antinutrientes son compuestos naturales o sintticos que interfieren con la absorcin de nutrientes.

1 Estudios en el mbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutricionales en alimentos y bebidas. Un gran ejemplo es el cido ftico, el cual forma complejos insolubles con Calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. Esto provoca que los minerales no sean absorbidos en los intestinos.2 3 Los cidos fticos son frecuentes en cscaras de nueces, semillas y granos.Las protenas tambin pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas.4 Estos inhibidores enzimticos interfieren con el proceso de digestin. Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenlicos, entre los que se encuentran los taninos.5 Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorcin de estos nutrientes, pero ellos adems inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitar las protenas. Sin embargo, polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancergenas, as alimentos como el t verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos, podra ser saludable para algunas personas a pesar de sus propiedades antinutricionales. Antinutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayora de todos los alimentos por una variedad de razones. De todas formas, estos niveles son reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de domesticacin.6 No obstante, la mayora de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeos cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana.7 Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniera gentica, siempre y cuando estos compuestos tambin tengan efectos benficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cncer, enfermedades cardacas o diabetes, aunque la ingeniera gentica podra crear alimentos ms nutritivos, no mejorara la salud de las personas.8 Muchos mtodos tradicionales de preparacin de los alimentos como la fermentacin, la coccin y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reduccin de antinutrientes especficos como el cido ftico, polifenoles y cido oxlico.9 Tales mtodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la

mayor parte de la dieta.10 11 Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentacin de cassava para producir harina de cassava: Esta fermentacin reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubrculo.12 al.