ELABORACIN DE JAMN DE CONEJO. 1.

CONCEPTO: Aunque el producto conocido como JAMN es elaborado con los msculos del pernil del cerdo esto puede ser extrapolado y aplicado a otros animales cuadrpedos: el CONEJO. Al aplicar este proceso permite, tambin, mantener la calidad de un producto como es el jamn y adems de que tambin utiliza los msculos ms valiosos y de la misma regin anatmica de la canal del conejo. De esta manera podemos caracterizar el jamn de conejo de la siguiente manera: Producto crnico elaborado con los msculos magros (sin tejido graso) de la regin pernil de la canal. Se evala como rendimiento anatmico del corte con hueso y deshuesado.

2. RELACIN CARNE/ AGUA (Salmuera). * Por cada kilogramo de carne del pernil se le puede incorporar del 25% - 40% de agua. esto mejorar la textura del producto final y lo har ms jugoso. Esta operacin se hace posible con el uso de polifosfato, en este caso se usar el producto comercial HAMINE. Se usa en una proporcin de 10 gramos / Kg de carne o 30 gramos / litro de salmuera. ATENCIN!: SE DEBE DISOLVER CUIDADOSAMENTE CON AGITACIN RPIDA, ADICIONARLO LENTAMENTE PARA EVITAR LA FORMACIN DE GRUMOS, YA QUE SU GRADO DE DISOLUCIN NO ES COMO LA SAL COMN.

El curado: Para prevenir la presencia de la toxina ms fuerte que se conoce, provocada por el Clostridium botulinum, conocido como botulismo, y que se puede desarrollar en los productos crnicos, se hace necesario el uso de NITRITOS y nitratos, de manera controlada. Su uso se lleva a cabo mediante la adicin de sales de curacin que existen en el mercado. En este caso se usar CURA PREMIER. La dosis es 10 gramos mximo/Kg de carne o 30 gramos mximo/ litro de salmuera. Adicionalmente, los nitritos son los agentes que permiten darle su coloracin final y atractiva al jamn. Para una formacin correcta del color se debe permitir una distribucin homognea de los nitritos en toda la carne; lo que requiere cierto tiempo. De ah el concepto de tiempo de curado. Para esto se aplican varias tcnicas: HMEDA, diluida en agua se puede aplicar mediante la inyeccin de salmuera, se mezcla mediante el masajeado; SECA, mezclada con sal comn y aplicada directamente. Enseguida se le da el tiempo de curado.

* Se obtuvieron 12 kg de carne (de 1.), proveniente de los perniles, los filetitos y los lomos. Por lo que se fija la relacin de 3 : 1 ( o sea 33% de agua en forma de salmuera), es decir se usarn 4 kilogramos de salmuera para el jamn.

3.ELABORACIN DE LA SALMUERA. * Para 1 litro de agua se le adicionarn los siguientes ingredientes: Sal comn (NaCl). . . . . . . . 50 gramos Azcar (Sacarosa) . . . . . . . 40 Polifosfato Hamine . . . . . . 30 Cura Premier. . . . . . . . . . 25 Condimento sabor Humo . . 5 Condimento para jamn . . . 5 Condimento Buen sabor. . .. 5 4. MASAJEADO Y TIEMPO DE CURACIN * Los 12 kg de carne y los 4 litros de salmuera se mezclan en la masajeadora ( batidora) durante unos 3 minutos, para incorporarla y de cmo resultado una pasta que todava presente rasgos musculares. Esta pasta se guarda en fro durante 24 horas para que se impregnen y reaccionen los ingredientes del curado.

5. MOLDEADO *El moldeado, permite darle forma al producto crnico. Generalmente se usan moldes metlicos, que soporten la temperatura de coccin. Para facilitar su llenado y evitar la prdida de jugos crnicos se protegen con una manta y un plstico impermeable para colocarse en el molde.

* Transcurrido el tiempo de curado, la pasta es colocada en los moldes dentro de una tela o manta y protegida de un plstico. En este caso se usaron tres tipos de moldes: Acorazonados de 1 kg, rectangular de 2.5 kg y cilndrico de 9 kg.

6. COCCIN Y SU CONTROL * La coccin permite que se tenga buen rendimiento y una jugosidad aceptable. Para ello la temperatura de coccin se controla que no rebase los 85C, NO SE DEJA QUE HIERVA EL AGUA!!!. La coccin termina hasta que se alcance 60C en el centro del producto. Se retira y se enfra en una cmara de preferencia. * En el caso de los moldes acorazonados de 1 kg el tiempo de coccin fue, aproximadamente, de 1 hora y media, en los rectangulares de 2.5 kg, de 2 horas y el cilndrico de 9 kg de 3 horas.

7. ENFRIADO

* Una vez terminada la coccin se colocaron en la cmara fra durante 24 horas.

8. ENVASADO * El envase protege el producto y adems da la presentacin exterior del mismo. * Despus de 24 horas de enfriado se empaca y a partir de ah no debe conservarse fuera de frio salvo para su consumo. Razn por lo que se conocen como carnes fras.

8. RENDIMIENTO * Es muy importante saber cunto rinde el producto final en relacin a la cantidad de carne utilizada y a los procesos de curado en hmedo y de coccin. * En este caso el rendimiento fue de :__ 14,300 kg

ELABORACIN DE CONEJO AHUMADO. 1.CONCEPTO.- En este caso se trata de mantener la forma original de la canal o de ciertos cortes bien identificados y valorados. Para ello la salmuera preparada se le inyecta cuidadosamente por todos los puntos necesarios para facilitar la curacin (curado hmedo), y la adicin de agua interna. Esto facilitar su coccin y su presentacin final se dar mediante el ahumado. * En este caso se inyectaron con salmuera 6 perniles dobles y se dejaron en inmersin con la salmuera durante 24 horas.

* Se protegieron en bolsas de plstico y se sometieron a coccin hasta temperatura interna de 65C. Enseguida se procedi a un oreado a temperatura ambiente para su escurrido y enfriado.

* Una vez oreados se introdujeron al ahumador para darle la presentacin final. * El rendimiento final fue de :_____1,400 kg

ELABORACIN DE CHORIZO *El chorizo es un producto crnico picado, seco y con presentacin en fundas naturales del intestino delgado de cerdo. * La carne de partida se selecciona de los cortes menos seleccionados (carne de 2). La cual se cura adicionndole nicamente sal y cura premier. *CURADO EN SECO: Por cada kilogramo de carne a conservar se le adiciona: Sal (NaCl) . . . . . . . 20 gramos (2 %) Sal cura premier. . 5 (0.5%) *En nuestro caso se utiliz la carne de los brazuelos, los bistecitos y los recortes restantes que se curaron de seco y se guardaron en fro durante 24 horas para su curacin. * Al siguiente da se procedi al molido de la carne y la grasa del conejo. Se us el cedazo mediano.

* La relacin carne grasa fue de: carne 6 kg(86%)/grasa 1 kg (14%) = 7 kg * Por 1 kilogramo de carne con grasa se adicionaron los ingredientes siguientes: Pimentn . . . . . . . . . . . . .20 gramos Condimento chorizo . . . . 5 Organo . . . . . . . . . . . . . . 2 Comino . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pimienta . . . . . . . . . . . . . . 1 Ajo en polco . . . . . . . . . . . 1 Vinagre . . . . . . . . . . . . . . 50 mililitros *Se deben recalcar la importancia del VINAGRE comercial. ste permite que se baje el pH de la carne y se escurra el agua de la misma durante el oreado. De ah lo seco del producto; y el SAZONADO O CONDIMENTADO que es el papel de los otros ingredientes donde destaca el pimentn que es caracterstico de este embutido. El color se puede reforzar con el uso de achiote.

* EMBUTIDO.-El producto picado y sazonado se procede a embutirlo en tripas naturales de cerdo. * OREADO.- Enseguida se orea durante 3-4 horas para que seque un poco antes del ahumado siguiente.

*AHUMADO.- Este proceso se lleva a cabo dentro de una cmara cerrada donde se hace ahumar el aserrn de madera y se impregne la superficie del producto que hace su presentacin final. * El rendimiento final fue de :__ 4,900 kg

ELABORACIN DE PASTAS CARNICAS SALCHICHN *CONCEPTO,- Producto elaborado con carne de 2 que adems de picado es llevado a la cutter donde se le da la textura y sazonado final de pasta.

* La carne y grasa molidas restantes, despus de separar la de chorizo, fue de: carne 3.100 kg( 85 %) / grasa 0.547(15%) = 3.647 kg. La grasa fue de cerdo.

* SAZONADO Y USO DE EMULSIFICANTE: Antes de elaborar la pasta, la carne molida debe sazonarse y como se le adiciona hielo picado se debe utilizar un emulsificante para retener el agua. Esto lo hace el ACCOLINE (polifosfato) y se refuerza con la harina. Por cada kg de carne mas grasa se adiciona los siguientes ingredientes: Hielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gramos Harina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Accoline . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Condimento salchicha . . . . . . 5 Condimento humo . . . . . . . . . 2 Pimienta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Clavo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Comino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Achiote (opcional) . . . . . . . . . . 1 *La carne molida se mezcla con el accoline, la grasa, la harina y las especias sazonadoras antes de introducirla al plato de la cuter en donde se le ir adicionando el hielo picado y se forme la pasta fina. * Enseguida se procede al embutido de la pasta en fundas gruesas, caractersticas de este embutido, para que se someta a coccin y al enfriado posterior.

* El rendimiento final del salchichn fue de : 1.347 + 1.828 = 1.175 kg

PAT DE HGADO *CONCEPTO.- Aparte de la carne derivada de los msculos se encuentran las derivadas de otros rganos. En este caso se procesan los hgados en forma de producto untable, nutritivo en forma de pasta. * CURADO.- En general todos los rganos, el hgado y otros que constituyen las vsceras se limpian bien y se cubren con agua en donde se le adicionar la sal y las sales de curacin (curado hmedo), durante 24 horas. * COCCIN.- Despus de curado se someten a coccin en la misma salmuera en donde se cocer tambin una proporcin de grasa hasta ablandamiento comestible. * MOLIDO,- Una vez cocidos los hgados y la grasa proporcional se muelen antes de llevarlo a la cutter para hacer la pasta. * SAZONADO.- A partir de la cantidad de hgado_1.360 kg( 76%)/grasa 0.440 kg(24%)= = 1.800 kg. Que se sazonar con los condimentos siguientes por 1 kg: Condimento pat . . . . . . . . . . . . . 5 gramos Condimento humo en polvo . . . . 5 Accoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Canela molida . . . . . . . . . . . . . . . 1 Cebolla molida . . . . . . . . . . . . . . . 1

*Una vez pesados los condimentos, stos se adicionan en la cutter para su buen mezclado y elaboracin de la pasta que despus se embute y se enfra.

* El rendimiento final fue de :__ 1.875 kg

PASTA CRNICA A PARTIR DE VSCERAS *CONCEPTO,-Al igual que el pat de hgado, todos los dems rganos, dado su tamao y peso se juntan en la coccin y se procede la elaboracin de la misma forma. * SAZONADO,- Por cada kilogramo de carne mas grasa cocida se adicionan los siguientes condimentos: Pimentn . . . . . . . . . . . . 10 gramos Ajo en polvo . . . . . . . . . . . 2 Pimienta molida . . . . . . . . 2 Comino . . . . . . . . . . . . . . . 2 Condimento humo . . . . . . 2 *El rendimiento final fue de:___ 2.176 kg

ELABORACIN DE EMBUTIDO A PARTIR DE LA CABEZA DE CONEJO *CONCEPTO,- La cabeza tiene un valor crnico valioso y el fin de este producto es su aprovechamiento que dado el tratamiento trmico que se le aplica, para separar su carne, hace que tambin se aproveche la carne de los huesos que se quieran utilizar. Esto hace que resulte un producto picado al que se le sazona y da forma en un molde o funda. *CURADO,- Tanto las cabezas y los huesos se curan por inmersin en agua con sal y cura durante 24 horas en fro. *COCCIN,- Despus del curado se someten las cabezas y los huesos a coccin en ebullicin hasta ablandamiento de los tejidos y fcil separacin de su carne. sta se pica y se sazona. * SAZONADO,- La carne obtenida de la cabeza:_ 1.121 kg ( 30 %) + la carne obtenida de los huesos:_ 2.586 kg ( 70 %) = _ 3.707 kg carne total. Por cada kilogramo de esta mezcla de carnes se sazonar con los siguientes ingredientes: Condimento queso de puerco . . . . 5 gramos Cilantro molido . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Ajo en polvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 * MOLDEADO.- La carne picada y sazonada se coloca en molde prensa y se calienta para ablandar el colgeno que permitir la formacin del gel crnico, al enfriarse, caracterstico de este producto. * Rendimiento final.- En este caso se obtuvieron dos piezas de 1.427 + 2.015 =_ 3.442 kg

CONCLUSIN FINAL EN ESTE CURSO SE DEBEN RESALTAR LOS SIGUIENTES OBJETIVOS PLANTEADOS[ LA COMPROBACIN DEL APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LAS CARNES DE CONEJO EN PRODUCTOS CRNICOS ACEPTABLES Y COMPETITIVOS EN EL MERCADO. EL CONOCIMIENTO DE LOS PROCESOS QUE INTERVIENEN TANTO EN LA CONSERVACIN COMO EN EL PROCESAMIENTO DE LOS CARNICOS: EL USO DEL FRIO, CURADO, TIPOS DE COCCIN, SALADO Y MANEJO DEL Ph. CONOCER LOS RENDIMIENTOS EN CORTES, CARNE Y PRODUCTOS FINALES OBTENIDOS. EL RECONOCIMIENTO DE LOS EQUIPOS INDISPENSABLES EN UN TALLER DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS.

MAQUINARIA

Masajeadora

Cutter

Embutidora

Moldes