bres de vender el pan producido al arecio que quisieran.

El precio era el mismo en toda la localidad pero

Finlandia
F. KLEIN-REBOUR

Ciertos panes se vendan por pie como el pan blanco de trigo y algunos tipos de pan de centeno;

Los finlandeses llegaron al pas que ocupan en una poca que data de mucho antes de nuestra era, pero hasta el siglo XII permanecieron semi-nmadas. Ello explica por qu la panadera finlandesa permaneci largo tiempo en un nivel muy primitivo. En el siglo XIII fueron sometidos por Suecia y, naturalmente, los panaderos suecos les ensearon a hacer el pan como lo hacan ellos. Despus, a principios del siglo XVIII, pasaron a estar sometidos por los rusos, lo que explica que existan algunas analogas entre la panadera finlandesa y la rusa. A principios del siglo en las ciudades los finlandeses vivan como los otros europeos. Pero los campesinos habitaban an en aquella poca en casas de madera provistas de muchas pequeas ventanas, y tambin en tiendas cnicas hechas de prtigas ramaje y musgo. Se le poda pedir a aquella po\;)~~ g~n\~ -a\gf conoc.\m\~n\o g-astronmico? Si bien eran pr0testantes desde ,el siglo XVI, ignoraban an muchas. cosas, pero por el contrario crean en un cmulo de supersticiones.

otros se vendan a peso, como el pan de centeno secado al

horno. A principios de este siglo algunos panaderos comenzaron a consignar el pan a domicilio. Los panes ms corrientes eran el pan negro rstico, el pan de centeno tierno o seco, el pan de mesa, el pan blanco, a los que habra que aadir la gran variedad de panes rusos, que eran una treintena. En aquella poca se consuman en Finlandia dos tercios de pan de centeno y un tercio de pan de trigo. Los panes de cebada y de avena eran muy raros. La harina era extranjera. La rusa o la americana, que los panaderos compraban a comerciantes al por mayor, eran las ms empleadas. El cereal del pas era utilizado sobre todo por los campesinos, que se confeccionaban ellos mismos el pan con el producto de las cosechas de centeno y permiti a todo el mundo ejercer el oficio, la panadera de Finlandia estaba sometida a algunas obligaciones, entre las que se encontraba la de obtener el diploma de maestro para ejercer la profesin. Tras un aprendizaje de tres aos, de los cuales dos al menos se deban pasar en el mismo negocio, los aprendices podan establecerse donde quisieran. Para pasar a ser operario era necesario producir una obra maestra y el operario, para ser acogido como maestro, deba producir otra. En ese pas, ya lo hemos dicho, la panadera permaneci durante mucho tiempo reacia a cualquier cambio Hasta principios de) siglo los procedimientos de elaboracin del pan no fueron demasiado diferentes a los de antao, aparte de algunas trigo. El precio del trigo era en

general ms elevado en Finlandia que en Rusia y no exista derecho alguno de aduana para el trigo, la harina y el pan. Hasta principios de este siglo las condiciones de trabajo fueron aproximadamente las siguientes: el pan blanco se fabricaba sobre todo de noche y el pan de centeno de da. El trabajo empezaba a las 17 h. por la tarde, y la vigilias de fiesta estaba prohibida la fabricacin de pan. Pero la noche del viernes a/ sbado se h ca el pan para el sbado y este ltimo da se fabricaba el pan que deba consumirse el domingo. El sbado cesaba todo trabajo entre las 14 y las 18 h.

Finlandia, que vi transportar su capital a Helsinki en 1812, comenz a desarrollar su vida econmica despus de esta fecha. La panadera de Finlandia, que a principios de este siglo dependa an de Rusia, no tiene una historia en el verdadero sentido de la palabra. En la Edad Media los operarios alemanes, pasando a Suecia y de all a Finlandia (que en esa poca era una provincia sueca), introdujeron los usos de su pas, y los de la panadera finlandesa pasaron a ser los mismos que los de la panadera a}emana. Tambin se organizaron en una corporacin.
Antes de 1868, fecha en la que se

panaderas que utilizaban la amasadora mecnica. Pero en 1909 las mquinas se utilizaban cada vez ms, incluso por los pequeos panaderos, y alguno de ellos posean ya la mquina divisora. La poblacin de Finlandia era entonces de 2.800.000 habitantes, pero era imposible conocer el nmero de panaderos finlandeses, que por otra parte no deban ser muy numerosos, a causa de la poca densidad de poblacin, como en todos los pases del Norte. habitantes, Helsinki contaba con unas 150 panaderas, entre las que slo una treintena eran de una cierta importancia. Pero existan tambin en aquella ciudad algunas fabricas de pan.
Tras

Para una poblacin de 10Q.000

variaba el peso de una panadera a otra.

1868, los panaderos eran

Desde 1909 el trabajo estaba auto rizado nicamente en los das laborables entre las 6 de la maana y las 9 de la tarde. La vigilia del domingo y de los das festivos el trabajo deba cesar a las 18 h. Los operarios podan estar empleados como mximo 48 horas a la semana y nunca ms de 10 horas diarias. El salario pagado por hora suplementaria se aumentaba a/ menos en un 50%. Las horas extras no podan sobrepasar el nmero de 100 al ao, y de 10 por semana. Esta ley se deba a la lucha que haba sido comenzada por los trabajadores una quincena de aos antes. De hecho ya en 1897 haba sido presentada al Parlamento una propuesta para suprimir el trabajo de noche. En 1905 desapareci el trabajo de noche en Helsinki, en razn de un acuerdo entre los dadores de trabajo y los trabajadores. Una resolucin tomada por el Senado en 1908 disciplinaba la industria de la panadera en cuestiones de higiene. A partir de 1909 los panaderos no pudieron instalarse ms que en locales aprobados por la autoridad sanitaria, o por la autoridad comunal del lugar. Los hornos en uso, muy grandes, se calentaban con lea. El calenta-

miento tena lugar por debajo si eran hornos construdos segn modelos extranjeros, y sobre el mismo suelo si estaban construdos segn el modelo Finlands. Para la fermentacin utilizaban levadura prensada. Segn una indagacin hecha en 1904, las mujeres componan un tercio del nmero de operarios panaderos de Finlandia. Los trabajadores se contrataban entonces por meses. Con la comida y el alojamiento reciban un salario mensual de 40 a 110 "markkas" (el "markka" vala cerca de un franco oro en 1900) segn su capacidad. Los panaderos de la ciudad hacan casi todos pastelera. Panaderos y pasteleros finlandeses se encontraban reunidos en una asociacin denominada "Bageri orhn Konditori idkarnes forbund". Los panaderos de Helsinki, Abo y Wibourg se encontraban asimismo reunidos en pequeas asociaciones locales. La asociacin de panaderos de Helsinki celebraba todos los aos en el mes de enero una reunin anual a la que asistan los miembros de la familia de los panaderos. Los ope" rarios no tomaban parte en esta fiesta. O

(de "La Boulangerie Francaise")