I. AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS TEMA 1 INTRODUCCIN Generali dades.Estudio analtico.Requisitos de calidad e higiene.

Introduccin Conservacin Qu es lo que me interesa conservar. Cualidades de la conservacin. La conservacin surge co n la necesidad que tiene el hombre de alimentarse. Esta necesidad de tener alime ntos disponibles sigue actualmente.En paises industrializados exigimos: diversida d de alimentos,incluso el obtenerlos fuera de temporada. necesidad de alimentos d e fcil preparacin. el consumidor cada vez exige ms calidad. Los mtodos de conservacin son muy diferentes,se usan desde muy antiguo,hoy da se usan tcnicas mejoradas, obv iamente.Ejemplos de mtodos de conservacin son ahumado,salazn,salmueras,secado,fro,uso de SO2 (desinfectante)... El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria,tanto desde un punto de vista cuantitativo obtener buen aprovisiona miento como cualitativo obtener alimentos de calidad. Tanto la materias primas como los productos frescos(ej.frutas)desde su recoleccin hasta su consumo pasa un tie mpo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento. En los productos elaborados tamb in hay un perodo de almacenamiento hasta que se consumen;es decir, todos los alimen tos pasan por una etapa de almacenamiento,y nuestro objetivo es evitar alteracio nes,tanto por razones higinicas (obtener alimentos salubres) como por motivos eco nmicos (no perder la produccin). La conservacin pues es una lucha contra la degrada cin de los alimentos:evitar enranciamientos,lipolisis,alteraciones de la textura, prdida de color... Condiciones para una buena conservacin Una buena conservacin no es eterna,ni es gratis.Para aplicar una correcta tcnica de conservacin hay que sab er: duracin de la conservacin: debemos saber qu tiempo queremos mantener el aliment o saludable. coste que eso nos conlleva Nos interesa mantener las cualidades del alimento?esto depende de las exigencias del consumidor y 1

de la imagen que la empresa quiera dar del producto. Imperativos legales:uso o n o de aditivos,etc. Conservar un alimento Es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin.Esta es una posible definicin,ya que no es fcil de finir conservacin.Se puede referir tanto a un producto fresco,materia prima o a u n producto elaborado,ya que todos requieren una conservacin. Producto elaborado:a veces en ellos las operaciones de conservacin se confunden con las operaciones d e elaboracin del producto (formulaciones).Ej:productos de confitera,charcutera..en ellos el tipo de formulacin va en relacin del tiempo que queremos que dure.Esto ha generado hoy da la aparicin de nuevos productos:mermeladas,almbares, quesos,yogures ,purs...surgieron primero como mtodos de conservacin de frutas,leche...Adems estos n uevos productos tambin hace falta conservarlos. Ejemplo de producto evolucionado: el ahumado.Su objetivo inicial era alargar la vida til del alimento.La generacin d e humo y ahumado se haca en la misma cmara.Pero actualmente importa ms buscar el sa bor a ahumado,no tanto como usarlo como mtodo de conservacin.Por esto la tcnica act ual de ahumado es muy distinta a la antigua.Hoy se aplican aromas de humo,los cu ales se condensan en soportes(aceites,agua,vinagre..)y esto se aplica en el alim ento.Despus se conserva precintndolo al vaco. Condiciones bsicas que debe tener un mt odo de conservacin 1eficacia. 2ausencia de toxicidad. 3no modificacin de las caracters ticas organolpticas o sensoriales (esto depende de cada tcnica de conservacin). Hay tcnicas qumicas,como la fermentacin o las usadas en embutidos que modifican las ca ract.organolpticas. Qu se quiere conservar Qu propiedades definen la calidad de un a limento?La calidad se puede enfocar desde varios aspectos: calidad sensorial es s ubjetiva.Es la que satisface a la mayora.Se ve muy afectada por las tcnicas de con servacin (modificaciones en aroma,sabor,color..) calidad tecnolgica es la que satis face al fabricante. calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutriciona l debe aportarnos nutrientes adecuados y calidad higinica debe ser salubre Mecanismos implicados en la prdida de calidad Los alimentos al tener origen biolgico se comp onen de protenas,CH,lpidos,vitaminas,enzimas,etc.Todos ellos a lo largo del proces amiento,conservacin,elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el de terioro del alimento.Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,enzimticas y fcoqumicas:pH,T,actividad de agua... En muchos casos las alteraciones no las vemos ,al ser microscpicas,pero stas pueden originar alteraciones 2

macroscpicas que s podr ver.Las consecuencias de las reacciones de alteracin son: mod ifican la higiene del alimento. su valor nutritivo. su aroma,sabor.olor,textura y/ o sabor. Objetivo de la conservacin Es mantener al mximo la calidad del alimento.L as tcnicas de conservacin pueden ser: 1.tratamientos fsicos: T,deshidratacin,empleo de radiaciones ionizantes. 2.tratamientos qcos:introducimos sustancias qcas para conservar el alimento: sal vinagre fermentaciones azucar ahumados aditivos (*) Todos los tratamientos fcos y qcos modifican las caractersticas organolpticas,salvo el u so de aditivos,ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que n o deben modificar las caractersticas organ.del alimento en que se aadan. El mtodo d e conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto,es decir,las alte raciones han de ser mmimas. TEMA 2 ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLGICO Introduccin .Higiene y medios de lucha.Principios generales de la alteracion microbiolgica de alimentos: factores que determinan el nmero y clase de microorganismos en los al imentos.Factores que influyen en la evolucin del crecimiento microbiano.Cambios fc oqcos producidos por microorg. en alimentos.Intoxicaciones e infecciones de orig en alimentario. Introduccin Las alteraciones microbiolgicas aparecen desde que el h ombre tiene el alimento cocinado.Hay pues datos desde los 6000 aos a.d.c. ,con la invencin de las vasijas para la coccin,cestera y la invencin de la cerveza. Interac ciones: Microorganismos plantas Animales Los ciclos biogeoqumicos del C,N,S son m uy importantes.Por tanto los microorganismos tienen una relacin directa con los a limentos. El resultado de las interacciones son: 1. el alimento va a ser fuente d e nutrientes para la multiplicacin de los microoorganismos,al tener CH,lpidos,prot enas.Como resultado se produce un aumento en el nmero de microorganismos. 3

2. los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos. 3 . el alimento sufre modificaciones enzimticas. Todo esto produce un deterioro en e l alimento.La funcin de los microorganismos es pasar las formas reducidas de la n aturaleza a formas oxidadas;estas sern las que tomen los vegetales. Debemos pues evitar que no se deterioren los alimentos;cmo: intentando que exista el mnimo conta cto alimentomicroorganismos. eliminando los microorganismos mediante mtodos de cons ervacin;los patgenos debemos eliminarlos totalmente. No siempre la funcin del micro organismo es deteriorar el alimento;p.ej.en productos fermentados los org actan d e forma beneficiosa.La microbiologa alimentaria se puede ver desde varios aspecto s: 1.desde el concepto microbiolgico identificacin de los org causantes de la alte racin. 2.desde el punto de vista sanitario estudio de las especies patgenas y ver qu toxinas produce. 3. bioqumico estudio de las modificaciones fcoqcas resultado de la alteracin por org. 4. tecnolgico bsqueda de mtodos y procedimientos para luchar contra los org.en determinados procesos. Higiene y medios de lucha Aquel conjunt o de precauciones que conducen a evitar contaminaciones.Este concepto es fundame ntal y es la primera regla a seguir en todas las fases de manipulacin y tratamien to de los alimentos.La higiene de alimentos incluye todas aquellas medidas neces arias para garantizar la inocuidad para la salud y aseguren el buen estado de la s sustancias alimenticias,comenzando por la produccin ganadera/agrcola y concluyen do en su aprovechamiento para el consumidor. Ejemplos de puntos clave(ejemplos): inspeccin de la carne y reconocimiento de los animales de abasto.Inspeccin de aves ,conejos y caza. control higinico de la produccin y tratamiento de la leche. control higinico de la recoleccin de vegetales,eleccin de semillas,fertilizantes,plaguicid as... vigilancia del funcionamiento de almacenes y depsitos. vigilancia de los proc esos de transformacin de los ms diversos productos animales y vegetales en aliment os. control de las instalaciones comerciales. inspeccin de los alimentos importados y exportados disposicin de instalaciones y laboratorios para el anlisis y control higinico de los alimentos. 4

La higiene de los alimentos nos sirve para : preservar la salud del hombre. prot eccin del pblico frente a fraudes. Evitar la descomposicin de los alimentos. Para e llo,necesitaremos un profundo conocimiento de: 1. Composicin y propiedades fcoqcas del alimento. Carga microbiana:la carga microbiana es muy importante tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo. El nmero de grmenes presentes en un alimento es un parmetro importante,ya que indica el riesgo de alteracin,y por tanto su conservacin ser muy difcil.Adems,al aumentar el n de grmenes,aumenta la proba blidad de tener grmenes patgenos.La funcin del microbilogo ser reconocer especies ind iferentes de las peligrosas y las favorables;tambin hay que conocer qu patgenos pod emos tener y as saber el origen de la posible contaminacin. Proteccin mecnica natura l: debemos saber qu tipo de proteccin natural tiene el alimento e intentar no daarl a o si lo hacemos,lo menos posible.Cscara en huevos,frutos secos,frutas,piel,tegu mento en frutas,vainas de legumbres.. Proteccim mecnica artificial:envolturas que tienen los alimentos de tipo plstico,aluminio,envases hermticos,capas de parafina. . Evitar la exposicin a contaminantes:mantener la sanidad de locales,maquinaria y manipuladores. Impedir la multiplicacin de los microorganismos:se hace evitando tiempos prolongados a T favorables para el crecimiento de microorganismos.La T fav orable para su desarrollo va de 30 a 55C,luego he de evitar estas temperaturas. C omo ejemplo,1 grmen tras 7 horas en un medio a 3055C pasa a ser 221 grmenes. Reduccin de la carga microbiana:hay dos formas: a)eliminacin mecnica,mediante lavados:se d ebe hacer con aguas limpias (potable) filtracin:se usa para filtrar agua,cerveza, vino..pero tiene el inconveniente que al filtrado pasan enzimas que pueden deter ioral al alimento con el tiempo. Centrifugacin b)sistemas de conservacin:refrigera cin,uso de antispticos,irradiacin,congelacin,deshidratacin,tratamientos trmicos(pasteu rizacin)... El texto en cursiva son los medios de lucha 2. Valor nutricional del ali mento 3. Caractersticas organolpticas:olor,color,sabor,textura,aspecto. 5

4. Procesos de fabricacindiagrama de flujo. Origen de los microorganismos en alimen tos Suelo plantas Animales del tracto intestinal Agua alimentos polvo Aire Utill aje manipuladores piensos mal elaborados Plantas: en ellas tenemos dos tipos de flora microbiana: 1.flora microbiana tpica: es la superficial de vegetales,es var iable en funcin de la planta y del medio en que se encuentren.Aqu tenemos org del t ipo Pseudomonas,alcalgenes y flavobacterium.El n de org que encontramos es muy var iado,desde unos pocos cientos hasta millones;en un tomate lavado hay 400700 org/c m2 .En uno sin lavar hay varios millones org/cm2 .En una col sin lavar hay 12 mil lones org/cm2 ;lavada tiene 200.000500.000 org/cm2 , debido a su gran superficie. En algunos casos los org pueden entrar en los tejidos internos. 2.flora proceden te de la contaminacin del vegetal:son org procedentes del agua,suelo,material clo acal,aire y animales Animales:tienen org en su superficie,en su gastro intestina l,como flora del aparato respiratorio,y como enfermedades parasitarias. Materia cloacal: procedente de desages,etc.Se usa para fertilizantes,hace falta un tratam iento microbiolgico de la materia antes de aadirla como fertilizante.Si no,van a l legar al suelo bacterias para el hombre,como especies gastrointestinales. Suelo: en l hay un alto n y variedad de org Aire:respecto al origen de los org del aire n o hay ningn origen,ya que el aire no hay una microflora propia.Los org estn sobre partculas slidas,como pequeas gotas,partculas de polvo,tierra,salpicaduras...Los org del aire no se desarrollan,no aumentan de n,sino que su n se mantiene.Se matienen los ms resistentes,como las esporas de los hongos. En suspensin hay bacterias y a lgunas levaduras.La carga microbiana del aire depende de 4 factores: viento:a > v iento,< carga microbiana. situacin geogrfica: >altitud,< carga microbiana humedad can tidad de polvo Cmo evito la carga microbiana: sedimentacin luz solar lluvia,nieve. fil tracin (en sistemas de aire acondicionado)con C activo,luz UV,algodn... Moho: es u n hongo multicelular filamentoso y cuyo crecimiento en los alimentos se reconoce fcilmente por su aspecto atercipelado o algodonoso.Estos filamentos se pueden ra mificar y entrecruzar y dan lugar a las 6

hifas,las cuales forman el micelio.hay 18 gneros de hongos distintos en alimentos . Bacteria:microorganismo unicelular procaritico,sin ncleo diferenciado ni plastid ios,pero con pared celular.Las bacterias producen toxiinfecciones alimentarias. L evadura:microorganismos de gran tamao celular;suelen ser de formas muy variadas,o valadas,esfricas..se reproducen por gemacin y hay 12 gneros relaccionados con los a limentos.Se usan en fermentaciones industriales,como cerveza y panificacin. Facto res que determinan el nmero y el tipo de org Un alimento crudo tiene gran varieda d de mohos,levaduras y bacterias.Slo una pequea cantidad se va a desarrollar, depe ndiendo de las condiciones ambientales.La clase y el n de org que tiene un alimen to depende de 3 factores: a) tipo y grado de contaminacin:ej.coliflor congelada,su contaminacin puede provenir del local,del lavado que ha sufrido,etc. b)oportunida des de crecimiento:si se favorece la T de desarrollo de los org. c)tratamientos pr evios del alimento:modificacin de las caractersticas fcoqcas,como el pH,actividad d e agua, reacciones qumicas,tratamiento trmico(escaldado);los tratamientos previos e liminan ciertos tipos de org pero tambin podemos adicionar ciertos grmenes,sobre t odo si hacemos lavados. Con estos tres pasos hacemos una modificacin selectiva de los org,tendremos as diferente n,tipo y vitalidad de los org iniciales. Dentro de las interacciones orgalimento siempre nos preguntaremos qu factores controlan esta interaccin? Por qu en ocasiones estas interacciones son beneficiosas y en otras no ? Por qu los org proliferan ms fcilmente en unos alimentos que en otros? Por qu alguno s alimentos son muy resistentes a la alteracin microbiana? Estas preguntas nos ll evan a conocer los factores que condicionan el crecimiento de la flora microbian a que altera los alimentos y su evolucin: 1.factores intrnsecos son todas aquellas caractersticas fcoqcas que presenta el alimento:composicin qumica,esta do fsico y bio lgico del alimento... 2.factores extrnsecos condiciones medio ambientales:T,humedad relativa,ambiente del almacn... 3.tratamientos previos que haya sufrido el alime nto. 4.factores implcitos naturaleza y caractersticas de las especies de org prese ntes. Del conjunto de org que inicialmente aparecen en el alimento al final slo t endr unas pocas especies,ya que hay una seleccin de los org en las distintas etapa s.fotocopia tema2 7

Factores intrnsecos Son las caractersticas propias del alimento: 1.pH del alimento Frutas:se ven atacadas por mohos y levaduras Legumbres,carnes y pescados: por b acterias. PH mnimos y mximos de crecimiento de org Bacterias mohos levaduras pH mi nimo 4,3 1,52 2,5 pH mximo 9 11 8 8,5 Luego los mohos interaccionan en todo el ran go de pH. Las frutas tienen un pH de2.94.5,por eso se ven ms atacadas por los moho s Las hortalizas: pH 5.56 Las carnes:pH " 66.4 Pescado: " 6 Los alimentos tienen u na acidez inherente,y en ocasiones puede ser provocada por microorganismos,como en las leches fermentadas,etc.Algunos alimentos tienen capacidad tampn,como las c arnes y pescados,ya que son ricos en protenas. Las frutas son muy susceptibles a los cambios de pH y susceptibles al ataque de org. 2.potencial de oxidoreduccin Lo s org tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redox;especies anaerobi as (como el Clostridium)necesitan potencial redox (),y otras ",como las especies aerobias (como los Bacilos) Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias.El po tencial redox en alimetos depende de: potencial redox del propio alimento de la ca pacidad de resistires a cambiar de potencial redox(potencial de equilibrio) de la concentracin de O2 de la atmsfera circundante. si el O2 puede acceder o no al alim ento. 3.actividad de agua Si desecamos el alimento se conserva ms tiempo.Los alim entos frescos tienen una actividad de agua (aw) cercana a 1.( mayor de 0.99). 8

Actividad de agua en la que los org pueden actuar: Bacterias:actan cuando la aw e n alimento es > 0.91 Levaduras : >0.98 Mohos: >0.80 Bacterias halfitas: >0.75 Moh os xeroflicos: >0.65 Levaduras osmoflicas: >0.60 A menor actividad de agua,el alim ento es ms seco. Cmo reducir la aw en un alimento: aw:0.995 0.15M de NaCl 0.99 0.9 4 0.86 3.81M de NaCl he de aadir mucha sal para rebajar la aw NaCl cumple la func in de: conservar carnes,pescados coadyuvante de pH en queso:estabiliza las protenas del queso. Tambin puedo conservar los alimentos aadiendo azcares:en miel,jarabes,fr utas confitadas. Hay que saber la aw del interior del alimento;un alimento de aw 0.68 (caso de sazonados)se debe almacenar en condicio nes que no pueda recupera r la humedad. Relacin aw con la T y la nutricin a < aw en un alimento menor capacida d de crecimiento de los org. los lmites de aw del alimento son mayores a las Ts ptim as de multiplicacin de los org. los lmites de aw del alimento se hacen mayores cuan do los org tengan presencia de nutrientes para alimentarse. 4.nutrientes Los org necesitan agua,energa,N,vitaminas y elementos minerales.El nutriente preferido p or los org debido a esto son los azcares y los aa;algunos extraen Energa de pptidos ,del almidn,celulosa y de lpidos.El N lo toman delos aa, directamente de las proten as o de los nucletidos,ya que stos tienen enzimas peptolticas que hidrolizan las pr otenas a sus aa.Sobre las vitaminas,tomanespecialmente las del grupo B,las cuales son especialmente requeridas por las bacterias gram +.Los mohos son menos exige ntes en nutrientes que las bacterias,los mohos crecen pues en cualquier sitio. 9

5.compuestos antimicrobianos naturales Son sustancias que poseen ciertos aliment os para darle estabilidad,las cuales presentan actividad microbiana.El cido benzo ico de los arndanos protege a las mermeladas de arndano.Tambin la lisozima de la cl ara de huevo,el eugenol del clavo,el aldehdo cinmico de la canela,y estructuras bi olgicas,e.d,la cubierta natural de alimentos,tales como los tegumentos de semilla s,cscaras,vainas.. Los factores intrnsecos contituyen el modo natural de conservac in del alimento.Nos ayudan a pronosticar el tipo de org que se pueden desarrollar y a conocer la estabilidad del alimento. Factores extrnsecos Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los org 1.Temperatura de alm acenamiento Toda especie de org tiene una T ptima de crecimiento (intervalo ptimo de)Los org se clasifican en tres grupos dependiendo de la T: mnima ptima mxima xicrfi los 15C +10C +20C mesfilos +5,+10 3040C +50C termfilos 40C 5055C 65C Ejemplos de Clostridium y Bacillus.Son los ms peligrosos,ya que aunque aplique tratamiento tr mico y no llegue a la ebullicin sobreviven y producen intoxicaciones.Los mohos ti enen unos lmites de actuacin ms amplios que las bacterias.Los mohos pueden crecer a T de refrigeracin;luego es muy importante saber la T de almacenamiento para saber q u tipo de org pueden actuar en el alimento. 2.Humedad relativa La HR est relaciona da con la T,a mayor T menor HR.Aquellos alimentos con tendencia a alterarse super ficialmente se deben conservar a HR bajas.El problema es que se produce desecacin . 3.Atmsfera circundante [O2] no influye en el potencial redox del alimento. [CO2] se usa en almacenamiento en condiciones controladas;las [CO2] deben ser menores o iguales al 10%.Su misin es retrasar el crecimiento de mohos. Factores implcitos Modifican la naturaleza y caractersticas de los org: velocidad de crecimiento. posi bles casos de simbiosis y antagonismos que existan entre los org (reacciones ent re ellos). 10

sinergismo entre ellos: al crecer juntos el efecto es mayor que si actuaran por s eparado. factores metabiticos: crean las condiciones favorables para el desarrollo de otros org que se multiplican a continuacin. Cambios fsicoqcos producidos por los org en alimentos El alimento es fuente de nutriente para la multiplicacin de los org.Sobre el alimento se producen una serie de reacciones enzimticas que provoca n el cambio del sabor del alimento;adems sobre el alimento tambin puede desarrollar patgenos.Todo esto hace que el alimento se deteriore.Este deterioro pues es debi do a: la variedad de nutrientes que posee. el tipo de org presentes. Ambos factore s provocan una gran variedad de reacciones y variedad de productos finales. Camb ios que se producen: 1.Compuestos nitrogenados sufren hidrlisis,la cual produce ca mbios de sabor. degradacin anaerobia:se originan aminas,amonaco y compuestos azufra dos.Esto produce putrefaccin de carnes. 2.Carbohidratos hidrlisis: se forman di y t risacridos. degradacin aerobia (oxidacin aerobia):se produce CO2 y H2O descomposicin a naerobia: fermentaciones. sntesis de cidos y de aldehdos. 3.Acidos orgnicos se pueden oxidar dando CO2 y H2O degradarse dando cidos ms sencillos (ms voltiles) 4.Lpidos hidr sis:se forman cidos grasos ms sencillos y cido actico. 5.Alcoholes se oxidan a cidos 6 .Glucsidos se oxidan a azcares + aglucona. 11

Alteraciones y cambios qumicos: Cambio qumico Alteracin Polimerizacin aparicin de tur bidez,ocurre en bebidas.Se debe a la accin de bacterias lcticas y levaduras. Despo limerizacin sucede en la maceracin de frutas.se debe a mohos. Fermentacin Acidifica cin sucede en la leche,se debe a la accin de bacterias lcticas. Oxidacin acetificacin de vinos (acetobacter) y cambios de color:manchas verdes en carnes es debida a lactobacillus Reduccin cambios de color (pepinillos)Lo hacen los desulfovibrios. Todo esto produce cambios de textura,sabor,apariencia,aroma y color del alimento . Infecciones e intoxicaciones alimentarias Infeccin alimentaria bacteriana: es a quella enfermedad causada por la entrada de bacterias en nuestro organismo a tra vs de la ingestin de alimentos contaminados;es consecuencia de la reaccin orgnica de nuestro cuerpo debida a la presencia de bacterias o a sus metabolitos.Aqu el ali mento es el vehculo de la infeccin,como el tifus o clera. Existen infecciones en la s que el alimento s acta como medio de cultivo,al multiplicarse los org aumentan l as posibilidades de infeccin:caso de salmonella y e.colli Intoxicacin alimentaria b acteriana:es aquella enfermedad causada por la toxina bacteriana formada en el a limento.Ej: botulismo,se debe a la toxina producida por el clostridium botullinu m. TEMA 3 PARDEAMIENTO ENZIMATICO Introduccin.Sustratos fenlicos.Sistemas enzimtico s.Mecanismos de reaccin.Prevencin del pardeamiento enzimtico. Introduccin Las altera ciones de origen enzimtico son muy variadas,y muchas de ellas influyen negativame nte en la calidad del alimento,aunque otras veces estas alteraciones pueden ser positivas (caso del cacao,te..).Las modificaciones causadas por enzimas son: a)pr ocesos bioqumicos normales en la vida del alimento. b)cambios bioqumicos durante el deterioro a) respiracin:este proceso es importante en hortalizas. maduracin:importa nte en frutas.La respiracin y la maduracin son procesos postrecoleccin.Se dan durant e el desarrollo del alimento o del vegetal. 12

germinacin de cereales:cerveza,pan. procesos de transformacin del msculo en carne:son procesos postmortem. b)pardeamiento enzimtico. formacin de olores y sabores indeseab les. Las consecuencias de estas alteraciones son cambios en: la calidad sensorial :modificaciones del olor,sabor,aroma,textura,color. el valor nutritivo. Los cambi os pueden ser favorecidos o no dependiendo del tipo de producto y del grado de a lteracin que presente. Tipos de enzimas Oxidoreductasas: polifenol oxidasas perox idasas lipoxigenasas ascorbicoxidasas,etc. Estas son importantes en frutas y hor talizas. Hidrolasas: proteasas lipasas amilasas enzimas pcticas clorofilasas ,etc Estas son importantes en cereales (durante la germinacin);las enzimas pcticas y c lorofilasas son im portantes en frutas y hortalizas. oxidoreductasas Estas enzima s dependen del O2 presentes en el alimento. a)oxidasas:oxidan el sustrato sin ne cesidad de tener que aadir O2 al sustrato. AH2 + O2 A + H2O b)oxigenasas: en ellas s e adiciona uno o dos tomos de O2 al sustrato y as tendr dos grupos: monoxigenasas: AH + O2 AOH dioxigensas: AH + O2 AOOH Pardeamiento enzimtico Aqu estudiaremos: a descripcin general sustratos enzimas mecanismos funcin biolgica prevencin del par to. Pardeamiento:es el proceso que le sucede a un alimento de origen vegetal cua ndo se le somete a un proceso 13

mecnico (pelado,golpes..),como consecuencia la superficie del fruto u hortaliza e xpuesto al aire se oscurece por el contacto con O2.El principal aspecto de calid ad que se altera es el color,pero tambin repercute en otros,como la modificacin de l sabor (caso de la oxidacin de taninos disminuye el carcter astringente). El pard eamiento enzimtico se diferencia del no enzimtico en : el enzimtico es muy rpido. el enzimtico requiere enzima el enzimtico requiere contacto con oxgeno es muy caracte rstico (pero no exclusivo) de alimentos de origen vegetal;en alimentos de origen animal ocurre la melanosis o moteado negro,aparece en crustceos y este proceso es muy similar al pardeamiento vegetal,ya que en ambos hay los mismos enzimas impl icados,etc. El pardeamiento es favorable en algunos procesos,como en cacao,t,sidr a...luego no siempre el pardeamiento es desfavorable. Origen 1895: se descubre q ue el pardeamiento es de naturaleza enzimtica. 1920:hay derivados fenlicos imlicad os. Mecanismo global del pardeamiento Polmeros coloreados Las etapas 1 y 2 son de naturaleza enzimtica;a partir de la quinona comienzan etapas no enzimticas,ocurre n reacciones de polimerizacin que dan polmeros coloreados. Factores imprescindibles para que suceda el pardeamiento deben existir compuestos fenlicos que acten como s ustratos. debe existir cierto nivel de actividad enzimtica. debe existri destruccin de tejido:se produce descompartimentalizacin de los enzimas. debe existir oxgeno. F actores que influyen en el grado de pardeamiento Distintas especies vegetales in cluso diferentes variedades dentro de una misma especie presentan ms o menos grad o de pardeamiento(ej.caso de distintas variedades de manzanas,una pardean ms rpida mente que otras).En esto influye: la concentracin y el tipo de compuestos fenlicos (sustratos) que existan. actividad enzimtica y su especificidad por los sustratos. presencia o ausencia de compuestos antioxidantes en los alimentos. a)Caracterstic as de los sustratos: 14

fenoles sencillos:catecol y derivados 34dihidroxifeniletilamina (dopamina) pardeami ento de pltanos. 34dihidroxifenilalanina (dopa) pardeamiento de la patata.Se forma a partir de la tirosina. derivados del cido cinmico: cido clorognico pardeamiento de peras,manzanas,melocotn. cido caftrico pardeamiento de uvas. derivados de compuestos flavonoides:catequina y epicatequina formas polimerizadas de flavonides:procian idina b)Caractersticas de las enzimas: ver fotocopia Las enzimas catalizan dos re acciones interdependientes y secuenciales. hidroxilacin de monofenoles. oxidacin de ortodifenoles Su nomenclatura es muy diversa,para las reacciones de hidroxilacin se usan actividades de: cresolasas monofenolasas tirosinasa monofenolmonoxigenasa poli fenol oxidasa (PPO):este nombre define de forma general todas la s enzimas que e stn involucradas en reaciones enzimticas de pardeamiento. PPO Todas las polifenol oxidasas son capaces de catalizar la reaccin de oxidacin;esta reacin pues es genera l para todas las PPO conocidas,independientemente de su origen. Las reacciones d e hidroxilacin slo las llevan a cabo algunas PPO de patata,champin.. e.d,no todas la s PPO llevan a cabohidroxilaciones. Algunas PPOs son muy especficas,ya que slo pue den usar de sustrato ortodifenoles;algunos casos aislados pueden actuar en para; a stas se las conoce como lacasas ,oxidan paradifenoles (lacol).En alimentos no so nsignificativas,slo hay lacasas en melocotn. Las PPOs requieren grupo prosttico de Cu2+, el cual tiene papel rdox;son pues metaloenzimas.El intervalo de pH de actua cin ptimo es de 58,aunque vara dependiendo del tipo de PPO y del sustrato.Se hecen c urvas de pHactividad para poder controlar el pardeamiento. Especificidad de las P PO: 15

 Animales son muy especficas para sustratos como tirosina y DOPA. Las PPO vegetale s actan sobre muchos sustratos,pero su actividad depende segn el sustrato y el tip o de enzima (ver tabla 9.1).Ej:las PPO de alcachofas actan mejor sobre los ortodi fenoles que sobre los monofenoles. Influencia del origen de la enzima: dependien do de dnde proviene la enzima,la PPO puede actuar ms o mnos rpido. sobre el mismo su strato.(Ver tabla pg2,izq.)El albrchigo es un tipo de albaricoque:la actividad de la PPO de la alcachofa es menos reactiva frente al catecol que en el albrchigo. D istribucin de las PPO:muy extendidas en plantas,animales y microorganismos. Funcin de las PPO en las plantas: La actividad PPO aumenta cuando el fruto o alimento ha sufrido daos,senescencia de tejidos...hay distintas teoras que explican la func in de las PPOs en las plantas: tienen funcin defensiva,ya que se forman quinonas y melaninas (pigmentos que se obtienen al final de la reaccin),los cuales inhiben e nzimas de determinados microorganismos,inactivan virus.. otra teora dice que las m elaninas son polmeros insolubles y su formacin sirve de barrera para el avance de una posible infecin. durante la senescencia aumenta la actividad PPO debido a la d esintegracin del tejido;esto sucede en aceitunas negras. Mecanismos del pardeamie nto enzimtico etapas enzimticas: etapas no enzimticas:las quinonas polimerizan y fo rman las melaninas ( polmeros coloreados) etapas enzimticas oxidacin Hidroxilacin La s monoxigenasas requieren reductor: Etapas no enzimticas .Hidroxilacin secundaria de las quinonas o de un exceso de difenoles para formar trihidroxidobenceno,el c ual reacciona con ortoquinonas,formndose hidroxiquinonas;stas polimerizan.(fotopia p.3,centro) En las reacciones de polimerzacin intervienen a veces compuestos nit rogenados,los cuales contribuyen a la coloracin que se forma.El Oxgeno no hace fal ta en las etapas no enzimticas,pero s en las enzimticas. Esquema general del pardea miento Para el caso del aa tirosina.(Ver fotoc.3 abajo) 16

Fermentacin del T Suceden cambios fermentativos muy importantes para el desarrollo del color y del sabor del t (disminucin de la astrin gencia y del amargor).Indire ctamente (ya no forma parte del pardeamiento enzimtico)se va a desarrollar tambin el aroma del t. El t se hace con hojas jvenes,tallos y yemas del arbusto del t.Estas hojas son muy ricas en compuestos fenlicos (25 30%de comp.fen. en materia seca).D e ellos,la mayora son flavanoles (flavan3oles)del grupo de las catequinas.Estos com p.fenlicos experimentan cambios de mayor o menor grado,y segn esto se van a obtene r los diferentes tipos de t: t negro,el de mayor grado de pardeamiento enzimtico. t ve rde,el de menor. ts intermedios:t rojo,amarillo.. etapas de la elaboracin del t negro desecado suave aplastamiento suave de las hojas:se hace para que los PPO se distr ibuyan uniformemente. aplastamiento fuerte:destruccin de tejidos y permite entrada de O2. proceso de fermentacin: no es una fermentacin en sentido estricto,se apilan las hojas 7cm y se mantiene T de 3540 durante un tiempo(depende del grado de parde amiento que queramos),das,semanas... etapa de tostacin:su fin es reducir la humedad al mnimo y transformar las clorofilas en feofitinas;esto hace que el color cobri zo de las hojas obtenido en la ferm.pase a negro y adems se fije el aroma. Qu suce de durante la fermentacin del t negro: Todo esto es la etapa de pardeamiento enzimt ico: cambios de color:por la oxidacin de comp.fenlicos. cambios en sabor:como consec uencia de la oxidacin de los taninos *Parte de las quinonas raccionan con caroten oides,cidos grasos insat,aa y dan compuestos aromticos.Esta etapa NO es de pardemi ento enzimtico. Oxidaciones acopladas Las quinonas (que son oxidantes no enzimtico s)pueden oxidar a toda una serie de molculas (reductores): cido ascrbico: esta oxida cin es muy importante ya que es la base de un sistema de prevencin del pardeamient o 17

glutation ,NADPH...son oxidados por las quinonas (ver fotoc.p4) El cido ascrbico ac ta como un antioxidante natural: Cuando el reductor del alimento (el cido ascrbico) se agota,las quinonas se acumulan y se producir la oxidacin de las quinonas y el consiguinete pardeamiento enzimtico. Mtodos de prevencin del pardeamiento 1.seleccin de variedades: Se deben elegir las variedades menos propensas al pardeamiento,y a sea por tener menor concentracin de sustratos susceptibles al pardeamiento,o po r tener menor actividad PPO 2.eliminacin de O2: desoxigenacin:es quitar el O2 del m edio donde est el producto (aplicando vaco,nitrificando,etc).Si el fruto tiene act ividad fisiolgica (e.d,an respira)no se debe quitar el O2,ya que supondra aparicin d e fermentaciones, ed,se debe parar la actividad fisiolgica y luego aplicar desoxi genacin.Aplicamos pues primero congelacin,des hidratacin y despus aplicar anaerobiosi s. aplicando altas concentraciones de azcares y sales no dejamos que el O2 penetr e en el fruto,adems esto inhibe la actividad enzimtica ya que la alta conc.de sale s desnaturaliza protenas. 3.inactivacin de las enzimas:por inactivacin trmica y pH A plico alta T para desanturalizar las protenas enzimticas;esto es el escaldado.Los t ratamientos trmicos tambin pueden alterar la textura,sabor,aroma,con lo que no tod os los productos se pueden tratar trmicamente.El escaldado debe ser completo:se de ben inactivar completamente todas las enzimas;si esto no ocurre,se favorece el p ardeamiento ya que hemos destruido tejido.La T y el t qu ese aplica no es la misma siempre,ya que los distintos PPO tienen diferentes T y t de inactivacin. PH del escaldado: acidificar disminuye la resistencia de las PPO frente al calor,esto n os permite aplicar menores temperaturas y menores tiempos en medios cidos,con lo que conseguimos mejorar o mantener las caractersticas en mejores condiciones. 4.e mpleo de acidulantes:usando cido ctrico,hasta rebajar a pHs inferiores a 3,consegu imos quelar al Cu de la PPO. Tambin se usa cido mlico y ascrbico. 5.aplicacin de redu ctores:c.ascrbico:reduce las quinonas a los fenoles de partida;tambin reduce al Cu de la PPO y tmb puede reaccionar con la enzima y bloquearla. 6.SO2 y bisulfitos: Se usan desde antiguo para conservar el color de las frutas (adems es antisptico) .Actan mediante varios mecanismos: inhibicin:interacciona con los puentes disulfuro de la enzima y la inactiva. 18

reductor se aade a las quinonas,y esto produce compuestos de adicin y las quinonas n o podrn polimerizar. Pero el SO2 tiene inconvenientes: txico a dosis altas. repercut e en caractersticas organolpticas. destruye la vitamina B1 y decolora los pigmentos antocianos. Nuevas tcnicas de prevencin del pardeamiento Se basan en el empleo de inhibidores enzimticos,los cuales son de distinta naturaleza: de naturaleza fenli ca cido cinmico. compuestos relacionados con odifenoles,como el guayacol metadifeno ,como el resocinol. compuestos que no tienen nada que ver con los fenoles,como c istena:acta de inhibidor y reductor algunos pptidos de la miel inhiben el pardeamie nto enzimtico,al inhibir la PPO. TEMA 4 OTRAS REACCIONES ENZIMTICAS Enzimas lipolti cos.Lipoxigenasas.Enzimas pectolticos.Enzimas amilolticos.Otros sistemas enzimticos . Oxidorreductasas lipoxigenasas,peroxidasas. Enzimas hidrolticas enzimas que afe ctan a sustancias pcticas,a lpidos,etc.Ej:amilasas. a.enzimas oxidorreductasas 1. L IPOXIGENASAS Son muy importantes ya que tienen muchos efectos sobre la calidad ( directa e indirectamente).Sobre su distribucin, estn en productos vegetales como c ereales,leguminosas,frutas,hortalizas, y en animales.Su accin afecta al aroma,sa b or,color y valor nutritivo de los alimentos. Caractersticas Las lipoxigenasas son dioxigenasas:en la oxidacin incorporan dos tomos de O2;se oxidan los cidos grasos,l o cual produce hidroperxidos estereospecficos,los cuales se forman a partir de una determinada posicin del AG.Esta oxidacin enzimtica no hay que confundirla con otro proceso de oxidacin (autoxidacin),el cual es no enzimtico. 19

Las lipoxigensas son metaloenzimas con Fe no hemo. Tipo de sustratos sobre los qu e actan Slo actan sobre unos determinados AG insaturados,pero no todos,slo aquellos con estructura cis,cis1,4 pentadieno: Esto indica que deben tener al menos dos in saturaciones,como el cido linolico y linoleico en vegetales o el cido ara quidnico en animales. Especificidad Su especificidad depende del tipo de sustrato sobre el q ue actan y sobre los productos quer formen;as,hay lipoxigena sas que actan sobre AG libres y AG esterificados (que forman parte de fosfoglicridos y triglecridos) ester eospecificidad: respecto al producto que forman: forman el 9hidroperxido o el 13hid roperxido. Esta variabilidad en su especificidad indica la existencia de isoenzim as. Funcin biolgica En vegetales las lipoxigenasas aumentan su actividad durante la maduracin;esto se debe a que estn involucradas en la sntesis de etileno durante la maduracin. Estn implicadas en el desarrollo de aromas caractersticos de algunos veg etales. En animales estn implicadas en la oxidacin de AG de membrana,como el araqui dnico;esto produce la formacin de compuestos de actividad biolgica,como las prostag landinas. Mecanismos de accin de las lipoxigenasas <1> extraccin estereospecfica de un H; aqu en el enzima el Fe2+ pasa a Fe3+: La forma activa del enzima es EnzimaF e3+ <2> el enzima ahora forma un complejo con el O2 El enzima unido al Fe2+ acti va el O2, se forma un complejo metaloxigeno activado el cual se une a las posicio nes 9 y 13 activadas y despus se une un protn,el H+ que se liberaba en la etapa an terior. Se forman al final los hidroperxidos 9 y 13. 20

Tipos de lipoxigenasas Hay dos tipos,ambas se diferencian en los requisitos del sustrato sobre el que actan y segn el producto que se forme. a)Lipoxigenasas tipo I fotoc.3.26 actan sobre AG libres (slo libres),se necesita pues la actuacin de una lipasa previa. se forma un producto estereospecfico:forman o bien el 9hidroperxido o bien el 13,pero nunca ambos. b)Lipoxigenasas tipo II actan sobre AG libres y AG e sterificados. menos esterospecficos,pueden formar tanto el 9 como el 13,incluso en proporciones similares capacidad de cooxidacin:capacidad de oxidar a travs de radi cales libres otros sustratos;afecta a AG,carotenoides, clorofilas... cooxidacin: LH:c.linolnico o c linolico RH:conjunto de cidos grasos insat. En la cooxidacin lo que ocurre es que los radicales libres pueden provocar la aparicin de radicales libr es de otros compuestos,como cidos grasos (RH) o en los carotenos (CarH).El LOO prov oca la aparicin pues de radicales libres en AG insaturados,los cuales por accin de oxgeno desencadenan una serie de reacciones (autoxidacin).Como consecuencia se for man multitud de compuestos,muchos compuestos carbonilos voltiles que contribuyen al enranciamiento del alimento. Tambin se pueden oxidar carotenoides y clorofilas :el radical libre LOO provoca la aparicin de radicales libres en carotenos y clorof ilas,los cuales reaccionan con O2 que conduce a una degradacin de carot.y clorof. y prdida de color. Hidroperxidos Son muy inestables y muy rpidamente degradables,p or lo que no se detectan rpidamente.Las vas por las que se degradan o transforman son: vas enzimticas reacciones no enzimticas vas enzimticas Hay muchas enzimas que i rvienen en la degradacin enzimtica de hidroperxidos,pero slo veremos dos: enzimas qu e transforman los hidroperxidos isomerasas 21

 enzimas que degradan el hidroperxido liasas a) isomerizacin Fot.p. 6.9.6 Interviene una enzima: hidroperxido isomerasa,la cual est en vegetales.Su accin es: De los do s ceto cidos,se forma ms el .No se sabe la funcin de los cetoles.La % de cetoles pr oducidos depende de: del tipo de AG de partida:los hidroperxidos formados dependen del ag inicial del grado de especificidad del hidroperxido:que sea 9 o el 13 hidr op. del grado de especificidad de la isomerasa:puede actuar sobre slo la 13,slo la 9 o en ambas. b)degradacin de los hp por liasas fotoc.9.7 La liasa rompe la estr uctura de los 13 hp o de los 9 hp: 13 hidroperxido: 9 hidroperxido: Se forman ento nces compuestos carbonilos (hexanal y nonenal) voltiles,los cuales pueden sufrir transformaciones hasta llegar a alcoholes.La % de c6 y c9 formados depende de: de l tipo de AG de partida (linolnico o linoleico) especificidad de la lipoxigenasa p ara formar uno,otro o ambos. especificidasd de la liasa para actuar sobre el 9,13 o en ambos. Los carbonilos c6 y c9 contribuyen a: mantener el olor caracterstico a hierba de ciertas plantas de hoja. Aroma caracterstico de determinadas frutas y hortalizas. Influyen en el deterioro y defectos de aromas (aromas extraos). deg radacin no enzimtica Se conocen como reacciones inespecficas,y son catalizadas por metales,protenas con grupo hemo y otras protenas. Se forman muchos compuestos,como cidos grasos,acidos epoxigrasos,oxograsos e hidroxigrasos,los cuales originan sa bores amargos en cereales,leguminosas y pescados. Consecuencias de la accin de las lipoxigenasas Resumen: Todo esto tiene muchas consecuencias: 1.efectos desfavor ables 22

 saboraroma: se altera como consecuencia de la degradacin de LOOH a carbonilos que generan aromas extraos. Aparicin de sabores amargos Mediante la cooxidacin de lpidos se produce enranciamiento de los ag insaturados Color:se altera por cooxidacin d e pigmentos,el color se pierde.Tambin por cooxidacin de lpidos,ya que los carbonilo son muy reactivos,reaccionan con grupos amino,con aa libre,protenas.Esto conform a las reacciones de Maillard,que al final acaba en una serie de polimerizaciones ,formndose polmeros oscuros.Esto es una forma resumida del pardeamiento no enzimtic o. Consistencia: se latera la textura,se debe a la fromacin de radicales libres e n protenas.Al polimerizar esto afecta a la estructura,ya que se produce endurecim iento;esta es la causa de las alteraciones de la textura en pescado congelado Val or nutritivo: cidos grasos esenciales disminuyen con la accin de las lipoxigenasas ,tambin disminyen las protenas y el caroteno( provitamina A). 2.Efectos favorables : blanqueo de harinas aparicin de aromas caractersticos en determinadas plantas. afec ta a la reologa (elasticidad,viscosidad del gluten) Inactivacin de las lipoxigenas as Se hace Va trmica:escaldado Antioxidantes que disminuyen la concentracin de O2 Modi ficaciones en le pH 2. PEROXIDASAS Tipo de reacciones que catalizan: 2RH + H2O2 2R o bien AOOH AOH + H2O H2O2: perxido de hidrgeno AOOH: perxido orgnico El RH s ticas Es una enziam hemo:tiene grupo Fe protoporfirnico. El agente oxidante debe ser siempre un perxido. 23

 La molcula a la que oxidan pueden ser todas aquellas que donen H:fenoles,aminas,g lutation...con lo que van a actuar sobre muchos tipos de molculassustratos. Son pue s muy imprtantes porque pueden actuar sobre un alto rango de compuestos.Estn pres entes en animales y vegetales. Alta estabilidad trmica: resisten altas temperatur as;esto hace que midiendo la actividad peroxidasa nos indica la eficacia de los tratamientos trmicos que apliquemos.Si conseguimos destruir las peroxidasas tambin habremos destruido muchas enzimas menos resistentes al calor.La eficacia la med iremos con mtodos colorimtricos,ya que en su accin produce productos coloreados. Ef ectos Muy variado al tener muchos sustratos: Valor nutritivo. Color Sabor aroma Func in biolgica Est implicada en la lignificacin de la pared celular. La actividad perox idasa aumenta durante la maduracin,senescencia o cuando esta daado el tejido. b.en zimas hidrolticos Son el grupo de las hidrolasas.Incluye: enzimas lipolticos:lipasa s,fosfolipasas. enzimas pectolticos amilasas tiamilasas,fitasas. 1.LIPASAS Sustrato: glicridos (lpidos,cidos grasos) Reaccin: hidrlisis del enlace ster de glicridos Distr bucin: endgena (dentro del producto vegetal/animal) exgena (de microorganismos) Esp ecificidad Especificidad de glicrido: hay determinadas lipasas especficas para un determinado tipo de glicrido,como aquellas que slo hidrolizan los de bajo peso mol ecular. Especificidad de cido graso: lipasas que slo hidrolizan un tipo de cido gra so,independientemente del 24

glicrido de que forme parte. Especificidad de posicin: en lipasas que separan el ci do graso del glicrido pero slo en determinadas posiciones; suelen hidrolizar en la posicin ester primario (posicin 1 y 3 del glicrido) .Un ejemplo de este tipo de li pasas son las pancreticas.La hidrlisis del glicrido sucede en pasos sucesivos. Efec tos sabor aroma: debido a lipasas endgenas y exgenas.Caso de cereales: en su almace namiento se produce un aumento del nemro de ag libres,esto sucede en la avena al tener muchos lpidos y muchas lipasas.Se liberan cidos grasos libres,lo cual da aci dez al producto y stos son muy susceptibles a oxidarse por lipoxigenasas a hidrop erxidos,los cuales se van a degradar.Al final tenemos sabores y olores axtraos.Tod o esto se evita aplicando tratamientos trmicos (hidrotrmicos) a la avena. Durante la obtencin de aceites de frutos y semillas de oleaginosas las lipoxigenasas crean problemas.Se desencadena la accin de las lipasas durante el almacenamineto:aument an los ag libres al hidrolizarse los triglicridos,el produc to se acidifica.Para evitar esto lo que se hace es eliminar los ag libres en el refinado del aceite.E l ndice de acidez es una medida de calidad de los aceites vrgenes (ya que stos no s ufren refino). En productos lcteos son muy importantes,tanto por la accin negativa como por su accin positiva.En leche,mantequi lla y nata su accin es negativa ya que libera ag libres que contribuyen al olor,y adems se oxidan una serie de compuest os voltiles rsponsables del enranciamiento hidroltico (que no por oxidacin) del pro ducto lcteo.En otros productos,como quesos curados por mohos la accin hidroltica es favorable,sobre todo por accin de lipasas exgenas de microorganismos:se forman co mpuestos aromticos que dan sabor y olor caracterstico al queso. 2.ENZIMAS PCTICOS f ot.p8 Sustratos:sustancias pcticas que estn la lmina media y en la pared celular. D os tipos de enzimas pcticos: enzimas desesterificantes:rompen el enlace ster ej: p ectinesterasas (PE): convierten las pectinas de alto metoxilo en pectinas de baj o metoxilo ms cidos pcticos. enzimas despolimerizantes:rompen el enlace glicosdico p ara as romper el polmero. ej: poligalacturonasa (PG): rompe el polmero en molculas d e menor tamao,con lo que aunque luego acte las PE los cidos pcticos formados no prec ipitan;se forman pectatos solubles y as se mantiene la turbidez deseable de la su spensin. Efectos Sus efectos pueden ser favorables o desfavorables: maduracin: inte rvienen enzimas pcticos endgenos,los cuales transforman las pectinas insolubles (p rotopectinas) en pectinas solubles.El grado de maduracin depende del tipo de frut o. 25

almacenamiento: de frutas y hortalizas;intervienen las enzimas pcticas endo y exgen as .Se produce ablandamiento del fruto. zumos de ctricos:en ellos la actividad pec tin esterasa es muy alta.En este caso los acidos pcticos formados reaccionan con le calcio presente en el fruto y se forman pectatos clcicos,los cuales precipitan y hace que sedimenten las pectinas,con lo que se pierde la turbidez deseada del zumo.Este defecto se elimina aplicando tratamiento trmico, pero la PE es muy res istente al calor,con lo que podemos estropear el aroma y sabor al aplicar altas temperaturas. Aprovechamiento de las enzimas pcticas Las enzimas pcticas se obtien en a pertir de microorganismos,como mohos del gnero Aspergillus.Las PE obtenidas a partir de microorganismos se usa en: clarificacin de zumos:zumos de manzana y d e uva,ya que se precipitan los pectatos por accin de la PE. dar firmeza a tejidos :de frutas y hortalizas que van a sufrir un tratamiento trmico;al aadir PE se form an pectatos clcicos en el interior del tejido,los cuales confieren dureza y firme za al tejido. formacin de geles dependientes de Ca2+:al aadir la PE se forman c.pcti cos,los cuales forman geles que dependen de la presencia de Ca2+;Este hecho se us a en la formacin de alimentos dietticos para rebajar la tasa calrica.Los geles de pe ctinas dependan de la concentracin de azcar. 3.AMILASAS Son hidrolasas que catalizan la degradacin del almidn;rompen el enlace glicosdico con ayuda de agua. ROR + HOA hidrolasas HOAH3PO4 fosforilasas (es otra forma de degradacin del almidn) Accin de las amilasas:efectos La accin de las amilasas es muy importante en alimentos que tengan mucho almidn,como cereales y tubrculos;de ah que sea importante conocer el g rado ptimo de actividad amilasas en panificacin y en la cerveza.Dos casos: si hay exceso de actividad amilasa:esto sucede cuando el trigo germina,se activa la act ividad amilasa,lo que conduce a que el almidn de la harina se degrade excesivamen te.Esto provoca defectos en el pan,ya que el almidn estabiliza la estructura de l a miga.Si se degrada el almidn,se debilitan las membranas,el CO2 producto de la f ermentacin escapa y el pan no estar esponjoso. si hay dficit de actividad amilasa oc urre lo mismo pero con otras causas:si hay poca actividad amilasa (lo que es muy frecuente )va a haber pocos azcares fermentables,poca maltosa,poca glucosa,con l o que las levaduras ten drn pocos sutratos para nutrirse.La fermentacin ser pobre y el CO2 desprendido sera muy bajo:poca esponjosidad del pan.Adems a esto se le une la falta de color del pan,ya que los azcares anteriores participan junto a los aa en las reacciones de pardeamiento no enzimtico (Maillard);si hay pocos azcares ha y escaso pardeamiento,poca formacin de polmeros oscuros,y otros que dan aroma y sa bor.Todo esto se evita aadiendo amilasas a la harina. 26

Importancia de la transformacin almidn azcares Frutas: en ellas el almidn pasa a azcar durante la maduracin,lo cual contribuye al sabor dulce de las frutas. En otros pr oductos esta transformacin no es beneficiosa:caso de tubrculos,races (zanahorias) y semillas.En ellos se acumula el almidn cuando estn completamente desarrollados(so n amilceas). En el maz dulce y guisante fresco debe haber cierto grado de dulzor,no deben estar repletos de almidn,por esto se recolectan inmaduros. En la patata,si la almacenamos a temperaturas menores de 5 no predomina la sntesis de almidn,sino q ue se activa la fosforilasa.Parte del almidn pasa a azcares,esto trae problemas en el sabor de la patata (endulzamiento) y en el color (Maillard).Los azcares se pu eden eliminar mediante el reacondicionamiento de las patatas: almacenarlas a tem peraturas ms elevadas (1020)durante 23 semanas,tiene lugar la reconversin de los azcar es y formados a almidn. 4.FITASAS Actan sobre el cido ftico (ster hexafosfato del mio inositol),separando los grupos fosfato. El problema del cido ftico es que: su prop iedad de acomplejar elementos divalentes (Ca,Mg,Zn,Fe)se acomplejan a travs de gr upos fosfato,formando complejos insolubles,con lo que disminuye la disponibilida d de estos elementos. las fitasas al liberar el fosfato,esto tiene aspectos posi tivos:aumenta la biodisponibilidad de elementos minerales,ya que no quedan reten idos en los complejos. Efectos de las fitasas aumenta la biodisponibilidad de min erales. modifican la textura de leguminosas (en condiciones de alta T y humedad): al actuar el cido ftico se libera Ca y Mg de los complejos;stos migran hacia las su stancias pcticas,y se forman pectatos clcicos,lo que contribuye al endurecimiento d e las leguminosas (endurecimiento en la coccin hard to cook). 5.TIAMINASAS Actan s obre la tiamina (vitamina B1).Hay dos grupos de tiaminasas:unas actan como hidrol asas,y otras no. Tiaminasa I Es una transferasa.Necesita RNH2 para actuar. Tiamin asa II Es una hidrolasa. Las tiaminasas estn en pescados y mariscos,en productos vegetales y en determinados microorganismos.Se evita la degradacin de la vitamina B1 por calor.Se cree que hay tiaminasas en la cavidad bucal y en el tracto inte stinal,con lo que aunque inactivemos las tiaminasas siempre se producir dficit de vitamina B1. 27

TEMA 5 REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO Introduccin.Mecanismos de reaccin.Re accin de Maillard:etapas y condiciones delas reacciones.Caramelizacin de azcares.Pa rdeamiento del cido ascrbico.Factores influyentes.Prevencin del pardeamiento no enz imtico. Introduccin El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora de producto s vegetales durante su almacenamiento y procesa miento.Va a implicar la aparicin d e pigmentos coloreados oscuros,y esto tiene consecuencias positivas o negativas: positivas! fabricacin de jarabes de repostera caramelo caf tostado,cereales,patatas f ritas,extractos de carne. negativas! Leche:aparicin de color marron en la leche. Ju gos de frutas,se oscurecen especialmente los de naranja y melocotn Alimentos dehid ratados y que hayan sufrido procesos de pasteurizacin y coccin. efectos Los pigmen tos oscuros producen cambios en color y apariencia del producto. sabor y aroma. val or nutritivo. mecanismos responsables del pardeamiento no enzimtico 1.reacin de Ma illard 2.Caramelizacin de los azcares. 3.degradacin del cido ascrbico. Los compuestos que sufren pardeamiento son: glcidos de bajo PM y reductores:azcares,azcares alcoho l o azcares cido. aminocidos: grupos amino NH2 de aa grupos C=O de aa Los aminocidos p ueden reaccionar bien libres o formando parte de protenas. 28

Esquema de las reacciones de degradacin en los alimentos O2 RNH2 pH de actuacin PPO Si No <7 Caramelizacin de azcares no no <>7 Pardeamiento del cido ascrbico si/no no <7 Maillard no si neutro/ligeramente alcalino 1. REACCIN DE MAILLARD 1912.Maillar d haca mezclas de azcares pequeos +aa,al aplicar calor obtena sustancias marrones. L a condensacin del azcar con aa se le llam condensacin de Maillard.Las etapas de esta condensacin son largas y se dividen en cinco pasos: condensacin del azcar con un g rupo amino condensacin de Maillard. reestructuracin de los productos de condensacin reestructuracin de Amadori reestructuracin de Heyns deshidratacin de los productos d e reestructuracin esto da lugar a ciclaciones y deshidrataciones. etapa de fisin y degradacin puede ser primero fisin y luego degradacin o que ambas se den a la vez. p olimerizacin en pigmentos formacin de pigmentos oscuros Estas cinco etapas las pode mos dividir en tres: etapa inicial:etapas a,b. intermedia: c.d. final: e inicial: a .b. los compuestos formados son incoloros. Intermedia:c.d los compuestos formados son coloreados:amarillos claros y se forman olores desagrdables se produce alto contenido de formacin de compuestos reductores (con grupos carbonilos) 29

formacin de muchos enlaces insaturados. se forman moculas de agua. se desprende CO2 se obtienen sustancias de Peso molecular muy reactivas y compuestos voltiles. Final : e suceden reacciones de polimerizacin con formacin de pigmentos oscuros (melanoi dinas) Etapa inicial a) condensacin azcaraa adicin del grupo amino al carbonilo deshid ratacin y formacin de imina isomerizacin y ciclacin para dar glicosilamina 1 ) aldosa aminocido glicosilamina o ms cetosa protena generalmente carbonilamina 2 ) 3 ) Las tr es reacciones son reversibles,y se dan bien en medios deshidratados. pHvelocidad de reaccin: en la primera reaccin si tengo pHs cidos tendre la amina protonada y la velocidad de la reaccin ser baja;en cambio la segunda reaccin a pHs bsicos no se da r fcilmente ya que en esta etapa la deshidrata cin hacen falta protones.Si dibujamos la curva obtenemos: Luego el pH adecuado es la suma de 1 y 2,ser alrededor de la neutralidad.A pHs muy cidos los productos se descon densan (la aldosamina pasa a azcar). b) reestructuracin 1.de Amadori: 2.de Heyns: Resumen de las reestructuraci ones: todos son procesos reversibles se obtienen productos incoloros 30

La aldosamina y la cetosilamina son glicosilaminas; si proceden de aa,sucede una reestructuracin rpida debido al grupo COOH del aa (tiene accin cataltica);en cambio las glicosilaminas procedentes de protenas son ms estables. Los intermediarios son my reactivos,ya que obtenemos productos insaturados con mucha presencia de grupo s carbonilo Se elimina el grupo amina,aunque esto no es imprescindible. Etapa int ermedia:descomposicin de cetosaminas fotocop.Pg 2 cdeshidratacin de los productos de reestructuracin detapa de fisin y degradacin La etapa intermedia tiene cuatro rutas : 1)ruta en medio cido cetosamina (proveniente de Amadori) pasa a HMF hay deshidrat acin y ciclacin. El HMF (hidroximetil furfural)sirve para medir la intensidad del pardeamiento no enzimtico (se mide por colorimetra). Conclusiones: liberacin del grup o amino. deshidrataciones:se pierden tres molculas de agua a mayor nmero de carbonil os,la molcula ms tiende a ciclarse y a formar HMF;sucede pues en dicarbonilos insa turados. hay etapas irreversibles. 2)ruta en medio alcalino Se forman dos enodiole s. <1>El isomaltol tiene aroma a caramelo;si desaparece el hidroxilo del C4 desa parece el aroma <2>Hay ms tipos de furanonas (fotoc.4).Da aroma a caramelo,y est e n fresas,almendras,palomitas.. 3)degradacin de Strecker es la tercera ruta de degr adacin delas cetosaminas. No se forman pigmentos coloreados,pero s compuestos reduc tores. Su funcin es descarboxilar aminocidos. El aldehido de Strecker tiene 31

un carbono menos que el aa inicial Hay muchos tipos de pirazinas segn los sustitu yentes que tenga (fotocop P.6 ),con lo que va a haber muchos tipos de aromas. Se gn el tipo de aminocido que tenga,obtendremos aldehdos diferentes: Glicina obtengo como aldehido de Strecker metanal Alanina obtengo como aldehido de Strecker etan al Examen:hay que saber cundo se producen las enolizaciones,12 , 34,etc,medio alcal ino,cido. 4)degradacin trmica directa Sucede en las cetosaminas y aldosaminas y for man compuestos de 3 y 4 carbonos con funciones aldehido,cetona y alcohol (acetal ,piruvaldehido,diacetilo). Hay una teora sobre la descomposicin trmica de aldosamin as y cetosaminas producidas en Maillard,la cual dice que esas molculas se unen a azcares dando dicetosaminas (menos estables),las cuales al aplicar temperatura se degradan a molculas ms pequeas.Los azcares tienen funcin catalizador en esta reaccin, tienen pues actividad cataltica. Etapa final e) formacin de pigmentos Esta es una etapa de polimerizacin compleja.Los compuestos carbonilos reactivos pueden: 1.degr adarse a compuestos de bajo peso molecular y voltiles 2.dar reacciones de polimeri zacin (condensaciones) ,formando molculas de alto peso molecular,sin olores.Hay do s tipos de condensaciones: condensacin aldlica condensacin aldosa + imina Los polmer os de gan peso molecular son insolubles pardos reductores insaturados tienen cierto % de N pueden condensarse con protenas,reduciendo as la digestibilidad de las protena s. Resumen de la reaccin Maillard 1. Formacin y acumulacin de compuestos carbonilos muy reactivos a partir de azcares reductores. Orden de reactividad: 2. Compuesto s que catalizan la reaccin de Maillard: medios cidos 32

 compuestos con funcin amino libre. Presencia de O2 algunos compuestos bsicos. Alta s temperaturas. 3. cintica del pardeamiento no enzimtico fotoc.P 9 Un ejemplo de c arbonilo muy reactivo es el cido ascrbico. 2. CARAMELIZACIN DE AZCARES Su principale s caractersticas son: .ausencia de grupos amino .necesidad de calor se lleva a cabo tanto a pH cidos como alcalinos Se usan como catalizadores fosfatos y sales de cido s carboxlicos y el pH. Mecanismos implicados en la caramelizacin enolizacin deshidrat aciones fragmentaciones mecanismo en: a) condiciones cidas enolizaciones 12. deshidra tacin,dando lugar a sustancias furnicas que polimerizan y dan lugar a pigmentos os curos.Se forman mayor nmero de s.f. que en condiciones bsicas. proceso lento product os con ms color y menos saboraroma que en cond.bsicas. b) condiciones bsicas enolizac iones 23. (y tambin 12):mayor nmero de enolizaciones. proceso muy rpido deshidratacin fragmentaciones,dando lugar a sustancias de bajo pm:tendr aromasabor pero no color . Ejemplos de tipos de caramelo: Caramelo cido rpido: se hace con bisulfito amnico y se hace en condiciones bsicas. Caramelo de confitera: se hace por pirlisis direct a de sacarosa 33

Caramelo del malteado de la cerveza: se hace mediante disolucin de sacarosa + amo nio,en condiciones bsicas. 3. DEGRADACIN DE CIDO ASCRBICO Vamos a estudiar la degrada cin del c.ascrbico por va no enzimtica,en condiciones aerobias y anaerobias. La degra dacin del AA es muy importante en jugos y zumos de ctricos,especialmente de pomelo y limn.Es muy dependiente de pH:en el intervalo 23,5 la degradacin es inversamente proporcional al pH.Zumos de pH mayor, como el de naranja (34) es menos susceptib le a la degradacin de AA que los anteriores.La degradacin del AA produce hasta 17 productos diferentes,por lo que las vas que existen en su degradacin son mltiples. Condiciones aerobias fotoc.Pg 8 * El cido dehidroascrbico tiene un 80% de actividad vitamina C ,y se oxida por la luz y en presencia de metales como Fe3+ y Cu2+.A partir del DKA se puede obtener HF o cido furoico,segn la va que estudiemos. Condic iones anaerobias En condiciones anaerobias el AA est en equilibrio con la segunda molcula que aparece. Ocurre en zumos ya envasados El CO2 desprendido es el respo nsable del abombamiento de los envases de zumos. La degradacin del AA primero se hace en condicones aerobias,es decir,primero se gasta todo el O2 que lleve el zu mo disuelto y luego se degrada por la va anaerobia pero ms lentamente.Se gasta pri mero el O2 de cabeza de bote y luego el del zumo.La estabilidad de los zumos es mayor en latas de hojalata que en las laquedas;se debe a que el O2 reacciona con la hojalata (la cual tiene Sn y compite con el cido ascrbico).Sn Sn2+ + 2e En zumos tambin puede haber pardeamiento debido a Maillard ya que pueden tener bajas dosi s de aa (pero esto casi nunca ocurre ya que su concentracin es muy baja).Se puede aumentar la estabilidad de los zumos si los hacemos pasar por resinas que reten gan los grupos amina libres.En zumos siempre tenemos que evitar la presencia de N H2. Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico naturaleza de los sustra tos Temperatura actividad de agua. pH O2 existencia de catlizadores e inhibidores 1. naturaleza de los sustratos El pardeamiento no enzimtico depende de la naturaleza de los azcares reductores que haya en el zumo.Las pentosas son ms reactivas que l as hexosas debido a que son ms mviles al ser ms pequeas. 34

Ribosa > Glucosa,Fructosa > Disacridos reductores:Lactosa,maltosa. La sacarosa no es un disacrido reductor,pero sus productos de hidrlisis cida s lo son (glucosa + f ructosa) y s dan pardeamiento. 2.temperatura Al aumentar la T,aumenta la velocida d del pardeamiento,ya que nos acercamos ms a las energas de activacin necesarias pa ra que se inicien las reacciones de pardeamiento: Condensacin de Maillard: 26 Kca l /mol Formacin de glicosilamina: 39 Kcal /mol Descomposicin de cetosaminas: 24 Kca l /mol Formacin de pigmentos: 2046 Kcal /mol Un incremento de temperatura de 70C ha ce que se incremente el pardeamiento 20.000 veces.Alimentos que sufren T elevada s durante su procesado pardean durante el almacenamiento con ms facilidad que los tratados a T moderadas. 3.Actividad de agua La velocidad de pardeamiento se fav orece con aw entre 5,5 y 7,5. Si aado glicerol al alimento deshidratado produzco d ifusin de las sustancias reactivas presentes en el alimento y que estaban inmovil izadas;la curva comienza a crecer,la velocidad de pardeamiento llega a un mximo.A partir de aqu la curva disminuye debido a que hay un efecto de dilucin.Se ve que el aw es menor al aadir glicerol al alimento deshidratado que en el alimento desh idratado solamente.A menor aw ms compuestos reactivos tengo retenidos (inactivos) . 4.pH Su efecto es complejo porque cada una de las reacciones que intervienen e n el pardeamiento tienen lugar a un pH ptimo: Condensacin de Maillard : 68 Reestruc turacin de Amadori: 7 Degradacin del c.ascrbico: <5 Degradacin de cetosaminas: 5,5 Ca ramelizacin: 810 huevosleche ;pH normal = 68 A ese pH es normal que ocurran la conde nsacin de Maillard;debemos rebajar el pH de estos alimentos para atenuar el 35

pardeamiento no enzimtico,pero esto causa alteraciones en las caractersticas organ olpticas del alimento. zumos de ctricos de frutas cidas; pH normal= 2,53,5 Ocurre en limn y toronja (naranja cida).Se debe evitar la presencia de aa y de cido ctrico,lo s cuales aceleran el pardea miento. zumos de naranja; pH normal = 4 Ocurre la deg radacin del cido ascrbico 5.Presencia de O2 Influye en la degradacin del cido ascrbico .En la reaccin de Maillard no se precisa O2,no es esencial en Maillard. En ocasio nes la presencia de O2 acelera y en otros casos inhibe el pardeamiento no enzimti co.En unos casos el efecto del O2 s depende del contenido de humedad y de la temp eratura; esto implica que ambas no slo afectan a la velocidad de pardeamiento,sin o tambin al mecanismo dominante. 6.Presencia de aceleradores/inhibidores de parde amiento aceleradores: fosfatos ,cidos carboxlicoscomo el ctrico,sales de cidos carboxl cos y metales (Cu y Sn) La presencia de metales,en especial el Cu:el Cu no tiene un comportamiento uniforme:en la degradacin del AA el Cu favorece su degradacin,m ientras que en las reacciones de Maillard su funcin es contradictoria. Sn: parece que retarda el pardeamiento no enzimtico,tanto en alimentos como en sistemas mod elo;acta de inhibidor cuando tengamos condiciones reductoras y pHs cidos.El Sn es muy importante en zumos envasados: Sn Sn2+ + 2e 2H+ + 2e H2 Sn2+ Sn4+ + 2e Inhibidor es: el mejor inhibidor del p.n.e. es el SO2 y cido sulfuroso SO2+ H2O H2SO3.Funci ones: 1.bloqueo del grupo carbonilo: 3 36

as impido la condensacin aldosa + imina ya que bloqueo el carbonilo Esto ocurre en las etapas intermedias de las reacciones de Maillard y en la degradacin de Strec ker. 2.antioxidante: evita el pardeamiento causado por la degradacin del cido ascrb ico.En vez de oxidarse el AA se oxida el SO2. Esto hace que se retarde la aparic in de pigmentos.Se usa mucho en la elaboracin de zumos. 3.efecto blanqueante: los pigmentos pardos pasan a incoloros;esto est en estudio y slo aparece en los sistem as modelo. Cmo evitar el pardeamiento no enzimtico No hay mtodos generales,pero s al gunos mtodos: rebajando el pH: en algunos casos se retarda el pardeamiento. Esto es til cuando la causa del pardeam. es la formacin de melanoidinas.Este mtodo presu pone que es posible acidificar el producto.Un ejemplo es la acidificacin usada en la fabricacin de huevos en polvo. control de la T y humedad: intentar aplicar tr atamientos trmicos moderados, nunca enrgicos.Tendremos problemas en los procesos d e deshidratacin, aqu habr riesgo de pardeamiento muy alto, sobre todo cuando el con tenido en agua sea menor del 20% y se usen temperaturas altas.En este caso debem os rebajar la T con el inconveniente de alargar el proceso de deshidratacin,con l o que tendremos durante ms tiempo un contenido crtico de agua.Los productos deshid ratados se deben alamcenar a T menor de 25C y en envases impermeables al vapor de agua. c) eliminacin de sustratos susceptibles al pardeamiento: en huevos tengo a lta concentracin de glucosa;mediante la glucosa oxidasa lo paso a cido glucnico ms H 2O2; el glucnico es menos reactivo al pardeam.no enz. que la glucosa . en patatas se debe hacer reacondicionamiento:almacenarlas a 20C durante dos semanas; esto h ace que se produzca la resntesis del almidn a partir de azcares reductores que pudi era haber en la patata. se debe evitar el uso de glucosa,pero s puedo aadir sacaro sa (disacrido no reductor). mediante la fermentacin las levaduras degradan los azca res reductores,con lo que disminuye su 37

presencia en el alimento.Se usa en la fabricacin de carne picada. adicin de SO2: r eacciona con C=O y forma ROH y SO3Na tambin puede reaccionar con las bases de Schi ff dando: a tambin puede reaccionar con: Los tres productos formados son muy esta bles y dal lugar a un alargamiento del periodo de induccin.Fijan o bloquean los c ompuestos ms reactivos delpardeamiento no enzimtico y retardan la aparicin de pigme ntos.SO2 se usa en mostos y vinos, como antisptico y en cantidades muy altas.Tamb in se usa como fijador de color en frutas escarchadas.La adicin de SO2 tambin causa efectos desfavorables: modifica el aroma modifica pigmentos,especialmente antocia ninas (son polifenoles responsables del color de frutos);se bloquea el OH de la antocianina y no aparece color. destruccin de la vitamina B1(tiamina) es incompatib le con los envases de hojalata,ya que en esas condiciones el SO2 pasa a sulfdrico SH2 txico. Aspectos nutricionales Existe una unin irreversible de los aa con los pigmentos complejos.Estos pigmentos no son hidrolizados en el tracto digestivo, con lo que se reduce el valor biolgico de estos alimentos.Esto es importante cuan do los aa son los que forman el pptido limitante o aquel formado por aa limitante s , como la lisina. Durante el pardeamiento no enzimtico se degradan aa (caso de la degradacin de Strecker);de todos ellos, el que ms interesa que no se degrade es la lisina.Para saber el grado de degradacin de la lisina, se hace una prueba par a saber cuntas lisinas tienen el grupo NH2 bloqueado con los C=O.(la estructura n ormal de la lisina tiene NH2 sin 38

acomplejar).Se hace reaccionar con FDNB, el cual reacciona con con el N terminal formandoDNFenillisina, la cual la medimos por espectrofotometra: a mayor absorban cia, > concentracin de lisina libre tenemos. Formacin de aromas El pardeamiento no enzimtico forma sustancias voltiles, a veces deseables y en otras no.La formacin d el aroma se debe a la degradacin de Strecker. En los sistemas modelo de laborator io obtenemos olores reales de alimentos; ej: Leucina + glucosa Qobtenemos olor a pan ecin horneado. aa azufrados + azcar Qobtenemos olor a carne. Se usa en snacks. Con se han detectado hasta 40 aromas distintos que van de lo dulce a lo picante . TE MA 6 AUTOOXIDACIN DE LPIDOS Introduccin.Secuencia de reacciones.Mecanismos.Ejemplos de formacin de radicales libres e hidroperxidos. Des composicin de hidroperxidos.Prod uctos de la oxidacin.Factores influyentes.Prevencin de la autooxidacin. Introduccin L a autooxidacin de lpidos se da en alimentos grasos y en lpidos en general.Se altera n por la accin del O2, sobre todo los cidos grasos insaturados.La oxidacin de las g rasas se denomina autooxidacin debido a que el grado de oxidacin aumenta a medida que progresa la reaccin.Lo difcil es iniciar la reaccin. Autooxidacin o enranciamien to oxidativo.Los principales sustratos son: cidos grasos insaturados, que pueden estar libres (se autoxidan con mayor facilidad que los esterificados) o esterifi cados (como triglicridos,fosfolpidos..) los sustratos se autoxidan ms cuanto ms insat uraciones tengan: velocidad de autoxidacin C18:0 esterico 1 C18:1 oleico 100 C18:2 linoleico 10001500 C18:3 linolnico 20003500 Los cidos grasos saturados se oxidan a T> de 60C;los insat se oxidan a Tms bajas, incluso durante la 39

congelacin. otros sustratos son: Hidrocarburos, como el escualeno (C30H50) Vitamin a E o tocoferol:su funcin es antioxidante natural retarda la oxidacin de lpidos e im pide la formacin de compuestos voltiles indeseables. Coadyuvantes Ayudan a la oxid acin de lpidos: tratamiento trmico enzimas y presencia de metales. luz radiaciones Alt raciones producidas por autooxidacin olor se forman compuestos voltiles de olor des agradable que limitan el tiempo de conservacin de los alimentos. Incluso en alime ntos cuyo contenido en lpidos es <1% se produce autooxidacin.Los fosfolpidos insatu rados como las lecitinas son sustratos muy susceptibles a la oxidacin. color destr uccin de los carotenoides.Las reacciones de autooxidacin dan lugar a radicales y C =O que inician reacciones de pardeamiento mo enzimtico. disminucin del valor nutrit ivo debido a la oxidacin de cidos grasos esenciales. disminucin del valor vitamnico d isminucin de la vitamina A y E debido a que se oxidan. El enranciamiento siempre es el sntoma que detectamos primero. Secuencia de reacciones:mecanismos Tres etap as: Iniciacin Propagacin Terminacin. Iniciacin: formacin de radicales libres, entre e s destacan los peroxi: ROO alcoxi: RO alcoilo: R Propagacin: son reacciones con radica es y formacin de radicales. Terminacin: asociacin de radicales dando compuestos no radicales. Las reacciones de propagacin y terminacin son simultneas,pero no las de iniciacin.En la autoxidacin de lpidos veremos que aparecen y desaparecen muchos com puestos. esquema general: 40

 Iniciacin Su mecanismo no se conoce bien.Pueden ocurrir dos reacciones, llamadas reacciones de iniciacin primarias: Tienen una Eactivacin muy alta,esto indica que para que se den hace falta condiciones muy especiales, son dificiles de iniciar; pero se ven favorecidas por luz,alta T y presencia de trazas de metales.El metal lo que hace es: RH + Mn+ R + H+ + M(n1)+ se obtiene el metal con una valencia men os.Adems el metal en presencia de luz o alta T hace que el O2 pase a OO y se complej e con los RH dando ROOH.Estos metales pueden estar en el alimento como grupos he mo de protenas,de clorofilas,de hemoglobina... Una vez que las reacciones de inic iacin comienzan se acumulan los radicales peroxi y surgen las reacciones de inici acin secundarias: Son motivadas por la descomposicin de los perxidos,lo cual puede ser monomolecular o bimolecular: monomolecular: bimolecular: O En la etapa de inic iacin es muy importante la hidratacin del metal,ya que esto impide que el metal ox ide al lpido. La baja velocidad de estas reacciones es un factor limitante para l a autooxidacin. Conclusin: RH he de meter O2 dentro de la molcula,para ello necesit o energa como luz ,metales o T.Obtengo as perxidos ROOH, que se descomponen en reac ciones mono y bimoleculares para dar una alta concentracin de radicales 2. propag acin En esta etapa se dan dos reacciones simultneas: Estas dos reacciones son muy rpidas debido a que los radicales libres tienen un e libre y por tanto son muy rea ctivos. Reaccin global: RH + O2 ROOH (hidroperxido lipdico) Como trmino medio, un sol o R1 es capaz de formar 10100 molculas de ROOH Otras reacciones de propagacin son: Un a vez tenga alta concentracin de ROOH aparecen las reacciones de paralizacin (term inacin) 3. Terminacin Se da simultneamente a las reacciones de iniciacin y propagacin .El objetivo de esta etapa es rebajar el nmero de radicales libres.Racciones de t erminacin son: En las reacciones de terminacin se obtienen compuestos no radicales ,como aldehidos,cetonas,alcoholes,teres, hidrocarburos no polimerizados.Se obtien en unos u otros dependiendo de 41

la naturaleza del cido graso inicial. Energa necesaria para disociar un tomo de H D epende de la presencia de C=C: debido a la resonancia la E disoc es muy baja Se ve que a mayor nmero de dobles enlaces menos energa hace falta para romper la molcu la,ms fcil se oxida. La velocidad de oxidacin depende pues del n de dobles enlaces.S i la estructura es de 14 pentadieno se oxidar muy fcilmente. Formacin de radicales li bres e hidroperxidos en cidos grasos Veremos para los casos de tener cidos grasos mo noinsaturados : ej.Oleico cidos poliinsaturados : ej. Linolico. Para ambos hemos de saber en qu Carbono se extrae el H. monoinsaturados cido oleico: C18:1 (910) Los c uatro se obtienen en las mismas cantidades,ya que tienen las mismas probabilidad es de obtenerse. poliinsaturados En este caso hay dos vas de formacin de hidroperxi dos: Via a: se forman 2 hidroperxidos Va b: se forman 4 hidroperxidos. Va a: Va b: De scomposicin de hidroperxidos Las reacciones de descomposicin tienen como objetivo l a formacin de nuevos radicales que aceleran las reacciones de autooxidacin y tambin las de paralizacin. reacciones de descomposicin reacciones de paralizacin las dos p rimeras son las ms importantes: 42

Productos de la autooxidacin Productos primarios: Hidroperxidos (inspidos e incoloro s) Productos secundarios: surgen de la descomposicin de los hidroperxidos por esci sin beta y por reacciones entre radicales.Productos secundarios son: carbonilos a ldehidos HC insaturados alcoholes Los productos secundarios son muy voltiles , de gran intensidad aromtica.Sobre ellos se producen ms oxidaciones. Ejemplo: cido lin oleico Linoleico 13 hidroperxido ( 13 LOOH) Factores que influyen en la velocidad de autooxidacin presencia de O2. En un lpido puro hay un tiempo de induccin donde n o hay consumo de O2. En un alimento el tiempo de induccin no exsite o es muy pequ eo;esto se debe a que en el alimento hay metales y cierto contenido inicial de pe rxidos.Adems en ellos hay una velocidad constante de autooxidacin.La oxidacin se pro duce en tiempos ms prolongados:esto se debe a que el lpido est incluido en una matr iz muy compleja que lo protege frente a la oxidacin y retrasa su degradacin. 2. Pr esencia de agentes antioxidantes: antioxidantes: tocoferoles y . aa complejantes de metales,como protenas. prooxidantes: metales grupos hemo (mioglobinas) presencia de lipoxigenasas ( lipoxidasas) lipasas Las lipoxigenasas estn especialmente en teji dos de leguminosas y patatas;catalizan el enlace ciscis 1,4 pentadieno,extrayendo el H en posicin L (el que est entre los dos C=C).Actan a bajas temperaturas y se c aracterizan por verse inhibidas por el antioxidante tipo I(fenoles).Las lipasas aceleran la oxidacin de 43

lpidos,especialmente de cidos libres. 3. Actividad de agua Importante ya que de el la depende la accin cataltica de metales. 4. Naturaleza y grado de dispersin de los lpidos: Cmo se encuentran los lpidos en el alimento, si los lpidos estn inmersos en glcidos o en protenas: en glcidos: los glcidos tienen efecto dispersante,exponen a lo s lpidos a mayor contacto con aire y aceleran la oxidacin del lpido.Forman superfic ies secas. las protenas emulsionan lpidos y retardan la oxidacin del lpido. 5. Efecto de oxidacin competitiva: Sinergismos o antagonismos entre antioxidantes presente s en el alimento: Premisas: a es ms oxidable que b.En el alimento hay sustancias con actividad antioxidante a y b. Cmo evitar la autooxidacin Exclusin del O2 mediant e envasado a vaco y con envases impermeables al O2 Aplicar bajas temperaturas:ya que las Eactivacin de las reacciones de iniciacin se favorecan con temperaturas alt as. Oscuridad:la luz catalizaba la autoxidacin. En algunos alimentos (frutas) hay que evitar presencia de lipoxigenasas mediante escaldado. Adicin de antioxidante s. Qu es un antioxidante Lo ideal de un antioxidante es que sea: atxico activo a b ajas concentraciones,entre 0,01% y 0,02% respecto al alimento. Liposoluble No mo difique las caractersticas organolpticas del alimento El antioxidante debe ser est able durante los procesos tecnolgicos que tengan lugar. Debe ser de fcil obtencin y barato. Mecanismos de accin de un antioxidante Debe secuestrar los radicales R, R O y ROO.Los antioxidantes se clasifican en tres tipos: tipo I Son sustancias que s ecuestran radicales mediante estas reacciones: El antioxidante cede un radical H a 44

los perxidos;los radicales A son muy estables y no reaccionan con lpidos,es decir,n o puede extraer otro H de los lpidos.Dan reacciones del tipo: A + A compuestos no r adicales A + X compuestos no radicales Luego los tipo I forman radicales estables y reducen el nmero de radicales forman compuestos no radicales permiten aumentar el perodo de induccin. Factores que influyen en la efectividad de los antiox. tipo I 1.[ AH ]!debemos saber su concentracin adecuada;esto se ve mediante la adicin de a a,como la histidina. Luego hemos de saber la concentracin de AH a aadir ya que no por aumentar la concentracin de AH aumenta el tiempo de inhibicin. 2.Cundo debemos aadir el AH! no se aaden cuando la autooxidacin ha comenzado,no sirven de nada cuan do la concentracin de HP es alta.Se aaden cuando la [ HP ] sea baja. 3.Presencia d e catalizadores metlicos ! los AH disminuyen su efecto en presencia de metales de Fe; si hay alta concentracin de metal su efectividad disminuye. Estructura de lo s AH tipo I Son compuestos fenlicos, de frmula general: Los sustituidos en orto y para repecto al OH son ms estables debido a la resonancia: {} Los AH tipo I son ms estables (menos reactivos) cuanto ms voluminosos sean: su accin antioxidante dism inuye.En ocasiones se ha visto que existe un sinergismo entre un antioxidante y una sustancia que en principio no tena propiedades antioxidantes: Ejemplos de AH tipo I De sntesis Galato de propilo: poco soluble en lpidos poco resistente frente al calor con el Fe da sales de color oscuro BHA:butil hidroxi anisol BHT :butil hi droxi tolueno 45

BHA es ms eficaz que el BHT El BHA y el BHT tienen efectos sinrgicos.Ambos son sol ubles en lpidos.Pero tienen como inconveniente que se evaporan rpidamente y huelen muy mal.No se pueden aadir en alimetos deshidratados,ya que no penetran en l. Eje mplo de sinergismo: Estabilidad diferencia Manteca control 11 Aado BHT (0,01%) 53 42 Aado BHA 46 35 BHT + BHA 102 91 Naturales: tocoferoles: se usan en purs de pat atas deshidratados. Tocoferol (vitamina E) Tocoferol :resistente al calor. tipo II A este grupo pertenecen los compuestos que actan rebajando o impidiendo la for macin de radicales libres.Se suelen usar agentes quelantes de metales como EDTA:n o se usa ,no es legal pero es muy eficaz Ctrico:fuerte ligando de Fe;se aade en ac eites para extraer trazas pequeas de metales Ascrbico Cambiadores de iones Fosfato s,aminas terciarias y cidos fuertes Compuestos que por accin de la luz forman radi cales estables no reactivos: HU +luz U + H La accin de todos ellos depende del pH y de la T;esto se debe a que el pH determina la forma es que el metal estar present e.,as como su valencia y su estado de hidratacin. tipo III No son sustancias sino procedimientos que protegen la oxidacin de lpidos;establecen las condiciones fsicas (O2,con centracin de lpido,humedad relativa y T) ptimas para que se lleve a cabo la oxidacin de lpidos. 46

tomado de Teconologa de alimentos aa limitante es aquel que no puede ser sintetiz ado por nuestro organismo y que debemos ingerirlo en la dieta. 1 47