PAN MORENO O PAN BLANCO? FIBRA ALIMENTARIA: SI O NO?

El presente artculo est basado en una disertacin llevada a cabo por el profesor G. Verdonk en el marco de un simposium organizado en Blgica por la firma "Zeelandia. El profesor Doctor Verdonk, adjunto a la Facultad de Medicina de la Universidad de Gante, est al frente de la Seccin general de enfermedades internas, enfermedades nutricionales y geriatra del Hospital Acadmico de Gante y es Director del Laboratorio de Estudios de Diettica y de Higiene Alimentaria. A causa de este sistema de vida modificado empezamos a dar menos importancia a la calidad (frescor) de nuestra alimentacin (agricultura, mayorista, detallista ,ama de casa). De ello se aprovecha la industria alimentaria para incitamos a con. 'sumir ms mediante una presentacin y una publicidad seductoras. Yeso es lo que sin duda hacemos, acumulando 'ms caloras, mientras que en la actualidad cada vez 'hacemos menos esfuerzo fsico. Ello nos predispone ti la obesidad. En estos ltimos decenios hay que aadir tamo bien las bebidas preparadas dulces y las golosinas y productos a base de azcar. Como consecuencia de esta evolucin el hombre not que deba limitarse, lo que trajo consigo ,a partir de la segunda mitad del siglo XX una disminucin del consumo de pan. Dado que el pan es un importante suministro de hierro y de vitaminas B y .PP, totalmente ausentes en el pan blanco, la actual posicin respecto a l no es ,en absoluto acertada. Por otra parte, para tener sensacin de saciedad hay que comer mayor cantidad de pan blanco que de pan completo. Por ello ahora ms que nunca debemos volver al pan completo, no slo por sus vitaminas sino tambin -y sobre todo- por la presencia en l de la fibra alimentaria, dado que esta fibra es necesaria para una larga serie de funciones fisiolgicas. Por otra parte, la presencia de fibra alimentaria preserva a largo trmino de una serie de afecciones benignas y malignas que incluso pueden entraar la muerte. En primer lugar, la fibra alimentaria (pan completo)) asegura una evacuacin diaria, necesaria para una digestin normal.

INTRODUCCION Nuestra alimentacin debe aportamos ciertos alimentos o sustancias de base que, por una parte, han de asegurar la reparacin de los tejidos y el crecimiento (protenas, vitaminas, macro y microelementos) y, por otra parte, cubrir el gasto energtico (grasas e hidratos de carbono, que aportan caloras). A estos elementos hay que aadir dos que resultan indispensables: el agua y la fibra alimentaria. No todos los elementos citados estn necesariamente presentes en la proporcin suficiente en nuestra, moderna alimentacin. Es evidente que segn las distintas poblaciones del mundo (esquimaleshabitante del Sahara), de acuerdo con la edad, el sexo, las necesidades y el trabajo, etc., las formas de alimentarse pueden variar, pero ,los elementos nutritivos ms arriba citados deben ser ms o menos los mismos. La antigua forma de alimentarse ya no es apropiada para nuestra poca. Pero nuestra alimentacin actual ha experimentado el mismo progreso que han seguido el confort, la vestimenta y la arquitectura? CAMBIOS EN LOS HABITOS ALlMENTARIOS La forma de alimentarse actual es ,muy diferente a la que exista hace medio siglo. Pero, es adecuada? 'la distribucin ha cambiado. Pensemos en las conservas y en los preparados dispuestos para ser .empleados. Es eso todo lo que ha cambiado?: En absoluto. Debido a las concentraciones humanas en grandes aglomeraciones urbanas se haca necesario prolongar el tiempo de conservacin de los productos alimentarios para as poder garantizar su disponibilidad. Sin embargo, ello hizo necesario el empleo 'de aditivos y de insecticidas.

Los estudios realizados han demostrado que aquellos que a lo largo de toda su vida no han ingerido fibra alimentaria corren mayor riesgo de tener cncer de colon, como es el caso de los pueblos de Occidente. El desarrollo de clculos biliares tambin se debera a la falta de fibra alimentaria, y asimismo la obesidad. El hecho de que haya que comer ms pan blanco que pan moreno para sentirse satisfecho conduce a la obesidad, que a su vez puede producir arterioesclerosis, que es una de las causas principales de los infartos de miocardio. PAN BLANCO O PAN MORENO As pues, puede admitirse que el pan blanco no contiene bastantes vitaminas y microelementos, debido al grado excesivo de cernido. En efecto, mediante ese procedimiento se le quita tambin a la harina la fibra alimentaria. Por otra parte, es por ese motivo por lo que su color es blanco. Ambos empobrecimientos son lamentables. Y resulta que hace cuarenta aos, en los Estados Unidos de Amrica ya se aadan las citadas vitaminas y l hierro en un pan que entonces se dio en llamar fortified bread (pan reforzado). En aquel momento no se aada fibra alimentaria puesto que todava no exista el convencimiento de que fuera tan importante. Pero si se hubiera hecho se hubiera producido una situacin de lo ms inaudito: en el proceso de cernido se le quitaban al pan todos los elementos que posteriormente se le iban .a aadir. y sin embargo, esta situacin se produce corrien temente en la actualidad: comemos pan blanco, lo .que produce problemas digestivos y una falta de vitamina 81; consultamos al mdico y ste receta salvado. Pues bien, ese salvado ha sido extrado precisamente de los cereales por la industria molinera para venderlo a la industria farmacutica, quien a su vez lo vende a precios elevados. Sea como sea, lo cierto es que el pan completo es preferible al pan blanco. Pero, por qu la poblacin a acabado prefiriendo comer pan blanco? En primer lugar, una mecanizacin sofisticada permiti un grado de cernido ptimo para conseguir una blancura total. Lleg entonces la Segunda Guerra Mundial, en la que ose descart de nuevo el pan blanco por motivos obvios, lo que desde un punto de vista psicolgico es fundamental para que en el perodo de posguerra se prefiriera el pan blanco. Una fruta prohibida siempre resulta ms tentadora. Hay que destacar dos puntos de importancia: 1) No hemos asimilado suficientemente que un grado de cernido forzado al extremo elimina una serie de elementos nutritivos fundamentales (vitaminas y minerales), as como las sustancias no digeribles. 2) Por otra parte nadie se dio cuenta de que este grado extremo de cernido eliminaba un elemento esencial de la alimentacin de un individuo: la fibra alimentaria, cuya importancia en lo que respecta a ciertos procesos fisiolgicos y la prevencin de una serie de enfermedades que antes citbamos slo: ha sido reconocida a partir de los aos setenta. Concluyendo, todo se decanta a favor del pan completo, excepto en aquellas personas sensibles a la hipersecrecin gstrica o aquellas que padecen !lcera de estmago, que deben limitarse a comer pan blanco y biscotes. COMO INCLUIR EL PAN COMPLETO EN LAS NECESIDADES ALlMENTARIAS OCCIDENTALES Muy cerca ya del siglo XXI la alimentacin humana en funcin de la salud se presenta como un problema de la mayor importancia.
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En efecto, hay que prever una constante disminucin de la actividad muscular, sustituida por una permanente mecanizacin y automatizacin de la vida cotidiana, al tiempo que los ratos de descanso y de ocio -cada vez ms largos- se ven impregnados del mismo inmovilismo. En tales circunstancias, asimilar la misma cantidad de alimentos se ir volviendo proporcionalmente cada vez ms excesivo. Por una parte consumimos cada vez ms grasas y ms azcares, y por la otra cada vez menos fibras alimentarias. y sin embargo nuestros rganos digestivos siguen siendo idnticos a los de hace veinte siglos. Pero en aquella poca haba que absorber una enorme cantidad de caloras puesto que se quemaban muchas para vencer a los elementos de la naturaleza. Es evidente que consumiendo alimentos en los que las caloras estn muy concentradas, como son el pan blanco, el azcar blanco, la pastelera blanca, etctera, se calma menos el hambre que mediante un gran volumen que llene el estmago. De este modo consumimos ms de lo necesario. Es un autntico problema, no slo para las actuales generaciones, sino tambin para las futuras. En lo referente a los elementos nutritivos, naturalmente debemos disminuir las caloras; y sobre todo las caloras muy :concentradas: grasas e hidratos de carbono. Al mismo tiempo, hay que aadir a la dieta fibra alimentaria en gran cantidad, por ejemplo mediante el pan completo. En la prctica ello significa que junto a las protenas, que proporcionan sensacin de saciedad y por ende no deben limitarse, es preciso: - aumentar la cantidad de carne, de pescado, de leche, de queso, etc., pero todos ellos bajo la forma que contenga menos grasas; aumentar las legumbres y las frutas, pues son ricas en fibra alimentaria; - comer pan lo ms rico posible en fibra alimentaria, o sea, pan completo; reducir al mximo las grasas, ya sea con pan o en la cocina.

En estas circunstancias resulta a todas luces evidente que el pan, naturalmente el completo, debe recobrar su lugar privilegiado en la alimentacin del hombre del siglo XXI. CONCLUSION la Panadera tiene el futuro por delante y tiene sin duda un importante papel que jugar en l, a condicin de que haga suya la nueva ptica de las necesidades alimentarias humanas del siglo XXI. En el momento actual, la Panadera debe aceptar el desafo y tomando las iniciativas tecnolgicas necesarias para ofrecer al consumidor este pan, a base de harina rica en fibras alimentarias y con todas sus vitaminas, del modo que desde el punto de vista del sabor resulte lo ms exitoso y conseguido posible. El panadero puede conseguirlo. As colabora a la salud pblica. No olvidemos que cuando el hombre occidental est convencido de que debe evitar toda una serie de alimentos si no desea reducir su esperanza de vida -como las grasas alimentarias, las bebidas dulces, las golosinas y los productos de pastelera se dar cuenta de que tales productos son precisamente los ms caractersticos del tipo de alimentacin vigente en Europa. El futuro exige este precio. Una Panadera reorientada en estas nuevas directrices no slo trabajar en inters de la poblacin, sino tambin en el suyo propio.