Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

STANDARD OCUPAIONAL
Ocupaia: Buctar ef

Domeniul: Turism, hoteluri, restaurante

Cod COR: 349304

2007

Pag..1/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Iniiator de proiect: S.C. TOURISM, HOTEL & RESTAURANT CONSULTING

GROUP S.R.L. Bucureti

Echipa de redactare a standardului ocupaional:

Gabriela BERECHET doctor inginer, ef catedr Gastrotehnic THR CG Bucureti Alexandrina BARI inginer, expert consultant Gastrotehnic, THR CG Constana Ion MUAT Maestru n Arta Culinar, instructor THR CG

Echipa de validare / Refereni de specialitate:

Specialiti desemnai de Comitetul sectorial Turism, hoteluri, restaurante: Cornelia GHIOI Maestru n Arta Culinar, buctar ef S.C. ARO PALACE S.A. Braov tefan BERCEA Maestru n Arta Culinar, buctar ef Cabana Vntorilor Predeal, Braov Ionel BALTE - Maestru n Arta Culinar, buctar ef S.C. PARC HOTELS S.A. Bucureti Petronela CIUBOTARU Maestru n Arta Culinar, buctar ef Vila Iulia, Vatra Dornei, Suceava

Pag..2/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Descrierea ocupaiei
Buctarul ef coordoneaz activitatea n buctrie sau n uniti industriale pentru realizarea preparatelor culinare n vederea comercializrii. Dup ce buctarul ef recepioneaz (calitativ i cantitativ) materiile prime i auxiliare, se ocup de depozitarea lor , respectnd reglementrile sanitare i sanitar-veterinare legale n vigoare i le conserv pn la introducerea n fabricaie. Buctarul ef , n conformitate cu fluxul tehnologic, coordoneaz operaiile de pregtire preliminar specifice, de dozare a materiilor prime conform reetelor de fabricaie i a programului tehnologic al zilei (sortiment, cantitatea n kg sau numr de porii ). De asemenea coordoneaz realizarea semipreparatelor culinare care stau la baza obinerii preparatelor culinare; dup aceast etap, efectueaz tratamentele termice corespunztoare. Ultima parte a muncii buctarului ef const n finisarea estetic a produselor n vederea servirii i n efectuarea controlului calitii produselor finite. Buctarul ef este capabil s converseze fluent ntr-o limb strin, de circulaie internaional. Buctarul ef se preocup de pregtirea proprie i perfecionarea profesional continu. Asigur respectarea normelor de siguran i sntate n munc i pe cele igienico-sanitare de ctre personalul din subordine .

Pag..3/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATI DE COMPETEN CATEGORII DE COMPETENE

Fundamentale

Nr. Crt.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

UNITI DE COMPETEN
Comunicarea la locul de munc Comunicarea n limba modern Dezvoltarea pregtirii profesionale Lucrul n echip Utilizarea calculatorului Controlul aplicrii NSSM i PSI i securitatea muncii Organizarea la locul de munc Asigurarea evidenei operative Exploatarea echipamentelor tehnologice Coordonarea activitilor specifice buctriei Asigurarea pstrrii factorilor nutritivi Asigurarea salubritii materiilor prime i a preparatelor culinare Realizarea estetic a preparatelor culinare Asigurarea calitii Promovarea ofertei de preparate culinare

Generale pe domeniu de activitate

Specifice ocupaiei

Pag..4/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 1 COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNC Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a transmite i recepta mesaje profesionale. Elemente de competen Criterii de realizare 1.1. Comunicarea se face utiliznd forme i mijloace 1. Primete i transmite adaptate situaiei i interlocutorului informaii 1.2. Informaiile sunt furnizate corect, clar i concis. 1.3. Primirea/transmiterea informaiilor se face ntr-un limbaj corespunztor, folosind termeni de specialitate. 1.4. Informaiile sunt transmise cu solicitudine i amabilitate 2.1. Este permanent preocupat de crearea i meninerea 2. Particip la discuii n grup, unei imagini de profesionalism i de calitatea pe teme profesionale serviciilor oferite. 2.2. Discuiile sunt finalizate prin propuneri concrete de comun acord cu ceilali membri ai grupului 2.3. Discuiile n grup pe teme profesionale sunt constructive, respectnd opiniile celorlali participani. 2.4. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlali participani. 3. Utilizeaz documente scrise n 3.1. Selectarea documentelor se face din surse specializate limbaj de specialitate 3.2. Comunicarea n scris se face n timp util pentru realizarea operativ a sarcinilor. Gama de variabile Surse de informaie: documentaii tehnice, reviste de specialitate, articole din ziare, expoziii de art culinar, Internet etc. Teme profesionale pot fi: sortimente, tehnologii, tehnici de lucru etc. Forme de comunicare: scris, oral Mijloace de comunicare: telefon, fax, coresponden pe suport de hrtie, e-mail etc. Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - tehnici de comunicare - forme de comunicare - mijloace de comunicare La evaluare se urmrete: - corectitudinea cu care transmite informaia - utilizarea corect a terminologiei de specialitate - claritatea cu care utilizeaz limbajul specific locului de munc - corectitudinea cu care reprezint grafic procesul tehnologic - corectitudinea cu care efectueaz calcule cu grad mic de dificultate - reproducerea atent i ngrijit respectnd scara de proporii a informaiei comunicate - capacitatea de a-i adapta tonul i maniera de transmitere a mesajului n funcie de interlocutor - puterea de a convinge

Pag..5/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 2 COMUNICAREA N LIMBA STRIN Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a recepta i exprima mesajele scrise i verbale ntr-o limb modern. Elemente de competen 1. Preia informaii n limba strin Criterii de realizare 1.1. Informaia este perceput corect din punct de vedere lingvistic. 1.2. Informaia este perceput corect din punct de vedere profesional . 1.3. Prelucrarea informaiilor din literatura de specialitate, se realizeaz printr-un limbaj standard/tehnic adecvat. 2.1. Transmiterea informaiilor n limba strin se face prin descrieri clare i detaliate pe subiecte de interes profesional. 2.2. Informaia transmis se face utiliznd corect formulele de adresare i de politee n limba strin a interlocutorului. 2.3. Informaiile scrise sunt transmise cu responsabilitate, prin redactarea unui text coerent. 3.1. Conversaia ntr-o limb strin este purtat printr-o exprimare fluent i spontan. 3.2. Participarea la conversaii se face prin utilizarea eficient a limbajului n scopuri profesionale. 3.3. Participarea la conversaii se face conform protocolului, utiliznd formule de politee specifice.

2. Transmite informaii n limba strin

3. Particip la conversaii n limba strin

Gama de variabile Limbaj standard / tehnic: cuvinte, expresii specifice domeniului, formule de adresare comune, limbaj de specialitate Informaii: specifice domeniului, materii prime, materiale i produse finite, operaii i procese tehnologice Literatura de specialitate: cri, manuale de specialitate, prospecte, documente, pagini Internet Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - termeni de specialitate ntr-o limb modern - limbaj de specialitate pentru nelegerea unui mesaj verbal i exprimarea unui mesaj ntr-o limb modern La evaluare se urmrete: - capacitatea de a transmite mesaje orale i scrise - capacitatea de prelucrare eficient a informaiilor - capacitatea de a conversa fluent ntr-o limb strin - capacitatea de a participa activ la conversaii
Pag..6/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 3 DEZVOLTAREA PREGTIRII PROFESIONALE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru identificarea nevoilor personale de formare i dezvoltare profesional n vederea realizrii n condiii optime a activitilor de la locul de munc. Elemente de competen Criterii de realizare 1. Identific necesitile proprii de 1.1. Necesitile proprii de dezvoltare profesional sunt identificate pe baza autoevalurii obiective. dezvoltare profesional 1.2. Dezvoltarea profesional se face n funcie de cerinele i noutile din domeniu. 1.3. Necesitile proprii de formare sunt identificate cu realism, n corelaie cu nivelul de pregtire i obiectivele personale. 2.1. Modalitile de formare sunt stabilite n funcie de 2. Stabilete modaliti de necesitile proprii de dezvoltare profesional . formare/dezvoltare profesional 2.2. Stabilirea modalitilor de formare se face n funcie de posibilitile existente. 2.3. Modalitile de formare sunt alese cu realism, n vederea asigurrii unei eficiene maxime a pregtirii. 2.4. Planificarea activitilor de formare profesional se face pe termen scurt i mediu 3.1. Perfecionarea profesional este realizat cu 3. Particip la forme de responsabilitate pentru nsuirea optim a cunotinelor perfecionare necesare. 3.2. Participarea la diferite forme de perfecionare se realizeaz ori de cte ori este nevoie, n corelaie cu noutile relevante pentru activitatea desfurat. 3.3. Preocuparea pentru perfecionare profesional are n vedere mbuntirea calitii serviciilor oferite. Gama de variabile Modaliti de formare profesional: autoinstruire, schimburi de experien cu ali specialiti, participare la cursuri / stagii de pregtire, la concursuri, navigare pe Internet, participare la trguri de profil, expoziii profesionale etc. Surse de informare: publicaii de specialitate, legislaie specific, website-uri specializate, schimburi de experien cu persoane cu ocupaie similar etc. Obiective personale: perfecionare n domeniul profesional de baz, acumulare de cunotine n domenii conexe, nsuirea noutilor legislative n domeniu, nsuirea celor mai avansate metode i tehnologii de lucru etc. Termen scurt: 1 an i mediu: 2 ani Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - traseele posibile de educare i formare profesional - cerine de formare profesional cu posibilitile proprii (autoevaluare) - formare profesional pe termen scurt i mediu La evaluare se urmrete: - capacitatea de a-i analiza caracteristicile personale i factorii implicai n dezvoltarea carierei - capacitatea de a alege cu realism modalitatea de formare - capacitatea de a formula opiuni de formare profesional corelate cu posibilitile proprii.
Pag..7/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 4 LUCRUL N ECHIP Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a identifica sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor echipei, la capacitatea de a asuma sarcini care i revin lucrtorului n echip i de a colabora cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor. Elemente de competen Criterii de realizare 1.1. nsuirea drepturilor i responsabilitilor la 1. Identific membrii echipei locul de munc se face n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii 1.2. Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de munc se face n funcie de reglementrile n vigoare 1.3. Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv se face n funcie de reglementrile n vigoare 2. Stabilete obiectivele de lucru ale 2.1. Obiectivele sunt stabilite pe baza opiniilor exprimate de membrii echipei echipei 2.2. Obiectivele sunt stabilite cu claritate, putnd fi identificate metodele de lucru i termenele de realizare 2.3. Obiectivele sunt stabilite cu promptitudine, corespunztor specificului activitii. 2.4. Evaluarea propriei activiti se face n raport cu cea a echipei 3.1. Responsabilitile sunt repartizate n funcie de 3. Aloc responsabiliti necesitile zilnice 3.2. Aloc responsabiliti innd cont de performanele personalului. 3.3 Alocarea de responsabiliti este corelat cu realizarea unor servicii de calitate. Gama de variabile Membrii echipei sunt buctari aflai n subordinea buctarului ef Activiti specifice: - selectarea personalului necesar bunei desfurri a activitilor din buctrie - stabilirea sarcinilor fiecrui membru al echipei constituite; - stabilirea obiectivelor echipei i a rolului fiecrui membru n realizarea acestora. Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale La evaluare se urmrete: - capacitatea de a identifica sarcinile membrilor echipei - cunoaterea limitelor de competen i a responsabilitilor pentru fiecare membru al echipei - spiritul de echip - capacitatea de a-i asuma responsabiliti
Pag..8/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 5 UTILIZAREA CALCULATORULUI Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare efului buctar de a utiliza eficient echipamentele IT, pentru gestionarea rapid i eficient a resurselor materiale i obinerea rapid a informaiilor . Elemente de competen 1. Introduce date n calculator Criterii de realizare 1.1. Datele sunt introduse cu acuratee, n conformitate cu scopul propus. 1.2. Datele sunt introduse corect, n corelaie cu cerinele aplicaiei software. 1.3. Datele sunt organizate n mod logic, pentru o uoar accesare. 1.4. Utilizarea tehnicilor de cutare se face adecvat surselor de informaii. 2.1. Informaiile introduse sunt verificate cu atenie pentru asigurarea corectitudinii bazei de date. 2.2. Bazele de date sunt reactualizate permanent. 2.3. Informaiile sunt salvate i pstrate cu respectarea condiiilor de securitate i confidenialitate. 3.1. Documentele specifice sunt tiprite n conformitate cu scopul urmrit. 3.2. Documentele sunt tiprite n numrul de exemplare solicitat. 3.3. Documentele sunt tiprite n funcie de necesiti.

2. Prelucreaz informaiile

3. Tiprete documente specifice

Gama de variabile Tipuri de date: numerice, alfanumerice Structura bazei de date: tabele (nume componente, tip, dimensiune) Surse de informaii: Internet, fiiere de pe dischete, CD-ROM-uri etc. Tehnici de cutare: motoare cutare Internet, cuvinte-cheie, grupuri de cuvinte Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: operare PC, accesarea bazelor de date introducerea tipurilor de date n calculator actualizarea datelor introduse editare de texte, tabele, inserare de imagini navigare pe Internet La evaluare se urmrete: - capacitatea de a introduce informaii ntr-o baz de date, de a valida sau a terge datele, de a actualiza datele - capacitatea de a edita un text scurt, tabele (exemplu: reetar) i de a insera imagini (fotografia produsului, decor etc.) - abilitatea de a cuta informaii pe Internet folosind diferite tehnici (motoare de cutare, cuvinte cheie, grupuri de cuvinte) - capacitatea de a comunica prin Internet sau Intranet prin e-mail, chat sau conferin.
Pag..9/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 6 CONTROLUL APLICRII NSSM I NPSI Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a urmri modul n care sunt aplicate msurile potrivite, n funcie de specificul activitilor, regulamentul de ordine interioar i a situaiilor neprevzute. Elemente de competen 1.Instruiete personalul pentru aplicarea unor msuri de urgen. Criterii de realizare 1.1. Personalul este instruit asupra aplicrii msurilor de urgen corespunztoare rezolvrii situaiilor critice. 1.2. Personalul este instruit n vederea acordrii imediate a primului ajutor n caz de accident. 1.3. Instruirea personalului se face n mod adecvat, pentru prevenirea situaiilor posibile de incendiu 1.4. Instruirea se face apelnd la organisme specializate, dup caz. 2. Verific aplicarea NSSM i NPSI 2.1. Respectarea graficului de instruire a personalului privind NSSM i NSPI este verificat cu atenie. 2.2. Verificarea aplicrii NSSM i NPSI este fcut periodic. 2.3. Aplicarea corect a NSSM i NPSI se face cu rigurozitate. 2.4. Organizarea instruirilor periodice efectuate de organisme specializate se face conform graficului. 3.1. Defeciunile intervenite la echipamente sunt 3. Aplic msuri n cazul sesizrii anunate cu promptitudine persoanei responsabile. unor situaiile critice 3.2. Situaiile critice sunt aduse la cunotin persoanelor responsabile, cu toate amnuntele relevante. 3.3. Analizarea situaiilor critice se face cu responsabilitate, pentru adoptarea celei mai potrivite soluii. 3.4. Msurile de eliminare a situaiilor critice sunt luate cu discernmnt i promptitudine.

Gama de variabile Defeciuni care pot aprea la echipamentele electrice: echipamente/utilaje de lucru n buctrie, de curenie, de aer condiionat, ventilaie, iluminat, alarm; Activitatea de prevenire a incendiilor presupune dotarea i utilizarea adecvat a echipamentelor specifice: extinctoare cu pulbere, cu CO2, ANSUL (cu spum, pentru ulei). Posibile accidente: arsuri, opriri (ciorb, cafea, ceai), tieturi, alunecare pe podea ud etc Situaii critice pot fi: ntreruperea accidental a curentului electric, a alimentrii cu ap, gaze, accidentri ale personalului etc. Persoane responsabile: asistent medical, electrician, responsabil PSI, pompier, instalator etc.
Pag..10/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Organisme specializate: - inspectori n SSM; - inspectori PSI; Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor msuri de prim ajutor proceduri de urgen i evacuare utilizarea echipamentelor de stingere din dotare La evaluare se urmrete: spiritul organizatoric i modul n care ntocmete graficul de lucru privind activitatea de instruire pentru securitatea i sntatea n munc i P.S.I. capacitatea de urmrire riguroas a aplicrii NSSM i NPSI abilitatea de a aplica msurile adecvate situaiei critice; capacitatea de reacie rapid i cu calm n situaii de criz.

Pag..11/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 7 ORGANIZAREA LA LOCUL DE MUNC Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura pregtirea activitii la locul de munc i ntreinerea acestuia n stare corespunztoare desfurrii activitii n buctrie. Elemente de competen 1. Pregtete condiiile de lucru Criterii de realizare 1.1. Condiiile de lucru sunt pregtite n funcie de programul zilnic de activitate. 1.2. Condiiile de lucru se asigur n conformitate cu normele de protecia muncii i normele igienicosanitare. 1.3. Verific inuta corespunztoare a buctarilor i igiena personal. 1.4. Verific starea de curenie a mobilierului, utilajelor, ustensilelor i a obiectelor de inventar. 1.5. Verific respectarea principiilor ergonomice privind activitatea din buctrie 2.1. Curenia la locul de munc i n spaiile de depozitare se face cu respectarea normelor de protecie a mediului i a celor igienico-sanitare. 2. 2. Curenia locului de munc se face la terminarea programului i ori de cte ori este nevoie. 2.3. ntreinerea cureniei se face prin asigurarea materialelor i a echipamentelor de ntreinere corespunztoare. 2.4. Igienizarea la locul de munc i n spaiile de depozitare materiale se face conform graficului de igienizare aprobat prin planul HACCP 3.1. Transportul n interiorul unitii se face cu mijloace de transport i recipiente corespunztoare 3.2. Manipularea produselor alimentare i a materialelor se face respectnd normele de igien i de protecia muncii 3.3. Transportul se face pe trasee tehnologice stabilite de conducerea unitii 4.1. Depozitarea produselor se face n locuri special amenajate 4.2. Depozitarea materialelor i produselor alimentare se face n conformitate cu procedurile specifice. 4.3. Se asigur c locurile de depozitare corespund din punct de vedere igienico-sanitar

2.Asigur ntreinerea locului de munc i a spaiilor de depozitare

3. Coordoneaz manipularea materialelor i produselor alimentare

4. Verific depozitarea materialelor i produselor alimentare

Gama de variabile Condiii de lucru: luminozitate, temperatur, curenie Materiale de curenie: substane dezinfectante ca cloramin, var cloros, materiale de igienizare, ca detergeni, ap, oet.

Pag..12/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Echipamente de ntreinere: glei, perii, mturi, burei, lavete Materiale depozitate: alimente, semifabricate, produse finite Utilaje: lzi frigorifice, frigidere, congelatoare ; obiecte de inventar pot fi: vesel, tvi, tacmuri Ustensile: aparate de tiat, de prelucrarea materiilor prime, de tranat, de mixat, roboi de buctrie etc. inuta corespunztoare a buctarilor: echipament de protecie: mnui, halat, bonet, or Locul de munc: spaiul de producie (buctria), spaii de depozitare, anexe social-sanitare Trasee tehnologice: interioare i exterioare buctriei Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - stabilirea programului tehnologic al zilei - norme de siguran i sntate n munc - norme igienico-sanitare - norme de protecia mediului - proceduri specifice - sistemul HACCP - ergonomia spaiilor La evaluare se urmrete: - modul cum sunt pregtite condiiile de lucru n vederea nceperii activitii - capacitatea de a asigura aplicarea corect a procedurilor de igienizare, a materialelor de echipamentelor de igienizare - modul cum sunt depozitate materiile prime (vecintate, FI-FO, LI-LO etc.) - capacitatea de a verifica respectarea normelor de protecia muncii, igienico-sanitare i a sistemului HACCP.

Pag..13/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 8 ASIGURAREA EVIDENEI OPERATIVE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a recunoate documentele de eviden operativ din buctrie i de a le utiliza pentru evidenierea rezultatelor economice ale buctriei. Elemente de competen 1. Identific documentele de eviden operativ 2. Utilizeaz documentele de eviden operativ Criterii de realizare 1.1. Identificarea documentelor de eviden operativ se face corect 1.2. Selectarea documentelor de eviden operativ se face n funcie de operaiile economico-financiare 2.1. Completarea documentelor de eviden operativ se face corect i la timp. 2.2. Documentele de eviden sunt completate cu respectarea prevederilor legale. 2.3. Interpretarea documentelor de eviden operativ se face din punct de vedere al coninutului 2.4. Utilizarea documentelor de eviden se face n conformitate cu regulamentul de ordine interioar i legislaia n vigoare. 3.1. Evidena rezultatelor economice este exact i la timp. 3.2. Rezultatele economice sunt evideniate n conformitate cu realitatea. 3.3. Evidenierea rezultatelor economice este conform cu prevederile legale.

3. Evideniaz rezultatele economice

Gama de variabile Documente de eviden operativ: aviz de nsoire a mrfii, factura, chitana, fia de magazie, nota de plat, bon de consum, nota de comand, borderou, raport zilnic de gestiune, monetar, registru de stocuri, nota de recepie, bon de predare- transfer- restituire, declaraie de inventar Operaii economico-financiare: aprovizionare, ncasare plat, descrcare de gestiune, vnzare, inventariere, recepie etc. Respectarea prevederilor legale: completarea documentelor cu date reale i complete, n numrul de exemplare prevzut, fr modificri, tersturi, adugiri etc. Ghid de evaluare Cunotinele necesare se refer la: - documente specifice - operaii economico-financiare - completarea documentelor de eviden operativ La evaluare se urmrete - capacitatea de a identifica documentele de eviden operativ - capacitatea de a face operaiuni economico-financiare - capacitatea de a completa documentele de eviden operativ - capacitatea de a interpreta corect documentele de eviden operativ - capacitatea de a evidenia rezultatelor economice
Pag..14/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 9 EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a exploata echipamentele tehnologice n funcie de condiiile specifice de lucru. Elemente de competen Criterii de realizare 1. Verific starea de funcionare a 1.1. Aparatele sunt verificate din punct de vedere echipamentelor i ustensilelor de tehnic, n conformitate cu instruciunile de lucru. 1.2. Verificarea aparatelor se face la nceputul lucru programului i ori de cte ori este nevoie 1.3. Verificarea aparatelor se face corespunztor normelor igienico-sanitare i a normelor de securitatea i sntatea n munc. 1.4. Asigur dotarea echipei cu ustensilele de lucru necesare. 2.1. Reglarea aparatelor de msur a parametrilor se 2. Regleaz parametrii de face corect, conform instruciunilor de lucru. funcionare 2.2. Parametrii de funcionare sunt reglai n funcie de preparatele culinare care trebuie executate. 2.3. Supravegheaz activitatea buctarilor, astfel ca manevrarea aparatelor s se fac cu atenie, pentru evitarea accidentelor. 2.4. Monitorizeaz parametrii de lucru pe tot parcursul procesului tehnologic 3.1. ntreinerea echipamentelor din dotare se face 3. Asigur ntreinerea conform prescripiilor din crile tehnice. echipamentelor din dotare 3.2. Repararea echipamentelor din dotare se face conform procedurilor specifice, ori de cate ori este nevoie 3.3. Semnalarea defeciunilor se face ctre persoanele responsabile cu remedierea lor Gama de variabile Persoane responsabile cu remedierea defeciunilor: frigotehnist, electrician, instalator Parametrii tehnologici: temperatura, umiditate, timp, grosime, omogenitate Echipamente tehnologice: frigidere, camere frigorifice, congelatoare, blast-chiller, hot, plite, cuptor, convector, rotisor, tigaie basculant, marmite, friteuze, grtar, cuptor cu microunde, feliator, malaxor, mixer, main de tocat carne, cuter Ghid de evaluare Cunotinele necesare se refer la: - Proceduri/instruciuni tehnice i tehnologice referitoare la condiiile de funcionare a echipamentelor, aparatelor i ustensilele de lucru - Proceduri specifice - Instruciuni de lucru - Parametri de lucru - Procese tehnologice: procedee de elaborare preparate culinare La evaluare se urmrete: - corectitudinea i responsabilitatea cu care execut verificarea aparatelor - modul corect de reglare a parametrilor aparatelor i meninerea acestora n limitele stabilite - capacitatea de monitorizare a parametrilor de funcionare
Pag..15/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 10 COORDONAREA ACTIVITILOR SPECIFICE BUCTRIEI Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a coordona activitile specifice buctriei, de recepie, depozitare i prelucrare a materiilor prime i auxiliare, necesare desfurrii activitii n buctrie. Elemente de competen Criterii de realizare 1.1. Materiile prime i auxiliare sunt identificate n corelare 1. Identific materiile prime i auxiliare specifice cu oferta unitii alimentare. 1.2. Identificarea materiilor prime i auxiliare se face n funcie de proprietile acestora. 1.3. Identificarea materiilor prime se face n funcie de reetarul unitii 2.1. Necesarul este stabilit n funcie de reetele de fabricaie 2. Stabilete necesarul de i consumurile specifice pentru fiecare ingredient materii prime i materiale 2.2. Stabilirea necesarului de materii prime i materiale se face respectnd programul tehnologic al zilei. 2.3. Necesarul se face zilnic sau dup o periodicitate impus de restriciile de depozitare sau de raritatea materiei prime 3.1. Selectarea furnizorilor se face n funcie de politica 3. Stabilete furnizorii firmei 3.2. Stabilirea furnizorilor se face n funcie de posibilitile concrete de aprovizionare i de depozitare 3.3. Furnizorii sunt selectai n funcie de reputaia lor i de dovezile de implementare a sistemelor de management privind sigurana alimentului 4.1. Recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a 4. Recepioneaz materii materialelor se face n conformitate cu specificaiile tehnice, prime, auxiliare i normele interne i standardele de fabricaie. materiale 4.2. Recepia cantitativ a materiilor prime, auxiliare i a materialelor, se face prin cntrire, numrare sau msurare volumetric, specific fiecrei materii n parte. 4.3. Recepia se face pe categorii de materii prime i auxiliare, respectnd prevederile normelor interne. 5. Coordoneaz activitatea 5.1. Depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor se face n funcie de caracteristicile i perisabilitatea acestora de depozitare a materiilor 5.2. Depozitarea se face pe durata termenului de valabilitate. prime i auxiliare 5.3. Depozitarea se face adecvat condiiilor impuse de productor i de legislaia privind sigurana alimentelor n vigoare 6.1. Operaiile de pregtire preliminar se execut n spaii 6. Coordoneaz operaiile de prelucrare a alimentelor adecvate 6.2. Operaiile de pregtire preliminar sunt specifice fiecrei materii prime n parte 6.3. Pregtirea preliminar a alimentelor se face pentru toate materiile prime n conformitate cu programul tehnologic al zilei 7.1. Semipreparatele culinare sunt pregtite n conformitate 7. Coordoneaz realizarea cu fiele tehnologice semipreparatelor culinare 7.2. Semipreparatele culinare sunt utilizate adecvat 7.3. Semipreparatele culinare neutilizate n ziua preparrii sunt depozitate i pstrate adecvat
Pag..16/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Gama de variabile Categorii de materii prime : de origine animal, de origine vegetal i materiale auxiliare Proprietile materiilor prime i auxiliare: caracteristici organoleptice, stare de agregare, perisabilitate etc. Programul tehnologic al zilei prevede: sortimente, cantiti din fiecare sortiment Operaii de pregtire preliminar: sortare, splare, curare, divizare n funcie de specificul fiecrei materii prime Semipreparate culinare: fonduri, sosuri reci i calde, esene, aspicuri, umpluturi, aluaturi, soluii de marinat Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - caracteristicile de calitate ale materiilor prime, auxiliare i a materialelor - reetele de fabricaie i consumurile specifice pentru fiecare ingredient - condiiile de manipulare, depozitare i utilizare a diverselor materii prime i materiale - specificaiile tehnice, norme interne, standarde de fabricaie pentru semipreparate culinare La evaluare se urmrete: - capacitatea de a identifica corect i rapid calitile organoleptice ale materiilor prime i auxiliare - corectitudinea recepiei calitative i cantitative a materiilor prime i auxiliare - modul cum ntocmete un necesar de materii prime n vederea aprovizionrii pentru o perioad de timp dat sau pentru o comand special. - modul cum organizeaz operaiile de prelucrare preliminar i corectitudinea acestora - modul cum realizeaz semipreparatele culinare i cum e asigur utilizarea i condiionarea acestora (depozitare adecvat n vederea utilizrii ulterioare)

Pag..17/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 11 ASIGURAREA PSTRRII FACTORILOR NUTRITIVI Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura pstrarea factorilor nutritivi din materiile prime i preparatele culinare. Elemente de competen Criterii de realizare 1. Asigur pstrarea factorilor 1.1. Identificarea nutrienilor majori proteine, lipide, glucide se face corect nutritivi 1.2. Determinarea coninutului de factori nutritivi se face din tabelele de compoziie chimic a alimentelor 1.3. Identificarea tehnicilor de pstrare a factorilor nutritivi se face adecvat fiecrei materii prime i fiecrui preparat. 2. Calculeaz coninutul de 2.1. Determinarea coninutului de nutrieni se face la partea edibil a ingredientelor. nutrieni din fiecare ingredient 2.2. Calcularea coninutului de nutrieni se face aplicnd operaii matematice cu grad mic de dificultate 2.3. Coninutul de nutrieni se raporteaz la 100 g produs finit sau la porie 3. Aplic tehnici specifice se 3.1. Tehnicile specifice de pstrare a factorilor nutritivi meninere a factorilor nutritivi constau n depozitarea corect a materiilor prime i n alimente i preparate culinare preparatelor culinare 3.2. Tehnicile specifice de pstrare a factorilor nutritivi presupun urmrirea aplicrii corecte a operaiilor de pregtire preliminar 3.3. Aplicarea tehnicilor specifice de pstrare a factorilor nutritivi n alimente i preparate culinare, se face cu urmrirea executrii corecte a tratamentelor termice la parametrii optimi. 3.4. Aplicarea tehnicilor specifice se face cu urmrirea servirii la timp a preparatelor culinare i depozitarea corect a preparatelor rmase. Gama de variabile Factori care influeneaz pierderile de nutrieni: depozitare, prelucrare preliminar, tratament termic, servire Parametrii: timp, temperatur, umiditate relativ Tehnicile specifice se refer la: depozitare, prelucrare preliminar, tratare termic Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - calcule matematice simple - noiuni de biochimie referitoare la pstrarea factorilor de nutriie - tabele de compoziie chimic a alimentelor - coninut de substane nutritive - procentul de pierderi prin prelucrare La evaluare se va urmri: - corectitudinea cu care utilizeaz tabelele de coninut de factori de nutriie din alimente - corectitudinea cu care stabilete cantitatea edibil - corectitudinea cu care aplic algoritmul matematic pentru determinarea coninutului de nutrieni - corectitudinea cu care aplic tehnicile de depozitare, prelucrare preliminar i tratare termic pentru a pstra factorii nutritivi n alimente i preparatele culinare
Pag..18/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 12 ASIGURAREA SALUBRITII MATERIILOR PRIME I A PREPARATELOR CULINARE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a aplica normele igienico-sanitare n conformitate cu legislaia n vigoare. Elemente de competen Criterii de realizare 1.1. Purtarea echipamentului de protecie se face numai 1. Utilizeaz echipamente de pe durata desfurrii proceselor de producie. protecie sanitar a 1.2. Menine permanent curat echipamentul de protecie. alimentului 1.3. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului este utilizat corespunztor normelor interne. 2.1. Meninerea igienei personale proprii i a membrilor 2. Menine igiena personal echipei se face conform normelor de igien n vigoare i a regulamentelor interne 2.2. Controlul strii de sntate este efectuat periodic, conform graficului stabilit 2.3. Eventualele cazuri de boal sunt raportate cu promptitudine persoanelor abilitate n vederea asigurrii continuitii activitii echipei 3.1. Meninerea curat a locului de munc se face 3. Menine curenia la locul conform normelor igienico-sanitare n vigoare i a de munc procedurilor standardizate aprobate prin planul HACCP 3.2. Utilizarea materialelor i mijloacelor de efectuare a cureniei la locul de munc se face corect 4.1. Prevenirea se face pentru riscuri fizice de la 4.Acioneaz pentru prevenirea riscurilor (hazard) personal, de la ustensile , de la spaiul de producie, de la materii prime . 4.2. Prevenirea se face pentru riscuri chimice: de la diverse substane chimice i de la substane chimice native alimentelor 4.3. Prevenirea se face pentru riscuri biologice:

Gama de variabile Hazard (pericol, risc): fizic, chimic, biologic Echipament de protecie sanitar a alimentelor - substane de igienizare: detergeni, dezinfectani, substane de deratizare - mijloace de igienizare: maturi de plastic, glei, mopuri, perii, burei, lavete, aspirator - riscuri fizice, chimice i biologice care pot pune n pericol viaa sau sntatea consumatorului: - de la personal fire de pr, unghii, obiecte personale, nasturi, - de la ustensile achii de lemn, cioburi de sticl sau porelan, - de la spaiul de producie zugrveal, praf, cioburi de sticl, - de la materii prime pmnt, nisip, pietri, ae, - de la substane chimice : materiale plastice, detergeni, dezinfectani, substane de deratizare, - substane chimice native alimentelor: solanina, aflatoxina, toxinele din crustacee etc. - bacterii, virui, parazii
Pag..19/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - legislaia privind sigurana alimentului n vigoare - procedurile standardizate aprobate prin planul HACCP - tehnice La evaluare se urmrete: - modul cum sunt folosite materialele i mijloacele de igienizare - modul adecvat de meninere a igienei personale i de la locul de munc - capacitatea de a nsui i aplica corespunztor normele igienico-sanitare n vigoare - capacitatea de a evalua corect riscurile n vederea prevenirii mbolnvirii consumatorului

Pag..20/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 13 REALIZAREA ESTETIC A PREPARATELOR CULINARE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a realiza preparate culinare cu caliti estetice deosebite Elemente de competen 1. Asambleaz semipreparatele culinare Criterii de realizare 1.1. Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd echipamente de lucru adecvate 1.2. Asamblarea componentelor se face conform reetei 1.3. Asamblarea componentelor se face n funcie de sortiment 2.1. Tratamentele termice sunt alese n funcie de tipul de preparat 2.2. Efectuarea tratamentelor termice se face prin selectarea parametrilor tehnologici , n conformitate cu specificaiile din reet. 2.3. Efectuarea tratamentelor termice se face astfel nct s se obin produse finite de calitate conform standardelor 2.4. Tratamentele termice se execut cu monitorizarea parametrilor de lucru , pe tot parcursul derulrii procesului. 3.1. Realizarea elementelor de decor se face conform condiiilor de calitate impuse de standard i de comenzile speciale 3.2. Realizarea elementelor de decor se face folosind echipamente i ustensile specifice fiecrui tip de decor 3.3. Realizarea elementelor de decor se face conform reetei, respectnd normele igienicosanitare specifice activitii 3.4. Pstrarea elementelor de decor se face n condiii specifice fiecrui tip de decor 4.1. Preparatele culinare sunt decorate cu ajutorul ustensilelor i dispozitivelor specifice fiecrei operaii 4.2. Decorarea produselor se face utiliznd elemente de decor n funcie de dimensiunile produsului 4.3. Decorarea se face respectnd criteriile estetice de decorare a produselor 5.1. Porionarea produsului finit se face dup form, mrime, greutate i destinaie, n funcie de sortiment 5.2. Finisarea se face aplicnd operaii specifice privind aspectul, culoarea, gustul, aroma, volumul, gramajul, 5.3. Finisarea preparatelor culinare se face n funcie de sortiment i comand
Pag..21/24

2. Efectueaz tratamentele termice

3. Realizeaz elementele de decor

4. Decoreaz preparatele culinare

5. Finiseaz produsele

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Gama de variabile Parametrii: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, , consisten, uniformitate Elemente de decor: din legume, din fructe, din ciuperci, din aluaturi etc. Ustensile folosite la finisare: cuite, forme, po, dui, pri etc. Ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planet, forme pentru decor, cuite etc. Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - echipamente tehnologice necesare efecturii tratamentelor termice, pe tipuri de produse - tehnici de asamblare i de finisare a preparatelor culinare - parametrii prevzui n instruciunile tehnologice pentru fiecare tip de produs - caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de produs La evaluare se urmrete: - corectitudinea i responsabilitatea cu care urmrete parametrii pe faze de fabricaie - corectitudinea asamblrii componentelor i a finisrii produselor obinute - capacitatea de a finisa produsele i a asigura caracteristicile impuse de reet - capacitatea de a efectua finisaje speciale - capacitatea de a asigura condiii speciale de calitate impuse de comenzile speciale - sim estetic la realizarea decoraiunilor

Pag..22/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 14 ASIGURAREA CALITII Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura calitatea preparatelor culinare, respectnd standardele de calitate. Elemente de competen Criterii de realizare 1. Asigur condiiile pentru 1.1. Condiiile pentru realizarea produciei sunt realizarea produciei n condiii de asigurate cu identificarea i nsuirea prescripiilor n domeniul calitii . calitate 1.2. Desfurarea activitilor se face cu respectarea reglementrilor i procedurilor de calitate 2. Verific produsele din punctul de 2.1. Verificarea se face prin comparare cu prescripiile impuse de reglementrile i vedere al parametrilor calitativi procedurile de calitate, lundu-se msuri de corecie dac este cazul 2.2. Eliberarea preparatelor culinare din buctrie se face prin eliminarea abaterilor calitative i/sau informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea modului de remediere 3 Identific punctele critice de 3.1. Punctele critice sunt identificate permanent cu rigurozitate. control. 3.2. Punctele critice de control al calitii sunt identificate n funcie de specificul activitii 3.3. Punctele critice identificate sunt aduse la cunotina membrilor echipei Gama de variabile Puncte critice : - vesela este necorespunztoare (pahare ciobite, farfurii ptate, tacmuri murdare, neterse etc.) - inuta buctarilor nu este conform normelor de igien - nerespectarea normelor i instruciunilor de lucru n buctrie - nerespectarea strii de curenie a echipamentelor, a salubrizrii alimentelor etc. Abateri: aciuni, operaii neconforme normelor de calitate : gramaj necorespunztor, insuficient de tratat termic sau prea tratat termic, fr aspect estetic. Reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de fabricaie, caiete de sarcini. Parametrii calitativi: gramaj, proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de fabricaie, caiete de sarcini, standarde de calitate - manualul calitii La evaluare se urmrete: - respectarea reglementrilor i procedurilor de calitate - modul de monitorizare a prescripiilor de specialitate - promptitudinea cu care aplic msurile corective - identificarea corect a punctelor critice
Pag..23/24

Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 15 PROMOVAREA OFERTEI DE PREPARATE CULINARE Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile buctarului ef de a informa clienii asupra ofertei unitii i de a utiliza tehnici de vnzare specifice. Elemente de competen Criterii de realizare 1.1. Oferta unitii conine toate categoriile de 1. Identific oferta de preparate a preparate culinare disponibile. unitii de alimentaie 1.2. Oferta de preparate culinare a unitii ine cont de noile produse aprute pe pia 1.3. Identificarea ofertei se face n funcie de specificul unitii de alimentaie. 1.4. Coreleaz oferta unitii cu sortimentele de preparate solicitate de clieni. 2.1. Informarea clienilor despre gama 2. Informeaz clienii asupra ofertei preparatelor se face n funcie de politica de unitii marketing a organizaiei 2.3. Informarea este de utilitate clientului i restaurantului 2.2. Promovarea produselor i a serviciilor se face conform procedurilor interne. 3.1. Tehnicile de vnzare sunt specifice sectorului 3. Utilizeaz tehnici de vnzare de alimentaie . specifice 3.2. Redactarea materialelor promoionale se face corect, iar distribuirea acestora se face adecvat, n locuri vizibile. 3.3. Promovarea produselor i a serviciilor se face n colaborare cu celelalte compartimente implicate. Gama de variabile Componentele ofertei: oferta de dejun, cina, mese festive, specialitatea zilei, specialitatea buctarului ef Tehnici promoionale: publicitate, promovarea vnzrilor, vnzarea personal, expoziii Materiale promoionale:brouri, pliante, afie, panouri publicitare Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - tehnici de comunicare - proceduri interne La evaluare se urmrete: - cunoaterea componentelor ofertei - corectitudinea cu care redacteaz i transmite informaia dintr-un material promoional - capacitatea de analiz - capacitatea de a asculta i nelege - capacitatea de a capacitatea de a-i adapta tonul n funcie de interlocutor - puterea de a convinge
Pag..24/24