UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA UNEB BACHARELADO EM NUTRIO HUMANA DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA VIDA DISCIPLINA: TECNOLOGIA EXPERIMENTAL

ALISSON BARBOSA BRUNO MOREIRA

DISPERSO COLOIDAL: FORMAO DE ESPUMA SLIDA ELABORAO DE SORVETES

Salvador 2010

ALISSON BARBOSA BRUNO MOREIRA

DISPERSO COLOIDAL: FORMAO DE ESPUMA SLIDA ELABORAO DE SORVETES

Relatrio de atividade prtica da Disciplina Tecnologia experimental destinado verificao de aprendizagem parcial.

SUMRIO

1 INTRODUO-----------------------------------------------------------------04 2 OBJETIVOS ----------------------------------------------------------- -------04 3 MATRIAS E MTODOS --------------------------------------------------05 3.1 Materiais--------------------------------------------------------------05 3.2 Metodologia----------------------------------------------------------05 3.3 Avaliao sensorial------------------------------------------------06 4 RESULTADOS E DISCUSSO-------------------------------------------06 5 CONCLUSO------------------------------------------------------------------08 REFERNCIAS------------------------------------------------------------------09

1- INTRODUO

O sorvete considerado uma disperso coloidal, apresentando colide do tipo gs/slido, onde a fase dispersa o gs (ar) e a fase dispersante o slido (gelo). O sorvete base de leite pode ser considerado como uma disperso aerada de gordura e cristais de gelo numa soluo concentrada de acar que contm hidrocolides, gordura e protenas. O sorvete base de leite pode variar em sua composio de acordo com o fabricante e a regio onde produzido. A variao na sua composio de 5 a 20% de gordura, 8 a 15% de slidos do leite (no gordurosos), 8 a 20% de acar e 0 a 1,0% de emulsificante-estabilizante. A composio do sorvete interfere nas suas caractersticas fsicas do produto, porque est relacionada com o processo, que influenciar diretamente o estado de agregao dos glbulos de gordura, a quantidade de ar incorporada, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregao dos cristais de gelo. A viscosidade da mistura afetada pela composio (principalmente gordura e estabilizante), tipo e qualidade dos ingredientes, processamento e manuseio da mistura. Com o aumento da viscosidade, a resistncia ao derretimento e a cremosidade do sorvete aumenta. Ento, a viscosidade desejada pode ser assegurada padronizando a composio da mistura. Existem dois mtodos de preparao de sorvetes: I-Batidos durante o congelamento: sorvete cremoso; II-Gelados sem batimento: picols.

2- OBJETIVOS
Avaliar o efeito de variveis de processamento na consistncia e viscosidade dos sorvetes.

3- MATERIAIS E MTODOS

3.1 Materiais
Tabela 1 Composio do sorvete padro e do sorvete formulado. Materiais Leite integral Sacarose Gordura vegetal Estabilizante (Liga neutra) Emulsificante Leite em p / Leite condensado Chocolate Padro 0,5 litro 100 g 10 g 7,5 g A 0,5 litro 100 g 10 g 2,5 g 2,5 g 7,5 g B C 0,5 litro 0,5 litro 100 g 100 g 5g 5g 5g 5g 20 g

3.2 Metodologia
Pasteurizao/Resfriamento do leite Preparo e Homogeneizao da mistura Acondicionamento/Maturao/ Congelamento Incorporao de ar Armazenamento Figura 1 Fluxograma de processamento do sorvete.

Descrio das etapas do fluxograma de processamento: .Pasteurizao/Resfriamento- o leite dever ser aquecido at 80C por 2 minutos, em recipiente adequado. O resfriamento dever ocorrer at temperatura ambiente, com auxlio de banho de gelo. .Preparo e Homogeneizao da mistura- todos os ingredientes devero ser misturados, exceto o emulsificante. A mistura dever ser homogeneizada em liquidificador por 2 minutos. .Acondicionamento/Maturao/Congelamento -. O produto dever ser acondicionado em vasilhames plsticos, que sero colocados em freezer ou congelador de geladeira (a -18C) durante 7 dias, para ocorrer o processo de maturao e congelamento do produto. .Incorporao de ar ser realizada aps a adio do emulsificante, batendose o sorvete (cortado em cubos) com uma batedeira eltrica por 5 minutos.

.Armazenamento- ser realizado em freezer a -18C.

3.3 Avaliao Sensorial

Avaliar as caractersticas sensoriais (aparncia, cor, aroma, sabor, textura e consistncia) do sorvete.

4- RESULTADOS E DISCUSSO

A formulao padro, devido a ausncia de estabilizantes e emulsificante, resultou na formao de grandes cristais de gelo, deixando sua consistncia spera e resistente a mastigao. No aspecto visual a colorao ficou em tons amarelado. Volume final girou em torno de 616 cm. No preparo da formulao A esqueceu-se de adicionar o emulsificante no incio da incorporao do ar. Com um volume final de 880 cm, o sorvete apresentouse mais macio que o padro e apresentando no aspecto visual tons esbranquiados. A formulao B apresentou-se uma colorao mais clara de todas. No quesito consistncia, apresentou um grau de maciez menos duro que a formulao padro e mais macio que a formulao A. O seu volume foi de 1408 cm, e mesmo tendo apresentado o maior volume, a sua qualidade do sabor no foi a esperada favorecida pela enorme quantidade de ar incorporada ao sorvete. A ausncia de gordura vegetal e a presena de chocolate para suprir a ausncia da mesma na formulao C, no provocou alteraes drsticas no produto. O volume final de 1760 cm foi a maior, apesar de conter quantidade idem de emulsificante (5g) da formulao B. A adio do leite de vaca e do acar na mesma quantidade para cada formulao contribuiu para o aumento da capacidade de batimento, melhora a textura, e influencia no ponto de congelamento, alm de aderir s paredes da clula de ar.

Segundo a legislao brasileira, emulsificante a substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. A aplicao diferenciada ou no aplicao do emulsificante influenciou no resultado final do sorvete. Uma das suas funes melhorar a textura, a aparncia global, a cor, o sabor e o aroma. A no aplicao desse ingrediente na formulao padro influenciou negativamente na qualidade do produto final. Apesar da falha humana na execuo da formulao A, a mesma, obteve uma melhor qualidade em, com uma formao de cristais pequenos, conferindo maciez. J na formulao B e C a aplicao em excesso do emulsificante prejudicou na qualidade pelo excesso de incorporao de ar, pois no houve um equilbrio entre os ingredientes do sorvete e o emulsificante. Estabilizante, a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso de duas ou mais substncias imiscveis no alimento. A aplicao do estabilizante tem a funo de melhorar a textura, as caractersticas de congelamento, ou seja, inibir a formao de cristais de gelo, produzindo suavidade no corpo e textura, alm de dar uniformidade ao produto e resistncia ao derretimento. Isso explica o porqu de a formulao padro ter apresentado a maior dureza. A formulao A obteve maior qualidade de maciez do que as formulaes B e C, contradizendo a princpio essa teoria. Porm, isso pode ser explicado pela interao dos ingredientes e do estabilizante. O equilbrio da relao das quantidades estabilizante/emulsificante e outros ingredientes na formulao A apresentaram-se adequada. Quando confrontadas, a formulao B apresentou uma textura mais fina em comparao com C. Tal fato deve-se a gordura, onde produtos congelados com cristais de gelo do mesmo tamanho, aquele com maior teor de lipdios ter uma textura mais fina. Esse fenmeno se atribui ao efeito lubrificante das gotas de gordura sobre os cristais de gelo.

5- CONCLUSO

De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a utilizao de estabilizantes e emulsificantes em preparaes de sorvete de suma importncia para a obteno de uma consistncia e viscosidade de qualidades. O equilbrio entre os ingredientes e a quantidade aplicada desses aditivos qumicos ao sorvete deve ser balanceada. A falta desses ingredientes proporciona um produto duro e sem viscosidade, que derrete facilmente, e o excesso destes causa uma desestabilidade na preparao, influenciando nas caractersticas organolpticas. A substituio da gordura vegetal pelo chocolate no acarretou em mudanas significativas.

REFERNCIAS
1. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico referente a gelados comestveis, preparados, ps para preparo e bases para gelados comestveis. Portaria n379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portari a s / 3 7 9 _ 99.htm. Acessado em: 14 mai. 2010. 2. BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. Qumica do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e aum So Paulo: Varela, 1992. 151 p 3. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed So Paulo; Atheneu, 1992. Rio de Janeiro: 652 p. 4. GRISWOLD, RM. Estudo Experimental dos Alimentos. Trad. Ed. E. Blucher. SP. 1972..