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Regin cundiboyacense

Existe una variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se prepara una gran variados platos. En Bogot, se resaltan preparaciones como:

la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano, la papa chorreada, el caldo de costilla y papas, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne, las mazamorras. En Tunja, se destacan los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. De igual forma, en Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz.

Gastronoma colombiana.

Los postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, las fresas con crema, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almbar con arequipe. El sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo, es una de las bebidas tradicionales de la zona.

Otros platos regionales muy caractersticos son:


Las almojbanas
Su nombre deriva del rabe 'almugbbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. La almojbana es una torta o panecillo hecho de harina de maz y queso campesino con mantequilla, huevo y azcar.

El masato

Es una bebida elaborada a base de arroz, maz o pia. Su preparacin consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por ocho das, hasta que la mezcla comience a generar espuma. Tambin se le agregan clavos y canela. Es comn que se consuma acompaado de mantecada.

Cuchuco
Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos. Chicha Maz, arroz o de pia fermentado ms tiempo que el masato.

Guarapo
Bebida que se hace en los trapiches de azcar con el caldo de las caas, dejndolo fermentar.

UBICACIN El altiplano cundiboyacense est situado en la cordillera oriental de los andes. Ms de 47.000 kilmetros de montaas se ven surcados por tres importantes valles: la sabana de Bogot, el valle de Uvate y chiquinquira, y el de Duitama y Sogamoso. Esta es una regin que va desde el paramo de Sumapaz hasta las faldas del valle del magdalena, corresponde al antiguo territorio de los muiscas donde llegaron los espaoles en el ao 1.537. Se encuentra situado a los 2.400 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, debido a su altura posee diversos microclimas que rondan entre los 12 y 18 grados centgrados, lo que hace de esto un clima frio en la mayora de su territorio y suelos altamente frtiles para el cultivo, provocando un enriquecimiento de la gastronoma en la regin, convirtindola en una de las mayores proveedoras de alimentos agrcolas para el pas.

PRODUCTOS DE LA REGIN 1. Cebolla larga: Cultivada en su mayora en el municipio de Aquitania (Boyac) lo que los hace unos de los mayores proveedores de este producto para el pas, dndoles as su denominacin de la capital cebollera de Colombia. 2. Cebolla cabezona: Cultivada en su mayora en la provincia de Sugauxi y en los municipios de Sogamoso, Nobsa y Duitama, buena parte que se comercializa en Bogot es proveniente de esta regin. 3. Papa sabanera: La papa que es uno de los productos principales, se cultiva en varias zonas dela regin pero las que sobresalen por cantidad de produccin son la sabana de Bogot y el municipio de Toca en (Boyac).

4. Arveja: La arveja es otro producto importante en produccin para la regin; se cultiva en la Sabana de Bogot y el municipio de Pesca (Boyac). 5. Feijoa: Fruta que se cultiva en el municipio de Tibasosa (Boyac), del cual se sustraen productos como el sabajon, vino y postres de la regin. Adems de realizarse anualmente un festival en torno a esta 6. Mazorca: Producto que se cultiva en su mayora en el municipio de Sogamoso en donde le rinden homenaje celebrando anualmente el festival de la mazorca en julio. Como otros ingredientes que no se pueden dejar atrs por su importancia para la regin, podemos decir que en los pramos se cultivan tubrculos de altura, especialmente chuguas, hibias y cubios. Y tambin otros principales productos agrcolas del altiplano son cAF, maz, caa de azcar, cebada, trigo, yuca, algodn, arroz, frijol, soya, durazno, tomate de rbol, uchuva, mora, zanahoria, ahuyama, calabaza, fresa, caa panelera (Cundinamarca es el primer productor del pas), curuba y otros muchos ms. La riqueza de sus tierras hace de esta regin una de las mayores proveedoras no solo de productos agrcolas, sino que adems es ganadera, lo que hace que esta posea una gran oferta de carnes y lcteos; la lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogot y el Valle de Ubate. Adems de su produccin de sal como es el caso de Zipaquir y Nemocon donde se encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal. CULTURA Y COSTUMBRES Tanto el origen de la cultura como de la cocina son una influencia de los indgenas muiscas que poblaban esta regin bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha y las tradiciones europeas tradas por los conquistadores a los pobladores lo cual hace que altiplano cundiboyacense presente una gran variedad de platos y preparaciones. Los indgenas que habitaban esta zona marcaron la cocina de esta regin ya que su alimentacin se baso en: maz, papa, frijol, races y pescados de largos bigotes que los indgenas sacaban del barro de las chucuas una palabra que en lengua indgena significa (la base de los alimentos desde sus inicios hasta su desarrollo). Las chucuas eran los humedales que rodeaban principalmente la gran parte de Cundinamarca y Bacat hoy llamado Bogot donde estos encontraban y cultivaban sus alimentos, en estos se encontraban grandes manadas de venados, cures, y nacan moras silvestres, uchuvas, higos y lulos. Y en sus aguas se encontraban el pez capitn y pez doradito, adems de garzas, perdices y tinguas, que son una especie de gallinas antes de que fueran introducidas las gallinas del continente asitico, y que hoy en da es el ave emblemtica de Bogot y una especie protegida; aves de las cuales aprovechaban tanto de su carne como de sus huevos. Adems de esto los chibchas sembraban principalmente maz del cual se obtenan diferentes preparaciones como envueltos, arepas que eran molidas con una piedra y la chicha que es una de las ms emblemticas bebidas de la regin, la cual se preparaba con los granos del maz que eran molidos con los dientes de los indgenas, escupidos y dejados a fermentar por varios das, aunque este era el cultivo principal, tambin se sembraba ahuyama, papa, frijoles y frutas. Aunque los muiscas eran casi

vegetarianos y coman vegetales casi crudos, la llegada de caprinos, ovinos, porcinos y bovinos que con el tiempo fueron bien recibidos, tambin a la olla europea se le agregaron la masa de maz y algunas hortalizas; asi nacen la sopas como mazamorras, cuchucos, caldos y cazuelas. A esta base alimenticia con la llegada de los espaoles poco a poco, se aportaron costumbres, y preparaciones como lo fue el hecho de incorporar las frituras ya que al parecer la cocina indgena de la zona era cocida o asada, nunca frita ya que no se tena ninguna fuente de grasa o aceite pues ni se cultivaba ni se extraa de ningn producto, ni animal; ingredientes como lo fueron: cebolla, ajo, garbanzo, avena, poleo que fue agregado a la emblemtica morcilla que la hace distinta a todas las existentes, cebada y trigo, trayendo con si grandes molinos que eran administrados por familias poderosas espaolas que fueron ubicados en Villa de Leiva, Samaca, Santaf y Tunja los cuales producan no solo harina de trigo y cebada si no que se mezclo el grano principal indgena (el maz); con estas se crearon grandes productos que hoy son distintivos de la regin como lo son la almojbana, los chicheros, las garullas, y el famoso pan bogotano. Uno de los cambios mas notables en la dieta indgena con la colonizacin fue la introduccin de especies que no existan como lo fue el caso de la trucha, que se sembr hace ms de treinta aos en la laguna de tota, y hoy es un alimento representativo de esta regin y un gran atractivo turstico gastronmico. Adems de la introduccin de la ganadera punto que para la poca no era fuerte ya que sus pastos no eran de buena calidad se debieron importar pastos ricos y sementales, hecho que influyo claramente sobre la dieta regional ya que se empez a producir la mantequilla, quesos frescos que eran utilizados para el hogo de las papas chorriadas o del cocido; mezclado con harina de maz y mantequilla hizo posible los indios, y las cuajadas en panela, cuando la leche sobraba se converta en cuajada y cuando se cortaba hecho que suceda con mucha frecuencia, no se desperdiciaba , se cocinaba con panela y el plato resultante de esta fue la conocida mielmesabe, postre tpico del altiplano. Con la mezcla de indgenas, espaoles y los esclavos trados por los espaoles se construyo una nueva sociedad que fue la mezcla de estas culturas antes mencionadas las cuales fueron creando nuevos hbitos de consumo y de abastecimiento, se crearon pequeos mercados donde la forma de pago era a travs del intercambio de productos el conocido trueque que con implantacin de la moneda por parte de los espaoles fue cambiando, esto permiti que se trajeran diferentes productos de otras regiones, que eran principalmente trados a santa fe de Bogot convirtiendo a esta en el centro de la economa, estos mercados fueron avanzando y se empez a comercializar con comida preparada, en los cuales en toldos humean grandes fondos que contenan distintas preparaciones entre estas el ajiaco, , el cuchuco de trigo, el mute de cebada el mondongo, el puchero, el caldo de papas con costilla entre otros , se frean pltanos, rellenas, longanizas, chorizos, y chunchullo, se doraban mazorcas, Se picaba cilantro en tablas que desde lejos proporcionaba un olor a cebolla, ajo y poleo, estos mercados se convierten en las plazas de mercados que hoy aun existen y que a pesar de la independencia dada en el ao 1810 esta costumbre prevaleci con el pasar del tiempo y hoy en da es una costumbre tpica de esta regin. Cada provincia tiene su personalidad y sus hbitos. Gran parte de la gente que se encuentra en Cundinamarca tienen el temperamento de los calentanos, que son alegres y amantes de la tierra como los boyacenses quienes a pesar de ser ms

reservados y contemplativos que de mucha charla, no perdonan ocasin para celebrar con coplas, tiple, bandola, carraca y bailes tradicionales que acompaan con comilonas y cerveza. Hoy esta mezcla se ve claramente evidenciada en los sabores de cada plato que se encuentran al recorrer esta hermosa regin ya que en cada pueblito, casero, y valle que se visite se encontrara una delicia para degustar.

FERIAS Y FIESTAS MAS REPRESENTATIVAS DE LA REGIN BOYAC Ciudad | Evento | Fecha | Labranzagrande | Feria agrcola y ganadera | 17 Y 21 de enero | Gican | Festival Gastronmico y cumpleaos del municipio | 26 de febrero | Chinavita | Feria ganadera en honor a San Isidro Montejo | 14 al 16 de marzo | Paipa | Mercados Verdes Campesinos | 2 de marzo | Sogamoso | Festival del Postre | 13 y 14 de abril | Jenesano | III Festival gastronmico y cultural de Jenesano | 28 de mayo | La Uvita | Fiesta de la Cosecha | 10 de junio | Ramiriqui | Feria Gastronmica y Artesanal | 28 y 29 de junio | Tibasosa | Festival de la Feijoa | junio | Toca | Fiesta del Campesino | 21 de junio | Villa de Leyva | Fiesta del Mercado Tradicional | 12 de junio | Chivata | Celebracin Da del Campesino | 24 y 25 de julio | Santana | Fiesta patrono Santa Ana. Festival de la panela | 23 al 26 de julio | Chinavita | Da del Campesino | 3 al 3 de agosto | Duitama | Festival de la Chicha | septiembre | Sachica | Ferias y fiestas de San Lorenzo. XV Reinado Nal. De la Cebolla | 15 al 18 de octubre | Sogamoso | Festival Internacional del Maiz | 9 y 10 de octubre | Guayata | festival de la Mogolla | 15 al 19 de noviembre | Moniquira | Festival del Dulce y del Bocadillo | 14 al 18 de diciembre | CUNDINAMARCA Ciudad | Evento | Fecha | Pacho | Reinado municipal de la naranja | 17 al 18 de junio | Guataqui | Festival turistico y gastronomico en honor al campesino | 9 al 11 de junio | Pasca | Reinado departamental de la Papa | 18 al 20 de mayo | Gutierrez | Gran Festival agroturistico del Frijol | 18 al 21 de mayo | Villeta | XXXV Festival y Reinado Nacional de la Panela | 20 al 23 de enero | Une | II Reinado Turstico de la Agricultura | 16 al 19 de diciembre | La Calera | II Festival Gastronmico | 17 y 18 de septiembre | Cajic | Festival Cultural Turstico y Gastronmico | 3 y 4 de septiembre | Villeta | XXXIV Festival Turstico - Reinado Nacional de la Panela | 20 al 23 d enero | Bogot | Alimentec | 19 al 23 de junio | Bogot | Gastronoma | 19 al 23 de septiembre | Bogot | TecnoCarnicos andina | 22 al 23 de octubre |

TOUR GASTRONMICO POR LA REGIN CUNDIBOYACENSE En Tunja podremos deleitarnos con un exquisito cuchuco de espinazo de cerdo, pasando por, Villa de Leiva, donde adems de disfrutar de sus paisajes se podr dar gusto al paladar con sus deliciosos bizcochos y vinos , en Paipa se encontrara con su cocina tradicional donde se degustara un delicioso masato con almojbana o una deliciosa cuajada con melado o dulce de mora, en sutamarchan se disfrutara de los mejores chorizos acompaados de arepa, papa criolla y rellena la conocida fritanga , en tota y Aquitania se podr deleitar la deliciosa trucha arcoris y no puede dejar de pasar por ventaquemada donde se encontraran con las arepas hechas en laminas de carbn y los deliciosos envueltos y no se puede olvidar al valle de uvate donde se encontraran quesos frescos y yogurt de la mejor calidad acompaados del paisaje pintoresco y de la tranquilidad que este ofrece , en Girardot y Flandes, se podr encontrar al mejor viudo de pescado y por ultimo Bogot la capital colombiana y diversa ya que en cada rincn se encontrara restaurantes de todas las regines del pas y sus especialidades el ajiaco santafereo y el chocolate siempre acompaado con tamal, el cual se podr disfrutar con una vista perfecta en el cerro de Monserrate. Todo esto y ms convierten al altiplano cundiboyacense en una combinacin de sabores y en un destino gastronmico y turstico imperdible que no se puede dejar de visitar. PLATOS REPRESENTATIVOS * PAPA CHORRIADA: (Nobsa, Boyac) Papas cocidas y baadas con un guiso de cebolla tomate, natas y queso * Sobrebarriga al horno (Cundinamarca) Se cocina la sobrebarriga en olla a presin con cebolla larga la y cabezona ajo laurel organo mejorana tomillo se rosea con cerveza y se le pone miga de pan sal y comino. * SOPA DE PAN (Boyac) Sopa preparada con partes iguales de caldo bsico y leche parte se sofre el ajo con la cebolla larga hasta dorar y luego se incorpora junto con el pan la almojbana y el queso por ltimos se le agrega cilantro * ACELGAS GUISADAS (Cundinamarca) Se cocina la acelga en agua con bicarbonato por 15 min sacar del agua limpiarlas poner mantequilla queso blanco, cebolla, leche, sal y pimienta. * NACO (cundinamarca) Se cocinan las papas en agua con sal luego retiran se machacan y se les pone mantequilla crema de leche yema de huevo sal y pimienta.

* COCIDO BOYANCENSE (Tunja Boyac) En una olla se hace un guiso con cebolla, aceite, laurel, tomillo, organo, tomate, se le agrega las habas, papas, ibias, cubios, chuguas, mas una taza de leche y una de aguas se deja cocinar alrededor de 20 min. Luego le ponemos el tocino de cerdo encima para que le de sabor. * AJIACO (Bogot D.C) Se pone cocinar la pechuga en agua con las papas criolla, sabanera y pastusa, la mazorca y la cebolla hasta encontrar la densidad que se requiere al final las guascas se acompaa con crema de leche y alcaparras. * SORBETE DE CURUBA (Cundinamarca) Se licua la curuba con agua y azcar luego se saca se tamiza y se agrega la crema de leche, la leche y hielo se licua a baja velocidad. * PUCHERO O ENTERO Se pone a cocinar el pollo con el lomo de cerdo el pltano verde y la mazorca por 15 min aparte se fre el tocino, la longaniza, esta misma grasa se agrega con las papas y el pltano maduro y el repollo; 10 min despus la yuca y al ahuyama sal pimenta comino y media taza hogo se deja cocinar por 25 min hasta que todo este tierno, se sirve el caldo aparte y los ingredientes con hogo. * BREVAS CON AREQUIPE Cocinar las brevas con almbar cortar a la mitad y poner arequipe. * CUAJADA CON MELAO (Cundinamarca) Se cuaja la leche y se pone a escurrir, se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua con mucha sal por 5 minutos, se secan, se escurren y se mandan al horno con raspado de panela hasta que se derrita. * ALMOJABANA (Ventaquemada Cundin amarca) Se hacen a base de harina de maz, cuajada molida, sal, polvo de hornear y huevos se mezclan todos los ingredientes hasta obtener un masa suave se porcionar y se hace la forma de la almojbana cocinndolas en horno por 15 min hasta dorar. * SABAJON

(Almeida y Tibasosa) Se cocina la leche con el azcar, las yemas y la canela hasta que espese se deja enfriar y se le agrega el aguardiente. * ENVUELTOS DE MAZORCA Se muelen los granos de mazorca y el chicharrn a esta masa se le agrega la mantequilla, azcar, sal, y leche. * TAMAL (Bogot) Se mezcla harina de maz, con agua hasta incorporar bien luego se aade el hogo costilla de cerdo picado longaniza, pollo picado, arveja y garbanzo se deja reposar esta mezcla y se envuelve en hojas de pltano. Luego se ponen a cocinar en agua hirviendo al vapor. * CHOCOLATE SANTAFEREO (Bogot) Viene desde los tiempos de las colonias y consiste en un chocolate con agua o leche acompaado con huevos pericos, pan de yuca, o almojbana segn el gusto. * COLACIONES (Cundinamarca) Se hace una crema con la mantequilla, azcar y polvo de hornear al que luego s ele agregaran harina de trigo, fcula de maz, huevos batidos, leche, vino dulce y gotas de hinojo hasta lograr una masa suave que se extender con rodillo y se cortara con diferentes moldes luego se llevan al horno por 20 min. * FRITANGA (Bogot Cundinamarca) Consiste n chicharrones tostados, chicharrones fritos, corazn de res cocido y frito, hgado, longaniza, chorizos, rellenas de cerdo, patas de cerdo lomo de cerdo relleno, mazorcas. * MAZAMORRA CHIQUITA (Paipa Bogot) En una olla se revuelve con agua el cerdo, menudo el cual esta previamente cocido, murillo, todo previamente cortado luego se le agrega las arvejas, habas, nabos, acelgas, zanahoria, cubios, papa criolla y pastusa aparte se machaca ajo, cebolla larga, sal y pimienta y se le agrega esto a la preparacin Aparte se muele el maz porva, se le pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima en el agua y se repite la operacin varias veces. Luego se deja el maz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres das. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. Este resultado se le va agregando a la preparacin a fuego bajo hasta encontrar la densidad deseada.

* QUESO CAMPESINO Poner a tibiar la leche se le agrega las pasta de cuajo se saca el suero se agrega sal. La cuajada que queda de esta preparacin se pone en un molde y se le pone algo para que haga presin. * COTUDOS (Chita Boyac) Se revuelve la harina, huevos, mantequilla derretida, azcar y el melao hasta formar una masa suave se hacen la forma de cotudos en rosca o aro se ponen en gua hirviendo por 5 min hasta que floten luego se po nen en agua fra por 2 horas y se secan al aire libre. luego se cocinan a horno hasta que se pongan rosados se sacan y se rocan con el melao a punto de hilo. * CHANGUA (Boyac, Cundinamarca) Se pone a hervir agua leche partes iguales con cebolla picada, cilantro, ajo y sal se deja hervir 10 min y se sirve. En algunos casos se le agrega huevo batido lentamente al caldo. * QUESO DE CABEZA (Ventaquemada, Cundinamarca) A base de cabeza de cerdo que se limpia y se chamusca para quitarle el cuero luego se pica la carne con el hueso se pone a cocinar todo en agua con laurel, tomillo sal pimienta y comino una vez este listo se deshuesa y se corta la carne en trozos pequeos se calienta en una paila se ponen dentro de un lienzo, se amarra y luego se le pone un peso encima para prensarlo * PAN DE YUCA (Boyac, Cundinamarca) Su base es almidn de yuca agrio que se mezcla con queso blanco rallado, mantequilla, huevo batido, y una pizca de polvo parta hornear se amasan bien y se forma la media luna clsica del pan de yuca para luego mandarlos al horno. * CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO (Tunja Boyac) Se cocina el espinazo de cerdo en agua se le agrega el cuchucho la cebolla larga y los ajos se cocina por 45 min se saca el espinazo se agrega a las papas sabaneras, las arvejas, y las habas, cocinamos por otros 15 min le agregamos la papa criolla, las hojas de repollo y sal pimentamos luego le agregamos la harina de trigo y el espinazo porcionero se tapa y se cocina hasta que este.

* CALDO DE PAPA CON COSTILLA En una olla con agua se pone a cocinar costilla de res, con cebolla larga picada, y sal al gusto a los 10 min agregue las papas, previamente peladas y sirva acompaado de cilantro y cebolla larga picada. * AREPAS ASADAS (Ventaquemada Cundinamarca) Su base es maz porva que pone en remojo 24 horas luego se escurre y se muele se masa bien par que quede una masa tersa luego s emezcal la masa con mantequilla y sal se forman las arepas y se ponen a asar en una parrilla luego se forma una especie de emparedado con la cuajada y la arepa y se vuelven a calentar por 10 minutos * CANELAZO (Boyac) Es una mezcla de aguardiente y agua panela que se calienta a bao mara con una rama de canela se sirve en jarras de barrio o copas de vidrio. * CHICHA moler el maz en el molino de mano se dejar fermentar en un recipiente de barro por diez das con agua. Luego a esa preparacin se cocina a fuego bajo con miel de caa o panela, a esa mezcal se deja enfriar y se vierte en un barril de madera se deja fermentar doce das diariamente se le agrega miel. * TRUCHA ARCO IRIS (Aquitania Boyac) En una cazuela se coloca cebolla larga, tomate pimentn, ajo todo licuado preferiblemente y un poco de laurel lo doramos con un poco de mantequilla, se le a leche y sal al gusto. Cuando rompa hervor se le agrega la trucha y cangrejos, se deja 10 min cocinando y al final se agrega queso campesino o doble crema rallado. * MAZORCA ASADA Se pela la mazorca y se pone en un asador con mantequilla. Se termina con mantequilla y sal. * MANTECADA En un recipiente se mezcla los huevos, mantequilla, azcar, harina de trigo, polvo para hornear, aguardiente o esencia de hinojo todo esta mezcla se pone en un recipiente previamente enmatecado el cual es llevado al horno precalentado a 180 F alrededor de 45 min. * PALITOS DE QUESO

(Cundinamarca) Su base es harina mas queso con el agregado de huevos mantequilla y polvo de hornear se deben mezclar estos ingredientes hasta lograr una masa suave se forman rollitos se cortan y se pncenla con yema de huevo se lleva al horno por 15 min hasta que doren. * MOGOLLA CHICHARRONA (Tabio Cundinamarca) Se forma una corona con un a mezcla de harina sal y azcar se dispone levadura disuelta en agua en la mitad de la corona con huevos mantequilla y leche en polvo se mezcla y se amasa muy bien se le agrega la sepia de chicharrn se deja descansar y s e forman las mogollas para luego llevar la horno por 20 min hasta que crezcan y doren.

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