es pequeo

y Es excelente para investigacin pero no es practico

Es un mtodo estndar para ensayos de humedad Precisin y exactitud ms altos que otros mtodos Es til para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide

Los reactivos deben ser RA para preparar el reactivo de Fischer El punto de equivalencia de titulacin puede ser difcil de determinar El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse in situ.

Karl Fischer

El dispositivo de la titulacin debe Una vez que el dispositivo se monta la protegerse de la humedad atmosfrica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la determinacin toma pocos minutos humedad. El uso de la piridina que es muy reactiva. (Nollet, 1996).

IV.

MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales: Balanza analtica Campana desecadora Estufa convencional Capsulas de porcelana Esptula Pinzas Zanahoria Rallador

2. Mtodos:

a) Secado en estufa convencional: Apropiada para alimentos de bajo contenido de humedad u azucares como; galletas y papitas chips, cuyo contenido de agua es muy pequeo. Cuando la cantidad de agua presente es bastante alta como los alimentos frescos, embutidos, zanahoria, etc. Debe determinarse el porcentaje de agua.

3. Procedimiento: Para iniciar debemos lavar debidamente las capsulas de porcelana, primero con detergente y posteriormente con agua destilada. Y por un tiempo dejamos que seque a temperatura ambiente.

Se colocan las capsulas de porcelana en la campana desecadora para que ests pierdan humedad presente en sus paredes y se encuentren completamente secas. Tiempo requerido es de aproximadamente 20 minutos

 se pesan las capsulas de porcelana en la balanza analtica, se apunta el valor dado y se tara la balanza para que el contador este en cero.

Se ralla la muestra de zanahoria, pesando luego aproximadamente 5g. de muestra dentro de las capsulas de porcelana en la balanza analtica. Apuntar los valores dados con 3 repeticiones..

Las capsulas de porcelana que contengan las muestras de galletas se llevaran a la estufa convencional a 1050C de 8 a 12 horas.

Despus de haber pasado aproximadamente 3 horas (el tiempo es segn si la proporcin de contenido de humedad es mayor o menor) y deshidratadas las muestra, se llevan a la campana desecadora por un tiempo aproximado de 15-20 min. Para que esta se enfren y no absorban humedad durante este tiempo.

Luego se procede a pesar las muestras en la balanza analtica una por una, anotando los valores y manteniendo las muestras que an faltan por pesar dentro de la campana cerrada para que no capten la humedad del ambiente.

Para obtener el porcentaje de humedad de las muestras analizadas se emplea la siguiente frmula:

V.

CONSIDERACIONES: En todo momento las capsulas de porcelana deben ser tomadas con pinzas puesto que nuestras manos tienen humedad que se adhiere a ellas. Al pasar la muestra preparada a las capsulas para ser pesadas se debe utilizar la esptula. Las placas petri con o sin la muestra deben de pasar el menor tiempo posible en el medio ambiente puesto que captaran la humedad y se alteraran los resultados, es por ello que se deben de mantener dentro de la campana desecadora cerrada hasta ser transportadas a la estufa y de la estufa a la balanza analtica hasta ser pesadas.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN: No de placa 1 2 3 peso placa Peso inicial Peso final % humedad Promedios.

muestra

zanahoria

VII.

CUESTIONARIO:

1) 10 alimentos con porcentaje de humedad entre 0-30

Alimento Galletas Mantequilla Queso Manchego Almendras Cacahuates-Manes Miel Leche en polvo

% humedad 5.2 15.2 30 5.4 8 18.4 4

% materia seca 94.8 94.8 70 94.6 92 81.6 96

2) 10 alimentos con porcentaje de humedad entre 30-60

Alimento Atn en conserva Sardina Pollo(asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de ternera Salchichn Pan de Trigo Papas-Patatas(fritas) Jamn York

% humedad 49.4 45.2 38.6 31.6 56.9 54 40.8 35.6 55 48.6

% materia seca 50.6 54.8 61.4 68.4 43.1 46 59.2 64.4 45 51.4

3) 10 alimentos con porcentaje de humedad entre 60-90

Alimento Almejas (hervidas) Calamar Lenguado Leche vacuna yogurt Huevos fritos Arroz(hervido) Tallarines Garbanzos(hervidos) Meln

% humedad 82.4 76.8 63.7 87.5 86 64.3 65 73.8 65 92.8

% materia seca 17.6 23.2 36.3 12.5 14 35.7 35 26.2 35 7.2

4) Que otros componentes se puede utilizar para reemplazar el silicagel en el secado. El xido de fsforo (V) (P2O5) es el desecante corriente ms eficaz y se utiliza mucho en los desecadores para eliminar el agua de las muestras a pesar de ser el ms caro. Forma cido fosfrico. Los hidrxidos de sodio o potasio (NaOH o KOH) son econmicos, rpidos y eficaces (ms que el CaCl2). Son buenos deshidratantes de lquidos muy bsicos como las aminas. Tambin se utilizan en los desecadores para eliminar restos de cidos. La parafina se utiliza por su afinidad y capacidad de adsorcin de disolventes apolares (hexano, benceno, etc.). El cido sulfrico (H2SO4) es barato, rpido y eficaz como deshidratante.

VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la zanahoria fue el . Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho resultado. En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un mtodo de la estufa. Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

IX.

BIBLIOGRAFA:

HART L. F.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991. ISABEL S. A.; SONIA M. Z.; DAMIAN P. Q.; CIENCIAS experimentales y tecnologicas 20 edicion JAMES C.S., qumica analtica de alimentos. Segunda edicin, editores de ASPEN. Nueva York, 1999. NOLLET, Leo M. L.; Manual de anlisis de alimentos; M. Dekker, New York 1996. PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)1993.