DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS MDULO IV PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN LACTEO

Julio 2008

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Acuerdo Secretarial No. 345 Plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico Carrera del Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos Clave: BTEPAAT07

Docentes que disearon el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza Personal de la Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico que coordin la elaboracin del programa de estudios: Ana Margarita Amezcua Muoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superacin Acadmica de la DGETI que apoyaron en la elaboracin del programa de estudios: Patricia Galn Lara, Jos Alfredo Pacheco Padilla y L. M. Luisa Martnez Rinconcillo.

DIRECTORIO
Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico de la SEMS Lic. Luis F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

CONTENIDO

Introduccin

Recomendaciones para el aprovechamiento del programa de estudio

I.

Estructura de la carrera Descripcin de la carrera Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico Perfiles de ingreso y egreso Relacin de mdulos, normas de competencia y sitios de insercin laboral

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II. Desarrollo didctico del mdulo IV Descripcin del mdulo Guas didcticas Submdulo 1 Submdulo 2 Elaborar productos lcteos. Practicar anlisis a productos lcteos.

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Infraestructura, equipo y herramienta

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Fuentes de informacin

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INTRODUCCIN
El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional, los cuales se articulan para la formacin integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de carreras y especialidades agrupadas en campos de formacin profesional, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de educacin tecnolgica, as como a la dinmica de produccin y de empleo que caracteriza cada regin del pas. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin al medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la coordinacin del componente de formacin profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo acadmico con experiencia en la elaboracin y operacin de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial (DGETI), la Coordinacin de Organismos Descentralizados de los CECyTEs (CODE- CECyTEs), la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria (DGETA) y la Direccin General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional. En el apartado de la organizacin de la oferta de formacin profesional, de dichos lineamientos, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin (campos de formacin, carreras y especialidades) de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas.

En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la intencin de crear una propuesta de formacin profesional organizada por mdulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboracin y operacin de los mdulos, los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. La aplicacin de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estn organizados por mdulos que responden a una unidad de formacin profesional integradora y autnoma con carcter multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los mdulos estn integrados por submdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los alumnos. El carcter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los mdulos y submdulos promueven articulaciones especficas entre los componentes de formacin profesional, bsica y propedutica, asumiendo como eje principal de formacin, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnolgico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre las rutas de formacin elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses acadmicos. Los mdulos del componente de formacin profesional atienden sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboracin los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didcticos se expresan en trminos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formacin profesional integral, que permita el desarrollo de competencias significativas en los alumnos, para su desempeo en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

Para la educacin media superior tecnolgica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este apartado encontrar una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se compone de dos grandes apartados: I. Estructura de la carrera La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo, los mdulos que la integran, as como su duracin. El plan de estudios del bachillerato tecnolgico, establece la estructura curricular de las asignaturas del componente bsico y propedutico, as como los mdulos del componente de formacin profesional, organizado en 6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elegir conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del mdulo con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los mdulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.

II.

Desarrollo didctico del mdulo La descripcin de cada mdulo presenta su justificacin con respecto a los sitios de insercin identificados reconociendo la necesidad de formacin para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin sustento, el resultado de aprendizaje del mdulo representa la competencia integral que ser demostrada a travs del desempeo, duracin, submdulos integrados por contenidos en trminos de competencias y formas de evaluacin. Las guas didcticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formacin para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra por cuatro elementos: contenidos, estrategias didcticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos de evaluacin. Los contenidos se encuentran formulados en trminos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los alumnos. Se estructuran en tres momentos didcticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluacin de los aprendizajes, entre otros aspectos. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin en que se encuentra cada alumno. A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitacin de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los alumnos y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitacin de los contenidos para la elaboracin de los instrumentos de evaluacin como cuestionarios, guas de observacin y lista de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del alumno. En el apartado final encontrar la relacin de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos, hemerogrficos y pginas web de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin.

Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA

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DESCRIPCIN DE LA CARRERA
La carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnolgico y se integra con cinco mdulos adscritos al Componente de Formacin Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200 horas (cada mdulo est constituido por submdulos). Los primeros tres mdulos tienen una duracin de 272 horas cada uno y los dos ltimos de 192 horas cada uno. Es importante sealar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formacin Bsica y Propedutica, lo que permitir al egresado contar con una formacin tcnica, as como darle las bases propeduticas para insertarse en el nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formacin integral que dar al egresado tanto la posibilidad de insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando. La carrera que aqu se describe, Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para ejercer profesionalmente en el mbito de los anlisis y tecnologa de alimentos, demostrando que tiene capacidad para supervisar la transformacin y produccin de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable adems de ser resistente y mantenga las propiedades que lo caracterizan; todo ello bajo la reglamentacin, estndares, normas y especificaciones que reclama el mbito laboral en cuestin. Justificacin Cuando se plantea la necesidad de formar un Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, nos damos a la tarea de investigar sobre las tendencias, la tecnologa las dinmicas laborales del sector. Es as que se identifica que: El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologas tendientes a la industrializacin y automatizacin de los procesos productivos ha generado cambios en la organizacin laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo de tcnicas y equipos cada vez ms especializados para el control de los procesos productivos, as como la innovacin de productos. Esta carrera tcnica recibe el nombre de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos ya que durante la reestructuracin del plan de estudios se consideraron las competencias bsicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con caractersticas especiales de acuerdo a las necesidades actuales como sera el disminuir tiempos en su preparacin, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas. An cuando la transformacin de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del INEGI el numero de jefes, supervisores y analistas de este

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sector ha crecido en los ltimos 2 aos en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que ms han aumentado en la ltima dcada.2 En esta actualizacin del diseo curricular se considera que dichas empresas requieren personal tcnico capaz de incorporarse al equipo de trabajo rpidamente, respetando las buenas prcticas de manufactura y las condiciones de seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, adems la facilidad que el conocimiento de los conceptos bsicos de la conservacin de los alimentos le otorga para adaptarse rpidamente a los procesos productivos, considerando en todo momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Adems se pretende diferenciar el tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos de otras especialidades como gastronoma o alimentos y bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo. Se consideraron los conceptos del primer mdulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los mdulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos conceptos de bioqumica, anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos especficos para el tipo de alimentos que procesa. Las NOM especficas para cada mdulo as como algunas NTCL darn al alumno el soporte normativo necesario para ubicar los procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones correctivas pertinentes cuando as se requiera. El mdulo del 6 semestre intenta concretar la formacin tcnica en Anlisis y Tecnologa de Alimentos al aportar herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no slo la calidad de los productos elaborados sino la capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitir identificar posibles riesgos o puntos crticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando adems los factores toxicolgicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado ser consiente y partcipe de la conservacin del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo sustentable. Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir informacin de un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades tcnicas que le permitan insertarse ms fcilmente en el sector productivo. Por otra parte cabe sealar que cada uno de los mdulos por su diseo y constitucin da al egresado una competencia que le posibilita la insercin en el mercado ya que cada mdulo constituye finalmente una salida lateral al mbito laboral. Descripcin Modular A continuacin se describen todos los mdulos y submdulos de esta carrera. La formacin tcnica profesional inicia a partir del segundo semestre con el mdulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos y est integrado por los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2
1

Utilizar mtodos de conservacin de alimentos. Operar equipos para anlisis de alimentos.

Observatorio Laboral, revista electrnica, bsqueda especfica para Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas y tabaco consultada en: http://www.observatoriolaboral.gob.mx/pOcupaciones.asp el 23 de octubre del 2007. 2 Alfredo Hualde. Empleo e Ingreso en ocupaciones tcnicas y administrativas en Mxico en la dcada de los noventa, consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del 2007.

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Submdulo 3 Submdulo 4

Seleccionar el envase acorde a las caractersticas del alimento. Utilizar normatividad que rige la industrializacin de alimentos.

En el tercer semestre, se cursa el mdulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez est integrado por los submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Elaborar productos vegetales. Practicar anlisis a productos de origen vegetal. Identificar cambios bioqumicos en vegetales.

En el cuarto semestre, se encuentra el mdulo III, denominado Procesar productos de origen crnico, que tiene como submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Elaborar productos crnicos. Practicar anlisis a productos crnicos. Identificar cambios bioqumicos en crnicos.

En el quinto semestre, mdulo IV, denominado Procesar productos de origen lcteo. Se compone de los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Elaborar productos lcteos. Practicar anlisis a productos lcteos.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de los siguientes submdulos: Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos Prevenir riesgos txicos potenciales en el procesamiento de alimentos Supervisar los procesos de tratamientos de aguas

Los cinco mdulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios al nivel superior. Finalmente sealaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, as como las consideraciones del sector productivo, los submdulos y los contenidos de stos podrn reajustarse de manera continua.

Acapulco, Gro., 4 de julio de 2008.

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Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico (Acuerdo Secretarial No. 345) Subsecretara de Educacin Media Superior Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial
Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos
Semestre 1 lgebra, 4 hrs. ALBAMA14 Semestre 2 Geometra y Trigonometra, 4 hrs. GTBAMA24 Semestre 3 Geometra Analtica, 4 hrs. GABAMA34 Semestre 4 Clculo, 4 hrs. CABAMA44 Semestre 5 Probabilidad y Estadstica, 5 hrs. PEPDMA55

Horas/Semana

Clave BTEPAAT07
Semestre 6 Matemtica Aplicada, 5 hrs. MAPDMA65

Ingls I, 3 hrs. INBACO13

Ingls II, 3 hrs. INBACO23

Ingls III, 3 hrs. INBACO33

Ingls IV, 3 hrs. INBACO43

Ingls V, 5 hrs. INPDCO55

Optativa 5hrs.

Qumica I, 4 hrs. QUBACN14

Qumica II, 4 hrs. QUBACN24

Biologa, 4 hrs. BIBACN34

Fsica I, 4 hrs. FIBACN44

Fsica II, 4 hrs. FIBACN54

Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 hrs. Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 hrs.

Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin, 3 hrs. TIBACO13

Lectura, Expresin Oral y Escrita II, 4 hrs. LEBACO24

Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores II, 4 hrs. CTBAHS34

Ecologa, 4 hrs. ECBACN44

Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores III, 4 hrs. CTBAHS54 Mdulo IV Procesar Productos de Origen Lcteo.

Mdulo I Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores I, 4 hrs. CTBAHS14 Aplicar los Procesos Empleados en la Conservacin de Alimentos. ATFPMO117 17 hrs.
15 hrs. 17 hrs.

Mdulo II Procesar Productos de Origen Vegetal.

Mdulo III Procesar Productos de Origen Crnico.

Mdulo V Supervisar Productos Alimenticios. ATFPMO512 12 hrs.

Lectura, Expresin Oral y Escrita I, 4 hrs. LEBACO14

22 hrs.

ATFPMO217 17 hrs.

ATFPMO317 17 hrs.

ATFPMO412 12 hrs.

22 hrs.

32 hrs.

15 hrs.

17 hrs.

32 hrs.

15 hrs.

17 hrs.

32 hrs.

10 hrs. 8 hrs. 12 hrs.

30 hrs.

20 hrs.

12 hrs.

32 hrs.

Componente de formacin bsica

Componente de formacin profesional

Componente de formacin propedutica

Horas totales a la semana, por semestre

PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

INGRESO La carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientes competencias: Disponibilidad para realizar su labor. Conviccin en la eleccin de la carrera. Disposicin para el trabajo colaborativo. Capacidad de construccin de su propio conocimiento. Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales. Capacidad de relacionarse con los dems. Razonamiento formal que facilite la resolucin de problemas lgicos y cotidianos. Disponibilidad para el trabajo en equipo. Aplicacin de los siguientes valores: tica, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad. Manejo de matemticas bsicas e instrumentos de clculo. Utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin. Respeto a los aspectos ecolgicos y de proteccin al medio ambiente.

EGRESO El egresado de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, deber demostrar las siguientes competencias: Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. Procesar productos de origen vegetal. Procesar productos de origen crnico. Procesar productos de origen lcteo. Supervisar productos alimenticios.

Adems de mostrar competencia para: Manejar equipo de laboratorio para anlisis fisicoqumicos. Realizar anlisis microbiolgicos. Optimizar recursos materiales y econmicos. Identificar cambios bioqumicos en los alimentos. Verificar el contenido nutritivo de los alimentos.

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RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL

Mdulo Normas de competencia N T C L CICA0119.01 Obtencin de conservas comercialmente estriles UICA0279.01 Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene, en su rea de trabajo conforme a los reglamentos vigentes, y las buenas practicas de manufactura. NOM 093 SSA 1994 Buenas practicas de higiene en alimentos que se expenden en establecimientos fijos. NOM 120 SSA1 1994 Practicas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos. NOM 017 STPS. Equipo de proteccin personal. NOM 026 STPS Colores y seales de seguridad e higiene. NOM 051 SCFI 1996; Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados NTCL CICA 0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas alimenticias. UICA0568.01 Preparar los insumos de especificaciones de producto. II. Procesar productos de origen vegetal. 272 hrs. acuerdo a Sitio de insercin

I.- Aplicar los procesos empleados en la conservacin de alimentos. 272 hrs.

Congeladoras, Deshidratadoras. Secadoras de alimentos. Embotelladoras. Pasteurizadoras. Purificadoras. Industria de la masa y la tortilla. Tiendas de autoservicio. Industria de panificacin. Industria pesquera. Talleres artesanales de productos alimenticios. Laboratorios. Elaboracin de frituras. Industria restaurantera. Cristalizadoras de frutas. Industria de la confitera

NOM 130 SSA1 1995 Alimentos envasados de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. NOM 051 SCFI Especificaciones generales para etiquetado de alimentos. NOM 110 SSA -1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

Tiendas de autoservicio. Industria de panificacin. Industria pesquera. Talleres artesanales de productos alimenticios. Laboratorios. Elaboracin de frituras. Industria de extractoras de aceites. Industria de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. (jugos y nctares). Congeladoras de verduras. Beneficiadoras de caf.

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Mdulo

Normas de competencia NOM 213 SSA1 2002 Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. NOM 122 SSA1 1994 Productos crnicos, cocidos, curados y emulsionados

III. Procesar productos de origen crnico. 272 hrs.

Sitio de insercin Industria de productos crnicos. Congeladoras de carnes, pescados y mariscos. Industria atunera y sardinera. Industria del ahumado. Deshidratadoras de carne. Barco-Industria. Rastros TIF. Tiendas de autoservicio. Empacadoras de carnes fras. Sector gubernamental. Microempresas de crnicos. Enlatadoras.

N T C L CLCH0375.02 Elaboracin de productos lcteos ULCH0945.01 Elaborar quesos IV. Procesar productos de origen lcteo. 192 hrs. PRY NOM 212 SSA1 2002 Quesos no madurados, especificaciones sanitarias. NOM 091 SSA1 1994 Leche pasteurizada de vaca. NOM 121 SSA1 - 1994 Quesos frescos, madurados y procesados NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 de la Secretaria de Salud y NMX-F-605NORMEX-2000 de la Secretaria de Turismo, y considerando las recomendaciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos).

Industria de productos lct.eos Deshidratadoras de leche. Pasteurizadoras. Industrias Queseras. Fabricas de elaboracin de yogurt. Industrias elaboradoras de dulces de leche. Microempresas de productos lcteos. Centros de acopio lecheros. Productos lcteos congelados. Sociedades de produccin.

V. Supervisar productos alimenticios. 192 hrs.

Reglamento 852 de la Unin Europea. OPS/OMS peligros y puntos crticos de controlen la industria de los alimentos.

Sistemas de refrigeracin y transporte de alimentos. Empacadoras de frutas y hortalizas. Enlatadoras. Harineras. Industria de panificacin. Industria pesquera. Laboratorios de referencia. Industria de extractoras de aceites. Beneficiadoras de caf. Sector educativo. Industria de productos crnicos, Congeladoras de carnes, pescados y mariscos. Industria atunera y sardinera.

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Mdulo

Normas de competencia

Sitio de insercin Industria del ahumado. Deshidratadoras de carne. Tiendas de autoservicio. Empacadoras de carnes fras. Sector gubernamental. Enlatadoras. Industria de productos lcteos. Industrias elaboradoras de dulces de leche. Productos lcteos congelados.

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II. DESARROLLO DIDCTICO DEL MDULO IV

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DESCRIPCIN DEL MDULO

Mdulo IV Procesar productos de origen lcteo. Justificacin: La industrializacin de productos lcteos en nuestro pas es un sector que se ha mantenido en crecimiento, para el 2003, los reportes estadsticos del INEGI dicen que el sector de elaboracin de productos lcteos report un promedio de 35 829 personas ocupadas en este sector. Para 2006 se reporta un nmero aproximado a 5 200 personas ocupadas exclusivamente en la elaboracin de crema, mantequilla y quesos. Para el mismo ao se encuentran reportadas cantidades como 1 727 938 miles de litros de leche pasteurizada y homogeneizada, y 1 592 571 miles de litro de leche ultrapasteurizada, as como 374 493 miles de litro de yogurt3. Esto habla de la importancia de esta rama en la produccin nacional a pesar de que tambin se importa una gran cantidad de productos lcteos y leches deshidratadas. El mercado de bebidas lcteas fermentadas se ha incrementado en los ltimos aos, as como la variedad de presentaciones, sabores y cualidades que ofrecen. As mismo el uso del suero resultante de la elaboracin de quesos ha tenido mayor uso industrial en la elaboracin de diferentes productos. El mercado de quesos tambin se ha incrementado y diversificado, aumenta la oferta de quesos frescos y madurados, adems de la produccin de los diferentes quesos artesanales y de consumo regional. En todas estas empresas que procesan la leche es necesario considerar la calidad e higiene de sus procesos y sus productos, por lo cual en este mdulo se capacita al educando para manejar las diferentes tecnologas de elaboracin de: quesos, crema, mantequilla, yogurt y helados, cumpliendo siempre con la normatividad a que estn sujetos, as como realizar las pruebas necesarias que garanticen la calidad y sanidad de los productos lcteos, ya sea que laboren en una gran empresa o en una micro o median empresa, podrn dar cumplimiento a las Normas Oficiales Mexicanas planteadas para este sector. En este mdulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirn al alumno, incorporarse al sector productivo en la industria lctea y su control de calidad, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas de seguridad necesarias que aseguren un producto lcteo sano y seguro a los consumidores; otra fuente de empleo sera los laboratorios que verifiquen la calidad higinica o microbiolgica de alimentos de origen lcteo contribuyendo as al desarrollo social y econmico de su regin, permitindole integrndose al mundo laboral como un miembro activo consiente y ticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de la ecologa y salud. Resultado de aprendizaje: El tcnico en Anlisis y Tecnologa de Alimentos, al trmino del Mdulo IV ser capaz de: Elaborar productos lcteos como quesos, leches fermentadas, dulces de leche, crema, mantequilla, apegados a las normas de higiene, identificando puntos crticos de control y siguiendo un diagrama de flujo. Adems ser capaz de realizar todas las pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas que requieran para certificar su calidad.
3

Fuente: INEGI. Encuesta Industrial Anual (EIA). y INEGI. Encuesta Industrial Mensual.

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Duracin 192 horas Submdulos que lo integran 1. Elaborar productos lcteos. 2. Practicar anlisis a productos lcteos Duracin 96 96

Evaluacin Este mdulo se evaluar con la realizacin de prcticas integradoras y los reportes de resultados, as como con la presentacin del portafolio de evidencias, en el que el alumno deber incluir las evidencias de desempeo, producto y conocimiento indicadas en cada una de las guas didcticas desarrolladas en los submdulos correspondientes.

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GUA DIDCTICA
MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE IV 1 Procesar productos de origen lcteo Elaborar productos lcteos DURACIN 192 horas DURACIN 96 horas demostrando actitudes de

Elaborar productos lcteos supervisando o verificando los procesos de produccin de lcteos responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente.

Contenido

Estrategias Didcticas Apertura Presentar el submdulo, duracin, contenidos, forma de trabajo, productos y formas de evaluacin. Recuperacin de conocimientos previos y cotidianos sobre el tema. Promover la integracin grupal y la comunicacin.

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Conocimiento D: Desempeo. P: Producto A: Actitudes A: Responsabilidad, orden y limpieza C: Evaluacin diagnstica (Cuestionario)

1. Verificar la correcta recoleccin y transporte de la leche en sus fases previas al procesamiento. 1.1 identificar las diferentes especies productoras de leche. 1.2 Identificar los factores que intervienen en la composicin de la leche 1.3 Recolectar y analizar la leche para su aceptacin en el centro

Desarrollo Promover la participacin grupal sealando el proceso de produccin y recoleccin de la leche, la importancia de conocer su composicin y las posibles causas de su alteracin: 1. 2. 3. 4. 5. Fisiolgicas Alimenticias Climticas Genticas y Microbiolgicas

Durante todo el curso se podr utilizar: Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Marcadores de colores Bibliografa del tema. Investigaciones

C: Identificar posibles variaciones en la composicin de la leche de acuerdo a su origen. (Cuestionario). P. Reporte de investigacin sobre diferentes especies productoras de leche. (Lista de cotejo) P. Reporte de la visita a productor de leche (Lista de cotejo)

Promover la investigacin sobre las diferentes especies productoras de leche as como la

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Contenido de produccin.

Estrategias Didcticas produccin nacional y regional de lcteos.

Materiales y Equipo de Apoyo Recuperacin de datos estadsticos nacionales (INEGI). Material y equipo de laboratorio: Matraz Bureta Criscopo Lactodensmetro o pesaleche Termmetro pH metro butirmetro centrfuga de butirmetros

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin A: Responsabilidad, orden y limpieza A: Responsabilidad, orden y limpieza. D. Realizar los anlisis (Gua de observacin) P. Reporte de resultados del anlisis de recepcin a la leche. (Lista de cotejo) P. Registro de resultados en bitcora. (Lista de cotejo)

1.4 Realizar los anlisis Sugerir visita a productor de leche, y conocer las fisicoqumicos en la recepcin de condiciones en que se llevan a cabo la leche. recoleccin y transporte a las plantas procesadoras. Resolver problemticas de aceptacin o rechazo de la leche con base en los anlisis realizados, y de acuerdo al uso o destino de la leche. 1. 2. 3. 4. 5. 6. densidad acidez, % de grasa calidad microbiolgica punto crioscpico % de slidos

2. Supervisar los tratamientos de la leche durante su procesamiento. 2.1. Verificar las operaciones previas al procesamiento.

Promover investigacin que seale la importancia de las operaciones y el control del procesamiento de la leche (tiempos, temperaturas, presiones). Realizar las operaciones previas a la industrializacin de leche (enfriamiento, higienizacin, descremado, homogeneizacin, almacenamiento y pasteurizacin) controlando las condiciones adecuadas para ello.

Reactivos qumicos: Azul de metileno Resazurina NaOH 0.1N Fenoftalena Alcohol metlico CaCl2 Equipo de taller o planta piloto: Generador de vapor Pasteurizador de placas o pasteurizador de doble fondo (pasteurizador lento)

P. Reporte de investigacin sobre la importancia de las operaciones y el control del procesamiento de la leche (Lista de cotejo) A: Responsabilidad, orden, limpieza e higiene. D. Operar el quipo de pasteurizacin, descremado y homogeneizacin (gua de observacin) D. Estandarizar leche a un

2.2 Estandarizar grasa en la leche.

Realizar la estandarizacin de la leche y crema en cuanto a contenido de grasa.

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Contenido

Estrategias Didcticas Pasteurizar leche comercializacin. y presentarla para

Materiales y Equipo de Apoyo Descremadora Homogeneizador Tanque o tina de cuajado. Liras para el corte de cuajada. Palas de madera y acero inoxidable. Agitadores para leche. Moldes para queso Moldes para mantequilla. Tanque o tina de doble fondo para fundir queso.

2.3 Separar crema.

2.4 Obtener mantequilla.

Obtener crema y mantequilla y presentarla para comercializacin.

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin determinado % de grasa: Determina grasa, Hace los clculos correspondientes, Realiza la mezcla, Comprueba % de grasas. P. Registra en bitcora de resultados. (gua de observacin) (Lista de cotejo) A: Responsabilidad, orden, limpieza e higiene.

3. Procesar leche industrialmente. 3.1 Elaborar quesos frescos y madurados 3.2 Elaborar leches fermentadas natural y de sabores a partir de cultivos seleccionados. 3.3 Elaborar diferentes tipos de dulces de leche

Promover la consulta de NOMs y NMXs referentes a leche y productos lcteos y su cumplimiento en los productos que se elaboran. Elaborar diferentes productos lcteos, supervisando los procesos mediante la aplicacin de los anlisis correspondientes y cuidar la presentacin final del producto. Promover la observacin de los cambios fsicos y qumicos en la leche durante la elaboracin de los diferentes quesos por evaluaciones organolpticas y los anlisis qumicos necesarios para su buen control de calidad. Promover visita a empresas procesadoras de

P. Reporte de consulta de NOMs y NMXs (Lista de cotejo) D. Seguir las tcnicas sealadas para la elaboracin de diferentes productos lcteos, cuidando todas las condiciones: (tiempos, temperaturas, presin, entre otras) incluyendo empaque y etiqueta de acuerdo a la norma. (Gua de observacin). P: Registrar en bitcora de control de procesos y resultados de anlisis

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Contenido lcteos.

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin realizados a los productos. (Lista de cotejo) P. Reporte de visita a empresa (Lista de cotejo) P. Resumen de conferencia (Lista de cotejo)

Promover una conferencia con un experto del tema.

Cierre: Promover la participacin grupal para la elaboracin de diagrama de flujo de la industrializacin de leche, sealando los puntos crticos de control. Revisar en forma consensuada el diagrama de flujo hasta decidir que est completo y correcto Realizar una retroalimentacin grupal e individual que gue a la evaluacin del submdulo y el logro de resultados de aprendizaje. Introducir al alumno al Mdulo de Supervisar estndares de productos alimenticios.

P. Diagrama de flujo de industrializacin de la leche sealando los puntos crticos de control. (Lista de cotejo) D. Dinmica grupal de retroalimentacin (Gua de observacin)

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GUA DIDCTICA
MDULO SUBMDULO RESULTADO DE APRENDIZAJE DURACIN 192 hrs. DURACIN 2 Practicar anlisis a los productos lcteos. 96 horas Realizar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos utilizados en la industrializacin de la leche y los productos lcteos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica profesional cuidando el medio ambiente. IV Procesar productos de origen lcteo Evidencias e Instrumentos de Evaluacin C: Conocimiento D: Desempeo. P: Producto A: Actitudes A: Responsabilidad, orden y limpieza.

Contenido

Estrategias Didcticas Apertura Presentar el submdulo, duracin, contenidos, forma de trabajo, productos y formas de evaluacin. Recuperacin de conocimientos previos y cotidianos sobre el tema. Promover la integracin grupal y la comunicacin. Desarrollo

Materiales y Equipo de Apoyo

1 Realizar toma y manejo de muestras para anlisis fsico qumico y microbiolgico de leche y/o productos lcteos. 1.1 Tomar y conservar muestras de leche para anlisis fisicoqumicos. 1.2 Tomar muestras de leche para anlisis microbiolgicos.

Promover la investigacin sobre las condiciones que deben seguirse al tomar muestras de leche y/o productos lcteos tanto para anlisis fsico qumico como microbiolgico. Preparar el material y equipo necesario para anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de leche y/o productos lcteos

Durante todo el curso se podr utilizar: Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Marcadores de colores Bibliografa del tema. Bitcora de registro de resultados de anlisis.

P. Reporte de investigacin sobre condiciones a seguir para la toma de muestras de leche y/o productos lcteos. (lista de cotejo) P. Material y equipo preparado y seguimiento en bitcora (lista de cotejo) D. Tomar muestras de

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin leche y/o productos lcteos para anlisis fisicoqumicos (Gua de observacin) D. Tomar muestras de leche y/o productos lcteos para anlisis microbiolgicos (Gua de observacin) A: Responsabilidad, orden, limpieza e higiene.

2. Realizar anlisis organolpticos a la leche y/o productos lcteos que garanticen su calidad. 2.1 Identificar caractersticas organolpticas de leches y/o productos lcteos 2.2 Promover las habilidades degustativas para identificar variaciones organolpticas en leches y/o productos lcteos

Propiciar la investigacin previa sobre las condiciones que deben cumplirse en una evaluacin organolptica. Promover la diferenciacin de las caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de leches fluidas en el mercado. Promover la identificacin de las caractersticas organolpticas que identifican a los principales tipos de quesos. Promover el de desarrollo de habilidades degustativas que permitan identificar las variaciones organolpticas en las bebidas lcteas fermentadas. (yogurth de diferentes texturas y consistencia, jocoque, entre otros)

P. Reporte de investigacin sobre las condiciones que deben cumplirse en una evaluacin organolptica (Lista de cotejo) D. Dinmica grupal para diferenciacin de caractersticas organolpticas. (Lista de cotejo) P. Reporte de variaciones organolpticas de bebidas lcteas fermentadas. (Lista de cotejo)

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin A: Responsabilidad, orden, limpieza e higiene P: Reporte de investigacin (Lista de cotejo) D: Opera equipo, material y reactivos para la determinacin de Densidad, Acidez, Grasa Punto crioscpico en leche. presencia o ausencia de antibiticos y calostro en leche. y reportar sus resultados en bitcora. (Gua de observacin) D: Verifica si la pasteurizacin ha sido correcta con la prueba de fosfatasa. (Gua de observacin). D: Determina La fuerza del cuajo. Calidad higinica de la leche con el

3 Realizar anlisis fisicoqumicos a la leche y/o productos lcteos que garanticen su calidad.

Promover una investigacin de tcnicas analticas para anlisis fisicoqumicos sealados en las NOMs.

3.1 Determinaciones fisicoqumicas

Realizar determinaciones de 1. Densidad, 2. % de acidez, 3. % de grasa, 4. Punto crioscpico, 5. Presencia de antibiticos. 6. Prueba de lactofiltracin. 7. Prueba de alcohol. 8. Pruebas para identificar calostro. 9. Prueba de fosfatasa en pasteurizada. 10. Determinar la fuerza del cuajo. 11. Determinar slidos no grasos. 12. Prueba de azul de metileno.

leche

Propiciar la comparacin de los resultados con los estndares sealados en la NOM-155-SCFI2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Material y equipo de laboratorio: Matraces Bureta 500 ml Criscopo Lactodensmetro Termmetro pH metro Butirmetro. Pipetas Microscopio Material de vidrio para microbiologa. Medios de cultivo para microbiologa. Estufa de incubacin. Autoclave para esterilizar material de microbiologa Asas bacteriolgicas Pipetas bacteriolgicas. Pipeteadores Cuenta colonias Reactivos qumicos: Azul de metileno Resazurina NaOH 0.1N Fenoftalena Alcohol metlico CaCl2, Tinciones: gram y azul de

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo metileno.

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin azul de metileno y con la resazurina. Slidos no grasos en leche. (Gua de observacin). P: Registra los resultados obtenidos en bitcora de laboratorio. (Lista de cotejo).

4 Realizar los anlisis microbiolgicos que garanticen la calidad sanitaria de la leche y productos lcteos. 4.1 Realizar anlisis a leche 4.2 Realizar anlisis a productos lcteos

Promover la investigacin de las Normas Oficiales Mexicanas que especifican metodologa de anlisis microbiolgicos y lmites permitidos en leche y productos lcteos. Propiciar la verificacin del cumplimiento de disposiciones sanitarias en leche, en bebidas fermentadas y en quesos, mediante las determinaciones microbiolgicas: 1. Mesfilos aerobios UFC/ml 2. Coliformes totales 3. Coliformes fecales 4. Salmonella spp 5. Staphylococcus aureus

Medios de cultivo especficos a cada determinacin

P: Reporte de investigacin (Lista de cotejo)

Caldo lactosado (CL), A: Responsabilidad, orden, Agar mtodos estndar, limpieza e higiene. Caldo verde brillante bilis Caldo E.C.(Escherichia coli). P: Reporte de prctica de Mesfilos aerbicos UFC Agar verde brillante bilis / ml (Lista de cotejo) Fosfato cido de potasio Agar Rojo Violeta (RV) P: Registra resultados en Caldo prpura de bromocresol bitcora.(Lista de cotejo) Caldo tetrationato, Caldo selenito Agar xilosa lisina desoxicolato ( P: Reporte de prctica de Coliformes totales XLD) (Lista de cotejo) Medios selectivos adicionales Agar enterico Hektoen, P: Registra resultados en Agar sulfito de bismuto bitcora.(Lista de cotejo) Agar SS (Salmonella Shiguella) P: Reporte de prctica de Coliformes fecales (Lista de cotejo)

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Contenido

Estrategias Didcticas

Materiales y Equipo de Apoyo

Evidencias e Instrumentos de Evaluacin P: Registra resultados en bitcora.(lista de cotejo) P: Reporte de prctica de Salmonella spp (Lista de cotejo) P: Registra resultados en bitcora.(Lista de cotejo) P: Reporte de prctica de Staphylococcus aureus (Lista de cotejo) P: Registra resultados en bitcora.(Lista de cotejo)

Cierre: Promover la participacin grupal para la exposicin de proyecto sobre anlisis fisicoqumico y microbiolgico aplicado a una problemtica regional, o nacional. Introducir al alumno al mdulo de supervisar estndares de productos alimenticios. P: registra resultados en bitcora. (Lista de cotejo)

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INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS

Denominacin Infraestructura Taller para la industrializacin de lcteos. Caractersticas Tcnicas Local con medidas 10x30m. para 1 atender 50 alumnos, alimentacin regulada de 117 v.c.a 60 hz. Unidad

Cuarto fro de conservacin. Equipo Pasteurizadora Llenadora Descremadora Mantequilladora Homogeneizador Maxaladora Cortadora Tina de coagulacin Agitadores Potencimetros Tina de depsitos Mesas Tarjas Coladores Cucharones Licuadora Termmetro Paila Criscopo Lactodensmetros Refractmetros Incubadora Acidmetro

De 2 x 2 x 2.5 m 1 Tipo planta piloto De envases tetra-pack para leche Tipo centrfuga, Batidora para mantequilla Tipo planta piloto De acero inox. (200 L) De acero inoxidable De pluma (digitales) De acero inoxidable (200 L) De acero inoxidables (90 x 200 cm) De acero inoxidable De acero inoxidable De acero inoxidable De acero inoxidable De acero inoxidable Industrial de 1 Hp. De cartula de acero inoxidable con vstago de 15 pulgadas Abierta con calentador de gas, de acero inoxidable. Con termmetro. Sin termmetro Porttiles diferentes rangos de Brix. Para yogurt capacidad 200 L De 1000 ml Capacidad 2 pies cbicos con rango de temperatura de 20 a 90 oC Anlogo mxima temperatura de 99.9 oC Para esterilizar material de microbiologa, capacidad 40 L Duplex 36 ft3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 10 1 10 2 10 10 3 10 1 1 10 3 1 3 2 1 1 1

Estufa de incubacin. Bao mara para incubacin Autoclave Refrigerador

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Denominacin Herramienta Cuchillos de acero inoxidable Moldes para queso Liras de acero inoxidable Prensas de acero inoxidable Agitadores de acero inoxidable. Jaladores o rastrillos para cuajada

Caractersticas Tcnicas 10 inch de largo De acero inoxidable, 1 kg Acordes al tamao de las tinas, de 200 lt Para quesera Para paila de 50 l acordes a las tinas de cuajado 30 30 2 2 2 2

Unidad

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FUENTES DE INFORMACIN
Adams, M.R.; Moss, M.O., Microbiologa de los alimentos; Acribia, Espaa, 2002 Budi, Jergal S.; Qumica de los alimentos; ed. Alambra, Mxico, 2002 Board, R. G., Introduccin a la microbiologa moderna de los alimentos, Acribia, Espaa, 1998 Brock, T., Biologa de los Microorganismos; Ed. Pearson, Espaa, 2000 Bourgeois, C. M.; Mescle, J. F., Microbiologa alimentaria.; 2001 ; Vol. I Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, ACRIBIA, Espaa Braverman J.B.S., Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos, Omega, Barcelona, 1980 Chamorro, M.; Losada , M. El Anlisis Sensorial de los Quesos, Editorial Mundi Prensa, Espaa, 2002. Collins, C.H., Lien , P.M. , Mtodos Microbiolgicos., 1989 Acribia, Mxico, Cheftel J.C., Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos ; 1999 Acribia 1996. Doyle, M. P., Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras, 1999; ACRIBIA, Espaa Egan, H., Anlisis Fisicoqumicos de los Alimentos de Pearson, 1990; CECSA, Mxico, Forsythe, S.J., Alimentos seguros: microbiologa, 2001; ACRIBIA, Espaa Forsythe, S.J., Higiene de los alimentos. Microbiologa y HACCP., 2002; ACRIBIA, Espaa Horst- Dieter Tscheuschner; Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos; 2001, Acribia Zaragoza Espaa Keating, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Mxico, Editorial Limusa, 1986. Mota de la Garza; Padierna, Olivos y Rodrguez Montao, Manual de Laboratorio de microbiologa sanitaria., 1999; Escuela de ciencias biolgicas IPN, Mxico, Paltrinieri, Gaetano. Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial: SEP Trillas, Mxico, 2000. Paltrinieri, Gaetano. Taller de Leche Editorial SEP Trillas, Mxico, 2000. Santos Moreno A. Leche y productos lcteos Editorial Trillas, Mxico 2000

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NORMAS OFICIALES: NORMA Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994, Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NORMA Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de staphylococcus aureus en alimentos. NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM 051- SCFI-1996; Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. NOM 185 SSA1-2002 Productos y Servicios, Mantequilla, cremas, producto lcteo condesado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NMX-F-026-1997-SCFI. Leche - denominacin, especificaciones comerciales y mtodos de prueba.

Pginas Web www.economia-noms.gob.mx pgina de la Secretara de Economa donde se pede buscar las diferentes Norma Oficial Mexicana sealadas en la bibliografa y muchas otras. www.economia-nmx.gob.mx pgina de la Secretara de Economa donde se pede buscar las diferentes Normas Mexicanas sealadas en las referencias bibliogrficas. http://www.hbandersen.com.ar/Construccion.htm pgina de venta y presentacin de equipo y maquinaria para industria alimentaria.

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http://cheese.com/name.asp pgina de internet en ingls que presenta diferentes tipos de quesos por su origen, textura, procesos, etc. http://www.ganaderia.com.mx/razas/ pgina mexicana sobre las diferentes razas de ganado vacuno. Incluye informacin sobre las razas productoras de leche, su composicin qumica, y rendimiento en diversos tipos de quesos. http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/reportajes/quesos/quesos.htm pgina de la UNAM que presenta algunas fotos y texto sobre la elaboracin de quesos. http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/publin1/index/assoc/HASH01cd/1c66bbce.dir/doc.pdf Anlisis de riesgos y puntos crticos de control. SSA 1994. http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/publin1/index/assoc/HASH014d.dir/doc.pdf Anlisis De Riesgos Y Puntos Crticos De Control En La Industria De Leche Pasterizada. SSA. 1994.

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