ADITIVOS ALIMENTARES

sio.ois1@gmail.com

Siomara Costa Santana da Silva Eng. De Alimentos

ORGOS RESPONSVEIS

INTERNACIONAL
FAO OMS JECFA

NACIONAL
MS ANVISA

- 1956 CORDEX ALIMENTARIUS

ANVISA
Compete ANVISA regulamentar, controlar e fiscalizar: ... Alimentos; insumos; embalagens; aditivos alimentares; limites de contaminantes orgnicos; resduos de agrotxicos; e resduos de medicamentos veterinrios ... Lei n. 9.782/99, Art. 8

CONCEITOS
PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

INDICAO DE USO

Razes Tecnolgicas, nutricionais ou sensoriais; Vantagem tecnolgica

NOEL E IDA

no effect level (NOEL) - A menor quantidade de aditivo que no produz nenhum efeito txico. acceptable daily intake (IDA) geralmente o valor Noel dividido por 100. Expressa em miligrama por quilo de peso corpreo (mg/kg p.c.)

Exemplo: IDA Indigotina = 5 mg/kg peso corpreo Adulto (60 kg) Criana (30 kg) 300 mg/dia 150 mg/dia

NORMAS

Normas so atualizadas de acordo com novos estudos e avaliaes de suas atividades. A liberao ou excluso de um aditivo ocorre em funo do seu grau de toxicidade. Em diferentes pases no h uniformidade na lista de aditivos permitidos. Produtos para exportao devem seguir as regras do pas de destino.

NORMAS
A margem de segurana para a ao dos aditivos, se consegue atravs: Dos valores mnimos estabelecidos para os aditivos. Da suficiente margem de garantia de dose estipulada para evitar danos a sade. Da avaliao dos nveis mnimos capazes de gerar alteraes do comportamento fisiolgico normal de animais de laboratrio. Da escolha etria a que se destina o produto.

 PROIBIDO O USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS QUANDO:

- Falta de segurana no consumo humano; - Interferir negativamente no valor nutritivo do alimento; - Encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao; - Encobrir alterao ou adulterao; - Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;

PRINCIPAIS FUNES

Manter a consistncia do produto Melhorar e preservar o valor nutricional Conservar a integridade e o sabor dos alimentos Controlar acidez, e estimular a fermentao Fornecer cor e melhorar o sabor

INS
International Numbering System Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares.

ADITIVOS PERMITIDOS
Somente os definidos em legislao especfica. A legislao atual divide os alimentos por categorias e em subcategorias onde esto listados os aditivos, funes e limites permitidos. Portaria 1.003, de 11 de dezembro de 1998 Acessar http://www.anvisa.gov.br clicar em: > reas de Atuao > Alimentos > Legislao > Legislao Especfica por Assunto > Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia

ALIMENTOS Balas e similares Bebidas alcolicas no fermentadas Bebidas no alcolicas Caldos e sopas Carnes Cereais Gelados comestveis Gelias Margarinas Molhos e condimentos Panificao e biscoitos Preparaes culinrias Sobremesas Snacks Suplementos

REGULAMENTOS ESPECFICOS Resoluo 387/1999 Resoluo RDC 41/2009 Resoluo RDC 5/2007 Resoluo RDC 33/2001 Portaria 1004/1998 Resoluo RDC 60/2007 Resoluo RDC 3/2007 Resoluo RDC 28/2009 Resoluo RDC 23/2005 Resoluo RDC 4/2007 Resoluo 383/1999 Resoluo 34/2001 Resoluo 388/1999 Resoluo RDC 70/2008 Resoluo RDC 24/2005

ADITIVOS PERMITIDOS
Passo-a-passo para a pesquisa: 1. Localizar a legislao referente a categoria do alimento. 2. Verificar se o aditivo e a funo esto autorizados. 3. Se autorizado, verificar qual o limite permitido.

ROTULAGEM

A rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, publicada no DOU de 23/09/02. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no item 6.2.4 da Resoluo RDC 259/02.

CLASSIFICAO
Quanto origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais.

Naturais: so os obtidos diretamente da matria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extrado da beterraba. Artificiais: so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Idnticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturao qumica igual ao composto natural. Naturais reforados: aromatizantes naturais aos quais so adicionadas substncias sintticas.

CLASSIFICAO

Aditivo incidental uma terminologia em desuso sendo substituda pela definio de contaminantes que consta do item 1.4 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

CLASSIFICAO
ACIDULANTES ANTIESPUMFEROS ANTIOXIDANTES ANTIUMECTANTES AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

CONSERVADORES CORANTES EDULCORANTES ESPESSANTES ESTABILIZANTES UMECTANTES

ACIDULANTES
Acidulante cido ctrico cido fosfrico cido tartrico cido mlico cido ltico cido fumrico Produto
Doces em massa, gelias, sorvetes, biscoitos, refrigerantes Balas, produtos refrescos, xaropes de frutas,

Produtos de confeitaria, licores, ps para refrescos Produtos de frutas, sorvetes, balas xaropes,

Conservas de pescado, leite em p acidificado, maionese Gorduras, margarinas, ps para pudins e sorvetes

ANTIESPUMFEROS
Antiespumfero
Dimetilsilicone Dimetilpolisiloxano Polidimetilsiloxano Glicirricina Extrato de quilaia Gelia Gelia, bebidas no alcolicas Gelia, bebidas no alcolicas Bebidas no alcolicas Bebidas no alcolicas

Produto

ANTIOXIDANTES
cido ascrbico cido ctrico BHT BHA Galato de propila Tocoferis
Conservas de carnes, farinhas, cervejas, sorvetes Conservas vegetais, margarinas, gorduras leos e gorduras, margarina, leite de coco leos e gorduras, margarinas, produtos de cacau Farinhas, margarinas, leite de coco, leos e gorduras leos e gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco

ANTIUMECTANTES
Antiumectante Carbonato de clcio Carbonato de magnsio Dixido de silcio Silicato de clcio Produto
Ps para refresco, refrescos, sal de mesa Sal de mesa, queijo fundido Aromatizantes em p, sais de cura, temperos em p Sal de mesa

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES
Aromatizante/Flavorizante Diacetila Essncias Artificiais Essncias Naturais Extrato natural de fumaa Extrato vegetal aromtico Flavorizantes qumicamente definidos leo fusel Vanilina Produtos Compostos elaborados com gorduras hidrogenadas Sorvetes artificiais, gelias artificiais, biscoitos Licores, ps para bolos, gelias, pudins, refrescos e sorvetes Carnes e derivados, queijos, molhos, sopas, condimentos Biscoitos, gelatinas, conservas vegetais, licores, sorvetes Refrescos e refrigerantes, xaropes, licores, margarinas Bebidas no alcolicas Margarina

CONSERVANTES
Aditivo
cido benzico e sais cido paractico cido propinico e sais cido srbico e sais Anidrido sulfuroso

Bolores Leveduras Bactrias X X

X X X X X

X X

CONSERVANTES
Conservador cido benzico e sais Nitrato de sdio Nitrito de sdio Bissulfito de sdio Dixido de enxofre cido srbico e sais Produto
Conservas vegetais, margarinas, refrigerantes Queijos, conservas de carne Conservas de carne Conservao de camares e lagostas crus (em soluo) Vinhos, refrigerantes com suco de frutas, cerveja Chocolate, doce em massa, gelia, maionese, refrigerantes

CORANTES
Corantes Orgnicos Naturais Carotenides Caramelo Clorofila Hemoglobina Urucum Produtos
Licores Sorvetes, gelias, licores, refrigerantes Ps para refresco Produtos de salsicharia Frutas em embutidos calda (cereja), xaropes,

CORANTES
Corantes Orgnicos Sintticos Artificiais Amarelo crepsculo Tartrazina Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Vermelho 40 Produtos
Ps para gelias artificiais, licor de menta Doce de goiaba em pasta, ps para refrescos artificiais Ps para gelias artificiais, recheios de biscoitos e similares Ps para mingau, protena de soja texturizada Bebidas, gelias artificiais, sorvetes

CORANTES
Corantes Orgnicos Artificiais Idnticos aos Naturais Beta-caroteno Caramelo (processo amnia) Produtos

Margarinas Indstria de cerveja, refrigerantes, bebidas em geral

EDULCORANTES

Aditivo Sorbitol Manitol Aspartame Sacarina Xilitol

Limite mximo g/100g ou g/100mL quantum satis quantum satis 0,056 0,075 0,01 0,015 quantum satis

EDULCORANTES
Composto Frutose Sacarose Xilitol Manitol Sorbitol (Glucitol) Doura em soluo (10%) 130 100 100 56 58

DIET & LIGHT

ESTABILIZANTES
Estabilizante Agar-agar Goma xantana Goma arbica Goma guar Lecitina Produto
Gelias, ps para pudins e flans Coberturas para saladas, ps para pudins leos essenciais, sorvetes Creme de leite, ps para pudins e flans Balas (Toffee), no preparo de caramelo

UMECTANTES
Umectante Glicerol Lactato de sdio Propileno glicol Sorbitol Produto
Balas, chocolates, produtos dietticos bombons,

Balas, bombons, chocolates, alimentos dietticos Produtos de cacau, produtos de carne, doces Balas e produtos produtos dietticos similares,

REAES ADVERSAS A SADE

BHA (butil-hidroxianisol) e BHT (butil-hidroxitolueno)

Antioxidante

sinttico Derivado do fenol Conservao de alimentos ricos em gorduras Intolerncia em pacientes com: asma, rinite e urticria

REAES ADVERSAS A SADE

Nitritos e nitratos
Urticria

crnica Anafilaxia

NITROSAMINA

O nitrato pode ser reduzido a nitrito (NO2) no trato digestivo, e ao chegar corrente sangunea oxida o ferro (Fe2+ a Fe3+) da hemoglobina, produzindo mhemoglobina. Esta se torna estvel e inativa, incapaz de transportar oxignio (O2) para a respirao celular, o que leva doena conhecida como mhemoglobinemia, ou doena do "sangue azul"

REAES ADVERSAS A SADE

REAES ADVERSAS A SADE

Sulfitos
Antioxidante

usado em vinhos e remdios Broncoespsmo Urticria e angioedema

REAES ADVERSAS A SADE

cido benzoico e o benzoato sdico

Atividade

antimictica e antibacteriana em alimentos Urticria, dermatites, broncoespasmo e angioedema

Tartrazina
Corante

artificial derivado pirazolnicos Agravamento de eczemas atpicos Hiperatividade brnquica