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Leitfaden fr Ihr erfolgreiches HACCP-Konzept

Auflage 2

Ein persnliches Wort im Vertrauen


In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie stellt die praktizierte Hygiene nach HACCP nicht nur eine Verpflichtung gegenber dem Kunden dar, sondern muss oberstes Gebot im tglichen Branchenalltag sein. Saubere Arbeitspltze, funktionierende Personalhygiene, hygienische Produktionsablufe und frische Zutaten sollten in jedem lebensmittelverarbeitenden Betrieb eine feste Gre sein. Nicht nur weil die verschrften Lebensmittelhygienevorschriften es verlangen und Lebensmittelkontrollen in letzter Zeit zunehmend durchgefhrt wurden, sondern hauptschlich deshalb, weil dies die Basis fr die Qualittssicherung im Lebensmittelsektor darstellt und damit das vom Kunden entgegengebrachte Produktvertrauen zu festigen hilft. Lebensmittel und deren Produktion setzen beim Kufer einen groen Vertrauensvorschuss zum Produzenten voraus. Wird dieses Vertrauen einmal erschttert oder gar missbraucht, ist der Kunde unwiederbringlich verloren. Um auch kleineren Betrieben eine Hilfestellung in den komplexen Regelwerken und Vorschriften zu geben, haben wir diese Broschre neu aufgelegt und aktualisiert. Diese Broschre dient nicht nur zur Prsentation unseres Personal- und Betriebshygienesortiments, sondern soll vor allen Dingen ein wenig Licht in das Dunkel der HACCP-Thematik bringen. Die komplexen Gesetzestexte und internationalen Verordnungen verlangen ein zeitintensives Studium. Trotzdem sind die Inhalte nicht immer fr jeden klar verstndlich oder lassen Interpretationen zu. Die komprimierte Informationsbroschre erhebt keinen Anspruch auf Vollstndigkeit, soll Ihnen aber in Ihrem Geschftsalltag als Hilfestellung bei der Umsetzung des HACCP-Gedankens dienen.

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Erfolg in der Betriebs- und Personalhygiene entsteht nicht durch Normen und Strategien, sondern in den Kpfen der Menschen, die die notwendigen Manahmen praktizieren und vorleben mssen

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Um gesunde und hygienisch einwandfreie Speisen und Lebensmittel herzustellen, bedarf es neben einer gut geplanten Produktionssttte und Kche sowie gut ausgewhlten Rohstoffen und Rezepturen natrlich gut ausgebildeten Personals, das die Hygienevorschriften verinnerlicht und auch uneingeschrnkt praktiziert. Gute Personalschulung und einige organisatorisch wichtige Grundstze wie die Erstellung von Hygiene- und Reinigungsplnen, Lagerungs- und Khlkettendokumentationen (Aufzeichnung Khltemperaturen) sowie die Festlegung der Rezepturen sind nur einige wichtige Komponenten zur Einhaltung der Hygienevorschriften.

man wissen, dass bei Versten gegen die Hygienepraxis bereits einfache Fahrlssigkeit ausreicht, um bestraft werden zu knnen. Bei diesen Delikten handelt es sich um Antragsdelikte, die durch eine dritte Person nach Bekanntwerden des Verstoes angezeigt werden knnen. Von einer Ordnungswidrigkeit ist der Schritt zur Straftat schnell flieend. Eine nachlssige Reinigung der Behltnisse kann schwerwiegende Folgen nach sich ziehen (z.B. Salmonellen, Kreuzkontaminationen). Dies kann den Tatbestand der fahrlssigen Krperverletzung (Lebensmittelvergiftung oder Unwohlsein), aber auch den Tatbestand der fahrlssigen Ttung erfllen.

Bei gesunden Personen kann eine Kontamination einen abgemilderten Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch. Er Verlauf nehmen, bei Kranken, alten Menschen oder Kindern ist ein ist nicht nur Hauptkeimtrger in der Produktionskette, sondern auch ein drastischer Verlauf der Vergiftung schnell mglich und kann mit dem eminent wichtiger Faktor zur Beherrschung der Hygienerisiken. Tode enden. Dieses Beispiel ist sicherlich nicht die Regel, jedoch knnen Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter erfllt nicht nur eine Schutzfunktion auch hohe Schadensersatzansprche einen Betrieb empfindlich treffen. fr den Mitarbeiter, sondern soll auch verhindern, dass Fremdkrper, Bei sorgfltiger Dokumentation lsst sich hier die Beweiskette schlieen. ekelerregende Stoffe oder Keime in das Lebensmittel eingetragen werden. Dies kann man nur dann lckenlos erbringen, wenn man seine ArbeitsEinige uneinsichtige Unternehmen glauben ohne eine strukturierte Hygieneplanung auskommen zu knnen, sie werden sptestens dann eines ablufe standardisiert, reorganisiert, kontrolliert und dokumentiert. Dokumentation heit, dass Ablufe, Reinigung und Kontrollen schriftlich Besseren belehrt, wenn sie mit der Gesetzeslage konfrontiert werden. und wahrheitsgem niedergelegt Der Gesetzgeber hat nicht ohne Grund werden mssen. Dies stellt dann eine eine Reihe von Gesetzen erlassen, die Dreh- und Angelpunkt in allen Urkunde dar. Ein kurzzeitiger Ausfall den Verbraucher besser schtzen und Hygienesystemen ist der Mensch des Khlhauses muss nicht unweigerdie Lebensmittelhygiene fordern. lich eine Vernichtung des Warenbestandes nach sich ziehen es ist jeweils Neben den allen bekannten Gesetzen wie dem Infektionsschutzgesetz hat abzuwgen, ob man die Lebensmittel noch verarbeiten kann oder nicht. der Gesetzgeber das alte LMBG novelliert und ergnzt, und dies hat sich Auch hierber ist eine Dokumentation zu erstellen. Der Sofortverbrauch im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde- und Futtermittelgesetz (LFGB) oder die schnelle Weiterverarbeitung mssen mit der Dokumentation der niedergeschlagen. Viele EU-Richtlinien wie z.B. 93/43 Lebensgetroffenen Entscheidung einhergehen. mittelhygiene wurden ergnzt durch die Regularien 178/2004 und 852854/2004 EU, die in nationales Recht umgewandelt wurden. Hier einige Dokumentationsbeispiele: Reinigungsplne, Checklisten, AufAuch die Regularien fr Lebensmittelbedarfsgegenstnde wurden in der zeichnungsdiagramme oder Kontrolllisten fr die Khltemperatur aber EU-Norm 1935/2004 neu definiert. Es geht hierbei nicht um urschliche auch der Anlieferungsbeleg des Khlwagens, auf dem die Khltemperatur Brokratisierung, sondern um den Schutz des Verbrauchers und auch mit vermerkt werden kann, Wareneingangsbericht oder Vermerk auf dem der Produzenten. Die zustzliche Organisation und Dokumentation der Lieferschein etc. Hygienemanahmen helfen bei der Beweispflicht, dass der Lebensmittelproduzent seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Was viele nicht wissen: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweislastumkehr. Der Lebensmittelhersteller muss beweisen, dass er seine Ware sorgfltig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Kufer oder Kunde aus der Beweispflicht herausgelst! Aus juristischer Sicht muss

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Kurzdefinition HACCP in der Lebensmittelproduktion


Speisenbereitung ab diesem Punkt erfolgt kein nachgelagerter Produktionsschritt mehr, der die Gefahr der Kontamination beseitigen kann. Bei der Herstellung von Tiefkhlkost sind die Zeit vor der Schockfrostung des Gemses und die Einhaltung der Khlkette die kritischen Punkte. Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime abzutten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern. Das HACCP-System ist ein international anerkanntes prventives Qualittssicherungssystem, das die Mindestanforderungen in der Lebensmittelherstellung regelt. Wichtig fr die Kontrollen ist die Festlegung von Grenzwerten, deren ber- bzw. Unterschreitung einen Manahmenkatalog nach sich zieht. Diese Grenzwerte knnen Zeitberschreitungen, Temperaturen, Feuchtigkeitsschwankungen oder pH-Werte sein. Die Zielsetzung dieses Systems ist es, das Gefhrdungspotenzial, das von Lebensmitteln ausgehen kann, zu identifizieren, diese Risiken zu bewerDas zweite C steht fr Control und Das HACCP-System ist ein international ten und weitestgehend zu beherrschen meint nicht die Kontrolle, sondern anerkanntes sowie die veranlassten Manahmen die Lenkung, Steuerung und berwaQualittssicherungssystem schriftlich zu dokumentieren. chung der LebensmittelproduktionsStrungen, Mngel und Abnormitten knnen immer bei jeder Herbedingungen. Mgliches Gefhrdungspotenzial soll erkannt und durch stellung von Lebensmitteln auftreten egal ob Grobetrieb, Restaurant, geeignete Manahmen in kontrollierbare Bahnen gelenkt werden. Cateringservice oder Imbiss. Wichtig sind die Dokumentation des Schlussendlich fehlt wie in jedem Regelkreis noch die Kontrolle diese Vorfalls und das Niederschreiben der getroffenen Manahmen. Probwird an neuralgisch wichtigen Punkten durchgefhrt, die essenziell fr lem: Tiefkhlschrank, Khltemperatur fr 2 Stunden nur bei 12 C, die weitere Gte des Produktes und der Hygiene sind. Die letzten Manahme: Sofortverbrauch! 3 Buchstaben der Abkrzung HACCP, also CCP, sind immer im Gesamtzusammenhang zu sehen. HACCP beschreibt den notwendigen Prozess zur Beherrschung des Hygienerisikos whrend der Lebensmittelproduktion. Das H steht hierbei fr Hazard und meint die potenzielle Gefhrdung, die von einem Lebensmittel ausgehen kann (z.B. Fisch, Eierspeisen, Fleisch). Das A meint Analysis und beschreibt die Untersuchung des Gefhrdungspotenzials, das vom Lebensmittel ausgehen kann. Das C ist mit critical zu umschreiben und meint den entscheidenden Faktor zur Beherrschung des Prozesses (bei einem Carpaccio gibt es keinen weiteren Arbeitsschritt, der z.B. mgliche Keime abttet erfolgt bei Fleisch ein nachgelagerter Garprozess, so ttet dieser gefhrliche Keime ab). Kritisch zu betrachten ist deshalb bei jedem Lebensmittel der gesamte Produktions- und Lagerverlauf.

Was bedeutet CP und CCP im Rahmen der Hygiene?


Man spricht hier von CP (Control Points) und CCP (Critical Control Points). Die normalen CPs erstrecken sich ber den gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme ber die Weiterverarbeitung bis hin zur ordnungsgemen Auslieferung und Lagerung. An neuralgischen Punkten werden meistens diese Kontrollpunkte angesetzt. Bei den CCPs gibt es in der Regel whrend des Lebensmittelproduktionsprozesses nur 1 bis 2 dieser Punkte. Der CCP ist die entscheidende Schnittstelle entlang einer

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Was sollte man bei einer Gefahrenanalyse unbedingt beachten?

Die Gefahrenanalyse ist die systematische Untersuchung mglicher eintretender Risiken und Gefahren innerhalb eines Produktionsablaufes in der Lebensmittelherstellung. Dabei werden die Arbeitsprozesse im Rahmen des Risikomanagements so in chronologische Teilschritte zerlegt, dass etwaige Risiken zutage treten. Ferner mssen im Anschluss die Risiken nach ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit bewertet werden. Nach der Risikoidentifikation sind die Kausalitten (Ursachenfindung) aufzuzeigen und es ist eine geeignete Manahmenplanung zur Beherrschung oder Steuerung der Risiken zu erstellen.

Wichtige Inhalte der Gefahrenanalyse


Genaue Erfassung und Segmentierung der Produktionsablufe (von der Warenannahme ber den Produktionsprozess bis hin zur Lagerung oder Essenausgabe/Rezepturen) Identifikation der kritischen Kontrollpunkte CCP Festlegung von Grenzwerten, berwachungsmechanismen, Manahmenkatalogen (geschieht dieses Ereignis, ist dies und jenes von der und der Person zu veranlassen) Genaue Festlegung der Korrekturmanahmen (Zustndigkeiten und Verantwortlichkeiten festlegen) Bestimmung und schriftliche Dokumentation der Verifikationsmanahmen (objektiver Nachweis der durchgefhrten Manahmen) Die europische Gesetzgebung verpflichtet alle Lebensmittelproduzenten (vom Grobetrieb bis hin zur Gastronomie oder Metzgerei) zur Produktion ihrer Waren in einwandfreier Qualitt, damit keine negativen Einflsse auf das Wohlbefinden der Konsumenten entstehen (Verbraucherschutz). Zur Erreichung dieses Zieles und zur Gefahrenminimierung ist es deshalb zweckmig, ein an das jeweilige Unternehmen angepasstes HACCP-Konzept zu installieren. Die auf den nchsten Seiten folgenden Informationen sind keine Patentlsung, sie sollen Ihnen jedoch als Anhaltspunkte und Hilfestellung zur Implementierung Ihres Hygienemanagementsystems dienen.

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IDENTIFIKATION VON RISIKEN (HAZARD ANALYSIS)

BESTIMMUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE (CCPs) ZUR KONTROLLE VON IDENTIFIZIERTEN RISIKEN FESTLEGUNG KRITISCHER GRENZWERTE, DIE EINE EFFEKTIVE KONTROLLE ERMGLICHEN FESTLEGUNG UND EINRICHTUNG EINES MONITORING = BERWACHUNGSSYSTEM AUSFHRUNG VON KORREKTURMASSNAHMEN BEI DER BERSCHREITUNG DER KRITISCHEN GRENZWERTE

BERPRFUNG DES SYSTEMS (= VERIFIZIERUNG)

EINRICHTUNG UND DURCHFHRUNG EINER DOKUMENTATION (DOKUMENTATIONSPFLICHT)

Die 7 Phasen eines funktionierenden Hygienekonzepts nach HACCP-Kriterien


Darstellung des Produktions- oder Herstellungsprozesses in Form eines detaillierten Netz- oder Ablaufplanes, wobei die einzelnen Ablufe wie Wareneingang, Arbeitsvorbereitung, Zubereitung, Portionieren, Ausgabe oder Lagerung bercksichtigt werden mssen. Feststellung und Aufnahme des realen Ist-Zustandes! Folgende Fragen sollen helfen, den Prozess richtig in den Griff zu bekommen: Kann man Kontaminationsrisiken bereits beim Wareneingang ausschlieen (Lieferantenauswahl, gute und grndliche Wareneingangskontrolle, Einhaltung der Khlkette, schnelle und fachgerechte Einlagerung etc.)? Sind an dem jeweiligen Arbeitsschritt schon Manahmen zur Beherrschung des Kontaminationsrisikos vorgesehen? Wird das Risiko in diesem Punkt beseitigt oder auf ein akzeptables Ma reduziert (z.B. Minimierung durch Khlung, Keimabttung durch Kochen)? Kann sich whrend des weiteren Produktionsprozesses das Kontaminationsrisiko durch nachgelagerte Einflsse erhhen (Verwendung von Frischei Aufschlagen in warmem Wasserbad schnelleres Keimwachstum)? Kann das Risiko in einem nachgelagerten Prozess oder Schritt eliminiert oder reduziert werden (z.B. durch einen Brat- oder Garvorgang, ruchern, khlen)?

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In dieser Phase werden die Ablufe kritisch begutachtet und im Rahmen der Risikoanalyse entsprechend aufgedeckt, dokumentiert und bewertet sowie geeignete Manahmen benannt (siehe Gefahrenanalyse). Innerhalb seines Produktionsablaufes sollte sich jeder Gastronom, Bcker, Metzger etc. fragen, bei welchen seiner Herstellungsschritte Kontaminationseintrge oder mikrobiologische Risiken bestehen und ob sie lenkbar, vermeidbar oder beeinflussbar sind. In jedem Herstellungsschritt sind Entscheidungen ber die zu treffenden Manahmen zu fllen.

LANE P E N E I G Y SH E N I E L E I P EIS
nder Zu reinige d Gegenstan Zapfhahn nde Boden/W Produkte Reiniger X Reiniger Y

S
lich Verantwort Meyer Schulze

Bereich Theke Khlhaus

Einwirkzeit Frequenz Dosierung glich ngabe T Herstellera tlich 2x wchen e b a g n ra e Herstell

Kontrolle Datum er 12.08. Mey ulze 12.08. Sch

In dieser Phase des Hygienekonzepts werden Lenkungsdeterminanten bestimmt. Wie kann man welche Risiken ausschalten (Manahmenplanung)? In einem Konservenbetrieb knnen z.B. durch Metalldetektoren und Siebe Fremdkrper aus der zu verarbeitenden Masse gehalten werden. In der Gastronomie knnen dies Manahmen wie das Erhitzen von Speisen (Kerntemperatur), Zwischenlagerungsmanahmen, Ruchern etc. sein. In dieser Phase ist zu berlegen, wie man mit welchen Mitteln das Risiko innerhalb des Prozesses minimieren oder gar beseitigen kann.

Whrend sich die ersten 4 Phasen mit der Ist-Aufnahme und den jeweiligen Analysen beschftigen, geht es in der Phase 5 um die Steuerungsmglichkeiten. Dabei steht die Festlegung eines Manahmenkataloges bei Nichteinhaltung der definierten Grenzwerte im Fokus. Welche Manahmen muss man treffen, wenn dieses oder jenes Ereignis innerhalb der Produktionskette eintritt, z.B. Schdlingsbefall berprfung aller Lagerbestnde, Zuziehung eines Schdlingsbekmpfers, Ursachenforschung. Dabei mssen auch hier einige Punkte beachtet werden: Definition der Zustndigkeit und ggf. Vertretung Anweisungen ber Mittel und Art der Lenkungsmanahmen Anweisungen ber Manahmen bei Abweichungen vom Hygiene prozess, Strfllen, fehlerhaften Produkten nach festgestelltem Kontrollverlust Beispiel: Bei Ausfall der Khlaggregate im Khlraum muss festgelegt sein, wie z.B. mit angetauter Ware zu verfahren ist. Es ist ein schriftlicher Nachweis zu fhren, was mit der Ware gemacht wurde. Dieser muss der verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchenchef) schriftlich vorliegen (z.B. Sofortverbrauch, Vernichtung der Ware).

In dieser Phase steht die Verifikation oder Prfung der getroffenen Manahmen im Vordergrund. Hierzu sollte ein Prfplan oder eine bersicht mit folgenden Inhalten erstellt werden: Angaben ber die Art der Prfung Chemische Probe Messwerte (Temperatur, pH-Wert etc.) Mechanisches Kontrollsystem Besondere Vorsichtsmanahmen bei der Herstellung Rezepturprfung Optische berprfung

Ort und Hufigkeit der Prfung mit Angabe der Prfungsdurchfhrung und Hufigkeit, z. B.: Khlhaus, Temperaturmessung 3 mal tglich: bei Arbeitsbeginn, 12:00 Uhr, nach Ende der Arbeitsschicht, Angabe von Toleranz werten und mglicher Manahmenkatalog bei Eintritt von starken Abweichungen Zustndigkeit (namentlich festlegen) und an Dokumentations- und Nachweispflicht (schriftlich durch Prfprotokolle) denken: Zustndigkeit Herr X, Kontrollen durchgefhrt, Messwerte eintragen und mit Unterschrift, Datum und Uhrzeit dokumentieren

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Nachdem die organisatorischen Punkte des Hygienesystems geklrt wurden, ist im Rahmen eines HACCP-Audits die Effizienz der implementierten berwachungs- und Lenkungsmechanismen zu berprfen. Wichtig ist, dass alle Steuerungs- und Kontrollmanahmen funktionieren und dass diese Manahmen auch regelmig durchgefhrt werden.

In der letzten Phase werden die Prfplne, Dokumente, Hygiene-, Reinigungsplne, Rezepturen und Produktionsanweisungen gesteuert und berprft. Diese Dokumente sind gesondert aufzubewahren und mssen stndig aktualisiert und ausgewertet werden. Die Dokumente mssen der jeweils verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchenchef etc.) zugnglich sein und schriftlich vorliegen.

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Mikrobiologische Grundlagen:
Folgende goldene Regeln gelten innerhalb eines funktionierenden Hygieneplans: Vermeidung der bertragung und Verhinderung der Vermehrung von gefhrlichen und gesundheitsschdlichen Mikroorganismen, Viren, Bakterien, Pilzen und Protozoen auf Lebensmitteln und Speisen Nicht vermeidbare Keimbelastungen (z.B. bei Fleisch) sind zu minimieren Keime sind, wo mglich, vor Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher abzutten Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die Biomasse umsetzen und sich unter optimalen Bedingungen (Nhrboden) selbststndig rasant vermehren knnen. Sie existieren berall (Algen, Pilze, Hefen, Bakterien, Protozoen). Viren gehren dagegen nicht zu den Mikroorganismen, da sie sich nicht selbststndig reproduzieren knnen, sondern auf Wirtszellen von Lebewesen angewiesen sind. Sie sind keine Lebewesen dennoch vermehren sie sich durch Befall der Wirtszellen rasant und sind extrem gefhrlich. Nicht jede Kultur von Mikroorganismen ist schdlich gute Hefen (Bier und Backwaren) oder ntzliche Bakterienkulturen (Kse) sind gewollte Kulturen und veredeln das Lebensmittel, sie sind im Lebensmittelgewinnungsprozess kontrollierbar. Hingegen sollen Verderbniserreger (Fulniserreger, Pilzsporen, wilde Hefen) und gesundheitsschdliche Bakterien (Krankheitserreger) aus dem Lebensmittelproduktionsprozess ausgeschlossen werden. Schlielich sind dies Krankheitserreger, die besonders gefhrlich sind, weil nicht sichtbar, nicht riechbar, nicht schmeckbar, nicht fhlbar und nicht hrbar! Mikroorganismen bentigen optimalen Nhrboden, um wachsen und sich reproduzieren zu knnen: Hierzu zhlen die optimale Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit/Wasser, Nhrstoffe und der optimale pH-Wert.

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Temperatur
Klte ttet zwar keine Keime, stoppt oder verlangsamt aber die Keimvermehrung! Unter 7 C wachsen viele Keime nicht mehr, optimales Wachstum findet bei Raumtemperatur statt, also zwischen 20 und 40 C ber 75 C kann bei ausreichender Zeit mit dem Absterben der meisten Keime und Bakterien gerechnet werden Hitze bei ausreichender Gar- oder Einwirkzeit ist ein wirksames Mittel gegen Keime!

Nhrstoffe
Eiweireiche und wasserhaltige Lebensmittel sind ein idealer Nhrboden fr Mikroorganismen (Fleisch, Fisch, Eier etc.). Jede Verunreinigung mit organischem Material im Betrieb, z.B. an Maschinen und Gerten, ist eine potenzielle Nhrstoffquelle fr Keime deshalb sind die Arbeitsmittel nach Gebrauch grndlich zu reinigen und zu desinfizieren.

pH-Wert
Bei neutralem pH-Wert und idealen Umweltbedingungen knnen sich die Keime optimal vermehren. Durch Suren wird je nach Konzentration das Keimwachstum gehemmt oder gestoppt. Ab einem pH-Wert von 4,2 knnen sich die meisten Mikroorganismen nicht mehr vermehren (Beispiel: sauer eingelegtes Gemse). Deshalb ist angewandte und gelebte Hygiene so wichtig. Das Schema verdeutlicht dies plastisch: 12:00 Uhr 13:00 Uhr 16:00 Uhr 19:00 Uhr 1 Bakterium 8 Bakterien 4.096 Bakterien 2.097.152 Bakterien

Zeit
Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei der Keimminimierung. Nach dem Auftauen von Fleisch und Fisch sollten diese ohne groe zeitliche Verzgerung verarbeitet werden. Je lnger die Lebensmittel unverarbeitet im warmen Milieu sind, umso grer wird die Keimbelastung. Unter optimalen Bedingungen teilen sich Keime alle 15 bis 20 Minuten. Bei 100 Keimen entstehen nach 1 Stunde ca. 800 Keime, nach 4 weiteren Stunden sind bereits 3 Millionen Keime entstanden! Deshalb lange Warmhaltezeiten vermeiden (lieber schnell durcherhitzen oder rasch abkhlen).

Wasser/Feuchtigkeit
Mikroorganismen bentigen fr ihren Stoffwechsel Wasser bzw. Feuchtigkeit. Der Entzug von Wasser (z. B. durch Trocknen, Ruchern oder Zusatz von Salz oder Zucker als wasserbindende Substanz) verlangsamt das Wachstum oder die Vermehrung (siehe Schinken, Trockenfleisch etc.).

Ein Keim macht nicht krank!


Unter idealen Bedingungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten durch Zellteilung. Aus einem einzelnen Keim knnen so in 7 Stunden 2.097.152 Bakterien entstehen.

Uhrzeit Bakterienanzahl 12:00 Uhr 1 12:20 Uhr 2 12:40 Uhr 4 13:00 Uhr 8 14:00 Uhr 64 15:00 Uhr 512 16:00 Uhr 4.096 17:00 Uhr 32.768 18:00 Uhr 262.144 19:00 Uhr 2.097.152

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Hygiene in der Kche

Hygienekonzept fr die Kche


Um die Hygieneplanung zu strukturieren, sollte eine Unterteilung in reine und unreine Arbeitsbereiche erfolgen. Zu den unreinen Arbeitsbereichen gehren z.B. Warenannahme, Vorbereitungsbereich Gemse (Waschen, Putzen von Obst), Bereich zum Zerlegen, Wrzen von rohem Fleisch, Fisch, Schmutzgeschirr- und Splbereich, Lagersttten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Sanitrbereiche, WCs und Sozialrume, Abfallentsorgung und Abfallzwischenlager, Auftaubereich fr Tiefkhlkost, Fleisch, Fisch (Tauwasser enthlt Keime). Die reinen Arbeitsbereiche sollten Khl- und Tiefkhlrume, Gar- und Bratbereiche, Essenausgabe, Geschirr- und Besteckaufbewahrung, Zwischenlager fr Halbfertig- und Fertigerzeugnisse sowie den eigentlichen Produktionsbereich umfassen. Mssen Mitarbeiter vom unreinen in den reinen Bereich wechseln, so haben sie sich saubere Arbeitskleidung anzuziehen und die Hnde grndlich zu waschen und zu desinfizieren!

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Betriebshygiene worauf muss man besonders achten?


Kchengerte sind grndlich zu kontrollieren: Tpfe und Pfannen, fen, Gaskocher, Konvektomaten, Fritteusen, Reiskocher etc. (Sind die Beschichtungen unbeschdigt? Gibt es verbrannte Ablagerungen oder Verkrustungen? Mssen Fette und le erneuert werden?) Bei Khlanlagen: Temperaturanzeigen, Fassungsvermgen, Sauberkeit, Leckage, Haltbarkeit des Inhalts Behlter, Eimer etc.: Sind Deckel und Abdeckungen vorhanden und wie ist deren Sauberkeitszustand? Maschinen und Gerte: Reinigung und Desinfektion nach festgelegtem Plan (diesen dokumentieren) Schneidbretter und Arbeitsflchen: Reinigung und Desinfektion nach jedem Arbeitswechsel und nach Beendigung der Schicht, keine Holzbretter verwenden!

Die wichtigsten Hygienemanahmen in der Kche


Zutritt nur fr Kchenpersonal/keine Unbefugten Verboten fr Mitarbeiter: Essen, Naschen, Kaugummi, Trinken, Rauchen, Schmuck Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nicht in der Kche Rumliche und stoffliche Trennung der Abflle Verschliebare Behltnisse mit Deckel Trennung sauberes und benutztes Geschirr Reinigung der Maschinen und Gerte nach Nutzung und Schicht Zwischenprodukte ordnungsgem lagern und vor Kontamination, Staub und Schmutz schtzen

Hygienemanahmen whrend des Verarbeitungsprozesses


Nach dem Auftauen von Geflgel Tauwasser gut absplen und darauf achten, dass keine anderen Lebensmittel damit in Kontakt kommen (Salmonellengefahr) Geflgel, Fisch und Fleisch kurz vor der Verarbeitung aus der Khlung nehmen und gut durchbraten (Kerntemperatur 70 C) Fr Eierspeisen mglichst pasteurisiertes Flssigei verwenden Leicht verderbliche Lebensmittel und Lebensmittel tierischer Herkunft mssen gekhlt aufbewahrt werden. Keine Unterbrechung der Khlkette! Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Khlhaus holen Stndiges Reinigen der Arbeitsflchen und Werkzeuge, nach jedem Wechsel der Arbeitsttigkeit (Fleisch schneiden/Gemse schneiden) Reinigung zur Vermeidung von Kreuzkontamination Verwendung sauberer Arbeitskleidung und von Einweghandschuhen (regelmiger Wechsel bei erkennbarer Verschmutzung, Handschuhe nach 2030 Minuten wechseln) Zubereitete Speisen fr den direkten Verzehr ausgeben oder im Khlschrank aufbewahren Mglichst wenig Zeit zwischen Speisenbereitung und Essenausgabe verstreichen lassen Bereits zubereitete und abgekhlte Speisen vor erneuter Ausgabe nochmals aufkochen oder durchgngig erhitzen Rckstellproben zur Dokumentation bereitstellen und beschriften

Die wichtigsten Hygienemanahmen im Lager


Keine abgelaufene Ware hier zwischenlagern! Gut sauber zu haltende Oberflchen, mglichst glatt und abwaschbar Saubere, stabile Lagerregale, keine Holzregale oder Holzpaletten Keine Lagerung auf dem Boden (Feuchtigkeit) Gut gereinigte und desinfizierte Behltnisse verwenden Gut verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden Trennung und Kennzeichnung der Speisen nach Verarbeitungsstufen Kennzeichnung der Produkte, Vermerk von Anbruchzeiten Regelmige Temperatur- und MHD-Kontrollen durchfhren und dokumentieren, automatische Aufzeichnungen (Diagramme Khlaggregate) oder in Kontrollliste eintragen und unterschreiben lassen Dokumentation ber die Lagerdauer, Verbleib verdorbener Ware, aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch) Bei Lagerung Abstand zu Wand und Boden halten, keine Lebensmittel in direkten Kontakt mit Wnden bringen

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Personalhygiene

Hygienekonzept fr das Personal

Quelle: Dr. Becher GmbH

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Einen nicht zu unterschtzenden Teil des Hygienekonzepts stellt die Personalhygiene dar. Der Mensch ist ein ausgeprgter Keimtrger. Krankheitserreger und Keime haften auf der Haut, siedeln in den Schleimhuten und Haaren und knnen zur Kontamination von Lebensmitteln beitragen. So siedeln im Durchschnitt 20 bis 100 Keime je

Quadratzentimeter auf den Fingerspitzen, auf dem Handteller ca. 1.000 bis 6.000 Keime je Quadratzentimeter. In den Hautporen setzen sich Eiwei, Blut und andere mikrobiologisch bedenkliche Stoffe fest, die einen optimalen Nhrboden fr die Keimvermehrung darstellen.

Im Rahmen der Hygiene und des Infektionsschutzes sollte man deshalb folgende Punkte beachten: Fingerngel sollten kurz und sauber gehalten werden (kein Nagellack, keine knstlichen Ngel) Schmuck wie Uhren, Ohrringe, Piercings und Eheringe sind bei Arbeitsbeginn abzulegen Niesen und Husten auf Lebensmittel vermeiden Verletzungen sind sofort zu versorgen (wasserdichter Verband), Verwendung von Einweghandschuhen Verwendung von sauberer Arbeitskleidung (Kombination von Mehrweg- und Einwegbekleidung ist sinnvoll); z.B. Einwegschrzen, Einwegkopfbedeckungen und Handschuhe, die nach Arbeitswechsel bzw. je nach Verschmutzungsgrad schnell gewechselt werden knnen Regelmiges Hndewaschen mit anschlieender Desinfektion (vor Arbeitsbeginn, nach jedem Naseputzen oder Toilettengang, nach Pausen, Rauchen, Essen und Trinken und nach jedem Abschluss von Arbeitsprozessen) Kopfbedeckungen sind kein Modeobjekt, sondern Schutzbekleidung deshalb Tragen der Hauben in der Kche zur Vermeidung des Keimeintrags Regelmige Schulung der Mitarbeiter ber Hygiene ist keine Kannbestimmung, sondern Pflicht und gesetzlich vorgeschrieben!

Quelle: Dr. Becher GmbH

Hier noch einige wichtige Tipps fr die Hygieneverantwortlichen:


Sauberkeit und Hygiene kann nur dann richtig wirken, wenn Fhren Sie regelmig 1- bis 2-mal im Jahr Hygieneschulungen mit auch die Reinigungsmittel wirken (auf Qualitt achten, Ihrem Personal durch Treffen Sie in der Hygiene Prventivmanahmen in Ihrer Produktions- Profireinigungsmittel verwenden, da Haushaltsmittel zu schwach dosiert sind), Schwmme und Tcher sttte (berhrungsfreie Armaturen regelmig austauschen, ggf. am Waschbecken, BewegungsmelSauberkeit und Hygiene kann Farbkennung fr verschiedene der zum Ein- und Ausschalten des nur dann richtig wirken, wenn auch Bereiche einfhren Lichtes, Waschpaste, Desinfektidie Reinigungsmittel richtig wirken (z.B. Sanitr blau, Kche rot, onsmittel, die Nutzung von EinLagerrume grn) wegpapierhandtchern) Achten Sie beim Einkauf oder bei der Anlieferung der Waren genau Schaffen Sie produktspezifische Lagermglichkeiten (Tiefkhlbereich, auf die Qualitt und Sauberkeit (Lieferfahrzeug, Personal, Lagerbereiche fr Frischobst und Gemse, Konservenlagersttte etc.) Transportkisten etc.) Whlen Sie pflegeleichte Oberflchen, z.B. Edelstahl oder Fliesen wnde und -bden Sicherlich knnen diese Tipps keinen Anspruch auf Vollstndigkeit Schaffen Sie in den Rumlichkeiten eine gute Belftung erheben, jedoch sind sie gewiss im Bereich der Hygieneplanung hilfreich (und halten Sie sie auch stndig sauber) in Ihrem tglichen Business. Sorgen Sie fr getrennte Sozialrume und sanitre Bereiche Achten Sie auf Schdlingsbefall Reinigung und Desinfektion wollen gelernt sein fhren Sie deshalb Verantwortlichkeiten ein, lassen Sie die Arbeiten schriftlich dokumen tieren und kontrollieren Sie regelmig

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Handschuh ist nicht gleich Handschuh!


Sicherlich ist es fr den Laien schwer, die richtige Handschuhqualitt fr trotzdem nutzen viele Hersteller diese Hilfsmittel, weil sie billig sind und helfen, den Handschuh zu stabilisieren. Latex ist ein teurer Rohstoff und die tgliche Arbeit im Foodsektor zu finden. Neben Reistabilitt und wird dann prozentual hufig durch Fller und Hilfsmittel ersetzt. Fller Tragekomfort ist der Preis ein nicht zu unterschtzender Faktor beim wie Kalziumkarbonat sind billig, beeinflussen jedoch die Haltbarkeit Kauf und hier liegt die Krux. ber Inhaltsstoffe, Alterungsbestndigkeit und Migration von Inhaltsstoffen macht man sich gewhnlich wenig Ge- und Elastizitt negativ dies muss wiederum durch Additive aufgefandanken, weil man sich auf den Hersteller verlsst und die Determinanten gen werden, die dann aber negativen Einfluss auf die Gesundheit der Mitarbeiter haben knnen. Da viele nicht analysieren kann. Gewisse Additive fett- oder wasserlslich sind, Inhaltsstoffe wie z.B. Beschleuniger, PAPSTAR Handschuhe werden nur knnen diese auch auf das LebensAkzeleratoren, Pigmente knnen aus Materialien hergestellt, die nach herrschendem mittel bergehen. Bei PAPSTAR Verursacher von Allergien und andeStand der Technik den gesunheitlichen Handschuhen knnen Sie sich sicher ren Krankheiten sein. Und hier liegt Bestimmungen und den strengen europischen sein, ein hervorragendes Markenpromeistens der Unterschied zwischen Lebensmittelbestimmungen entsprechen dukt in Medizinqualitt gekauft zu einem Preiseinstiegsmodell und haben. Wir verwenden fr unsere Handschuhe nur Materialien, die nach einem professionellen Handschuh, bei dem bestimmte Inhaltsstoffe von herrschendem Stand der Technik den gesundheitlichen Bestimmungen vornherein ausgeschlossen werden. Thiurame, Mercaptoverbindungen, und den Lebensmittelbestimmungen entsprechen. Dithiocarbamate stehen im starken Verdacht, krebserregend zu sein

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Vinyl

Vinyl, auch Polyvinylchlorid (PVC) genannt, ist ein Handschuhmaterial, das durch Polymerisation unter Zusatz von Weichmachern hergestellt wird. Das Material ist fr Latexallergiker geeignet, da es keine Eiweistoffe enthlt. Jedoch sind die Weichmacher oft fettlslich somit ist der Einsatz im Lebensmittelsektor begrenzt. Der Handschuh eignet sich fr Reinigungszwecke und fr den Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln. Das Material ist nicht sehr dehnfhig und liegt nicht dicht an der Hand auf. Vinyl ist das gnstigste Handschuhmaterial. Als Schutzhandschuh sollte Vinyl nur in weniger gefhrdeten Bereichen eingesetzt werden (niedriger Risikofaktor). Alle PAPSTAR Vinylhandschuhe sind thiuramfrei und ohne den schdlichen Weichmacher DEHP hergestellt. Sie besitzen Medizinqualitt und haben einen AQL-Wert von 1,5. Der Rollrand sorgt fr einen sauberen Abschluss und verhindert das Abtropfen von Flssigkeiten.

Vinyl
gepudert
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung anwendbar, nicht im Lebensmittelsektor einsetzen! Enthlt Weichmacher, jedoch kein Latexprotein, Puderung durch Maispuder.

Vinyl
puderfrei
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung, Altenpflege und allgemeine Arbeiten geeignet. Fr den Lebensmittelsektor bedingt geeignet. Zum Waschen und Schlen von Gemse oder im Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln geeignet. Die im Vinylhandschuh enthaltenen Weichmacher sind fettlslich und gehen auf das Lebensmittel ber deshalb nicht in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Kse, l und anderen fetthaltigen Lebensmitteln kommen lassen!

12224 (S) 12225 (M) 12226 (L) 12227 (XL)

gepudert gepudert gepudert gepudert

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

12232 (S) 12233 (M) 12234 (L) 12242 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

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Latex

Latex ist ein Naturprodukt, das aus der Latexmilch des Kautschukbaumes hergestellt und veredelt wird. Nach der Reinigung und der Aufarbeitung in einer Mastikationsanlage wird das Rohlatexmaterial so aufbereitet, dass es fr das Tauchverfahren zur Handschuhherstellung geeignet ist. Im Tauchverfahren mit der anschlieenden Vulkanisation wird aus dem Rohmaterial unter Zugabe von Beschleunigern und Additiven ein elastisches Polymer, das ideal fr einen extrem elastischen Handschuh ist. Latex ist wegen seiner Barrierequalitten und seiner extremen Dehnfhigkeit und Elastizitt das klassische Material fr medizinische Handschuhe. Aufgrund seines guten Tastempfindens sind diese Handschuhe als Untersuchungshandschuhe, aber auch als Schutzhandschuhe fr filigrane Ttigkeiten (Griffsicherheit) geeignet. Im Lebensmittelsektor sind puderfreie Latexhandschuhe uneingeschrnkt einsetzbar. Medizinische Latexhandschuhe von PAPSTAR bieten besten Schutz gegen Bakterien, Viren und Mikroorganismen, sie weisen keine Thiurame und Mercaptoverbindungen auf. Der Proteingehalt bei puderfreien Handschuhen wird durch ein aufwendiges Waschverfahren auf ein Minimum reduziert (< 20 g).

Food-Profi Latex
puderfrei, wei
Farbe: Wei, Latexhandschuh fr den Lebensmittelsektor kein Medizinalhandschuh! Ebenfalls fr Reinigung anwendbar, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.

81415 (S) 81416 (M) 81417 (L) 81418 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

18

Latex

gepudert, wei
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, wegen der Puderung nicht im Lebensmittelsektor einzusetzen! Puderung durch Maispuder. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen!

Latex

puderfrei, wei
Allroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach LowryMethode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.

12228 (S) 12229 (M) 12230 (L) 12231 (XL)

gepudert gepudert gepudert gepudert

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

12236 (S) 12237 (M) 12238 (L) 12201 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Latex

puderfrei, schwarz
Allroundhandschuhe, Farbe: Schwarz, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, chloriert, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: Cateringservice, Frontcooking (immer mehr Kochbekleidung ist schwarz), Sicherheitsdienste, Nagelstudios, Tattoostudios, Frisre. Besonderheiten: sehr seidiges und angenehmes Tragegefhl, sehr stabil. 10014 (S) 10015 (M) 10016 (L) 10017 (XL) puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Latex

puderfrei, blau
Allroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5*, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.

12254 (S) 12255 (M) 12257 (L) 12258 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

19

Latex mit

Aloe vera

20

Latex

puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt


Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: besonders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innenbeschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut. 81357 (S) 81358 (M) 81359 (L) 81360 (XL) puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Latex

puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt, Kleinpackung


Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: besonders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innenbeschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut. 81389 (S) 81390 (M) 81391 (L) 81392 (XL) puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox

21

Nitril

Nitril als Stoff gehrt chemisch gesehen zu den Elastomeren. Dieser synthetisch erzeugte Latex (NBR, Nitrile-Butadien-Kautschuk) wird auf Erdlbasis hergestellt. Als Handschuhmaterial ist Nitril der bestndigste Grundstoff insbesondere sein hoher Schutz gegen viele Chemikalien und le sowie seine gute Hautvertrglichkeit lassen dieses Produkt immer beliebter werden. Viele Chirurgen benutzen den Nitrilhandschuh wegen seiner absoluten Dichtigkeit (es gibt keine Mikrolcher) als Unterziehhandschuh. Viren, Bakterien und Mikroorganismen haben keine Chance, die Barriere zu durchdringen. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist Nitril im medizinalen Bereich, zu Reinigungszwecken (bei Chemikalien Kontaktzeiten und Mittel beachten), aber auch bei Lebensmittelkontakt unbedenklich einsetzbar. Die Durchstichfestigkeit, seine Abriebeigenschaften und die Schnittfestigkeit liegen deutlich ber dem eines vergleichbaren Latexhandschuhs. Nitrilhandschuhe enthalten keine Eiweistoffe und sind deshalb fr Latexallergiker mehr als nur eine Alternative. Aufgrund der Erwrmung durch die Haut schmiegt sich Nitril der Handform wie eine zweite Haut an.

22

Nitril

puderfrei, wei
Allroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet! Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndigkeit, angenehmer Tragekomfort. Besonderheiten: extrem stabil.

Nitril

puderfrei, blau
Allroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet! Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndigkeit, angenehmer Tragekomfort. Besonderheiten: extrem stabil.

12235 (S) 12239 (M) 12240 (L) 12241 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

12267 (S) 12282 (M) 12283 (L) 12284 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

Stretch-Nitril
puderfrei, mint
Allroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebensmittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort, enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet. Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen. Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische Bestndigkeit.

Stretch-Nitril

puderfrei, mint, Kleinpackung


Allroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebensmittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort, enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet. Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen. Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische Bestndigkeit.

81435 (S) 81436 (M) 81437 (L) 81438 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

81431 (S) 81432 (M) 81433 (L) 81434 (XL)

puderfrei puderfrei puderfrei puderfrei

VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox VE 24 x 10 Stck in Spenderbox

23

Handschuhe aus anderen Materialien

Polyethylen-Handschuh
Material Polyethylen, gehmmert Fr Lebensmittelausgabe geeignet Auch als Tankhandschuh nutzbar Gren: M fr Damen L fr Herren

12222 (M) 12223 (L)

VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt

Schnittschutzhandschuh
aus Dyneema
Textiler Schnittschutzhandschuh mit hchster Schnittschutzstufe 5, gefertigt aus der derzeit strksten Faser der Welt. Ultraleicht gute Bewegungsfreiheit Ideal fr die Kchennutzung zur Vermeidung von Schnittverletzungen Dyneema-Fasern nehmen keine Feuchtigkeit auf, Handschuh bleibt trocken Waschbar bei max. 70 C! Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe Dyneema-Fasern fusseln nicht keine Abriebrckstnde in den Speisen Warnhinweis: nicht bei rotierenden Messern und Schneidwerken verwenden! CE-Kennzeichen CAT II nach DIN EN 388 1.5.4.2

Baumwoll-Handschuhe
100 % Baumwolle, gebleicht Fr Lebensmittel zugelassen Waschbar bei 95 C Einsatzbereiche: Eindeckhandschuh in der Gastronomie, zum Polieren von Glsern und Metallen wie Chrom, fr Confiserie/Chocolatiers/ Konditorei, fr Gold- und Edelsteinarbeiten, Archivierung von wertvollen Dokumenten und Exponaten, Unterziehhandschuh zur Vermeidung von Handschwei, Wrmeschutz fr Kettenhandschuh, Brauchtum (Karneval, Schtzenfeste). Gren: M, L, XL, XXL 12420 (M) 12423 (L) 12425 (XL) 12428 (XXL) VE 12 x 12 Paar VE 12 x 12 Paar VE 12 x 12 Paar VE 12 x 12 Paar

81124 (M) 81123 (XL)

VE 10 x 1 Stck VE 10 x 1 Stck

24

Pflaster

TV-Koch-

aus vielen

Bekannt

shows!

Pflaster
Kohsives Pflaster, ideal als zuverlssige Soforthilfe Fr HACCP-Zwecke geeignet Kohsiv, nur auf sich selbst haftend, kein Verkleben der Haut, Haare oder Wunden Keine lstigen Kleberckstnde nach Entfernen Hlt auch auf feuchter Haut Rutschfest, atmungsaktiv, blutungsstillend Latexfrei, fr Pflasterallergiker geeignet Zuschneiden entfllt, da abreibar Ideal fr Lebensmittelbetriebe, da wasser- und fettabweisend HACCP-Pflaster Kleinpackung (Material wie in Gropackung) 81474 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81475 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81476 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen

HACCP-Pflaster Gropackung 11085 5 m x 2,5 cm 11087 5 m x 2,5 cm 11088 5 m x 5 cm 11089 5 m x 5 cm

VE 12 x 9 Rollen VE 12 x 9 Rollen VE 12 x 6 Rollen VE 12 x 6 Rollen

25

Mundschutz

26

Mundschutz
2-lagig
Atmungsaktiv, weiche Qualitt Kein Viralschutz nur Niesschutz Mit Gummizug Preisgnstiges Einstiegsmodell Nicht fr medizinische Zwecke geeignet

12203

VE 20 x 100 Stck in Spenderbox

Mundschutz
3-lagig, wei
Mit Elastikband und Nasenbgel, fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet. Elastikbnder mit Baumwolle isoliert (kein Allergierisiko) Filterleistung ber 98 % (Melt-Blown-Filter), Bakterienfilter Individuell verformbarer Metallnasenbgel Glasfaserfrei, allergenarm Konform mit DIN-EN-14683:2003-Anforderungen und Prfverfahren zu Operationsmasken Auch fr Arztpraxen, Zahnarztpraxen und Altenpflege geeignet

Mundschutz
3-lagig, blau
Mit Nasenbgel zum Zubinden, fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet Elastikbnder mit Baumwolle isoliert (kein Allergierisiko) Filterleistung ber 98 % (Melt-Blown-Filter), Bakterienfilter Individuell verformbarer Metallnasenbgel Glasfaserfrei, allergenarm Konform mit DIN-EN-14683:2003-Anforderungen und Prfverfahren zu Operationsmasken Auch fr Arztpraxen, Zahnarztpraxen und Altenpflege geeignet

12246

VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

12469

VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

27

Kopfbedeckungen

28

Kochmtze Burgund
wei
Material: Krepp-Papier Saugfhig, soft und atmungsaktiv Grenverstellbar Mit aufgedrucktem grauem Faltendekor Fr den Einmalgebrauch

Kochmtze Provence
wei
Material: Krepp-Papier Saugfhig, soft und atmungsaktiv Grenverstellbar Mit gelegten Falten Fr den Einmalgebrauch

12208

VE 10 x 25 Stck im Polybeutel und Displaykarton

12218

VE 10 x 10 Stck im Polybeutel und Displaykarton

Kochmtze Toscana
wei
Hochwertige Chefkochmtze Material: Vliesstoff, PP, hochwei Saugfhig, soft und atmungsaktiv Grenverstellbar Mit gelegten Dekor-Falten Hhe: 30 cm Fr den Einmalgebrauch

12251

VE 10 x 5 Stck im Polybeutel und Displaykarton

Kochmtzen

29

Kappe mit Schirm und Haarnetz


wei
Material: Spinnvlies Polypropylen Mit Schirm und Haarnetz Mit Elastikband, baumwollisoliert (kein Allergierisiko) Weiche Qualitt Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig Fr den Einmalgebrauch

Klipp-Haube
wei
Material: Spinnvlies Polypropylen Mit Elastikband, baumwollisoliert (kein Allergierisiko) Weiche Qualitt Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig Universalgre Fr den Einmalgebrauch

12209

VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

12207

VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

Barett-Haube
wei
Material: Spinnvlies Polypropylen Weiche Qualitt Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig Universalgre Fr den Einmalgebrauch

Bandana-Kopfbedeckung
schwarz
Material: Spinnvlies Polypropylen Moderne Koch-Kopfbedeckung, passend zum schwarzen Bekleidungstrend Zum Knoten Weiche Qualitt Glasfaser- und latexfrei Saugfhig und atmungsaktiv Universalgre Fr den Einmalgebrauch

12206

VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

81356

VE 10 x 40 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

30

PapierSchiffchen
wei
Material: Papier mit perforiertem Oberteil fr Luftzirkulation Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig, weiche Qualitt Unisize, grenverstellbar Fr den Einmalgebrauch

KreppSchiffchen
wei
Material: Krepp-Papier Mit perforiertem Oberteil fr Luftzirkulation Saugfhig und atmungsaktiv Grenverstellbar von 55 bis 62 cm Fr den Einmalgebrauch

12212

VE 20 x 25 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

12213

VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

VliesSchiffchen
wei
Material: Spinnvlies Polypropylen Weiche Qualitt Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig Fr den Einmalgebrauch

12205

VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeffnung

Kappen Hauben Schiffchen

31

Krperschutz
VliesBesucherkittel
Material: Vliesstoff, PP Lnge: 120 cm, Gre: XL Mit Druckknpfen Mit Gummibndchen am Armabschluss Eignung: Besucherkittel fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche Fr den Einmalgebrauch

Vliesoverall
unbeschichtet
Material: Vliesstoff, PP Gre: XL Mit Reiverschluss und Kapuze Mit Gummibndchen am Arm- und Beinabschluss Eignung fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche Als Besucheroverall geeignet Fr den Einmalgebrauch

12219

VE 10 x 2 Stck im Polybeutel

10430

VE 8 x 10 Stck im Polybeutel

32

Besucherkittel
Material: Polyethylen, HDPE Lnge: 140 cm Mit Druckknpfen Eignung: Besucherkittel fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche Fr den Einmalgebrauch

rmelschoner
aus Polyethylen
Material: PE Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe Mit Gummizug Gre: 40 x 20 cm Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung Fr den Einmalgebrauch

18966

VE 20 x 10 Stck in Faltschachtel

12127

VE 20 x 100 Stck im Polybeutel

berschuhe
aus Polyethylen
Material: PE, extrastark, 40 Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe Mit Gummizug Gre: 14 x 7 x 40 cm Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung sowie als berzug fr Straenschuhe bei Besuchergruppen Fr den Einmalgebrauch

Einwegschrzen

aus Polyethylen, wei


Material: LDPE Mit rmeltrger Zum Zubinden Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung Fr den Einmalgebrauch

12202

VE 20 x 100 Stck im Polybeutel

18963 18964 18965

Mae: 110 x 75 cm, extra stark Mae: 130 x 75 cm, extra lang Mae: 125 x 67,5 cm

VE 10 x 25 Stck im praktischen Spenderbeutel VE 10 x 50 Stck im praktischen Spenderbeutel VE 10 x 100 Stck im praktischen Spenderbeutel

33

Hygiene

34

Hygienebeutelhalter
fr Hygienebeutel, 12490
Material: Kunststoff Polystyrol PS Mit Wandhalterung und Befestigungsmaterial Gre: 14 x 10 cm

Hygienebeutel
aus Polyethylen
Material: PE Passend fr Wandhalter 12336 und 12345 Gre: 15 x 28 cm Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant

12336 wei 12345 chrom

VE 24 x 1 Stck VE 24 x 1 Stck

12293

VE 50 x 30 Stck in Spenderpackung

Hygienebeutel
aus Polyethylen
Material: PE Passend fr Wandhalter 12336 und 12345 Gre: 15 x 28 cm Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant

Hygienebeutel
Material: beschichtetes Kraftpapier Inhalt: 200 Beutel Hinweise in 5 Sprachen aufgedruckt (D, F, GB, E, I) Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant

12490 Vorteilspack

VE 10 x 5 x 30 Stck in Spenderpackung

12376 Vorteilspack

VE 5 x 200 Stck im Polybeutel

35

Personalhygiene fr Sozialrume und sanitre Einrichtungen

In den Sanitrrumen von Kantinen und Kchen sind Einweghandtcher vorgeschrieben. Textile Handtcher und Heilufttrockner bergen die Gefahr der Keimvermehrung bzw. der Verkeimung des Handtuchs. PAPSTAR bietet im Rahmen seines Hygieneprogramms eine Reihe von Personalhygieneartikeln fr den Professional-Bereich.

Einweg-Handtuchpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Blattmae: 23 x 25 cm Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Falzform: Zickzack-Falz Farbe: Grau Grammatur: 42 g/m Einzelpack = 250 Blatt (im Polybeutel) Multipack: 5 x 250 Blatt (im Polybeutel) Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17199

VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton mit Displayausschnitt, aufreibar

36

Einweg-Handtuchpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Blattmae: 25 x 33 cm Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Falzform: C-Falz Farbe: Grau Grammatur: 42 g/m Einzelpack = 156 Blatt (im Polybeutel) Multipack: 5 x 156 Blatt (im Polybeutel) Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

Einweg-Handtuchpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Blattmae: 23 x 25 cm Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Falzform: Zickzack-Falz Farbe: Grn Grammatur: 43 g/m Einzelpack = 250 Blatt (im Polybeutel) Multipack: 5 x 250 Blatt (im Polybeutel) Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17201

VE 4 x 5 x 156 Blatt im PAPSTAR Karton mit Displayausschnitt, aufreibar

17205

VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton mit Displayausschnitt, aufreibar

Sammelbehlter

fr benutztes EinwegHandtuchpapier
Material: Metall/Draht Mae: Hhe 62 cm, Breite 41 cm, Tiefe 25,5 cm Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

Spender

fr Einweg-Handtuchpapier
Material: Polystyrol (PS) mit transparentem Sichtfenster abschliebar Farbe: Wei Mae: Hhe 41 cm, Breite 28,2 cm, Tiefe 12,5 cm Passend fr alle gngigen PAPSTAR Einweg-Handtuchpapiere Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19616

VE 1 x 1 Drahtkorb

19617

VE 1 x 1 Spendersystem

37

Toilettenpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Blattmae: 9,5 x 12 cm Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Farbe: Natur Rolle: 400 Blatt, perforiert Rolle: 11,5 cm Rollenkern: 4,2 cm Grammatur: 31 g/m Einzelpack = 60 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier
Material: Tissue Blattmae: 10 x 14 cm Anzahl der Papierlagen: 2-lagig Farbe: Wei mit Dekorprgung Rolle: 250 Blatt, perforiert Rolle: 11 cm Rollenkern: 4,4 cm Grammatur: 32 g/m Einzelpack = 8 Rollen im Polybeutel

17105

VE 60 x 1 Rolle im Polybeutel

17005

VE 8 x 8 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier
Material: Tissue Blattmae: 10 x 14 cm Anzahl der Papierlagen: 3-lagig Farbe: Wei mit Dekorprgung Rolle: 250 Blatt, perforiert Rolle: 12,5 cm Rollenkern: 4,4 cm Grammatur: 48 g/m Einzelpack = 8 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier
Grorolle
Material: Tissue Blattmae: Breite 10 cm Anzahl der Papierlagen: 2-lagig Farbe: Wei mit Dekorprgung Rolle: 400 Meter, nicht perforiert Rolle: 26,5 cm Rollenkern: 6 cm Grammatur: 32 g/m

17007

VE 6 x 8 Rollen im Polybeutel

17006

VE 1 x 6 Rollen im Polybeutel

38

Kchenpapier
Material: Tissue Blattmae: 24 x 26 cm Anzahl der Papierlagen: 3-lagig Farbe: Wei mit Dekorprgung Rolle: 51 Blatt, perforiert Rolle: 10,5 cm Rollenkern: 4,25 cm Grammatur: 54 g/m Extra saugstark und reifest

Kchenpapier
Material: Tissue Blattmae: 24 x 26 cm Anzahl der Papierlagen: 3-lagig Farbe: Wei, mit Dekorprgung Rolle: 51 Blatt, perforiert Rolle: 10,5 cm Rollenkern: 4,25 cm Grammatur: 54 g/m Extra saugstark und reifest

81791

VE 16 x 2 Rollen im Polybeutel

81790

VE 8 x 4 Rollen im Polybeutel

39

Legende und Zeichenerklrung


Allergie
Allergien sind berreaktionen des krpereigenen Immunsystems, das die Abwehrreaktion gegen bestimmte in den Krper eingedrungene Umweltstoffe einleitet. Die sogenannten Allergene sind zumeist harmlose Umweltstoffe, die das Immunsystem als Eindringlinge bekmpft und die sich durch typische septische Prozesse uern. Man spricht hier von einer immunologischen berempfindlichkeit der Haut, die eine Reaktion in Form von Hautreizung hervorruft. Es gibt 2 verschiedene fr Handschuhe relevante Allergieausprgungen: die sogenannten Typ-I- und Typ-IV-Allergien. Zu der Typ-I-Allergie zhlen u. a. Latexallergien, Heuschnupfen, Penizillin-Allergie. Die Typ-IV-Allergie kann durch chemische Stoffe wie Beschleuniger, Nickel, Akzeleratoren, Mercaptoverbindungen, Haarfrbemittel etc. verursacht werden.

Antioxidantien
Chemikalien, die einem Produkt beigemischt werden, um deren Zersetzung durch Sauerstoff, Ozon und/oder Licht zu verhindern, nennt man Antioxidantien. Antioxidantien werden bei Latex-, Vinyl- und synthetischen Handschuhen beigemischt, um diesen Alterungsprozess hinauszuzgern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlngern.

AQL
Acceptable Quality Level (statistische Kennzahl). Sie basiert auf einer Produktionscharge festgelegter Mengen, die einen Qualittsindex darstellen. Aus einer festgelegten Produktionsmenge wird aus einer Tabelle der zu prfende Umfang der Stichprobe festgelegt. Anhand einer statistischen Tabelle kann man nun feststellen, zu welchem AQL-Wert man die Handschuhe einstufen kann. Hierbei ist die maximale Anzahl der fehlerhaften Handschuhe definiert, bei der die Produktionscharge das jeweilige AQL passieren darf. Das heit, wenn lt. Tabelle eine maximale Fehlerquote von 15 Handschuhen bei AQL 1,5 vorgeschrieben ist und diese berschritten wurde, so ist das Produkt in die nchsthhere Stufe, also AQL 2,0 einzustufen. Ist die Fehlerquote niedriger, so kann eine niedrigere Stufe, z. B. AQL 1,0 als Einstufung vorgenommen werden. Je niedriger die AQL-Zahl ist, umso niedriger liegt die Fehlerquote. Bei Medizinprodukten ist eine AQL-Zahl von 1,5 oder darunter (1,0; 0,65 etc.) vorgeschrieben.

Allergische Kontaktdermatitis (berempfindlichkeit der Haut nach Typ IV, Spttypreaktion)


Die Dermatitis (Hautrtung) tritt erst nach einer gewissen Dauer meist Wochen oder Monaten auf und wird deshalb als Spttypreaktion bezeichnet. Sie wird durch zugesetzte Additive bei der Handschuhherstellung hervorgerufen (80 % der Flle). Diese Zusatzstoffe, Thiurame, Thiocarbamate, Benzothiazole, Mercaptoverbindungen, werden bei der Vulkanisierung und zur Vernetzung der Kautschukmolekle bentigt sie geben dem Material seine Elastizitt und Dichtigkeit. Auch verwandte Antioxidantien, Desinfektionsmittel, Farbzustze und Vulkanisatoren knnen eine Sensibilisierung hervorrufen.

Beschleuniger
Beschleuniger sind Stoffe, die die Reaktionsgeschwindigkeit whrend einer chemischen Reaktion positiv verndern und eine Verbindung der Stoffe gnstig beeinflussen. Sie dienen in der Handschuhproduktion als Beschleuniger, indem sie die notwendige Aktivierungsenergie herabsetzen und somit den chemischen Prozess begnstigen. Schwefel lagert sich an den Moleklen des Rohlatex an und bildet mit ihm zusammen eine Gitterstruktur, die fr die Dehn- und Zusammenzieheigenschaften verantwortlich ist. Um einen folienartigen, stabilen und gleichzeitig flexiblen Handschuh zu erzeugen, werden der Latexmilch verschiedene Chemikalien beigefgt. Beschleuniger knnen als Kontaktsensibilisatoren wirken und somit Allergien auslsen. Zu den Beschleunigern/Katalysatoren gehren: Thiurame (allergener Stoff) Mercaptobenzothiazol (MBT) reagiert sehr gut mit Zink, unter sttzt Schwefelbindung, verleiht mehr Zugkraft (allergener Stoff) Dithiocarbamate transportieren Schwefel in das Handschuh material, erleichtern Aushrtung und Vernetzung (allergener Stoff) PV 100 nach Vulkanisation keine nachweisbaren Rckstnde, somit keine Allergiegefahr!

Allergische Kontakturtikaria
Die Kontakturtikaria ist eine Soforttypreaktion auf bestimmte Latexproteine (Natureiwei, das im Naturkautschuk vorhanden ist), die zur Quaddelbildung bis hin zum Aufplatzen der Haut fhren kann. Diese allergische Reaktion ist besonders gefrchtet (Kontaktzeit 560 Minuten) und kann zu einem anaphylaktischen Schock bis hin zum Tode fhren!!! Erste Symptome: Atemnot Unwohlsein Bindehautentzndung Schnupfen, allergisches Asthma Latexhandschuhe sind zumeist von innen mit Maisstrke gepudert, um das Hineinschlpfen zu erleichtern. Maisstrke lst die im Latex befindlichen gekapselten Proteine und verbindet sich mit diesen. Beim An- und Ausziehen verflchtigt sich das kontaminierte Pulver als Aerosol und wird durch die Atemwege aufgenommen. Die allergische Hautreaktion wird durch bestimmte Chemikalien hervorgerufen, die als chemische Kontaktsensibilisatoren bezeichnet werden. Die entsprechend bekannten Symptome treten vorwiegend bei Personen mit genetischer Veranlagung auf. Die Auswirkungen knnen lokal auftreten und von Hautirritationen bis hin zu Ausschlag reichen (lokalisierte Anaphylaxie). Erfolgt die Freisetzung von Flssigkeiten aus dem Kreislaufsystem systemisch, verursacht der Volumenverlust Hypotension bzw. einen Blutdruckabfall. Das Herz versucht hier einen Ausgleich zu schaffen und steigert seine Schlagfrequenz (Tachykardie). Diese Form der allergischen Reaktion wird als anaphylaktischer Schock bezeichnet und kann zum Tode fhren (sehr selten).

Chlorierung
Nach der Vulkanisation werden die Handschuhe in ein Chlorbad getaucht. In dem Chlorbad werden die Unebenheiten weggetzt und es entsteht eine glatte Oberflche. Nach dem anschlieenden Leachingverfahren (Waschvorgang) erhlt man eine Innenseite des Handschuhs, die absolut eben ist und die das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert. Feine Hrchen auf der Haut, die ansonsten das Schlupfverhalten eines Handschuhs erheblich beeintrchtigen knnen, sind bei dieser Art von Flchenbehandlung kein Hindernis mehr.

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Codierung Schutzhandschuhe, 4-Ziffern-Code nach DIN 388 1.5.4.2.


Besondere Schutzhandschuhe wie z. B. Schnittschutzhandschuhe mssen mit einem 4-stelligen Nummerncode versehen sein, der etwas ber die Einsatzmglichkeiten aussagt. Die erste Ziffer steht fr Abriebfestigkeit und wird mit Leistungsstufe 14 bewertet, die zweite Ziffer sagt etwas ber die Schnittfestigkeit aus (Leistungsstufen 15), die dritte hingegen bezeichnet die Weiterreikraft bei Materialien (Leistungsstufen 14) und die letzte und vierte Ziffer gibt an, wie gro die Durchstichkraft ist (Leistungsstufen 14). Die Leistungsstufen sind mit Leistungskriterien belegt. Beispiel 1.5.4.2. besagt, dass der Artikel eine niedrige Abriebfestigkeit aufweist, jedoch im Bereich Schnittschutz und Weiterreikraft die hchste Stufe hat. Die Durchstichkraft ist als mittel zu bezeichnen. A = Methanol, B = Aceton, C = Acetonnitril, D = Dichlormethan, E = Schwefelkohlenstoff, F = Toluol, G = Diethylamin, H = Tetrahydrofuran, I = Ethylacetat, J = n-Heptan, K = Natriumhydroxid, 40 %, L = Schwefelsure, 96 % Trotzdem muss der Anwender fragen, mit welchen Chemikalien der Handschuh in Berhrung kommen darf.

DIN EN 388: Mechanische Risiken


Die Norm definiert anhand von 4 Kriterien die mechanische Leistungsfhigkeit des Schutzhandschuhs in Form von in Ziffern gefassten Leistungsstufen. A = Abriebfestigkeit, Leistungsstufen 04 S = Schnittfestigkeit, Leistungsstufen 05 W = Weiterreifestigkeit, Leistungsstufen 04 D = Durchstichfestigkeit, Leistungsstufen 04 Unter dem Symbol befindet sich dann eine 4-stellige Zahl wie z.B. 1.5.4.2. Dies sind die jeweiligen Leistungsstufen der in dieser Reihenfolge festgelegten Leistungskriterien.

Dermatitis
Als Dermatitis bezeichnet man alle entzndlichen Hautreaktionen, die die Lederhaut betreffen (Dermis). Symptome fr eine Dermatitis (Ekzem) sind Hautrtungen (Erythem), Juckreiz (Pruritus), Papeln, Blschen etc.

DIN EN 14683
Chirurgische Masken Anforderungen und Prfverfahren; deutsche Fassung EN 14683:2005. Die Europische Norm wurde im CEN/TC 205/WG 14 Operationskleidung und -tcher zur Verwendung im Gesundheitswesen (Sekretariat: DIN) erstellt. National ist der Gemeinschaftsausschuss NA 063-01-08 GA Gemeinschaftsarbeitsausschuss NAMed/Textilnorm: Operationstextilien; SpA zu CEN/TC 205/WG 14 (NAMed/TEX-OP) des NAMed zustndig. In der Norm sind die konstruktive Gestaltung von chirurgischen Masken sowie die Leistungsanforderungen und Prfverfahren fr diese Masken festgelegt. Die Masken dienen dazu, die bertragung infektiser Keime vom Personal auf Patienten (und in bestimmten Situationen umgekehrt) whrend chirurgischer Eingriffe in Operationsslen und sonstigen medizinischen Einrichtungen mit hnlichen Anforderungen zu begrenzen. Die Norm gilt nicht fr Masken, die ausschlielich fr den persnlichen Schutz des Personals bestimmt sind.

DIN EN 420:2003
Europanorm fr Schutzhandschuhe allgemeine Anforderungen und Prfverfahren, z. B. Ergonomie, Dichtigkeit, mechanische Beanspruchung, Unschdlichkeit des Handschuhs etc.

DIN EN 455 14
Europanorm fr medizinische Handschuhe Teil 1: Anforderungen und Prfung auf Dichtigkeit Teil 2: Anforderungen und Prfung der physikalischen Eigenschaften Teil 3: Anforderungen und Prfung fr die biologische Bewertung (Allergierisiko, Proteingehalt) Teil 4: Anforderungen und Prfung

Dyneema
Dies ist die strkste Faser der Welt und basiert auf einem ultramolekularen Polyethylen (HPPE). In einer sogenannten Polymerschmelze wird HPPE erzeugt, durch eine Ringdse gepresst und im Nassspinnverfahren hergestellt, wobei die Faser in einem Fllbad versponnen wird und anschlieend gewaschen und getrocknet wird. Dyneema-Fasern sind extrem leicht, nehmen kein Wasser auf, haben eine extreme Reifestigkeit (16x strker als Stahl) und sind schnittfest.

DIN EN 374
Die Norm splittet sich in 3 Symbole. Das Symbol 3 Ringe berlappend bedeutet: ist als Schutz gegen Mikroorganismen geeignet (Kennzeichnung DIN EN 374), Leistungsstufen 13, wobei die Leistungsstufe dem AQL-Wert entspricht (Stufe 1 = AQL 4,0, Stufe 2 = AQL 1,5, Stufe 3 = AQL 0,65). Handschuhe mit niedrigerem Schutzwert (AQL < = 4) werden durch ein Glas mit Fragezeichen dargestellt. Das Zeichen mit dem Erlenmeyerkolben hingegen symbolisiert den hohen Schutz gegen Chemikalien. Neben dem Symbol werden 3 Buchstaben genannt. Die Buchstaben stehen fr 3 festgelegte Testflssigkeiten. Der Handschuh muss mindestens 30 Minuten gegen Flssigkeitsdurchbruch resistent sein.

Dyshidrose
Hierunter versteht man eine Hautreaktion, bei der sich die Oberhaut stark verdickt. Die hierbei auftretenden Symptome sind juckende, mit Krperflssigkeit gefllte Blschen zumeist an Handflchen und Fusohlen. Diese Hautentzndungen werden zumeist durch Kontaktallergien, aber auch durch Arznei- und Nahrungsmittelallergien, Pilzerkrankungen, Bakterien- und Viruserkrankungen hervorgerufen. Bei Verdacht auf eine Kontaktallergie sollten Arbeiten im nassen Milieu vermieden werden, da dies das Hautleiden verstrken kann.

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Legende und Zeichenerklrung


Ekzem
Als Ekzem wird eine besondere Form der Dermatitis (Epidermodermitis) bezeichnet auch Juckflechte genannt. Es handelt sich hierbei um eine nichtansteckende Entzndung der Haut, die sich durch auftretenden Juckreiz, Blschenbildung, Hautschuppung bzw. Krustenbildung uert. Die Ekzeme knnen unter anderem durch allergische Reaktionen der Haut auf bestimmte Chemikalien hervorgerufen werden. Hier sind insbesondere Beschleuniger, Akzeleratoren, Weichmacher etc. zu nennen. verleihen dem Material zwar hhere Festigkeit aber keine hhere Abriebfestigkeit und grere Hrte! Verstrkende Fller geben hingegen dem Latexmaterial mehr Festigkeit Ruzinkoxid Magnesiumcarbonat Tonerden

Endotoxine/Pyrogene
Endotoxine gehren zu den Pyrogenen und werden durch Zerfallsstoffe bakteriellen Ursprungs hervorgerufen. Sie gehren zur oberen, ueren Zellmembran und werden durch Cyanobakterien oder gramnegative Bakterien erzeugt. Gelangen sie in die Schleimhute oder gar in den Blutkreislauf, knnen sie starkes Fieber und eine Sepsis (Entzndung) hervorrufen. Ist die obere Hautschicht durch Stoffe wie Puder oder andere chemische Substanzen geschdigt, knnen diese Endotoxine in den Krper eindringen (die Barrierefunktion ist dann gestrt).

Infektion
Eine Infektion tritt durch Eindringen, Anhaften und Vermehren von Krankheitserregern, Bakterien, Viren und Mikroorganismen im menschlichen Krper auf. Vermehren sich diese Krankheitserreger, so kann aus der Infektion eine entsprechende Infektionskrankheit entstehen. Das Abwehrsystem des menschlichen Krpers kann sich gegen die Krankheitserreger wehren, ohne krank zu werden.

Leaching/Waschverfahren Entzndung
Der Krper reagiert auf physiologische, chemische oder biologische Verletzungen, so dass im verletzten Bereich eine Erweiterung der Blutgefe stattfindet und strker Krperflssigkeit in den betroffenen Regionen freigesetzt wird. Hierbei werden durch weie Blutkrperchen (Leukozyten) schdigende Enzyme freigesetzt, die beim Versuch, abgestorbene Krperzellen und Fremdstoffe zu beseitigen, freigesetzt werden. Diese von den Leukozyten abgegebenen Enzyme schdigen das Gewebe wodurch sich die Entzndung verstrken kann. Das krpereigene Abwehrsystem versucht diese Enzyme zu beseitigen. Die typischen Symptome fr einen Entzndungsherd lassen sich wie folgt charakterisieren: Hautrtung, Wrme an den geschdigten Stellen, Schwellung bis hin zu Schmerzen. Im Bereich von Handschuhen knnen Hautreizungen zu allergischen Reaktionen vom Typ I (Soforttypallergien) und Typ IV (Spttypallergien) fhren, die sich in der Entzndung der Haut uern. Unter Leachen versteht man die fachgerechte Entfernung und Auswaschung des Puders aus jedem Handschuh mittels groer Waschmaschinen. Beim Latexhandschuh wird hierbei zustzlich der Proteingehalt erheblich reduziert. Manchmal sind mehrere Waschvorgnge notwendig, damit der Proteingehalt bei Latexhandschuhen unter den angegebenen Grenzwert fllt.

Luft-Leck-Prfung
Hierzu wird der Handschuh (je nach Dicke des Materials) mit Luft mit einem bestimmten Druck (Definition nach spezieller Tabelle) gefllt. Danach werden mit einem berdruck von 1 kPa die aufgeblasenen Handschuhe 100 mm tief in ein Wasserbad getaucht. Nach 30 Sekunden drfen keine Luftblschen aufsteigen (Dichtigkeitstest).

Melt-Blown-Filter
Dies sind die effizientesten Filtermedien im Bereich des medizinischen Mundschutzes. Die langen Fasern (meistens Polypropylen, PP) sind um ein Vielfaches feiner als das menschliche Haar. hnlich wie bei der Spinnvliesherstellung werden hier viele Schichten dieser Fasern bereinandergelegt, verdichtet und so auf kleiner Flche extrem hohe Dichtigkeitswerte erzielt. Effektive Barriere gegen Bakterien und Viren Extrem hohe Filterleistung gegenber Feinstaub und Partikeln

Farbstoffe
Bei Handschuhen werden Pigmente als Farbzustze verwandt um den Handschuh durchgngig wei, blau, grn etc. zu frben. Naturlatex unterliegt Farbschwankungen, die es auszugleichen gilt. Hierzu werden z. B. Titanoxid, Eisenerde, Deckwei (Lithopone, Zinksulfid) oder organische Farbstoffe verwandt.

Messpunkte Handschuhstrken
Bei der Messung von Handschuhstrken sind 3 Messpunkte definiert: Cuff = Rollrand Finger = Fingerspitze Palm = Mittelhand Lngenmessung erfolgt vom Mittelfinger bis zum Rollrand.

Fllstoffe oder Fller


Dies sind Ersatzstoffe, die den teuren Latexrohstoff strecken. Kreide, Kalziumkarbonat, Bariumsulfat

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Mikrorauung
Beim Handschuh spricht man von Mikrorauung, wenn man den Fingern mittels einer Aufrauung der Handschuhform einen Grip gibt. Hiermit lassen sich feuchte Gegenstnde besser ergreifen.

Proteinwertmessung nach der Lowry-Methode


Latexhandschuhe enthalten natrliche Eiweistoffe, die hufig zu Allergien fhren. Um den Gehalt von Eiweikonzentrationen zuverlssig feststellen zu knnen, bedient man sich der einfachen Methode zur Eiweibestimmung von lslichen und unlslichen Proteinen nach Lowry. Bei der Lowry-Methode werden mittels Tri-Chloressigsure, Phosphorwolframsure und Natriumdeoxycholat die Eiweie aus dem Latex gefllt. Nach Konzentration und Ausfilterung der wasserlslichen Strsubstanzen wird die Lsung mit Natriumhydroxidlsung vermischt und colorimetrisch quantifiziert. Die Eiweistoffe reagieren mit den Kupferionen und der Folins-Reagenz zu einer blauen Flssigkeit. In einem speziellen Verfahren knnen nun sowohl die Aminosuren als auch die Peptidbindungen gemessen werden.

Mils
Ist eine amerikanische Maeinheit fr Handschuhstrken. Sie wird immer dann angewandt, wenn die Dickenmessung mit mehreren Nachkommastellen gemessen werden muss und die Inchangabe zu grob ist. Dies ist bei der Handschuhmessung der Fall. Dabei entspricht 1 mils = 0,0254 mm.

Penetration
Durchdringt ein Stoff einen Schutzhandschuh aufgrund von sogenannten Fehlstellen (Mikrolchern oder dnneren Materialstrken), spricht man von Penetration. Auch spitze und scharfkantige Gegenstnde oder Metallgrate knnen die Schutzbarriere zerstren.

Puderung
Fr die Handschuhpuderung wird seit den 70er Jahren ausschlielich Maispuder eingesetzt. Das Puder wird hauptschlich fr das leichtere Abstreifen der Handschuhe von den Handschuhformen whrend des Produktionsprozesses verwendet. Anschlieend wird es durch ein spezielles Waschverfahren vom Handschuh entfernt. Einige Anwender glauben, dass das Puder das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert und die Feuchtigkeit besser aufsaugt. Genau dies fhrt zu den spteren Hautproblemen. Das Puder trocknet die Haut noch strker aus und schleift die Epithel (Hornschicht) der Haut ab, die als Barriere gegen Keime und Fremdstoffe wirkt! Die Folge sind Hauterkrankungen.

Permeation (Durchdringung)
Permeation ist die Durchdringung des Handschuhmaterials durch einen anderen Stoff (z. B. Sure, Lauge) auf molekularer Ebene. Verschiedene Chemikalien knnen die Molekularstruktur des Handschuhmaterials durchdringen und bilden somit keine schtzende Barriere mehr. Die aus dem Stoff stammenden Molekle diffundieren (durchdringen) nach einiger Zeit durch die Barriere des Schutzmaterials und gelangen so auf die Haut des Handschuhtrgers, wo sie Verletzungen hervorrufen. Die Permeation (Durchdringung) ereignet sich in 3 Phasen. Zunchst haben wir erst einmal den Kontakt mit dem chemischen Stoff und der Handschuhmembran und die Aufnahme der Substanz durch das Handschuhmaterial (Absorption). Nach einiger Kontaktzeit (es knnen Minuten sein) durchdringen die Molekle des Gefahrenstoffes den Schutzhandschuh (Diffusion), um anschlieend mit der Hand direkt in Kontakt zu gelangen (Desorption). Hierbei wird das Material an die Hautoberflche abgegeben und kann dort zu Verletzungen wie Vertzungen, Verbrennungen etc. fhren. Handschuhe knnen auf Bestndigkeit gegen Suren, Laugen, Ketonen, Kohlenwasserstoffe etc. getestet werden.

Rollrand
Handschuhe mit Rollrand sind wesentlich stabiler, da sie beim An- und Ausziehen nicht so schnell einreien wie Handschuhe ohne Rollrand. Bei langschftigen Handschuhen bietet er ferner die Mglichkeit, den Handschuh aufzurollen und somit zu verkrzen.

Texturierte/glatte Oberflche
Handschuhe knnen eine glatte oder angeraute Oberflche haben. Bei glatter Oberflche ist das Tastempfinden ausgeprgter und man kann sensibler fhlen. Texturierte oder auch mikrogeraute Oberflchen hingegen erhhen die Grifffestigkeit und minimieren das Abrutschen von Gegenstnden gerade Gegenstnde mit feuchter Oberflche sind besser zu ergreifen. Beide Oberflchen finden auch im Medizinaleinsatz Verwendung. Im Lebensmittelsektor werden die texturierten/mikrogerauten Oberflchen gerne verwandt.

Polymerbeschichtung
Bei der Polymerbeschichtung handelt es sich um die Aufbringung einer weiteren Schicht, die als Barriere die eigentliche Handschuhoberflche umschliet. In der Regel werden Polymerbeschichtungen sowohl auen als auch im Innenhandschuh aufgebracht. Bei der Innenbeschichtung erleichtert die glatte Oberflche das Einschlpfverhalten, hnlich wie bei der Chlorierung. Die auf der Auenseite des Handschuhs aufgebrachte Polymerbeschichtung erhht das Gripverhalten dies verbessert das Festhalten von feuchten Gegenstnden oder Instrumenten.

Vliesstoff (synonym verwandte Begriffe: non wovenMaterial, Spinnvlies)


Dieses Material besteht meistens aus Polypropylenfasern, kurz PP, die wirr nach dem Zufallsprinzip gelegt und verfestigt werden. Das Polymer (PP) wird durch erwrmte Ringdsen zu einem Faden gepresst, der sich durch einen Luftstrom abkhlt, spter angesaugt wird und durch einen Kalander (erwrmte Walze) verfestigt wird. Die Stabilitt beruht einzig und allein auf der Haftung der einzelnen Fasern, die nicht wie bei einem klassischen Stoff verwoben worden sind. Einsatzbereiche sind Medizinprodukte, OP-Hauben, Schutzhauben, Einwegoveralls, Mundschutz.

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Legende und Zeichenerklrung


Vulkanisiermittel
Vulkanisiermittel dienen als Hilfsmittel fr die Vernetzung der Kautschukmoleklketten. Das wichtigste Vulkanisiermittel ist Schwefel. Es werden aber auch Selen, Tellur mit Schwefel vermischt, vermahlen und in einem Mischungsverhltnis von 1 : 40 (Weichgummi) mit Rohkautschuk versetzt und erhitzt (Kaltvulkanisation). Die Handschuhe werden zur Vulkanisation in eine Lsung Di-Schwefel-di-Chlorid S CL in Schwefelkohlenstoff oder Benzin eingetaucht; dies bringt sie in ein Ammoniakmilieu. In diesem Verfahren wird entstandene Salzsure neutralisiert und berschssiges Di-Schwefel-di-Chlorid zerstrt. Als Vulkanisierbeschleuniger wurden bisher Metallcarbonate (z. B. Bleicarbonat) und Kalk verwendet jetzt werden hufig organische Amine verwendet. verwandt. Die Weichmachermolekle setzen die Anziehungskrfte der Polymerverbindung herab und lagern sich in das Molekulargitter ein. Zu den Weichmachern zhlen Phthalate, verschiedene Ester der Fettsuren, Phosphorsure, Dicarbonsuren etc. Phthalate (DEHP) stehen hierbei besonders im Fokus, stehen sie doch hoch in der Kritik wegen ihrer toxischen Wirkung. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein und sich negativ auf die Fortpflanzungsfhigkeit auszuwirken.

Wasserhaltetest
Im Rahmen der Qualittssicherung wird der Wasserhaltetest bei Handschuhen durchgefhrt. Hierzu wird 1 Liter Wasser bei Umgebungstemperatur in einen Handschuh gefllt und dieser wird in einer Hngevorrichtung fixiert. Der Handschuh muss das Wasser mindestens 2 Minuten halten, ohne dass Feuchtigkeit auf der Auenseite austritt.

Weichmacher
Weichmacher sind Stoffe, die als Zusatz Polymeren beigemischt werden, um deren Elastizitt, Weichheit und Verformbarkeit zu erhhen, ohne dabei eine chemische Reaktion mit dem Polymer einzugehen. Fller, Latex und Farbpigmente lassen sich nicht so ohne weiteres verarbeiten: Man bentigt Weichmacher zum Vermischen der Inhaltsstoffe. Hier werden Mineralle, bestimmte Ester oder Thioether, aber auch Fettsuren (Rizinusl) oder Kolophonium (Harze der Kiefer oder Pinie)

Zeichenerklrung
CE bereinstimmung eines Produktes mit den mageblichen EU-Richtlinien DIN EN 420 Allgemeine Anforderungen und Prfverfahren fr Schutzhandschuhe ASTM-NORM Sehr intensives Testverfahren in den USA AQL Acceptable Quality
Level Vor Nsse und Feuchtigkeit schtzen Handschuhe

DIN EN 374-1 Schutzwert fr

Lebensmittelbedarfsgegenstand

Handschuhe

DIN EN 374-2 Schutzwert fr

DIN EN 388 Schutzhand-

schuhe gegen mechanische Risiken

Handschuhe

DIN EN 374-3 Schutzwert fr

DIN EN 14683 Schutznorm


fr Mundschutz

Europanorm fr medizinische Handschuhe

DIN EN 455 14

Nur fr den Einmalgebrauch

EN = Europanorm

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Tipps
Die wichtigsten Hygienemanahmen in der Kche
Zutritt nur fr Kchenpersonal in Kchenbekleidung/keine Unbefugten! Verboten: Essen, Naschen, Kaugummi, Trinken und Rauchen (nur in Sozialrumen) Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nicht in der Kche Rumliche und stoffliche Trennung der Abflle, regelmige (mindestens tgliche) Entleerung der Behltnisse in der Kche! Keine Pflanzen, Blumenvasen, Kleiderstnder oder andere artfremde Gegenstnde in der Kche Verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden (Beschriftung ist wichtig) Trennung von sauberem und benutztem Geschirr Maschinen und Gerte sofort nach Nutzung reinigen Verkostung nur hygienisch durchfhren (Unterteller und Lffel nur einmal nutzen, dann splen) Zwischenprodukte vor Kontamination, Staub, Schmutz und Wrme schtzen, ggf. im Khlschrank zwischenlagern

Die wichtigsten Hygienemanahmen bei der Arbeit


Speisen schnell und tief genug abkhlen oder begrenzt hei halten! Nach dem Auftauen von Geflgel oder anderem Fleisch Tauwasser gut absplen und darauf achten, dass andere Lebensmittel nicht damit in Kontakt kommen knnen. Salmonellengefahr/Verkeimungsgefahr Zubereitete Speisen fr den direkten Verzehr ausgeben oder im Khlschrank aufbewahren Darauf achten, dass zwischen Speisenbereitung und Essenausgabe wenig Zeit verstreicht Geflgel, Fleisch und Fisch gut durchbraten (Kerntemperatur 70 C) Bereits zubereitete und abgekhlte Speisen vor der erneuten Ausgabe nochmals aufkochen oder durchbraten Bei Eierspeisen mglichst pasteurisiertes Flssigei verwenden Leicht verderbliche Lebensmittel und Speisen tierischer Herkunft mssen gekhlt aufbewahrt werden, Khlkette nicht unterbrechen. Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Khlschrank holen Grndliches Hndewaschen und Desinfizieren, ggf. Tragen von Einweghandschuhen beim Umgang mit gefhrdeten Lebensmitteln wie Ei, Geflgel, Fleisch und Fisch Stndiges Reinigen der Arbeitsflchen und Werkzeuge nach jedem Arbeitsgang und Wechsel der Ttigkeit (Gemse schneiden, Fleisch schneiden ) Verwendung von Einweghandschuhen (regelmiger Wechsel nach ca. 20 Minuten) Tragen eines Mundschutzes beim Verarbeiten von Hackfleisch (lt. Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vorgeschrieben!)

Lagerhygiene wichtige Hygienemanahmen im Lager


Gut sauber zu haltende Oberflchen, mglichst glatt und abwaschbar, ideal sind Fliesenspiegel oder Edelstahl Saubere, stabile Lagerregale keine Holzregale, keine Holzpaletten (regelmig Ware auf Haltbarkeit berprfen und Grundreinigung durchfhren) Lagerung nicht auf dem Boden vornehmen (Feuchtigkeit etc.) Bei Lagerung Abstand zur Wand halten, keine Lebensmittel in direkten Kontakt zur Wand bringen Gut gereinigte und desinfizierte eigene Behltnisse verwenden Gut verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden (Beschriftung vornehmen) Trennung und Kennzeichnung der Speisen nach Verarbeitungsstufen Kennzeichnung der Produkte, Vermerk von Anbruchzeiten Auslagerung nach dem fifo-Prinzip (first in first out) bzw. nach Haltbarkeitsdaten Lagerverantwortlichen und Vertreter benennen und Ttigkeiten berprfen Regelmige Temperatur- und MHD-Kontrolle durchfhren und dokumentieren, schriftliche Aufzeichnungen durch Kontrolleur unterschreiben lassen oder automatische Aufzeichnungen (Diagramme bei Khlaggregaten) Dokumentation ber Lagerdauer, Verbleib verdorbener Ware, aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch) Keine abgelaufene oder verdorbene Ware im Lager zwischenlagern!

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Checkliste Wareneingang
Datum: Anforderungen
Nicht erfllt Teilweise erfllt Voll erfllt

Durchfhrung:

Anforderungen an den Wareneingang

1. Sind die Lieferanten im Besitz von vollstndigen Lieferantenspezifikationen bezglich der Anforderungen an die Ware (Verpackung, Kennzeichnung, Lieferbedingungen)?

2. Sind Zertifikate der Lieferanten ber z. B. Qualitt und Untersuchungsergebnisse vorhanden (Biozertifikat, zertifizierter Betrieb nach IFS etc.)?

3. Werden Lieferanten-Audits durchgefhrt?

4. Werden Lieferanten bewertet?

5. Wie wird die Wareneingangskontrolle durchgefhrt? Stichproben, nur uerlich, Temperaturmessung?

6. Wird die Wareneingangskontrolle dokumentiert, z. B. anhand einer abzuhakenden Checkliste?

7. Sind eindeutige Arbeitsweisen bezglich der Wareneingangskontrolle vorhanden und sind Grenzwerte festgelegt? Konserven, Frischobst und Gemse, Fleisch, Fisch?

8. Sind die Mitarbeiter bezglich der Kontrollanforderungen geschult? (Worauf muss man besonders achten?)

9. Wird die Ware stichprobenartig bei Verdachtsfllen untersucht (mikrobiologisch, chemisch, physikalisch)?

10. Wie ist es um die Sauberkeit im Wareneingangsbereich bestellt?

11. Ist der bauliche Bereich im Wareneingangsbereich hygienisch geeignet? Gefliester Bereich, leicht sauber zu halten?

12. Werden die Entladevorgnge bei der Anlieferung unter hygienischen Bedingungen durchgefhrt?

Bemerkungen zu den einzelnen Punkten:

Checkliste Wareneingangskontrolle

Name des Lieferanten:

Lieferschein-Nr.:

Verantwortl. Mitarbeiter(in):

Datum:

In Ordnung

Nicht in Ordnung

Bemerkung

Allgemeines

Sauberkeit des Fahrers

Sauberkeit des Lieferfahrzeugs

Haltbarkeitsdatum der Ware

Ware lt. Lieferschein (Menge, Abpackung)

Sensorik

Geruch der Produkte

Indizien fr Schdlingsbefall?

Ware und Verpackung sauber und unbeschdigt?

Temperatur

Temperatur in C

Khlware

Temperatur im LKW

pH-Wert

aw-Wert

Ware angenommen Name, Unterschrift des Annehmenden

Ware abgelehnt

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Khlraum Obst Unterschrift Tiefkhlbereich Bemerkungen, Manahmen
Monat Prfer

Checkliste Temperaturkontrolle (Beispiel)

Tag

Khlraum Fleisch

Khlraum Fisch

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Hackfleisch Fisch Nebenprodukte Schlachtung Frischfleisch

+2 C +2 C +3 C +7 C

Dessert (auer Eis) Eier Obst Tiefkhlprodukte

+7 C +8 C +10 C 18 C (kurzfristig 15 C)

Checkliste Reinigung / Desinfektion (Beispiel)


Cutter, Wolf, Maschinen, Reinigungsmittel Fller, Konvektomat Dosierung Unterschrift Bemerkungen, Manahmen

Tag

Rume (Decken, Bden, Wnde)

Arbeitsgegenstnde, Bretter, Messer, Tische

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Monat Anwendungshufigkeit Verantwortlich Vertretung Dosierung

Festgelegte Reinigungsintervalle, zu verwendende Mittel und Dosierung

Anwendung

Mittel

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50
Wie?
1. Groben Schmutz entfernen 2. Niederdruckschaumreinigung 3. Nachsplen mit Wasser und gut trocknen lassen 4. Sprhdesinfektion Reinigung: Gerte, z. B. Cutter 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung) Desinfektion: unverdnnt aufsprhen Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Hygieneplan zur Reinigung und Desinfektion in Produktionsbereichen (Beispiel)


Mittel, Zeit, Dosierung Durchfhrung

Was?

Wann?

Arbeitsflchen, Gerte, Kneter, Maschinen, Cutter, Fleischwolf, Mischvorrichtungen

Tglich nach Arbeitsbeendigung oder starker Verschmutzung, Produktionswechsel 2x in der Woche Sprhdesinfektion

Tglich

Schneidebretter, Messer etc.

Wchentlich Grundreinigung

1. Nassreinigung 2. Nachsplen mit Wasser und gut trocknen lassen 3. Sprhdesinfektion (1x je Woche) 4. Einweichen und Absplen

Reinigung: Bretter 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung) Desinfektion: unverdnnt aufsprhen Einweichen: 300 ml auf 10 l Wasser, mind. 30 - 60 min. Heisses Wasser z. B. Rauchharzentferner. Reinigung: 200 ml auf 10 l Wasser Reinigung: 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung) Desinfektion: unverdnnt aufsprhen Heisses Wasser mit Reinigungsmittel 200 ml auf 10 l Wasser

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Rauch- und Kochanlagen

Wchentlich oder nach Bedarf Kochkessel, Konvektomat etc. nach Gebrauch

1. Groben Schmutz entfernen 2. Niederdruckschaumreinigung 3. Nachsplen mit Wasser und gut trocknen lassen 1. Entleeren 2. Nassreinigung 3. Desinfektion

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Eismaschinen

Mindestens 1x wchentlich bzw. nach Bedarf

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Fubden, Abflussrinnen, Ablufe etc.

Tglich nach Arbeitsbeendigung

Boden mit Bodenreinigungsmaschine subern, Abflsse, Rinnen. Reinigung mit Wasserschlauch und Brsten/Abflussmittel 1. Groben Schmutz entfernen 2. Niederdruckschaumreinigung 3. Nachsplen mit Wasser und gut trocknen lassen 1. Groben Schmutz entfernen 2. Niederdruckschaumreinigung 3. Nachsplen mit Wasser und gut trocknen lassen

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Wandflchen

Mindestens 2x wchentlich bzw. nach Bedarf und Verschmutzungsgrad

Heisses Wasser mit Reinigungsmittel 200 ml auf 10 l Wasser, mind. 30 min. einwirken lassen Heisses Wasser mit Reinigungsmittel 200 ml auf 10 l Wasser, mind. 30 min. einwirken lassen

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Deckenflchen

Mindestens 1x monatlich bzw. nach Bedarf und Verschmutzungsgrad

Herr/Frau: Datum: Unterschrift:

Verantwortlich: Herr/Frau

Vertretung: Herr/Frau

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