I.

OBJETIVO Conocer los principales mtodos de control durante el procesamiento de aceituna Determinar la acidez libre, voltil y combinada de la muestra, % sal, (salmuera). Observar el avance de la fermentacin de la aceituna Determinar la calidad de lavado ( procesamiento en verde)

II.

FUNDAMENTO Es importante el control de los parmetros fsico qumicos ya que durante el proceso de fermentacin se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad del producto, que pueden ser el alambrado, fermentacin butrica o zapatera. Ablandamiento, y otros, los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control fisicoqumico como es la acidez libre, combinada, voltil y el valor del pH Salmueras. Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiolgicamente potable, adicionadas o no de azcar, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas. Deber estar limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente. En cuanto a la concentracin salina y el lmite de su pH sern los siguientes: * Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: o Envases hermticos 5 % de cloruro sdico y pH 4,0 o Envases no hermticos 6 % de cloruro sdico y pH 4,5. * Aceitunas verdes aliadas: o En envases hermticos 4 % --- o En envases no hermticos 6 % ---

* Aceitunas de color cambiante: o Cualquier preparacin 6 % pH 4,5. * Aceitunas negras: o En salmuera 7 % -- o En sal seca 10 % --En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin, podr reducirse el contenido en cloruro sdico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como lmite mximo de pH el de 4,3. Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mnimo de cloruro sdico de la salmuera, ni el mximo de pH de sta. El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deber cumplir en lo que se refiere a concentracin de cloruro sdico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases hermticos. Fermentacin y conservacin. Alteraciones. En los primeros das de la colocacin de las aceitunas en salmuera, debido a la leja residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentacin, la sucesin de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservacin a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo (Gonzlez et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias cido lcticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un mtodo prometedor para la estandarizacin de la produccin de aceituna de mesa al tiempo que se minimizaran los riesgos de contaminacin externas (Deiana et al, 1992). Adems con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las tcnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra direccin para obtener un producto final ms acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parmetros fsico- qumico y biolgicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999). La primera fase (Fernndez Dez et al., 1985) se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das, el valor de pH es prximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocceas del cido

lctico de los gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gramnegativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; tambin se pueden emplear otros cidos como actico o lctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la poblacin de cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 das. III. EUIPOS Y MATERIALES Muestra (salmuera) Potenciometro Bureta de 25 ml Bureta de 10 ml Pipetas, elermeyer de 200ml Solucin valorada de cido clorihidrico 2 N Fenolftalena Solucin valorada de NaOH 0.2 N Salinometro

IV.

PROCEDIMIENTO A. Acidez libre Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlemeyer de 200 ml Adicionar 3 gotas de fenoltaleina 0.1 N Con la solucin valorada de NaOH 0.2 N colocada en la bureta titular La titulacin concluye cuando la salmuera toma un color rosado persistente Anotar el gasto de reactivo Acidez libre= Acidez libre= Acidez libre= B. ACIDEZ FIJA

1. ACIDEZ

Tomar 10 ml de muestra Colocar la muestra en el crisol Colocar en bano maria media hora Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo en un vaso de precipitado Adicionar 3 gotas de fenoltaleina / azul de bromotimol Titular con NaOH 0.2 N

Acidez voltil = 0.9x Nx F xG (gramos de acid lctico/ 100ml de solucin) 0.9X 0.1 X 0.9892X 1.7 =0.15

C. ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ LIBRE ACIDEZ FIJA 0.4985-0.15= 0.3485 2. ACIDEZ COMBINADA Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado Valorar con solucin de cido clorhdrico 2 N (micro bureta) hasta alcanzar un pH de 2.6 (con ayuda de potencimetro) A combinada =

Se expresa como 3. DETERMINACION DE PH Colocar 25 de salmuera de beaker Medir en potencimetro En conclusin el ph resulto =4 4. PORCENTAJE DE SAL Utilizando salinometro Mtodo analtico Nitrato de plata 0.1 N (frasco y bureta de color topacio) Solucin indicadora de cromato de potasio al 5 % (p/v) Resultado grados baume =8 8 x 1.25= 10 %

V.

RESULTADO

ACIDEZ LIBRE ACIDEZ VOLATIL ACIDEZ VOLATIL ACIDEZ COMBINADA PH PORCENTAJE DE SAL

0.4986 0.15 0.3485 0.068 meq 4 `10 %

VI.

CONCLUSION En conclusin la acidez combinada son expresa que el lavada de aceituna con la salmuera est muy bien hecho ya que por dato son dice un lavado mximo es de 0.140. Zapatera. Producida por el desarrollo de bacterias propinicas y Clostridios, se da durante la conservacin cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos voltiles, Montao et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la conservacin. A nivel industrial, el segundo se ha mostrado ms favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporcin del 70% respecto al volumen de lquido de gobierno total.

VII.

BIBLIOGRAFIA Etchells, J.L, Borg, A.F., Kittel, J.D., Bell, T.A. y Fleming, H.P. (1966).Pure culture fermentation of green olives.- Appl. Microbiol. 14, 1027- 1041. Fernndez Diez, M. (1985).-Unidad Estructural de Investigacin de Qumica, Microbiologa y Tecnologa de Aceitunas de Mesa

CUESTIONARIO 1. Utilidad de calor de cada uno de estos anlisis relazados en la practica Existen una serie de aspectos a tener en cuenta en el momento de realizar una fermentacin dirigida en las aceitunas: Variedad: Es un factor determinante en la evolucin de la fermentacin. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtencin de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas dificultades al desarrollo de bacterias lcticas durante la fermentacin espontnea B) Inoculo: Se considera a Lactobacillus plantarum como la bacteria responsable de la fermentacin lctica de las aceitunas y hay numerosos trabajos que lo confirman, e incluso que demuestran la mayor eficacia de esta especie frente a otras bacterias lcticas C) Efecto inhibidor de los polifenoles: La presencia de sustancias inhibidoras de bacterias en la pulpa del fruto ha sido confirmada por diversos autores y aunque no hay un acuerdo general en la atribucin definitiva de este efecto bacteriosttico, se ha demostrado que esta propiedad se manifiesta en la oleoeuropena y algunos de los productos de su hidrlisis: el cido elenlico y la aglucona. Por otra parte. Garrido y cois, han comprobado que las bacterias lcticas pueden utilizar la oleoeuropena como fuente de carbono si la concentracin es inferior a 0.2 %, pero en cambio a concentraciones de 0.4 % ya resulta inhibidora del crecimiento. Estos resultados se han verificado con distintas cepas de Lactobacillus plantarum en las cuales se han obtenido distintos grados de resistencia y niveles de utilizacin. D) Tcnica fermentativa: Para dirigir la fermentacin de las aceitunas arbequinas se han practicado dos tcnicas distintas. En la primera se inocula directamente la salmuera con la cepa seleccionada de Lactobacillus plantarum. En la segunda, el fruto en salmuera se somete a un calentamiento a 74C durante 3 minutos y posteriormente, una vez enfriado, se inocula con la cepa seleccionada. Esta ltima tcnica se ensay con la variedad Manzanilla, tratando los frutos previamente con leja, al estilo sevillano, demostrndose que fermentaban mejor y ms rpidamente que otras del mismo lote sin el calentamiento. En otras experiencias con la misma variedad se obtiene una elevada acidez de la salmuera y con ello un pH ms bajo que el ordinario en este tipo de elaboracin. 2. Indicar en qu momento se realiza los controles en la salmuera Todos los controles fsico-qumicos y microbiolgicos se realizan sobre la salmuera de fermentacin siguiendo tcnicas de anlisis establecidas (2)

(10). Se determinan peridicamente para cada uno de los fermentadores los siguientes parmetros fsico-qumicos de la salmuera: pH, acidez libre polifenoles, como mximos exponentes de la fermentacin; el contenido de cloruro sdico, por su importancia en la posible conservacin del producto, y los azcares reductores como indicadores del final de la fermentacin. Los controles microbiolgicos se centran en los recuentos de los microorganismos ms representativos de las fermentaciones de aceitunas.