Composio mineral de sucos concentrados de frutas brasileiras

Lucia M. Valente Soares*; Katia Shishido, Adriana M. Monteiro Moraes; Valria Avila Moreira Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Caixa Postal 6121 CEP 13084-970 Campinas, SP.

RESUMO Informaes sobre a composio de alimentos nacionais so escassas. Sucos concentrados de frutas so amplamente utilizados por famlias brasileiras. No presente trabalho foi determinado oito elementos minerais (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) com importncia nutricional em sucos concentrados comerciais de frutas nacionais, abacaxi (3 marcas), acerola (2 marcas), caju (5 marcas), goiaba (3 marcas), manga (2 marcas), maracuj (5 marcas) e pitanga (1 marca) por espectrometria de absoro atmica com atomizao em chama. A contribuio nutricional dos sucos para a dieta de crianas aps a diluio recomendada pelo fabricante e considerando a ingesto diria de um copo de 300mL elevada quanto a potssio para todos os sucos examinados (170 930% da ingesto diria recomendada, RDA). Os sucos de abacaxi e acerola podem fornecer 6 e 12% da RDA de ferro, respectivamente. O mangans aparece em abacaxi, manga, goiaba e acerola com 38, 14, 8 e 7% do RDA, respectivamente. Magnsio varia entre um mximo de 9% do RDA em abacaxi e 2% em maracuj e caju. Zinco e cobre variaram entre menos de 1 2% do RDA em sucos de caju e pitanga, a 2 6% nos outros sucos. Para adultos as contribuies so proporcionalmente menores, porm em nada desprezveis. Palavras-chave: frutas nacionais; sucos de fruta; composio mineral; minerais essenciais; potssio; ferro. 1 INTRODUO Os elementos minerais reconhecidos como essenciais so comumente divididos entre macroelementos (clcio, fsforo, potssio, sdio, cloro, magnsio, enxofre) e microelementos (ferro, cobre, cobalto, mangans, zinco, iodo, flor, molibdnio, selnio, cromo, silcio), de acordo com as quantidades maiores ou menores em que so encontrados no organismo humano. A importncia de sua incluso na dieta tem sido amplamente discutida em textos sobre nutrio [10]. Sucos concentrados de frutas nacionais, embalados em garrafas de vidro ou de plstico, so populares com famlias brasileiras e seu armazenamento conveniente por no requerer refrigerao antes da sua utilizao. Este tipo de embalagem possibilita seu transporte e comercializao em todo o territrio nacional. Os sucos de frutas, bebidas lcteas e refrigerantes so consumidos por crianas e adultos. Informao nutricional tornase necessria para que as famlias sejam orientadas e possam melhor balancear suas dietas com relao ingesto de bebidas. Informaes sobre a composio de alimentos nacionais so em geral escassas. Sucos de uva produzidos no Estado do Rio Grande do Sul foram extensivamente analisados (53 amostras) e os teores dos elementos minerais mais importantes (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Li e P) determinados [9]. Os elementos minerais (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn e P) foram tambm determinados em sucos de frutas diversos (abacaxi, acerola, caju, goiaba, manga, maracuj e uva) provenientes de um nico fabricante [6]. No exterior poucos estudos da composio de sucos de frutas tropicais comerciais tm sido efetuados [1, 5]. O presente trabalho visou determinar oito elementos minerais essenciais (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) em sucos concentrados comerciais de frutas nacionais, de vrias marcas disponveis no mercado, de maneira a fornecer informao sobre sua composio.

2 MATERIAIS E MTODOS 2.1 Amostras Sucos concentrados de frutas, de marcas diversas e embalados em garrafas de vidro, foram adquiridos em lojas e supermercados da regio de Campinas, S.P. Os sucos foram conservados temperatura ambiente at anlise. Foram analisados sucos de abacaxi (3 marcas), caj (5 marcas), goiaba (3 marcas), manga (2 marcas), maracuj (5 marcas) e pitanga (1 marca). Os sucos comerciais de frutas nacionais eram provenientes de 7 fabricantes e todas as marcas eram de circulao nacional. 2.2 Determinao da densidade dos sucos As amostras de sucos foram analisadas por picnometria para determinao de sua densidade. 2.3 Preparo de padres Foram utilizadas ampolas de padres para absoro atmica (Carlo Erba ou Merck). Os padres foram diludos com gua deionizada (MilliQ plus, Millipore) e solues de cido ntrico e de lantnio de maneira que na soluo final contivessem 1% e 0,5%, respectivamente. 2.4 Limpeza de vidraria, recipientes plsticos e demais utenslios Aps lavagem com gua e detergente, foram bem enxaguados e deixados de molho durante a noite em soluo 10% de cido ntrico, preparada com gua destilada. Ao retirar, foram escorridos e lavados pelo menos 3 vezes em gua deionizada. Foram ento deixados secar em posio invertida e ao abrigo de poeira. 2.5 Abertura das amostras Foram pesados 10g do suco em tubo de 25cm x 250mm de borda reforada e 10mL de cido ntrico (Merck, p.a.) foram adicionados. As amostras foram mineralizadas em digestor infravermelho (Modelo 4002, Marconi). Aps digeridas e secas, foram resuspendidas em soluo 5% lantnio (xido de lantnio, Reacton, Alfa Aesar) e soluo 10% de cido ntrico (Merck, p.a.). Foram, a seguir, transferidas para balo volumtrico de maneira que a concentrao final contivesse 1% de cido ntrico e 0,5% de lantnio. gua deionizada foi usada para o preparo das solues e para as diluies. Brancos foram preparados com o mesmo procedimento. As amostras de referncia certificadas foram mineralizadas como descrito acima, porm, a adio de cido ntrico concentrado foi repetida o necessrio para incinerao total das amostras. Brancos foram preparados com a mesma quantidade de cido ntrico concentrado. 2.6 Determinao dos teores dos elementos minerais Foi utilizado um espectrofotmetro de absoro atmica (modelo 5100 PC, Perkin Elmer) com mdulo de atomizao em chama, prola de impacto e correo de fundo com lmpada de deutrio. Misturas acetileno/ar foram empregadas nas propores recomendadas pelo fabricante do instrumento para os diferentes elementos. As linhas espectrais escolhidas foram as principais, exceto para potssio e magnsio (769,9nm para K e 202,6nm para Mg) por questes de convenincia com relao concentrao destes elementos nos sucos (Tabela 1). A altura do queimador foi otimizada para maior sensibilidade.

2.7 Controle de qualidade analtico As seguintes amostras de referncia certificadas foram adquiridas do National Institute of Standards and Tecnology, Gaithersburg, EUA: Wheat Flour SRM 1567a, Apple Leaves SRM 1515, Peach Leaves SRM 1547. Uma amostra de referncia domstica foi preparada misturando 5 litros de suco de uva em um recipiente plstico. Aps a mistura o suco foi transferido para frascos de polietileno de cerca de 200mL. Os frascos com o suco foram mantidos at utilizao a -18C. A amostra de referncia domstica foi analisada para os elementos de interesse com 15 repeties realizadas em 3 dias diferentes. Foram calculados, para cada elemento, a mdia e o desvio padro dos resultados. Validao das condies de trabalho: foram determinados os elementos minerais de interesse nas amostras de referncia certificadas e os resultados comparados com os valores certificados para verificao da exatido do procedimento. O critrio de aceitao dos resultados foi estarem dentro do desvio padro expresso na certificao. Validao dos resultados de cada srie de sucos analisada: em cada srie de amostras analisadas, incluiu-se a amostra de referncia preparada no laboratrio e um branco. Os resultados da amostra de referncia domstica foram verificados contra os resultados previamente estabelecidos para a mesma para cada elemento. Os resultados que concordaram dentro de um desvio padro com os previamente estabelecidos indicaram a aceitabilidade dos resultados da batelada de amostras de sucos analisadas. 3 RESULTADOS E DISCUSSO As amostras de referncia certificadas foram usadas para verificar a exatido do procedimento. Os resultados obtidos estavam dentro do desvio certificado para todos os elementos determinados. Todas as sries de amostras analisadas foram acompanhadas de uma amostra de referncia domstica (suco de uva) e um branco. Foram consideradas aceitveis as sries de resultados cuja amostra de referncia domstica apresentou teores para todos os elementos dentro de um desvio padro dos resultados j anteriormente estabelecidos no laboratrio para a amostra de referncia. Os limites de deteco nas condies de trabalho empregadas esto na Tabela 1. O coeficiente de variao para cada conjunto de duplicatas analisadas foi calculado para expressar a repetibilidade (preciso) dos procedimentos (Tabela 1) e mostraram-se adequados.

Os sucos de fruta analisados mostraram-se uma boa fonte de potssio, o que usual em frutas e hortalias, variando de 70 a 606mg/100mL nos sucos concentrados ( Tabelas 28). A contribuio dos sucos para a dieta de crianas, aps a diluio recomendada pelo fabricante e considerando a ingesto diria de um copo de 300mL, elevada quanto a potssio para todos os sucos examinados, atingindo de 170 a 930% da necessidade diria recomendada (RDA) (Tabela 9) [7]. Para adultos, os teores de potssio nas mesmas condies, variaram de 4 a 13 vezes o RDA (Tabela 10) [7].

As concentraes de sdio nos sucos concentrados de frutas, por sua vez, devem-se principalmente utilizao de conservadores sob a forma de sais de sdio (geralmente metabissulfito e benzoato de sdio) e, em segundo lugar ao teor do mineral j naturalmente presente na fruta. A ingesto de sdio pela populao normalmente alta devido ao consumo de sal e alimentos processados. Teores elevados de sdio na dieta no so recomendados para pacientes hipertensivos. Sabe-se que grupamentos humanos cuja dieta hipossdica apresentam ndices de hipertenso mais baixos que populaes consumidoras de dietas com nveis altos de sdio [8]. Uma relao alta para a razo potssio/sdio tambm favorvel do ponto de vista cardiovascular [4]. Os sucos de fruta comerciais examinados apresentaram nveis baixos de sdio, variando entre 9 a 41mg/100mL (Tabelas 2-8). Para crianas, os sucos diludos de abacaxi e acerola podem fornecer 6 a 12% da RDA (ingesto diria recomendada) de ferro, respectivamente [7]. O mangans aparece em 300mL de sucos j diludos de abacaxi, manga, goiaba e acerola com 38, 14, 8 e 7% da RDA, respectivamente [7]. Magnsio mostra uma variao entre um mximo de 9% da RDA em abacaxi e 2% em maracuj e caju. As concentraes de zinco e cobre, por sua vez, esto entre menos de 1-2% do RDA em sucos de caju e pitanga, a 2-6% nos demais sucos (Tabela 9) [7]. Note-se que os clculos realizados no levam em conta a biodisponibilidade, a qual afetada por fatores individuais, presena de inibidores ou compostos com ao sinrgica no alimento, solubilidade, concentrao e estado de

oxidao do mineral. Em geral, no entanto, minerais so mais absorvidos pelo organismo atravs de bebidas, pois nestas, h maior solubilidade dos minerais e menor concentrao de inibidores. Dependendo do mineral, a taxa de absoro em lquidos varia de 14 a 76% [2]. No caso de adultos, as quantidades de minerais ofertadas pelos sucos no so desprezveis (Tabela 10), principalmente para magnsio e ferro, na maioria dos sucos. Mudanas na composio nutricional dos sucos podem ocorrer durante o processamento e principalmente durante a concentrao ou outros tipos de exposio ao calor. Sabe-se tambm que sucos de fruta raramente tm uma composio constante devido variao natural na composio das frutas. Para investigar estas diferenas, suco de maracuj de dois lotes diferentes, de uma mesma marca, foram analisados ( Tabela 11) evidenciando uma variabilidade de 2 a 20% nos resultados para os diversos elementos analisados. A variao na concentrao de minerais que ocorre entre lotes foi tambm relatada por MORGANO, QUEIROZ & FERREIRA [6].

De uma maneira geral, sucos de frutas tm sido pouco estudados. Na Tabela 12 vemos resultados de anlises de suco de abacaxi realizadas no Brasil, Espanha e Reino Unido, um dos poucos tipos de suco para o qual dados de composio podem ser encontrados. Uma grande variao pode ser observada entre os resultados. Esta variao pode ser atribuda a diferenas entre cultivares, grau de maturidade e procedncia da fruta, assim como diferenas no processamento. Os resultados desta tabela demonstram a necessidade de uma massa de dados de tamanho suficiente que permita a obteno de mdias confiveis, assim como da faixa de variao a ser esperada no produto para elaborao de tabelas de composio de alimentos que reflitam a realidade. Por outro lado, a confiabilidade dos dados analticos essencial. As fontes primrias dos dados devem demonstrar o controle de qualidade analtico seguido de maneira a comprovar a validade dos resultados exibidos.

4 CONCLUSES O presente trabalho determinou oito elementos minerais (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) em sucos concentrados comerciais de frutas nacionais provenientes de 7 fabricantes. Todas as marcas analisadas eram de circulao nacional. Todos os sucos analisados mostraramse uma boa fonte de potssio para adultos e crianas. Paralelamente exibiram nveis baixos de sdio. Para crianas, 300mL dirios dos sucos de abacaxi e acerola, diludos de acordo com as instrues do fabricante, podem fornecer 6 a 12% da ingesto diria recomendada de ferro, respectivamente. O suco diludo de abacaxi pode ainda contribuir para a dieta infantil com 38% e 9% da ingesto diria recomendada de mangans e magnsio, respectivamente. Para adultos, 300mL dos sucos diludos de abacaxi e acerola podem contribuir com 6 a 10% e 8 a 12%da ingesto diria recomendada de ferro, respectivamente. Para outros minerais as contribuies para a dieta so marginais, mas no desprezveis. O mesmo pode ser dito com relao aos sucos das demais frutas. Os resultados descritos recomendam o consumo de sucos de frutas tanto por crianas como por adultos. 5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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6 AGRADECIMENTOS
A autora K.S. agradece a bolsa concendida pelo Servio de Apoio ao Estudante da Universidade Estadual de Campinas e as autoras A. M. M.M. e V.A.M. agradecem as bolsas de Iniciao Cientfica concedidas pelo Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPq).