Cebollas Rojas

Pepinos

Lave todos los vegetales en agua fra antes de cortarlos. Lave y seque detenidamente y colquese un par de guantes nuevos antes de la preparacin.

Corte las dos puntas. Pele la piel y la primera capa y luego btelas. Usando el marcador de tomates, saque la coraza dura de la cebolla. Corte en la mitad de la mitad de de arriba abajo. Coloque las 2 mitades dentro del cortador. Use un plato protector. Coloque un recipiente con una bandeja de drenaje debajo del borde de la rueda de corte. Gira la manilla con una mano. Aplique presin para empujar el plato con la otra mano

Corte (13mm) de cada punta.

Corte en la mitad.

Coloque las 2 mitades dentro del cortador. Use un plato protector.

Coloque un recipiente con una bandeja de drenaje debajo del borde de la rueda de corte. Gire la manilla con una mano. Aplique presin para empujar el plato con la otra mano.

Grosor

Nunca mezcle producto viejo con producto recin preparado. Siempre cubra, refrigere y marque todos los contenedores de alimentos preparados con la fecha, hora y las iniciales 2007 Doctor's Associates Inc. SP Para mas informacin, refirase al Manual de Operaciones

3mm

Grosor

3mm

Preparacin de la Carne y el Pollo

tems requeridos: escala, bandejas de papel para porciones, papel deli, recipientes. Lave, enjuague y seque sus manos cuidadosamente, colocndose un par de guantes nuevos antes de comenzar la preparacin.

Previamente porcionados
1. Coloque sobre una bandeja, escala en cero. 2. Porciones en bandejas (vea el cuadro abajo). 3. A travs de la cacerola, caben Tres (3) bandejas. 4. Coloque media hoja de papel deli sobre las bandejas. Repita los pasos anteriores hasta que la cacerola este llena hasta la lnea de refrigeracin.

1.

2.

3.

4.

A granel

1. Coloque el producto descongelado en un recipiente Cambro color amber. 2. Cubra y coloque dentro del microondas. 3. Caliente rpidamente a 165F /73.9C 4. Revuelva y coloque en la unidad caliente

Producto
Carne Tiras de pollo Teriyaki Tiras de pollo Pechuga de Pollo*

6/15 cm
71 g 85g 64g 1 patty de pollo

*las pechugas de pollo no tienen que ser previamente porcionadas en las bandejas de papel.

Recordatorios de los recipientes Cambro

Unidad Caliente

Recipientes Ambro Recipientes Negros Acero Inoxidable

Unidad Fria

Microondas

Horno Rpido

X X X

2008 Doctor's Associates Inc. SP

Para ms informacin refirase al Manual de Operaciones. En el evento que las leyes locales difieren de la informacin listada usted deber regirse por los procedimientos ms estrictos.

Preparacin del Atn

El atn previamente enfriado y la mayonesa a 41F (5C). tems requeridos: recipientes Cambro, abridor de latas, prensador de atn, cuchara o esptula, colador de acero inoxidable, y un tazn de acero inoxidable. Antes de cualquier preparacin, lave y saque sus manos y colquese un par de guantes. . Bolsas

1. Abra la bolsa. 2. Vace el atn a un tazn de acero inoxidable.

Latas
1. Limpie la superficie de la lata, brala con un abridor de lata. No remueva la tapa. 2. Coloque la lata en la prensa de atn. Gire la manilla hasta que se remueva el lquido. 3. Vace el atn escurrido de la lata en el colador. 4. Use sus manos, exprima el agua que queda. 5. Frote sus manos junto con el atn sobre un recipiente de acero inoxidable para deshacerlo *.
Opcional: Cortador manual de vegetales 1. Coloque el atn escurrido en el cortador y tpelo con un protector. Use el nmero de ubicacin 2. Coloque un recipiente de acero inoxidable debajo de la cuchilla de rueda. 3. Gire la manilla. Coloque presin en la parte de empuje con su otra mano.

Preparacin Final
Agregue mayonesa y mezcle apropiadamente con una cuchara o esptula. Coloque dentro de un recipiente plstico Cambro hasta la lnea de refrigeracin. Cubra cada recipiente con un papel plstico. Marque con la hora y fecha de preparacin, y sus iniciales. Atn 1 tarro 1 bolsa Mayonesa 737g 737g

Albndigas
tems Requeridos: recipientes Cambro y una cuchara.

Divida 1 bolsa de albndigas descongeladas en recipientes Cambro color amber. Adicione la cantidad apropiada de salsa. Mezcle debidamente con una cuchara larga. Cubra cada recipiente con un papel plstico y una tapa. Marque con la hora y fecha de preparacin, y sus iniciales. Cuando se requiera: caliente rpidamente a 73.9C. Una vez el producto alcance los 73.9C,coloque en la unidad caliente.
2007 Doctor's Associates Inc. SP

Albndigas

Salsa

2.3kg

3.8kg

Para ms informacin refirase al Manual de Operaciones. En el evento que las leyes locales difieren de la informacin listada usted deber regirse por los procedimientos ms estrictos.

Lave, desinfecte, seque . Repita continuamente!

Procedimiento Apropiado del lavado de manos. Debe lavarse las manos
1. Antes de colocarse los guantes. 2. Despus de las tareas de limpieza tales como barrer, fregar, sacar la basura, etc. 3. Despus del manejo de dinero, o cualquier otro tem que no sea alimentos. 4. Luego de tocarse el pelo, la cara, la piel o la ropa. 5. Entre el proceso de preparacin de diferentes productos alimenticios. Por ejemplo, si Ud. ha cortado tomates, debe lavarse las manos antes de comenzar a cortar carne.

1. Use agua caliente dado que sus manos pueden aguantar posiblmente hasta al menos 43C.

2. Lave las manos con suficiente agua y jabn.

3. Restriegue con fuerza. Ponga especial atencin entre los dedos y alrededor de las unas. Frtese las manos por al menos 20 segundos.

4. Enjuague cuidadosamente. Cierre la llave del agua usando una toalla de servicio

Se ha designado un fregadero para Ud. en el mostrador trasero. Siempre laves sus manos de frente al cliente, as signifique lavar sus manos dos veces.

5. Seque sus manos, usando una toalla de servicio antes de iniciar el trabajo y despus de salir del bao de servicio.
2008 Doctors Associates Inc. SP Para ms informacin refirase al Manual de Operaciones. En el evento que las leyes locales difieren de la informacin listada usted deber regirse por los procedimientos ms estrictos.

es

Doctor's Associates Inc. 5/08

In ic ia l

Procedimientos para la Apertura

Items a ser prendidos

Luces/Ventiladores/Radio Horno de Fermentacin- llene el contenedor de agua con la cantidad apropiada de agua (Verifique las programaciones: 100 - 105F (38 - 40C) and 3 - 5) Unidad Caliente - llene el contenedor con la cantidad apropiada de agua Unidad de Sndwich Horno de Velocidad Alta - Limpie por dentro

Horneo del Pan:

Remueva un lote de pan de la cmara fra, preprela y deje en el gabinete de piso por 20 minutos Remueva los delis del gabinete de la cmara fra y djela en el gabinete de piso por 20 minutos Mientras el primer lote est en el gabinete de piso, prepare un segundo lote. Despus que proceso de cmara fra est terminado: coloque el primer lote de pan y delis dentro del horno de fermentacin, programe el tiempo a 20 minutos y pase al gabinete de piso el segundo lote. Encienda el horno a 162.8C y prepare toda la variedad de galletas. Una vez el horno est precalentado, hornee las galletas Contine colocando lotes en el horno fermentador cada 20 minutos, hasta que las necesidades sean cumplidas para un ciclo contnuo de horneo. A medida que un tercer lote de galletas es colocado dentro del horno de fermentacin, los delis pueden ser horneados a 177C Volver a llenar el gabinete de pan con producto fresco. Favor tire a la basura todos los panes del da anterior antes de las 11:00am Una vez las galletas se enfren, colquelas en el gabinete

Preparacin de la Unidad de Sndwiches

Llene completamente la unidad con vegetales, carnes, atn, condimentos, y salsas. Coloque todos los utensilios en el rea correcta: cuchara para el atn, cuchillos, cucharas, palas etc. Asegrese que haya suficiente cantidad de salsas en el mostrador trasero refrigerado. Caliente las albndigas, carne y el pollo (cuando se aplique) a la temperatura apropiada y colquelos en la unidad caliente Llene el mostrador trasero refrigerado con todos los tems requeridos. Tome las temperaturas y complete el registro de temperaturas. Complete la Lista de Preparacin usando el "Build To" del cuadro de Preparacin de Alimentos Encienda el Horno Rpido 15 minutos antes de la apertura de la tienda.

POS
Cuente el efectivo a la apertura y registre en la pantalla de a.m. entrada de efectivo. Si tiene alguna discrepancia, cuente nuevamente. Empiece un nuevo da Determine la cantidad de monedas requeridas del banco Mantenga en la caja registradora lpices, papel, cinta, y material del Sub Club

Centro de Bebidas
Coloque nuevamente los ajustes de los dispensadores de bebidas. Asegrese que los niveles de CO2 y miel sean los suficientes. Llene la mquina de hielo - de ser necesario.

Revisin Final / Limpieza

Verifique que los baos estn limpies y con productos de limpieza. Saque la basura Asegrese que la zona del comedor est limpia. Remueva la basura del rea de parqueaderos. Lave y limpie las ventas y la puerta de entrada Inicie la preparacin de alimentos

Cuadro de Formulas de la Unidad de Sndwiches

Corte los cuadros sobre las lneas punteadas y adhiralas a la Unidad de Sndwiches en los lugares apropiados, usando cinta de doble cara.

Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Jamn

2 2 bandejas 8

1 1 bandejas 4

B.M.T. Albndigas Roast Beef Carne Subway Club Subway Melt

6 pepperoni, 6 salami, 4 jamn

8
6

3 pepperoni, 3 salami, 2 jamn

4
3

2 trays 4 pavo, 2 jamn, 2 roast beef 4 Pavo, 4 Jamn, 4 Tocino

1 tray 2 Pavo, 1 Jamn, 1 Roast Beef 2 Pavo, 2 Jamn, 2 Tocino

Atn Pavo Pavo, Jamn

Otros ingredientes

4 6 4 pavo, 4 jamn 4 4 (28g)

2 3 2 pavo, 2 jamn 2 2 (14g )

Tocino Quesos

(142g)

42g

6 3

6 3

6* 3*

6 6 3

6* 3*

14g 7g

6* 3*

21g

*sujeto a peticin
2008 Doctors Associates Inc. SP

Cuadro de Servicios de Mercadeo

Dentro de las 3 estaciones en la lnea de ensamble, hay varias tareas que cada empleado es responsable por su realizacin. Esta resume la informacin que se necesita para ser determinada en cada estacin y brinda consejos de como obtener esta informacin del cliente. El objetivo es proveer un excelente servicio al cliente, usando el mnimo de frases posibles. .

Estacin 1
Preguntas Sugeridas
Saludo Tipo de Pan Tamao del Sndwich Tostado Tipo de Queso Nmero Total de Sndwiches
Hola, que le puedo preparar en el da de hoy? Desea pan Italiano, Trigo o Pan Gourmet? De un pi de largo? Si es caliente: Nosotros tostamos todos los subs calientes, esta esto bien? Si es fro: Lo deseara tostado? Queso Americano, suizo o Provolone ? Algn otro sndwich?

Estacin 2
Opcin de Vegetales

Lechuga, Tomates, Pepinos? Pepinillos, Pimientos Verdes y aceitunas? Cebollas, Jalapeos?

Opcin de Condimentos Desea probar nuestras salsas? Apobacin Final Opcional:

Todo listo? Para llevar, o va a comer en el restaurante?

Estacin 3
Va a llevar el Combo? Galletas? Dar cambio Cierra
2007 Doctors Associates Inc SP 12/07

Va a llevar el Combo? Desea 3 galletas por $1.00? Gracias, tenga un dia maravilloso!

Cuadro de Preparacin de Pan

tems Requeridos: 4-formaletas de pan anchas, bandejas de pan, cuchillo marcador, botella de agua debidamente marcada, formaleta de pan gigante, guantes para el horno, y la planilla de horneado. Lvese y squese las manos y colquese un par de guantes nuevos antes de comenzar la preparacin.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Coloque las flautas de pan con las costuras mirando hacia abajo. Coloque en la cmara fra entre 8 - 12 horas. Pre-caliente el horno de fermentacin a 38C 40C. Programe el dial de humedad entre 3 a 5. Retire de la cmara fra. Estire las flautas desde las puntas y del centro. Cuando prepare pan italiano, de queso o de trigo, salte el paso #8. Para los panes sazonados, roce 237ml de aderezo en la formaleta de pan gigante. Roce la parte superior de las flautas de pan con agua. Voltee las flautas de pan dentro del aderezo de tal manera que se cobra 2/3 partes del pan. No cubra con aderezo la parte inferior de la flauta. Usando un cuchillo especial para marcar, realice 4 cortes diagonales de 3.8 cm y de 3mm de profundidad.

Paso #7

Paso #8 9.
Fermentado correctamente Proceso de fermentacin exagerado

Paso #12

10. 11. 12.

13. Paso #13

2008 Doctors Associates Inc. SP

Realice un proceso de cmara fra en piso hasta que la temperatura interna alcance 10C-13C. Para los panes italianos, de trigo y de queso: roce el pan despus del proceso de cmara fra. Coloque las bandejas en el horno de fermentacin. Deje en el horno de fermentacin por aproximadamente 50-60 minutos. La masa deber alcanzar un 75% de su tamao final. Haga un pre-calentamiento del horno a 177C. Hornee el pan hasta que alcance un color caf/dorado, aproximadamente de 13 - 22 minutos. Remover los panes del horno y colocarlos en las repisas al aire libre. Colocar los panes calientes sobre los otros panes. Dejar enfriar por 30 minutos, y luego colocar en el gabinete para panes.
Para mas informacin, refirase al Manual de Operaciones

Un pan perfecto!! Siempre

Que esta mal?
Pan Colapsado

Que paso?
El pan se ha sobre fermentado o no se enfri apropiadamente Horno de fermentacin por 50-60 minutos. El pan debe estar al 75% de su tamao final. Colocar los panes en las repisas al aire libre para enfriar sobre otros panes. Una vez fros, colocarlos en el gabinete para panes. Una temperatura inconsistente en el horno. Revise que el horno no tenga bisagras flojas, sellos y cauchos desgastados
Solucin: Problema: Solucin: Problema:

Correcto

Horneado disparejo

Las marcas del pan estn demasiado largas y profundas.

Las marcas del pan estn demasiado largas y profundas. Las marcas del pan deben ser de 3.8cm de longitud y de 3mm de profundidad. Use nicamente los cuchillos aprobados para hacer la marcacin del pan.
Solucin: 3.8 cm

Problema:

El pan se rompe por las marcaciones.

El pan fue sobre fermentado. nicamente realice la fermentacin del pan hasta que alcance un 75% de su tamao final. (50-60 minutos)
Solucin: Problema:

Verifique la programacin del horno

Horno de fermentacin: : Ajuste el dial 3-5 Temperatura del Horno Pan: 177C Galletas : 162.8C

Verifique los tiempos del horno

Cmara Fra : 8 - 12 horas Cmara Fra de Piso: 15 - 40 minutos Fermentacin: 50 - 60 minutos Horneado : 13 - 22 minutos
Para mas informacin, refirase al Manual de Operaciones

Temperatura del horno de fermentacin: 37.8C - 40.6C

2008 Doctor's Associates Inc. SP

Como preparar un sndwich de 1 pie?

Mitad superior Cantidad de carne para un sub de 1 pie 4 tajadas de queso (28g en tiras)
Toste en caso de ser solicitado

Mitad inferior Lechuga (42g ) 6 Tomates 6 Pepinos 6 Pepinillos* 6 Pimientos Verdes 6 Aceitunas* Cebollas (14g) 6 Jalapeos * 3 pasos de salsa Sal/pimienta /organo *sujeto a peticin

Como preparar un sndwich de 15 cms?

Mitad superior Cantidad de carne para un sub de 15 cms. 2 tajadas de queso (14g tiras)
Toste en caso de ser solicitado

Mitad inferior Lechuga (21g ) 3 Tomates 3 Pepinos 3 Pepinillos* 3 Pimientos Verdes 3 Aceitunas* Cebollas (7g) 3 Jalapeos* 3 pasos de salsa Sal/pimienta /organo *sujeto a peticin
Salsas gruesas (mayonesa, chipotle, etc.) sobre la carne /queso Salsas delgadas sobre los vegetales.
2009 Doctor's Associates Inc. .SP

Rerase al cuadro de frmulas en la Unidad de Sndwiches para detalles.

Para mas informacin, rerase al Manual de Operaciones

Como preparar una ensalada?

Lechuga (142g) Cantidad de Carne y de queso para un sub de 15 cms. Vegetales de un sub de 1 pie Prepare como un espiral. Sirva con la seleccin de salsa, kit de cuchillo y tenedor, y dos servilletas.

Como preparar un wrap?

Wrap burrito fro Cantidad de carne para un sub de 15 cms 2 tajadas de queso (14g tiras) Lechuga (14g ) 2 Tomates 2 Pepinos 2 Pepinillos* 2 Pimientos Verdes 2 Aceitunas* Cebollas (3g) 2 Jalapeos* 3 pasos de salsa Sal/pimienta /organo *sujeto a peticin Wrap burrito - caliente Coloque la carne y el queso en el microondas Aada vegetales y salsa para envolver Coloque la carne caliente y el queso sobre los vegetales.
Rerase al cuadro de formulas en la Unidad de Sndwiches para detalles.
2009 Doctor's Associates Inc. SP Para mas informacin, rerase al Manual de Operaciones

Doble desde la parte inferior Doble hacia el centro las partes izquierdas y derechas Enrolle para cerrar