ELABORACIN DE VINOS Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohlicas producidas a partir de la fermentacin de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercializacin y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo. MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Frutas: Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nsperos, maracuya, carambola, maraon, ciruela, fresa, etc. El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las caractersticas propias de cada fruta. - Agua: El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe hervirse con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilucin de la pulpa licuada. - Azcar: Sirve para regular el contenido de azcar del mosto. - cido ctrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente. En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el pltano y el melocotn se agrega cido ctrico. - Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificacin. - Clarificante: Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse bentonita o enzimas ppticas. - Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la desinfeccin de botellas. EQUIPOS Y MATERIALES: - Licuadora o pulpeadora - Prensa para frutas. - Cocina industrial - Ollas - Tacho plstico o de fibra de vidrio - Recipientes o tinas - Cuchillos de acero inoxidable - Tablas de picar - Paletas para batido - Jarras graduadas INSTRUCMENTOS: - Balanza - Mostimetro

- Refractmetro - Peachimetro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIN DE LA PULPA: Recepcin: Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboracin. Seleccin: La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Controlar el peso de la fruta. Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa. Blanqueado trmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su pardeamiento con perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos. Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa. CORRECCIN DEL MOSTO: Medicin de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua. Dilucin: Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada. Correccin del azcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar. Correccin de la acidez: La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto. FERMENTACIN ALCOHLICA: Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada. Activacin de la levadura: En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla. Adicin de la levadura: La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das. La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadta de bisulfito de sodio. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO:

Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube. Descube y clarificado: Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos precipitados al fondo del tacho de fermentacin. Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporcin de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus el tercer y ultimo trasiego. EMBOTELLADO: Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermtico. De esta operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el almacenamiento. ALMACENAMIENTO: Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino. CONTROL DE CALIDAD: La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de elaboracin de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto. Loa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminacin durante el proceso de elaboracin.