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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Tecnologa de Lacteos y Derivados

"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N8 ELABORACION DE QUESO FRESCO

CURSO:

TECNOLOGA DE LACTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE:


ESTUDIANTE:

Ing. RUIZ YANCE, Iris Olivia (Teora) Ing. AUCAYAURI MEZA, Edith (Prctica)

SANDI CHAVEZ, William Beder

CICLO / SEMESTRE: VII / 2013 - I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER 18 DE JULIO DEL 2013

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I.

INTRODUCCIN

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm) La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras. El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada. II. OBJETIVOS

Dar a conocer al estudiante la tcnica de elaboracin de dulce de leche o manjar blanco.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y facilidad de utilizacin. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa

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que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma. PROPIEDADES NUTRICIONALES Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de

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quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea. Tipos de quesos Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera: Madurados o afinados Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinacin o maduracin en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen un mnimo de 25% de grasa de leche, 22% de protenas y un mximo de 45% de humedad (Santos, 2003). Frescos o frescales Esta categora comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta das despus, de su elaboracin. De acuerdo a su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes: Quesos de leche descremada Quesos de leche parcialmente descremada Quesos de crema Quesos de doble crema Requesn Panelas balcnicas Fundidos Son los que obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin adicin de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003).

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Coagulacin de la leche La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas: Coagulacin acida; que se puede realizar por acidificacin directa al agregar cido lctico o actico, o al cultivar microorganismos que produzcan cido lctico a partir de lactosa. Coagulacin enzimtica; en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia. Trabajo de cuajada Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es necesario conocer algunos conceptos: Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y adquiere viscosidad. Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adicin del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones: Cortado de la cuajada Desuerado de la cuajada Agitacin de los granos Lavado de los granos Chedarizacin Rendimiento de los quesos El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. (CALLE M. 2003) En promedio esperado para el rendimiento quesero para el queso fresco: 7.0 litros de leche = 1 kg de queso (CALLE M. 2003) En base al peso obtenido, se determina el rendimiento. Se calcula: 3.5.1. Rendimiento y su significado

Fuente: CALLE M. 2003

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IV.

MATERIALES Y METODOS Balanza Recipientes de Plstico Tela Filtrante Utensilios de Cocina (cuchara, cuchillos, etc.) Vasos de precipitado Pastillas de Cuajo Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio Equipos Balanza Analtica Cocina Estufa Potencimetro Termmetro

MUESTRA BIOLOGICA Leche fresca

4.2 MTODOS ELABORACION DE QUESO FRESCO El diagrama de flujo para la elaboracin de queso fresco, se muestra en la Figura. Leche Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca, con una acidezmenor a 18Dornic. Si la leche es de mala calidad se obtendrn quesos con muchosdefectos y con un perodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3% degrasa. Pasteurizacin Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72 C y mantenerla por 15seg. (Pasteurizacin rpida) calentarla hasta 63 C y mantenerla a estatemperatura durante 30 minutos (pasteurizacin lenta). Se realiza con la finalidad dedestruir todos los grmenes patgenos, que son los que causan enfermedades, y ala mayora de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haberingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre, un queso debuena calidad. Acondicionamiento de Temperatura En esta etapa, se acondiciona la temperatura de la leche a 35C, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulacin. En algunos procesos de queso fresco se adicionan fermento lctico, en este caso esrecomendable emplear una temperatura ms baja como 32C. El fermento lcticomejora las caractersticas organolpticas del queso y ayuda a evitar el desarrollo demicroorganismos contaminantes en el queso. Despus de adicionar el fermentolctico se requiere un tiempo de maduracin, es decir un reposo de 20 minutos.

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En esta etapa, se le adiciona el Cloruro de Calcio, el calcio es un elementofundamental para fortalecer la coagulacin. La dosis que se emplea es de 20 gramospor 100 litros de leche. Finalmente se le adiciona el cuajo, que contiene enzimas coagulantes como laquimosina o renina; las cantidades que se emplean dependen de la cantidaddeLeche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envasede expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla lquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fra, se le adiciona sal yse agita hasta su completa disolucin. Luego la solucin de cuajo se adiciona a laleche agitando por unos 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que seproduzca la coagulacin. Coagulacin La coagulacin es el proceso por el cual la leche pasa del estado lquido al estadode gel. Este proceso dura entre 45 a 60 minutos para el queso fresco. Cuando laleche ha tomado la firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste enefectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una lnea rectay se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada est lista para procederal corte. Corte de la cuajada La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, el objetivo es dividir lacuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de lado. Esto ayudar asalir ms rpidamente el suero, dependiendo de esto se lograr la consistenciadeseada del queso. Reposo Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por lo que esconveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera consistencia ypermita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas decuajada fragmentada se pierdan con el suero. Primera agitacin Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar que lacuajada va tomando ms consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su roturacuando se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitacin dura entre 10y 15 minutos. Primer desuerado Se separa suero equivalente a un tercio del volumen inicial de leche. Con esa partedel suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso, ygran proporcin de la lactosa del suero. Este suero que se separa no se debeeliminar se puede utilizar para elaborar queso Ricotta. Calentamiento Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 70C, previamentetratada, es decir libre de contaminacin. Se adiciona lentamente el agua caliente,para conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de conseguir uncalentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a38C. El calentamiento debe realizarse con constante agitacin. Segunda agitacin Se sigue agitando, en forma ms enrgica, durante unos 10 minutos, El tiempo deesta segunda agitacin, se tomar a partir del momento en que se llega atemperatura de 38C.

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Segundo desuerado Se retira prcticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer laaccin del salado. Salado Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, esrecomendabledisolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad depende de lasexigencias del mercado, normalmente se emplea 1,4-1,6% en relacin a la leche. Moldeado Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma alqueso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de moldede uso alimentario. Estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones pordonde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el quesofresco. Volteo Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea demanera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro delmolde, de este modo se tiene ambas lados de forma uniforme. Almacenamiento Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin (1 a 4C) en susmoldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente estn listospara su comercializacin.
Figura. Elaboracin de Quesos
Control de calidad de la leche RECEPCION DELA LECHE

FILTRACION

Impurezas

PASTEURIZACIN

T=72 x 15seg.

Adicin deCaCl de 0.2% a 0.3% Adicin de Fermento lctico Adicin de cuajo CUAGULACIN

ENFRIAMIENTO y/o ACONCICIONAMIENTO

T=35C

Azcar n de

=40-60min.

Adicin de la pulpa cida

COAGULACION

pH=min. 4.6

CORTE DE LACUAJADA

Vertical y Horizontal. =5min.

DESUERADO

Suero

REPOSO

CORTE DE LA CUAJADA 1.4 -1.6 % de sal

Vertical y Horizontal.

1re AGITACION

=10-15min.

SALADO

1er DESUERADO Agua caliente T=65 a 70C

Suero 1/3 del volumen. T=38C

MOLDEADO

CALENTAMIENTO

PRENSADO

Suero

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2da AGITACIN Suero OREO

2do DESUERADO 1.4 -1.6 % de sal SALADO

ALMACENAMIENTO

T=1a 4C

MOLDEADO

PRENSADO

Suero

OREO

ALMACENAMIENTO

T=1a 4C

Figura. Elaboracin de Queso de Coagulacin cida


Control de calidad de la leche RECEPCION DELA LECHE

FILTRACION

Impurezas

PASTEURIZACIN

T=72 x 15seg.

ENFRIAMIENTO y/o ACONCICIONAMIENTO

T=35C

Adicin de la pulpa cida

COAGULACION

pH=min. 4.6

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Acido Ctrico: A. C. = 5.3g -------------------- 1L X --------------------10L X = 53g de A. C.

V. RESULTADOS Tabla N 1. Calidad de la leche D 18 pH 6.42 Densidad Corregida (g/cm3) 1.028 % Acidez 0.18016 Fuente: Elaboracin Propia

Tabla N 2. Caractersticas del Queso Caracterstica Color Textura Sabor Olor Manjar Blanco - amarillento No es muy uniforme debido al tipo de prensa empleado Falto ligeramente de un poco de sal Agradable Fuente: Elaboracin Propia El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de leche utilizados, se obtuvieron 1.09 Kg. de queso. El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor. Comparacin de los productos obtenidos Tabla N 02. Caractersticas comparativas de quesos obtenidos por diferente coagulacin Caracterstica Color Olor Textura Sabor Coagulacin Enzimtica Blanco - amarillento Agradable Blanda por falta de presin en el prensado Normal a leche Coagulacin cida Blanco - amarillento Agradable No es muy uniforme debido al tipo de prensa empleado. Falto ligeramente de un poco de sal Fuente: Elaboracin Propia

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VI.

DISCUSIN.

Bajando el pH de la leche produce desestabilizacin de las micelas de casena o agregacin. La cuajada cida es ms frgil que la cuajada del cuajo debido a la prdida de calcio. La coagulacin cida puede lograrse naturalmente un cultivo iniciador, o artificialmente con la adicin de gluconodeltalactona. Entre los quesos cidos frescos se pueden incluir Cabaa, Quark, y queso crema. En coagulacin del cuajo, slo 76-78% de la protena se recupera, mientras en coagulacin del calorcido, 90% de protena puede recuperarse. Los ejemplos de quesos hechos por este mtodo incluye Paneer, Ricotta y Queso Blanco. Coagulacin La coagulacin es junto con la maduracin la etapa ms importante en la elaboracin del queso. En esta etapa la leche se convierte en un gel, esta transformacin puede realizarse mediante dos mecanismos diferentes: - cido o - enzimtico Aunque en la mayora de los casos se emplea un mecanismo mixto con predominio de uno de los dos. Las caractersticas de las cuajadas obtenidas por uno u otro mecanismo son muy diferentes entre s. La coagulacin cida o lctica suele ser utilizada para la elaboracin de quesos frescos mientras que la enzimtica es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados. La coagulacin cida se produce por el descenso del pH hasta valores coincidentes con el punto isoelctrico de las casenas de la leche momento en que se produce la precipitacin de las mismas. Esta bajada del pH se produce por la formacin de cido lctico a partir de la flora microbiana o por la adicin, en algunas variedades de queso, de diversos cidos. La coagulacin enzimtica de la leche, en cambio, tiene lugar por una ruptura de una fraccin de la casena en dos componentes por accin de diversas enzimas proteolticas daando la micela de casena que se hace ms sensible al calcio presente en la fase soluble de la leche producindose una red tridimensional que engloba en su estructura a la materia grasa. Los coagulantes enzimticos utilizados, conocidos comnmente como cuajos, son proteasas cidas que tienen su pH ptimo de actuacin en la zona cida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. Dentro de los cuajos de origen animal la quimosina, presente en el abomaso de los mamferos lactantes, principalmente terneros, corderos y cabritos, ha sido la ms apreciada aunque debido a problemas de abastecimiento tambin han sido utilizadas la pepsina de bovino, cerdo o de pollo pero stas originan productos de calidad inferior. En ciertas variedades de queso, sobre todo del mbito mediterrneo, han sido utilizadas proteasas de origen vegetal obtenidas a partir de los pistilos de las flores de algunas variedades de cardos (Cynara cardunculus y Cynara humilis) y tambin se han ensayado otras enzimas procedentes de otras plantas como el galio o la higuera. Otra alternativa ha sido la utilizacin de proteasas microbianas procedentes de mohos del gnero Mucor y Cryphonectria. Finalmente, el empleo de quimosina obtenida por recombinacin gentica es factible desde hace varios aos al ser comercializada por varias empresas. No slo el origen, sino tambin la dosis (cantidad y fuerza del cuajo) y la temperatura a la que tiene lugar el proceso de coagulacin son fundamentales en las caractersticas del queso. Temperaturas ms altas y dosis ms elevadas de cuajo estn asociadas a un carcter ms enzimtico de las cuajadas.

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Tratamiento de Leche para fabricacin de quesos (SENACYT) Como para la mayora de los productos lcteos, la leche para quesera debe clarificarse, descremarse y estandarizarse. Las leches pueden someterse entonces a una termizacin, 63-65C para 15 a 16 seg. Esto da como resultado una reduccin de bacterias que estan antes del almacenamiento. Debe ser seguido por pasteurizacin apropiada. Aunque la pasteurizacin continua (HTST) HTST (72C para 16 sec) se usa a menudo, un tratamiento de calor alternativo de 60C para 16 los seg. Pueden tambin ser usado. Se cree que un tratamiento de calor menos severo resulta en un mejor sabor del queso conservando algo de la flora natural. La operacin de homomogenizacin normalmente no se hace para la mayora de la leche para quesera. Rompe los glbulos grasos y aumenta el rea superficial de la grasa donde se adsorben partculas de casena esto resulta en una cuajada suave, dbil y rancidez por hidrlisis de la grasa. VII. CONCLUSIN

Se conoci la tcnica de elaboracin de dulce de leche o manjar blanco.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Veisseyre, R. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA. Zaragoza, Espaa. 1980. Segunda edicin. 629 pg. Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial TRILLAS. Mxico. 2003. 218 pg. Zarate T., Geraldine. "Productos Lcteos: El Queso". Per. 2004. Disponible en la pgina web: www.visiorveterinaria.coirt/articulos/140.htm Gonzles V., Manuel. "Tecnologa Para la Elaboracin d Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la pgina web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f acitec

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