INFORME VISITA EMPRESARIAL INDUSTRIA LCTEA

TATIANA RIVERA CORREA IVN DARO OVIEDO

ING. FERNANDO MENDOZA

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS BERSTEGUI 2013

INTRODUCCIN

La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales, es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado.

Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo, protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible. El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio. fuentes de potasio. Los productos lcteos son igualmente

1. Objetivos alcanzados.

2. Explique el fundamento del proceso de coagulacin de la leche para la elaboracin del queso hilado. Con que objetivo se le adiciona suero acido a la leche. Como se realiza el clculo para determinar la cantidad requerida. La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin en queso. La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una contraccin que libera suero. El objetivo de la adicin del suero acido a la leche para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. Los clculos para la determinacin de la cantidad necesaria de cuajo a adicionar se realizan teniendo en cuenta la acidez de la leche y del suero, adems de la cantidad de leche a procesar, al conocerse dichos datos se procede a la dosificacin de la cuajo. 3. Explique el fundamento de la etapa de coccin (hilado) de la cuajada. La caracterstica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de fabricacin, recibe un tratamiento trmico mecnico que tiene como objetivo fundir las protenas y alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. 4. Descripcin del proceso productivo de la obtencin del queso hilado. 5. Realizar el diagrama de flujo de la obtencin del queso.

6. Recomendaciones a la planta de proceso, basados en decreto 3075/97.

Conclusiones Bibliografa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso http://coli.usal.es/web/demo_appcc/demo_ejercicio/lac_es.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo http://oscarpencue.blogspot.com/2008/01/queso-hilados-la-caracterstica.html