Las ensaimadas

ENSAIMADA CORRIENTE Frmula:

Masa madre: Harina 250 grs. Levadura prensada 40 grs. Agua templada, la necesaria para formar un pastn algo duro, que se deja fermentar: Masa final: harina azcar aceite manteca de cerdo sal huevos agua 1 kilo 50 grs. 7 grs. 3 unid

250 grs. 150 grs. 1/2 litro

Procedimiento: Una vez fermentada la masa madre mezclar con los dems ingredientes, trabajando bien la masa a fin de que seque; luego se deja bien apretada, descansando unos minutos. Despus se cortan de la masa pesos de 40 50 gramos y se hien formando bolas. Con el rodillo se estira la bola (fig. 1), esparciendo con los dedos manteca de cerdo en su superficie, ensanchando la pieza por la parte baja, haciendo que quede una tela muy fina, sin romperse (fig. 2). Se procede entonces a enrollar

la pieza de manera que resulte puntiaguda por la derecha y con mayor grueso por la izquierda (fig. 3); se deja as reposar hasta que pierda elasticidad. Despus se coge por los extremos la pieza enrollada (fig. 4), dando

unos ligeros tirones para alargarla, hasta alcanzar unos 40 cm. ms o menos. Se procede a formar la ensaimada, cogiendo la pieza por el extremo grueso, o sea, por la izquierda, dndole vuelta cerrada sobre s y luego otra vuelta ms ancha, haciendo que el extremo delgado quede recogido por debajo del centro grueso (fig. 5) y, en esta forma se coloca en la chapa (fig. 6). A continuacin, se humedecen con agua pulverizada o bien salpicndolas con la mano o una brocha y se introducen en el armario-estufa a fermentar. Para obtener una buena ensaimada se precisa una fermentacin adecuada y es en este detalle donde hay de prestar la mxima atencin. Es conveniente proporcionarse un armario o cajn, con buen cierre hermtico y apartado del calor del horno. Antes de colocar las chapas con las ensaimadas dentro del armario se procede a rociar las paredes interiores del mismo con agua natural, si es en verano, y si es en invierno, con agua templada. En

ambos casos es muy recomendable echar un poco de vinagre al agua. Luego se introducen las ensaimadas y se cierra bien el armario, dejando que; vayan fermentando lentamente por espacio de ocho a diez horas. Por eso es necesario que estn apartadas del calor y muy preservadas del aire. Al estar en su punto de fermentacin, y antes de meterlas en el horno a temperatura media, se vuelven a pulverizar con agua y se espolvorean con azcar lustre. Hay quien pone el azcar lustre al sacarlas del horno. LA ENSAIMADA MALLORQUINA
Sistema antiguo

A las tres o las cuatro de la tarde se toma un trozo de masa agria de panadero, a base de harina de fuerza yagua (solamente agua), amasndola normalmente a mano y en forma de fresado. De este amasijo se separan 600 gramos, por almud (1) que se tenga que preparar. Por almud se entiende: 600 gramos de la mencionada levadura, 600 gramos de agua, 12 huevos enteros, 800 gramos de azcar yla cantidad de harina suficiente. La mezcla de dicho almud se hace poniendo primero el agua con la mitad del azcar de la frmula y los huevos rotos (sin batir), la levadura y la harina en cantidad suficiente para conseguir una pasta ms bien blanda que dura. Luego se le da, al todo, un trabajo de fresado. Este fresado consiste en agarrar porciones de la pasta con las dos manos y, estirando hacia s, romperla. Algo as como lo que hacen las amasadoras de tijera. Este clsico amasado a mano se sigue hasta que la masa no se adhiera a las manos y queden limpias totalmente de masa. Es decir, hasta conseguir una masa seca, aunque blanda. Se deja en el lebrillo donde se ha

amasado hasta que fermente, lo que se conseguir al cabo de diez o doce horas, segn la poca del ao. Se comprobar el estado ptimo de esta fermentacin cuando aparezcan unas ampollas de aire en la superficie de la masa. Entonces se le aaden los 400 gramos restantes de azcar, amasndola como se hizo anteriormente, hasta conseguir que la masa lo absorba totalmente. A continuacin se le aaden proporciones de harina, sin dejar de trabajarla, hasta conseguir una masa algo ms compacta y fcil de trabajar. Conseguido esto, se la roca con aceite puro de oliva, necesariamente (nunca otro aceite, esto es muy importante), dndole, finalmente un amasado sencillo que podramos llamar de refinamiento. Se la deja reposar unas dos horas

y se procede a pesar los pastones para los tamaos que se tengan que elaborar. Para el tipo corriente de ensaimadas para desayunos -las ms corrientes- se precisan 50 gramos de masa. Los diferentes tamao son, naturalmente, proporcionales a esta cifra. Con el rodillo se estira la masa hasta una longitud de 30 a 40 centmetros y se empasta por la totalidad de su superficie con 15 20 gramos de manteca pura de cerdo. La masa, as preparada, se estira con las dos manos por el lado izquierdo, hasta conseguir darle, sin rasgarla, la mayor superficie posible. Entonces, de arriba a abajo, se la enrolla, dejndola reposar como una hora. Se coloca sobre latas, enrollndola en la forma de caracol, tpica de las ensaimadas, sin que se toquen los bordes de la cinta y se dejan de doce a veinte horas.

Se enhornan en horno no muy vivo (pero tampoco flojo porque se secaran) y cuando tienen el delicado color tostado que es peculiar de la buena ensaimada se sacan, es polvorendolas con azcar glass o lustre. Si se desean rellenar, se coloca el relleno (corrientemente cabello de ngel) tal como indican los dibujos, que pueden tambin servir para aclarar las indicaciones sobre su formacin. Estas son las oriundas y clsicas ensaimadas mallorquinas. Desde

luego representan muchas horas de preocupacin para este trabajo. Sin embargo, el resultado compensa el esfuerzo y el cuidado. Pero, posiblemente ms en consonancia con el valor del tiempo en la actualidad, hay otra elaboracin que, sin gran diferencia en el resultado, ocupa mucho menos tiempo en la elaboracin. Sistema moderno: Actualmente la necesidad de activar las elaboraciones ha hecho que se modificara la tradicional elaboracin anteriormente expuesta, suprimiendo la inicial masa agria de levadura, sin perjuicio de la calidad y aun mejorando algunas de sus cualidades. En el plato de la amasadora, se hace una fuente con cuatro kilogramos de harina, en la que se pone: un kilo de azcar, doce huevos enteros, un litro y cuarto de agua y la levadura prensada precisa (que puede oscilar entre 100 y 150 gramos, segn la temperatura ambiente). Se mezcla bien, a mano, hasta conseguir una masa ni

LA ENSAIMADA DE MASA RAPIDA

Preprese la masa madre con: harina de fuerza 1.250 kg. sal 50 grs. levadura prensada 125 grs. Agua tibia, cantidad suficiente. Tiempo aproximado de fermentacin: 20 minutos.
Procedimiento:

Desleir la levadura preparada con: . Agua tibia, la cantidad necesaria para conseguir una masa de mediana dureza. levadura prensada, desleda previamente en agua 50 gr Huevos 6 uni Azcar 625 gr Manteca de cerdo 125 gr Harina de fuerza adecuada 1,250 kg. Aceite para afinar la masa en ltimo trmino 125 cc. Tiempo aproximado de fermentacin de la masa: 20minutos Desgasear la masa, heirla y dejarla breves minutos en reposo antes de pasar y formar las piezas.

fuerte ni floja. Se pone la mquina en marcha y, al cabo de veinte minutos de trabajo, se le aade una pequea cantidad de un buen mejorante o reforzante de harina para ayudar a mantener la resistencia de la masa en el caso de que la fermentacin fuera ms rpida de lo preciso. Se le da diez minutos ms de trabajo para acabar de refinarla y, cinco minutos antes de terminar este amasado final, se le roca con un poco de aceite puro de oliva para que, en estas ltimas vueltas, se consiga el necesario afinamiento de la masa. Se saca de la amasadora y se pesan los pastones como. se ha dicho en la elaboracin clsica. Se dejan reposar un cuarto de hora -o ms, segn las caractersticas de la harina- y se sigue la elaboracin tal como se ha indicado anteriormente. Aclaracin: En la fotografa y en los dibujos que acompaan a este trabajo, la ensaimada que se elabora, es una ensaimada trenzada, lo que no es ms que un variante de la ensaimada normal que se hace sin trenzar, dndose en cambio ms vueltas que las indicadas y haciendo el arrollado de la masa ms delgada.