Seguridad Alimentaria

Caracterizacin del Deterioro Microbiano de Jamn de Pavo y Cerdo Empacado Al Vaco

Rodrguez Lamuz, E.; Hernndez Iturriaga, M.; lvarez Mayorga, B.L.

En el estudio, el deterioro de productos crnicos empacados al vaco que analizamos predominaron las BAL, y el Nisaplin es un aditivo que inhibe el desarrollo de las BAL.
Resumen

los cuales se les adicionan protenas, fculas y sustancias que modifican las propiedades del producto y que son sometidos a diversos tratamientos como la curacin, coccin, fermentacin, ahumado o desecacin. Los jamones se encuentran en el grupo de carnes cocidas y curadas, las cuales, segn la NOM-213-SSA1-2002 se definen como productos elaborados con carne, vsceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso trmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados. El jamn de pavo o cerdo se elabora con porciones de muslos o pierna con una cantidad mnima de grasa, se le agrega una solucin de sales de curacin y se almacenan a baja temperatura. Finalizado este proceso, se coloca en un empaque cerrado hermticamente, posteriormente se transfiere a un molde metlico en donde se cuece a 75-80C. El producto cocido es enfriado, y puede o no rebanarse para finalmente ser empacado en atmsferas modificadas o al vaco. Las carnes cocidas y curadas empacadas al vaco no son productos estriles pero se pueden producir con un mnimo de carga

comnmente con protelisis, putrefaccin con desprendimiento de olores desagradables, formacin de mucosidad, gasificacin y colores anormales. Cuando la temperatura se aleja de los 0-3 C ste proceso se acelera. La descomposicin se puede disminuir con el empleo de materias primas y soluciones de salmuera de mejor calidad microbiolgica, una curacin ms rpida, mejores condiciones sanitarias en la fbrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del proceso. Las bacterias cido lcticas (BAL) son las predominantes en este tipo de producto y cuando su concentracin llega a 108 UFC/g son notables los cambios sensoriales. Los microorganismos de inters en la descomposicin en los productos crnicos son: Pseudomonas , Achromobacter, Bacillus,

l anlisis microbiolgico se realiz debido a que el jamn de pavo y cerdo empacado al vaco present signos

de deterioro antes de la fecha de caducidad, el cual se manifiesta con presencia de lquido lechoso y gas. En las muestras analizadas (deterioradas o no) no se detect la presencia de organismos coliformes totales (OCT ) (<1 Log UFC/g), los lmites de hongos y levaduras oscilaron entre <1 y 1 log UFC/g para todas las muestras, y las bacterias cido lcticas (BAL) tienen una media de 7.95 log UFC/g para las muestras deterioradas y 1.58 log UFC/g para las no deterioradas. Mediante PCR se identific el gnero Leuconostoc en

el 15% de las cepas aisladas. Se realiz una prueba de sensibilidad a diversos antimicrobianos, en donde el Nisaplin tuvo un mayor efecto, por lo tanto, este es un aditivo que puede ser incorporado a los jamones para inhibir el crecimiento de las BAL que producen el deterioro.

Clostridium y Lactobacillus causantes del

agriado; Clostridium y Streptococcus de gasificacin; Micrococcus, Microbacterium y levaduras de formacin de mucosidad. Las bacterias lcticas heterofermentativas comunes en empaques al vaco o con atmosfera de CO2 son Lb. sake, Lb. curvatus, Leuconostoc

Introduccin
Las carnes procesadas son productos a
Facultad de Qumica; Departamento de Investigacin y Posgrado Universidad Autnoma de Quertaro

y Brocothrix thermospacta.

Objetivos
1. Aislar e identificar bacterias asociadas con el deterioro del jamn de pavo y cerdo empacado al vaco.

microbiana y mediante la refrigeracin evitar su desarrollo. En el caso de la descomposicin del jamn se presenta un agriado,

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Foto: Cake Chooser

2. Evaluar el efecto inhibitorio de diversos conservadores sobre las cepas aisladas del producto deteriorado.

Resultados y Discusin
El anlisis microbiolgico se llev a cabo debido a que las muestras de jamn de pavo y cerdo empacado al vaco presentaron signos de deterioro, tales como presencia de lquido viscoso y gas, antes de la fecha de caducidad. Segn los resultados obtenidos, en las muestras analizadas (deterioradas o no) no se detect la presencia de OCT (<1 log UFC/g), los lmites de hongos y levaduras oscilaron entre <1 y 1 log UFC/g para todas las muestras, y las BAL tienen en promedio 7.95 log UFC/g para las muestras deterioradas y 1.58 log UFC/g para las no deterioradas (Tabla 1). Se aislaron un total de 51 cepas de BAL de las cuales el 7.65% se identific como

Leuconostoc mediante PCR. Para el sistema

de identificacin Biolog se analizaron slo 15 muestras de las cuales dieron 6 resultados positivos para el gnero Leuconostoc (Tabla 2). El antimicrobiano con mayor efecto fue Nisaplin, el cual es un anti-bacteriano natural basado en la nisina (Tabla 3).

Metodologa
Se analizaron 10 muestras de jamn de pavo empacado al vaco (paquetes de 583 gr.) y jamn de pavo y cerdo (paquetes de 474 gr.) con signos de deterioro evidente. Adicionalmente se analizaron 10 muestras de jamones no deteriorados. Se determin la presencia de bacterias cido lcticas (BAL), organismos coliformes totales (OCT) y hongos/levaduras mediante las tcnicas tradicionales. De cada muestra se aislaron cepas de BAL y se realizaron pruebas presuntivas de identificacin (gram, catalasa), para posteriormente realizar la identificacin del gnero

Conclusiones
Los productos crnicos son susceptibles al desarrollo de bacterias debido a su elevado contenido de agua y nutrientes, este deterioro se manifiesta con cambios fsicos y qumicos. En el estudio, el deterioro de

Leuconostoc mediante PCR y pruebas bioqumicas utilizando el sistema de identificacin Biolog. Finalmente se realizaron pruebas de sensibilidad a diversos antimicrobianos, como Nisaplin (400 y 600 ppm), MicroGARD CSI-50 (0.30 y 0.50%), NovaGARD LM 100 (0.25%) y NovaGARD CB1 (0.50 y 0.75%), teniendo como control negativo solucin salina (0.85%) y como control positivo vancomicina, mediante la tcnica de difusin (Meza Grene, 1999).
Foto: Glen Foods

TABLA 1. Anlisis Microbiolgico de Muestras de Jamn de Pavo y Cerdo

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Tabla 2. Identificacin de Leuconostoc

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Tabla 3. Efecto Inhibitorio de Diversos Antimicrobianos productos crnicos empacados al vaco que analizamos predominaron las BAL, y el principal gnero detectado fue Leuco-

ser el equipo y utensilios empleados durante su elaboracin. Para corregir el problema es necesario identificar las fuentes de contaminacin evidenciando los reservorios de los microorganismos en las superficies y materiales a lo largo del proceso de fabricacin. Gracias a la prueba de sensibilidad a antimicrobianos, se puede concluir que el

Nisaplin es un aditivo que inhibe el desarrollo de las BAL.

Fuente: Memorias del Programa Verano de la Ciencia 2009 11 Verano de la Ciencia de la de Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico, 2009

nostoc. Estos resultados concuerdan con

los reportados en la literatura en donde se reporta, como el mayor componente de la flora microbiana de este tipo de carnes, bajo una atmsfera de gas modificada con bixido de carbono (Fernndez Escartn y col. 2008). La principal fuente de contaminacin de BAL hacia los productos crnicos suele

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