LOS PANES AL GLUTEN

Panes al gluten
RA YMOND CAL VEL Profesor

honorario de Panadera del E.N.S.M.l.C. FRANCIA

El uso de protenas vegetales en panadera y en la produccin de biscottes, sin tomar en cuenta las protenas aportadas por la propia harina de trigo y productos asimilados a sta, se ha limitado, en Francia, hasta decenios recientes, a enriquecer los panes y productos dietticos o de rgimen (provengan o no de masas fermentadas) con protenas de trigo en forma de gluten seco y pulverizado. Debido a esto se da a tales productos el nombre de panes o biscottes al gluten. Productos que, ms o menos hiperproteicos, se destinan sobre todo al consumo de los enfermos de diabetes.
En el momento actual es corriente hallar tambin en las panaderas panes al gluten, cocidos directamente sobre la solera del horno o dentro de moldes, elaborados a base de harinas compuestas, o enriqueciendo la harina con gluten en polvo. El biscotte al gluten se fabrica ms bien en instalaciones de tipo industrial. El producto final contiene un mnimo de 20 % de protenas, y entra en la categora de productos de rgimen enriquecidos con prtidos. Existen tambin productos que se designan como pan de gluten.

Exagerando el tiempo de amasado se podran deformar las paredes laterales de los panes cocidos dentro de moldes, luego. del horneado (efecto de encorsetado), lo que, como es lgico, hay que evitar. Debe cuidarse mucho el peso de masa a introducir en el molde, tambin para impedir defectos durante la coccin; luego de sta, el casquete que forma el pan en la parte superior no debe sobresalir mucho del borde del molde. Conviene introducir en ste, por cada litro de capacidad, alrededor de 210 gramos de masa.

Se obtienen mezclando harina de trigo con una cantidad elevada de gluten seco en polvo, que a menudo sobrepasa el 50 %. La subida de la masa durante la coccin la realiza en este caso la dilatacin del gluten. Previamente se lleva el producto a la estufa, con objeto de secarlo. Estos panes deben cumplir con los requisitos legales y llevar sobre el envase una informacin clara acerca del contenido

de glcidos y prtidos, as como de la cantidad de caloras que aporta su consumo. Tiempo atrs se encontraban panes de gluten destinados a regmenes severos, elaborados con gluten en polvo puro, que contenan una proporcin muy elevada de protenas, del 70 al 75 %. Estos productos, de gusto poco atrayente, han desaparecido casi por completo del mercado.

y se favorezca el desarrollo de la De algunos aos a esta parte la masa dentro del horno. fabricacin en las panaderas de paEn cuanto al diagrama, como la nes al glten ha alcanzado cierto xito. extensin de las porciones de masa Se pueden preparar a base de harinas durante el formado (an en el caso previamente compuestas, listas para de que se formen piezas cortas) su uso, o bien pueden ser el resultado suele ser difcil, conviene mucho A. F. ARAUJO de la mezcla de harina de trigo y practicar el reposo-autlisis de la gluten en polvo, mezcla que efecta el masa al gluten. Durante el propio panadero inmediatamente amasado, la formacin de la red de antes del amasado. gluten es mucho ms rpida, el Nos referiremos a esta ltima mo- formado posterior es ms fcil y el dalidad. desarrollo del pan durante la En Se ha cuanto escritoa mucho reglamentacin, acerca de las en coccin es algo mayor: si se ha Francia, virtudes elde plan un al gluten buen fresco pan. debe De realizado la operacin que dejamos proporcionar acuerdo con una ciertas cantidad investigaciones de prote- apuntada (autlisis). nas llevadas igualo a superior cabo en al los 14 Estados %, Y elUni20 % La duracin del amasado debe ser de dos,las un componente caloras que especfico aporte de deben la razonable, sin llegar a excesos. provenir harina, de el los gluten, prtidos. es uno de los observa que a medida que el buenos Para llegar reductores a estedel resultado nivel de la cocan- especfico de harina, estando obligados a extraer el gluten mediante lavado de almidn se va eliminando y tidad lesterol. de gluten Como en sabemos, polvo que esta se aada, susdeterminada cantidad de harina, el cual se absorbiendo por el agua, va cuya tancia proporcin es responsable de protenas en gran (N mediadiciona a la esponja convencional. apareciendo el gluten, sustancia de xda 5,7),de girar muchas en torno enfermedades al 80 %, ser Este pan de gluten es un producto que aspecto parecido al chicle. Para del cardacas. orden del Las 12 al investigaciones 13 %, habida saber cundo se ha eliminado todo cuenta aludidas quefueron el contenido realizadas de protenas por el solamente tiene el 50 % de las caloras que el almidn, se pesa la sustancia de famoso la harina nutricionista es de alrededor Dr. Jean del Mayer, aporta en pan normal, y es especfico para los enfermos de diabetes. Siguiendo la slida y, cuando dicho peso sea 11 de%. la Ello Universidad quiere decir de Harward. que se puede. receta tal como se expone, el producto es igual o inferior a la mitad de harina establecer Aclarado una lo mezcla anterior, de pasamos 87 % de a bastante agradable. inicial, el gluten est listo para harina indicar y una 13 % buena de gluten receta en de polvo. pan de Regla bsica: usarse. En nuestro caso, partiendo gluten, La frmula que no pide de como que se resultado reduzca un la A la harina total de la receta se adiciona de 4.000 gramos de harina, debeproporcin pan pesado de y soso. sal por (Lados cantidad motivos. de mos tener de 2.000 a 1.600 gramos Primero, sal debe para figurar no llegar como a una el 2masa % del de el gluten extrado del doble de harina de gluten. tenacidad peso de la harina). exagerada. Segundo, usada. Por ejemplo, si la receta indica que Receta porque Recetalos mdicos que recetan esta se usen 2.000 gramos de harina, se adiciona el gluten extrado de 4.000 (Base 2.000 gramos) clase Esponja: de productos lo piden as. La gramos de harina. Esponja: gr. presencia Harina de gluten de un poco 3.178 de grasa Harina 60 % 1.200 g. 3.178 gr. contribuye Agua a que la masa se forme Agua 60 % 720 g. 168 gr. 'mejor Levadura y gane fresca en extensibilidad. Levadura fresca 4,% 80 g. 3 horas Tiempo La incorporacin de fermentacin de una pequea PROCEDIMIENTO PARA Dejar fermentar suficientemente (de cantidad de extracto de malta ayudar EXTRACCION O LAVADO DE 2 a 2 1/2 horas). ligeramente Masa: a mejorar la actividad GLUTEN Masa: fermentativa Harina de gluten de la masa, 1.362 quegr. se Base: 4.000 gramos de harina. Harina 40 % 800 g. reduce Sal por haber disminuido 112 gr.la Se toman 4.000 gramos de harina Agua 20 % 160 g. cantidad Agua de almidn. 1.272 gr. Observaciones: y 2.400 gramos de agua, y se amaSal 2 % 40 g. . 1er amasado: mezclar en seco la harina con el gluten, y amasar conjuntamente con agua, Finalmente, Mezclarconviene y dejar fermentar adicionar 30 un san, mezclando bien. Esta masa, que leche en polvo, grasa y malta. Grasa 2 % 40 g. poco minutos, de cido y ascrbico trabajar como con objeto de pesa 6.400 gramos, se pone en una . Despus del reposo-autlisis, se efecta el 2do amasado durante el. tiempo que 1.600 g. Gluten lavado de ordinario. que la masa madure ms, se eli- artesa se con indica, y se aaden sal, cido ascrbico y levadura. agua y se la deja reposar Mezclar bien y dejar descansar dumine En Brasil la tendencia no tenemos al aflojamiento este tipo que . Al una terminar el amasado, la masa debe quedar perfectamente lisa; si no se ha conseguido, durante hora. rante 30 minutos. presentan ciertos gltenes en polvo puede prolongarse el trabajo unos cuantos minutos. Transcurrido tiempo se pone deber Formar . La masa, al este pasar la mquina amasadora, tener una buena consistencia, sin causar la batidora en 1." velocidad y se excesiva dureza. Dejar reposar alrededor de 1 hora . Tratndose de cantidades grandes se podr reducir el tiempo destinado al segundo reposo, e Llevar al horno y cocer en la forma inCluso suprimir esta operacin. normal. . Luego de la divisin y del boleado deben dejarse reposarO bien las porciones de masa.

Pan de gluten

. El formato podr hacerse dando la forma de barras cortas o de bolas, que se cocern directamente sobre la solera o se introducirn en moldes para el horneado. . Se vigilar, finalmente, que los panes salgan del horno adecuadamente cocidos, sin que su coloracin sea excesiva.