UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA DE INVESTIGACION: DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES (ETHMIDIUM MACULATUM), BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE.

PROFESOR: ING. ALEJANDRO RAMIREZ SALDAA ALUMNO: Mamani Rico Lisette Kelly Miranda Bravo Cinthia Paz Quiquia Ariana Danae Prez Michuy Roci

AO: 4 B

FECHA: MIRAFLORES 23 DE JULIO 2013

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE

CONTENIDO
RESUMEN OBJETIVO MARCO TEORICO 4 pg. 5 pg. 5 pg. 6 pg. 7 pg. 7 pg. 7 pg. 8 pg. 3pg. 4 pg.

Generalidades Cambios sensoriales Congelacin Fri necesario para la refrigeracin de alimentos

HIPOTESIS PROBLEMTICA METODOLOGIA DESCRIPCION EXPERIMENTAL

RESULTADOS 11 pg. 14 pg. 22 pg.

Escala sensorial y descriptores Temperatura de congelacin del pescado machete con empaque Temperatura de congelacin del pescado machete sin empaque

DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

30 pg. 33 pg. 34 pg. 35pg.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL PESCADO (ETHMIDIUM MACULATUM), BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA AMBIENTE Y CONGELACION "DETERMINATION OF FISH LIFE (ETHMIDIUM MACULATUM), LOW TEMPERATURE EFFECTS AND FREEZING" C. Miranda Bravo, K. Mamani Rico, R. Prez Michuy, A. Paz Quiquia. Universidad Nacional Federico Villarreal, Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura. Calle Roma 350, Miraflores, Lima-Per

RESUMEN En este trabajo podremos observar, analizar y cuestionar el funcionamiento de la tecnologa del empleo de frio en el pescado machete congelado con diferente forma de congelado (sin empaque/con empaque). Con los resultados obtenidos hemos podido concluir que la tecnologa del empleo de frio es muy importante para la conservacin y prolongacin de la vida til de los alimentos de origen animal, pero tambin debemos considerar que esta tecnologa va de la mano con el factor tiempo y con la calidad de la materia prima previa, y la forma en que ha sido empacada; adems, no se puede aplicar los mismos parmetros de tiempo y temperatura a alimentos de distintas especie, debido a que cada alimento requiere un acondicionamiento, una temperatura y un tiempo de acuerdo a su caractersticas originarias. Se ha ido demostrando con los resultados que el congelado es una forma de almacenamiento muy eficaz ya que la vida til de los alimentos es mayor y conserva muchas caractersticas de la especie, es decir que tenemos un producto de calidad. Palabras claves: congelado, conservacin, vida til, empaque, tiempo, temperatura, calidad. ABSTRACT In this paper we observe, analyze and question, the operation of technology using frozen fish cold with freezing different ways (without packaging / with packaging). With the results, we could conclude that the use of cold technology is very important for the preservation and extension of the useful life of foods of animal origin, but we must also consider that this technology goes hand in hand with the time factor, with the quality of the feedstock, and the way that has been packed. Can not apply the same time and temperature parameters of different species foods because each food requires conditioning, a temperature and time according to its original characteristics. Gone with the results showing that the frozen storage is a very effective way because the useful life is greater and retains many characteristics of the species, so we get a quality product. Key words: frozen storage, useful life, packaging, time, temperature, quality.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL PESCADO (ETHMIDIUM MACULATUM), BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA AMBIENTE Y CONGELACION

I.

OBJETIVO

Evaluar el tiempo de duracin mxima que tiene el filete para el consumo directo; considerando el sistema de preservacin. Minimizar las caractersticas organolpticas, sensoriales de calidad y el valor nutritivo del filete de pescado.

Determinar el tiempo de vida til que tiene el filete de pescado machete (Ethmidium Maculatum), almacenado a dos temperaturas diferentes de congelacin. Determinar el tiempo de vida til que tiene el filete de pescado ; almacenado a temperaturas diferentes de congelacin con empaque y sin empaque.

II.

MARCO TEORICO

La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). 2.1. Generalidades

MACHETE (Ethmidium Maculatum)

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A) Nombre comn: Machete, Machetillo, Machuelo B) Nombre cientfico: Ethmidium maculatum C) Caractersticas Cuerpo profundo, comprimido, con una quilla de escudetes a lo largo del vientre. Una fila de 21-30 escudetes que corre hacia atrs desde la nuca hasta la aleta dorsal Mandbula superior con una muesca. Hocico proyectante; boca grande, alcanza el eje posterior del ojo. No tiene dientes. Aproximadamente entre 130 y 150 espinas en la rama inferior del primer arco branquial. La aleta dorsal se encuentra en la parte media del cuerpo, tiene de 16 a 20 radios. La aleta anal es corta (II, 12-15), con origen ms atrs de la aleta dorsal. La aleta plvica tiene 7 radios; escamas presentan radios verticales De coloracin plateada, con una mancha oscura detrs de la cobertura branquial. En los costados presenta hasta cuatro series de manchas ovales verticales. Rango de profundidad: de 0 a 10 metros.

D) Tamao mximo: 35 cm. E) Habitad: peces costeros y pelgicos. Forman grandes cardmenes. F) Rango de profundidad: Rango de profundidad: de 0 a 10 metros.

2.2.

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. El sabor y el olor deben ser caractersticos de la especie.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE 2.3. Congelacin:

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin. La congelacin sirve para conservar filetes de pescados durante meses y preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica, incluso despus de su descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos congelados depende de diversos factores: Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelacin. Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelacin. La ultracongelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. Luego se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Envasado. Impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa ya que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.

2.4.

Fri necesario para la refrigeracin de alimentos

El frio neto necesario para provocar un determinado descenso de temperatura en diferentes alimentos. El clculo de las prdidas de frio debidas al calor incidente a travs de las paredes aisladas de la cmara, movimiento de personal, iluminacin, trabajo de los ventiladores, etc. Es claro que el frio necesario depende en primera lugar el contenido de agua de los alimentos. Este oscila entre ciertos lmites, pero pueden tomarse valores, medios de garanta si se tienen en cuenta las caractersticas especificas de cada clase de animal.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE III. HIPOTESIS

El pescado machete (Ethmidium maculatum) es susceptible a descomponerse relativamente pronto a temperatura ambiente si no se toman precauciones especiales, por ello, la aplicacin de tecnologas modernas como la congelacin permite prolongar el tiempo de vida til de este alimento. En este estudio se analizar la variacin de la calidad fsico-organolptica del pescado machete a travs del tiempo a temperatura ambiente y en congelacin.

IV.

PROBLEMTICA

El pescado machete (Ethmidium maculatum) es una especie hidrobiolgica que presenta una vida til muy corta al estado fresco, por esta razn y debido a la gran demanda que tiene alrededor de diferentes ciudades del pas por su alto valor nutritivo es necesario la aplicacin de un mtodo de conservacin como la congelacin que alargue su tiempo de vida til, siendo apto para el consumo humano mientras se mantenga la calidad fsico-organolptica del mismo.

V.

METODOLOGIA

La vida til es el tiempo mximo a determinadas condiciones, en que un alimento (pescado) an es apto para consumo. Dado que son en gran medida los sentidos del consumidor los que determinan su rechazo y aceptacin, es necesario que la determinacin de la vida til tenga como una de sus herramientas principales la evaluacin de los propiedades sensoriales que caracterizan al pescado machete (Ethmidium maculatum), las escogidas para este estudio son las de apariencia general, color, sabor, olor y textura o consistencia, efectuando para la calificacin descriptores, los cuales se indicarn de acuerdo al criterio de los integrantes durante el estudio y a referencias bibliogrficas. Origen de la muestra colocada a temperatura Congelacin: Pescado machete (Ethmidium maculatum) Terminal pesquero de Villa Maria del Triunfo

Origen de la muestra colocada a temperatura de Congelacin: Pescado machete (Ethmidium maculatum) Supermercados peruanos Plaza Vea.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE VI. DESCRIPCION EXPERIMENTAL

6.1. Materiales, equipos y muestra A) Materiales: B) Equipos: Congeladora Cmara fotogrfica Bao Maria C) Muestra: machete (ethmidium maculatum) 6.2. Acondicionamiento y Procedimiento Cuchillo Guantes Recipientes Tabla de picar Pote gerber

FIG. N01: Pescado machete 6.2.1. MACHETE A TEMPERATURA DE CONGELACION SIN EMPAQUE

a. El pescado machete procedente del terminal pesquero habiendo sido seleccionado se recepcion. Luego limpiar el pescado para filetear de 4 a 5 muestras presentando caractersticas similares. b. Se realizo un lavado con agua para eliminar cualquier suciedad presente en la filete de pescado, colocar en un recipiente limpio (estos sern congelados sin empaque).

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE c. Las muestras son llevadas a congelacin para ser comparadas cada 30 das. d. Dejando un filete para ser inspeccionado, calificar sus caractersticas segn el cuadro sensorial (despus de cada inspeccin la muestra analizada ser desechada). e. Cada 30 das: el filete de pescado machete ser analizado, colocarlo en un

envase de vidrio y someterlo a bao mara durante 5 minutos. f. Degustar la carne cocida y anotar los resultados.

FIG. N02: Presentacin de los filetes de pescado de machete sin empaque. 6.2.2. MACHETE A TEMPERATURA DE CONGELACION CON EMPAQUE -4C a) Adquirir 4 5 muestras de pescado fileteado machete que presenten caractersticas similares. b) Lavar los el pescado machete fileteado y colocarlos en un recipiente. c) Tomar una de las muestras de pescado, observar y realizar una calificacin organolptica de las caractersticas que presenta; esta muestra ser utilizada como patrn. d) Colocar los otros pescados en la congeladora, previo cubierto con papel film. e) Cada 30 das tomar una muestra del filete machete, observar, anotar y calificar sus caractersticas organolpticas (color, olor, textura, aspecto general, etc.), luego de realizado este proceso se desecha la muestra utilizada. f) Cada filete de la muestra de pescado machete analizada, colocarlo en un

envase de vidrio y someterlo a bao mara durante 5 minutos. g) Degustar la carne cocida y anotar los resultados.

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Fig. N 03: Presentacin de los filetes de pescado de machete.

Fig. N 04: Presentacin de los filetes de pescado de machete, cubiertos con papel film, listas para ser llevadas a la congeladora.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE VII. RESULTADOS

7.1. Escala sensorial y Descriptores utilizados: La escala utilizada es la de calificacin continua, a la cual se le establecieron descriptores en base a las apreciaciones de los atributos durante el estudio y a las referencias bibliogrficas. A continuacin se presentan las escalas en forma de tablas para cada atributo. Tabla N01 Escala para el atributo de color del pescado congelado Tipo A B C D Descripcin general Superior o excelente Muy buena Buena Mala y muy mala Puntaje 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9 Descriptor especifico Rosa plido Rosa a rojizo Rojo oscuro Marrn

Tabla N02 Escala para el atributo de apariencia general del pescado congelado Tipo A B C D Descripcin general Superior o excelente Muy buena Buena Mala y muy mala Puntaje 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9 Descriptor especifico Muy atractivo, agradable, consistente. Consistente, agradable Perdida de firmeza, desagradable. Muy desagradable

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Tabla N03 Escala para el olor del pescado congelado Tipo A B C D Descripcin general Superior o excelente Muy buena Buena Mala y muy mala Puntaje 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9 Descriptor especifico Suigneris (de no haber un deterioro), propio del pescado. Un poco de prdida del olor propio del pescado Sin olor Desagradable, ftido (descomposicin)

Tabla N04 Escala para la textura del pescado congelado Tipo A B C D Descripcin general Superior o excelente Muy buena Buena Mala y muy mala Puntaje 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9 Descriptor especifico Firme al tacto y elstica. Firme y resistente Pegajosa Deformable totalmente al tacto, no hay resistencia.

Tabla N05 Escala para el sabor del pescado congelado Tipo A B Descripcin general Superior o excelente Muy buena Puntaje 8-10 6-7,9 Descriptor especifico Tpico agradable al paladar Tpico ligeramente agradable

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C D

Buena Mala y muy mala

4-5,9 0-3,9 Tabla N06

Perdida de sabor sozo. Totalmente desagradable

Escala para el drip del pescado congelado Tipo A B C D Descripcin general Superior o excelente Muy buena Buena Mala y muy mala Puntaje 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9 Descriptor especifico Poco goteo Goteo moderado Goteo mayor Exceso

CUADO GENERAL DE ATRIBUTOS TABLA N07

Descripcin general Tipo Puntaje Descriptor especifico Presenta olor suigneris, propio del pescado. El color es rosa plido. La textura es firme y elstica. Sabor tpico, agradable al paladar. La apariencia agradable, consistente. Olor suigneris. Color rosa a rojizo. La textura es firme y elstica. Sabor tpico, no fresco. La apariencia consistente. Perdida del olor. El color es rojo oscuro. La textura es pegajosa. Sabor, perdida del sabor, sozo. La apariencia, prdida de firmeza, desagradable. Olor ftido. El color es marrn. La textura es pegajosa. Sabor, perdida del sabor, sozo. La apariencia, prdida de firmeza, muy desagradable.

Superior o excelente

8.0 a 10.0

Muy buena

6.0 a 7.9

Buena

4.0 a 5.9

Mala o muy mala

0.0 a 3.9

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE 7.2. TEMPERATURA DE CONGELACION DEL PESCADO MACHETE CON EMPAQUE A - 4C

A LOS 0 DIAS TABLA N08

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor

DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS La apariencia agradable Filete claro y rojo Suigneris , caracterstico firme Tpico del cocinado

VALOR N

7.3 7.6 7.1 7.0 7.8

A LOS 30 DIAS TABLA N09 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Perdida de la apariencia agradable Oscurecimiento de la piel clara Poca perdida de olor Poco firme Sabor agradable Poco goteo VALOR N

6.0

Color Olor Textura Sabor Drip

6.2 5.9 6.3 6.5 6.2

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A LOS 60 DIAS TABLA N10 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Poco pero insignificativo desagradable Oscurecimiento de la carne blanca y roja Perdida del olor Semi pegajosa Sabor semidesagradable Goteo VALOR N

5.5

Color Olor Textura Sabor Drip

5.2 5.4 5.2 5.9 5.6

A LOS 90 DIAS TABLA N11

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor

DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Poco desagradable Mayor oscurecimiento de la piel blanca y roja Perdida del olor Semi pegajosa Sabor semidesagradable

VALOR N

5.2 4.9 5.0 5.0 5.1

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE Drip Goteo moderado 5.0

7.2.1. RESUMEN: LA VIDA UTIL DEL MACHETE CON EMPAQUE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 0 Apariencia general Color Olor Textura Sabor Drip 7.3 7.6 7.1 7.0 7.8 30 6.0 6.2 5.9 6.3 6.5 6.2

DIAS 60 5.5 5.2 5.4 5.2 5.9 5.6 90 5.2 4.9 5.0 5.0 5.1 5.0

7.2.2.

INTERPRETACIN DEL ANLISIS DE RESULTADOS, SEGN SUS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Grafica N01

APARIENCIA GENERAL
8 Puntuacion 6 4 2 0 0 50 Tiempo (dias) 100 Series1

Interpretacin: La apariencia general del pescado machete congelado mantiene caractersticas aceptables durante las primeros 30 das, luego se observa un descenso de esta calidad a medida que aumenta el tiempo, pero aceptable.

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Grafica N02

COLOR
8 puntuacion 6 4 2 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (dias) Series1

Interpretacin: El color del pescado machete congelado presenta caractersticas aceptables durante los primeros 30 das, luego el color cambia en funcin del tiempo.

Grafica N03

OLOR
8 puntuacion 6 4 2 0 0 50 tiempo (dias) 100 Series1

Interpretacin: El olor del pescado machete congelado presenta buenas caractersticas, se observa un descenso de la calidad del olor a medida que transcurre el tiempo. Grafica N04

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TEXTURA
8 putuacion 6 4 2 0 0 50 Tiempo (dias) 100 Series1

Interpretacin: La textura del pescado machete congelado presenta caractersticas muy buenas dentro de los 30 das, luego de ello se observa un descenso del mismo con respecto al tiempo. Grafica N05

SABOR
10 8 6 4 2 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (dias) puntuacion

Series1

Interpretacin: El sabor del pescado machete congelado presenta caractersticas aceptables siendo aun aceptada por el consumidor durante los 30 das, luego el filete de pescado pierde sabor.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE Grafica N06

DRIP
8 puntuacion 6 4 2 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (dias) Series1

Interpretacin: Se mantuvo constante en la descongelacin del filete del pescado en el intervalo de los 90 das.

7.2.3. IMGENES DURANTE EL PROCESO CONGELACION CON EMPAQUE A 4 C:

TEMPERATURA

DE

A LOS 0 DIAS:

Fig.N05: Observacin del filete del pescado con empaque y sin empaque.

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A LOS 30 DIAS:

Fig.N06: Observacin del filete del pescado, luego llevado a coccin a bao mara.

A LOS 60 DIAS:

Fig.N07: Observamos los filetes sacados del empaque, se aprecia un color rojo oscuro a marrn.

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Fig.N08: Continuamente se le lleva a coccin y se realiza el mismo requerimiento sensorial.

A LOS 90 DIAS:

Fig.N09: Observacin del filete a los 90 das.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE 7.3. TEMPERATURA DE CONGELACION DEL PESCADO MACHETE SIN EMPAQUE A - 3C

A LAS 0 DIAS: TABLA N12

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor

DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS La apariencia agradable rojizo Suigneris , caracterstico firme Sabor tpico, no fresco

VALOR N

7.3 7.0 7.2 7.0 7.0

A LAS 30 DIAS: TABLA N13

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor Drip

DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Desagradable Rojo oscuro Perdida del olor Pegajosa sozo Poco goteo

VALOR N

6.0 6.2 5.9 6.1 6.2 6.9

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE A LAS 60 DIAS: TABLA N14 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor Drip DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Desagradable Rojo oscuro Perdida del olor Pegajosa soso Goteo VALOR N

5.5 5.1 5.1 5.2 5.9 5.9

A LAS 90 DIAS: TABLA N15 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Apariencia general Color Olor Textura Sabor Drip DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS Desagradable Rojo oscuro Perdida del olor Pegajosa soso Goteo moderado VALOR N

5.2 4.9 5 5 5.1 5.5

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE 7.3.1. RESUMEN: LA VIDA UTIL DEL MACHETE SIN EMPAQUE A - 4 C

TABLA N16 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 0 Apariencia general Color Olor Textura Sabor Drip 7.3 7 7.2 7.0 7 30 6.0 6.2 5.9 6.1 6.2 6.9 DIAS 60 5.5 5.1 5.1 5.2 5.9 5.9 90 5.2 4.9 5.0 5.0 5.1 5.5

7.3.2. INTERPRETACIN DEL ANLISIS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

DE

RESULTADOS,

SEGN

SUS

GRAFICA N07

APARIENCIA GENERAL
8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 50 tiempo (dias) 100
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

APARIENCIA

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE Interpretacin: En el grafico se observa que durante los 90 das que duro la calificacin a temperatura de congelacin, la degradacin de color alcanzo lmites por lo tanto se observa un decaimiento de la muestra, donde alcanzara una clasificacin de Clase C.

GRAFICA N08

COLOR
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 tiempo (dias) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

Interpretacin: En la grafica se puede apreciar que tanto la apariencia general y el color que presenta una tendencia de decaimiento constante de inicio al final del tratamiento, esto nos indica que el color varia pero no considerablemente, estara dentro del rango C.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE GRAFICA N09

OLOR
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 tiempo(dias) 80 100

OLOR

Interpretacin: En el grafico se observa que durante los 90 das que duro la calificacin a temperatura de congelacin la degradacin aun es aceptable, donde alcanzara una clasificacin de Clase C.

GRAFICA N10

TEXTURA
caracteristicas organolepticas 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 tiempo(dias)

Series1

Interpretacin: En la grafica se puede apreciar que la textura, durante los 90 das en congelacin se ha mantenido considerablemente.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE GRAFICA N11

SABOR
CARACTERISTICA ORGANOLEPTICA

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 tiempo(dias) 80 100 Series1

Interpretacin: En la grafica se puede apreciar que el sabor, ha presentado un decaimiento constante, presenta una tendencia lineal; no obstante al llegar a 90 das presenta un decaimiento considerable, provocando consecuencias negativas en la calidad de nuestra muestra en comparacin a nuestra muestra patrn.

GRAFICA N12

DRIP
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 tiempo(dias) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Series1

Interpretacin: Durante la congelacin de los filetes de pescado con empaque, se mantuvo constante durante el intervalo de tiempo de 90 das.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE 7.3.3. IMGENES DURANTE EL PROCESO A TEMPERATURA DE CONGELACION SIN EMPAQUE A 3 C:

A LOS 0 DIAS

FIG. N10

Filete de pescado luego de haber sido lavado, para luego llevarlo al congelador.

FIG. N11: Exposicin tras someter al calor, en bao mara.

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A LOS 30 DIAS

FIG. N12:

Se observa un cambio en el color, un poco de oscurecimiento.

A LOS 60 DIAS

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE FIG. N09:

Se observa un cambio en el color, con mayor oscurecimiento, cambio de textura y sabor.

A LOS 90 DIAS

FIG. N14:

El filete perdi mayor textura, perdiendo tambin sabor y color.

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VIII.

DISCUSIONES

Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin de la proliferacin de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos vegetales y animales, y reacciones qumicas deteriorantes. Fuente: Orrego, Carlos Eduardo (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. En nuestra muestra analizada en el caso de los filetes congelado con empaque y sin empaque, efectivamente la congelacin aumenta la vida til del producto, ayuda a que los microorganismos no se prolifere mantenindose a temperaturas constantes de congelacin, nuestras muestras estuvieron a 4 C, ya que en cuanto ms baja sea la temperatura, tendr una vida til larga aproximadamente 6 meses.

Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero se le denomina en la industria zona crtica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo ms rpidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Fuente: Bellagha S, Sahli A, Glenza A, Kechaou N. Isohalic sorption isotherm of sardine (Sardinella aurita): experimental determination and modelling. J Fd Eng. 2005; 68: 105-111. Nuestra muestras analizadas estuvieron almacenada en congeladoras a 4C bajo cero , el cual estara cumpliendo con el autor del libro, durante el periodo de almacenamiento del filete congelado con empaque se observaron ciertos colores anormales en cuanto el filete pues presentaba una coloracin marrn en la parte muscular , podramos decir que a los 90 das observamos un filete de mala calidad, puesto se debe que no recibieron tratamiento tecnolgicos ms profundos en cuanto la tecnologa del fro , podemos decir entonces que se hizo en condiciones inadecuadas.

En la literatura se encuentran datos muy diferentes para el impedimento eficaz de las enfermedades no parasitarias. Desde luego, el mantenimiento durante toda la duracin del almacenaje de una temperatura superior a 0C no lleva al fin deseado. FUENTE: Plank, Rudolf (1980): El empleo del fro en la industria de la alimentacin. Editorial revert, S.A. Mxico.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE Para la prueba de filete de pescado congelado se mantuvo desde la compra hasta el fileteado en hielo o a temperaturas bajas para que el pescado no se descomponga y retarde su actividad enzimtica, es por eso que la cadena de frio no se debe de romper para luego no traer consecuencias al consumidor con enfermedades La conservacin de alimentos a baja temperatura, constituye un mtodo tecnolgico excelente para preservar el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas reacciones qumicas. Fuente: Gil, ngel (2010). Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Mdica Panamericana. Durante este estudio, se observ que la muestra de pescado machete present una gran vida til al estar congelado, manteniendo condiciones organolpticas aceptables durante el tiempo que duro la prueba; sin embargo el tiempo de conservacin de este alimento pudo ser ms largo si hubiese sido sometido a temperaturas ms bajas, ya que la prueba fue hecha en un congelador normal y no uno industrial, el cual hubiera permitido alargar el tiempo de inhibicin de los microorganismos y la disminucin de la actividad enzimtica. No debe perderse la cadena de fri, esto significa que el pescado fresco debe colocarse rpidamente en una heladera a temperatura lo ms prxima a los 0C. El pescado congelado debe almacenarse en un freezer a una temperatura siempre inferior a los -18C, y una vez congelada no debe volver a congelarse, debindose almacenar en el caso de que no se consuma en forma inmediata a 0C. FUENTE: Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de Amrica Latina y el Caribe. Esto corresponde tambin a no romper la cadena de frio, eso significa que el despus de haber sido deseviscerado debe colocarse rpidamente en un congelador si es que no se va a usar, si el congelador no llega a una temperatura adecuada, como muchos refrigerados de casa no llegan a una temperatura adecuada de congelacin pues el filete de pescado debe ser consumido lo ms pronto posible. El pescado que se almacene debe siempre estar contenido en un recipiente cerrado evitando el contacto con otros alimentos. Siempre que se manipule pescado previamente deben lavarse energticamente las manos con agua potable, utilizando jabn o detergente y enjuagndoselas luego.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE FUENTE: Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de Amrica Latina y el Caribe. Por ms que un filete de pescado haya sido puesto en un empaque este se deteriorar si no se siguieron las buenas prcticas de higiene. Todos los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) deben estar limpios antes de ser utilizados y nunca deben depositarse productos ya preparados donde se deposito el producto crudo.

IX.

CONCLUSIONES La determinacin de los atributos sensoriales individuales de un producto es importante, dado que la combinacin de stos determina su calidad sensorial general. Concluimos que el congelamiento de los filetes con empaque y sin empaque, los filetes de pescado con empaque se conservaron a una temperatura de 4C bajo cero ya que ayudo a alargar su vida til y protegindolo de microorganismos gracias al empaque ( papel film)

La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Para que la congelacin tenga xito es, por lo tanto, de importancia decisiva la creacin, por medios higinicos y tcnicos, de las condiciones favorables para impedir el crecimiento de los grmenes. La circulacin del aire ejerce una influencia sobre la calidad del alimento ya que tiene contacto y genera una prdida de peso de muestra.

De esta manera, mediante la aplicacin de la tecnologa de frio, estamos contribuyendo nuestros conocimientos a una sociedad en busca de una mejor conservacin de los alimentos altamente perecibles. Gracias a la tecnologa del frio podemos conservar las caractersticas fsicoorganolpticas en un tiempo determinado de nuestra materia prima. Aunque la tecnologa del frio nos ayuda a la conservacin de las caractersticas fsico- organolpticos de los alimentos debemos recordar que cada materia prima requiere de un tiempo y una temperatura necesaria; es decir que no se puede podra aplicar el mismo proceso para dos alimentos como por ejemplo la cocona

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Para que el filete de pescado congelado tenga un tiempo de vida aceptable este debe estar en un lugar con buenas prcticas de higiene impidiendo as el crecimiento de grmenes. La temperatura del lugar donde el congelador se encuentra depende bastante del deterioro ya que no es lo mismo que el filete se encuentre cerca de una cocina o cerca de una ventana donde hay circulacin de aire. El empleo del fro permite conservar alimentos altamente perecederos como el pescado machete durante un tiempo prolongado, a diferencia de un pescado que se encuentra a temperatura ambiente, el cual perder sus caractersticas organolpticas esenciales en un menor tiempo producindose as la descomposicin. La temperatura y el tiempo a los cuales se coloque el alimento ser diferente para cada tipo de materia prima, es decir, el tiempo de conservacin depender del tipo de pescado que se est analizando. Un filete de pescado con empaque tiene mejor calidad que un filete de pescado sin empaque ya que el filete de pescado con empaque se encuentra protegido del aire, caso contrario del filete sin empaque que est expuesto a cualquier partcula extraa.

X.

RECOMENDACIONES Tener buenas prcticas de higiene y de almacenamiento como no juntar pescados con carnes vacunos, frutas con verduras, con carnes, ya que cada uno cuenta con diferentes tipos de microorganismos el cual afectan unos ms que a otros produciendo un deterioro ms rpido. Una forma para evitar la oxidacin de los filetes de pescado es necesario llevarlo a cmara de congelacin, el cual tambin se puede adicionar aditivos segn indique la norma. Luego de haber comprado el pescado (machete) se realiza un lavado ya que de esta manera estaramos disminuyendo la carga microbiana, ayudando a una mejor conservacin en congelacin de nuestra materia prima. Debemos recordar que no todos los alimentos tienen las mismas caractersticas, ya que cada uno requiere de un tiempo y una temperatura necesaria. Contar siempre con nuestra indumentaria completa al analizar nuestras muestras. Para obtener resultados precisos las muestras de pescado seleccionadas deben presentar caractersticas y dimensiones similares, adems de ello deben encontrarse muy frescas.

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE Se recomienda empacar ordenadamente y un previo higienizado, as de esta manera estaramos disminuyendo la carga microbiana y por consiguiente ayudando a la mejor conserva de nuestra materia prima.

XI.

BIBLIOGRAFIA

Orrego, Carlos Eduardo (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Bellagha S, Sahli A, Glenza A, Kechaou N. Isohalic sorption isotherm of sardine (Sardinella aurita): experimental determination and modelling. J Fd Eng. 2005; 68: 105-111. Plank, Rudolf (1980): El empleo del fro en la industria de la alimentacin. Editorial revert, S.A. Mxico. Armendriz, Jos Luis (2011). Preelaboracin y conservacin de los alimentos. Ediciones Paraninfo, S.A. Espaa. Gil, ngel (2010). Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Mdica Panamericana. Z. CRUDA, Tecnologa de la congelacin de los alimentos. Espaa. Acribia 1988. Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de Amrica Latina y el Caribe.

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