ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TESINA
ANALIZAR LA RELACION QUE TIENE LA CALIDAD CON LAS VENTAS EN LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE YURIRIA GUANAJUATO DURANTE EL 2013

Presenta: AREVALO VILLEGAS JOSE ANTONIO

Grupo: 612 Materia: Metodologa de la investigacin Maestro: LCC. MARISELA DEL PILAR QUEZADA PADILLA

Len, Gto., Mxico

2013

NDICE
Pg. JUSTIFICACIN OBJETIVOS METODOLOGA

I II III

C A P T UL O 1 .-

ESTABLECIMIENTOS DE GIRO DE CARNICERA EN

YURIRIA, GUANAJUATO. 1.1 Nmero de establecimientos del giro. 1.2 Distribucin de establecimientos en la ciudad
C A P T UL O 2 .-

1 2

TIPO DE PRODUCTOS 3 4 7

2.1- Gama de productos que ofrecen las carniceras 2.2.- Anlisis de control y costo 2.3.- Sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones
C A P T UL O 3 .-

NORMAS QUE DEBE DE CUMPLIR EL PRODUCTO

ANTE SECRETARIA DE SALUD. 3.1.- Normas de la secretaria de salud 3.2.- Definiciones 3.3.- Clasificacin de las normas 3.4.- Disposiciones sanitarias 3.5.- Especificaciones sanitarias 3.6.- Mtodo de prueba para cumplir con las normas 8 9 12 12 12 13

CAPITULO 4.-

EL TRANSPORTE EN LA PRODUCCIN DE CARNE

VACUNO 4.1.- Importancia del transporte 4.2.- Las maniobras en el trasporte de los animales al matadero 4.3.- Carga de ganado 4.4.- Descarga de ganado 16 16 14 15

CONCLUSIONES BIBLIGRAFA

JUSTIFICACIN
Esta investigacin brindara una cantidad suficiente de informacin para el anlisis de este mercado, con la cual se intenta apoyar a los dueos de este tipo de negocios, dndoles sugerencias que es lo que deben de cuidar en sus productos para que de esta manera sus ventas incremente y se tenga una mayor utilidad y satisfaccin del cliente. Para la realizacin de la investigacin la suma de dinero que se requiere no es muy elevada, la mayora de las formas de recabar datos son bajas de costos, el tiempo invertido es mucho mayor al dinero que se invertir ya que la manera en que se obtendr la informacin es un tanto lenta. La mayora de las investigaciones que se realizan en la ciudad van enfocadas a otras cosas que se creen ms importantes, por esto mismo la razn de la investigacin, sera la primera en este mbito y los beneficiados veran un gran resultado de la misma. Este tipo de negocios se est viendo fuertemente afectada por las grandes tiendas de auto servicio y con esta investigacin podrn ser ms competitivos en el mercado.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Analizar la relacin que tiene la calidad con las ventas en las carniceras de la ciudad de Yuriria, Guanajuato durante el 2013.

OBJETIVOS PARTICULARES:

1. Recabar informacin sobre las ventas de las carniceras 2. Comparar la calidad de los productos que ofrecen las distintas carniceras que existen. 3. Encuestar a los consumidores que es lo que buscan en sus productos. 4. Interpretar los resultados arrogados por las encuestas.

II

METODOLOGA
MODELO: investigacin - accin.

TIPO DE ESTUDIO. Por su propsito: Propositiva, se analizara la cuestin de la calidad de los productos con la finalidad de mejorar el servicio brindado por estos negocios. Fuentes de dato: De campo. Profundidad: Exploratoria. Duracin: Longitudinal. Originalidad: Primaria.

UNIVERSO. Los objetos de estudio son carniceras que existen en la ciudad de Yuriria, el nmero de establecimientos que sern tomados en cuenta son entre 10 y 15.

INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN. La informacin ser recabada por medio de encuestas y entrevistas.

PROCEDIMIENTO. Las encuestas sern llevadas a cabo fuera de los establecimientos, escogiendo a personas al azar y sin preferencias de establecimientos

III

CAPTULO 1
ESTABLECIMIENTOS DE GIRO DE CARNICERA EN YURIRIA, GTO

La importancia que tiene la calidad de productos en un negocio de carne es indispensable ya que es lo ms importante para mantener a los clientes satisfechos y para generar la publicidad ms influyente en las personas que es los comentarios de boca en boca.

1.1 NMERO DE ESTABLECIMIENTOS DE ESTE GIRO Debido a la geografa del lugar el nmero de giros es grande. (amarilla, 2012) LOPEZ GONZALEZ ALEJANDRO

CLL MER HGO S/N 65, CENTRO, C.P 38902, GTO TEL: (466)161-2212 Categora: Carniceras LOPEZ SERRATO MIREYA

CLL GMO PRIETO 712, CENTRO, C.P 38900, GTO TEL: (466)663-7985 Categora: Carniceras MARTINEZ SIERRA JORGE MANUEL

CLL VICENTE GUERRERO 241, CENTRO, C.P 38900, GTO

TEL: (466)663-4048 Categora: Carniceras NAVA GAMINO MARTHA

CLL MERCADO HGO 89, CENTRO, C.P 38900, GTO TEL: (466)663-7076 Categora: Carniceras ROSAS ERNESTO

CLL LEANDRO VALLE 321, ZONA CENTRO, C.P 38900, GTO TEL: (466)663-0263 Categora: Carniceras

1.2 DISTRIBUCION DE ESTABLECIMIENTOS EN LA LOCALIDAD. La ubicacin de los establecimientos de giro de carnicera estn establecidos en la Zona Centro de la ciudad, todo aquellos que no estn registrados en la fuente de procedencia del ttulo anterior es debido a que son negocios que no cuentan lnea telefnica.

CAPTULO 2
TIPO DE PRODUCTOS

La diversidad de productos que se ofrecen en una carnicera es muy grande por lo que a continuacin se hace mencin de estos.

2.1 GAMA DE PRODUCTOS QUE OFRECE UNA CARNICERIA (online) 1. Arrachera marinada 2. Bistec taquero 3. Carnes fras 4. Cerdo Chuleta ahumada Costilla Lomo Salchichas Jamn Quesillo Queso amarillo Queso manchego Tocino

Carne adobada Bistecs

5. Pollo Pollo entero Pierna Muslo Pechuga Bistec Alitas

6. Res Carne molida Bistec Chuleta

2.2 ANLISIS DE CONTROL Y COSTO. (Catering) El anlisis de carnicera se realiza para los diferentes Productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de crnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentara, pescados, Mariscos, aves y presas de caza como el conejo. Para productos crnicos se debe analizar si se justifica comprar Piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o slo comprar las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos entonces por qu conviene comprar con un sistema o con otro:

1. Comprar por piezas Se justifica slo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones bsicas o finales de los platos. Se debe tener un rea adecuada para la manipulacin de la carne a 10 C y el personal debidamente entrenado. Se lleva el control del costo de la porcin y la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en

cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el nmero de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesa.

Comprar por porciones El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace tambin con el inventario inicial de porciones ms las compras que se realizaron durante el da menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza anlisis de carnicera. Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el rea que se menciona en el numeral anterior. El anlisis de carnicera tiene, entonces, dos grandes secciones,

Cuyos objetivos presentamos a continuacin:

1. El anlisis de la compra Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si stos se mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor. Tener costos histricos de los subproductos o los costos que determina el mercado, los cuales pueden ser suministrados por los proveedores. Encontrar el costo del kilo de la carne principal, para determinar el precio de las recetas que contengan estos productos. Hallar el factor costo/kilo de cada uno de los cortes para determinar el incremento de todos los cortes tiles con respecto al valor de compra de la carne principal.

Tabla 1- Anlisis de valor de costo, peso, calidad

2. El anlisis de las porciones Identificar porcentajes de participacin en las ventas para hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos que el pblico ms consume. Determinar el costo de la porcin segn el gramaje (baby beef), el nmero de porciones compradas (pechuga de pollo) o el nmero de unidades para la preparacin (langostinos clasificados). Hallar el nmero de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultneamente, el rendimiento que se tuvo en cada compra. Calcular el factor costo/porcin, que es el mismo peso de la porcin expresado en gramos. Es til para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.

Tabla 2- Anlisis de porciones

2.3

SISTEMA

DE

COMPRA

QUE

AYUDA

CONTROLAR

LAS

ADQUISICIONES

(Catering) Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos crnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
Tabla 3 - Control de inventario de entrada

CAPTULO 3
NORMAS QUE DEBE DE CUMPLIR EL PRODUCTO ANTE SECRETARIA DE SALUD

La importancia de que el producto que ofrece una carnicera cumpla con las normas sanitarias es fundamental para que el producto sea de calidad, por lo que en seguida se muestran las norma que establece la secretaria de salud que deben de ser necesarias en un producto para que no dae al consumidor.

3.1 NORMAS (Industrial, Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, 1992) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo, siendo la mayora de estas enfermedades causadas por alimentos contaminados por microorganismos; segn los ltimos informes, las enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En nuestro pas, en el ao de 1990 se reportaron 28121 casos de enfermedades intestinales, de las que un alto porcentaje est provocado por el consumo de alimentos contaminados. Los productos objeto de esta Norma, por su

versatilidad, son ampliamente consumidos por nuestra poblacin, por lo que elaborar una norma que regule la calidad sanitaria de stos permitir proteger la salud de un nmero importante de consumidores.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-ZOO-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa hgado y rin de bovinos, equinos y cerdos. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados. NOM-087-SSA1-1994 Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y servicios.

3.2 DEFINICIONES (Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, 1988) Para fines de esta Norma se entiende por:

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Aditivos

para

alimentos,

aquellas

sustancias

que

se

adicionan

directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Carne molida envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los gneros Bos, Suis Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y pasada por un molino o picadora, envasada y refrigerada o congelada para su venta al pblico. Carne molida moldeada envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los gneros Bos, Suis, Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y pasada por un molino o picadora, adicionada de otros ingredientes, moldeada, envasada y conservada para su venta al pblico. Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18C (255 K), reduciendo los cambios enzimticos y microbiolgicos. Envase o empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario, aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva y grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

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Fecha de caducidad, fecha lmite en que se considera que un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha, no debe comercializarse ni consumirse.

Lmite mximo, concentracin permitida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de

medicamentos, metales pesados y metaloides en un alimento, bebida o materia prima. Lote, cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. Materia extraa, aquella sustancia, resto, desecho orgnico o no que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. Mtodos de prueba, los procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las

especificaciones que establece la Norma. Moldeado, accin por medio de la cual se da a la carne una forma definida. Refrigeracin, mtodo de conservacin fsico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4C (277 K).

3.3 CLASIFICACIONES (Salud, Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin., 1984) Los productos objeto de esta Norma, por su proceso se clasifican en:

12

1. Carne molida envasada 2. Carne molida moldeada envasada

3.4 DISPOSICIONES SANITARIAS (Industrial, NOM Z-13 "Gua para la Estructuracin y Redaccin de las Normas Oficiales Mexicanas"., 1993) Los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: Conservarse en refrigeracin; en el caso de la carne molida moldeada se permite la congelacin. No rebasar los lmites de contaminantes establecidos en la Norma Oficial Mexicana sealada en el apartado de referencias. 6.3 No presentar alguna de las siguientes anormalidades:

1. Olor, color o sabor anormal 2. Zonas necrticas 3. Adhesividad 4. Quemaduras por congelacin.

3.5 ESPECIFICACIONES SANITARIAS (Harrigan & Mc Cance, 1976) Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 1. Fisicoqumicas LIMITE MAXIMO N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra pH 6,5 a 6,8 2. Microbiolgicas LIMITE MAXIMO

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Mesoflicos aerobios 5 000 000 UFC/g Salmonella spp Ausente en 30g de muestra Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g 3. Los ingredientes y aditivos para alimentos permitidos para carne molida moldeada son: LIMITE MAXIMO Sal yodatada BPF Especias BPF Protena de soya 2,0% Leche entera o descremada 3,5% Harina de soya 3,5% Harina de cereales, fculas, Almidones solos o mezclados 10,0% 4. Materia extraa Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraa.

3.6 MTODO DE PRUEBA (INEGI, 1991) Para la verificacin de las especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se indican en el apartado de referencias. Para la determinacin del potencial de hidrgeno y del nitrgeno amoniacal deben aplicarse los mtodos descritos en los Apndices Normativos de la NOM-087-SSA1-1994. Aves frescas, refrigeradas y congeladas. Enteras y troceadas envasadas.

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CAPTULO 4
EL TRANSPORTE EN LA PRODUCCIN DE CARNE VACUNO

El transporte es un aspecto de suma importancia en la calidad de carne ya que si esta actividad no se desarrolla de la manera adecuada el animal comienza a generar toxinas que daan la carne por lo que a continuacin se desglosa este aspecto relacionado con la calidad.

4.1 IMPORTANCIA DEL TRANSPORTE (ganadero) El transporte de los animales vivos al matadero constituye una etapa del proceso de produccin de la carne de gran importancia, ya que durante el mismo el animal recibe una serie de estmulos externos, en ocasiones agresivos, que le provocan reacciones diversas y pueden incidir en la calidad final de la carne. En este captulo se detallan las condiciones ms adecuadas para el transporte del ganado bovino orientadas a asegurar su bienestar y obtener una carne de calidad.

Durante el transporte de los animales se producen una serie de estmulos externos como son la aparicin de individuos extraos, los cambios de temperatura y de humedad, y los ruidos, que resultan agresivos para los animales .Estos cambios, unidos a un entorno poco familiar ,provocan

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diferentes respuestas en el animal, en muchos casos inesperadas, que tienen repercusiones evidentes sobre la calidad de la carne obtenida. La respuesta de cada animal durante el transporte puede ser diferente. En algunos casos se observa un estrs moderado, con ausencia de signos evidentes de excitacin, o por el contrario, podemos asistir a autnticas manifestaciones de agresividad. Independientemente de la intensidad del estrs causado durante el transporte, la aparicin de carnes con pH elevado conocidas como "carnes febriles" o DFD, de petequias y de contusiones en la canal son causas de importantes depreciaciones de las canales y de considerables prdidas econmicas.

4.2 LAS MANIOBRAS EN EL TRASPORTE DE LOS ANIMALES AL MATADERO (ganadero) El transporte de los animales vivos al matadero consta de tres operaciones fundamentales. Estas son las siguientes: 1.- La carga en la granja o centro de alojamiento de los animales. 2.- El transporte de los animales propiamente dicho. 3.- La descarga y el traslado de los animales en el matadero hasta el punto de sacrificio. A continuacin vamos a analizar cada uno de estos apartados. Todas estas operaciones son delicadas y debemos considerar

fundamentalmente los siguientes aspectos: 1.- La seguridad de los operarios. 2.- El bienestar del animal.

4.3 CARGA (ganadero) Las maniobras de carga comienzan con la reflexin entre el chfer y el ganadero de cmo se van a realizar todas las operaciones de forma racional. Deben hacerse una serie de consideraciones para

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Cargar ganado vacuno:

- Generales. - Antes de la carga. - Durante la carga. - Despus de la carga. - Las condiciones del camin. - El material empleado para la carga de los animales. - Las instalaciones adecuadas para realizar la carga.

4.4 DESCARGA DE GANADO (ganadero) En el momento de la descarga se suman una serie de circunstancias que perturban al animal. Se produce el encuentro de los animales con un nuevo entorno, aparecen individuos nuevos, cambios de temperatura, olores desconocidos y ruidos extraos entre otros. En esta nueva situacin, aumenta la intranquilidad del animal y se produce un consumo elevado de sus reservas de energa. Las consideraciones generales a tener en cuenta para la descarga de los animales son las mismas que para la carga. Para optimizar las labores de descarga en el matadero resulta interesante planificar la llegada al matadero para evitar esperas innecesarias en sus instalaciones que dificultan otras labores e incrementan la incidencia de aparicin de "carnes febriles".

Conviene actuar con rapidez y descargar los animales lo ms rpidamente posible. El descenso del camin supone una dificultad para el ganado vacuno, por ello facilitaremos el descenso con una rampa de menos de 20% de pendiente. Para reducir la situacin de estrs y la aparicin de carnes DFD, 17

independientemente de otros factores, se aconseja el sacrificio inmediato de los animales cuando la duracin del transporte haya sido menor de 8 horas. Si los animales no se sacrifican inmediatamente, el matadero debe estar provisto de instalaciones de reposo que garanticen el bienestar del animal y la recuperacin de sus reservas de energa. Estas instalaciones son las siguientes: Para Terneros de menos de 240 kg: Alojamientos colectivos de 6 a 8 animales provistos de abrevaderos suficientes. Para vacuno mayor: Alojamientos individuales provistos de abrevadero en el que el animal pueda acostarse. Los alojamientos individuales permitirn que cada animal tenga acceso visual a su vecino.

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CONCLUSIONES
Existe un creciente inters en definir y caracterizar la calidad de la carne lograda bajo diferentes condiciones de produccin, debido a su impacto sobre la salud humana. Dicho inters es particularmente manifiesto en los principales mercados en los que podra comercializar sus carnes. El sistema utilizado es unos sistemas de produccin que permiten lograr carnes de alta calidad, fundamentalmente por la elevada participacin del forraje en la dieta de los animales. Surge entonces la necesidad de una pronta caracterizacin de la calidad de la carne producida en nuestro pas bajo diferentes condiciones, de modo de poder resaltar las ventajas comparativas de Las carnes en el mercado..

La calidad de la carne est particularmente determinada por su composicin qumica, y por sus caractersticas organolpticas tales como la terneza, el color, olor, sabor y jugosidad. El sistema de produccin, el tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y posfaena, pueden modificar

considerablemente estas caractersticas.

La composicin qumica de la carne, particularmente la cantidad y tipo de cidos grasos en ella depositados, tiene importancia debido a sus efectos sobre la salud humana. Sistemas de alimentacin basados en forrajes, permiten mejorar el tipo de cidos grasos depositados en la carne, debido a la mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados presentes en el forraje en relacin a los granos de cereales.

Muchas veces, los esfuerzos por producir carnes de buena calidad pueden no generar el resultado esperado si las condiciones de manejo de los animales antes

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de la faena no resultan ptimas. Si bien en todos los casos los animales sufren algn grado de estrs previo a la faena debido a la ruptura de su orden social, condiciones de transporte, descanso en el frigorfico etc., las condiciones en que estos procesos se llevan a cabo pueden desencadenar niveles de estrs marcadamente diferentes. Las consecuencias ms comunes de un pobre manejo pre faena son la presentacin de carnes oscuras, firmes y secas. Este sndrome normalmente se presenta cuando el pH de la carne se estabiliza en valores por encima de 6. El color de la carne es uno de los principales criterios por los que los consumidores compran o no este alimento. El color esta marcadamente influenciado por el grado de interaccin de la mioglobina con el oxgeno. Bajos pH determinan un mayor grado de asociacin, lo que genera un color rojo intenso en lugar de colores rojos opacos menos deseables, producto de un menor nivel de oxidacin de la mioglobina.

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BIBLIOGRAFA
BIBLEOGRAFIA amarilla, s. (2012). seccion amarilla.com. Recuperado el 2 de noviembre de 2012, de http://www.seccionamarilla.com.mx/distrito-federal Catering. (s.f.). Control y costos anlisis de carnicerias. Recuperado el 2 de noviembre de 2012, de http://www.catering.com.co/BancoMedios/archivos/ediciones_catering/EDICION 29/64_66_Control_y_costos_Analisis_de_carniceria.pdf ganadero, i. (s.f.). el trasporte en la produccion de carne de vacuno. Recuperado el 2 de noviembre de 2012, de http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/7791-c.pdf Harrigan, W. F., & Mc Cance, M. (1976). Laboratory Methods in Foods and Dairy Microbiology. London: Academic Press. Industrial, S. d. (1992). Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Mexico Df. Industrial, S. d. (1993). NOM Z-13 "Gua para la Estructuracin y Redaccin de las Normas Oficiales Mexicanas". Mexico, Df. INEGI. (1991). Agenda Estadstica de los Estados Unidos Mexicanos. Mexico, Df. online, s. (s.f.). El Jarocho Carniceria. Recuperado el 2 de noviembre de 2012, de http://eljarochocarnicerias.com

Salud, S. d. (1984). Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mexico, Df. Salud, S. d. (1988). Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mexico, Df. Salud, S. d. (1988). Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mexico, Df.