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EL ENRIQUECIMIENTO DEL SURTIDO CON NUEVOS TIPOS DE PANES ESPECIALES RICOS EN AROMA Y SABOR

por Dr. Hans HUBER, de Boehringer Ingelheim Backmittel, Gmb.H. Alemania R.F., empresa vinculada a la Divisin Productos Alimentacin de Laboratorios FHER, S. A.

Resumen de la conferencia pronunciada en el marco de "Alimentaria.80 dentro de las III Jornadas Tcnicas de Panadera en el Palacio de Congresos el da 10 de marzo de 1980, en Barcelona. Al viajar por Espaa no solamente uno se entusiasma con los paisajes Impresionantes y la simpata de sus gentes. sino que adems se disfruta de la gran hospitalidad que se nos ofrece y de los exquisitos platos culinarios de la mundialmente conocida cocina espaola. Para la Industria Espaola de la Panadera y sus productos, puede aplicarse la misma valoracin y en su igual medida. Pero para Espaa cuentan las mismas reglas de vida que para otros pases. En la variacin est la continuidad. En cualquier lugar se producen cambios, muchos de' ellos percibidos conscientemente. No obstante. en ocasiones, las transformaciones ocurren tan lentamente que uno no se apercibe. Esto es aplicable a la vivienda, al transporte. las vacaciones y naturalmente. en mayor medida. en lo que concierne a la alimentacin. La elevacin del nivel de vida, y paralelamente la bsqueda de variacin, originan en una generacin -a pesar de que el consumidor es generalmente conservadordesplazamientos y perfeccionamientos altamente significativos. Las novedades conquistan .el Mercado, mientras van olvidndose lentamente algunas costumbres alimenticias de la actualidad y del pasado. De esta manera, se mejor y uniform, en las ltimas dcadas. el pan de los pases de habla alemana y el de los romnicos. Naturalmente. tambin en Espaa, hace 30 50 aos. se poda encontrar, al igual que hoy, buen pan. Sin embargo. el nivel de vida de todos los pases europeos estaba muy por debajo del nivel actual. El simple abastecimiento de pan suficiente era primordial, mientras que las exigencias cualitativas del consumidor estaban muy por debajo de las actuales.
En resumen: el disponer de pan suficiente en esa poca era de mucha ms importancia que el disponer de buen pan. Como consecuencia de la escasez. el pan era objeto de adoracin. Por eso es por lo que el pan ocupaba. en la escala de valores, un lugar incomparablemente ms alto que en la actualidad. Esta tambin podra ser la razn que explicara el por qu al consumidor actual. el pan consumido hace unas dcadas le resultaba mejor y ms sabroso. Paralelamente con .el crecimiento rpido del nivel de vida en Europa. se ha ido desarrollando en el consumidor una conciencia aguda respecto a la calidad. El exceso de una oferta de alimentos de todo tipo y la posibilidad de que grupos de poblacin cada vez mayores. Participas en una medida creciente en el denominado aumento del consumo, llevaron al pan a una situacin de competencia totalmente nueva. Para conseguir el sostenimiento de la Industria Panadera es preciso guiarse por las exigencias del consumidor. Para ste, el pan ya no tiene hoy da la finalidad primordial de apaciguar el hambre como alimento energtico. sino el de satisfacer el paladar. El disfrute y la salud son actualmente los factores dominantes en la alimentacin. Se prefiere aquello que sabe mejor. El consumidor moderno intenta huir de cualquier monotona en la comida y la bebida. Esta evolucin se ve incrementada por la influencia de mdicos especialistas en nutricin. que propugnan. cada da con ms xito, una alimentacin con vistas a la salud. De lo contrario, cmo puede explicarse la mayor esperanza de vida, an teniendo en cuenta las conquistas de la medicina y la investigacin en la Industria Farmacutica?

ya no es problema transformar la harina de centeno en un pan de sabor inmejorable y muy digestible. Los riesgos de trabajar con harina de centeno, han sido plenamente eliminados mediante nuevos sistemas de elaboracin. La Industria Panadera debe estar preparada para una mayor produccin de panes con centeno, como consecuencia de la presin, cada vez mayor, de la demanda en consumir panes con un remarcado sabor y aroma, as como diversidad de formatos. Esto puede aplicarse tambin, en medida creciente, a los pases europeos meridionales, y es de suponer que no quedar Espaa excluida de esta

evolucin. (Foto n 1.)

N: 1. - Pan de centeno.
De estas consideraciones y evolucin, resulta forzosamente que, respecto al pan, los criterios principales han llegado a ser el sabor y otras caractersticas que determinan su calidad organolptica (por ejemplo, el mantenimiento del fresco,,), para las cuales se orienta la valoracin del mismo. No obstante, si se piensa que la calidad y surtidos actuales podr satisfacer completamente, tambin en el futuro, las aspiraciones y exigencias del consumidor, irn causando la desilusin de forma inevitable. La Repblica Federal Alemana, entre otros pases, nos sirve como ejemplo de lo que puede pasar. El surtido de pan en Alemania es rico y polifactico; pero no obstante, solamente mediante la introduccin de nuevos tipos de pan y bollera, pudo alcanzarse una reactivacin del consumo, acompaado del correspondiente incremento en el volumen de ventas. Si se desea ocupar un nivel razonable dentro de un mercado cada vez ms crtico y exigente, se debe ampliar la oferta mediante nuevos tipos de pan. Estas deben situarse dentro de la tendencia general (de la diettica nutritiva) que puede resumirse bajo el epgrafe: ..Ms disfrute y ms salud". Todas estas sugerencias de ampliacin de nuevos itipos de pan, solamente pueden ser realizadas cuando se introducen nuevas materias primas en la fabricacin del mismo. .Esto constituye una necesidad indispensable, ya que no ampliar significa monotona; crea hasto y aburrimiento. Este cambio no solamente se consigue por va , riaciones en los formatos o por modificaciones en el sistema de elaboracin, sino que deben efectuarse transformaciones decisivas en las formulaciones. Solamente con diversidad y variedad es posible mantener vivo el inters y crear nuevas apetencias. Al encontrar en algunos pases de Europa Central una gran variedad de tipos de pan, uno debe darse cuenta de que esta cultura panadera, altamente desarrollada, no sera imaginable sin el centeno. Precisamente en estos pases, vive el centeno un renacimiento y satisface, cada vez ms y mejor, los deseos y los criterios del consumidor. Hoy en da

El centeno en s est provisto de ms sustancias sabrosas que el trigo. Ya no se considera, de ningn modo, al pan de centeno como el pan de pobre y el pan de los tiempos difciles. Los granos de centeno son, generalmente, ms pequeos que los granos de trigo y por eso contienen ms aroma en las capas externas. Mediante distintos grados de molturacin y tri turacin del centeno, se ofrecen mayores posibilidades para ampliar las variedades y gustos en la oferta panadera. Naturalmente, deben considerarse las propiedades fsicoqumicas del centeno. La harina de centeno no puede panificarse sin proporcionar acidez, ya que el almidn de centeno gelifica antes que el almidn de trigo, y as entra antes en el punto ptimo enzimtico de los fermentos degradantes del almidn. De este modo, se degradaran el almidn y la protena en azcares solubles y aminocidos. Por lo que, en consecuencia, el pan de centeno se hara pegajoso e indigesto. Por la accin conjunta de la sal comn y Ios cidos, se produce, sin embargo, una inhibicin de la actividad enzimtica y se consigue, de un modo completamente seguro, pan de primera calidad y de buena digestibilidad. Acondicionadores acidulantes de la masa y aditivos especiales, hacen que la dosificacin y la fabricacin de pan de centeno se realice completamente libre de problemas. 1) Nuevos tipos de pan con harina de trigo Con el mismo mpetu que en este siglo se ha intentado conseguir harina de trigo cada vez ms blanca y

pobre en sales minerales, obteniendo panes lo ms blanco posible, se observa, en la actualidad, una tendencia en sentido contrario. Un pan blanco es fisiolgicamente ms ligero, y consecuentemente ms digestible y sabroso en estado fresco. Tambin existe la opinin, ampliamente difundida, de que es ms apropiado para una alimentacin fuerte y rica en caloras. El pan blanco es especialmente el principal tipo de pan en los pases europeos meridionales y anglosajones. Sin embargo, se le critica la falta de aroma y sabor y la menor capacidad de mantenerse fresco". (Foto n 2.)

N: 2. - Pan de trigo (pan blanco).

El intento de utilizar mayores cantidades de harina de trigo de mayor extraccin, o sea harinas morenas, no ha sido satisfactorio ya que se traduca en una disminucin del volumen y menoscabo en el sabor. Tampoco alcanz el xito esperado, la idea de preparar unidades mayores de pan, con tiempos prolongados de coccin para conseguir una mayor produccin de sustancias aromticas en la corteza. Mayor importancia an ha tenido la decisin de elaborar pan blanco rstico; en cierta medida, ello se consegua con sucesivas adiciones de harina, con la coccin en seco (sin vapor) y con la posibilidad de alcanzar formas irregulares. La introduccin de acidulantes y saborizantes en la masa, dieron una mayor calidad organolptica al pan blanco. Al aumentar el agua aadida en el amasado, se producen en el proceso de coccin, componentes adicionales del sabor. As, el pan blanco, resulta ms atractivo y rico de sabor. 2) Pan de trigo con harina de centeno No ha sido significativa la tendencia a la adicin de harina de centeno a la masa de harina de trigo, para la preparacin de pan de mezcla de trigo ms centeno o de panecillos ..rsticos. En la actualidad, los sistemas rpidos de elaboracin permiten una adicin del 10-20 % de harina de centeno, sin que se produzca una alteracin negativa de las caractersticas de las masas. 'las masas con un contenido de hasta el 20 % de harina de centeno, poseen suficiente plasticidad y sequedad para conseguir una buena elaboracin. La hari;a de centeno, de naturaleza ms rica en sabor que la de trigo, proporciona a los productos panaderos una notable tonalidad dorada ms fuerte y un s~bor especialmente aromtico. La adicin de comino, ans, hinojo y otras especias, pueden conseguir numerosas variaciones en el sabor. (Foto n.O 3.)

Foto superior n 3. - 'Pan de semillas de lino o lina za. Foto inferior n 4. - Pan toast de trigo. En -la eleccin de las condiciones a fijar, ha de tenerse en cuenta que, como base, la masa de centeno es ms adecuada para el proceso corto y ..subecon ms facilidad y rapidez, mientras la masa con harina de trigo es ms correosa y densa, exigiendo procedimientos distintos para la transformacin de la corteza. De ello puede deducirse que, para las distintas mezclas de harinas, cada vez se conseguirn caractersticas especficas propias. No obstante, no se excluye la posibilidad de que de una misma masa pueden fabricarse dos o ms tipos de pan con caractersticas muy diferenciadas. En la siguiente tabla se presentan algunas sugerencias:

3) Tipos de panes rsticos


Paulatinamente se produce un aumento en la produccin de estos tipos de panes. Las caractersticas tpicas de este pan se logran con el moldeado, diferencias en el tratamiento de la corteza y cambios en el proceso de fermentacin. (Foto n.O 4.) El proceso de coccin juega aqu un papel especial. Una elevacin de la temperatura de coccin juntamente con un aumento de la duracin del proceso, produce un mximo de sustancias voltiles y sabrosas; condicin especial para este tipo de pan.
Pan de trigo con mezcla de centeno Forma irregular. Forma de anillo.

Pan de trigo Superficie mate y enharinada. Formacin de pliegues exprofesas durante la elaboracin. Cortezas agrietadas. resistentes y

Pan de centeno con mezcla de trigo Trozos de masa redondos con .Iateral apretado. Enharinado de ,la superficie y formacin de grietas por maduracin final ,en seco y coccin sin vapor. Corteza doble (pan muy enharinado y rociado con agua a mitad del proceso de coccin).

Pan de centeno Forma plana. Veteado en la superficie.

Pieza de masa enharinada y cortada en diagonal


Acabado del pan con reventamientos en la superficie. Formacin de abultamientos por enhornar las piezas ms bien ..frescas.

Poros irregulares con formacin de ojos.

Ligera formacin de grietas (maduracin final seca, rociado con agua a mitad de .Ia coccin). Piezas de masa rebozadas en triturado de centeno o de trigo blando.

N: 5.

- Pan con preparado lctico (protenas)

4) Nuevos tipos de pan con adicin de preparados lcteos especiales La adicin de productos de origen animal como, por ejemplo, leche. leche cida, yoghourt, quark y suero, ha producido resultados inmejorables, especialmente en el pan de harina de trigo y en el pan blanco. Estos panes especiales ocupan unos porcentajes considerables en los surtidos de algunos pases. (Foto n.O 5.)

5) Panes especiales

origen vegetal

con adicin de preparados especiales de

N: 7.

Aqu se abre un campo muy extenso para la preparacin de panes especiales. Se inicia con la utilizacin de germen de trigo, centeno malteado, hasta la adicin de linaza, ssamo, etc. Algunos de estos tipos de panes especiales, no slo poseen un alto valor organolptico, sino tambin un alto valor nutritivo. Una especialidad excepcional en este sector, es el pan de salvado. El valor nutritivo de un pan enriquecido con salvado. se estima actualmente como muy elevado. ya que en medicina se cree que posee una actividad profilctica contra enfermedades graves, como por ejemplo, enfermedades del intestino grueso, de la vescula biliar y de la circulacin sangunea. (Foto n 6.) Los panes y la bollera especiales a base de dichos productos, ganan cada vez ms terreno en el Mercado. Los mdicos y los especialistas en nutricin sealan, con marcada insistencia, que la necesidad de sustancias fibrosas en la alimentacin humana moderna. est muy lejos de cubrirse hoy en da. Entre estas sustancias puede citarse, en primer lugar, la celulosa y otros componentes del salvado. Estas sustancias de fibra, estimulan el movimiento peristltico en el tracto humano del estmago e intestino y, consecuentemente, activan la digestin.

Pan de centeno con un triturado de granos de centeno (30 % de harina de centeno y 70 % triturado de centeno).
Muchas enfermedades tienen su origen en una nutricin defectuosa, y en este sentido, el pan de trigo triturado tiene un efecto claramente favorable sobre la salud. El movimiento peristltico activado por este pan negro, produce un trnsito ms rpido de los restos sin digerir en el tracto intestinal; las propiedades hinchantes de la celulosa hacen que se absorban los cidos biliares excedentes, teniendo de este modo una clara accin anticancergena. 6) Panes de mezcla con trigo triturado Con frecuencia se aade actualmente a los panes a base de harina, sean de trigo o de centeno, trigo finamente triturado. De este modo, se consigue un enriquecimiento del sabor y un aumento del mantenimiento del estado fresco. Los porcentajes de trigo triturado, pueden oscilar en estos panes, entre 1080 %. Para completar puede emplearse harina de trigo o de centeno. Siguiendo esta lnea, pueden prepararse tipos interesantsimos de panes especiales que, tanto en Europa central y Canad, como en los Estados Unidos, estn en pleno auge. 7) Panes de trigo triturado

N: 6. - Pan de salvado.

Tanto el pan de trigo triturado como el pan integral, constituyen elementos importantes en nuestra alimentacin. El porcentaje de sustancias fibrosas en dichos panes es ya de por s muy elevado. El pan de trigo triturado contribuye tambin, en gran medida, a cubrir nuestras necesidades en varias vitaminas del grupo B. El 90 % de la vitamina B1 y casi la mitad de la B2 as como las cantidades necesarias de calcio y hierro, ya estn cubiertas consumiendo 500 grs. de pan integral por da. La creencia de que la fabricacin de pan integral y de trigo triturado es muy problemtica, no est de acuerdo con la realidad. Solamente es necesario procurar que durante la molturacin se produzca una

granulacin adecuada del triturado. Actualmente, en los sistemas rpidos de elaboracin. se puede fabricar pan de primera calidad, aplicando procedimientos adecuados -previniendo el hinchamiento total del trigo triturado- con adicin considerable de agua y mayor tiempo de amasado. (Foto n 7.) El camino trazado en esta exposicin es indudablemente de enorme importancia para toda la Industria Panadera. Con esta gua podr conseguirse impulsar el enriquecimiento de la variacin y el incremento de las ventas, en el sector de Panadera. Todos debemos interesarnos en proporcionar al hombre la posibilidad de alimentarse cada da mejor y ms saludable. El pan es para todos los europeos, el alimento ms importante. Solamente donde hay suficiente pan, puede reinar la paz y el bienestar. El pan contiene hidratos de carbono, protenas y grasa en una relacin favorable y en una forma asequible y fcilmente asimilable. Las vitaminas y sales

minerales esenciales para la vida hacen del pan un alimento completo. Los azcares simples del pan son rpidamente absorbidos en la circulacin sangunea. Ello garantiza una satisfaccin inmediata. La estructura hueca del pan refuerza esta sensacin. Adems, la corteza del pan contiene compuestos aromticos, y la miga, almidones asimilables. Estos grupos de compuestos aseguran un aprovisionamiento energtico, duradero para el organismo. Esta exposicin sencilla explica con claridad porqu. prcticamente, no puede darse una sobrealimentacin a base de pan: el cuerpo reacciona en la digestin del pan ms por la necesidad real que por ,la apetencia momentnea. El pan es un regulador natural para una alimentacin equilibrada. Un medio para adelgazar, que evita la sobrealimentacin de una manera simple, sin consecuencias negativas para la salud.

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