Universidade Federal da Paraba Centro de Tecnologia Curso de Engenharia de Alimentos

Professor: DR. Ricardo Targino Moreira Disciplina: Analise Sensorial de Alimentos

Prtica de anlise sensorial de Alimentos Reconhecimentos de Odores/ Aromas

Aluna: Veridiana Fabrcio do Nascimento Matrcula: 10911668

Joo Pessoa- PB Junho de 2013 1. INTRODUO Anlise sensorial so tcnicas fundamentais na percepo psicolgica e fisiolgica, ou seja, a anlise sensorial nada mais que uma anlise feita em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: viso, olfato, tato, paladar e audio. O avaliar de um produto sensorialmente est presente no nosso dia a dia e utilizamos esta tcnica desde criana, aceitando ou rejeitando um alimento por suas caractersticas organolpticas. Nas indstrias alimentcias fundamental ter-se uma equipe de analistas sensoriais devidamente treinadas para atuar tanto no controle de qualidade quanto no desenvolvimento de produtos. Para aplicao destas investigaes necessrio conhecer a anlise sensorial e seus diferentes mtodos a fim de descobrir o melhor a ser utilizado em um determinado experimento. Os resultados da qualidade de uma investigao sensorial dependem de provadores (treinados ou consumidores), das condies de realizao das provas e do pressuposto de realizao do teste. O profissional da rea de alimentos deve possuir uma srie de conhecimentos capaz de levar ao seu pblico alvo, qualidade em todo desenvolvimento de um produto, pois a qualidade de um produto alimentar envolve no s os seus aspectos fsicoqumicos e microbiolgicos como tambm os aspectos sensoriais. Portanto, a Anlise Sensorial uma ferramenta usada na contribuio de novos produtos, controle de matria-prima, comparao de produtos, investigao do envelhecimento e vida comercial, avaliao da aceitao e preferncia de consumidores (STONE E SIDEL, 2004).Ou seja ela no est s restrita a indstria de alimentos, qualquer produto ou servio que estimule os sentidos humanos pode ser submetido a avaliao pela anlise sensorial.

2- OBJETIVO O objetivo da prtica foi verificar a habilidade de discriminao de aromas de um grupo de indivduos, demonstrando assim para os alunos a metodologia da disciplina de introduo anlise sensorial.

3. MATERIAL E MTODOS Amostras Utilizadas: Banca da 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 Cdigo 106 775 213 694 881 235 113 178 806 886 190 413 372 105 834 596 194 659 Descrio do Odor CANELA QUEIJO CHOCOLATE ORGANO COCO VINAGRE MANJERICO ABACAXI CUPUAU LIMO JABUTICABA HORTEL TANGERINA COENTRO UVA CAJU MOSTARDA MORANGO

Materiais 20 tacinhas, 20 vidros de relgio, Caneta, Caf, Fichas de avaliao para identificao de Odores.

MTODO

As amostras foram colocados em cada cabine individual, em pequenas tacinhas plsticas, cobertos com papel alumnio, com 6 furos pequenos e uniformes para a percepo regular dos odores. Cada provador inspirava pelo nariz, utilizando algumas vezes da inpirao do gro do caf para que o olfato distinguir os diferentes odores, com tempo livre para a realizao do teste sensorial. Ao reconhecer algum o mesmo era anotado em uma ficha que continha os nmeros de todas as amostras, representadas por trs nmeros aleatrios.

5. RESULTADOS
A escala utilizada foram as de Chaves, Sproesser (1999) e Modesta (1994) como se descreve a seguir: Chaves, Sproesser (1999) 1 = correto; 0 = errada

MODESTA (1994).

3 = correto 2 = prximo do correto 1 = incorreto; 0 = sem resposta

 Pelo mtodo de Chaves a pontuao obtida foi de 7 corretos e 11 incorretas, o

que nos d o seguinte grfico: Pelo mtodo de Modesta a pontuao obtida foi de 21 acertos, 6 errados, 0 prximo ao correto e 0 sem resposta, onde obtemos o seguinte grfico:

Para o teste do odor, o grau de dificuldade observado pela quantidade de acertos totais para cada aroma especfico. Nos testes feitos na avaliao do provador mostrou maior grau de dificuldade na identificao de aromas, como ficaram claro nos grficios anteriores, pois so estaria aptos se o provador acertase apartir 50% das amostras segundo Modesta E Chaves.

6- CONCLUSO Com a realizao da prtica foi possvel conhecer a metodologia para aplicao dos testes e aumentar a habilidade de reconhecimento de aromas e odores.

7- BIBLIOGRFIA http://www.meuspa.com.br/download/AnaliseSensorial.pdf Acessado em 02 de Junho de 2013 as 01: 14

http://pt.scribd.com/doc/46333040/Apostila-Analise-Sensorial-2010-1 Acessado em 02 de Junho de 2013 as 01: 14