Manual de Inocuidad

Empresa de Alimentos Servipork C.A.

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MANUAL DE GESTION DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

BASADO EN LA NORMA ISO 22000: 2005

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2.-ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

Este es un documento cuyo objetivo es presentar la poltica de inocuidad y describir el Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos en la organizacin bajo la Norma ISO 22000:2005 a ser aplicada en lo(s) procesos de la organizacin para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la industria crnica Servipork, C.A, partiendo desde el control de proveedores, elaboracin de producto, producto terminado, almacenado, distribucin y comercializacin. El campo de aplicacin es de todas las actividades de: desposte, frigorfico, mezcla, inyeccin, embutidos, hornos, empaque, de los productos crnicos elaborados en la industria Servipork, C.A con el propsito de prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o minimizar la probabilidad de la introduccin de dichos peligros por el medio ambiente; controlar la contaminacin biolgica, qumica y contaminacin fsica del producto(s), incluyendo la contaminacin cruzada entre alimentos. Este manual aplica a cualquier funcin de la compaa o departamento que pueda tener un impacto directo o indirecto a la seguridad alimenticia.

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4.-INFORMACIN INTRODUCTORIA

Nombre de la Empresa: Servipork C.A. Rif: Direccin: Se encuentra ubicado en el callejn San Lus, sector Coropo, parcela nmero 26, en la Morita municipio Francisco Linares Alcntara en el estado Aragua. Historia: Servipork C.A. comenz con un total de 50 trabajadores entre obreros

y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de sus 13 aos de fundada ha tenido una evolucin considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con 900 trabajadores entre obreros y empleados. Los recursos materiales como maquinarias han sido modernizadas, todo este conjunto de factores permiti a la empresa Servipork, C.A. crecer en cuanto a produccin y a mercadeo, presentando actualmente una gama de productos compuestos por diferentes familias y marcas. La empresa ya no solo est en el mbito regional, el mismo se ha incrementado a nivel nacional, mediante sus sucursales u oficinas de venta y/o distribucin, las cuales se encuentran ubicadas en: Caracas, Maracaibo, Barcelona, Barquisimeto y Maracay. Productos / Servicios: Servipork, C.A. se dedica a la manufactura y comercializacin de productos embutidos derivados de porcinos, aves y bovinos, a nivel nacional.

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Actualmente el departamento de produccin est conformado por siete (7), reas: desposte, frigorfico, mezcla, inyeccin, embutidos, hornos, empaque. El personal que all labora tiene horario rotativo en cuatro turnos, la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes, de embutidos y ahumados. La produccin se elabora con las proyecciones del departamento de ventas, bajo la supervisin y estrictas normas establecidas por control de calidad. Para ello se cuenta con profesionales especializados en el ramo de alimentos y produccin industrial. Los productos que se fabrican en Servipork, C.A. son de ptima calidad ya que todos los procesos utilizados han sido detallados, estudiados, analizados, y finalmente controlados, con la finalidad de dar a los clientes un producto sano, nutritivo y de calidad, la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos, por lo tanto, se estn haciendo cambios para mejorar y obtener as la calidad total, por consiguiente Servipork, C.A. tiene como meta en un tiempo no mayor a tres aos, ser lder en la distribucin y fabricacin de alimentos crnicos embutidos, ahumados y frescos a nivel nacional, prestando al consumidor un producto y un servicio de distribucin ptimo. Esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne, principalmente de cerdo y ahora res destinada para el consumo humano, sus actividades comprenden la elaboracin, comercializacin y distribucin de embutidos, a base de cerdo, pollo, pavo y res. Para llevar a cabo el procesamiento de estos productos se debe pasar por diferentes reas, iniciando en la sala de desposte con la recepcin del cerdo, siendo inspeccionado por el supervisor de control de calidad, luego es seleccionado en: cabeza, patas, perniles, paletas chuletas y tocinetas. Seguidamente se procede a dividir las partes en cortes ms especficos de acuerdo a las necesidades del departamento de produccin y/o mezclas de esta

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reas pasa a frigorfico donde son seleccionados de acuerdo al proceso al que sern sometidos, es decir, si sern congeladas, enviadas al rea de inyeccin, vendidas como carne fresca o trasladadas al rea de mezclas para diferentes montajes, donde se unen las carnes con los insumos de acuerdo a las formulas establecidas. Estas son transferidas al rea de embutidos donde son introducidos en tripas para ser cocidos o ahumados, dependiendo del producto. Luego son etiquetados con el nombre del producto, cdigo y fecha de vencimiento e introducidos en cajas para ser empaletados y llevados al almacn de productos terminados, listos para el consumo, y finalmente pasa a despacho para ser transportadas a las diferentes sucursales, la cual surte dicha empresa.

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5.-EDICIN Y FECHA DEL MANUAL DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, EVIDENCIA DE REVISIN / APROBACIN.

Revisin 0

Naturaleza del Cambio Implementacin del Sistema de Gestin de Inocuidad

Revisado por Jefe de Control de Inocuidad

Aprobado por Jefe de Control de Inocuidad

REVISION, APROBACION Y MODIFICACION

ESTADO ELABORADO

NOMBRES

CARGOS EQUIPO DE PLANIFICACION AVANZADO DE INOCUIDAD JEFE DE CONTROL DE INOCUIDAD GERENCIA GENERAL GERENCIA GENERAL

FIRMA

FECHA 20/03/2013

REVISADO

01/07/2013

APROBADO EDICION

30/07/2013 30/07/2013

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6.-POLTICA(S) DE INOCUIDAD Y OBJETIVOS RELACIONADOS

SERVIPORK C.A. se dedica a la manufactura y comercializacin de productos embutidos derivados de porcinos, aves y bovinos, a nivel nacional; con el fin de satisfacer los requerimientos de nuestros clientes nos comprometemos a velar por la inocuidad de los alimentos producidos, elaborados y comercializados por nuestra empresa, para asegurar la resguardar la proteccin de la salud de las personas y de los derechos de los consumidores, adems de favorecer el desarrollo, esto a travs de un moderno, integrado, eficiente y transparente sistema de inocuidad de los alimentos; realizando todos los esfuerzos profesionales, tecnolgicos y personales para lograr los estndares de inocuidad establecidos en la Norma ISO 22000: 2007, con un compromiso tico responsabilidad social hacia nuestro personal y la comunidad. Con un especial cuidado y ocupando la mayor tecnologa disponible para el cuidado del medio ambiente, mediante un trabajo sostenido de capacitacin y entrenamiento de nuestros trabajadores lograremos a travs de un proceso rentable un mejoramiento continuo de nuestra organizacin y la calidad de nuestros productos. y de

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVO GENERAL: Socio embutido C,A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res, pollo, cerdo, pavo y fabricar para la distribucin en el mbito nacional, alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad, elaborando as un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor.

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OBJETIVOS ESPECFICOS: Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. Mejorar la calidad de los productos. Aumentar los niveles de produccin. Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional. Cumplir las normas de higiene en el proceso de produccin. Capacitar y adiestrar el personal.

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7.-DESCRIPCIN AUTORIDADES

DE

LA

ORGANIZACIN,

RESPONSABILIDADES

GERENCIA GENERAL

GERENCIA

GERENCIA

GERENCIA

CONTROL DE PROCESO

ALMACN FRIGORFICO

Gerencia de control de calidad y desarrollo

RRHH

DESPOSTE

ALMACN MAT. SUMINISTRO S ALM PROD. TERMINADO S

HIGIENE SEGURIDAD

CONTROL DE CALIDAD

DESARROLLO (NUEVOS) produc)

INYECCIN

CONTABILIDAD

MASAJEADO CURADO

CAJA DESPACHO CRDITO COBRANZA

MEZCLA CHARCUTER A EMBUTIDO

FACTURACIN

COCINAS

HORNOS

POSICION DENTRO DELA EMPRESA

EMPAQUE

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Composicin del equipo de Inocuidad de los Alimentos (Lder del equipo)

La alta direccin ha nombrado al jefe actual de calidad como miembro activo de la alta direccin, adems el encargado de otras responsabilidades, debe tener autoridad y responsabilidades especficas en las que se incluyen coordinacin del equipo de inocuidad, gestin del SGIA, asegurar capacitacin y educacin al equipo, reportar a la alta direccin efectividad del SGIA, adems de:

Asegurar que el sistema de inocuidad es conforme con la norma ISO 22000: 2005 Informar con la periodicidad necesaria del funcionamiento del sistema de inocuidad a la Gerencia para llevar a trmino la revisin y sirva como base para una mejora continua del sistema de inocuidad. Asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del/la cliente/a en todos los niveles de la organizacin.

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8.-FLUJOGRAMA DEL SERVICIO/PRODUCTO

PROCESO

CENTRAL

DE

REALIZACIN

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9.-ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REFERENCIA DE LOS PROCEDIMIENTOS EN BASE A LA NORMA ISO 22000:2005

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4.1 Requisitos Generales El Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos est definida por la direccin de la planta de produccin de Servipork C.A., el cual establece, documenta, implementa y mantiene un Sistema de Gestin de la inocuidad, que comprende la estructura organizativa, las funciones, las actividades, los recursos y la documentacin necesaria, adems de la identificacin de peligros los cuales son evaluados y controlados, para asegurar que sus productos no son nocivos para el consumidor, por ende se intenta mejorar continuamente la eficacia de acuerdo con los requisitos de la Normativa ISO 17025: 2005. La Empresa Servipork C.A. ha definido el alcance del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. El alcance especifica los productos o las categoras de productos, procesos y sitios de produccin a los que est dirigido el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos (ver 2.0 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION). Dispone de un sistema de divulgacin el cual provee la informacin necesaria sobre inocuidad a todo el personal, con el objetivo de facilitar el desarrollo del SGIA, adems de esto se realiza un seguimiento y medicin del SGIA de manera tal que permite la mejora continua, por detectar los aspectos problemticos e implantar, tras un anlisis minucioso, las acciones necesarias para corregir las causas de los problemas y evitar as que se repitan.

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4.2 Requisitos de la Documentacin 4.2.1 Generalidades La Documentacin del Sistema de inocuidad de los alimentos est formada por: Manual de Inocuidad, en el que se indica la poltica de inocuidad y los objetivos generales del manual. Los procesos necesarios para la planificacin, ejecucin y control de los mismos. Los procedimientos documentados requeridos. Los registros 4.2.2 Control de los Documentos El responsable de Calidad es el encargado de realizar las siguientes tareas respecto al control de los documentos: Aprueba los documentos, previa distribucin de los mismos, con fecha y firma sobre el documento. Revisa y actualiza, en funcin a cambios del Sistema de Gestin de la Calidad, los documentos cuando es necesario y los aprueba nuevamente mediante fecha y firma. Identifica las modificaciones del documento y las comunica a quien corresponde. Anota los cambios en el listado de control de los documentos editados. Asegura que los documentos sean fcilmente identificables y que estn disponibles en el lugar adecuado. Tiene al da una lista de control y distribucin de la documentacin donde se presentan todos los documentos del Sistema de Gestin de la inocuidad. Tiene anotada la distribucin y sus destinatarios. La documentacin debe actualizarse anualmente siguiendo las indicaciones de la direccin, del responsable de inocuidad o de una auditora interna. Debe dejarse

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constancia de estas actualizaciones o modificaciones en el nuevo documento. 4.2.3 Control de los Registros Es el responsable del SGIA quien determina el proceso a seguir para que los registros del SGIA se identifiquen fcilmente, sean accesibles, se archiven y se mantengan al da. Los registros se mantienen para proporcionar la evidencia del funcionamiento eficaz del Sistema de Calidad. Deben establecerse y mantenerse registros para proveer evidencia de conformidad contra requerimientos y evidencia de la efectiva operacin del SGIA. Los registros deben ser legibles, fcilmente identificables.

5.4 Responsabilidad y autoridad

Con el fin de mantener y lograr la operacin efectiva del SGIA, todo el personal tiene sus responsabilidades y autoridad completamente definidos.

Gerencia General: Su funcin es coordinar el trabajo de los distintos departamentos, supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad.

Gerencia de Produccin: Se encarga de organizar, planificar, ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa, y, velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa, as como tambin los productos semi-elaborados y elaborados.

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Control de Procesos: Tiene por funcin medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posicin estratgica deseada.

Inyeccin: Tiene por funcin agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta, tocineta y pernil).

Charcutera: Tienen por funcin elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos, para la realizacin de salchichas, bologna y mortadela.

Embutidos: Tiene por funcin embutir las mezclas de curado y charcutera agregndole accesorios como la tripa y los clips.

Cocina: Tiene por funcin el proceso de coccin de todos los productos ya embutidos.

Hornos: Tiene por funcin el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados. Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregndole bolsa, cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacn de producto terminado para su venta y despacho.

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Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta fsica.

Gerencia de Logstica: Su funcin principal es velar por la organizacin de la realizacin de los inventarios, y mantener al da informacin acerca de los stocks de mercanca de los diferentes almacenes de la empresa.

Almacn Frigorfico: Tiene por funcin recibir, almacenar y entregar materia prima para su transformacin al departamento correspondiente segn sea el caso.

Almacn de Materiales y Suministros: Tiene por funcin resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa.

Almacn Productos Terminados y Despacho: Tiene por funcin recibir, almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo.

Gerencia Administrativa: Su funcin es ejercer el control financiero y programtico de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar, analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras, tener

comunicacin directa con el departamento de contabilidad, personal, caja y crdito y cobranza.

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R.R.H.H: Tiene por funcin el reclutamiento, seleccin y evaluacin del personal, al igual que la elaboracin de las diferentes nminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador. Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la proteccin de la integridad fsica y mental del trabajador, preservndolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente fsico.

Contabilidad: Bajo el cargo de un contador pblico, su funcin primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros.

Caja: Tiene por funcin el manejo del efectivo para la cancelacin de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa.

Crdito y Cobranza: Su funcin primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los crditos, as como tambin compara las rdenes de despacho con las facturas respectivas. Facturacin: Tiene por funcin la elaboracin de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas.

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Gerencia de Compras: Su funcin es controlar, ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisicin de materiales, adems de establecer excelentes relaciones con los proveedores.

Gerencia de Ventas: Su funcin es controlar las ventas de productos, atender al cliente y tener comunicacin directa con el departamento de produccin. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.

7.9.-SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital, la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos: NOMBRE DE LA EMPRESA NOMBRE DEL PRODUCTO CLASE CODIGO DEL PRODUCTO PESO EN KG N DEL OPERADOR N DE LOTE CODIGO DE BARRA FECHA DE ENVASADO FECHA DE VENCIMIENTO Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada, evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad

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1.- Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes. 2.- Una vez que el producto llegue a planta, (antes de abrir la puerta de la cava del camin), se deber verificar, por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolucin. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentacin al jefe de Despacho. 3.-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que lleg una devolucin, para que asista a realizar la evaluacin. 4.- Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho, los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones, luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos, en presencia del personal de Control de Calidad, donde cada uno lleva un control de la toma fsica de los kilos que se estn recibiendo. 5.- El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluacin de los productos, llenando la planilla de Recepcin de Devolucin, en la cual se debe llenar todos los datos que all se especifican tales como: 5.1. - Nombre del cliente 5.2.- Fecha. 5.3.- El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluacin de los productos. 5.4.- El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente. 5.5.- El nombre de cada producto con su respectiva marca. 5.6.- El cdigo del lote del producto. 5.7.- Fecha de vencimiento del producto

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5.8.- Evaluacin del producto, reportando los kilos en la casilla que segn sea su destino, el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificacin de fallas de productos. Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales, se enva a costos

fotocopia de la planilla de recepcin de devolucin, para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (segn transferencias recibidas), y los kilos recibidos en planta, en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente, para efectos de los reportes de devolucin realizados por control de calidad se toman los pesos reportados por la toma fsica de los productos recibidos en planta. Luego de evaluados los productos identifican, segn sea su destino. 6.1.- Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al rea de higiene con su respectiva identificacin, donde se procede a despojarlos de su empaque, clips, y no le quede ningn tipo de identificacin ni proteccin a dems se romperlas en varios pedazos. 6.2.- Reempaque: El producto es enviado al rea de empaque con su respectiva identificacin, donde se especifica su cdigo de reempaque y su fecha de vencimiento, se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho. 6.3.- Reproceso: Los productos son enviados al rea de empaque, para su clasificacin por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips, luego son enviados a frigorfico para ser congelados. 6.4.- Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorfico, (este ltimo en caso de productos fresco), aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningn tipo de por control de calidad se clasifican y se

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deterioro en su empaque, y estn en buen estado, son enviados a cava y se identifican colocndole prioridad para despachar. 6.5.- Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al rea de empaque, para ser procesados. 6.5.1.- Una vez lavados y rehaumados, se identifican con su cdigo de productos reempacados. Se empacan segn sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho. Una vez recibida, evaluada y analizada la devolucin se procede a realizar el acta de devolucin de clientes de planta y de sucursales, segn sea el caso. Para cada una de estas actas se utiliza un formato prediseado con nmeros correlativos sucesivos para cada caso. Normas para evaluar un producto y asignarle destino Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 1.1.- pH menor 5,8; el cual indica que un producto esta cido. 1.2.- Olor a putrefacto, o cido. 1.3.- Lquido lechoso, presencia de hongos, olor a putrefacto y/o cido. 1.4.- Empaque roto que evidencie contaminacin. 1.5.- Mordeduras de Roedores. Nota: Cada una de estas caracterstica tiene un cdigo determinado, para reportarlo en la planilla de devolucin. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 2.1.- pH mayor 6.0 el cual indica, Buen estado

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2.2.- Sinresis 2.3.- Perdida de vaco 2.4.- Fecha prxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado. 2.5.- Caja rota o mojada 2.6.- Error de Cdigo Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 3.1.- pH mayor 5,8 igual, y menor que 6.0 3.2.- Producto prximo a vencerse que no soporten un reempaque, como pH menor o igual a 6.0 y superior o igual a 5,8. 3.4.- Consistencia blanda o apermasado 3.5.- Gelatina 3.6.- Puntos de grasa. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 4.1.- Que sus caractersticas de empaque, fecha de vencimiento, caja, estn en buen estado 4.2.- pH mayor a 6.0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 5.1.- Presencia de hongos con pH mayor 6.0 y mal olor, lavado y rehaumar y luego reempacar.

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5.2.- Presencia de hongos con pH mayor 5.8 y menores a 6, mal olor, lavar y para reproceso. 5.3.- Prdida de vaco, sinresis y mal olor, con pH mayor a 6.0, Lavado y rehaumado, para productos ahumados y para el resto de los productos, lavar y en ambos casos reempacar. 5.4.- Perdida de vaco, sinresis y mal olor con pH mayor a 5.8, y menores de 6, lavar y para reproceso. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorfico).

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GESTION DE LOS RECURSOS

PLANIFICACION DEL PRODUCTO

PROCESO DE DIRECCION
NEGOCIACION CON EL CLIENTE

SOLICITUD DE PEDIDO

PREPARACION DE MONTAJE

PREPACION DE MEZCLA

EMBUTIDO DE LA PASTA

COCION DE LA PASTA Y ENFRIAMIENTO DEL DEPRODUCTO

EMPACADO DEL PRODUCTO

DESPACHO DEL PRODUCTO

PROCESOS DE REALIZACION

RECEPCION DE INSUMO

MONITOREO DE PROCESO POR CALIDAD

PROCESO DE APOYO

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10.-DEFINICIONES Parte de la terminologa y definiciones empleadas son las aplicables segn la Norma ISO 9000:2005

Alta direccin: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel una organizacin.

Anlisis de peligro: El proceso de coleccionar y evaluar la informacin de peligros asociados con los alimentos para decidir cules son significantes y deben ser dirigido al plan HACCP.

rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.

rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni de patgenos.

Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.

Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra debajo de -18C.

Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C.

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Contaminacin: presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

Contaminacin cruzada: la transferencia de bacterias dainas de

los

ingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia, tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador.

Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de

microorganismos patgenos.

Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.

Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios.

Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o almacenan con fines educativos, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina, porcina o aves.

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Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin humana.

Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con patrones. [Gua ISO/CEI 2).

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

Producto: se define entonces como "resultado de un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados".

Sistema de gestin: Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Nota. Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes sistemas de gestin tales como un sistema de gestin de la calidad, un sistema de gestin financiera o un sistema de gestin ambiental.

Requisito: o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria pueden ser generados por las diferentes partes.

Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.

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Rev: 0 Fecha: 30/07/2013 N de Pg.: 31 / 31

11.-APNDICE PARA SOPORTE DE LA INFORMACIN

ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario

Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005: ISO 22000: 2005 - Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

ISO/TS 22004 - especificacin tcnica; documento de orientacin y gua para ISO 22000

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