Resumo leos Prova 2 Aula 7 Refinamento do leo Bruto: Conjunto de operaes para a remoo das substncias acompanhantes indesejveis,

s, ou para a purificao do leo. leo com boa qualidade e estvel oxidativamente: perdas de leo neutro, o contato com o O e a contaminao por metais pesados devem ser mnimos, e exposio por altas temperaturas tempo curto e vcuo. Tanques de leo bruto pela deposio por gravidade do material insolvel, normas corretas de bombeamento e estocagem. Finalidade a melhora da aparncia, odor e sabor do leo. Esteris so incolores, estveis ao aquecimento e inertes. Tocoferis tem a funo de proteger os leos e gorduras da oxidao (antioxidantes). Substncias removidas durante o processo: Substncias coloidas, protenas, fosfatdeos e produtos de sua decomposio; cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polmeros; Corantes, tais como clorofila, xantofila,carotenoides; Substncias volteis; Substncias inorgnicas; Umidade

Mtodos de refino: 1 Degomagem (hidratao): A degomagem com gua deve sempre ser aplicada se a lecitina deve ser recuperada o que o caso normal do leo de soja. Teor de gua adicionada igual ao do teor de gomas Mistura aquecida a 65C, com agitao por 30 a 45 min. Mistura conduzida a uma centrfuga onde feita a separao das gomas hidratadas do leo. Apenas as gomas hidratveis podem ser removidas; Fosfatdeos no hidratveis so removidos com a borra. O produto da centrfuga ainda contm 0,2% de fosfatdeos no hidratveis, sendo necessria a utilizao de cido fosfrico (0,05%) ou cido ctrico (0,5%) tornando-os hidratveis.

Degomagem cida: Injeo de gua ao leo aquecido ou misturando 0,1 a 0,4% de cido fosfrico 85% com o leo a uma temperatura de 80 a 90C, seguido pela adio de 0,2% de terra branqueadora,seguido por separao de gomas por filtrao ou centrifugao. Contedo de fosfatdeos baixo, e Tb para leos e gorduras com alto teor de fosfatdeos que o caso do leo de soja. leo bruto inicialmente aquecido 80 -90C com vapor saturado e a seguir adicionado 0,1-0,3% em volume de cido fosfrico concentrado, usualmente a 75-85%.

O cido retirado atravs de centrifugao.

Aula 8 2- Neutralizao Visa a eliminao dos cidos graxos livres do leo, os quais para determinados fins, so inconvenientes. Concentrao final de AG livres: 0,01-0,03%. A adio de soluo aquosa de lcalis como hidrxido de sdio, ou carbonato de sdio, e elimina do leo: cidos graxos livres Outros componentes definidos como impurezas O processo acompanhado por branqueamento parcial do leo. Outros compostos eliminados na neutralizao com soda: Fosfolipdios absoro e hidratao Fosfolipdios, pigmentos degradao Pigmentos arraste e solubilizao Ocorre na interfase do leo e a soluo alcalina Sendo estas duas fases no intersolveis, a neutralizao exige uma disperso da soluo alcalina no leo.

2 Neutralizao Descontnua: O leo colocado em tacho com capacidade de 6 a 15 toneladas e provido de agitador mecnico, com camisa ou vapor indireto e chuveiro para a soluo alcalina e gua. leo de baixa acidez: pode-se adicionar a soluo aquosa de NaOH quente ao leo aquecido a 90 a 95C sem agitao. leo de maior acidez: soluo alcalina + concentrada adiciona-se ao leo a TC ambiente com intensa agitao para facilita o contato entre as duas fases. Aps 15-30 minutos aquece-se a mistura (50-70C) com menor agitao e deixa-se em repouso para separar o sabo formado ou borra. Aps a remoo da borra pela torneira, o leo lavado 3-4 vezes com 10-20% de gua fervente. Se houver a presena de fosfatdeos residuais (que no foram removidos na degomagem) eles tambm reagem com o lcali, acarretando maior gasto de solda durante a operao. A qtidade de soda deve ser calculada para que o leo neutro no seja saponificado. Concentrao de soda: Alta: tempo de reao curto ou leos cidos

Neutralizao Contnua Processo mais difundido: Maior economia de tempo Reduz as perdas

Primeiro o leo degomado pode ser conduzido a um desaerador para eliminao de bolhas de ar, e em seguida para um pr-aquecedor (trocador de calor) para elevao da temperatura. A soluo de soda custica necessria a neutralizao adicionada ao leo por um proporcimetro, a mistura aquecida 65-90C, e centrifugada para separar a borra do leo neutralizado. A temperatura, tempo e conc de soda variam de acordo com o processo Aps so realizadas 2 lavagens com gua quente (80-90C) e novamente centrifugado para remover o sabo residual. Pode ser carbonato de sdio ou a mistura dos dois.

Neutralizao Mtodo Zenith O leo bruto aquecido a 95C sobe na forma de gotculas de 1mm de dimetro atravs de uma coluna de soluo alcalina diluda pr-aquecida a 95C. Sistema formado por trs unidades: Primeira: tratamento do leo com AC. Fosfrico, para remover os fosfatdeos remanescentes. Segunda: Neutralizador, as gotculas entram em contato com a sol. Alcalina Terceira: eliminao dos traos de sabes no leo neutralizado por meio da adio do cido ctrico. RENDIMENTO Podem ocorrer perdas por arraste de leo neutro pela borra e a saponificao do leo neutro pelo excesso de NaOH empregado. Relao de % de leo neutro presente nos leos brutos % de leo neutralizado obtido x 100/ %de leo neutro determinado analiticamente Neutralizao eficiente: valor acima de 99% Relao de perda (%) de leo resultante da neutralizao com o contedo dos c. Graxos livres do leo bruto. Fator de perda: % da perda da neutralizao/%dos c. Graxos livres de leo bruto

Fatores que envolvem o refino: 1. 2. 3. 4. Degomagem: reduo do nvel de fosfolipdeos Neutralizao: reduo da acidez (AGL) Clarificao ou branqueamento: remoo de pigmentos e metais Desodorizao: reduo de volteis que produzem odores.

Clarificao Visa a eliminar do leo parte de certos pigmentos que conferem cor ao mesmo, tornando-o mais claro. Realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a vapor (camisa ou serpentina). Geralmente efetua-se vcuo no tanque, afim de evitar-se a oxidao e promover uma secagem rpida do leo, necessria para a clarificao.

Bleaching = clarificao; branqueamento; adsoro. A clarificao Tb remove: Sabes, metais, compostos sulfurados, produtos da oxidao (perxidos), c. Graxos livres, umidade, fosfatdios, traos de catalisadores de hidrogenao. Terras ativadas: so preparadas de silicatos de alumnio, por aquecimento com c. Clordrico ou sulfrico que remove quase todo o Ca e Mg e parcialmente, o Fe e Al, seguido por lavagem com gua, secagem e moagem. Terras naturais: tem poder clarificante bem menor em relao as ativadas, preo mais baixo e elas retm menos leo. A escolha do adsorvente + eficiente e econmico deve ser baseado numa meticulosa investigao no laboratrio. A primeira etapa da clarificao a SECAGEM, pois o leo neutralizado e lavado sempre contm umidade, e a ao da terra mais eficiente em meio ANIDRO. Secagem: temperatura de 80-90C, sob vcuo (30mm Hg) por 30 minutos. Aps adiciona-se a terra clarificante, agitando o leo quente (80-95C), por 20-30 min. Resfria-se o leo a 60-70C e filtra-se em filtro prensa de placas. No BR, o branqueamento realizado geralmente de maneira descontnua. Todavia, existem processos contnuos, nos quais a terra clarificante introduzida ao leo aquecido, na forma de uma suspenso a 10%. A mistura de leo e terra passa atravs do branqueador ao filtro prensa. O filtro prensa de placa que permite a obteno de bolo (resduo) de grande espessura. As altas temperaturas aplicadas durante e subsequente a desodorizao, facilitam o branqueamento trmico reduzindo assim, a quantidade de terra clarificante necessria para o obteno de cor desejvel do produto acabado. Assim, o leo de soja, por exemplo, que anteriormente necessita de 2 a 3% de terra clarificante precisar de 0,1 a 0,5%. Depois da filtrao, o bolo no filtro contm aproximadamente 50% de leo. A aplicao de ar comprimido reduz este contedo a 30 a 35%. O contedo de leo pode ainda ser reduzido por insuflao de vapor direto, mas isso tem um efeito adverso sobre os panos do filtro prensa, dando origem a um leo de baixa qualidade. O bolo de filtragem depois desse tratamento geralmente desprezado. A etapa de clarificao importante pq no inclui unicamente a eliminao de pigmentos,mas Tb de outros componentes menores que afetam a qualidade do produto final.

DESODORIZAO Finalidade: remoo de substncias que do ao produto odor desagradvel. Visa Tb uma melhoria no aspecto do sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto que deficincias de processos anteriores dificilmente so totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto.

leos e gorduras degomados, neutralizados, clarificados so considerados como NO COMESTVEIS sem desorizao. A destilao se d pela diferena de volatilidade entre os compostos volteis e os triglicerdeos. Processo de destilao a vapor, alta temperatura e alto vcuo aumenta a volatilidade. Na desodorizao: AGL = 0,1-0,03% O processo de desodorizao remove produtos indesejveis como: Compostos desenvolvidos durante a armazenagem e processamento das sementes e leos, como aldedos, cetonas, cidos graxos oxidados, produtos de decomposio de protenas, carotenoides, esteris, fosfatdeos e outros. Substncias naturais presente nos leos, como hidrocarbonetos, c. Graxos livres e perxidos. Traos de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no leo na etapa de extrao. As substncias odorferas e de gosto indesejveis so, em geral, pouco volteis mas com presso de vapor bem maior que as do cido oleico ou esterico. Assim, sob as condies geralmente mantidas durante o processo, presso absoluta de 2 a 8 mm Hg e temperatura de 200 a 250 C, com insuflao de vapor desodorizao, mas Tb uma quase completa remoo dos AG livres residuais. A desodorizao afetada, dependendo do tipo de leo, a uma temperatura entre 180 at 270C e presso residual (vcuo) de 2 a 6 bar. O tempo de reteno (permanncia do produto no desodorizador nas condies de processo) varia de 15 at 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. O processo de desodorizao constitudo de quatro etapas bsicas: desaerao,aquecimento,reteno, resfriamento. Tipos de processo de desodorizao: descontnua, semi-contnua, ou contnua. Desodorizador descontnuo: consiste de um tacho vertical com a capacidade de 6000 a 15000L munido com uma serpentina para vapor indireto e dispositivo para a insuflao de vapor direto. A presso absoluta na superfcie do leo de poucos mm Hg, esta presso gradualmente a medida que o leo vai descendo pelo equipamento, de modo que o processo dure em torno de 6 a 8horas. leo Enchimento do tanque (20min) Aquecimento (190 -240C, 3 a 5h, 10 20hPa) Resfriamento (90-100C) - Descarga Desodorizador contnuo: devido ao alto vcuo (2-6mm Hg) e TC de 240-260C o tempo de processo reduzido por cerca de1,5-2,5 horas. Sistema Semi-Contnuo do Tipo Girdler o mais usado nas indstrias de mdio e grande porte O equipamento constitudo de ao inoxidvel, onde nas primeiras bandejas o leo pr-aquecido, e nas intermedirias atinge uma temperatura de 230-240C com a insuflao de vapor direto e na ltima bandeja resfriado a 40-50C. O aquecimento pode ser efetuado por Dow Therm (mistura de difenila e xido de difenila), leo trmico, ou por vapor indireto a alta presso.

O leo permanece em cada bandeja aproximadamente horas, passando de uma para outra por controle automtico. leo desaerao (170-180C, 25 50hPa) Aquecimento/desodorizao (220 240C, 5 10hPa) Desodorizao/Recuperao do calor (220 a 240C, 5 a 10hPa) Resfriamento (80 a 110C) Descarga O resfriamento num desodorizador semi-contnuo sempre efetuado no prprio aparelho. O leo processado num desodorizador descontnuo usualmente transferido por gravidade a um tacho munido com uma serpentina e um agitador, onde resfriado a TC ambiente, sob vcuo. Depois do resfriamento, o leo em ambos os casos armazenado em tanques, preferivelmente de alumnio ou ao inoxidvel, sob atmosfera de gs inerte,como nitrognio.

REFINO FSICO: A refinao realizada na maioria das indstrias mistura processos qumicos e fsicos. Neutralizao de lcalis: processo qumico Clarificao e desodorizao: processos fsicos (adsoro e destilao). Para tomar o processo atual para fsico preciso substituir a neutralizao com lcalis por uma desacidificao diferente: destilao dos cidos graxos livres. Princpio do processo: Diferena do ponto de ebulio entre cidos graxos livres e triglicerdeos Processo pelo qual os cidos graxos livres do leo bruto ou degomado so removidos por evaporao e no por neutralizao ou refino alcalino. Em algumas indstrias o desodorizador o equipamento de refino Deve ser de ao inoxidvel devido a ao corrosiva dos c graxos presentes no destilado. O processo inclui tratamento cido (degomagem) e clarificao por terras antes do refino por vapor (desodorizao). Desacidificao Destilao Objetivos: Reduo AGL de 5 a 0,03% Produo leo desodorizado Recuperao AGL puros (80-90%) Consiste no aquecimento do leo at 270C e emprego de vapor de arraste para retirar compostos indesejveis a uma presso absoluta de 6 torr O leo resfriado a 60C antes de deixar o desodorizador O destilado do refino fsico tem menos valor que o do refino castico, pois o alto teor de c graxos dilui a concentrao de esterol e tocoferol. A qualidade oxidativa tambm mais baixa. Vantagens: Aumento do rendimento do leo refinado Os AGL destilados dos leos podem ser recuperados e comercializados No h produo de soapstock

Desvantagens: Custo mais alto de instalao No se adapta a todos os tipos de leo (indicado para leos com alta acidez, 8% ou mais).

ENLATAMENTO O leo colocado a disposio do consumidor em latas ou frascos de PET O PET protege o produto da incidncia de luz direta, do contato com o O2 atmosfrico e do ganho de umidade. A embalagem Tb deve ser de fcil impresso, proporcionar boa aparncia ao produto e ser atraente ao consumidor, sem encarecer o custo de aquisio.

Aula 9 Hidrogenao: Os leos mais saturados, ou seja, com menor teor de poli-insaturados apresentam maior estabilidade oxidativa por isso foi patenteado o processo de HIDROGENAO. Altera o grau de saturao dos leos Tratamento com gs hidrognio na presena do catalisador, em condies adequadas de agitao e temperatura. Objetivo: Saturao das ligaes duplas dos cidos graxos insaturados Aumenta o pto de fuso das gorduras Reduz o teor de poli-insaturados Aumenta a estabilidade do leo Saturados: Maior PF Insaturados: Menor PF Hidrogenao total: gera um triglicerdeo totalmente saturado rico em cido esterico com pto de fuso em torno de 68-70C sem utilidade para o consumo humano. Hidrogenao parcial: o grande objetivo e exige seletividade, ou seja, selecionar onde a hidrogenao de acontecer. Catalisador: o catalisador perde gradativamente sua atividade industrial, devido ao envenenamento de seu centro ativo por impurezas presentes no leo ou no hidrognio Para prevenir isso, o leo deve ser refinado antes da hidrogenao e o H deve ter alta pureza (99,5 ou mais). Reator ou Hidrogenador: Funes: Permitir a difuso do gs no leo Manter o catalisador em suspenso Facilitar a troca trmica para o controle de temperatura.

Hidrogenao Descontnua:

O leo purificado e seco bombeado para o hidrogenador (autoclave) com capacidade de 5 a 20 ton, munido de agitador na forma de turbina Uma serpentina serve para aquecimento com vapor e para resfriamento com gua. Necessrio para eliminar o calor da reao (exotrmica) e reduzir a temperatura no final do processo. Aumento da temperatura: 1,4 1,7C por diminuio de um ndice de iodo Temperatura tima: 160-180C Desvantagem: A autoclave serve como reator, pr-aquecedor e recipiente durante a filtrao processo demorado Msm assim o mais utilizado Suprimento de H: o gs circulado atravs do leo em agitao por meio de uma bomba ou por disperso do gs por agitao. Controle do processo: retirar periodicamente amostras e determinar o ndice de refrao, que est relacionado ao ndice de iodo. Aps a obteno do grau desejado de insaturao, a carga resfriada e filtrada atravs de um filtro prensa.

HIDROGENAO CONTNUA O pr-aquecimento e resfriamento pode ser atravs de troca de calor Vantagens em relao a descontnua: 1 -Economia energtica 2 - Melhor utilizao do equipamento Srie de tanques reatores com agitao de arranjo vertical

FILTRAO Visa a remoo do catalisador Pode ser por filtros de presso de placas verticais ou filtros prensa mais indicado em plantas automatizadas, pois no requer a interveno de operadores. A filtrao feita com auxlio de um material de pr-capa ou auxiliar filtrante Objetivos da filtrao pr capa: Criar uma camada de pr capa (terra diatomcia) capaz de reter todos os slidos em suspenso do lquido a ser filtrado.

FATORES QUE AFETAM A REAO: Qualidade e tipo de MP Agitao Temperatura Presso Quantidade de nquel Tipo de catalisador Qualidade do hidrognio

FRACIONAMENTO DE LEOS E GORDURAS FRACIONAMENTO Processo fsico pelo qual os triglicerdeos so separados em duas ou mais fraes. Processo reversvel Os TG forma lquida so leos, e os slidos, as gorduras, so solveis entre si e totalmente miscveis Portanto, em leos lquidos encontram-se fraes gordurosas: leo de algodo e dend Para eliminar a turbidez provocada pela cristalizao dos compostos de baixo pto de fuso faz-se a winterizao = ceras ou frigoricao do leo, para remover a frao gordurosa Para promover a efetiva separao dos componentes do leo em suas fraes oleosa e gordurosa faz-se o fracionamento. Objetivos: Produzir fraes de ampla aplicao e maior valor agregado que o leo original. Modificar as propriedades fsicas de leos para fornecer produtos aceitveis para utilizao especfica. Enriquecimento de algum componente especfico em leos.

A principal vantagem do fracionamento aumentar a estabilidade do leo por separar as fraes de olena e estearina. A olena a frao lquida, rica em insaturados e a estearina a frao slida, rica em saturados. FRACIONAMENTO: Princpio bsico - Etapa de homogeneizao: o leo aquecido a uma temperatura superior a de cristalizao do seu componente de maior PF; - Etapa de cristalizao: o leo resfriado lentamente at uma temperatura abaixo do PF da frao a ser separada e mantido nesta T at que os cristais se formem e atinjam um tamanho adequado. - Etapa de separao: separao dos cristais do leo. As etapas que influenciam diretamente no rendimento do processo so as seguintes: - Cristalizao: objetiva-se a formao de cristais estveis e de dimenses apropriadas. Processo de separao termomecnica, onde as fraes de triglicerdeos do leo e da gordura so separados pela formao de cristais em uma fase lquida. - Separao: busca-se a menor contaminao entre fraes. Menor presena de leo na gordura e vice-versa.

PRINCPIOS DO FRACIONAMENTO Separao termomecnica por cristalizao parcial em fase lquida em 3 estgios: 1. Resfriamento do lquido at supersaturao (formao dos ncleos de cristalizao). 2. Crescimento progressivo de cristais por resfriamento gradual. 3. Separao, isolamento e purificao da fase slida resultante. A eficincia de separao depende do mtodo de resfriamento, forma e tamanho do cristal; cristais pequenos surgem devido a supersaturao rpida. CRISTALIZAO: um processo exotrmico, libera calor que deve ser removido na mesma velocidade em que liberado. A diminuio da T aumenta a viscosidade do leo, diminuindo o movimento dos cristais, que precisam se movimentar para crescer. Os cristalizadores devem ter agitadores suaves que sem destruir os cristais, permitam a sua movimentao por toda massa lquida. Para se ter crescimento de cristais, o resfriamento deve ser lento e a diferena de T entre a serpentina e o lquido deve ser a mais baixa possvel (2-3C). o tempo adequado para o crescimento de cristais pode variar de 8 a 12h, o que vai depender da matria-prima e do produto final desejado. SEPARAO: pode ser atravs de filtro vcuo, centrfuga ou filtros tipo prensa. Apresenta 80% de rendimento, pois filtra a parte slida retida no filtro com presso mais alta do que no filtro vcuo. Quando separado por centrifugao seu rendimento cai para 75%. Separa a olena (fase leve) da estearina (fase pesada). - Separao FILTRO: a olena filtrada coletada e estocada (usada para fritura). O filtro prensa aberto e o bolo de estearina descarregado para o tanque de re-fuso. A estearina fundida transferida para o tanque de estocagem (usada como shortenings). - Separao CENTRFUGAS: a separao se d por diferena de densidade, que no caso da olena e estearina de 100 kg/m3. No fracionamento podem ser usados leos totalmente refinados ou semi-refinados. Na 1 etapa ocorre homogeinizao com o leo aquecido (60C), ocorrendo posteriormente a cristalizao. O leo ento resfriado at determinada T, sob agitao. Na 3 etapa ocorre a separao, onde a mistura enviada para o filtro ou centrfuga. Aplicaes mais usuais: leo de palma, gordura de leite, gordura bovina, gorduras hidrogenadas especiais e leo de palmiste/babau/coco. O fracionamento considerado o processo de modificao da consistncia de leo mais limpo. Sua importncia aumenta a cada dia no s pelos volumes processados, mas principalmente por sua flexibilidade, que permite processar diversas matrias-primas.

INTERESTERIFICAO DE LEOS E GORDURAS Interesterificao o processo de modificao de leos e gorduras em que os cidos graxos permanecem inalterados, mas so redistribudos aleatoriamente nas molculas glicerdicas, formando novas estruturas. um alternativa para modificar as propriedades de leos e gorduras. Objetivos: modificar a composio de triglicerdeos; modificar o PF; modificar o comportamento trmico; uma alternativa para a hidrogenao. Apresenta como principal vantagem a combinao de propriedades de diferentes gorduras Condies para a reao: temperatura de 80C; agitao por 30 minutos; metxido de sdio 0,10% como catalisador; contedo de gua inferior a 0,01% e cidos graxos livres abaixo de 0,05%. - a reao inicia quando o catalisador add ao leo, e ai inicia a separao dos cidos graxos do glicerol. Os cidos graxos vo se destacando e se re-ligam nas posies abertas dentro do mesmo glicerdeo e em posies vagas de glicerdeos adjacentes. Assim, os cidos graxos formam novas cadeias de triglicerdeos que no apresentam a ordem de distribuio original. - as caractersticas de fuso e solidificao de leos e gorduras interesterificadas so devidas as propores relativas dos componentes dos TG aps o re-arranjo. - a interesterificao tambm afeta as tendncias de cristalizao. CATALISADOR: metilato e etilato de sdio Apresentam vantagens como alta atividade, baixo custo, fcil obteno, facilidade de manuseio com equipamento apropriados e mesmo assim eles so explosivos em contato com gua. - ligas metlicas de Na, K e Na/K so os catalisadores mais eficientes. - os compostos mais econmicos so o NaOH e glicerol. REAES DE INTERESTERIFICAO: ACIDLISE: processo menos utilizado (250-300C). Ocorre uma reao entre TGe um AGL, formando novos TG e AG. ALCOLISE: processo mais utilizado, mas na produo de steres de AG e no de TG rearranjado. Ocorre uma reao entre um TG e um lcool, formando mono, di e triglicerdeos novos, glicerol e ster de um novo lcool. uma alternativa de clivagem da gordura, seguida de esterificao com um lcool. TRANSESTERIFICAO: rearranjo inter e intra-molecular randmico. Altera propriedades fsicas da gordura. Reao enzimtica mais barata, no seletiva e usa altas temperaturas. Reao enzimtica usa lipases microbianas, pode ser seletiva, tem baixo rendimento e alto custo.

Portanto, a interesterificao um processo alternativo na produo de gorduras comestveis com baixo teor de ismeros trans. AULA 10 PROCESSOS DE OBTENO DE PRODUTOS A BASE DE ELOS E GORDURAS MARGARINA: Emulso estvel, flavorizada de gua em leo, inventada como substituto da manteiga. Emulso de gordura e leos com leite e tm aparncia de manteiga. Os maiores componentes da margarina so os leos lquidos e os parcialmente hidrogenados. - entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite e outros ingredientes, destinados a alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. - o teor de lipdios totais deve constar no painel principal do rtulo de forma clara, destacada e precisa. O mximo de lipdios totais no pode exceder 95%. - Ingredientes obrigatrios: leite, seus constituintes e derivados; leos e/ou gorduras de origem animal ou vegetal; gua; obrigatria a adio de Vit A quando determinada pela legislao. - Ingrediente opcionais: culturas de fermentao; gema de ovo, sal; amidos ou amidos modificados; acares ou glicdios; protenas comestveis e malto dextrina. as margarinas so qualificadas como vegetal, anila ou mista, de acordo com a origem da matria-prima. O teor de matria gordurosa no deve ser inferior a 82% e a umidade no deve ultrapassar 16%.. PRODUTOS: Margarina contendo > 80% gordura utilizada para mesa e panificao (bolos, recheios, massa folhada e lquida). Cremes vegetais contendo <80% gordura Margarinas modificadas <60% gordura. INGREDIENTES: - Estabilizantes: agem como emulsificantes. - Leite: Pasteurizado (85-95C), resfriado e fermentado para obter o sabor desejado. Pode ser in natura ou em p. Ao invs de ocorrer fermentao, podem ser usados aromatizantes sintticos, que correspondam as substncias aromticas da manteiga, porm, devem ser informados no rtulo. A manteiga tambm pode ser adicionada de: - gua: potvel, de boa qualidade. Deve ser removido o cloro por filtrao com carvo ativo. Usada na diluio do leite, na preparao da salmoura e na formulao.

- Salmoura: sal add na forma de salmoura, com agitao em tanques separados, e aps, filtrado antes de ser add ao produto. - Antioxidantes - Corantes/ corantes vegetais - Conservantes: sal contribui para o sabor e como conservante. O benzoato de sdio, sorbato de potssio e o cido srbico previnem o desenvolvimento de fungos, que por ao de suas lipases poderiam promover a rancidez hidroltica. - Acidulantes: add cido ltico em substituio a fermentao lctica biolgica, com finalidades de contribuir para o sabor e conservao do produto. A adio de sal diminui a Aw, junto com o ajuste do pH, emprego de conservantes e condies higinicas adequadas mantm a contaminao inicial baixa. PROCESSO DE PRODUO DE MARGARINA: - Descanso/ Temperagem: 2 a 3 dias, temperatura de 25-35C, melhorando a plasticidade e a propriedade de formar cremes. Processo contnuo: realizado o proporcionamento automtico das fases oleosa e aquosa. So add os emulsificantes e os outros ingredientes e produzida uma emulso por meio de uma bomba de inox, a T de 30-34C. A emulso transferida sob presso para um congelador cilndrico resfriado com amnia ou salmoura, onde a margarina solidificada e retirada por facas raspadoras. A margarina ento acondicionada em potes e a cristalizao contnua na embalagem. As embalagens usuais so potes plsticos e papel parafinado aluminizado. TIPOS DE MARGARINAS: - margarinas duras: adequadas para fritura, cozimento e panificao. - margarinas cremosas: alto poder de espalhabilidade, mesmo a T de refrigerao. - margarinas aeradas: incorporao de 10-40% de N durante o resfriamento, provocando volume cerca de 50% maior e menos calorias. - margarinas lquidas: usadas em frituras, sobre alimentos cozidos e para passar no po. So misturas de leos lquidos ou levemente hidrogenados com pequena quantidade de gordura dura. - margarina para uso industrial: para panificao tem uma base gordurosa padro para margarinas duras com 4-8% de gordura dura. As para massa folhada exigem etapas especiais de cristalizao e T, tem 90% de gordura emulsificada com gua ao invs de leite. CREME VEGETAL: o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido do tipo gua/leo, produzida a partir de leos ou gorduras vegetais comestveis. gua e outros ingredientes.

- apresenta como ingredientes obrigatrios leos ou gorduras vegetais e gua. HALVARINA: menor teor de gordura (40-45%) que os cremes vegetais e acima de 50% de gua. A fase aquosa no tem leite, pois as protenas do leite prejudicam a emulso de gua em leo. No podem ser usadas em frituras ou cozimento. MARGARINA x HALVARINA: qndo colocamos a margarina convencional em uma panela quente ela derrete e evapora pouca gua, porm, qndo colocamos a Becel (halvarina) ela evapora muita gua, ficando pouca margarina derretida na panela. SHORTENING: gordura vegetal utilizada para limitar caractersticas ou amaciar produtos de panificao. Insolvel em gua, evita a coeso do glten durante a mistura, o que torna o produto mais macio. A gordura altera tambm outras caractersticas funcionais como aerao do produto final. - gordura utilizada na preparao de alimentos, proporcionando maciez s massas. - produzida por hidrogenao ou interesterificao enzimtica - no necessita refrigerao - promovem uma textura leve e macia para produtos de panificao. GORDURAS DE USO GERAL: apresentam ampla faixa de plasticidade, sem emulsificantes (massas, cookies, frituras), emulsificantes (pes, bolos e sorvetes). Panificao e confeitaria: conservao, facilidade de mistura, lubrificao, volume, textura e cor. Gorduras para sopas: PF elevado, resistncia T de prateleira. Gorduras para sorvetes: timo derretimento, incorporao de ar e fuso lenta fora de refrigerao. MAIONESE: emulso cremosa obtida com ovos e leo vegetal add de condimentos e outras substncias comestveis aprovadas. - agentes acidificantes: vinagre (menos que 2,5% em peso), suco de limo ou lima, ou ambos, fresco, desidratado ou congelado. - agente emulsionante: gemas de ovos, lquidas, congeladas ou desidratadas, ovos inteiros lquidos, congelados ou desidratados, ou qualquer proporo entre claras e gemas. - a maionese ou molhos de maionese podem conter sal, acar, glicose, dextrose, temperos como mostarda pprica e outros flavorizantes. Estabilidade da emulso: emulso o produto resultante da juno estvel de dois lquidos naturalmente imiscveis. A maionese uma emulso de leo em gua. A escolha do tipo e quantidade de agente emulsificante, do mtodo de mistura e do equipamento de emulsificao requerem o maior cuidado.

 Ingredientes: - leo vegetal: o leo de soja o mais utilizado, porm, podem ser usados leo de milho, algodo, soja parcialmente hidrogenado. Um leo de boa qualidade aquele refinado, branqueado e desodorizado, armazenado em condies controladas. - Ovos: no so o melhor tipo de emulsificantes para est emulso. A lecitina um excelente agente de emulso leo em gua, porm o colesterol um eficiente emulsificantes gua em leo, produzindo um efeito antagnico. A quantidade de gemas influencia a quantidade de maionese. A maionese preparada com ovos inteiros mais rala, porque a clara tem poder estabilizante menor que a gema. Quanto maior a quantidade de gema maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. Ovos congelados fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistncia, mas necessrio grande qntidade de ovos. Ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, e tem a vantagem de um tempo de vida maior, menor risco de contaminao e por isso o mais utilizados pelas indstrias. - Gema de ovo: principal composto emulsificantes da formulao da maionese. A quantidade e o tipo de slidos da gema de ovo, tem efeito pronunciado sobre a viscosidade e a fora da emulso. As gemas de ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, mas fornecem uma emulso menos estvel que as gemas de ovos congeladas. - Mostarda: em p ou em leo essencial, pois favorece a emulso alm de proporcionar odor, cor e sabor. - Vinagre: o vinagre de lcool o mais utilizado para acidificar a maionese e preserv-la contra contaminao microbiana. Normalmente se faz adio do vinagre e do cido ltico, para manter o pH baixo e para no carregar o sabor de acidez ocasionado pelo vinagre. - Sal e acar: adicionados em nveis baixos. O sal, ir realar o sabor dos outros ingredientes e tambm protege contra o ataque de algumas bactrias; o acar tem a funo de tornar o sabor do produto suave. - Amido: os amidos mais usados em maionese so os originados do milho. Mantm a emulso estvel e obtm uma textura no produto final firme. O amido mais utilizado o amido modificado de milho. A fabricao pode ser contnua ou semi-contnua. Para pequenas produes a produo semi-contnua a mais adequada, para maiores melhor a contnua. - Contnua: os ingredientes so dosados atravs de bomba dosadora ou vlvulas de controle de vazo ao tanque de pr emulso de forma contnua. Se a emulso no atingir o ponto adequado, o produto desviado para outro tanque de correo. Manuseio dos componentes: a armazenagem do leo em tanques revestidos ou inoxidvel, deve ser em T de ~ 15C; os ovos devem ser armazenados congelados em cmara frigorfica especfica em construo sanitria; os demais componentes devem ser armazenados em cmara fria adequada. ALTERAES POSSVEIS COM A MAIONESE

Alteraes fsicas e qumicas: a maionese pode sofrer alteraes durante a vida de prateleira atravs da oxidao dos cidos graxos e lipdios do ovo. Como o leo utilizado na produo de maionese apresenta alto teor de cido graxos insaturados, e no processo ocorre incorporao de ar, consequentemente, os cidos graxos com alta susceptibilidade oxidao, iniciam um processo de rancificao do produto. - a maionese tambm contm muita gua, podendo sofrem tambm rancidez hidroltica. - os microrganismo envolvidos na maionese correspondem queles que so capazes de crescer em pH baixo, alto teor de sal ou altas concentraes de acar. SUBPRODUTOS DA INDSTRIA DE LEOS E GORDURAS LECITINA: proveniente do processo de degomagem mida, e arrasta consigo alto teor de umidade. A mistura altamente viscosa e no deve ser seca com gradiente de temperatura. Utiliza-se um evaporador de filme agitado aquecido com gua quente a T controlada (60C) sob vcuo, evitando assim a alterao da cor e da qualidade da lecitina. Aps ser seca, a lecitina deve ser resfriada. cidos graxos: podem ser separados no processo de desodorizao, que tem por objetivo a destilao das substncias volteis presentes no leo, que so representadas por cidos graxos livres. Eles tm valor comercial razovel pois contm tocoferol. Se no forem separados sero considerados contaminantes ou poluentes no sistema de vcuo da desodorizao. Vitaminas e Antioxidantes: Protenas vegetais processadas: se refere a produtos comestveis secos de soja que no sejam as raes animais. A maior parte das protenas de soja so vendidas em p, como ingredientes para processamento de carne, panificao, fast-food, restaurantes... Protena Texturizada: obtida industrialmente atravs de um processo denominado extruso termoplstica. Possui grande teor de protenas, sendo opo aos vegetarianos (carne de soja). Sua produo feita a partir de farinha desengordurada de soja. Protena isolada de soja: contm 92% de protena e extrada da frao slida da semente de soja. Substituto com vantagens econmicas da protena animal, utilizada na confeco de frios, embutidos, pats, hambrgueres, croquetes... Pode ser usada como branqueador de farinhas e complemento nutritivo em shakes, sorvetes, misturas para bolos. - Etapas para a produo: recepo, secagem, pr-limpeza e ensilagem; preparao para a extrao do leo; extrao do leo; preparao do farelo no tostado para extrao da protena; fabricao da protena concentrada ou isolada e armazenamento. Farinhas e farelos: - Farinhas e farelos integrais: produzidos pela moagem dos cotildones descascados e contm 40% de protena.

- Farinhas e farelos desengordurados: so preparados pela moagem dos flocos de extrao por solvente da soja descascada. a separao do farelo e da farinha se d por moagem de diferentes granulometrias. - Farinhas re-engorduradas ou lecitinadas: fabricadas para aplicaes em que o paladar do leo bruto no agrvel, ou quando a formao de p deve ser reduzida, ou se deseja gordura na formulao. - Concentrados de protena de soja: essencialmente farinhas onde os acares, promotores de flatulncia e compostos de sabor forte foram removidos antes da secagem. Sabes: a borra acumulada num tanque aquecido, e atravs de uma bomba transferida para um tacho de saponificao, neste tacho se adiciona soda custica para completar a saponificao do leo arrastado. Para a produo dos sabes a borra lavada e acrescenta-se sebo bovino, estearina de palma ou gordura vegetal hidrogenada para dar consistncia ao sabo. A mistura ento saponificada e novamente lavada. A massa do sabo enviada a misturadores e recebe os demais constituintes do sabo. A massa ento seca e acabada. COMPORTAMENTO DE LEOS E GORDURAS NA FRITURA (AULA 11) FRITURA: Processo complexo, no qual o alimento submerso em leo quente que, ao agir como meio de transferncia de calor, confere ao produto caractersticas agradveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. - est forma de cozimento mais eficiente que o cozimento por ar quente em fornos e mais rpida que o cozimento em gua, pois a T alcanada pelo leo no atingida pela gua em ebulio. - o leo tbm se incorpora no alimento, melhorando o sabor e assim exige um leo de boa qualidade. - o aquecimento do leo promove uma srie de reaes que produzem inmeros compostos de degradao. - a gua do interior do alimentos migra para as extremidades em decorrncia da desidratao, e ao mesmo tempo o leo vai sendo absorvido. - a gua tem um papel muito importante: ela capta energia trmica do leo quente que rodeia o alimento, evitando a queima ou carbonizao do mesmo. - mesmo que a T do leo esteja em 180C a T do alimento se mantm em 100C. - o calor conduzido da superfcie do alimento at o interior, fazendo com que o alimento cozinhe. - o leo quente est exposto a 3 agentes que modificam a sua estrutura/propriedade: 1. gua do prprio alimento alteraes hidrolticas

2. O2 que entra em contato com o leo alteraes oxidativas 3. T em que o processo ocorre alteraes trmicas. - os perxidos se degradam em compostos volteis e no volteis comprometendo a qualidade nutricional. Os perxidos se decompes a 150C, ento difcil acompanhar seu acmulo em frituras. ndice de Perxidos: um dos mtodos usados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras. Perxidos so os primeiros compostos formados quando o leo ou gordura se oxida. - as principais formas de deteriorao so hidrlise, oxidao e a polimerizao. Hidrlise: quebra de ligaes ster no glicerdeo formando c graxos livres, mono e diglicerdeos e glicerol. Ocorre devido a presena de gua e a velocidade maior quanto maior o contedo de gua. Produtos bastante volteis e quimicamente mais reativos. So de grande importncia durante a fritura de alimentos, pois a gua introduzida para o interior do leo pelo alimento, e a uma alta T mantida por perodos longos. Oxidao: o O2 atmosfrico ou o O2 dissolvido no leo reage com c graxos insaturados presentes, e acelerado na presena de metais como Cu e Fe, e gera compostos organolepticamente inaceitveis. D origem a radicais livres e espcies reativas de O2. - os ciclos de resfriamento e reaquecimento promovem a formao de perxidos, devido ao aumento da absoro de O2 durante o resfriamento, favorecendo as reaes oxidativas. Polimerizao: duas ou mais molculas de c graxos combinam-se devido as alteraes do processo de oxidao e s altas T. Os polmeros formados aumentam a viscosidade do leo. A alterao da qualidade dos leos e gorduras pela formao de polmeros modifica a viscosidade, perda da eficincia de transferncia de calor e diminui a estabilidade. - a T mto baixa favorece a estabilidade do leo, mas deixa o alimento mto oleoso (excesso de absoro do leo). - a T mto alta deixa o leo mais instvel, e o alimento ficar mto cozido por fora e cru por dentro. OXIDAO DE LPIDIOS Degradao de leos e gorduras = RANCIDEZ Oxidao - Rancidez a deteriorao organolepticamente detectvel em leos e gorduras. o fenmeno deteriorativo mais importante em leos e gorduras. Est diretamente relacionada com os AG insaturados. Trata-se da reao do O2 atmosfrico com as duplas ligaes dos AG insaturados. A reao produz perxidos e hidroperxidos. Estes compostos por uma srie de reaes paralelas produzem os compostos volteis, aldedos e cetonas que proporcionaro odor de rano ao alimento.

- A velocidade da oxidao depende da composio de AG, grau de instaurao, presena e atividade dos pr-oxidantes e antioxidandes, presso parcial de O2 e condies de armazenamento. - a rancidez ocorre em leos e gorduras ou alimentos que os contm. - apresenta consequncias como deteriorao do sabor e odor, depreciao do produto e reduo do valor nutricional. Efeitos da oxidao dos AG insaturados nos alimentos: - Alterao sensorial: mudana no aroma, formao de volteis indesejveis, escurecimento, modificaes na textura, formao de sabores atpicos. - Alterao nutricional: oxidao das vitaminas lipossolveis, reduo da disponibilidade de aa, formao de compostos potencialmente txicos. Tipos de rancidez: - Hidroltica: pode ser enzimtica, atravs das lipases provenientes de fontes oleaginosas, dos alimentos e de fontes microbianas. Pode ser no-enzimtica, proveniente de reaes qumicas como por exemplo a fritura. Autoxidao: impossvel evitar, mas possvel de retardar.