Contents

Contributor contact details . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii

Preface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xvii
1

Introduction to chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

M. Brown, mhb Consulting, UK
1.1
Background . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2
UK-produced chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.3
Market and growth drivers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.4
Product trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.5
Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.6
Niche consumers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.7
Food service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.8
Supply chain management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.9
Material storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.10 Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.11 Cooking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.12 Cooling and chilled storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.13 Quality assurance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.14 New tools . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.15 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Part I
2

Raw materials and products

Raw material selection: fruit, vegetables and cereals . . . . . . . . . . . . . 25

D. Barney, Bakkavor Ltd, UK and L. Bedford, Campden and
Chorleywood Food Research Association, UK (retired)
2.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.2
Basic principles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

vi

Contents
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10

Selection criteria product quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Selection criteria supply chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Codes of practice and assurance schemes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Raw material reception and handling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Raw material assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Storage conditions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28
32
37
38
38
39
39
41

Raw material selection: dairy ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B. T. OKennedy, Moorepark Food Research Centre, Ireland
3.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2
Milk composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3
Milk-based fresh ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4
Milk-based dry ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5
Functionality of dairy ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6
Chilled food production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7
Quality criteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.8
Allergen issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.9
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

Raw material selection: meat and poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

S. James and C. James, Food Refrigeration and Process
Engineering Research Centre (FRPERC), UK
4.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2
Sources of supply . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3
Hazards (microbiological and non-microbiological) . . . . . . . . . .
4.4
Influence of live animal on meat quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5
Influence of slaughter and processing conditions on meat quality
4.6
Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7
Specifications . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8
Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.9
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42
42
43
51
54
56
57
58
58
59
61

61
63
63
64
69
75
76
78
79

Raw material selection: fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

L. Jack, Sea Fish Industry Authority (Seafish), UK and B. Read,
formerly of Seafish, UK
5.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.2
The retail sector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
5.3
The supply chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
5.4
Microbiology of seafood and seafood products . . . . . . . . . . . . . 101
5.5
Quality changes in seafood and seafood products . . . . . . . . . . . 106
5.6
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Contents

vii

Non-microbiological factors affecting quality and safety . . . . . . . . .

H. M. Brown and M. N. Hall, Campden and Chorleywood Food
Research Association, UK
6.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2
Characteristics of chemical reactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3
Chemical reactions of significance in chilled foods . . . . . . . . . .
6.4
Characteristics of biochemical reactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5
Biochemical reactions of significance in chilled foods . . . . . . . .
6.6
Characteristics of physico-chemical reactions . . . . . . . . . . . . . .
6.7
Physico-chemical reactions of significance in chilled foods . . .
6.8
Non-microbiological safety issues of significance in
chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

Chilled foods packaging: an introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

D. Dearden, Unilever, UK
7.1
Demands of chilled food packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2
Packaging material selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3
Packaging material substrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4
Moisture condensation or fogging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5
Packing and filling technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6
Pack formats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7
Labelling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.8
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Modified atmosphere and active packaging of chilled foods . . . . . .
B. P. F. Day, Food Science Australia, Australia
8.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2
Requirements of chilled food packaging materials . . . . . . . . . . .
8.3
Chilled food packaging materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4
Packaging techniques for chilled food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5
Modified atmosphere packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6
Active packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.7
Vacuum packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.8
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.9
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109
110
110
115
117
122
122
126
132
132
138
138
139
140
145
146
149
151
152
158
158
158
160
162
163
176
182
183
185

Part II Technologies and processes in the supply chain

9

Microbiological hazards and safe design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

M. Brown, mhb Consulting, UK
9.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2
Definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3
Raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191
191
196
196

viii

Contents
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
9.10
9.11
9.12

Chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Safety and quality control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Manufacturing areas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
The microbiological hazards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risk classes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Safe process design equipment and processes . . . . . . . . . . . . .
Safe process design manufacturing areas . . . . . . . . . . . . . . . . .
Safe process design unit operations for decontaminated
products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Control systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

197
202
206
209
211
214
215
223

10 Non-microbiological hazards and safe process design . . . . . . . . . . .

R. W. R. Crevel, Safety and Environmental Assurance Centre,
Unilever, UK
10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2 Chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3 Definition and principles of food safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4 Sources of toxicological hazards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.5 Public health significance of non-microbiological hazards . . . .
10.6 Assessment and management of risk from nonmicrobiological hazards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.7 Considerations specific to chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.8 Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

240

9.13
9.14
9.15

228
231
233
235

240
241
241
242
246
249
256
256
256

11 The hygienic design of chilled food plants and equipment . . . . . . . . 262

J. T. Holah, Campden and Chorleywood Food Research Association, UK
11.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
11.2 Segregation of work zones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
11.3 Barrier 1 the factory site . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
11.4 Barrier 2 the factory building . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
11.5 Barrier 3 high risk production area . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
11.6 Barrier 4 product enclosure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
11.7 Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
11.8 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
11.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
12 Cleaning and disinfection of chilled food plants and equipment . . . 304
J. T. Holah, Campden and Chorleywood Food Research
Association, UK
12.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
12.2 Sanitation principles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Contents

ix

Sanitation chemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sanitation methodology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sanitation procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evaluation of sanitation effectiveness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sanitation management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

309
318
323
325
330
334
335

13 Operation of plants manufacturing chilled foods . . . . . . . . . . . . . . .

M. Brown, mhb Consulting, UK
13.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.2 Supply chain structure and operation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.3 Building location and layout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.4 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.5 Process stages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.6 Safety measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.7 Systems for controlling and monitoring the supply chain . . . . .
13.8 Stock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.9 Logistics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.10 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

341

12.3
12.4
12.5
12.6
12.7
12.8
12.9

14 Refrigeration, storage and transport of chilled foods . . . . . . . . . . . .

S. James and C. James, Food Refrigeration and Process
Engineering Research Centre (FRPERC), UK
14.1 Introduction: the cold-chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2 Principles of refrigeration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3 Chilling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.4 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.5 Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.6 Retail display . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.7 Specifying refrigeration systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.8 Modelling and simulation to improve cold-chain management .
14.9 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15 Temperature monitoring and measurement . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
J. A. Evans, Food Refrigeration and Process Engineering Research
Centre (FRPERC), UK and M. L. Woolfe, Food Standards Agency, UK
15.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.2 Legislation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.3 Importance of temperature monitoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.4 Principles of temperature monitoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.5 Temperature monitoring in practice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

341
344
352
356
359
366
367
369
371
373
373
375

375
375
378
388
388
391
394
396
399
400
404

404
404
409
410
412

Contents
15.6
15.7
15.8
15.9
15.10
15.11

Equipment for temperature monitoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Temperature and timetemperature indicators . . . . . . . . . . . . . .
Radio frequency identification tags . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Temperature modelling and control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Part III Microbiological hazards

16 Chilled foods microbiology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S. J. Walker and G. Betts, Campden and Chorleywood Food
Research Association, UK
16.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2 Why chill? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.3 Classification of growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.4 The impact of microbial growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.5 Factors affecting the microflora of chilled foods . . . . . . . . . . . .
16.6 Spoilage micro-organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.7 Pathogenic micro-organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.8 Temperature control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.9 Predictive microbiology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.10 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17 Predicting the behaviour of micro-organisms in chilled foods . . . .
P. McClure and A. Amzquita, Safety and Environmental Assurance
Centre, Unilever, UK
17.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17.2 Predictive microbiological models: experimental design/
set-up . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17.3 Availability of predictive microbiology models for chilled
foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17.4 Modelling of heating and cooling processes . . . . . . . . . . . . . . . .
17.5 Quantitative microbiological risk assessment . . . . . . . . . . . . . . .
17.6 Recent developments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17.7 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18 Conventional and rapid analytical microbiology . . . . . . . . . . . . . . .
J. McClure, Safety and Environmental Assurance Centre, Unilever,
UK
18.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.2 Sampling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.3 Analytical microbiology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.4 Conventional microbiological techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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18.6
18.7
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18.9
Part IV

Contents

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Rapid methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Identification and characterisation procedures . . . . . . . . . . . . . .
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Safety and quality management

19 Shelf-life of chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573

C. M. D. Man, London South Bank University, UK
19.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
19.2 Safety of chilled foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
19.3 Product factors affecting shelf-life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
19.4 Intrinsic product properties affecting shelf-life . . . . . . . . . . . . . . 582
19.5 Extrinsic factors affecting shelf-life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
19.6 Interaction between intrinsic and . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
extrinsic product factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
19.7 Determining product shelf-life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
19.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
19.9 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . 595
19.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596
20 Sensory quality and consumer acceptability . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. Kilcast, Consultant, formerly with Leatherhead Food
International, UK
20.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.2 Consumer requirements for sensory quality . . . . . . . . . . . . . . . .
20.3 Components of sensory quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.4 Techniques for quality assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.5 Analytical test methods using trained sensory panels . . . . . . . . .
20.6 Hedonic/affective testing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.7 Benchmarking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.8 Maintaining sensory quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.9 Taints and off-flavours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.10 Instrumental methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.11 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 Management of product quality and safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C. Thomas, Consultant, UK
21.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21.2 Application of management and quality procedures in business
21.3 The basic need for a quality system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21.4 HACCP and the quality system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Contents
21.5
21.6
21.7
21.8
21.9
21.10
21.11
21.12
21.13

Quality control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quality assurance and food standards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Validation of the HACCP system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verification of the HACCP system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Traceability as a part of quality management . . . . . . . . . . . . . . .
Allergen management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Business quality models and quality system techniques . . . . . . .
Useful organisations and websites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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22 Legislation and criteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

K. Goodburn, MBE, Chilled Food Association, UK
22.1 What are chilled foods? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22.2 Food laws and international trade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22.3 National approaches to legislation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22.4 Microbiological criteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22.5 Self-regulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22.6 References and bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657