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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA

AULA PRTICA N7: FABRICAO DE COMPOTA DE LARANJA KINKAN (Fortunella margarita)

Disciplina: Industrializao de Produtos de Origem Vegetal Professor: Cludio Fernandes Cardoso Aluna: Brbara Nadinne Nepomoceno de Sousa - 103324

Goinia Gois Maio 2012

RESUMO

Ao adicionar acar em grande quantidade nos alimento, aumenta-se o tempo de conservao do alimento porque h aumento da presso osmtica, no sobrando gua disponvel para crescimento microbiano, esse recurso utilizado em, dentre outros alimentos, nas compotas. As compotas so doces preparados com frutas inteiras com a adio de calda a base de acar fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados, com posterior tratamento. A fabricao de compotas uma forma de alm conservar as frutas de estao para consumi-las o ano inteiro, ainda agrega valor ao produto, proporcionando sabor agradvel e diferenciado. A laranja kinkan (Fortunella margarita), fruto ctrico comum na China, de sabor adocicado e cido, que chama ateno pela peculiaridade de consumi-la com casca, um exemplo comum de frutas conservadas pela fabricao de compotas no Brasil.

SUMRIO

1. INTRODUO...............................................................................................4 2. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................5 2.1 MATERIAIS...........................................................................................5 2.2 MTODOS............................................................................................6 3. RESULTADOS E DISCUSSES ..................................................................7 4. CONCLUSO .............................................................................................10 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................10

1. INTRODUO As frutas so alimentos perecveis e, portanto, com alto grau de perdas, chegando acima de 30 %, aumentando concomitantemente nos perodos de safra (OETTERER, 2006). Esses vegetais so considerados alimentos ricos em glicdios, vitaminas, minerais e fibras, alm de serem importantes componentes de uma dieta equilibrada (FRANCO, 2005). A comercializao dos frutos in natura tem como limitante a rpida perda de qualidade ps-colheita (CIA et al., 2007), necessitando tcnicas de processamento de alimentos para melhor aproveitamento desses frutos, uma dessas tcnicas a conservao por adio de solutos, como na produo de compotas, onde so adicionadas acar para conferir conservao e sabor diferenciado. A presena do acar ir aumentar a presso osmtica do meio criando condies desfavorveis para o crescimento e a reproduo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e bolores. Consequentemente, ir ocorrer uma diminuio no valor da atividade aquosa (Aa). Existem alguns micro-organismos (osmoflicos) que conseguem viverem mesmo em condies de baixo teor de umidade e, por isso, alimentos conservados pelo uso de acar devem receber um tratamento complementar para sua conservao. (GAVA, 2007). Como o Brasil possui uma boa produo de frutos e acar, a desidratao osmtica se torna um processo vivel para diminuir as perdas ps-colheita, aumentando a vida de prateleira, alm de ser uma alternativa para a obteno de produtos com caractersticas sensoriais semelhantes ao in natura (SOUZA et al., 2007). Azoubel (1999) relata que a utilizao de acar como agente desidratante em pedaos de frutas, no s reduz o teor de gua do produto, mas tambm protege a sua qualidade, uma vez que a alta concentrao de acar em torno da fruta previne a descolorao causada por enzimas oxidativas. As gelias, doces em massas, compotas, frutas em conserva, so exemplos de produtos conservados pela presena de acar. (GAVA, 2007) As Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, constante na Resoluo n 12 de 24 de julho de 1978 define compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos,

com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado. (BRASIL, 1978). Frutas da mesma variedade podem ter teor de acidez diferente. As mais cidas necessitam de mais acar para que a calda fique com o mesmo paladar da calda das menos cidas. As frutas com baixo teor de slidos solveis precisam de uma calda muito mais concentrada do que a normal. (SILVA, 1997) Mediante ao exposto, a presente aula prtica objetivou conservar e conferir sabor diferenciado a laranja kinkan ( Fortunella margarita), fruta da qual possui baixo teor de leo essencial e alto teor de cido ctrico, fabricando uma compota a partir da mesma.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 MATERIAIS


Laranjas Kinkan (Fortunella margarita) maduras; 525g de Acar Cristal hiperclaro; gua; Recipientes com gua; Balana (Toledo modelo: 9094 C/4); Refratmetro (Atago Hand Refractometer); Embalagens de 37ml de vidro sextavado (com tampa de metal com lyner e com 3 pinas para vedao); Facas e colheres; Hipoclorito de sdio comercial; Toucas, botas e jalecos; Colheres, facas e pina; Detergente;

Fogo industrial a gs, com mangueira e registro; Refrigerador/Congelador rpido para alimentos (IRINOX); Gelos reutilizveis (Gela-k nova verso para resfriamento atxico); Panela em ao inoxidvel; Tbuas brancas para o corte e bandejas brancas; Tacho encamisado em ao inoxidvel (2 Kgf/m). 2.2 MTODOS Primeiramente, houve a preparao das solues sanitizantes de hipoclorito

de sdio a 2% de 100 ppm/10 min (10L de gua com 50 mL de hipoclorito de sdio a 2%) para a sanificao da matrias-prima e 200 ppm/10 min (10L de gua com 100 mL de hipoclorito de sdio 2%) para sanificao de equipamentos, utenslios, embalagens e tampas. Iniciou-se a preparao da calda para isso fez uso de 525 g de acar com 700 mL de gua sob aquecimento a 100C. Aps a recepo da matria- prima em cmara fria, foi feita a limpeza em gua por turbulncia e a retirada dos pednculos, no foi necessrio fazer a seleo da matria- prima, j que a mesma foi adquirida pr-selecionada. Em seguida, as laranjas foram sanitizadas na soluo previamente preparada e foi realizada de forma manual o corte no eixo principal, cortando-as em 4 partes, para aumentar a superfcie de contato e o volume de produto dentro da embalagem, e retirou-se as sementes superficiais. Em seguida, foram pesadas, mediu-se o teor de slidos solvel da polpa da laranja e da calda j preparada, e assim as laranjas levadas para a etapa de branqueamento na qual se realizou em uma panela de alumnio, no fogo industrial durante 2 minutos a 90 C. Logo aps, resfriou-se a laranja kinkan (Fortunella margarita) em gua com gelos reutilizveis, para evitar que os frutos sofressem cozimento por causa do branqueamento. Na etapa de acondicionamento, com o auxlio de uma pina, colocou-se as fatias das laranjas dentro das embalagens de vidro sextavado e em seguida cerca de 25 ml de calda em cada embalagem, deixando um espao livre equivalente a 10% do volume da embalagem (head-space) sendo fechadas as embalagens. Na

sequncia realizou-se a pasteurizao, em tacho encamisado, da compota contida na embalagem a 83C por 20 minutos, conforme a figura 1. Aps a pasteurizao submeteu-se a compota de laranja a uma temperatura de refrigerao em refrigerador/congelador rpido para que houvesse o colapso da tampa para um posterior armazenamento em temperatura ambiente.

Fig.1: Pasteurizao das compotas em tacho encamisado 3. RESULTADOS E DISCUSSES Foram fabricados, em aula prtica, 11 potes de 37 mL de compota de laranja kinkan (Fortunella margarita). Alguns aspectos do processamento so de extrema relevncia e devem ser bem destacados. O branqueamento um pr-tratamento trmico que tem como objetivo reduzir a carga microbiolgica das laranjas para, assim prolongar a vida til do produto final, alm de ativar pigmentos na superfcie do fruto, retirar oxignio, amolecer tecidos e inativar enzimas. O branqueamento no aconselhado ser feito na prpria calda da compota, apesar de proporcionar melhor sabor, porque a presena do acar da calda faz com que o branqueamento no seja to eficiente, sendo necessrio que se aumente cada vez mais a temperatura, o que traz danos

as frutas, pois um processamento mais severo. O branqueamento das laranjas em aula foi efetivo, observando uma grande amolecimento e intensificao na cor. As embalagens foram sanificadas antes do acondicionamento, tomando o cuidado de no deixar espaos sem sanificar, formados por bolhas de ar, porque importante que a descontaminao da embalagem esteja alinhada com a do produto para que um no contamine o outro. Deve-se deixar um espao vazio de 10% para que se tenha um fechamento hermtico, mas isso no foi uniforme para todos os potes devido ao enchimento ser manual e sem nenhum instrumento de medio para auxiliar. Aps o enchimento, observou-se a ocorrncia de bolhas, conforme figura 2, pois no foi feito o processo de exausto, no qual so colocados as embalagens em uma mesa vibratria, promovendo agitao e retirando as bolhas. Vale ressaltar que grande parte dessas bolhas so formadas devido ao branqueamento, que promove a retirada de oxignio dos tecidos.

Fig. 2: Ocorrncia de bolhas na parte em destaque A pasteurizao um processo que inativa as enzimas juntamente com os microrganismos, ela feita aps o acondicionamento do produto a fim de que a

calda j esteja presente, pois ela essencial para a perfeita transmisso de calor no processo. A pasteurizao tambm responsvel por cozinhar a laranja e diminuir a quantidade de dixido de enxofre presente no acar. Esse dixido de enxofre causa um escurecimento na calda, o que indesejado. A calda tambm muito importante na compota, pois juntamente com a acidez natural da fruta, minimiza os sabores amargos da casca da laranja kinkan, j que os slidos solveis presentes na calda bem maior comparado ao teor de slidos solveis da laranja, o que faz com que aps alguns dias ocorra transferncia desses slidos solveis presentes na calda para a laranja, em aula prtica foram obtidos 78Brix para a calda e 10Brix na polpa da laranja. Esses amargos da laranja Kinkan vm do tanino, um polifenol presente na casca de laranjas. Aps a pasteurizao, observou-se que o fechamento hermtico foi efetivo, j que depois da pasteurizao, observou-se a existncia de espaos vazios na embalagem, o que mostra que a gua utilizada para pasteurizar no entrou no produto. O produto final mostrado na figura 3.

Figura 3: Compota de laranja kinkan (Fortunella margarita)

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4. CONCLUSO As compotas de laranja kinkan (Fortunella margarita) foram fabricadas com xito, dentro dos padres aceitos, pois se teve um produto final de alta qualidade bioqumica, de boa aparncia e biologicamente estvel. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AZOUBEL, P. M. Desidratao osmtica e secagem de tomate cereja (Licopersicum esculetum, var. Cerasiforme). 1999. 102p. Dissertao (Mestrado), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas SP. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n12 de 1978. Aprova Normas Tcnicas Especiais, do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasileiro. D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 24 de julho de 1978. Disponvel em: < http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php>. Acesso em: 16 mai. 2012. CIA, P.; BRON, I.U.; VALENTINI, S. R. T.; PIO, R.; CHAGAS, E. A. Atmosfera modificada e refrigerao para conservao ps-colheita da amora-preta. Biosci. J., Uberlndia, v. 23, n. 3, p. 11-16, 2007. FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 ed. So Paulo: Atheneu, 2005. GAVA, A. J.; SILVA, C. A.; FRIAS, J. R. G.; Tecnologia de alimentos, princpios e aplicaes - So Paulo: Nobel, 1984. OETTERER, M. Material Didtico-Instrucional: Agroindstria de Alimentos. So Paulo: USP, 2006. SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de doces em massa. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 18). SOUZA, TATIANA SANT`ANNA DE. Desidratao osmtica de frutculos de jaca (artocarpus integrifolia l.): aplicao de modelos matemticos. Itapetinga, BA: UESB, 2007.65p.

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