CHOCOLATE

Desde los granos de cacao a las magdalenas, mousses y moles

RECETAS DE

EL ME JO LIBRO R CHOC DE O DEL M LATE UNDO

Gourma nd World Cookboo k Award s

Ttulo original: Green & Blacks Chocolate Recipes Traduccin: Ana Mara Prez Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola: Cristina Rodrguez Fischer Primera edicin en lengua espaola 2007 Nueva edicin 2010 2007 Naturart, S. A. Editado por Blume Av. Mare de Du de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net 2003 del texto Kyle Cathie Limited, Londres 2003 de la fotografa Francesca Yorke I.S.B.N.: 978-84-8076-917-4 Impreso en Singapur Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de este libro, por cualquier medio mecnico o electrnico, sin la debida autorizacin por escrito del editor.
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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la produccin de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservacin y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta, intentamos emplear al mximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricacin est libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

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Prlogo de Josephine Fairley 6 Introduccin 8 Cocinar con chocolate 8 MGICO 10 Le hipnotizar y seducir BRILLANTE 28 Para cuando tenga tiempo y energa FONDANT 48 Caprichos veraniegos PARA CHUPARSE LOS DEDOS 62 Recetas infantiles favoritas ALGO OCULTO 78 No les diga qu lleva TESOROS 94 Secretos sencillos MSTICO 110 Un toque de magia PECAMINOSO 130 Lo ms gratificante ABRACADABRA 148 Rpido y fcil VIEJOS FAVORITOS 168 Nunca le abandonarn Qu beber con el chocolate 182 ndice 188 Agradecimientos 191

Andrea Longman invent estas pastas mantecosas y de textura desmenuzable para un amigo vegetariano como regalo. Pueden prepararse con margarina vegetariana y ahora aparecen con frecuencia en su lista de regalos navideos, pues es el regalo favorito de sus amigos. Si las va a preparar para nios, utilice chocolate con leche.

Mantecadas

de chocolate
Tiempo de preparacin: 20 minutos Tiempo de coccin: 25 minutos Necesitar: una placa para hornear Para 14 mantecadas

MANTECADA 1: 150 g de harina

1

terior, amase ligeramente y refrigere 30 minutos antes de extender la pasta. Siga el mismo paso para la segunda mantecada, pero incluya el cacao con la harina. Extienda ambas pastas sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada formando, aproximadamente, dos rectngulos iguales de 1 cm de grosor, ms o menos. Coloque la pasta clara sobre una lmina de papel sulfurizado, disponga encima la de cacao y luego reparta los trozos ms grandes de chocolate en el centro y los pequeos sobre el resto de la superficie. Enrolle cuidadosamente las mantecadas como si se tratara de un brazo de gitano, lo ms apretadas posible, utilizando el papel como soporte. (No se preocupe si se rompe o el chocolate sobresale.) Una vez enrollada la pasta, presione ambos bordes para que el chocolate no caiga, y con ambas manos estire el rollo dndole 22 cm de longitud. Con ayuda de un cuchillo muy afilado, corte el rollo en rodajas de 1cm. Extindalas bien espaciadas sobre una placa de hornear forrada con papel sulfurizado. Hornee 25 minutos o hasta que la pasta clara se haya dorado ligeramente. Djela enfriar sobre una rejilla.

/2 cucharadita de sal

50 g de azcar blanquilla 125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal

MANTECADA 2: 125 g de harina 25 g de cacao en polvo

1

/2 cucharadita de sal

50 g de azcar blanquilla 125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal 100 g de chocolate negro, como mnimo con un 60 % de cacao, o chocolate con leche, preferiblemente con el 34 % de cacao, troceado

Precaliente el horno a 150 C. Para preparar la primera mantecada, tamice juntos la harina, la sal y el azcar. Frote la mantequilla con la mezcla an-

SUGERENCIA: estas pastas tienen un aspecto rstico, ms que elegante.

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pecaminoso

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pecaminoso

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En Green & Blacks preferimos el estilo de trufa francs, que consiste predominantemente en una ganache de chocolate, espolvoreada con cacao en polvo. En la dcada de 1920 se llamaron trufas porque su aspecto pareca el de una trufa recin recolectada, que no es ms que un hongo que crece bajo tierra. Las trufas belgas presentan a menudo un centro dulce, blando, ligero y cremoso, por lo que llenan mucho.

trufas
de Micah
Tiempo de preparacin: 30 minutos Tiempo de enfriado: 3 horas o toda la noche Para 36 trufas

275 g de chocolate negro, como mnimo con un 60 % de cacao, troceado 250 ml de crema de leche espesa 50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 50 g de cacao en polvo

Ponga el chocolate en un cuenco grande. Lleve la crema a ebullicin y virtala sobre el chocolate. Mezcle suavemente hasta que el chocolate se derrita, intentando no crear burbujas. Deje enfriar durante 2 minutos, luego aada la mantequilla en dos estadios y mezcle suavemente. Una vez est incorporada, la ganache debe quedar lisa y brillante y su superficie no debe ser aceitosa. Refrigere la mezcla un mnimo de 3 horas o toda la noche. Retire la ganache de la nevera unos 15 minutos antes de que vaya a preparar las trufas, dependiendo de la temperatura de la estancia. Ponga el cacao en un cuenco. Asegrese de tener las manos fras y secas; espolvorelas luego con el cacao. Tome una cucharada de la mezcla de trufa (utilice una cucharita o cuchara, dependiendo del tamao deseado) y psela por las palmas de las manos para recubrirla con el cacao. Deje caer cada bola de trufa en el cuenco con el cacao, dle unas vueltas y psela por las palmas de las manos para retirar el exceso de cacao. Las trufas pueden refrigerarse y guardarse hasta 2 das siempre que se conserven en un recipiente hermtico.

SUGERENCIA: estas trufas se pueden comer directamente de la nevera o dejarse a temperatura ambiente. Cuanto ms fras estn, menos seco parecer el cacao al comerlo.
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Green & Blacks surge de la pasin por el chocolate negro: en 1991 Josephine Fairley, su fundadora, decidi fabricar chocolate autntico a partir de los granos del cacao. Desde las recetas ms sencillas hasta otras sumamente sofisticadas, dulces o saladas, en este libro se presentan los platos ms deliciosos, de todo el mundo, que nos han llevado a conocer un autntico paraso de chocolate. El chocolate forma parte de la leyenda y el misterio. Existen ms de 550 componentes de sabor en el cacao tras su fermentacin. Aqu encontrar hechos fascinantes sobre sus frutos y cmo se transforman en chocolate. Incluye ms de 100 sabrosos platos, tanto dulces como salados. You Magazine, Mail on Sunday Del proveedor del mejor chocolate orgnico, este libro rinde homenaje a la vaina del cacao en todas sus deliciosas encarnaciones, y est lleno de sorprendentes recetas. Marie Claire

ISBN 978-84-8076-917-4