UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA DOCENTE GRUPO FECHA

: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMETOS : GIANNINI ZALLOCCO MARIA ESTHER :3 : 01 / IV / 09

COCHABAMBA - BOLIVIA

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (EXTRACTO ETEREO) 1. INTRODUCCION:

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos delpidos libres, o sea, aquellos que pueden ser extrados con disolventes como ter de petrleo y ter dietlico, mientras que los lpidos combinados necesitan disolventes tales como alcoholes para su extraccin La determinacin de grasa o extracto etreo por el mtodo de soxlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base al contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidacin o acidez El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la capa de cloroformo. 2. OBJETIVOS Obtener la grasa de un alimento homogeneizado mediante extraccin directa con disolventes en fro con solventes por soxhlet. Extraer los lpidos de un alimento con solventes orgnicos. Conocer la tcnica de extraccin como mtodo de separacin y purificacin de sustancias integrantes de una mezcla. FUNDAMENTO TEORICO

3.

Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y 4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimento. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos como el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. GRASA CRUDA: se nombra as porque no solo se obtiene la grasa, sino todo lo que sea soluble en ter, como son: aceites esenciales, colesterol, ceras, carotenoides, clorofila, etc. Se han utilizado otros disolventes (cloroformo, tetracloruro de carbono, sulfuro de carbono, etc.) pero el rendimiento y la composicin de los extractos resultantes difieren algo del que se obtiene con ter etlico. La determinacin se lleva a cabo sobre una muestra previamente deshidratada en estufa para eliminar su contenido en agua. Se utilizan dos tipos de extractores: LOS CONTINUOS (underwrites, knorr, golfish o bailey-walker) LOS INTERMITENTES (soxhlet y sus modificaciones). Este ultimo es mas eficaz, aunque una desventaja es la de utilizar cantidades considerables de disolvente. METODOS UTILIZADOS: De extraccin directa con disolventes De extraccin por solubilizacion

volumtricos. Mtodo de extraccin directa con disolventes: el contenido en lpidos, los cuales son fundamentalmente grasas neutras (triglicridos) y cidos grasos libres, se pueden determinar en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietilico en un aparato de extraccin continua o intermitente. El tipo bolton o baley-walker: da una extraccin continua debido al goteo del disolvente que no se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhelt: da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado. La eficacia de estos mtodos depende del pretratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. Mtodo de extraccin por solubilizacion: Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis acida o alcalina. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. La separacin del disolvente que contiene la grasa extrada de las muestras solubilizadas por acido o lcali puede facilitarse con aparatos de extraccin adecuados como tubos con sifn o frascos lavadores o por tubos especialmente diseados que permiten la decantacin.

Mtodos volumtricos: Estos consisten en disolver la muestra con acido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En EUA se usa el mtodo de BADCOCK y en los pases europeos el mtodo de GERBER es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y productos lcteos. Procedimientos generales para la extraccin de lpidos Para la cuantificacin y extraccin de lpidos se pueden utilizar diferentes mtodos: Extraccin hmeda (Babcock, Gerber, Roese-Gottlieb); Extraccin seca (Intermitente, Continua); Extraccin en fro. En el caso de la la determinacin de grasa serealiza por extraccin seca por lo tanto mencionaremos acerca de este metodo Extraccin Seca. Se debe secar antes la muestra, se aplica a cualquier tipo de alimento, ya sea de origen animal bien de origen vegetal y el solvente utilizado debe ser anhidro. Para llevar a cabo esta determinacin el material seco se sujeta a una extraccin continua (Mtodo de Goldfish) o intermitente (Mtodo de Soxhlet) con un solvente adecuado. El contenido de grasa reportado por ambos mtodos se denomina grasa cruda o extracto etreo (cuando el solvente utilizado es ter de petrleo o ter etlico) y representa el contenido de lpidos extrables, siendo la distribucin de stos muy variable. La determinacin de extracto etreo o grasa cruda es un procedimiento de extraccin slidolquido. Depende de la solubilidad diferencial en un solvente lquido particular de dos o ms componentes presentes en el material slido , uno de los cuales es o mucho ms soluble o se extrae ms rpidamente que los otros. Si la diferencia en solubilidad y velocidad de disolucin es suficientemente

grande y si la mezcla est tan finamente dividida que cada partcula del constituyente ms soluble se expone a la accin del solvente, el tratamiento de la muestra con una cantidad suficiente del solvente produce una fase lquida que contiene todos los componentes solubles y una fase residual slida que contiene los componentes insolubles, sin embargo la separacin de los componentes solubles de los insolubles nunca es completa porque el extracto usualmente contiene una cantidad variable de los componentes menos solubles, as como tampoco hay una demarcacin definida entre la solubilidad de los componentes. Extractor Soxhlet: Es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un solvente afn Descripcin: El condensador est provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de 10 ml; el dimetro interior del extractor es de 20 mm y longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad. Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara superior e inferior. La superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraern compuestos. La cmara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgnico, ter o alcohol. Dos tubos vacos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cmaras. El brazo de vapor, corre en lnea recta desde la parte superior de la cmara del solvente a la parte superior de la cmara del slido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cmara de la muestra el solvente hasta la cmara de solvente. El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algn determinado compuesto. ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentracin deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a un rompimiento, como lo es el mbar. Extraccin contina. Se emplea un aparato denominado Goldfish. Este mtodo se caracteriza porque el solvente est en contacto continuo con la muestra, se emplea un dedal poroso (de Alundum), el cual va a contener a la muestra. El dedal mas la muestra se coloca en el vaso de Goldfish, se adiciona el solvente y se monta en el aparato de extraccin. Los solventes a utilizar pueden ser ter, hexano o acetona, controlando el calentamiento para evitar que se volatilice el solvente. Este mtodo es recomendado para productos crnicos y pescados. Extraccin intermitente. Se emplea el aparato Soxhlet, el cual es de vidrio con uniones esmeriladas para evitar la prdida de vapores del solvente a utilizar. En este mtodo , durante el calentamiento el solvente se evapora pero es condensado y recogido en el lixiviador que posee un sifn de tal manera que al llegar a un determinado nivel el solvente en el lixiviador cae al matraz nuevamente, de ah su nombre, ya que el solvente est en forma discontinua en contacto con la muestra. Cada vez que el solvente cae, extrae la grasa.

Los solventes que se emplean son iguales al del Goldfish (ter de petrleo, hexano, ter dietlico). Este mtodo es ms recomendado para cereales y semillas. Puede aplicarse a otro tipo de alimentos, como los crnicos, aplicando un pretratamiento adecuado a la muestra, solvente y tiempo de extraccin.

Recomendaciones para la aplicacin del mtodo 1. Naturaleza del material que va a ser extrado a. b. c. Velocidades comparativas a las que los componentes pasan a la solucin Efecto de un componente sobre la solubilidad de otro Tamao de partcula del material a extraer. Con respecto a este punto an cuando se considera que entre menor sea el tamao de partcula ms eficiente ser la extraccin, para esta determinacin no se recomienda una muestra finamente molida ya que puede pasar a travs del poro de los dedales utilizados. Con el fin de evitar este error se recomienda envolver la muestra en un papel filtro, como se muestra en la figura, antes de colocarla en el dedal Cantidades relativas de los componentes ms y menos solubles 2. Naturaleza del solvente a. b. Difusibilidad Poder de disolucin 3. Superficie ofrecida al solvente 4. Velocidad a la que circula el solvente a travs del dedal de extraccin 5. Cantidades relativas de solvente y material a extraer Grasa por hidrlisis. En ciertos alimentos como huevos, productos de panificacin, levaduras, harinas de pescado, etc., la extraccin directa con ter no extrae toda la grasa ya sea porque el ter no penetra suficientemente las partculas para extraer toda la grasa o porque la grasa se encuentra combinada con otros constituyentes como las protenas o los carbohidratos y no est libre. Por ello es necesario llevar a cabo una desintegracin del alimento calentando con cido el cual adems hidroliza las protenas y al almidn, destruye las paredes celulares y libera la grasa, siendo as ms fcil su extraccin. 4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Determinacin de grasa (extracto etereo) En un vaso tarado pesar aproximadamente 2 gr de muestra en la balanza analtica con la ayuda de una esptula Medimos 50 ml de HCl diluido en una probeta y echamos al vaso que contiene la muestra y llevamos a hervir a la hornilla por un tiempo estimado de 30 minutos Pasado ese tiempo bajamos y dejamos enfriar esto para que nuestra grasa se quede en el papel filtro, mientras tanto preparamos el equipo de filtracin (papel filtro, embudo, vaso de precipitado para recibir el filtrado y una varilla para evitar prdidas) Durante el filtrado vamos lavando con agua destilada la grasa que quede en el papel filtro, esto para eliminar el acido. Para comprobar si nuestra muestra est bien lavada verificamos usando un indicador como el rojo de metilo en el agua desechada durante el lavado, posteriormente cuando ya la muestra este neutralizada lo llevamos a la mufla a 130 C Preparamos con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra quede segura. Y la colocamos el paquete en la cmara de extraccin.

d.

Pese el baln vaco, en el cual posteriormente se depositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del ter etlico. Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter de petrleo hasta que por diferencia de presin baje a travs del cuello del Soxhlet al baln, luego aada ter etlico hasta cubrir el paquete 150 ml. Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante. Empezamos la extraccin durante cuatro horas a 35 C, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razn se utiliza hornilla debido a que el ter de petrleo es altamente inflamable. Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua. Despus de las cuatro horas de extraccin recuperamos el solvente a medida que se condense en la cmara de extraccin. El paquete de la muestra se guarda para su posterior anlisis de fibra. Evite que la grasa depositada en el baln se queme, deje enfriar el baln conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el ter etlico se evapore completamente y slo se tenga grasa. Despus de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso. 5. DATOS: Determinacin de grasa (extracto etereo) # grupo Masa muestra de api Masa baln vacio (g) (g) 3 2.2202 102.3732 6. CALCULOS

Masa baln + grasa (g) 102.4257

Donde: B = Peso del baln vaco. BG = Peso del baln ms la grasa. W=Peso de la muestra.

7. RESULTADOS:

8. CONCLUSION: A travs de este proceso analtico fue posible determinar la cantidad en porcentaje de extracto etereo. el resultado obtenido se encontr satisfactorio ya que en un alimento no debe haber mucho porcentaje de grasa, por otra parte hemos podido considerar los aspectos tericos de este tipo de extraccin ya que se aprovechan las propiedades del solvente (eter) para una extraccin mas completa y de excelencia en cuanto a pureza del extracto final, y por lo tanto este mtodo nos proporciona la facilidad de calcular la fraccin grasa de la muestra. Adems de que se aplico conocimientos de anteriores laboratorios en cuanto al manejo de los materiales

9. CUESTIONARIO: Qu finalidad tiene la hidrlisis acida previa a la extraccin etrea? Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido Porque utilizara ter etlico como solvente de extraccin? Los disolventes orgnicos ter de etlico utilizado tiene alta capacidad de solvatacin hacia la sustancia que se va a extraer y un bajo punto de ebullicin para facilitar su eliminacin posterior ya que es un disolvente activo (selectiva) se emplea para separar mezclas de compuestos orgnicos en funcin de la acidez, de la basicidad o de la neutralidad de stos. En la disolucin usando lcali (mtodo de RoseGottlieb), el material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable.